LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN SUSU (Susu Segar, Full Cream, Youghurt, Yakult, dan SKM)
Oleh : Nama NRP Kelompok No. Meja Tgl Percobaan Asisten
: : : : : :
Annisa Khaira Wikaningtyas 083020013 I (satu) 5 (lima) 11 Oktober 2010 Dian H. Trisnamurti, ST
LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2010
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan dan Prinsip Percobaan, Percobaan, (3) Manfaat Percobaa Percobaan, n, dan (4) Waktu Waktu dan Tempat Percobaaan. 1.1. Latar Latar Belakang Belakang Pangan Pangan hewani hewani kaya akan jenis jenis protein protein yang diperlukan diperlukan tubuh manusia. manusia. Karena Karena itu pangan pangan tersebut tersebut merupaka merupakan n pangan pangan pembentuk pembentuk tubuh yang baik (Suhardjo, 1986). Pengembangan sapi perah yang baik dilakukan kurang lebih lima ribu tahun yang lalu. Diduga bahwa yang pertama domba, kemudian kambing, lalu sapi diambil susunya sebagai bahan pangan manusia (Desrosier, 1988). Susu Susu merup merupaka akan n bahan bahan makana makanan n yang yang penti penting. ng. Susu Susu diang dianggap gap begitu begitu penting, sehingga kekayaan di Asia Tengah pada waktu itu dinilai dalam jumlah sapi. Susu Susu meru merupa paka kan n baha bahan n maka makana nan n yang yang dian diangg ggap ap semp sempur urna na kare karena na mengandung zat-zat esensial bagi tubuh, yaitu protein, karbohidrat, lemak, dan vitamin. vitamin. Perbandi Perbandingan ngan antara antara zat-zat zat-zat esensial esensial itu adalah adalah sempurna sempurna.. Zat-zat Zat-zat esensial itu dapat dicerna dan diresorpsi sempurna oleh tubuh, 98% dari protein, 99% dari lemak, dan laktosa dapat dicerna (Muchidin, 1993). Susu merupakan koloid kental berwarna putih. Apabila dalam volume yang besar, susu tampak sebagai cairan berwarna putih atau kuning padat, namun bila dalam suatu lapisan yang tipis akan tampak transparan. Pemisahan lemak susu menyebabkan warna menjadi kebiruan (Syarief, 1986). Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi t ubuh, karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi seba sebaga gaii zat zat pemb pemban angu gun n dan dan peng pengat atur ur.. Seba Sebaga gaii zat zat pemb pemban angu gun, n, prot protei ein n merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. tubuh. Pada masa pertumbu pertumbuhan han proses proses pembentu pembentukan kan jaringan jaringan terjadi secara secara besar-besaran. besar-besaran. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu diro diromb mbak ak.. Fung Fungsi si utam utaman anya ya iala ialah h untu untuk k memb memben entu tuk k jari jaring ngan an baru baru dan dan mempertahankan mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein ikut mengatur berbagai proses tubuh tubuh,, baik baik langs langsun ung g maup maupun un tidak tidak langsu langsung ng dengan dengan memben membentuk tuk zat-za zat-zatt
pengatur pengatur proses proses dalam dalam tubuh. tubuh. Protein Protein mengatur mengatur keseimba keseimbangan ngan cairan cairan dalam dalam jaringan dan pembuluh darah (Winarno, 1997). Susu Susu meru merupa paka kan n baha bahan n maka makana nan n yang yang dian diangg ggap ap semp sempur urna na kare karena na mengandung zat-zat esensial bagi tubuh, yaitu protein, karbohidrat, lemak, dan vitamin. vitamin. Perbandi Perbandingan ngan antara antara zat-zat zat-zat esensial esensial itu adalah adalah sempurna sempurna.. Zat-zat Zat-zat esensial itu dapat dicerna dan diresorpsi sempurna oleh tubuh, 98% dari protein, 99% 99% dari dari lema lemak, k, dan dan lakt laktos osa a dapa dapatt dice dicern rna. a. Prot Protei ein n meru merupa paka kan n suat suatu u zat zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan penga pengatur tur.. Sebag Sebagai ai zat pemba pembang ngun, un, protei protein n merup merupaka akan n bahan bahan pembe pembentu ntuk k jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan proses proses pembe pembentu ntukan kan jarin jaringa gan n terja terjadi di secara secara besar besar-be -besar saran an.. Protei Protein n juga juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak. Fungsi utamanya ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein ikut mengatur berbagai proses tubuh, baik langsung maupun tidak lang langsu sung ng
deng dengan an
memb memben entu tuk k
zatzat-za zatt
peng pengat atur ur
pros proses es
dala dalam m
tubu tubuh h
(Muchidin, 1998). 1.2. Tujuan Tujuan dan Prinsip Prinsip Percobaan Percobaan Tujuan Tujuan dari dari uji uji keleng kelengket ketan an adala adalah h untuk untuk menge mengetah tahui ui sifat sifat lengk lengket et yang yang dimiliki oleh susu (kasein) sehingga mudah dalam pemanfaatannya. Tujuan dari uji berat jenis adalah untuk mengetahui berat jenis susu yang dipengaruhi oleh kada kadarr pada padata tan n tota totall dan dan pada padata tan n tanp tanpa a lema lemak, k, sehi sehing ngga ga memp memper ermu muda dah h perhi perhitun tunga gan n lebih lebih lanjut lanjut.. Tujuan Tujuan dari dari uji uji asidi asiditas tas adala adalah h untuk untuk menge mengetah tahui ui terjadinya pembentukan asam dalam susu karena adanya asam laktat sehingga dapat diketahui mutu dari susu. Tujuan dari uji alkohol adalah untuk menentukan kualitas susu. Tujuan dari uji katalase adalah untuk mengetahui adanya enzim katalase. Tujuan dari uji reduktase adalah untuk menilai mutu susu berdasarkan jumlah bakteri dalam susu. Prinsip dari Uji Kelengketan berdasarkan kelengketan (adhesiveness) susu. Susu mempunyai sifat lengket dan sifat ini menunjukkan adanya kasein. Kasein ini ini mempun mempunyai yai sifat sifat lengk lengket et yang yang dapat dapat merek merekatk atkan an kertas kertas.. Kasei Kasein n banya banyak k digunakan untuk membuat perekat, Prinsip dari Uji berat jenis berdasarkan berat jenis susu rata-rata 1,032. Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar padatan total
dan dan padata padatan n tanpa tanpa lemak. lemak. Kadar Kadar prote protein in padata padatan n total total susu susu diketa diketahui hui jika jika diketahui berat jenis dan kadar lemaknya, Prinsip dari Uji asiditas berdasarkan titrasi alkali atau reaksi penetralan antara asam dan basa, Prinsip dari Uji alkohol berdasarkan penambahan alkohol pada susu maka susu dengan kadar Ca dan Mg yang yang ting tinggi gi akan akan terk terkoa oagu gula lasi si oleh oleh alko alkoho hol, l, Prin Prinsi sip p dari dari Uji Uji kata katala lase se berdasarkan dekomposisi H2O2 oleh enzim katalase menjadi air dan oksigen, Prinsip dari Uji reduktase berdasarkan jumlah bakteri dalam susu yang telah ditambahkan metilen blue pada susu. 1.3. Manfaat Manfaat Percobaan Percobaan Ditinjau Ditinjau dari penguji pengujian an yang dilakukan dilakukan terdapat terdapat beberapa beberapa manfaat manfaat yaitu yaitu pada pengujiaan uji kelengketan dapat diketahui berapa banyak kaseinn yang terdapat terdapat pada pada susu, susu, karena karena kandunga kandungan n kasein kasein yang tinggi dapat digunaka digunakan n dala dalam m pemb pembua uata tan n keju keju.. Peng Penguj ujia ian n bera beratt jeni jenis s susu susu berm berman anfa faat at
untu untuk k
mengetahui susu tersebut mutu nya baik dan bagus. Pengujian asiditas susu berma bermanfa nfaat at untuk untuk menget mengetah ahui ui apa apa susu susu terseb tersebut ut termas termasuk uk ke dalam dalam susu susu paste pasteuri urisas sasii atau atau tidak tidak dan dan apabi apabila la banya banyak k mengan mengandu dung ng asam asam lakta laktatt susu susu tersebut mutu nya sudah tidak baik atau rusak. Pengujian alkohol bermanfaat untuk untuk mengetah mengetahui ui kualitas kualitas dari susu tersebut. tersebut. Penguji Pengujian an katalase katalase bermanfaa bermanfaatt untu untuk k meng menget etah ahui ui apa apa pros proses es paste pasteur uris isas asii pada pada susu susu bena benarr atau atau tida tidak. k. Pengujia Pengujian n reduktase reduktase bermanfa bermanfaat at agar agar diketahui diketahui jumlah jumlah bakteri bakteri yang terdapat terdapat susu, sehingga nantinya dapat diketahui susu tersebut dalam keadaan rusak atau tidak. 1.4. Tempat dan dan waktu Percobaan Percobaan pengujian susu dilakukan di laboratorium Pengetahuan Bahan Pangan pada tanggal 11 Oktober 2010 pukul 13.00-selesai.
II TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini mengurakan mengenai: (1) Pengertian Susu, (2) Komposisi Susu dan (3) Produk Susu. 2.1. Pengertian Susu Susu yang biasa kita kenal didefinisikan sebagai air susu ambing hewan sehat sehat yang tidak dikurang dikurangii atau ditambahi ditambahi suatu apapun. apapun. Susu diperoleh diperoleh dari hasil hasil sekres sekresii normal normal kelen kelenjar jar susu susu pada pada hewan hewan sehat sehat secara secara teratu teraturr dan dan sekaligus. Hewan penghasil susu biasanya jenis hewan mamalia terutama sapi, kambin kambing, g, kerbau kerbau maupu maupun n onta. onta. Untuk Untuk konsum konsumsi si manusi manusia a pada pada umumny umumnya a dipergun dipergunakan akan susu sapi, sapi, walaupu walaupun n pada daerah daerah tertentu tertentu juga mengkons mengkonsumsi umsi susu kambing dan susu kerbau (Syarief, 1991). Susu merupakan cairan berbentuk koloid agak kental yang berwarna putih sampai sampai kuning, kuning, tergantun tergantung g jenis jenis hewan, hewan, makanan makanan dan jumlah jumlah susu. susu. Apabila Apabila volume volume yang yang agak agak besar, besar, susu susu tampak tampak sebaga sebagaii caira cairan n berwa berwarna rna putih putih atau atau kuning padat (opague (opague), ), namun bila dalam suatu lapisan yang tipis (volume yang sedi sediki kit) t) akan akan tamp tampak ak tran transp spar aran an.. Pemi Pemisa saha han n lema lemak k susu susu meny menyeb ebab abka kan n warnanya menjadi agak kebiruan (Syarief, 1991). Lemak Lemak susu susu berbe berbentu ntuk k emulsi emulsi dengan dengan ukuran ukuran diamet diameter er lemak lemak yang yang memungkinkan memungkinkan terjadinya t erjadinya pemisahan “cream “ cream”” dan pembuatan keju. Lemak susu inilah inilah yang menentukan menentukan aroma dan cita rasa susu maupun maupun hasil hasil olahanny olahannya. a. Aroma dan citar asa susu sangat dipengaruhi oleh laktosa susu. Penyimpangan aroma aroma susu susu dapat dapat berasa berasall dari dari hewa hewan n pengha penghasil sil susu. susu. Warna Warna susu susu sanga sangatt bervariasi, dari putih kebiruan sampai kuning keemasan, tergantung jenis hewan peng pengha hasi sill
susu susu,,
jeni jenis s
maka makana nann nnya ya dan dan
juml jumlah ah kand kandun unga gan n
lema lemakn knya ya
(Syarief, 1991). 2.2. Komposisi Susu 2.2.1. Komposisi Kimia Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula, dan protein. Komposisi rata-rata susu dapat dilihat pada tabel 1. kisa kisara ran n komp kompos osis isii pali paling ng beas beasrr terj terjad adii pada pada kand kandun unga gan n lema lemak. k. Hal Hal ini ini disebabkan disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal maupun eksternal.
Tabel 1. Komposisi Kimia Susu Komposisi Rata-rata Air 87,25 Lemak 3.80 Protein 3.50 Laktosa 4.80 Mineral 0.65 (sumber: Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, 1992)
Kisaran Normal (%) 89.50-84.00 2.60-6.0 2.80-4.0 4.50-5.20 0.6-0.8
a.Air Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspensi koloidal. b.Lemak susu Flavor pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk bentuk butir-buti butir-butirr yang amat kecil kecil disebut disebut globula, globula, yang berada berada dalam dalam fase dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh selaput protein yang sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi inilah faktor yang menentukan atau membantu memelihara kestabilan emulsi lemak dalam susu. Kompo Kompone nen n utama utama dari dari fase fase lemak lemak adalah adalah lemak lemak susu. susu. Suatu Suatu campu campuran ran kompleks dari trigliserida. Material-material lipida lain, seperti fosfolipida, sterol, karotenoid, dan vitamin. Vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E dan k, berada dalam jumlah sedikit sekali sampai kira-kira 1%. Tiap Tiap
buti butira ran n
lema lemak k
dike dikeli lili ling ngii
oleh oleh
sela selapi pis s
memb membra ran n
prot protei ein n
yang yang
menyebabkan kestabilan emulsi. Susu dapat mengandung 100.000.000 butiran lemak atau 1000 butiran/ml susu.(Afandi,1993) Terdapat perbedaan yang besar antara lemak badan dan lemak susu. Lemak adalah persenyawaan persenyawaan antara gliserol dan asam-asam lemak. Lemak badan pada umumny umumnya a menga mengandu ndung ng asam-a asam-asam sam lemak lemak yang yang terdir terdirii dari dari asam asam steara stearat, t, palmitat dan oleat. Sedang asam-asam lemak dari lemak susu terdiri atas 64 macam asam lemak berkisar dari 4 sampai 26 atom C, antara lain asam butirat, kaproat, kaprilat, kaprat, laurat, miristat dan juga asam stearat, palmitat dan oleat serta 3 macam asam tidak jenuh yaitu asam oleat dan linolenat (Afandi, 2008).
