BAB I PENDAHULUAN Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau ternak menyusui lainnya yang diperah secara kontinyu dan komponen-kimponennya tidak dikurangin dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain. Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alami nya tidak dikurangi atau ditambah satu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998). Secara fisiologis susu merupakan sekresi kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis (immunollogikal protektion) bagi bayi mamalia.dalam SK Dirjen peternakan NO.17 tahun 1983 dijelaskan susu adalah susu sapi yang melipurti susu segar, susu murni, susu pasteuresasi, dan susu sterilisasi(Shiddieqy, 2008) Pemeriksaan air susu meliputi tindakan teknis untuk mengetahui dan menentukan kualitas serta keasaman air susu sebagai bahan makanan bagi konsumen. Adapun tujuan dari pemeriksaan air susu adalah : 1. Melindungi kesehatan masyarakat terutama menyangkut penularan penyakit melalui air susu. 2. Melindungi konsumen dari tindakan – tindakan pemalsuan. 3. Penggolongan dan penentuan kualitas dari air susu. 4. Melindungi konsumen agar tidak menderita kerugian sebagi akibat kerusakan air susu. 5. Bagi pengusaha susu akan bermanfaat karena kepercayaan konsumen terhadap kulaitas dan kesehatan dari air susu yang dihasilkan. Pemeriksaan air susu dimulai dari pengambilan sempel, pemeriksaan keadaan, susunan air susu. Susu bernilai gizi tinggi dan dapat digunakan sebagai makanan manusia segala umur, sehingga susu merupakan makanan yang dapat dikatakan sempurna. Komposisi rata-rata susu sapi terdiri dari: air 83,5% protein 3,2 % ,lemak 4,3 %, karbohidrat 3,5 %, kalium 4,3 mg/100 gr, kalsium 143,3 mg/100 gr, fosfor 60 mg/100 gr, besi 1,7 mg/100gr, vitamin A,SI 130, Vitamin BI 0,3mg/100gr dan
1
vitamin C1 MG/100gr. Lemak tersusun dari trigliresida yang merupakan gabungan gliserol dan asam-asam lemak.dalam lemak susu terdapat 60-75% lemak yang bersifat jenuh, 25-30% lemak yang bersifat tidak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunsaturated. Komponen mikro lemak susu antara lain adalah fosfolipid, sterol,tokoferol (vitamin E),karoten, serta vitamin A dan D. Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam air susu.kadar laktosa dalam air susu adalah 4.6% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditemukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam susu. Pemberian laktosa atau susu dapat menyebabkan mencret atau gangguan-gangguan perut bagi orang yang tidak tahan pada laktosa. Hal ini disebabkan kurangnya enzim laktase dalam laktosa mukosa usus (Suhendar dkk,2008) Susu merupakan media yang baik untuk pembenihan bagi kuman pathogen dan apatogen. Susu yang telah tercemar oleh mikroorganisme, baik melalui perantaraan hewan, manusia, debu maupun aliran udara membahayakan kesehatan manusia sehingga tidak layak dikonsumsi manusia. Susu harus dilindungi dari pencemaran terutama kontak dengan sumber pencemaran. Pengawasan ini dilakukan mulai dari alat yang digunakan saat pemerahan, pelaksanaan pemerahan, kesehatan dan kebersihan sapi, pakan serta kandang. Pengawasan terhadap susu dilakukan dengan pengambilan sample susu yang dihasilkan dari perusahaan tersebut baik di kandang (stal monster), loper susu (straat monster), maupun kaleng penampung susu (container, milk can). Sampel susu yang diambil harus diberi catatan sehingga dapat diketahui dengan jelas, meliputi: 1. Tanggal pengambilan 2. Tempat dan jam pengambilan 3. Jumlah (ml) susu yang diambil 4. Nama pemilik atau perusahaan 5. Nama loper 6. Nama pengambil sample
2
7. Keterangan lain yang dianggap penting (segel botol, warna botol, kebersihan, dll. Higiene susu adalah usaha yang dilakukan untuk memperoleh susu yang bersih dan sehat serta mempertahankan kondisi tersebut sejak saat pemerahan sampai kepada konsumen. Untuk itu dilakukan pemeriksaan susu dengan tujuan: 1. Melindungi kesehatan masyarakat terutama menyangkut penularan penyakit melalui susu. 2. Melindungi konsumen dari tindakan pemalsuan susu. 3. Klasifikasi dan penentuan kualitas susu. 4. Melindungi konsumen agar tidak menderita kerugian akibat kerusakan susu karena bakteri. 5. Bagi pengusaha akan memberi manfaat karena kepercayaan konsumen terhadap kualitas kesehatan susu yang dihasilkan. Di Indonesia pemeriksaan susu tidak hanya dilakukan pada susu saja, melainkan juga pada perkandangan, alat dan kesehatan sapi pada saat pemerahan. Pelaksanaan pemeriksaan susu meliputi : 1. Pengambilan sample Diambil dari : a . loper susu ( straat monster ) b . kandang ( stal monster ) c. kaleng penampung susu ( container, milk can ) 2. Pemeriksaan susu dilaboratorium a. Pemeriksaan keadaan susu,meliputi :
warna, bau, rasa dan kekentalan
uji katalase
uji reduktase
kebersihan
menghitung jumlah bakteri
3
uji alkohol
derajat asam
b. Pemeriksaan susunan susu, meliputi :
berat jenis
kadar lemak sisi kering tidak berlemak
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Sterilisasi dan pembuatan reagen susu dan daging Sterilisasi adalah proses meniadakan semua bentuk-bentuk kehidupan atau perlakuan dimana semua bentuk kehidupan pada bahan sterilisasi di tiadakan. Tujuan sterilisasi ini yaitu untuk membunuh semua bentuk kehidupan beserta sporanya. Macam-macam sterilisasi yaitu : 1.
Sterilisasi dengan panas Ada 2 cara, yaitu : •
Teknik sterilisasi dry heat (panas kering) Untuk mensterilisasi alat - alat gelas atau alat tahan panas lainnya. Alat yang akan di sterilisasi di bungkus dengan kertas atau lainnya untuk melindungi dari akibat kontaminasi dan di panaskan dengan suhu 170º C selama 90 menit di dalam oven.
•
Teknik sterilisasi moist heat (autoclave/ panas basah) Dengan menggunakan penguapan yang di gunakan untuk sterilisasi panas dan larutan encer (air) dengan memakai alat yang di sebut autoclave. Sterilisasi dengan autoclave di lakukan pada temperatur di atas, operasikan pada tekanan uap 1,06 kg/cm² di atas tekanan atmosfer, atau setara dengan temperatur 121º C selama 15 menit. Beberapa substansi yang di gunakan dalam persiapan kultur media biasanya sangat tahan panas untuk di sterilisasikan dengan cara autoclave Tahap-tahap sterilisasi dengan autoclave : a. Pencucian alat :
1. Dengan sabun/ deterjen menggunakan spons 2. Di bilas dengan air bersih yang mengalir 10 x b. Pengeringan 1. Tiriskan alat bersih di rak 2. Bila perlu di keringkan pada incubator suhu 37º C
5
c. Pembungkusan 1. Alat yang tidak ada penutupnya di bungkus dengan kertas 2. Kertas pembungkus di beri label/ tanda (mis : 1 ml/tanda → sesuai arah ujung pipet) d. Autoclave 1. Siapkan autoclave dengan di isi air secukupnya 2. Letakkan alat yang sudah bersih dan kering. Alat yang bertutup (mis: botol) hendaknya penutup di longgarkan 3. Tutup penutup autoclave dan kencangkan sekrupnya 4. Autoclave di hidupkan (on) , putar tombol ke tanda high dan bila suhu sudah mencapai 250º F atau 121º C maka tombol di putar ke low dan diamkan selama 15 menit. Biarkan dingin setelah itu alat di keluarkan dan di letakkan di oven dan di simpan di tempat penyimpanan alat bersih. 2. Sterilisasi dengan agen kemikalia Dalam sterilisasi ini memerlukan agen volatil (mudah menguap) sehingga mudah di eliminasikan dari obat yang di sterilisasikan setelah perlakuan. Yang biasa di gunakan adalah ethylene oxide, yaitu cairan yang di didihkan pada suhu 10,7º C dan biasanya di tambahkan pada cairan dengan konsentrasi akhir 0,5-1 % pada suhu 0-4º C atau sterilisasi gas pada suhu di atas titik didih. Sterilisasi ini umum di gunakan pada industri untuk sterilisasi cawan petri plastic atau obyek plastik lainnya. 3. Sterilisasi dengan filtrasi Di gunakan untuk sterilisasi cairan yang terdiri dari material tahan panas melalui sebuah filter yang dapat menahan mikroorganisme. Pembuatan reagen digunakan untuk indikator dalam uji-uji keadaan maupun susunan susu dan digunakan untuk pemeriksaan daging di laboratorium.
6
B. Pengertian susu Eckles dkk 1956 Susu adalah emulsi lemak dalam larutan gula, dan mineral dalam air dan protein dalam suspensi koloidal. SNI Susu adalah hasil perahan yang sempurna dari ambing sapi yang sehat tanpa di kurang atau di tambah bahan apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Harvey 1951 Susu adalah sekresi yang berasal dari kelenjar ambing hewan mamalia yang berfungsi untuk memberi makan anaknya, berhubungan dengan itu maka susu mengandung semua bahan makanan, mineral dan vitamin dalam keadaan dan jumlah yang sesuai untuk pertumbuhan anaknya. Milk Codex 1994 Susu adalah cairan hasil pemerahan yang sempurna dari ambing sapi yang sehat tanpa ditambah atau dikurangi bahan-bahan tertentu. Atherton dan New Lander 1946 Susu adalah cairan yang dihasilkan dari ambing, bebas dari colostrum yang diperoleh dari pemerahan sempurna satu atau lebih sapi yang sehat, mengandung tidak lebih dari 8,25% SNF (Solid non fat) atau bahan kering tanpa lemak (BKTL) dan tidak kurang dari 3,25% lemak susu. Soendo Hadiwiyoto 1994 Susu yaitu cairan berwarna putih yang diperoleh dari hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat digunakan atau dimakan sebagai bahan makanan yang sehat serta tidak dikurangi atau ditambahkan bahan - bahan lain. PP RI No.22 1983 Susu adalah cairan yang diperoleh dari ambing ternak yang sehat dengan cara pemerahan yang benar, dan terus-menerus dan tidak mengurangi suatu bahan lain.
7
USDA (United South Departement Of Agricultur) 1956 Susu adalah cairan penuh dan segar diperoleh dengan pemerahan yang sempurna dari satu ekor sapi atau lebih yang sehat tidak termasuk cairan yang didapat dalam waktu 15 hari sebelum dan 5 hari sesudah beranak atau dalam waktu yang lebih lama lagi sehingga air susu bebas dari colostrum.
