Pemalsuan Susu
PENDAHULUAN Latar Belakang Susu merupakan cairan yang banyak mengandung gizi yang baik. Pada susu banyak ditemukan vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh. Untuk itu kualitas dari susu perlu diperhatikan agar tidak merusak kandungan dari susu tersebut. Di dalam kondisi lapang, banyak sekali ditemukan kecurangan dengan memalsukan maupun menambahkan larutan atau zat ke dalam susu. Di Indonesia, susu masih merupakan komoditi peternakan yang terbilang mewah. Dari situlah banyak pihak ingin maraup keuntungan dengan melakukan pemalsuan pada susu. Pemalsuan pada susu yang sangat mudah dijumpai adalah dengan menambahkan susu dengan air.Hal ini akan menambah volum dari susu tersebut dan susu akan dihargai dengan sedikit lebih mahal. SEalin penambahan air, peningkatan volum susu jug adapt dilakukan dengan penambahan air tajin, susu kaleng, santan , bahkan soda kue. PEmalsuan dengan menggunakan susu kaleng emmiliki kelebihan diantaranya bau yang harum susu serta warna yang relative tidak jauh berbeda dengan susu asli. Selain untuk menambahkan volum, pemalsuan juga digunakan
untuk mempertahankan sifat susu. Pemalsuan seperti ini dilakukan dengan penambahan larutan formalin ke dalam susu. Tujuan Praktikum kali ini bertujuan untuk menguji pemalsuan yang terjadi pada setiap sampel susu meliputi uji pemalsua dengan air, uji pemalsuan dengan santan, uji pemalsuan dengan air tajin, uji pemalsuan dengan penambahan susu kaleng, uji pemalsuan dengan penambahan soda kue dan uji pemalsuan dengan menambahkan larutan formalin. MATERI DAN METODE Materi Bahan yang digunakan dalam pengujian pemalsuan susu dengan air dan pemalsuan dengan santan adalah sampel susu. Pada uji pemalsuan dengan air tajin menggunakan bahan sampel susu, larutan asam asetat, dan lugol. Uji pemalsuan dengan susu kaleng menggunakan bahan sampel susu, ressorcin dan HCl 32%. Sampel susu dan bromtimol biru digunakan untuk menguji pemlasuan air susu dengan soda kue. Pemalsuan susu dengan formalin menggunakan bahan seperti larutan HsSO4 pekat (96%), larutan feriklorida dan sampel susu. Alat yang digunakan dalam pengujian pemalsuan susu dengan air yakni menggunakan laktodensimeter. Pada pemalsuan susu dengan santan, digunakan kaca objek, kaca preparat dan mikroskop. Uji pemalsuan dengan air tajin menggunakan tabung reaksi, pipet, kompor, gegep dan kertas saring. Alat yang digunakan dalm uji pemalsuan dengan susu kaleng adalah cawan porselen, pengaduk, kompor dan pipet. uji pemalsuan susu denagn penambahan soda kue menggunakan tabung reaksi dan pipet. Tabung reaksi dan pipet juga digunakan dalam uji pemalsuan dengan formalin. Metode Pemalsuan air susu dengan air Sampel susu dimasukkan kedalam gelas ukur. KEmudian dimasukkan laktodensiimeter secara perlahan. Tunggu suhu stabil lalu diukur berat jenisnya. Berat jenis yang berbeda jauh menandakan susu telah diencerkan dengan air. Pemalsuan air susu dengan santan Sampel susu diteteskan diatas gelas objek. Kemudian sampel dilihat di mikroskop.
Butiran lemak dari san tan terlihat bulat dan lebih besar dibandingkan dengan butiran lemak susu. Pemalsuan air susu dengan air tajin Susu dimasukkan sebanyak 10 ml ke dalam tabung reaksi. Setelah itu ditambahkan asam cuka sebanyak 0,5 ml. Sampel yang telah homogeny kemudian dipanaskan dan disaring. Sampel yang telah diambil filtratnya kemudian ditambahkan empat tetes cairan lugol. Perubahan warna yang terjadi kemudian diamati. Pemalsuan air susu dengan susu kaleng Cawan porselen dimasukkan resorcin sebanyak 100mg, sampel susu 25 ml dan 2,5 ml HCl 32%. Setelah dihomogenkan, Sampel tersebut kemudian dipanaskan hingga terjadi perubahan warna. Pemalsuan air susu dengan soda kue Sampel susu dimasukkan sebanyak 10 ml ke dalam tabung reaksi. Selanjutnya sampel tersebut ditambahkan dengan 1 ml bromtimol biru. PErubahan warna kemudian diamati Pemalsuan air susu dengan formalin Larutan HsSO4 pekat (96%) dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 5 ml. Kemudian larutan tersebut ditambahkan dengan empat tetes larutan feriklorida. Secara perlahan kemudian ditambahkan sampel susu sebanyak 10 ml dengan meneteskan sampel susu pada dinding tabung. Perubahan warna kemudian diamati. PEMBAHASAN Susu merupak produk peternakan yang mudah dipalsukan. Pada data sampel diatas, terlihat bahwa semua sampel susu mengalami pemalsuan. Pemalsuan yang terjadi mulai dari denagn penambahan air, penambahan santan, penambahan air tajin, penambahan susu dengan susu kaleng, penambahan dengan soda kue maupun dengan menambahkan formalin. Sampel susu A terindikasi bahwa susu telah dicampur dengan santan karena terlihat gumpalan lelmak santan bila menggunakan mikroskop. Hal ini terjadi karena santan memiliki molekul lemak yang lebih besar dibandindingkan lemak susu karena molekul lemak nabati lebih beesar dibanding molekul lemak hewani. Bila diamati dengan mikroskop, maka penampakan molekul lemak menjadi tidak seragam (heterogen). Lemak pada susu normalnya berkisar antara 3-8% (Siregar,1995).