c.Protein susu
Protein susu sapi dapat dikelompokkan ke dalam dua golongan yaitu kasein yang yang merup merupaka akan n fosfop fosfopro rotei tein n dan dan melipu meliputi ti 78% dari dari bobot bobot total total dan protei protein n serum susu meliputi 17% dari bobot total. Selain itu sekitar 5% dari bobot total susu merupaka merupakan n senyawa senyawa yang mengandu mengandung ng nitrogen nitrogen nonprotei nonprotein n (senyawa (senyawa-NNP), dan ini meliputi peptida dan asam amino. Susu mengandung juga enzim yang jumlahnya sangat sedikit, termasuk peroksidase, fosfatase asam, fosfatase basa, zantina oksidase, dan amilase. Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang "yang paling paling utama") utama") adalah adalah senyawa senyawa organik organik komple kompleks ks ber ber bobot bobot molekul molekul tingg tinggii yang yang merupakan polimer dari polimer dari monomer -monomer asam -monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. peptida. Molekul protein mengandung karbon, karbon , hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor . Protein Protein berperan berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. virus. Kase Kasein in
dide didefi fini nisi sika kan n
seba sebaga gaii
golo golong ngan an
hete hetero roge gen n
fosf fosfop opro rote tein in
yang yang
diendapkan dari susu skim pada pH 4,6 dan suhu 20 oC. Protein yang tetap berad berada a dalam dalam larut larutan an,, diseb disebut ut serum serum atau atau protei protein n dadih dadih,, dapat dapat dipi dipisah sahkan kan menjadi menjadi fraksi fraksi laktoglo laktoglobuli bulin n dan laktalbu laktalbumin min klasik klasik dengan dengan cara penjenuh penjenuhan an memakai memakai amonium amonium sulfat sulfat atau dengan cara penjenuhan penjenuhan dengan dengan magnesi magnesium um sulfat. d.Laktosa Laktosa merupakan satu-satunya karbohidrat yang ada dalam susu. Laktosa adalah suatu disakarida dari glukosa dan galaktosa. Laktosa rasanya kurang mani manis s jika jika diba diband ndin ingk gkan an deng dengan an gluk glukos osa a atau atau saka sakaro rosa sa.. Jika Jika rasa rasa mani manis s sakaro sakarosa sa dimisa dimisalka lkan n berni bernila laii 100, 100, maka maka keman kemanisa isan n lakto laktosa sa berni bernila laii 36 (Afandi, 2008). 2.3. Produk Susu 1.Susu Segar Susu segar adalah adalah cairan cairan dari ambing sapi, kerbau, kerbau, kuda, kuda, kambing kambing atau domba, yang sehat dan bebas dari kolustrum. Persyaratan minimum : o
Kadar Kadar lemak lemak susu susu tidak tidak kurang kurang dari dari 3,25% 3,25%;To ;Total tal padat padatan an bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%;
o
Tanp Tanpa a
pena penamb mbah ahan an
antibiotik;
air, air,
baha bahan n
tamb tambah ahan an
pang pangan an dan dan
o
Belum mengalami perubahan warna, bau dan kekentalan.
2.Susu Pasteurisasi Susu Susu paste pasteuri urisas sasii adala adalah h susu susu segar segar atau atau susu susu rekon rekonsti stitus tusii atau atau susu susu rekombinasi rekombinasi yang yang dipanaskan dipanaskan dengan metode High Temperature Short Time (HTST) (HTST) atau metode Holding, Holding, dan dikemas segera dalam kemasan yang steril steril secara aseptis. Persyaratan minimum: o
Kada Kadarr lema lemak k susu susu tida tidak k kurang dari 3,25%;
o
Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%;
o
Uji Uji redukt reduktase ase:: warna warna biru biru metilen metilen tidak tidak hilang hilang dalam dalam waktu kurang dari 5 jam;
o
Uji
fosfatase: fosfatase: kandunga kandungan n
p-Ni p-Nitri triph phen enol ol
tida tidak k
lebi lebih h
dari 10 µ g per ml susu; o
Jika Jika
susu susu
pasteu steuri risa sasi si
diho ihomog mogeni enisasi sasi,,
maka aka
persyaratan homogenisasi
uji harus
dipenuhi. 3.Susu UHT Susu UHT adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari 135 °C selama 2 detik dan dikemas segera dalam kemasan yang steril dan secara aseptis. Persyaratan minimum: o
Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%;
o
Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.
4. Susu Steril Susu steril adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang dipanaskan pada suhu tidak kurang dari 100 0C selama waktu yang cukup untuk mencapai keadaan steril komersial dan dikemas secara hermetis (kedap). Persyaratan minimum: o
Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%;
o
Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.
5. Susu Skim Susu Susu skim skim adal adalah ah prod produk uk susu susu yang yang seba sebagi gian an besa besarr lema lemakn knya ya tela telah h dihilang dihilangkan kan dan dipasteu dipasteurisas risasii atau disterili disterilisasi sasi atau diproses diproses dengan dengan UHT. Persyaratan minimum: o
Kadar lemak susu tidak lebih dari 0,15%;
o
Kadar protein tidak kurang dari 3%
6. Susu Rendah Lemak Susu Susu rendah rendah lemak lemak adala adalah h produk produk susu susu yang yang sebag sebagian ian lemakn lemaknya ya telah telah dihilang dihilangkan. kan. Persyarat Persyaratan an minimum minimum kadar kadar lemak lemak susu tidak kurang kurang dari 0,15% dan tidak lebih dari 3,25%. 7. Susu Rekonstitusi Susu rekonstitusi adalah susu cair yang disiapkan dengan penambahan air pada susu bubuk berlemak (full cream) atau susu bubuk skim atau susu bubuk rendah lemak, dan dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses dengan UHT. Dapat Dapat ditam ditamba bahka hkan n garam garam dan dan bahan bahan tambah tambahan an pangan pangan yang yang diizi diizinka nkan. n. Persyaratan mengacu pada persyaratan susu segar atau susu skim atau susu rendah lemak. 8. Susu Rekombinasi Rekombinasi Susu rekombinasi adalah susu cair yang dihasilkan dari campuran komponen susu (susu skim, krim) dan air atau susu atau keduanya yang dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses dengan UHT.Persyaratan: mengacu pada persyaratan susu segar atau susu skim atau susu rendah lemak. 9. Filled Milk (Susu Isi) Filled Filled milk milk (susu (susu isi) isi) adala adalah h produ produk k susu susu berupa berupa cairan cairan yang yang diper diperol oleh eh dengan cara menggantikan sebagian atau seluruh lemak susu dengan minyak atau atau lema lemak k naba nabati ti atau atau camp campur uran anny nya a dala dalam m juml jumlah ah yang yang seta setara ra,, dapa dapatt ditambahkan bahan bahan tambahan tambahan pangan yang diizinkan. diizinkan. Produk ini mempunyai mempunyai kompos komposisi isi umum, umum, penam penampak pakan an,, karak karakter terist istik ik dan pengg penggun unaan aan yang yang sama sama dengan susu segar. Persyaratan minimum: o
Kadar lemak tidak kurang dari 3,25%;
o
Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.
III METODOLOGI PERCOBAAN
3.1. Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam percobaan pengetahuan bahan pangan susu ini adalah susu segar, susu full krim, susu kental manis, Susu Skim, yakult, dan susu murni. Bahan kimia yang digunakan yaitu larutan NaOH, Fenolftalein 1 %, alkohol 75 %, larutan H2O2 2 %, dan metilen blue. 3.2. Alat yang Digunakan Alat-alat Alat-alat yang digunaka digunakan n dalam dalam percobaa percobaan n pengetah pengetahuan uan bahan bahan pangan pangan susu adalah laktometer, stopwatch, buret, gelas kimia, erlenmeyer, plat tetes, tabung reaksi, pipet tetes, kaca obyek, dan penangas air. 3.3. Prosedur Percobaan 3.3.1. Uji Kelengketan Prosedur Prosedur percobaan percobaan uji kelengke kelengketan tan yaitu pertama-t pertama-tama ama sampel sampel susu disiapkan dan diambil 2 tetes menggunakan pipet tetes. Setelah itu diteteskan diatas kaca objek, lalu disiapkan kertas HVS dan ditempelkan ke kaca objek yang terdapat tetesan susu tersebut. Jika kertas tersebut menempel pada susu tersebut, maka susu tersebut mengandung kasein yang cukup tinggi.