C. Komposisi Susu Secara umum semua susu mengandung zat-zat yang sama tetapi jumlahnya berbeda menurut spesies, genetik, keadaan lingkungan dan stadium laktasi. Susunan susu sapi pada umumnya yaitu : Air Air yang terkandung dalam susu sekitar 87,5% - 88%. Air merupakan bagian terbesar dari susu, kandungan air tiap jenis hewan berbeda. Setelah induk beranak kandungan air dalam susu meningkat, sedangkan pada akhir laktasi akan turun kembali. Penambahan air (pemalsuan) menyebabkan BJ susu turun. Bahan Kering Lemak Lemak susu mudah di cerna dan di absorpsi usus tanpa mengganggu gangguan pencernaan. Lemak susu dalam globuli kecil, dengan diameter 0,1 – 20 mikron, rata-rata 3 mikron. Pada permukaan tiap globuli terdapat membran susu. Bila membran lemak susu rusak, maka akan terjadi penyimpangan bau dan rasa. Bila susu di diamkan beberapa saat maka lemak susu meningkat ke permukaan yang di sebut dengan krim. Komponen lemak susu terdiri dari : -
85,5 % asam-asam lemak
-
12,5 % gliserol
8
-
2,0 % senyfosfolipid, sterol, pigmen carotinoid, vitamin A, D, E, K.
-
Asam-asam lemak terdiri dari 60 – 70 % adalah jenuh (saturated) contohnya myristat, palmitat, stearat. Lemak tidak jenuhnya (unsaturated) 25 – 35 % contohnya oleat, linoleat, linolenat. Untuk yang tidak jenuh dan mempunyai ikatan ganda lebih dari satu jumlahnya 4 % contohnya polysaturated. Asam linoleat dan asam aracidonat penting untuk pertumbuhan dan kesehatan hewan. Asam butirat hanya ada dalam lemak susu sehingga menyebabkan bau atau rasa tengik.
Protein Protein terdiri dari casein, laktalbumin, dan laktoglobulin. Kasein merupakan bagian terbesar dalam susu daripada laktalbumin dan laktoglobulin. Kasein merupakan protein susu utama, kasein dalam bentuk suspensi koloidal dari partikel-partikel komplek di sebut micell. Kasein dapat di presipitasikan oleh : -
Asam, sehingga kasein terlepas dari kalsium.
-
Alkohol,
bekerja
sebagai
agen
yang
membebaskan
air
(dehydrating agent) dari kasein yang menyebabkan pengendapan kasein. -
Rinnet, suatu cairan yang mengandung enzim rennin yang di peroleh
dari
lambung
pedet.
Penambahan
rennin
akan
membentuk paracasein atau kalsium caseinat. -
Logam-logam berat seperti mercuri, perak, Pb, Cu, Zn, Al, Fe, akan mengendapkan kasein.
Whey protein (serum protein) terdiri kurang lebih 50% β – laktoglobulin dan 12 % α – laktolbumin immunoglobulin. Laktosa Laktosa adalah karbohidarat utama yang terdapat di dalam susu laktosa adalah disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa ini terdapat dalam fase larutan yang sesungguhnya dan dengan demikian
9
mudah di asimilasikan sebagai makanan sebagai proses hidrolisa menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim khusus, laktosa (β – galaktosidase). Intoleransi terhadap laktosa sering terjadi pada orang yang jarang atau tidak minum susu, tidak terjadi sejak lahir tapi berkembang saat pubertas. Karena lactase jarang atau bahkan tidak ada sama sekali maka 2-3 gelas susu masih dapat ditoleransi. Orang yang defisiensi dianjurkan minum yoghurt atau susu mentega yang sudah dibiarkan dimana laktosa sudah difermentasikan. Mineral Bila air pada susu dihilangkan dengan penguapan dan sisi yang kering dibakar pada panas yang rendah akan diperoleh sisa abu putih yang berisi bahan mineral. Kandungan mineral rata-rata dalam susu yaitu Potassium 0,140 %, Kalsium 0,125 %, Chlorid 0,103 %, Fosfor 0,096 %, Sodium 0,056 %, Magnesium 0,012 %, Sulfur 0,025 %. Defisiensi Ca dan P dalam pakan sapi tidak berpengaruh terhadap komposisi susu karena sapi dapat mengambil dari tulangnya. Susu mengandung Ca yang tinggi daripada makanan yang lain dan susu sapi lebih tinggi daripada susu manusia. Absorbsi kalsium dalam susu dibantu oleh laktosa dan lemak susu. Klorida dalam susu lebih sering sebagai ion Cl daripada bergabung dengan Natrium atau mineral lainnya. Susu sapi yang terkena mastitis kloridanya lebih tinggi sehingga rasa susu menjadi asin. Hal ini disebabkan karena laktosanya rendah agar tekanan osmotik susu normal maka kloridanya dinaikkan. Untuk membedakan susu normal dan abnormal digunakan Koestler. Angka koestler atau angka klorida-laktosa yaitu 100x presentase klorida atau presentase laktosa. Vitamin Susu mengandung vitamin yang larut dalam air (B dan C) sedangkan vitamin yang larut dalam lemak adalah vitamin (A,D,E,K). Komposisi Dasar Susu Hewan Menyusui dan manusia :
10
-
protein
: kasein , why protein
-
lemak
: trigliserida yang terikat pada asam lemak rantai pendek
-
karbohidrat : laktosa (disakarida asal glukosa dan galaktosa )
-
mineral
: terlarut dan atau terikat dengan protein
-
vitamin
: terlarut
-
air
: dengan konsentrasi berbeda
Perubahan komposisi tergantung dari pertumbuhan anak hewan : •
pada anak hewan yang pertumbuhannya cepat, maka maka kandungan dan protein dan mineral relatif tinggi, karena tulangnya membutuhkan mineral lebih banyak
•
anak hewan yang pertumbuhannya lambat, konsentrasi laktosa relatif tinggi dan konsentrasi protein dan mineral relatif rendah
Pada hewan menyusui komposisi susu tergantung pada : -
ras
-
individu
-
pemeliharaan dan pakan
-
stadium laktasi
Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi susu a. Bangsa sapi Perbedaan bangsa sapi menyebabkan konstituen dalam susu berbeda dalam perbandingannya, perbedaan terutama pada kadar lemaknya. Pada umumnya bangsa sapi yang produksinya tinggi kadar lemaknya rendah. Sapi jersey dan guerneysey mempunyai kadar lemak yang tinggi sedangkan sapi holstein (FH) kadar lemaknya relatif rendah. b. Individu Sapi-sapi dari bangsa yang sama tiap individunya mempunyai variasi dalam memproduksi susu maupun kualitas dari susunya. Dalam suatu bangsa variasi
11
dalam produksi susu lebih besar daripada variasi kadar lemaknya. c. Umur Sapi yang baru pertama kali beranak masih diharapkan akan lebih banyak lagi memproduksi susu pada masa laktasi ketiga dan keempat (produksi terbanyak dan terbaik) kemudian bila berlanjut kadar lemak akan berkurang Kadar lemak biasanya meningkat dari laktasi pertama sampai kedua atau ketiga, kemudian tetap stabil untuk periode empat atau lima laktasi berikutnya. Setelah itu lambat laun menurun dalam periode berikutnya. d. Stadium Laktasi Berpengaruh pada kadar lemaknya, kadar lemak akan menyimpang selama 23 bulan dari laktasi pertama kemudian lambat laun akan meningkat sampai akhir periode laktasi. Beberapa minggu dari laktasi terakhir kadar lemaknya meningkat dengan nyata. e. Masa birahi dan bunting Pada masa birahi produksi susu turun, kadar lemaknya juga menurun sedangkan BJ meningkat, komposisinya menyerupai kolostrum tetapi hal ini sifatnya hanya sementara. Pada masa bunting, pada bulan-bulan pertama tidak tampak perubahan pada pertengahan kebuntingan. Produksi akan menurun pada bulan ketujuh dan kedelapan.
f. Pakan Makanan dibutuhkan dalam jumlah yang cukup dan susunan yang memenuhi syarat agar dihasilkan produksi susu yang baik g. Suhu atau Lingkungan Produksi turun jika temperatur lingkungan melebihi 85ºF untuk sapi houlstein,
12
grown swiss, jersey. Untuk bangsa sapi Eropa temperatur optimal 50ºF. Untuk brahman 90-95ºF. Pada umumnya kadar lemak dan bahan kering tanpa lemak lebih tinggi pada musim dingin dan terendah pada musim panas. h. Waktu Pemerahan Pemerahan di lakukan pada waktu pagi dan sore hari, bila waktu di antara itu maka perbedaannya sedikit. Perbedaan antara waktu istirahat pada siang hari dan malam hari akan mempengaruhi produksi dan kadar lemaknya. Jika perbedaan pemerahan pagi dan sore hari itu adalah 10 jam, maka produksi pagi hari lebih banyak di bandingkan dengan sore hari tetapi kadar lemaknya turun. i. Cara Memerah Sampai kelenjar susu atau ambing kosong sama sekali sebab air susu yang keluar mula-mula mengandung lemak yang lebih tinggi sedikit daripada yang keluar terakhir. Jika pemerahan tidak sampai kosong maka lemak akan banyak tertinggal sehingga kadar lemak akan menjadi rendah.
Faktor – faktor yang mempengaruhi kualitas susu 1. Keadaan kandang 2. Keadaan kamar susu 3. Kesehatan sapi 4. Kesehatan pemeliharaan sapi 5. Cara pemberian pakan sapi 6. Persiapan sapi yang akan diperah 7. Persiapan pemerah 8. Bentuk dari ember 9. Peminmdahan air susu dari kamdang 10. Penyaringan air susu 11. Cara pendinginan air susu
13
12. Cara pencucian alat Sifat – Sifat Susu Sifat fisis air susu dipengaruhi oleh komposisinya dan ini penting untuk pengujian susu . a. Warna air susu Warna normal air susu putih kekuningan tergantung bangsa, makanan, jumlah lemak dan bahan padat yang dikandungnya. Dalam jumlah banyak air susu secara keseluruhan nampak keruh dan dalam lapisan tipis kelihatan transparan atau tembus cahaya .Air susu yang kadar lemaknya rendah berwarna kebiru-biruan .Warna putih air susu karena refleksi cahaya oleh butiran lemak yang berjuta-juta jumlahnya .Warna kuning terjadi karena karoten yang terdapat dalam tanaman hijauan dan karoten ini larut dalam lemak. b.
Rasa Rasa air susu sedikit manis (HAMBAR) karena sedikit nyakadar laktosa
dalam susu. C bau. Susu ialah bahan pangan yang sangat mudah menyerap bau dari sekitar nya, terkadang susu tersebut mempunyai bau-bau tertentu seperti bau hewan asal suau perah, makanan obat-obatan dan lingkungan sekitarnya.
D.Berat Jenis ( BJ ) BJ air susu normal lebih berat dari air , berkisar antara 1,0270 – 1,0350 pada suhu 27,5OC. Susu dengan kadar lemak rendah mempunyai BJ rendah pula sebaliknya bila kadar lemak tinggi BJnya pun tinggi .