Selain itu, pemalsuan susu dengan santan menyebabkan susu akan berbau seperti kelapa. Sampel B terindikasi bahwa susu telah dipalsukan dengan penambahan air. Penambahan air pada susu merupakan cara yang paling sederhana, namun paling mudah pula diketahui. PAdad kasus pemalsuan susu dengan air, cukup mencelupkan alat laktodensimeter ke dalam susu. Jika berat jenis yang terlihat jauh dari 1,028 (SNI 01-3141-1998), maka susu dimungkinkan telah diencerkan dengan air. Susu yang dipalsukan dengan air terlalu banyak akan menimbulkan bercak biru pada susu (Anonim. 1998). Sampel susu yang dicampur air akan menurunkan berat jenis susu mendekati air yaitu sebesar 1 dan menurunkan titik didih susu mendekati titik didih air. Selain itu, dengan menambahkan air pada susu maka akan menurunkan kadar lemak, protein dan kadnungan bahan keringnya. Pemalsuan susu dengan tajin terlihat pada sample C. Air tajin memiliki keuntungan untuk memalsukan susu, diantaranya warnanya yang putih dan air tajin masih mengandung vitamin dan karbohidrat yang berasal dari beras. Pada pemalsuan dengan menggunakan air tajin, reaksi positif penambahan akan menimbulkan warna biru dan kuning untuk hasil negative penambahan (Wahyu.J.1985). Warna biru yang terbentuk merupakan hasil reaksi antara amilum dengan lugol. Natrium bikarbonat adalah senyawa kimia dengan rumus NaHCO3. Dalam menyebutannya kerap disingkat menjadi bicnat. Senyawa ini termasuk kelompok garam dan telah digunakan sejak lama. Senyaw a ini disebut juga baking soda (soda kue), Sodium bikarbonat, natrium hidrogen karbonat, dan lain-lain. Senyawa ini merupakan kristal yang sering terdapat dalam bentuk serbuk. Natrium bikarbonat larut dalam air. Senyawa ini digunakan dalamroti atau kue karena bereaksi dengan bahan lain membentuk gas karbon dioksida, yang menyebabkan roti “mengembang” (Holleman & Wiberg). Pada sampel D, susu terindikasi mengalami penambahan dengan soda kue. Soda kue bila bereaksi dengan air akan mejadi persamaan berikut NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + H2O + CO2, Gas CO2 hasil reaksi akan menimbulkan buih dan secara tidak langsung menaikkan volum susu. Formaldehde atau biasa disebut dengan formalin adalah larutan organic dengan rumus kimia CH2O. Formalin merupakan bentuk aldehid yang paling sederhana. Pada temperature ruang, formalin berwujud cair yang bening dengan aroma yang tajam. Ketika dilarutkan didalam air, formalin bergabung dengan air dan membentuk metanediol atau metilen glikol H2C(OH)2. Formalin jarang ditemukan pada makhluk hidup. Formalin merupakan penyebab utama dari keracunan methanol, karena
methanol dimetabolisme menjadi formaldehid beracun oleh dehidrogenase alcohol. Makanan yang terindikasi terkontaminasi formalin adalah mi, ikan asin, tahu, daging ayam dan bir. Pada manusia, mengonsumsi bahan makanan yang mengandung formalin dapat menyebabkan muntah, sakit perut, pusing dan dalam kasus yang ekstrim dapat menyebabkan kematian. Disamping itu, penggunaan formalin dalam bahan makanan dapat menyebabkan efek karsinogen. Sampel susu E terindikasi mengalami pemalsuan dengan penambahan formalin. Hasil positif pengujian adalah timbulnya cincin yang berwarna merah lembayung yang memisahkan batas antara kedua larutan. Susu kental manis merupakan produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian besar air dari susu segar atau hasil rekonstitusi susu bubuk berlemak penuh atau hasil rekombinasi susu bubuk tanpa lemak dengan lemak nabati, yang telah ditambah gula (SNI 01-2971-1998). Penambahan susu dengan menggunakan campuran susu kaleng maupun susu kental manis merupakan pemalsuan yang mudah dan cukup efektif. Hal ini dikarenakan pada susu yang ditambahkan tidak terjadi perubahan warna maupun bau. Namun, penambahan dengan susu kaleng membuat sampel susu terasa lebih manis. Bila terjadi pemalsuan seperti pada sampel F, maka setelah percobaan akan didapati susu yang berwarna merah keunguan .Selain perubahan warna, bila diukur menggunakan laktodensimeter maka berat jenis susu akan bertambah. DAFTAR PUSTAKA Anonim. 1998. Petunjuk Pengolahan Susu . Kanisius, Yogyakarta. Holleman, A. F.; Wiberg, E. “Inorganic Chemistry” Academic Press: San Diego, 2001 Siregar. S. B. 2003. Penggemukan ;Sapi. Penebar swadaya. Jakarta Wahyu. J. 1985. Beternak Sapi Perah. Yogyakarta; Gajah mada university press.