U 2
t e
t e
u
K
a
c
e
a
s u D
l e
n
g
k e
t a
n
s K
S
j i
i t u
t u
o
b
j e
k K
e
r t a
K
a
c a
p
Gambar 1. Prosedur Percobaan Uji Kelengketan 3.3.2. Asiditas Prosed Prosedur ur percob percobaa aan n asidit asiditas as adala adalah h pertam pertama-t a-tama ama susu susu ditim ditimba bang ng sebany sebanyak ak 10 gram gram dimas dimasukk ukkan an ke dalam dalam labu labu Erlenm Erlenmeye eyer, r, lalu lalu ditim ditimba bang ng phenolph phenolphthale thalein in 1% sebanyak sebanyak 0,5 ml (10 tetes). tetes). Setelah Setelah itu, dititrasi dengan
larutan NaOH 0,1 N hingga TAT berwarna merah muda. Kemudian dijitung kadar asam laktat yang terdapat pada sampel. A
s id
+ S + 0
N
C %
a A
t a
t
v o
s a m
lu
s
u s u , 5 m
a O
T A
i t a
s e g a r 1 8 l p h e n o l f t a
H
T
0
=
m m
m
e l
, 1
e
r a
h
m
a
n
g
d
a O
H
x N
y N
N
l a k t a t = g r c o n
t o
h
X x
u
d
ig u
x 9 0
1 0 1 0 0
Gambar 2. Prosedur Percobaan Asiditas 3.3.3. Uji Berat Jenis Prosed Prosedur ur percob percobaa aan n uji uji berat berat jenus jenus yaitu yaitu perta pertamama-tam tama a sampe sampell susu susu diuku diukurr sebany sebanyak ak 80 ml kemud kemudian ian didin didingin ginkan kan,, lalu lalu dihomo dihomogen genasi asi setel setelah ah dihomogenasi, dihomogenasi, sampel diukur berat jenisnya menggunakan laktodensimeter. laktodensimeter. Susu
Pendinginan
Homogenesasi
Produk Homogenesasi
Tentukan Berat jenis dan suhu menggunakan laktodensimeter
Gambar 3. Prosedur Percobaan Uji Berat Jenis
3.3.4. Uji Alkohol Prosedur percobaan uji alkohol yaitu pertama sampel dipipet sebanyak 2 ml dan dimas dimasukk ukkan an ke dalam dalam tabun tabun reaksi reaksi,, lalu lalu ditamb ditambahk ahkan an 2 ml alkoho alkoholl kemudian tabung reaksi tersebut dibalik beberapa kali, lalu diamati perubahan fisik yang terjadi pada sampel.
Gambar 4. Prosedur Percobaan Uji Alkohol 3.3.5. Uji Katalase Prosedur percobaan uji katalase yaitu pertama-tama sampel susu dipipet dan dimasukkan dalam tabung reaksi sebanyak 2 tetes kemudian ditambahkan 1 tete tetes s H2O2 H2O2 2% kemu kemudi dian an dipi dipind ndah ahka kan n ke dala dalam m plat plat tete tetes s dan dan diam diamat atii terbentuknya gelembung pada sampel.
2 Tetes susu
1 tetes H2 O 2 2%
Diamati = Terbentuknya gelembung
Gambar 5. Prosedur Percobaan Uji Katalase
3.3.6 Uji Reduktase Prosed Prosedur ur perco percobaa baan n uji uji redukt reduktase ase pertam pertama-t a-tama ama sampe sampell susu susu diukur diukur sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu dipanaskan dengan penangas air pada suhu 37 0C sampai suhu stabil. Kemudian diteteskan dengan metilen blue dan dibalik beberapa kali. Setelah itu diamati perubahan pada susu dalam tabung reaksi dan dihitung perubahannya selama 24 jam. Jika 4/5 bagian campuran memucat atau warnanya lenyap maka pengujian selesai dan waktu dicatat.
Gambar 6. Prosedur Percobaan Uji Reduktase
IV HASIL PEGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab Bab
ini
meng mengu uraik raikan an
meng menge enai nai:
(1) (1)
Hasil sil
Pengama gamata tan n
dan
(2) Pembahasan. 4.1. Hasil Pengamatan 4.1.1. Hasil Pengamatan Uji Kelengketan Kelengketan Tabel 1. Uji Kelengketan Kelengketan Sampel Susu usu Seg Sega ar
Hasil Lengke ngket, t, mena enandaka dakan n ad adanya nya ka kasei sein da dalam susu susu..
(Sumber : Kelompok I/Meja 5, 2010) Berda Berdasar sarkan kan hasil hasil pengam pengamata atan n didapa didapatka tkan n bahwa bahwa pada pada Sampel Sampel yakul yakultt setelah setelah ditempel ditempelkan kan kertas kertas menjadi menjadi lengket, lengket, dapat dapat ditarik ditarik kesimpul kesimpulan an bahwa bahwa susu tersebut mengandung mengandung kasein. Casein merupakan protein yang terdapat dalam susu. Hampir 80% protein dala dalam m susu susu terd terdir irii dari dari case casein in di samp sampin ing g Lakt Laktal albu bumi min n dan dan lakt laktog oglo lobu buli lin n (Simanjuntak, (Simanjuntak, 2008). Kasein adalah protein utama susu yang jumlahnya mencapai 80% dari total protein dalam susu. Kasein terdapat dalam bentuk kasein kalsium yaitu senyawa komple kompleks ks dan dan kalsiu kalsium m fosfat fosfat dan terdap terdapat at dalam dalam bentuk bentuk pertik pertikel el-pe -perti rtikel kel kompleks kompleks koloid koloid yang disebut disebut micelles. micelles . Partikel-p Partikel-perti ertikel kel kasein kasein yang terdapat terdapat dalam dalam susu susu dapat dapat dipis dipisahk ahkan an denga dengan n centri centrifug fuge e dengan dengan kecep kecepata atan n tingg tinggi, i, dengan penambahan asam, dengan pemanasan dan lain sebagainya. Kasein memiliki sifat yang dapat merekatkan, oleh karena itu kasein dapat diuba diubah h menja menjadi di lem lem jika jika dibuat dibuat bersi bersifat fat basa basa denga dengan n menam menambah bahkan kan kapur, kapur, sodium sodium karbo karbonat nat,, borak boraks, s, atau atau trieth triethanc anclam lamine ine,, atau atau diubah diubah menjad menjadii suatu suatu lapisan dalam bentuk kertas, atau suatu bahan pokok untuk pembuatan sejenis plartik yang digunakan untuk membuat kancing, genper, hiasan dan akhirnya dapat digunakan dalam industri tekstil yang bersifat wool (Anonim,2008). Kasein hanya terdapat di dalam susu, tidak terdapat dalam bahan makanan lain. lain. Kasein Kasein terdiri atas 3 komponen komponen utama, yaitu a-kasein a-kasein (55%), b-kasein (25%), (25%), dan k-kase k-kasein in (15%), (15%), dan dan bebera beberapa pa kompo komponen nen dalam dalam jumla jumlah h sediki sedikit. t. Kasein berada dalam susu dalam bentuk partikel-partikel kompleks koloid yang disebut misel. Kasein dapat dipresipitasi dari susu oleh asam atau rennet. Jika digumpalkan oleh enzim renin (rennet) kasein yang telah berubah itu disebut
calcium p-caseinat. Kasein juga akan menggumpal oleh alkohol kuat, karena alkohol alkohol dapat dapat mengikat mengikat air (yang (yang merupaka merupakan n mantel) mantel) sekitar sekitar partikel partikel protein. protein. Dengan alkohol lemah, kasein tidak dapat digumpalkan, namun dalam keadaan susu sudah menjadi asam (oleh pertumbuhan bakteria pembentuk asam), kasein akan menggumpal oleh alkohol lemah 70% (Muchidin, 1993). Kasein merupakan suatu substansi yang berwarna putih kekuningan didapat dalam kombinasi dengan Ca sebagai kalsium kasein dalam bentuk partikel kecil bersifat gelatin dalam suspensi. Kasein dalam susu akan lebih stabil terhadap koagulasi oleh pemanasan bila ditambah kalsium dalam jumlah tertentu, kasein yang mengandung kalsium rendah akan mudah terkoagulasi oleh pemanasan. Magnesium dapat berfungsi sebagai pengganti kalsium dalam sitrat dan pospat, kasein kasein akan akan lebi lebih h stabi stabill denga dengan n menamb menambahk ahkan an sitrat sitrat dan dan pospat pospat darip daripad ada a menambahkan kalsium. Protein utama susu adalah kasein. Sifat kasein mudah menggumpal bila ditambah asam pektat, enzim proteolitik, alkohol pekat atau karen karena a pemana pemanasan san.. Protei Protein n lain lain adalah adalah albumi albumin n yang yang juga juga bersif bersifat at muda mudah h berkoagulasi berkoagulasi oleh panas (Syarief, 1991). 4.1.2.. Uji Asiditas Sampel : Skim a. Titrasi Tabel 2. Uji Asiditas titrasi Volume NaOH Normalitas NaOH Berat contoh % asam laktat (Sumber : Kelompok I/Meja 5, 2010)