14
c. Titik Beku Air membeku pada suhu 32OF , air susu membeku pada suhu 31,01 OF. Alat untuk mengukur titik beku adalah Cryoscope Horvet. Titik beku tergantung dari konstituen-konstituen yang terlarut didalamnya .Makin banyak molekul-molekul dalam larutan makin rendah titik bekunya .Demikian juga dengan penambahan keasaman susu akan menurunkan titik bekunya . d. Titik Didih Bahan – bahan yang larut dalam air susu akan menurunkan titik didih. Bahan yang tidak larut dalam air akan menaikkan titik didih. Susu dengan bahan-bahan yang larut dalam air akan mempunyai titik didih lebih tinggi dari pada air murni. Titik didih air 100OC sedangkan titik didih susu 100,7OC . Pelaksanaan Pemeriksaan Susu meliputi a. Pengambilan contoh susu b. Pemeriksaan keadaan susu c. Pemeriksaan susunan susu Pengujian Kualitas Susu meliputi a. Terhadap keadaan susu b. Terhadap susunan susu c. Terhadap kemungkinan adanya pemalsuan
Fase Pembusukan Susu a. Germisidal -Dalam susu baru pemerahan s/d 2-3 jam , jumlah bakteri berkurang karena ada bakteri yang terbunuh (germisidal / baktericid) -Lama periode tergantung temperatur dan jenis bakteri >temperatur rendah
: lebih lama
15
>temperatur tinggi
: lebih pendek
>60-80 derajat celcius : kegiatan bakteri terhenti b. Pengasaman -Bakteri (terutama pembentuk asam) berkembang biak dan mengurangi laktosa menjadi asam laktat . -Mula-mula streptococcus lactis,tetapi pertumbuhan dihambat asam yang dihasilkan sendiri . -Kemudian bakteri lactobacillus yang lebih toleran terhadap asam daripada strep.lactis tapi pertumbuhannya akan terhambat juga oleh asam yang dihasilkan sendiri . -Terbentuk curd karena asam . c. Penetralan -Tumbuh ragi (yeast) dan cendawan (mold) yang lebih toleran terhadap asam -Cendawan mengoksidasi asam,dan ragi mengurai protein (proteolisis) yang akan memberikan hasil akhir basa sehingga susu netral. d. Pembusukan - Pembusukan bakteri yang masih dapat mempertahankan hidupnya, ragi dan cendawan bekerja sama mengurai bahan kering terutama casein, sehingga menyebabkan bau tidak enak, bau busuk, gas dan rasa pahit. Penyakit yang ditularkan melalui susu (Zoonosis) - tubercullosis - salmonellosis - brucellosis - qiew fever
16
Kesehatan Masyarakat Veteriner Suatu bidang penerapan kemampuan profesional,pengetahuan,dan sumber daya kedokteran hewan dalam bidang kesehatan masyarakat untuk melindungi dan memperbaiki kesehatan manusia . Mastitis Keradangan kelenjar ambing yang menunjukkan adanya perubahan sakit pada jaringan glandula mammae ( kelenjar ambing ) sehingga dapat menimbulkan perubahan pada hasil sekresinya . Faktor-faktor yang menyebabkan mastitis : - mikroorganisme
: staphilococcus sp, streptococcus sp, E.colli
- traumatik
: tertendang / terinjak
- toksik
: sekret dari vagina dan uterus
- lingkungan
: kandang sempit, sanitasi buruk, prosedur pemera rahan salah
Pembagian Mastitis a. Mastitis akut Ditandai dengan kebengkaan, panas, rasa sakit, ambing kemerahan, terganggu fungsi ambing b. Mastitis sub akut Perubahan radang pada ambing samar-samar tetapi air susunya mengalami perubahan .Kelainan dapat berupa asimetri ambing, kebengkaan lesi pada puting susu . c. Mastitis kronis Terjadi bila infeksi dalam suatu ambing berjalan lama dan ditandai atropi kelenjar. d. Mastitis subklinis Tidak ditemukan gejala klinis radang pada ambing namun tersifat dalam
17
sekresi susunya . Patogenesis Mastitis 1. Fase Invasi Masuknya mikroorganisme kedalam puting susu .Terjadi karena Terbukanya lubang saluran puting terutama sesudah pemerahan. Fase inavasi dipermudah dengan : -
lingkungan yang jelek
-
populasi kuman patogen tinggi
-
adanya lesi pada puting susu
-
daya tahan sapi menurun
2. Fase Infeksi Pembentukan koloni oleh mikroorganisme yang dalam waktu singkat akan menyebar ke lobuli dan alveoli . 3. Fase Infiltrasi Mikroorganisme sampai kemukosa kelenjar, tubuh akan bereaksi dengan memobilitasi leukosit terjadi radang sehingga sifat fisik serta susunan susu mengalami perubahan .
18
BAB III MATERI DAN METODE A. Alat dan Bahan 1. Sterilisasi dan pembuatan reagen atau kemikalia − Autoclave
− H2O2
− Oven
− Methylen blue
− Incubator
− NaCl fisiologis
− Refrigerator
− TSA ( Triptone Soya Agar )
− Etiket − Alat-alat
yang
− H2SO4
akan
− HCl pekat
disterilkan − Kertas pembungkus
− Resorcinol
− Ethilen oxide
− Rosolic acid
− Sabun atau detergen
− Alcohol 99,8 %
− Aquades
− Pb acetate
− NaOH
− Neutral red
− Phenolpthialin ( PP )
− Serbuk kunyit
− Etanol
− Eter
− Kertas whatman 2. Pemeriksaan susu ( I, II, III ) − Susu sapi murni
− Labu erlenmeyer
− Susu sapi mastitis
− Pipet
− Santan
− Pipet otomatis
− Leri
− Tabung katalase
− Alat penyaring
− Tabung reduktase
− Kapas
− Gelas ukur
19
− Laktodensimeter
− Formalin
− Butirometer − Sentrifus − Tabung reaksi − Cawan Petri − Etiket − Kain lap − Gelas arloji − Larutan 0,25 N NaOH − PP 2 % − Alkohol 70 % − Alkohol 95 % − H2O2 1 % − Larutan Methylen blue − Paraffin liquidium − H2SO4 92 % − Amyl alcohol − Triptone
Soya
Agar
( TSA ) − NaCl fisiologis − Methanol − Karbonat − Neutral red 0,1 % − Reagen schiliwanoff − Reagen SMT atau CMT − Deterjen 5 % − NaOH 4 %
20
B. Cara Kerja Sterilisasi Sterilasi panas kering ( dry heat ) Bungkus alat yang akan disterilkan dengan kertas Dimasukkan dalam oven Panaskan pada suhu 1700 C selama 90 menit Sterilisasi dengan Autoclave ( panas lembab ) Alat yang disterilkan dicuci dengan sabun atau detergen menggunakan spons Bilas dengan air bersih yang mengalir sebanyak 10 X Alat dikeringkan dengan ditiriskan dirak atau diinkubator pada suhu 370 C Setelah kering , alat dibungkus dengan kertas pembungkus dan diberi tanda pada kertas pembungkus Dimasukan dalam autoclave dengan suhu 1210 C selama 15 menit Pembuatan Reagen / kemikalia untuk pemeriksaan susu Untuk uji derajat asam − 0,25 N NaOH 10 gram NaOH tambah aquades hingga menjadi volume 1 liter − PP 2 % Timbang PP ( phenolpthialin ) 2 gram
21
Tambah alkohol ( etanol ) menjadi volume 100 ml Untuk uji alkohol − Alkohol 70 % Ambil 70 ml etanol 99,8 % Tambah aquades menjadi volume 100 ml untuk uji katalase − H2O2 1 % Ambil 1 ml H2O2 30 % Tambah aquades menjadi volume 30 ml Untuk uji reduktase − Methylen blue ( MB ) 1 tablet methylen blue tambah 195 ml aquades atau 0,25 gram methylen blue tambah 20 ml alcohol Untuk perhitungan jumlah koloni bakteri − NaCl Fisiologis Timbang 8,5 gram NaCl Tambah aquades menjadi volume 1 liter − Pembuatan media TSA ( Triptone Soya Agar )
22
Komposisi :
Triptone...........................
15 gram
Soya peptone...................
5 gram
Sodium chloride..............
5 gram
Agar.................................
15 gram
Air destilate.....................