MACAM MACAM PEMALSUAN SUSU THOMAS SAPUTRO ON ARTIKEL ON 2:20 PM
Susu merupakan cairan yang banyak mengandung gizi yang baik. Pada susu banyak ditemukan vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh. Untuk itu kualitas dari susu perlu diperhatikan agar tidak merusak kandungan dari susu tersebut. Susu merupakan produk peternakan yang mudah dipelsukan. Tujuan dari pemalsuan susu yaitu untuk menambah volume susu, susu dihargai dengan sedikit lebih mahal, dan untuk memprtahankan sifat susu. Macam-macam pemalsuan susu yang terjadi di antaranya yaitu: 1. Pemalsuan susu dengan air Penambahan air pada susu merupakan cara yang paling sederhana. Susu yang dipalsukan dengan air terlalu banyak akan menimbulkan bercak biru pada susu. Dengan menambahkan air pada susu maka akan menurunkan kadar lemak, protein dan kandungan bahan keringnya. 2. Pemalsuan susu dengan santan Pemalsuan susu dengan santan menyebabkan susu akan berbau seperti kelapa. Adanya gumpalan lemak santan, hal ini disebabkan karena santan memiliki molekul lemak yang lebih besar dibandingkan lemak susu karena molekul lemak nabati lebih beesar dibanding molekul lemak hewani. 3. Pemalsuan susu dengan air tajin Air tajin memiliki keuntungan untuk memalsukan susu, diantaranya warnanya yang putih dan air tajin masih mengandung vitamin dan karbohidrat yang berasal dari beras. 4. Pemalsuan susu dengan susu kaleng (susu kental manis) Susu kental manis merupakan produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian besar air dari susu segar atau hasil rekonstitusi susu bubuk berlemak penuh atau hasil rekombinasi susu bubuk tanpa lemak dengan lemak nabati, yang telah ditambah gula (SNI 01-29711998). Penambahan susu dengan menggunakan campuran susu kaleng maupun susu kental manis merupakan pemalsuan yang mudah dan cukup efektif. Hal ini dikarenakan pada susu yang ditambahkan tidak terjadi perubahan warna
maupun bau. Namun, penambahan dengan susu kaleng membuat sampel susu terasa lebih manis. 5. Pemalsuan susu dengan soda kue Natrium bikarbonat adalah senyawa kimia dengan rumus NaHCO 3. Dalam menyebutannya kerap disingkat menjadi bicnat. Senyawa ini termasuk kelompok garam dan telah digunakan sejak lama. Senyaw a ini disebut juga baking soda (soda kue), Sodium bikarbonat, natrium hidrogen karbonat, dan lain-lain. Senyawa ini merupakan kristal yang sering terdapat dalam bentuk serbuk. Natrium bikarbonat larut dalam air. Senyawa ini digunakan dalamroti atau kue karena bereaksi dengan bahan lain membentuk gas karbon dioksida, yang menyebabkan roti “mengembang” (Holleman & Wiberg). 6. Pemalsuan susu dengan formalin Formaldehde atau biasa disebut dengan formalin adalah larutan organic dengan rumus kimia CH2O, Formalin merupakan bentuk aldehid yang paling sederhana. Pada temperature ruang, formalin berwujud cair yang bening dengan aroma yang tajam. Ketika dilarutkan didalam air, formalin bergabung dengan air dan membentuk metanediol atau metilen glikol H 2C(OH)2. Formalin jarang ditemukan pada makhluk hidup. Formalin merupakan penyebab utama dari keracunan methanol, karena methanol dimetabolisme menjadi formaldehid beracun oleh dehidrogenase alcohol. Pada manusia, mengonsumsi bahan makanan yang mengandung formalin dapat menyebabkan muntah, sakit perut, pusing dan dalam kasus yang ekstrim dapat menyebabkan kematian. Disamping itu, penggunaan
formalin
dalam
bahan
makanan
dapat
menyebabkan
efek
karsinogen. 7. Pemalsuan susu dengan penambahan kaporit Susu yang dicampur/ dioplos dengan kaporit biasanya dijual di pinggir jalan oleh pedagang kaki lima dengan label “SUSU SEGAR” atau “SUSU MURNI”. Modusnya bermacam-macam, rata-rata pedagang ingin meraih keuntungan lebih banyak dengan susu oplosan ini. Sebelum dijual, susu segar yang didapat dari peternak dicampur dengan air agar lebih banyak. Dengan adanya tambahan air tentunya susu
segar
akan
berubah
menjadi
encer.