0,7 ml 0,1 N 18 ml 0,035 %
b. Pengukuran pH Tabel 3. Pengukuran pH Sampel Skim (Sumber : Kelompok I/Meja 5, 2010)
Hasil 7
Berdasar Berdasarkan kan hasil hasil perhitun perhitungan gan didapatk didapatkan an asiditas asiditas susu adalah adalah sebesar sebesar 0,0355%. Berdasarkan hasil pengamatan dan pengukuran pH dapat diketahui bahwa pH susu full krim adalah 7 atau netral. Susu
sega egar
pH-nya -nya
6,5-6 ,5-6,6 ,6
bersi rsifat fat
agak gak
asam asam,,
keasam asaman an
susu susu
berhubungan dengan pospat susu, protein (kasein dan albumin), serta sejumlah kecil CO2 dan sitrat yang terdapat pada susu. Makanan yang diberikan pada sapi tidak mempengaruhi keasaman susu yang dihasilkan (Anonim, 2009).
Protein Protein dalam dalam susu mencapai mencapai 3,25%. 3,25%. Struktur Struktur primer primer protein protein terdiri terdiri atas rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida (peptide (peptide linkage linkages). s). Beberapa Beberapa protein protein spesifik spesifik menyusun menyusun protein protein susu. susu. Kasein Kasein merupakan komponen protein yang terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey protein. Kadar kasein pada protein susu mencapai 80%. Kasein terdiri atas beberapa fraksi seperti alpha-casein alpha- casein,, betha-casein betha-casein,, dan kappa-casein kappa-casein.. Kase Kasein in merupakan salah satu komponen organik yang berlimpah dalam susu bersama dengan dengan lemak lemak dan laktosa. laktosa. Kasein Kasein penting penting dikonsum dikonsumsi si karena karena mengandu mengandung ng komposisi asam amino yang dibutuhkan tubuh. Dalam kondisi asam (pH rendah), kasein kasein akan mengenda mengendap p karena karena memiliki memiliki kelarutan kelarutan (solubility) (solubility) rendah rendah pada kondisi asam. Susu adalah bahan makanan penting, karena mengandung kasein yang merupaka merupakan n protein protein berkuali berkualitas tas juga mudah mudah dicerna dicerna (digestib (digestible) le) saluran saluran penc pencer erna naan an.. Kase Kasein in asam asam (aci (acid d case casein in)) sang sangat at idea ideall digu diguna naka kan n untu untuk k kepentingan kepentingan medis, nutrisi, dan produk-produk farmasi. Selain sebagai makanan, acid casein digunakan pula dalam industri pelapisan kertas (paper coating), cat, pabrik tekstil, perekat, dan kosmetik. Pemanasan, pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat memisahk memisahkan an kasein kasein dengan dengan whey whey protein. protein. Selain Selain itu, sentrifugasi sentrifugasi pada susu dapat pula digunakan untuk memisahkan kasein. Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam susu disebut whey protein. Whey protein merupaka merupakan n protein protein butiran butiran (globula (globular). r). Betha-lactoglobulin, Betha-lactoglobulin, alpha-lactalbumin, alpha-lactalbumin, Immunoglobulin (Ig), dan Bovine Serum Albumin (BSA) adalah contoh dari whey protein. Alpha-lactalbumin protein. Alpha-lactalbumin merupakan protein penting dalam sintesis laktosa dan keberadaannya juga merupakan pokok dalam sintesis susu. Dalam whey protein terkandung pula beberapa enzim, hormon, antibodi, faktor pertumbuhan ( growth factor), dan pembawa zat gizi (nutrient (nutrient transporter ). ). Sebagian besar whey protein kurang tercerna dalam usus. Ketika whey protein tidak tercerna secara lengkap dalam usus, maka beberapa protein utuh dapat menstimulasi reaksi kekebalan sistemik. Peristiwa ini dikenal dengan alergi protein susu (milk protein allergy) (Shiddieqy, (Shiddieqy, 2008). Mempuny Mempunyai ai 2 (dua) (dua) molekul molekul monosaka monosakarida rida yang terdiri terdiri dari satu molekul molekul glukosa dan satu molekul galaktosa. Laktosa kurang larut di dalam air. Sumber : hanya terdapat pada susu sehingga disebut juga gula susu. -susu sapi 4-5%
-asi 4-7% Laktosa Laktosa dapat dapat menimbul menimbulkan kan intolerance (laktosa intolerance) intolerance) disebabk disebabkan an kekura kekuranga ngan n enzim enzim laktas laktase e sehin sehingga gga kemamp kemampua uan n untuk untuk mencem mencema a laktos laktosa a berkurang. Kelainan ini dapat dijumpai pada bayi, anak dan orang dewasa, baik untuk sementara maupun secara menetap. Gejala yang sering dijumpai adalah diare, diare, gembung, gembung, flatus dan kejang perut. Defisien Defisiensi si laktase laktase pada bayi dapat menyebab menyebabkan kan gangguan gangguan pertumbu pertumbuhan han,, karena karena bayi sering sering diare. diare. Terapi Terapi diit diit deng dengan an pemb pember eria ian n form formul ula a rend rendah ah lakt laktos osa a sepe seperti rti LLM, LLM, Almi Almiro ron, n, Isom Isomil il,, Prosobee dan Nutramigen, dan AI 110 bebas Laktosa. Formula rendah laktosa tidak tidak boleh boleh diberi diberikan kan terlal terlalu u lama lama (maksi (maksimum mum tiga tiga bulan bulan), ), karen karena a laktos laktosa a diperlukan diperlukan untuk pertumbu ban sel-sel otak (Halomon, 2008). Derajat keasaman susu adalah 0,15 - 0,16%, angka tersebut masih bisa naik apabila laktosa susu pecah menjadi asam laktat (Syarief, 1991). 4.1.3. Uji Berat Jenis Sampel : Susu Full Cream Tabel 4. Uji Berat Jenis Skala lactometer 16 Suhu susu 260C Bj Susu Segar 1,02094 gr/cm3 (Sumber : Kelompok I/Meja 5, 2010) Berdasarkan pengamatan dan perhitungan maka didapatkan berat jenis susu full cream adalah sebesar 1,02094 g/cm 3. Semakin banyak lemak susu semakin rendah BJ-nya, semakin banyak persentase bahan padat bukan lemak, maka sema semaki kin n bera beratt susu susu itu itu. Penu Penuru runa nan n suhu suhu pada pada susu susu ini ini meng mengak akib ibat atka kan n konsiste konsistensi nsi lemak lemak susu menjadi menjadi lebih lebih padat. padat. Karena Karena berat berat jenis jenis lemak lemak yang padat lebih besar daripada lemak cair maka berat jenis susu akan meningkat. Disamping itu meningkatnya berat jenis susu juga disebabkan oleh menguapnya gas-gas dari susu seperti CO 2 dan N2. Dekom Dekompos posisi isi unsur unsur-un -unsur sur susu susu akiba akibatt pertu pertumbu mbuha han n bakte bakteri ri dan mikro mikro organism organisme e lainnya, lainnya, misalnya misalnya pengurai penguraian an laktosa laktosa menjadi menjadi asam laktat laktat yang menyebabkan bau asam (Anonim, 2009).