1 gram
40 gram TSA dilarutkan dalam 1 liter aquades direbus sampai temperatur pada larutan rata tetapkan pH menjadi 7,3 + O,1 di autoclave pada suhu 1210 C selama 15 menit Uji Warna, Bau & Rasa − Warna
: amati warna pada sampel susu
− Bau
: cium bau pada sampel susu
− Rasa
: Cicipi rasa pada sampel susu
Uji kebersihan Siapkan alat penyaring ( tabung aluminium ) yang pada dasarnya diberi tutup karet berlubang Letakkan kapas diantara karet dan kawat kasa yang difiksir pada lempeng aluminium Aduk susu yang akan disaring Tuangkan susu sebanyak 0,5 L pada alat penyaring
23
Kapas penyaring diambil, dikeringkan dan diamati Uji derajat asam Reagen
: - 0,25 N NaOH - indikator PP 2 %
Siapkan labu Erlenmeyer ukuran 100 ml sebanyak 2 buah Masing-masing disisi sampel susu sebanyak 50 ml Labu pertama sebagai control dan labu kedua sebagi uji ditambah 2 ml PP 2 % Labu uji dititrasi dengan 0,25 N NaOH Amati perubahan warna pada susu muda dan catat volume 0,25 N NaOH yang diperlukan Uji alkohol Reagen
: - alkohol 70 % Siapkan tabung reaksi
Masukan susu + alkohol 70 % dengan perbandingan sama banyak Kocok sampai tercampur rata Amati Interpretasi
: positif ( + ) jika terjadi presipitasi pada dinding tabung reaksi Negatif ( - ) bila tidak terjadi presipitasi
Uji katalase
24
Reagen
: - H2O2 1 % Siapkan tabung katalase Masukan susu sebanyak 20 ml + 10 ml H2O2 1 % Campur sampai merata Diamkan selama 3 jam
Amati dan ukur banyaknya O2 diatas cairan didalam tabung katalase ( hasilnya dikalikan 5 ) Uji reduktase Reagen
: - Methylen blue ( MB ) Siapkan tabung reaksi Masukan 20 ml susu secara steril Tambah larutan methylen blue 1 ml Tabung dibolak-balikan sehingga warna biru merata Tambahkan paraffin liquidium 10 tetes Tempatkan tabung pada waterbath pada suhu 400 C
Amati perubahan warna menjadi putih dan catat waktunya Mengukur berat jenis ( BJ ) Alat
: - laktodensimeter Siapkan gelas ukur
25
Sample susu diaduk dan
3
4
dituangkan pada gelas ukur penuh
Masukkan laktodensimeter pada gelas ukur Tambahkan susu lagi sehingga susu mencapai permukaan pada gelas ukur Setelah keadaan diam, BJ dan suhu susu dapat dibaca pada laktodensimeter Kadar lemak Reagen
: - H2SO4 92 % - amyl alkohol Siapkan butirometer Masukan 10 ml H2SO4 92 % dari pipet otomatis
Melalui dinding tabung masukan dengan hati-hati 11 ml sampel susu agar cairan tetap terpisah Tambahkan 1 ml amyl alkohol dari pipet otomatis Sumbat tabung butirometer dengan karet penyumbat sedalam mungkin Bungkus tabung dengan kain lap dan kocok dengan sempurna Rendam dalam penangas air dengan suhu 700 C selama 10 menit Kemudian sentrifus selama 5 menit Rendam lagi dalam penangas air dengan suhu 700 C selama 10 menit
26
Baca kadar lemak dalam persen yaitu bagian butirometer yang berwarna kuning Berat Kering Tanpa Lemak ( BKTL ) 100( BJ −1) BJ
Dengan rumus : BK = 1,23 L + 2,71
X BKTL = BK – L Keterangan
: BK
= bahan kering
: BJ
= berat jenis
: L
= kadar lemak
Perhitungan jumlah koloni bakteri Reagen
: - media TSA ( triptone soya agar )
1 ml susu dimasukan dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml NaCl fisiologis steril, campur sampai merata sehingga diperoleh pengenceran 10-1 dari pengenceran 10-1 diambil 1 ml dan dimasukan ke dalam tabung reaksi yang lain berisi NaCl fisiologis sehingga diperoleh pengenceran 10-2 cara tersebut diulang sampai pada tabung reaksi kelima sehinga didapat pengenceran 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5 dari pengeceran 10-4 dan 10-5 masing-masing diambil 1 ml dan dituangkan pada cawan petri yang steril kemudian ditambah 15 ml TSA pada masing-masing cawan Petri Putar arah seperti angka 8 setelah agak memadat, inkubasi pada suhu 310 C. Cawan petri diletakan
27
terbalik dihitung koloni bakteri yang terdapat pada cawan Petri Uji pemlasuan gula Reagen
: - schiliwanoff Masukan 2 ml susu dalam tabung reaksi Tambah 2,5 ml larutan schiliwanoff
Kocok dan panaskan sampai mendidih selama 30-45 detik Interpretasi
: hasil ( + ) berwarna merah pada larutan Hasil ( - ) tetap berwarna putih
Uji karbonat dengan methanol Reagen
: - methanol Masukan 4 ml susu dalam tabung reaksi Tambahkan 6 ml methanol Kocok sampai merata Amati
Interpretasi
: hasil ( + ) bila tidak terjadi presipitasi Hasil ( - ) bila terjadi presipitasi
Uji karbonat dengan neutral red Reagen
: - alkohol 95 % - neutral red 0,1 % masukan 3 ml susu kedalam tabung reaksi
28
tambahkan 3 ml alkohol 75 % tambah 3 tetes rosolic acid 1 % amati interpretasi
: hasil positif ( + ) susu akan berwarna kuning hasil negatife ( - ) susu akan berwarna merah
Uji karbonat dengan resolic acid Reagen
: resolic acid 1 % Alkohol 75 % Masukan 3 ml susu ke dalam tabung reaksi Tambahkan 3 ml alkohol 75 % Tambah 3 tetes resolic acid 1 % amati
interpretasi
: hasil positif ( + ) susu akan berwarna merah hasil negatif ( - ) susu akan berwarna jingga agak coklat
Uji kandungan formalin Reagen
: - H2SO4 pekat - FeCl3 10 ml susu + 2 tetes formalin + 0,5 ml FeCl3 tambahkan 9,5 ml H2SO4 pekat amati
interpretasi
: hasil ( + ) akan ada cincin ungu diantara 2 lapis larutan
29
Uji mastitis − California Mastitis Test ( CMT ) Reagen
: - reagen CMT atau SMT ( Schlam Mastitis Test )
Teteskan sampel susu mastitis sebanyak 5 tetes pada gelas arloji Tambahkan 5 tetes reagen CMT atau SMT Aduk dengan cepat mengunakan tusuk gigi atau batang kayu kecil amati interpretasi
: hasil ( + ) jika terbentuk viscous atau susu
mengental hasil ( - ) jika tidak terbentuk viscous − White Side Test ( WST ) Reagen
: - NaOH 4 %
Tetskan sample susu mastitis sebanyak 5 tetes pada gelas arloji Tambahkan 5 tetes NaOH 4 % Aduk dengan cepat mengunakan tusuk gigi atau batang kayu kecil amati interpretasi
: hasil ( + ) jika terbentuk viscous atau susu
mengental hasil ( - ) jika tidak terbentuk viscous − Deterjen 5 % Reagen
: - deterjen 5 %
Tetskan sample susu mastitis sebanyak 5 tetes pada gelas arloji
30
Tambahkan 5 tetes deterjen 5 % Aduk dengan cepat mengunakan tusuk gigi atau batang kayu kecil amati interpretasi
: hasil ( + ) jika terbentuk viscous atau susu
mengental hasil ( - ) jika tidak terbentuk viscous
31
BAB IV HASIL PRAKTIKUM A. Pemeriksaan Susu I Nama perusahaan air susu
: UP2KH FKH UGM
Tanggal pemeriksaan
: 14 Mei 2009
Uji yang dilakukan − Warna
: Putih kekuningan ( normal )
− Bau
: Berbau sapi
− Rasa
: Manis gurih
− Kebersihan
: Sedang
− Derajat asam
: 3,5ml x 2 = 7 SH
− Uji alcohol
: ( - ), tidak terjadi presipitasi
− Uji katalase
: 2 cc x 5 = 10 cc
− Uji reduktase
: Baik ( 2 jam 5 menit)
− Berat jenis Susu
= 1,0197 ( temp 21 C )
Susu + air
= 0,8 ( temp 240 C )
− Kadar lemak : Susu
= 3,5 %
Susu + air − BKTL
= black spect :
Susu
= 9,875%
Susu + air
=
B. Pemeriksaan Susu II Nama perusahaan air susu
: UP2KH FKH UGM
Tanggal pemeriksaan
: 16 April 2009
32
Uji yang dilakukan − Warna
: Putih kekuningan ( normal )
− Bau
: Berbau sapi
− Rasa
: Agak manis gurih
− Kebersihan
: bersih
−
: 2,5 x 2 = 70 SH
Derajat asam
− Uji alcohol
: ( + ), terjadi presipitasi
− Uji katalase
: 2 cc x 5 = 10 cc
− Uji reduktase
: 2-3 jam, layak untuk di konsumsi
− Berat jenis
: Susu
= 1, 0145 ( temp 27,5 0 C )
Susu + leri
= 1, 014( temp 20 0 C )
Susu + santan
= 1, 013 ( temp 26 0 C )
− Kadar lemak : Susu
− BKTL
= 3 ,4 % Susu + leri
= 2,5 %
Susu + santan
=8%
: Susu
= 5,482 %
Susu + leri
= 5,405 %
Susu + santan
= 7,505 %
C. Pemeriksaan Susu III Nama perusahaan air susu
: UP2KH FKH UGM
Tanggal pemeriksaan
: 23 April 2009
Uji yang dilakukan − Jumlah bakteri
: Pengenceran 10-4 = 38 Pengenceran 10-5 = 28 ( 30 – 300 ) = 38 x 10-4 = 3,8 . 105 CFU/ ML
-
Uji mastitis
33
a. CMT
: positif ( - ), tidak terbentuk viscous
b. WST
: positif ( + ), terbentuk viscous
c. Detejen 5 %
: positif ( + ), terbentuk viscous
− Bahan-bahan tambahan dalam susu a. Karbonat 1) Methanol + susu
: positif ( - )
Methanol + susu murni 2) Neutral red + susu
: negatif ( - ) : positif ( - )
Neutral red + susu murni
: negatif ( - )
b. Pemalsuan gula 1) Susu
: kuning
2) Susu + gula
: merah
34
BAB V PEMBAHASAN Sterilisasi dan pembuatan Kemikalia 1. Sterilisasi Teknik sterilisasi terdiri dari bermacam-macam teknik tergantung dari jenis alat yang akan disterilkan. Macam teknik sterilisasi yaitu Sterilisasi panas, sterilisasi dengan agen kemikalia dan sterilisasi dengan filtrasi. Pada sterilisasi panas terdapat 2 macam cara yaitu dengan teknik sterilisasi dry heat ( panas kering ) dan teknik sterilisasi panas lembab ( moist heat ). Sterilisasi dry heat digunakan untuk mensterilkan alat-alat gelas atau alat tahan panas lainnya. Sebelum disterilkan, alat dibungkus dengan kertas atau lainnya supaya terlindung dari kontaminasi dan dipanaskan dengan suhu 170 0 C selama 90 menit didalam oven. Sterilisasi moist heat menggunakan penguapan yang digunakan untuk sterilisasi panas dari larutan encer ( air ) dengan memakai alat yang disebut autoclave. Sterilisasi dilakukan pada temperature diatas 1000 C dan umumnya autoclave dioperasikan pada suhu 1200 C selama 15 menit. Beberapa substansi yang digunakan dalam persiapan kultur media biasanya sangat tahan panas untuk disterilkan dengan cara autoclave. Sterilisasi dengan perlakuan kimia memerlukan agen volatile ( mudah menguap ) sehingga mudah dieliminasikan dari obyek yang disterilkan setelah perlakuan. Agen kimia yang biasa digunakan adalah ethylene oxide yaitu cairan yang didihkan pada suhu 10,70 C dan biasanya ditambahkan pada cairan dengan konsentrasi akhir 0,5-1% pada suhu 0-4 0 C. sterilisasi ini umum digunakan pada industri untuk sterilisasi cawan Petri plastic atau obyek plastic lainnya.
35
Sterilisasi dengan filtrasi digunakan untuk sterilisasi cairan yang terdiri dari material tahan panas melalui sebuah filter yang dapat menahan mikroorganisme. Berikut adalah tahap sterilisasi dengan autoclave : 1) Pencucian alat − Dengan sabun atau deterjen mengunakan spons − Dibilas dengan air bersih yang mengalir sebanyak 10 X 2) Pengeringan − Dengan ditiriskan di rak − Dengan incubator pada suhu 370 C 3) Pembungkusan − Alat yang tidak ada penutupnya dibungkus dengan kertas − Kertas pembungkus diberi tanda atau label, misal pada pipet tanda sesuai arah ujung 4) Autoclave − Siapkan autoclave dengan diisi air secukupnya − Letakan alat yang sudah bersih dan kering. Alat yang bertutup hendaknya penutup sesuai arah ujung. − Tutup penutup autoclave dan kencangkan skrupnya − Autoclave dihidupkan 2. Pembuatan kemikalia Pada penentuan derajat asam menggunakan metode soxhlet henkel. Pada uji ini menggunakan 2 kemikalia yaitu 0,25 N NaOH dan phenolphtaliene ( PP ) 2 %. Fungsi dari 0,25 N NaOH adalah untuk meneralkan 100 ml susu yang telah dicampur indicator PP 2 % Pada uji alcohol, kemikalia yan digunakan adalah alcohol 70 %. Fungsi dari alcohol 70 % ini adalah untuk mendehidarsi mantel air atau MCP ( Micell casein Phospat ) pada air susu. Pada uji katalase, kemikalia yang digunakan adalah H2O2 1 %. Fungsi dari
36
H2O2 1 % ini adalah untuk melihat pengaruh adanya enzim katalae dalam air susu karena H2O2 1 % ini akan diuraikan oleh enzim katalase. Pada uji reduktase, kemikalia yang diguanakan adalah Methylen Blue ( MB ). Fungsi MB ini adalah sebagai indicator penerima hydrogen hasil oksidasi oleh enzim dehidrogenase. Pada uji kadar lemak kemikalia yang diguanakn adalah H2SO4 92 % dan amyl alcohol. Fungsi dari H2SO4 92 % adalah untuk merombak dan melarutkan casein dan protein dalam susu Pada uji pemalsuan gula, kemikalia yang diguanakan adalah reagen schiliwanoff. Dalam reagen ini terdapat resorcinol yang berfungsi untuk memecah gula dalam susu kecuali laktosa. Dalam reagen ini juga terdapat HCl pekat yang berfungsi untuk memecah laktosa sehingga resorcinol dapat bereaksi. Pada uji karbonat digunakan banyak jenis kemikalia antara lain adalah methanol, neutral red dam rosolic acid. Pada dasarnya semua reagen ini memiliki fungsi yang sama yaitu mendehidrasi micelle casein phospat yang ada dalam susu. Pada perhitungan bakteri, kemikalia yang diguankan adalah NaCL fisiologis dan medium TSA ( triptone soya agar ). Komposisi dari TSA ini adalah Triptone...........................