Nah,
untuk
mengembalikan
kekentalannya ditambahkan kaporit kedalam susu segar tersebut. Kaporit yang biasanya digunakan untuk penjernih air dan pembunuh kuman ini sebenarnya hanya berfungsi untuk menambah kekentalan susu saja. Jika disimpan, susu
murni akan bertahan sampai 5 hari, sedangkan susu oplosan hanya bertahan 2 hari saja.
Pemalsuan dapat dilakukan sedemikian rupa sehingga air susu tidak memperlihatkan adanya penyingkiran susunannya. Hal berikut ini hendaknya mendapat perhatian: 1. Tiap-tiap air susu yang B.J-nya rendah harus diawasi misalnya lebih rendah dari 1,0280, walaupun tidak semuanya dipalsukan dengan penambahan air. 2. Bila disamping itu didapatkan kadar lemak rendah, maka kemungkinan pemalsuan lebih besar. 3. Dalam hal itu %lemak dalam bahan kering dapat dihitung. Bila kadar lemak dalam bahan kering lebih rendah dari 2.5%, maka air susu harus dikatakan abnormal. 4. Pemalsuan dengan air dapat dibuktikan selanjutnya, bila titik beku atau angka refraksi air susu diperiksa. Air susu di Indonesia mempunyai titik beku normal diantara 0°C dan – 0,520°C, sedangkan angka refraksi minimal harus 34 (Melk Codex). Perubahan-perubahan air susu dapat pula terjadi karena perubahan makanan yang diberikan. 5. Bila B.J air susu normal, akan tetapi kadar lemaknya rendah, maka biasanya hal ini disebabkan oleh pengambilan kepala susu (krim), juga % lemak di dalam bahan kering sangat rendah. Dalam hal ini penetapan titik beku air susu sangat penting. Perbedaan antara susu asli dengan susu palsu berdasarkan warna, bau, rasa, dan kekentalan adalah sebagai berikut : Susu Asli
Susu Palsu
1. Warna alami susu putih dan1. Timbul tidak bening 2. Susu khusus
alami yang
warna
biru,
merah,
dan atau kuning memiliki tidak
aroma2. Berbau aneh
menusuk
hidung. 3. Perpaduan rasa manis dan asin 3. Berasa
pahit,
lemak,
basi/busuk, terlalu amis 4. Memiliki kadar kekentalan yang4. Kohesitas lebih tinggi daripada air
susu
akan
berkurang apabila ditambah dengan air, atau kekurangan unsur minyak di dalam susu.
Sumber : Didapat dari serbagai sumber di internet maupun lapangan. Terimakasih telah membaca artikel tentang macam macam pemalsuan susu. Semoga bermanfaat dan jangan disalahgunakan.
SUSU 1. Pengertian Susu Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak perah menyusui, seperti sapi perah, kambing perah, atau bahkan kerbau perah. Susu sangat mudah rusak dan tidak tahan lama di simpan kecuali telah mengalami perlakuan khusus. Susu segar yang dibiarkan di kandang selama beberapa waktu, maka lemak susu akan menggumpal di permukaan berupa krim susu, kemudian bakteri perusak susu yang bertebaran di udara kandang, yang berasal dari sapi masuk ke dalam susu dan berkembang biak dengan cepat. Oleh bakteri, gula susu di ubah menjadi asam yang mengakibatkan susu berubah rasa menjadi asam. Lama kelamaan susu yang demikian itu sudah rusak. Kombinasi oleh bakteri pada susu dapat berasal dari sapi, udara, lingkungan, manusia yang bertugas, atau peralatan yang digunakan (Sumoprastowo, 2000). Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap antara lain lemak, protein, laktosa, vitamin, mineral, dan enzim. Sebagai produk pangan yang kaya nutrisi, pH mendekati netral dan kandungan airnya tinggi. Oleh karena itu susu sangat mudah mengalami kerusakan akibat pencemaran mikroba (Frank dalam Handayani dan Purwanti, 2010). Menurut Dwidjoseputro (1982), susu segar adalah susu murni, tidak mengalami pemanasan, dan tidak ada penambahan bahan pengawet. Susu sapi segar mengandung air (87,25%), laktosa (4,8%), lemak (3,8%), kasein (2,8%), albumin (0,7%), dan garam-garaman (0,65%). Selain itu perlu kita tahu bahwa susu juga mengandung vitamin, sitrat, dan enzim. Sindurejo dalam Tricahyadi dkk (2007) menyebutkan bahwa susu sapi yang baik memiliki warna putih kekuningan dan tidak tembus cahaya 2. Kualitas Susu Berdasarkan jumlah bakteri dalam air susu, kualitas susu di negara-negara barat dan negara-negara maju lainnya digolongkan menjadi 3 macam, yaitu: a. Susu dengan kualitas baik atau kualitas A (No. 1), jumlah bakteri yang terdapat dalam susu segar tidak lebih dari 10.000/ml. Bakteri-bakteri koliform tidak lebih dari 10/ml. b. Susu Kualitas B (No. 2) jika jumlah bakterinya antara 100.000-1.000.000/ml dan jumlah bakteri koliform tidak lebih dari 10/ml.
c.