4.1.4. Uji Alkohol Tabel 5. Uji Alkohol Sampel Yoghurt (Sumber : Kelompok I/Meja 5, 2010)
Hasil Menggumpal
Berdasarkan hasil pegamatan maka didapatkan hasil bahwa sampel susu yoghurt tidak menghasilkan gumpalan yang berarti tidak terjadi koagulasi. Protein dapat diendapkan dengan penambahan alkohol. Pelarut organik akan mengubah (men (mengu gura rang ngi) i)
kons konsta tant nta a
diel dielek ektr trik ika a
dari dari
air, air,
sehi sehing ngga ga
kela kelaru ruta tan n
prot protei ein n
berkurang, dan juga karena alkohol akan berkompetisi dengan protein terhadap air. Protein dengan penambahan asam atau pemanasan akan terjadi koagulasi. Pada Pada pH iso-el iso-elekt ektrik rik (pH larut larutan an terte tertentu ntu biasa biasanya nya berki berkisar sar 4 – 4,5 diman dimana a prot protei ein n
memp mempun unya yaii
muat muatan an posi positi tiff
dan dan
nega negati tiff
sama sama,,
sehi sehing ngga ga sali saling ng
mene menetra tralk lkan an)) kela kelaru ruta tan n prot protei ein n sang sangat at menu menuru run n atau atau meng mengen enda dap. p. Pada Pada temperatu temperaturr diatas diatas 600C kelarutan kelarutan protein protein akan berkuran berkurang g (koagula (koagulasi) si) karena karena pada temperatur yang tinggi energi kinetik molekul protein meningkat sehingga terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur sekunder, tertier dan kuartener yang menyebabkan koagulasi. Denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, ikatan garam atau bila susunan ruang atau rantai rantai polipetid polipetida a suatu molekul protein berubah. berubah. Dengan Dengan perkataan perkataan lain lain denaturas denaturasii adalah adalah terjadi terjadi kerusaka kerusakan n struktur struktur sekunder sekunder,, tertier tertier dan kuartene kuartener, r, tetapi struktur primer (ikatan peptida) masih utuh (Simanjuntak, 2008). 4.1.5. Uji Katalase Tabel 6. Uji Katalase Sampel Hasil Yakult tidak terjadi gelembung (Sumber : Kelompok I/Meja 5, 2010) Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil bahwa pada sampel yakult tidak terjadi gelembung, dapat dikatakan bahwa susu tersebut tidak di campur dengan bahan tambahan lainnya. Katalase adalah enzim yang dapat menguraikan hidrogen peroksida yang tidak baik bagi tubuh makhluk hidup menjadi air dan oksigen yang sama sekali tidak berbahaya. Selain itu, enzim ini di dalam tubuh manusia juga menguraikan zat-zat oksidatif lainnya seperti fenol, asam format, maupun alkohol yang juga berbaha berbahaya ya bagi tubuh manusia. manusia. Katalase terdapat terdapat hampir hampir di semua semua makhluk makhluk hidup. Bagi sel, enzim ini adalah bodyguard yang bodyguard yang melindungi bagian dalam sel dari dari kondi kondisi si oksid oksidati atiff yang yang bagi bagi keban kebanyak yakan an orgni orgnisme sme ekuiva ekuivale len n dengan dengan kerusakan (Helianti, 2006).
Pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu yang relatif cukup rendah rendah
(dibaw (dibawah ah 1000C) denga dengan n tujuan tujuan untuk untuk mengin menginakt aktifa ifasi si enzim enzim dan
membun membunuh uh mikrob mikroba a pembu pembusuk suk.. Pemil Pemilih ihan an proses proses ini ini didasa didasarka rkan n pada pada sifat sifat produk produk yang yang relati relatiff asam asam sehing sehingga ga mikrob mikroba a menjad menjadii lebih lebih sensi sensitif tif terha terhadap dap panas. panas. Selain Selain itu, pengg pengguna unaan an panas panas yang tidak tidak terla terlalu lu tinggi tinggi juga dapat dapat mengurangi mengurangi resiko rusaknya beberapa beberapa zat gizi seperti vitamin C. Pasteurisasi sedikit memperpanjang umur simpan produk pangan dengan cara cara membu membunu nuh h semua semua mikroorganisme patogen patogen (penyeba (penyebab b penyakit penyakit)) dan sebagian besar mikroorganisme mikroorganisme pembusuk, pembusuk, melalui proses pemanasan. pemanasan. Karena tidak tidak semua semua mikroorg mikroorganis anisme me pembusuk pembusuk mati oleh oleh proses proses pasteurisa pasteurisasi, si, maka untuk untuk memper memperpan panja jang ng umur umur simpa simpann nnya ya produk produk yang yang
telah telah dipas dipasteu teuris risasi asi
biasanya biasanya disimpan disimpan di refrigera refrigerasi si (suhu (suhu rendah). rendah). Pasteuris Pasteurisasi asi dapat dapat dilakuka dilakukan n dengan
beberapa
cara,
dengan
cara
tidak
kontinyu
(batch tch)
dan
kontinyu. kontinyu. Pasteuris Pasteurisasi asi secara secara batch batch dilakukan dilakukan dengan dengan memanask memanaskan an bahan bahan pangan pada suhu suhu dan waktu pasteurisasi tertentu, tertentu, selanjutnya dikemas dikemas dalam kemasan steril dengan teknik pengisian hot filling. Sementara Sementara pasteuris pasteurisasi asi kontinyu kontinyu dilakuka dilakukan n dengan dengan mengguna menggunakan kan pelat pelat pemindah panas ( plate plate heat exchang exchanger er ). Proses berlangsung tanpa terputus: bahan bahan yang telah
dipasteur dipasteurisas isasii langsung langsung dibawa dibawa ke tahap tahap pendinginan pendinginan dan
langsung dikemas. Cara kontinyu kontinyu menggunakan menggunakan suhu yang lebih lebih tinggi dengan dengan waktu proses yang lebih singkat dibandingkan metode batch. Sterilisasi mengguna menggunakan kan kombina kombinasi si suhu tinggi dan waktu waktu tertentu tertentu untuk untuk membunuh semua mikroorganisme termasuk sporanya didalam bahan pangan, yang dapat dapat tumbuh tumbuh pada pada kondisi kondisi normal. normal. Proses Proses ini lebih lebih intens intens dari proses proses pasteurisasi, menggunakan suhu di atas 100 0C dengan waktu yang lebih lama sehingga bisa mempengaruhi penampakan dan rasa produk. Sterilisasi komersial tidak sama dengan dengan sterilisasi sterilisasi absolut. Pada sterilisasi sterilisasi komersial, proses sterilisasi ditujukan untuk membunuh semua mikroorganisme yang hidup hidup pada suhu penyimpan penyimpanan an normal (disuhu ruang). ruang). Harus Harus diingat, diingat, bahwa beberapa beberapa mikroorganisme bisa membentuk spora spora yang mampu bertahan pada pada suhu suhu tingg tinggi. i. Pada Pada kondi kondisi si penyim penyimpan panan an yang yang benar benar,, spora spora ini tidak tidak bergerminasi, tetapi pada suhu penyimpanan yang salah (suhu penyimpanan diatas suhu penyimpanan penyimpanan normal), maka spora tersebut tersebut dapat bergerminasi bergerminasi dan menyebabkan menyebabkan kerusakan makanan kaleng.