15 gram
Soya peptone...................
5 gram
Sodium chloride..............
15 gram
Agar.................................
gram
Air destilate.....................
1 gram
Pada pemeriksaan daging dilakukan uji postma, uji H2S, uji eber, uji boraks. Untuk uji postma menggunakan MgO 100 mg. Untuk uji H2S mengunakan Pb acetate. Untuk uji eber menggunakan kemikalia dengan perbandingan HCl pekat : alcohol 95 % : eter = 1 : 3 : 1. Untuk uji boraks menggunakan kertas kunyit yang berasal dari kertas whatman yang direndam dalam larutan kunyit.
37
PEMERIKSAAN SUSU I 1. Uji Warna, Bau, Rasa dan Kekentalan Tujuannya yaitu untuk mengetahui kelainan pada susu secara organoleptis. Prinsipnya : Warna Warna normal pada susu putih kekuningan, warna putih karena refleksi cahaya oleh berjuta-juta butiran lemak dan adanya kalsium caseinnat dan calsium fosfat. Kekuningan karena adanya caroten yang berasal dari hijauan makanan ternak. Bau Bau susu pada praktikum ini seperti bau sapi, bau ini normal karena normalnya bau susu seperti bau badan sapi karena lemak susu amat mudah menyerap bau dari sekitar. Rasa Rasa susu dari praktikum ini sedikit manis dan gurih dan ini normal karena susu mengandung laktosa sehingga rasa sedikit manis. 2. Uji kebersihan Tujuan : Untuk mengetahui kebersihan cara-cara penanganan susu diperusahaan / tempat produksinya. Prinsipnya
: Kotoran akan menempel pada kertas saring/kapas yang dapat
dilihat dengan mata telanjang. Dari hasil praktikun ini diperoleh derajat kebersihannya cukup bersih, dilihat dengan adanya kotoran,seperti debu yang tersisa diatas kapas. Kotoran yang biasa terdapat dalam air susu yaitu berupa dedak, pasir, bulu, ampas kelapa, kotoran kandang dan lain-lain. Derajat kebersihan yaitu : Bersih sekali Bersih
38
Sedang/cukup Kotor Kotor sekali 3. Uji Derajat Asam Tujuan : Unuk memeriksa derajat keasaman susu secara tetrimetri. Prinsipnya: Susu mempunyai sedikit asam (keasaman initial) yang disebabkan oleh casein phosfat dan sitrat, sedangkan ¼ N NaOH bersifat basa oleh karena itu jika susu dititrasi dengan ¼ N NaOH akan menjadi netral yang ditandai dengan perubahan warna menjadi pink dengan indikator PP 2 %. Secara normal batas derajat asam susu yaitu 5-8 0SH. Dari praktikum diperoleh volume 0, 25 sebanyak 2,5 ml. Untuk menghitung derajat asam yaitu jumlah ¼ N NaOH x 2 sehingga diperoleh hasil 3,5 x 2 = 7 0SH. Ini menunjukkan bahwa derajat keasaman dari susu normal karena batas normalnya 5–8 0SH. Dikalikan 2 dimaksudkan karena pada praktikun ini menggunakan susu 50 ml dan untuk mendapatkan hasil 100 ml susu maka dikalikan 2. Derajat asam adalah jumlah ¼ N NaOH yang diperlukan untuk menetralkan 100 ml susu dengan mengguankan PP 2% sebagai indikator. Faktor-faktor yang mempengaruhi derajat asam susu : Kecepatan titrasi Colostrum Mastitis 4. Uji Alkohol. Tujuannya
: Untuk membantu dalam memberikan keputusan secara cepat
tentang kualitas susu. Prinsipnya
:
Pada susu murni partikel-partikel casein terikat dengan garam-garam Ca dan Mg dan terdapat dalam keadaan stabil. Partikel ini diselubungi oleh Micell Casein Phosfat (MCP) yang terdapat dalam larutan koloidal. Makin kuat pengikatan
39
casein dan garam Ca dan Mg ini maka alkohol belum mampu untuk mendehidrasi MCP sehingga memberikan hasil uji negatif ( - ). Pada susu asam, keasaman mempengaruhi kestabilan ikatan garam Ca dan Mg dengan casein dan akan melepas secara pelan-pelan dan masuk kedalam larutan. Jika diberi alkohol maka akan mendehidrasi MCP sehingga terjadi presipitasi. Pada praktikum ini tidak terjadi presipitasi ( - ). Hal ini menunjukkan bahwa susu tersebut dalam keadaan normal. Sehingga Ca dan Mg akan melepaskan makin kuat mengikat kasein dan garam Ca dan Mg. Maka alkohol belom mampu untuk mendehidrasi micell cacein protein. 5. Uji Katalase. Tujuannya
: Untuk menentukan adanya bakteri dalam susu secara cepat.
Prinsipnya
:
Enzim katalase akan mempercepat penguraian H2O menjadi H2 dan O2. Dalam susu terdapat enzim katalase yang dibentuk oleh sel-sel leukosit, bakteri, reruntuhan sel ambing dan sel organis. Dari hasil praktikum ini diperoleh 2 cc dengan angka katalase 2 x 5 = 10 cc. Angka ini termasuk normal karena batas maksimumnya yaitu 15 cc dan batas minimumnya 3 cc. Angka katalase yaitu banyaknya O2 yang dibebaskan oleh H2O2 dalam 100 ml susu dikalikan 5. Faktor-faktor yang mempengaruhi angka katalase yaitu : Jenis bakteri Jumlah bakteri Aktivitas bakteri Angka katalase tinggi ditemukan pada colostrum dan sapi mastitis.
40
6. Uji Reduktase Tujuannya
: Untuk mengetahui aktivitas bakteri secara cepat.
Prinsipnya
:
Bakteri tertentu menghasilkan enzim dehidrogenase yang dapat melakukan oksidasi dan menghasilkan hidrogen. MB menerima hidrogen dan tereduksi menjadi leuke MB yang tidak berwarna. Hasil praktikum ini diperoleh lama waktu untuk mengubah warna biru menjadi putih yaitu 2 jam 30 menit. Hal ini menunjukkan bahwa susu tersebut baik karena untuk menghilangkan warna biru menjadi putih normalnya 2-5 jam. Ini menunjukkan dalam susu tersebut bakterinya sedikit sehingga aktivitasnya juga kecil. Perubahan warna biru menjadi putih dimulai dari atas hal ini disebabkan karena BJ lemak lebih ringan dari BJ susu dimana bakteri-bakteri tersebut berikatan/ menempel
pada lemak. Karena lebih ringan maka lemak
terapung keatas dan bakteri tersebut menghasilkan enzim dehidrogenase yang mampu melakukan oksidasi sehingga menghasilkan hidrogen. MB menerima oksigen dan tereduksi menjadi leuke MB yang tidak berwarna (putih). Jadi aktivits bakteri tersebut berda ditas sehingga wrn berubh dari ats. Angka reduktase yaitu waktu yang diperlukan enzim reduktase untuk menghilangkan warna biru. Parafin liquidium berfungsi untuk mencegah masuknya O2 atau bakteri dari luar. Interpretasi
:
0
– 0,5 jam = Susu jelek
0,5 – 2
jam = Susu cukup
2
jam = Susu baik.
-5
Enzim-enzim pada susu : Enzim Peroksidase Enzim Katalase
41
Enzim Lipase Enzim Reduktase Enzim Aminase Enzim Fosfatase Enzim Gaklaktase Bakteri pereduksi :
Clostridium
Pseudomonas flourescens
Streptococcus laktis
Bakteri Non-Pereduksi pada susu :
Laktobacillus bulgaris
Laktobacillus acidophilus
Streptococcus aurigenesis
Streptococcus termophilus PEMERIKSAAN SUSUNAN SUSU
a. Berat jenis Tujuannya
: Untuk mengukur berat jenis susu dengan metode Gerber
Prinsip
: Benda padat yang dicelupkan dalam air akan mendapat tekanan
keatas sesuai dengan berat cairan yang dipindahkan. Dari hasil praktikum ini diperoleh BJ susu murni 1,0197 pada suhu 21ºC, susu + air 0,7993 pada suhu 24ºC. Sedangkan BJ normal susu menurut SNI yaitu 1,028 ºC pada suhu 27,50C Untuk menghitung BJ standar : BJ standar = BJ terukur + (T terukur – 27,5 0C) 0,0002 Maka a) BJ susu murni
42
BJ
= 1,021 + (21– 27,5 ºC) 0,0002 = 1,021 – (-6,5).0,0002 = 1,021- 0,0013 = 1,0197
b) Susu + Air BJ
=0,8 + (24– 27,5 ºC) 0,0002 = 0,8 –( -0,0007) = 0,7993
Dari hasil perhitungan BJ susu murni dan susu + air yaitu mengalami penurunan kadar lemak pada BJ susu +air. Hal ini disebabkan karena kadar lemak dan bahan keringnya kurang akibat dari makanan atau umur hewan yang masih muda. b. Kadar Lemak Tujuannya : Untuk mengetahui apakah kandungan lemak susu masih dalam batas yang diijinkan. Prinsip : H2SO4 pekat untuk memisahkan komponen-koponen lemak dengan nonlemak. Amyl alkohol untuk membantu memisahkan lemak dan nonlemak serta untuk menjernihkan lemak agar mudah terbaca pada skala butyrometer. Pemanasan berfungsi untuk memaksimalkan kerja dari H2SO4 dalam memisahkan lemak dan nonlemak. Sentrifus berfungsi untuk memisahkan lemak dengan komponen lainnya sehingga lemak dapat terkumpul dibagian ujung skala butyrometer. Dari hasil praktikum kadar lemak untuk susu murni 3,5 %, sedangkan susu + air terjadi black speck, mungkin disebabkan karena H2SO4 yang dipake terlalu banyak,atau penambahan susu langsung dalam tabung atau setelah di sentrifus langsung dikocok. Uji butirometer yang baik adalah apabila dalam kolom lemak tampak dalam butirometer terlihat warna kuning jernih, ujung kolom terang dan batasnya jelas dan semua lemak berada dalam skala . Pada praktikum ini susu yang digunakan 11 ml, karena : Dalam 1 % ---- Volume = 0,125 ml
43
Berat
= Volume x BJ
Berat lemak 1 %
= 0,125 x 0,9 = 0,1125 gram
Berat lemak 100 %
= 11,25 gram
Volume susu
= Berat BJ = 11,25 1,0275
= 10,94 atau 11 ml
ABNORMALITAS KADAR LEMAK Black Speck : H2SO4 yang dipakai terlalu banyak H2SO4 konsentrasinya terlalu tinggi Pemanasan terlalu lama Setelah disentrifus dikocok Penambahan susu langsung kedalam tabung Temperatur H2SO4 atau susu terlalu tinggi sebelum dicampur White Speck : H2SO4 terlalu sedikit Konsentrasi H2SO4 terlalu rendah H2SO4 terlalu lama disimpan Pencampuran larutan kurang sempurna Temperatur asam sulfat atau susu terlalu rendah. c. Berat Kering Tanpa Lemak Cara ini mengguanakan metode FLEISCHMANN BK = 1,23 L + 2,71 x 100 (BJ – 1)
44
BJ BKTL = BK – L Dimana : BK
= Berat Kering
L
= Kadar lemak
BKTL = Berat kering Tanpa lemak BJ
= Berat Jenis.