Susu dengan kualitas C (No. 3), jelek jika jumlah bakterinya lebih dari 1.000.000/ml (Hadiwiyoto, 1994). Syarat kualitas air susu segar di Indonesia telah dibakukan dalam Standart Nasional Indonesia (SNI 01-3141-1997), dimana pemeriksaan cemaran mikroba dalam air susu segar meliputi uji pemeriksaan dengan angka lempeng total (batas maksimum mikroba 3,0 × 106 koloni/ml), Escherichia coli (maksimum 10/ml), Salmonella (tidak ada), Staphylococcus aureus (maksimum 10² koloni/ml).
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu: a. Keadaan kandang sapi. Kandang sapi yang baik akan menghasilkan susu yang baik. Hal-hal yang perlu diperhatikan terhadap keadaan kandang adalah bentuk lubang angin (ventilasi luar ruangan, penerangan, saluran pembuangan). b. Keadaan rumah pemerah. Rumah pemerah adalah rumah untuk mengadakan pemerahan susu. Rumah ini umumnya terpisah dari kandang sapi. c. Keadaan kesehatan sapi. Sapi perah yang sakit akan menghasilkan mutu susu tidak baik. d. Kesehatan pemerah atau pekerja. Hal ini penting agar kontaminasi bakteri yang berasal dari pekerja yang sakit dapat dihindari dan dikurangi. e. Pemberi makanan . Sapi yang baru saja diberi makanan akan menghasilkan susu dengan kandungan lebih banyak daripada sapi yang belum diberi makanan ternyata mempengaruhi cita rasa susu yang dihasilkan. Misal bawang merah yang diberikan 1-4 jam sebelum pemerahan akan menghasilkan susu yang berbau kuat atau merangsang. f. Kebersihan hewan. Apabila sapinya kotor, susu yang diperoleh juga akan mengandung jumlah bakteri yang lebih banyak dan akhirnya rendah mutunya. g. Kebersihan alat pemerah h. Penyaringan susu. Penyaringan dapat membantu mengurangi kotoran-kotoran atau debu. i. Penyimpanan susu. Penyimpanan susu pada suhu tinggi atau kamar, jumlah bakteri yang ada pada susu akan lebih banyak daripada penyimpanan susu pada suhu rendah. 3. Pemalsuan Susu
Susu merupakan cairan yang banyak mengandung gizi yang baik. Pada susu banyak ditemukan vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh. Untuk itu kualitas dari susu perlu diperhatikan agar tidak merusak kandungan dari susu tersebut. Di dalam kondisi lapang, banyak sekali ditemukan kecurangan dengan memalsukan maupun menambahkan larutan atau zat ke dalam susu. Di Indonesia, susu masih merupakan komoditi peternakan yang terbilang mewah. Dari situlah banyak pihak ingin maraup keuntungan dengan melakukan pemalsuan pada susu. Pemalsuan pada susu yang sangat mudah dijumpai adalah dengan menambahkan susu dengan air. Hal ini akan menambah volume dari susu tersebut dan susu akan dihargai dengan sedikit lebih mahal. Selain penambahan air, peningkatan volum susu juga dapat dilakukan dengan penambahan air tajin, susu kaleng, santan , bahkan soda kue. Pemalsuan dengan menggunakan susu kaleng memiliki kelebihan diantaranya bau yang harum susu serta warna yang relative tidak jauh berbeda dengan susu asli. Selain untuk menambahkan volume, pemalsuan juga digunakan untuk mempertahankan sifat susu. Pemalsuan seperti ini dilakukan dengan penambahan larutan formalin ke dalam susu. 4. Penyakit Yang Ditularkan Lewat Susu Susu dalam ambing ternak yang sehat pun tidak bebas dari hama dan mungkin mnegandung sampai 500 organisme /ml susu. Jika ambing itu sakit maka jumlah organisme itu dapat meningkat secara signifikan lagi. Namun susu mengandung sejumlah bahan antibakteri, dan telah diketahui bahwa bahan-bahan ini dapat mencegah tumbuhnya bakteri di susu (Buckle dkk, 2010). Selain bakteri yang berasal dari ambing, ada juga pencemaran yang berasal dari ketika pemerahan atau susu diambil dari putingnya. Lubang di ujung putting umumnya tidak tertutup terlalu rapat dan biasanya basah, dan telah diketahui bahwa bakteri dapat tumbuh sedikit agak jauh ke dalam putting. Ketika susu diambil organism ini terbawa dan dapat menjadi sumber pencemaran yang lain. Maka dari itu sebaiknya perahan pertama dari sapi umumnya dibuang, dikarenakan kandungan bakteri yang terdapat di dalamnya juga yang terbanyak (Anonim, 1997) Jenis-jenis Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat pada susu yang baru diambil pada pemerahan. Sesudah terlepas dari sapi kandungan mikroorganisme pada susu merupakan fungsi dari umur, yang menentukan tingkat perkembangan flora alam, penanganan susu yang menentukan jenis-jenis organism yang terbawa, dan suhu penyimpanan yang menentukan kecepatan perkembangbiakan mikroorganisme. a. Kerusakan Karena Mikroorganisme Tumbuhnya mikroorganisme dalam susu dapat menimbulkan suatu kerugian dalam mutu susu. Beberapa kerusakan karena tumbuhnya mikrooorganisme antara lain adalah : 1) Pengasaman dan penggumpalan, yang disebabkan karena fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan turunnya pH dan kemungkinan terjadinya penggumpalan kasein.