Clostridium botulinum menjadi target utama dari proses sterilisasi komersial untuk pangan yang pHnya pHnya diatas 6.4, atau awnya awnya diatas 85%. Ketidakcukupan Ketidakcukupan proses proses steril sterilisa isasi si (suhu (suhu tidak tidak tercap tercapai ai atau atau waktu waktu steril sterilisa isasi si kurang kurang)) akan akan menyebabkan menyebabkan spora C . botulinum bergerminasi bergerminasi dan tumbuh serta memproduksi toksin botulin yang sangat sangat mematikan didalam didalam makanan kaleng tersebut. tersebut. Waktu dan suhu sterilisasi bahan pangan tergantung pada jenis wadah yang digunakan, dan kondisi (jenis, komposisi dan kekentalan) bahan pangan yang akan disteril disterilisas isasi. i. Sebagai Sebagai contoh, contoh, proses proses sterilisa sterilisasi si soup memerlu memerlukan kan waktu waktu yang lebih lebih
pendek pendek dari dari prose proses s sterili sterilisasi sasi kornet. kornet. Cairan Cairan
(kuah) (kuah) soup soup akan akan
membantu mempercepat mempercepat proses pindah pindah panas (heat transfer ) secara konveksi. Pada sterilisasi sterilisasi kornet, proses pindah pindah panas terjadi secara konduksi konduksi sehingga sehingga proses pemanasan berjalan lambat. Produk pangan sterilisasi mempunyai umur simpan yang panjang dan dapat disimpan pada suhu ruang, misalnya kornet dan cocktail cocktail buah buah kalengan kalengan.. Produk Produk juga harus harus dilengk dilengkapi api dengan dengan
keterang keterangan an
tanggal kadaluarsa pada labelnya (Syamsir, 2008). 4.1.6. Uji Reduktase Tabel 7. Uji Reduktase Sampel
Susu SKM
Hasil Setelah sampel disimpan selama lebih dari 8 jam maka sampel tersebut diklasifikasikan diklasifikasikan susu yang baik dengan perkiraan jumlah bakteri per ml kurang dari 5x10 4.
(Sumber : Kelompok I/Meja 5, 2010) Berda Berdasar sarkan kan hasil hasil perco percobaa baan n dan dan pengam pengamata atan n dapat dapat diket diketah ahui ui bahwa bahwa sampel sampel susu susu SKM setel setelah ah disimp disimpan an selama selama 8 jam, jam, 10,5 10,5 jam jam maka maka dapat dapat diklasifikasikan diklasifikasikan sebagai susu dengan kualitas yang baik dengan perkiraan jumlah bakteri per ml sebesar < 5 x 104. Uji reduktase dikenal juga sebagai reduksi biru metilen. Penggunaan uji ini adalah untuk menilai mutu susu berdasarkan jumlah bakteri dalam susu. Dalam uji ini digunakan biru metilen yang menjadi tidak berwarna karena direduksi oleh enzim reduktase. Uji reduktase dikenal sebagai reduksi biru metilen. Dalam uji ini digunakan biru metilen yang menjadi tidak berwarna karena direduksi oleh enzim reduktase. Enzim reduktase yang dapat mereduksi biru metilen dalam susu dibagi menjadi
dua jenis, yaitu yang berasal dari sel (terdapat dalam susu segar) dan yang berasal dari bakteri. Reduktase dari sel dapat mereduksi biru metilen secara cepat dengan adanya formaldehida. Sebaiknya, reduktase dari bakteri mereduksi biru metilen tanpa adanya formaldehida formaldehida (Anonim, 2008). Warna susu putih kebiru-biruan disebabkan pemantulan cahaya oleh globula lemak lemak yang yang terdi terdispe spersi rsi,, kalsiu kalsium m kasei kaseinat nat dan dan pospa pospatt koloi koloidal dal.. Susu Susu yang yang lemaknya lemaknya telah telah dihilang dihilangkan kan atau yang kadar kadar lemaknya lemaknya rendah rendah warna warna kebirukebirubiruan lebih nampak. Warna karoten yang menyebabkan warna kuning susu, pada pada hewa hewan n yang yang memp mempro rodu duks ksii yang yang berw berwar arna na kuni kuning ng pada pada susu susu juga juga mempunyai warna yang sangat tinggi dalam lemak. Lachtochrome atau riboflavin terdapat terdapat pada larutan susu terlihat terlihat pada whey yang memperl memperlihat ihatkan kan warna warna kehijau-hijauan, pada susu normal warna ini tertutup oleh unsur susu (Anonim, 2008). Susu Susu memp mempun unya yaii keke kekent ntal alan an 1,00 1,005 5 cp. cp. Perl Perlak akua uan n peng pengad aduk ukan an akan akan menurunka menurunkan n kekental kekentalan an susu, susu, sedangka sedangkan n pengasa pengasaman, man, aktivitas aktivitas bakteri, bakteri, dan pemeraman akan menaikan kekentalannya. Susu segar memiliki pH 6,5 - 6,6. Sebagian Sebagian asam yang terdapat terdapat dalam dalam susu adalah asam laktat (Hadiwiy (Hadiwiyoto, oto, 1994). Pertumbuh Pertumbuhan an mikroorga mikroorganism nisme e yang selalu selalu ada dalam dalam air susu, susu, terjadil terjadilah ah banyak perubahan, yang disimpulkan dalam istilah fermentasi. Jika susu segar mentah dibiarkan pada suhu kamar, maka akan terjadi serangkaian perubahan yang berlangsung secara berurutan. Kadar asam awal dari susu adalah kira-kira 0,16 - 0,19%. Dalam keadaan asam ini tidak ada asam laktat. Asam laktat timbul kemudian sesudah terjadi fermentasi. Jika kadar asam mencapai 0,50 - 0,65%, susu akan menggumpal yang biasa disebut pecah. Jika dipanasi, susu akan pecah (menggumpal) pada keasaman 0,30- 0,45%. Hal ini dipakai sebagai dasar uji didih. Bakter Bakteria ia yang yang karakt karakteri eristi stik k pembe pembentu ntuk k asam asam lakta laktatt yang yang meman memanfaa faatka tkan n laktosa secara aktif dalam jumlah relatif banyak adalah golongan Streptococcus lactis (90 - 99%), Streptococcus liquefaciens liquefaciens,, Lactobacillus , Bacillus. Bacillus . Bakteria yang juga membentuk asam laktat tetapi dalam jumlah yang sedikit, antara lain EscherichiaEscherichia - Aerobacter Aerobacter yang memproduksi asam laktat dan senyawa-senyawa lain, serta gas-gas. Kemudian Streptococcus citrovorus. citrovorus.