Berdasarkan hasil praktikum a) Susu murni BK
= 1,23 ( 3,4 ) + 2,71 x 100 ( 1,021 – 1) 1,021 = 4,182 + 2,71 x 2,06 = 9,76 %
BKTL
=D–V = 9,76 % - 3,4 % = 6,36 %
b) Susu + Air BK
= 1,23 ( 2 ) + 2,71 x 100 (1,0147 – 1) 1,0147 = 2,46 + 2,71 x 1,44 = 7,4448 =7%
BKTL
=7-2 = 5 %. Dari hasil praktikum BKTL susu murni 6,36 % ini berarti normal. BKTL
susu + air yaitu 5 %, ini menunjukkan bahwa BKTLnya dibawah normal karena menurut SNI BKTL minimum yaitu 8 %, ini bisa disebabkan air susu terlalu lama dibiarkan dari waktu pemerahan sehingga keadaan dan susunan susu menurun.
45
Daftar Mencari Nilai Susunan dan Keadaan Sisa kering tak berlemak 7,20 dan kurang 7,21-7,56 7,57-7,92 7,93-8,28 8,29-8,64 8,65-9,00 9,01 dan lebih
nilai 0 1 2 3 4 5 6
Derajat asam 3,4 dan kurang 3,5-4,4 / 9,5-10,4 4,4-5,4 / 8,5-9,4 5,5-6,4 / 7,5-8,4 6,5-7,4 Lebih dari 10,5
Nilai 0 2 4 6 8 0
Kebersihan Bersih Kurabg bersih Kotor
Nilai 8 4 6
Kadar lemak 1,9 dan kurang 2,0 - 2,1 2,2 - 2,3 2,4 - 2,5 2,6 - 2,7 2,8 - 2,9 3,0 - 3,1 3,2 - 3,3
nilai 0 1 2 3 4 5 6 7
46
3,4 - 3,5 3,6 - 3,7 3,8 dan lebih
8 9 10
Rumus Susunan : Nilai lemak + Nilai sisa kering tak berlemak Rumus Keadaan : Nilai derajat asam + Nilai kebersihan Kriteria penilaian : 14 - 16
: baik
11 - 13
: lebih dari cukup
7 - 10
: cukup
4-6
: kurang dari cukup
3 dan kurang : jelek
PENILAIAN DAN PEMERIKSAAN SUSU Susu Murni Nilai keadaan
= Derajat asam + Nilai kebersihan =6+8 = 14
Nilai Susunan
= Kadar lemak + Sisa kering tanpa lemak =6+6 = 12
Nilai total
= 14 + 12 2 = 13
Dapat disimpulkan kriteria susu yaitu lebih dari cukup.
47
Susu + Air Nilai keadaan
= Derajat asam + Nilai kebersihan =6+8 = 14
Nilai Susunan
= Kadar lemak + Sisa kering tanpa lemak =6+0 =6
Nilai total
= 14 + 6 2 = 10
Susu mempunyai kriteria cukup. PEMERIKSAAN SUSU II 1. Uji Warna, Bau, Rasa dan Kekentalan Tujuannya yaitu untuk mengetahui kelainana pada susu secara organoleptis. Prinsipnya : a. Warna Warna normal pada susu putih kekuningan, warna putih karena reflleksi cahaya oleh berjuta-juta butiran lemak dan adanya kalsium caseinnat dan calsium fosfat. Kekuningan karena adanya caroten yang berasal dari hijauan makanan ternak. b. Bau Bau susu pada praktikum ini seperti bau sapi, bau ini normal karena normalnya bau susu seperti bau badan sapi karena lemak susu amat mudah menyerap bau dari sekitar. c. Rasa Rasa susu dari praktikum ini sedikit manis asin gurih dan ini normal karena susu mengandung laktosa sehingga rasa sedikit manis. ABNORMALITAS WARNA, BAU DAN RASA. 1. Warna
48
•
Warna biru
: kadar airnya dikurangi
•
Warna merah
: pada kasus mastitis
•
Warna kuning
: adanya karotene(pada susu sapi yang baru
melahirkan dan mengandung kolostrum. •
Warna hijau
: riboflafin
•
Warna kotor
: saat pemerahan dan alat-alat.
2. Bau. •
Fisiologis
: bau dari pakan sapi yang pindah kesusu
•
Bakteri
: dari fermentasi laktosa sehingga menyerap
•
Mekanisme
: mengabsobsi bau sekitarnya
•
Enzimatik
: bau tengik karena enzim lipase pada ternak
•
Kimia
: oksidase lemak susu
2. Rasa •
Rasa pahit
: bakteri pembentuk pepton
•
Rasa lobak
:E. Colli
•
Rasa sabun
: Bacillus lactis sapanacp
•
Rasa tengik
: adanya bakteri asam mentega
•
Rasa asin
: bakteri lain
2. Uji kebersihan Tujuan : Untuk mengetahui kebersihan cara-cara penanganan susu diperusahaan / tempat produksinya. Prinsipnya
: Kotoran akan menempel pada kertas saring/ kapas yang dapat
dilihat dengan mata telanjang. Dari hasil praktikun ini diperoleh derajat kebersihan sedang dimana dalam susu terdapat pasir dan bulu. Kotoran yang biasa terdapat dalam air susu yaitu berupa dedak, pasir, bulu, ampas kelapa, kotoran kandang dan lain-lain. Derajat kebersihan yaitu :
49
Bersih sekali Bersih Sedang/cukup Kotor Kotor sekali 3. Uji Derajat Asam Tujuan : Unuk memeriksa derajat keasaman susu secara tetrimetri. Prinsipnya: Susu mempunyai sedikit asam (keasaman initial) yang disebabkan oleh casein phosfat dan sitrat, sedangkan ¼ N NaOH bersifat basa oleh karena itu jika susu dititrasi dengan ¼ N NaOH akan menjadi netral yang ditandai dengan perubahan warna menjadi pink dengan indikator PP 2%. Secara normal batas derajat asam susu yaitu 5-8 0SH. Dari praktikum volume ¼ N NaOH diperoleh 2,1ml. Untuk menghitung derajat asam yaitu jumlah ¼ N NaOH x 2 sehingga diperoleh hasil 3,5 ml x 2 = 7 0SH. Jadi derajat keasaman dari susu ini diperoleh susu normal. Dikalikan 2 dimaksudkan karena pada praktikun ini menggunakan susu 50 ml dan untuk mendapatkan hasil 100 ml susu maka dikalikan 2. Derajat asam adalah jumlah ¼ N NaOH yang diperlukan untuk menetralkan 100 ml susu dengan menggunkan PP 2% sebagai indikator. Faktor-faktor yang mempengaruhi derajat asam susu : Kecepatan titrasi Colostrum Mastitis 4. Uji Alkohol. Tujuannya
: Untuk membantu dalam memberikan keputusan secara cepat
tentang kualitas susu. Prinsipnya
:
50
Pada susu murni partikel-partikel casein terikat dengan garam-garam Ca dan Mg dan terdapat dalam keadaan stabil. Partikel ini diselubungi oleh Micell Casein Phosfat (MCP) yang terdapat dalam larutan koloidal. Makin kuat pengikatan casein dan garam Ca dan Mg ini maka alkohol belum mampu untuk mendehidrasi MCP sehingga memberikan hasil uji negatif ( - ). Pada susu asam, keasaman mempengaruhi kestabilan ikatan garam Ca dan Mg dengan casein dan akan melepas secara pelan-pelan dan masuk kedalam larutan. Jika diberi alkohol maka akan mendehidrasi MCP sehingga terjadi presipitasi. Pada praktikum ini terjadi presipitasi ( + ). Hal ini menunjukkan ikatan antara kasein dan garam Ca dan Mg tidak kuat sehingga bila diberi alkohol akan mampu mendehidrasi MCP. Sehingga susu tetap dalam keadaan asam. 5. Uji Katalase. Tujuannya
: Untuk menentukan adanya bakteri dalam susu secara cepat.
Prinsipnya
:
Enzim katalase akan mempercepat penguraian H2O menjadi H2 dan O2. Dalam susu terdapat enzim katalase yang dibentuk oleh sel-sel leukosit, bakteri, reruntuhan sel ambing dan sel organis. Dari hasil praktikum ini diperoleh 2 ml dengan angka katalase 2 x 5 =10 cc. Angka ini termasuk normal karena batas maksimumnya yaitu 15 cc dan batas minimumnya 3 cc. Angka katalase yaitu banyaknya O2 yang dibebaskan oleh H2O2 dalam 100 ml susu dikalikan 5. Faktor-faktor yang mempengaruhi angka katalase yaitu : Jenis bakteri Jumlah bakteri Aktivitas bakteri Angka katalase tinggi ditemukan pada colostrum dan sapi mastitis. 6. Uji Reduktase Tujuannya
: Untuk mengetahui aktivitas bakteri secara cepat.