2) Adanya bentukan lendir yang disebabkan karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir akibat pengeluaran kapsul dari beberapa jenis bakteri 3) Penggumpalan susu, yang diakibatkan tanpa penurunan pH. Hal ini dapat terjadi karena beberapa bakteri diantaranya Bacillus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir lemak dan kemungkinan butir-butir tersebut menyatu dan membentuk suatu gumpalan yang timbul ke permukaan susu (Buckle dkk, 2010). b. Penyakit Karena Mikroorganisme dalam Susu Selain bergizi tinggi dan bermanfaat bagi manusia ternyata susu juga merupakan sumber penyakit yang menular ke manusia, hal ini diakibatkan tidak dilakukannya pasteurisasi ataupun disebabkan dari susu yang kurang higienis. Secara garis besar, penyakit yang berasal dari susu dapat berasal dari dua sumber : 1) Langsung dari sapi, karena banyak penyakit yang diderita oleh sapi dapat menular ke manusia, contoh : antraks 2) Dengan penularan susu dari sumber luar selama pengangkutan dari sapi sampai ke tangan konsumen. Beberapa penyakit zoonosis yang dapat menular dari sapi, adalah : 1) Tuberkolosis Dari beberapa penyakit yang ditularkan dari susu, TBC merupakan yang paling menonjol. Mycobacterium boris adalah penyebab penyakit pada sapi dan dapat dipindahkan ke dalam susu, terutama apabila ambingnya terkena infeksi. 2) Brucelosis Brucellosis yang disebabkan karena infeksi ini disebabkan oleh Brucella abortus, mijroorganisme yang menyebabkan terjadinya keguguran kandungan. Penyakit ini bersifat menular dan gejala infeksi pada manusia adalah demam yang berselang-seling, banyak keringat, sakit kepala dan badan sakit semua. 3) Leptospirosis Penyakit sapi ini disebabkan oleh jenis kelompok Leptospira dan pada manusia ditandai oleh influenza dan gejala demam thypoid. 4) Demam Q Demam Q adalah penyakit seperti radang paru-paru (pneumonia) yang berasal dari Rickettsia. Organisme penyebabnya adalah Coxiella burnetti yang dapat disebarkan lewat udara. 5) Salmonellosis Mudah mencemari susu, baik dari sapi sakit ataupun dari pekerja yang sakit. Salah satu pencegahannya adalah dengan segera mendinginkan susu setelah diperah(Buckle dkk, 2010). c. Organism Lain yang Terdapat dalam Susu Bakteri penyebab penyakit seperti Salmonella, Shigella, Bacillus cereusdan Staphylococcus aureus dapat masuk ke dalam susu melalui udara, debu, ataupun
alat pemerahan yang kotor ataupun dari manusia. Karena susu merupakan zat makanan yang baik untuk bakteri, kemungkinan berkembangbiaknya organisme ini secara cepat sampai ke tingkat berbahaya yang lebih tinggi. Kecuali spora Bacillus cereus, semua bibit penyakit ini dapat dihancurkan oleh pasteurisasi panas pada susu segar mentah (Buckle dkk, 2010).
LAPORAN PRODUKSI TERNAK PERAH PEMERIKSAAN PEMALSUAN SUSU
Mohon dukungannya ya kakak, teman-teman, adik-adiku, untuk memajukan FAPET tercinta kita. Saya mengunggah laporan ini agar dijadikan referensi dan mempermudah kalian dalam membuat laporan, jadi apa salahnya jika kalian semua membantu kami dengan memberikan suara kalian pada tanggal 20 Desember 2013 nanti.