Streptococcus lactis merupaka merupakan n organism organisme e yang paling paling biasa biasa ada dalam dalam susu dan merupakan merupakan organisme organisme yang paling penting. penting. Jika dibiarka dibiarkan n tumbuh tumbuh dalam susu, asam laktat yang diproduksi organisme ini dapat mencapai 1%. Pada Pada kead keadaa aan n asam asam,, pertu pertumb mbuh uhan an orga organi nism sme e ters terseb ebut ut dapa dapatt diha dihamb mbat at.. Orga Organi nism sme e
ini ini
dala dalam m
susu susu
kons konsum umsi si
tida tidak k
dike dikehe hend ndak akii
kare karena na
dapa dapatt
menyebabkan susu pecah. Lactobacillus bisa bisa tumb tumbuh uh dala dalam m kand kandun unga gan n asam asam yang yang ting tinggi gi.. Bisa Bisa memprodu memproduksi ksi asam laktat laktat sampai sampai 4%. Jika susu dipasteur dipasteurisas isasii
baik, baik, maka
hanya tinggal 1% dari seluruh mikroorganisme yang masih hidup, yaitu bakteri yang termofilik dan bakteri yang termodurik. Bakteri termofilik yaitu bakteri yang mempunya mempunyaii temperatu temperaturr optimum optimum bagi pertumbuh pertumbuhan an pada pada sekitar sekitar temperatu temperatur r pasteurisasi (60 - 70ºC). Bakteri termodurik adalah bakteri mesofilik yaitu tumbuh baik pada temperatur 20 - 37ºC tapi tahan panas (Muchidin, 1993).
V KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 5.1. Kesimpulan Hasil pengamatan dari percobaan susu adalah Susu Segar mempunyai sifat lengket. Kadar asam laktat Susu Skim adalah 0,035 % dan pH Skim adalah 7. Berat jenis jenis susu full cream sebesar sebesar 1,02094 gr/cm3 . Uji alkohol pada Yoghurt didapat produk tersebut mengandung Ca dan Mg. Uji katalase yakult didapat keadaan keaslian susu tersebut masih baik karena tidak terbentuk gelembung, sehingga belum banyak mengandung santan dan air. Uji reduktase SKM, susu masih dalam keadaan baik, dan jumlah mikrobanya kurang dari 5 x 10 4. 5.2. Saran Saran yang ingin disampaikan penulis adalah lebih teliti dalam melihat skala laktodensimeter serta lebih teliti lagi dalam menghitung berat jenis. Selain itu, pada saat melakukan titrasi harus konsentrasi agar volume yang didapat sesuai dengan yang sebenarnya.
DAFTAR PUSTAKA
Afan fandy, dy, (200 (2008 8). Komposisi penting dalam www.ilmupengetahuan.com . Diakses November 2008. Afri Afriya yant nti, i, (200 (2009) 9).. Berat Jenis Susu dan www.shvoong.com. www.shvoong.com. Diakses November 2009.
susu.
Melalui
Kualitasnya.
Melalui
Desro Desrosie sier, r, (1988) (1988),, Teknologi Teknologi Pengaweta Pengawetan n Pangan Pangan,, Universit Universitas as Indonesi IndonesiaaPress, Jakarta. Fardiaz, (1992), Mikrobiologi Pangan I, I, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Hadiwiy Hadiwiyoto, oto, (1994), (1994), Teori Teori dan Prosedur Prosedur Mutu Susu dan Hasil Hasil Olahannya Olahannya,, Cetakan pertama, Liberti, Yogya. Halo Halomon mon,, (2008 (2008). ). Karbohidrat. Karbohidrat. Bagi Bagian an Ilmu Ilmu Gigi Gigi Universitas Sumatera Utara. November 2008.
Faku Fakult ltas as
Kedo Kedokt kter eran an
Helianti, I. (2006). Katalase Ultrastabil Untuk Penguraian Limbah Bleaching. Melalui www.beritaonline.com . Diakses November 2008. Simanjuntak, (2008). Penuntun Praktikum Biokimia. Biokimia. Fakultas Matematika dan Ilmu Ilmu Penge Pengetah tahuan uan Alam Alam Jurusa Jurusan n Farmas Farmasii Unive Universi rsitas tas Sumat Sumater era a Utara. Utara. November, 2008. Shiddieqy, Shiddieqy, I. (2008). Memetik Manfaat Susu Sapi. Sapi. Melalui www.wordpress.com. www.wordpress.com. Diakses November 2008. Suhardjo, (1986). Pangan, Gizi, dan Pertanian. Pertanian. Universitas Indonesia, Jakarta. Syamsir, E. (2008). Prinsip Pasteurisasi dan Pasteurisasi Komersial Produk Pangan. Pangan. Melalui www.shvoong.com . Diakses November 2008. Syarief, (1991), Teknologi Penyimpanan Pangan, Pangan, Arcan, Jakarta. Winarno, (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakar
LAMPIRAN
A ± { ( Ts − T ) x 0,1} 1000 16 + { ( 78,8 − 60 ) x 0,1} =1+ 1000
Uji Asiditas. • Titrasi; Diketahui : V NaOH = 0,7 ml N NaOH = 0,1 ml gr Cont Contoh oh = 18 18 ml ml % asam laktat = V NaOH x N NaOH x 90 gr contoh x 1000
R = 1,01788 Bj Susu x 100%
18 gr x 1000
x 100%
= 16 = 26 0C
9 o Ts ( F) = x C + 32 0F 5 9 = x 26 + 32 0F 5 0
0
= 78,8 F Bj Susu
60 60
,76cmHg
60
,76cmHg
( Tr − Ts ) x0,1 1000
=
= 0,035 % Berat Jenis. Diketahui : Skala Laktodensimeter Laktodensimeter (A) Suhu Laktodensimeter (Ts)
81,5
=R±
= 0,7 ml x 0,1 N x 90
r
=1+
1,01788
+
( 81,5 − 78,8 ) x0,1 1000 S = 1,01815 Bj Susu
81,5 81,5
=Sx
,76cmHg
Bj Air (T Bj Air (T
= 1,01815 x
=
60
o
F) o 81,5 F)
=
0,999126 0,996400
= 1,02094 gr/ cm3. Jadi, Bj Susu tersebut adalah 1,02094 gr/ cm3