Prinsipnya
:
51
Bakteri tertentu menghasilkan enzim dehidrogenase yang dapat melakukan oksidasi dan menghasilkan hidrogen. MB menerima hidrogen dan tereduksi menjadi leuke MB yang tidak berwarna. Hasil praktikum ini diperoleh lama waktu untuk mengubah warna biru menjadi putih yaitu 2-3 jam. Hal ini menunjukkan bahwa susu tersebut normal. Untuk menghilangkan warna biru menjadi putih normalnya 2-5 jam. Ini menunjukkan dalam susu tersebut bakterinya banyak sehingga aktivitasnya juga banyak. Perubahan warna biru menjadi putih dimulai dari atas hal ini disebabkan karena BJ lemak lebih ringan dari BJ susu dimana bakteri-bakteri tersebut berikatan/ menempel pada lemak. Karena lebih ringan maka lemak terapung keatas dan bakteri tersebut menghasilkan enzim dehidrogenase yang mampu melakukan oksidasi sehingga menghasilkan hidrogen. MB menerima oksigen dan tereduksi menjadi leuke MB yang tidak berwarna (putih). Angka reduktase yaitu waktu yang diperlukan enzim reduktase untuk menghilangkan warna biru. Parafin liquidium berfungsi untuk mencegah masuknya O2 atau bakteri dari luar. Interpretasi
: 0
- 0,5
0,5
2
-
jam = Susu jelek
2
jam = Susu cukup
5
jam = Susu baik
Enzim-enzim Pada Susu Enzim Peroksidase Enzim Katalase Enzim Lipase Enzim Reduktase Enzim Aminase Enzim Fosfatase Enzim Gaklaktase
52
Bakteri Pereduksi
Clostridium
Pseudomonas flourescens
Streptococcus laktis
Bakteri Non-Pereduksi Pada Susu
Laktobacillus bulgaris
Laktobacillus acidophilus
Streptococcus aurigenesis
Streptococcus termophilus
PEMERIKSAAN SUSUNAN SUSU a. Berat jenis Tujuannya
: Untuk mengukur berat jenis susu dengan metode Gerber
Prinsip
: Benda padat yang dicelupkan dalam air akan mendapat tekanan
keatas sesuai dengan berat cairan yang dipindahkan. Dari hasil praktikum ini diperoleh BJ susu murni 1,0145 T 25 0C, susu + santan 1,0127 T 26 0C, Susu + leri 1,020 T 27 0C. Sedangkan BJ normal susu menurut SNI yaitu 1,0049 0C T 27,5 0C . Untuk menghitung BJ standar : BJ standar + BJ terukur + (T terukur – 27,5 0C) 0,0002 Maka a) BJ susu murni BJ
= 1,015 + (27,5 – 27,5 0C) 0,0002 = 1,015 + 0 = 1,0145
b) Susu + Santan
53
BJ
=1,013 + (26 – 27,5 0C) 0,0002 = 1,013 + 0,0003 = 1,0127
c) Susu + Leri BJ
= 1, 005+ (20 - 27,5 0C) 0,0002 = 1,005 + ( - 0,0015 ) = 1,0049
Dari hasil perhitungan BJ susu murni dibawah normal. Hal ini disebabkan karena kadar lemak dan bahan keringnya kurang akibat dari makanan atau umur hewan yang masih muda. Untuk BJ susu + santan menurut teori akan memperbesar BJ susu dengan catatan santan berasal dari kelapa murni dan tidak menggunakan air putih biasa. Hal ini bisa disebabakan air santan murni mengandung lemak yang tinggi. Pada hasil praktikum ini penambahan santan menurunkan BJ, hal ini mungkin disebabkan air santan yang digunakan bukan santan murni tapi santan dari air putih biasa. Air putih biasa menyebabkan lemak dalam santan pecah sehingga menjadi lebih ringan. Penambahan leri akan menurunkan BJ, hal ini disebabakan karena air leri barasal dari air cucian beras yang banyak mengandung karbohidrat, bukan lemak. Penambahan leri justru akan membuat air susu lebih encer.
b. Kadar Lemak Tujuannya : Untuk mengetahui apakah kandungan lemak susu masih dalam batas yang diijinkan. Prinsip : H2SO4 pekat untuk memisahkan komponen-koponen lemak dengan nonlemak. Amyl alkohol untuk membantu memisahkan lemak dan nonlemak serta untuk menjernihkan lemak agar mudah terbaca pada skala butyrometer. Pemanasan berfungsi untuk memaksimalkan kerja dari H2SO4 dalam memisahkan lemak dan
54
nonlemak. Sentrifus berfungsi untuk memisahkan lemak dengan komponen lainnya sehingga lemak dapat terkumpul dibagian ujung skala butyrometer. Dari hasil praktikum kadar lemak untuk susu murni yaitu 3,4 %, hal ini menunjukkan bahwa kadar lemak dalam susu ini diatas keadaan normal karena menurut SNI kadar lemak umumnya 3 %. Untuk susu + santan kadar lemaknya 8 %, kadar lemak ini lebih tinggi dibandingkan susu murni karena santan mengandung lemak. Jadi susu + santan kandungan lemaknya tinggi. Pada susu + leri kadar lemaknya 2,5 %, ini menunjukkan bahwa kadar lemaknya rendah dan tidak memenuhi syarat yang diijinkan yaitu 3 %. Ini disebabkan karena leri hampir sama dengan air sehingga jika diberi leri maka kadar lemaknya menurun (pengenceran). Pada praktikum ini susu yang digunakan 11 ml, karena : Dalam 1 % ---- Volume = 0,125 ml Berat Berat lemak 1 %
= Volume x BJ = 0,125 x 0,9 = 0,1125 gram
Berat lemak 100 % Volume susu
= 11,25 gram = Berat BJ = 11,25 1,0275 = 10,94 atau 11 ml
ABNORMALITAS KADAR LEMAK Black Speck : H2SO4 yang dipakai terlalu banyak H2SO4 konsentrasinya terlalu tinggi Pemanasan terlalu lama Setelah disentrifus dikocok Penambahan susu langsung kedalam tabung
55
Temperatur H2SO4 atau susu terlalu tinggi sebelum dicampur White Speck : H2SO4 terlalu sedikit Konsentrasi H2SO4 terlalu rendah H2SO4 terlalu lama disimpan Pencampuran larutan kurang sempurna Temperatur asam sulfat atau susu terlalu rendah.
c. Berat Kering Tanpa Lemak Cara ini mengguanakan metode FLEISCHMANN BK = 1,23 L + 2,71 x 100 (BJ – 1) BJ BKTL = BK – L Dimana : BK
= Berat Kering
L
= Kadar lemak
BKTL = Berat kering Tanpa lemak BJ
= Berat Jenis.
Berdasarkan hasil praktikum a) Susu murni BK
= 1,23 (3 ) + 2,71 x 100 (1,0145 – 1) 1,0145 = 3,69 + 1,42928 = 5,11928%
BKTL
= 5,11928 % – 3 % = 2,11928 %
b) Susu + Santan
56
BK
= 1,23 ( 5,5 ) + 2,71 x 100 (1,0127 – 1) 1,0127 = 6,765 + 1,2543 = 1,2543 %
BKTL
= 1,25543 % - 5,5 % = -4,2453 %.
c) Susu + Leri BK
= 1,23 ( 2,1 ) + 2,71 x 100 (1,0049– 1) 1,0049 = 2, 583 + 4,922 = 7,505 %
BKTL
= 7,505 % – 2,1 % = 5,405 % Dari hasil praktikum ini diperoleh BKTL susu murni, susu + santan dan
susu + leri berada di bawah 8,0 % sehingga semuanya dibawah normal karena menurut SNI BKTL minimum yaitu 8 %, ini bisa disebabkan air susu terlalu lama dibiarkan dari waktu pemerahan sehingga keadaan dan susunan susu menurun. PENILAIAN DAN PEMERIKSAAN SUSU Susu Murni Nilai keadaan
= Derajat asam + Nilai kebersihan =6+4 = 10
Nilai Susunan
= Kadar lemak + Sisa kering tanpa lemak =4+0 =4
Nilai total
= 10 + 4 2 =7
Dapat disimpulkan kriteria susu yaitu cukup.
57
Susu + Santan Nilai keadaan
= Derajat asam + Nilai kebersihan =6+4 = 10
Nilai Susunan
= Kadar lemak + Sisa kering tanpa lemak =7+0 =7
Nilai total
=7+0 2 = 3,5
Susu mempunyai kriteria kurng dari cukup. Susu + Leri Nilai keadaan
= Derajat asam + Nilai kebersihan =6+4 = 10
Nilai Susunan
= Kadar lemak + Sisa kering tanpa lemak =3+0 =0
Nilai total
=3+0 2 = 1,5
Susu mempunyai kriteria jelek. PEMERIKSAAN SUSU III 1. Uji Mikrobiologi ( Jumlah Bakteri ) Tujuan : -Untuk mengetahui jumlah total bakteri dalam susu - Menentukan apakah susu layak untuk dikonsumsi atau tidak Metode : Total Plate Count
58
Media : Plate Count Agar dengan komposisi :
Yeast extrac
: 2,5 gram
Tryptone
: 5,0 gram
Dextrose
: 1,0 gram
Agar
: 1,0 gram
Tryptone Soya Agar dengan komposisi :
Tryptone
: 15 gram
Soya Pepton
: 5 gram
Sodium Chloride
: 5 gram
Agar
: 15 gram
Air Destilata
: 1 gram
Standart Perhitungan Bakteri : Cara Menghitung Bakteri ( Fardiaz , 1993 ) :
Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30-300
Beberapa koloni yang Bergabung dihitung sebagai 1 koloni
Suatu deretan ( rantai ) koloni dihitung sebagai 1 koloni
Data Yang Dilaporkan : a. Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dari 2 angka ( 1 angka dibelakang koma ) Contoh : 1,2 x 10 -6 b. Semua pengenceran jumlah koloni < 30 hanya jumlah koloni pada pengenceran terendah yang dihitung c. Semua pengenceran jumlah koloni > 300 hanya jumlah koloni pada pengenceran tertinggi yang dihitung d. Jika jumlah koloni pada kedua cawan diantara 30-300 Dicari perbandingan ( R )
59
-R < 2 = Rata-rata -R > 2 = Dipakai jumlah koloni pada pengenceran terkecil Dari hasil praktikum diperoleh : Pengenceran 10-4 = 38 Pengenceran 10-5 = 28 = 3,8.105 CFU/ ML. Hal ini menunjukkan bahwa susu dari praktikum kemarin tidak layak dikonsumsi karena jumlah bakterinya 3,8 x 105 sel/ml, sedangkan standart maksimum menurur SNI yaitu 1 x 106 CFU/ ML. Jenis bakteri dalam susu diantaranya E. Coli, streptococcus sp, staphylococcus sp, lactobacillus, micrococcus, clostridium, salmonella, pseudomonas. Cemaran bakteri tersebut bisa berasal dari udara, praktikan, peralatan yang kurang steril, kotoran, tanah, ambing. 2. Uji Pemalsuan Gula Tujuan
: Untuk mengetahui adanya bahan pengawet susu yaitu gula.
Prinsip
: Gula berfungsi untuk memperpanjang keasaman .