LAPORAN MINGGUAN PRAKTIKUM PRODUKSI TERNAK PERAH PEMERIKSAAN PEMALSUAN SUSU
OLEH : NURSHOLEH E10011128 D4
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS JAMBI 2012
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Susu biasanya berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu darimamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lain untuk konsumsi manusia.Semua orang di dunia ini membutuhkan susu untuk menopang kehidupannya. Baik dari bayi sampai orang yang sudah lanjut usia. Ternak perah adalah ternak yang secara genetik mampu menghasilkan susu melebihi kebutuhan anaknya, misalnya sapi, kerbau, kambing dan lain-lain. Ternak perah mempunyai ciri-ciri khusus yang berhubungan langsung dengan produksi susu. Secara umum penelitian susu adalah pemeriksaan kesegaran dari pada kesegaran susu tersebut seperti uji warna, apakah warna susu tersebut mempunyai warna yang sesuai dengan susu asli, dan juga bau susu tersebut, kekentalannya dan juga rasa dari pada susu tersebut sehingga susu tersebut dapat di produksi tubuh dengan cara kontiniu. Dan seharusnya komponen susu tersebut seharusnya tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain sehingga mutu atau kualitas susu tersebut juga maksimal.
Pada umumnya bentuk Susu berupa cairan yang diproduksi oleh kelenjar ambing hewan mamalia betina dengan warna putih kekuning-kuningan yang tidak tembus cahaya, mempunyai rasa sedikit manis berasal dari laktosa dan bau yang khasberasal dari lemak susu, bersih, dan kosistensinya homogen tanpa ada bentuk gumpalan. Susu murni merupakan bahan makanan yang sangat mudah terkontaminasi oleh bakteri karena komposisi itu sendiri yang mudah rusak apalagi dipanaskan pada suhu yang tinggi. Susu yang sudah terkontaminasi jika dikonsumsi oleh manusiasangat berpengaruh sekali di dalam sistem pencernaan dan dapat menjadi toksik atau racun bagi tubuh manusia. Air susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat yang diperlukan oleh tubuh manusia. Air susu merupakan air susu sapi yang tidak dikurangi ataupun tidak ditambahkan sesuatu apapun yang diperoleh dari hasil pemerahan. Komposisi air susu adalah air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya. Komposisi utama susu terdiri dari protein, lemak, laktosa dan mineral. Sedangkan perbandingan susu manusia denagan susu sapi berbeda dlam kandungan protein, laktosa dan mineral. Pada susu sapi kandungan protein dan whey adalah 4:1. Susu domba lebih kaya lemak dan protein dari pada susu kambing.Susu sapi sebanding dengan susus kerbau. Susu tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi yang seimbang. Susu disusun oleh zat utama yang berupa air, protein, lemak, karbohidrat, mineral – mineral dan vitaminvitamin. Susu terdiri dari air 87,9% dan bahan kering 12,1%.Susu adalah minuman bergizi yang mengandung protein 3,2% dan kaya akan mineral kalsium (143 mg/100 g susu). Dengan konsumsi yang masih relatif rendah ini, maka kontribusi susu terhadap intake protein asal ternak adalah 10%. Susu kaya akan asam amino triptofan. Minum susu secara teratur akan meningkatkan tubuh memproduksi melatonin di malam hari. Melatonin adalah hormon yang sekaligus antioksidan yang membuat tubuh bisa beristirahat. Oleh karena itu minum susu di malam hari sangat dianjurkan agar tubuh kita bisa tidur dengan nyenyak dan keesokan harinya bisa melakukan aktivitas rutin. 1.2 Tujuan dan Manfaat Tujuan praktikum pemeriksaan pemalsuan susu ini adalah untuk mengetahui kemurnian suatu susu dengan melihat pembuktian penambahan air, penambahan santan secara mikroskopik, pembuktian penambahan pati secara kimia dan mikroskopik dan penambahan susu masak dengan uji storch dan penambahan formalin. Manfaat dari praktikum ini yaitu, dengan adanya praktikum kita bisa mengetahui apakah susu tersebut murni atau sudah di palsukan. .
II. TINJAUAN PUSTAKA
Berat jenis susu normal adalah 1,0280 – 1,0320 dengan penambahan air pada susu maka berat jenis susu, kadar lemak, dan bahan kering susu akan turun, setiap kenaikan atau penurunan suhu 10C maka dilakukan penyesuaian koefisien mutu susu. (Basya. 2000). Dalam pembuktian pemalsuan susu yang ditambahkan pati maka dapat duji dengan mencapurkan larutan asam asetat, larutan lugol, dan tabung reaksi tersebut dipanaskan (Brody, 2002).