Mekanisme : susu + gula lebih kental tekanan osmose naik air Dalam bakteri terhisap bakteri mati keasaman diperpanjang. Pada kontrol air susu di beri gula dan reagen schiliwanof ( 500 ml HCl pekat + 500 ml aquadest + 0,5 ml resorcinol ) setalah itu di panaskan sampai mendidih ( 30 – 45 detik ) diperoleh hasil larutan warna merah bata. Hal ini di sebabkan karena reagen schiliwanof yang mengandung resorcinol 0,5 % peka terhadap gula non laktosa sehingga berwarna merah. Pada susu + gula hasilnya positif karena larutan berwarna merah bata. Hal ini membuktikan bahwa air susu yang di ujikan mengandung pengawet yang berupa gula. Sedang untuk susu murni tidak ada perubahan sehingga hasilnya negativ karena tidak ada penambahan gula. HCL dalam reagen shiliwanof berfungsi untuk memerah
60
laktosa menjadi fruktosa dan glukosa sehingga resolavol dapat bereaksi. Tujuan dari proses pemahaman adalah untuk mempermudah ikatan antara gula dan schiliwanof, hingga mempercepat munculnya perubahan warna menjadi merah 3. Uji Karbonat Dengan Methanol Tujuan
: Untuk mengetahui adanya bahan asing yang berupa karbonat dala
m susu . Prinsip
: Natrium karbonat berguna untuk menetralkan asam laktat yang di
hasilkan bakteri. Dengan adanya susu yang stabil maka miccel casein phospat tidak dapat di degradasi oleh methanol sehingga air susu tidak menggumpal/ menunjukkan campuran homogen. Susu yang mengandung karbonat terdapat campuran homogen yang tidak terdapat presipitasi protein kasar dan serum relatif jernih . Pada praktikum kali ini hasil yang didapat adalah (-) terjadi presipitasi protein kasar. Hal ini menunjukkan air susu tidak mengandung karbonat .Sedangkan air susu + karbonat akan membentuk larutan homogen karena casein dalam air susu akan berikatan dengan garam Ca dan Mg yang diselubungi micell casein phospat yang stabil, jika terdapat karbonat maka ikatan akan semakin kuat karena menghambat pembentukan asam laktat . Sehingga methanol tidak mampu mendehidrasi miccel casein phospat akibatnya terjadi campuran yang homogen atau tidak terjadi presipitasi protein kasar. 4. Uji Karbonat Dengan Neutral Red 0,1% Tujuan : untuk mengetahui adanya bahan-bahan asing berupa karbonat dalam susu . Prinsip : Bekerja mendehidrasi MCP pada susu asam, karena pada susu asam ikatan casein menjadi renggang sehingga garam-garam Ca dan Mg akan larut coloid . Karbonat merupakan indikator basa yang dapat menstabilkan
61
pengikatan micell dan garam Ca dan Mg sehingga akan bereaksi dengan neutral red 0,1% sehingga terbentuk warna kuning . Pada praktikum ini hasil yang didapat adalah (-) yaitu tetap ( warna merah ). Hal ini menunjukkan air susu tidak mengandung karbonat .Sedangkan air susu + karbonat akan membentuk larutan homogen, karena casein dalam air susu akan berikatan dengan garam Ca dan Mg yang diselubungi micell casein phospat yang stabil. Jika terdapat karbonat maka ika tan akan semakin kuat karena menghambat pembentukan asam laktat . 5. Uji Mastitis Mastitis : Keradangan kelenjar ambing yang menunjukkan adanya perubahan sakit pada jaringan glandullu mammae (kelenjar ambing) sehingga dapat meni mbulkan perubahan pada hasil sekresinya .
Faktor-faktor yang menyebabkan mastitis :
Mikroorganisme
: staphilococcus sp, streptococcus, E.colli
Traumatik
: tertendang / terinjak
Toksik
: sekret dari vagina dan uterus
Lingkungan
: kandang sempit, sanitasi buruk, cara pemerahan salah
Pembagian Mastitis : •
Mastitis akut
: Ditandai dengan terjadinya pembengkakan, rasa
sakit pada puting, warna ambing yang kemerahan, serta terganggunya fungsi ambing sehingga warna air susu merah (mastitis paling berbahaya). •
Mastitis subakut
: Perubahan - perubahan radang pada ambing samar,
terjadi asimetris ambing, kebengkaan dan lesi pada puting susu. •
Mastitis Kronis
: Terjadi bila infeksi dalam suatu ambing berjalan
lama dan ditandai atropi kelenjar. •
Mastitis Subklinis
: Tidak ditemukan gejala klinis pada ambing namun
62
tersifat dalam sekresi susunya
Patogenesis
Fase Infasi
Masuknya mikroorganisme kedalam puting susu .
Terjadi karena terbukanya lubang saluran puting terutama sesudah
pemerahan. Fase Infasi dipermudah dengan : a. Lingkungan yang jelek b. populasi kuman patogen tinggi c. adanya lesi pada puting susu d. Daya tahan sapi menurun
63
Fase Infeksi Pembentukan koloni oleh mikroorganisme yang dalam waktu singkat akan menyebar ke lobuli dan alveoli.
Fase Infiltrasi Mikroorganisme sampai kemukosa kelenjar,tubuh akan bereaksi dengan memobilitasi leukosit, terjadi radang sehingga sifat fisik serta susunan susu mengalami perubahan .
Prinsip Uji Mastitis o Susu mastitis mengandung sel leukosit / sel somatuk o CMT mengandung surface aktive agesit o WST mengandung NaOH 4% o Deterjen 5% mengandung alkyl sulfonat yang akan mengikat sel-sel somatik dalam susu sehingga menyebabkan peningkatan konsentrasi. Metode mikroskopik untuk mengukur jumlah sel somatik (leukosit) per ml susu a) Reaksi negatif (-) : Jumlah sel 0 - 200.000 / ml susu dengan persentasi sel polimorfonuklear (PMN) 0 - 25% b) Reaksi Trace (+) : Jumlah sel 150.000 - 500.000 / ml susu dengan persentase sel PMN 30 - 40% c) Reaksi ( + )
: Jumlah sel 400.000 - 1.500.000 / ml susu dengan persentase se
l PMN 40 - 60 % d) Reaksi (++)
: Jumlah sel 800.000 - 5.000.000 / ml susu dengan persentase se
l PMN 60-70 % e) Reaksi (+++)
: Jumlah sel > 5.000.000 / ml dengan persentase sel PMN 70-80
% f) Perubahan fisis susu meliputi :
Warna
: putih kekuningan putih kebiruan
Rasa
: agak manis agak asin
Bau
: bau sapi bau asam
konsistensi : cair dengan emulsi merata lebih cair disertai endapan fibrin
Mastitis a) CMT ( California Mastitis Test ) Hasil dari praktikum adalah (+) terbentuk viscous dengan menggunakan
reag
en CMT. Air susu mastitis dapat mengental jika diuji dengan reagen CMT karena didalam air susu mengandung leukosit yang akan bereaksi dengan reagen CMT ya ng bersifat basa sehingga akan menyebabkan konsentrasi susu meningkat. Pada pemeriksaan diperoleh hasil positif ( + ). Ini berarti susu yang diperiksa adalah susu mastitis. b) WST ( White Site Test ) Dengan menggunakan reagen NaOH 4% dengan perbandingan air susu mastitis dengan NaOH 4% adalah 1:1 maka didapat hasil (+) terbentuk viscous. Karena air susu mastitis mempunyai jumlah leukosit yang tinggi sehingga reaksi PH alkalis jika ditambah NaOH 4% yang bersifat basa sehingga akan meningkatkan kebasaan dan susu menjadi lebih kental. Pada pemeriksaan diperoleh hasil ( + ) dengan ditunjukannya susu yang berubah menjadi kental. c) Deterjen 5% Dengan menggunakan cara kerja yang sama dengan CMT dan WST. Tetapi menggunakan reagen 5% dengan perbandingan 1 : 1 maka didapat hasil (+) karena terbentuk viscous / mengandung mastitis . Dalam air susu banyak mengandung leukosit yang akan bereaksi dengan deterjen 5 % yang mengandung alkyl aryl sulfonat sehingga mengakibatkan terjadinya kenaikan konsentrasi air susu menjadi meningkat sehingga mengental. Pada pemeriksaan diperoleh hasil ( + ), susu menjadi kental ini berarti susu tersebut termasuk susu mastitis.
BAB VI KESIMPULAN 1. Sterilasasi adalah proses meniadakan semua bentuk-bentuk kehidupan atau perlakuan dimana semua bentuk kehidupan pada bahan sterilisasi ditiadakan. 2. Macam sterilisasi ada sterilisasi dry heat, moist heat, dengan agen kemikalia, dengan filrtasi. 3. Pemeriksaan susu adalah suatu tindakan teknis untuk mengetahui dan menentukan kualitas susu sebagai bahan makanan yang sehat bagi konsumen. 4. pengujian kualitas susu meliputi keadaan susu, susunan susu dan kemungkinan adanya pemalsuan. 5. Pemeriksaan keadaan susu meliputi warna, bau, rasa, kekentalan, kebersihan, derajat asam, uji alkohol, uji katalase, uji reduktase, uji stroch, jumlah bakteri. 6. Pemeriksaan susunan susu meliputi berat jenis, kadar lemak, berat kering tanpa lemak (BKTL), kadar protein, kadar laktosa, penentuan titik beku susu. 7. Mastitis adalah keradangan kelenjar ambing yang menunjukkan adanya perubahan patologis pada jaringan glandula mammae sehingga dapat menimbulkan perubahan pada hasil sekresinya. 8. Berdasarkan hasil pada pemeriksaan susu I, susu dari UP2KH dinyatakan layak untuk di konsumsi. 9. Berdasarkan hasil pada pemeriksaan susu II, susu dari UP2KH terbukti tidak terdapat penambahan santan ataupun leri dan susu layak untuk di konsumsi. 10. Berdasarkan hasil pada pemeriksaan susu III, susu dari UP2KH terbukti tidak terdapat penambahan bahan asing ( gula dan karbonat ) dan tidak terdapat tanda-tanda yang menunjukkan susu mastitis. Susu dinyatakan layak untuk di konsumsi. 11. Pada uji mastitis dengan sampel susu yang di duga mastitis menunjukkan hasil positif, berarti susu ini benar menunjukkan susu mastitis dan tidak layak untuk di konsumsi. 12. BJ susu + zat tambahan lebih rendah dari pada BJ susu murni.
BAB VII DAFTAR PUSTAKA AAK. 1995. Petunjuk Praktis Beternak Sapi Perah. Kanisius : yogyakarta Badan Standarisasi Nasional. SNI 01 – 3141 – 1998 Bath, Donald. L. 1985. Dairy Cattle Principles, practices, problems, profits, lea, & febiger :Philadelphia ///c:/Users/esa/documents/Himpunan%20Studi%20Ternak%20 AAK. 1995. Petunjuk Praktis Beternak Sapi Perah. Kanisius : yogyakarta Badan Standarisasi Nasional. SNI 01 – 3141 – 1998 Bath, Donald. L. 1985. Dairy Cattle Principles, practices, problems, profits, lea, & febiger :Philadelphia ///c:/Users/esa/documents/Himpunan%20Studi%20Ternak%20