Dalam pemeriksaan pemalsuan susu dengan cara pembuktian penambahan pati bila positif mengandung pati maka filtrate warna menjadi biru, kemudian bila warna kuning berarti negatif dan bila berwarna hijau reaksi diragukan (Frandson, 2002). Dalam pemeriksaan pemalsuan susu dengan cara pembuktian penambahan susu masak dengan uji Storch maka susu yang dipanaskan pada suhu 77-80 o C maka warnanya tetap berwarna putih (Golemen, 2003). Apabila terjadinya penambahan air pada susu akan mengakibatkan berat jenis dan kadar lemaknya menjadi menurun sehingga mengakibatkan kualitas susu menjadi berkurang (Muhammad, W, 2001). Dalam pembuktian susu tersebut maka susu tersebut akan tampak warna ungu jika direaksikan dengan asam klorida dan dipanaskan sampai mendidih (Mackenzie, 2002). Santan memiliki kandungan lemak nabati yang tinggi dimana bentuk dan ukurannya tidak sama dengan lemak hewani jika terjadi pencampuran dari kandungan lemak tersebut, maka kadar lemak semula akan meningkat (Parrokasi, A, 2003). Dengan penambahan air kedalam susu, maka berat jenis, kadar lemak dan bahan kering susu akan turun, sedangkan titik beku akan mendekati 0 ( nol ) (Partodihardjo, 2003). Didalam susu mentah terdapat enzim Peroksida yang akan terurai oleh pemanasan diatas 75o C. Enzim ini akan membebaskan oksigen dari larutan Peroksida yang ditambahkan kedalam susu (Ressang dan Nasution, 2002 ). Dengan adanya penambahan larutan HCL akan menyebabkan daya tahan pada bahan tersebut menurun ddikarenakan HCL atau dapat membunuh mikroorganisme yang hidup yang dapat menyebabkan perubahan pada bahan makanan yang sudah lama disimpan (Soeryono Soekanto, 2003). Larutan formalin bisa menyebabkan daya tahan bahan makanan menjadi lama dikarenakan formalin tersebut dapat membunuh mikroorganisme yang terdapat pada bahan tersebut (Subangkit Mulyono, 2004). Dalam pemeriksaan pemalsuan susu dengan cara pembuktian penambahan Formalin maka susu yang dicampurkan dengan asam klorida (HCl) dan dipanaskan sampai mendidih maka warnanya akan tampak menjadi warna ungu (Salisbury, 2003). Dengan penambahan santan kedalam susu, berat jenis naik ( tetapi dapat juga turun ), kadar lemak naik dan angka Katalase naik. Dan akan terlihat adanya ukuran lemak yang heterogen, kadangkala disertai dengan sel tumbuhan yang dapat dikenali dengan sel yang tidak berdinding (Warmansya, 2001 ).
III. MATERI DAN METODA 3.1 Waktu dan Tempat Pratikum produksi ternak perah dilaksanakan pada hari Jumat tanggal 7 Desember 2012 pukul 08.00 WIB s/d selesai, bertempat Di Laboratorium Produksi Ternak Perah, Universitas Jambi. 3.2 Materi Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah Laktodensimeter, Thermometer, Gelas Ukur 100 ml dan 250 ml, Labu Erlemeyer 250 ml dan 500 ml, Susu Segar 500 ml, Mikroskop, Gelas Objek, Larutan Asam Acetate, Larutan Lugol, Tabung Reaksi, Corong, Kertas Saring, Pipet 1 ml dan 10 ml, Bunsen, Larutan Paraphenildiamin 2%, Larutan Hydrogen Peroksida (0,2-1% ), Tabung Reaksi, Larutan Asam Klorida dan Penangas Air.
3.3 Metoda Pembuktian penambahan air Pertama-tama sampel susu dimasukkan kedalam labu erlemeyer 250 ml dan 500 ml, kemudian masukkan lagi sampel susu tersebut kedalam tabung reaksi yang berukuran 100 ml dan 250 ml, lalu masukkan laktodensimeter kedalam sampel susu untuk diukur berat jenisnya, dan terakhir pratikan mengukur suhu dari sampel susu dengan menggunakan thermometer dan kemudian catat hasil dari pengukuran berat jenis dan suhu sampel susu tersebut. Pembuktian penambahan pati
Pertama-tama masukkan 10 ml sampel susu kedalam tabung reaksi dan kemudian tambahkan 0,5 ml asam acetate, lalu panaskan tabung yang berisi sampel susu tersebut setelah itu disaring dengan menggunakan kertas saring. Masukkan 4 tetes lugol kedalam fitrase, dan kemudian lihat hasilnya apakah positif mengandung pati maka warna filtrate tersebut menjadi biru dan apabila berwarna kuning maka hasilnya negative sedangkan apabila hasinya berwarna hijau maka hasilnya diragukan. Pembuktian Penamabahan Susu Masak dengan Uji Storch Pertama-tama masukkan sekitar 5 ml sampel susu kedalam tabung reaksi, kemudian tambahkan 2 tetes larutan paraphenildiamin 2%. Setelah itu tambahakan 1-4 tetes larutan hydrogen peroksida.maka susu mentah dan susu yang belum mengalami pemanasan berubah menjadi biru sedangkan susu yang dipanaskan tetap berwarna putih. Pembuktian Penambahan Formalin Pertama-tama masukkan 2 ml sampel susu kedalam tabung reaksi lalu tambahkan 10 ml larutan asam klorida yang mengandung besi, setelah itu panaskan dan biarkan selama 1 menit dalam suhu mendidih. Apabila susu tersebut mengandung formalin maka akan tampak warna ungu.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Air susu merupakan air susu sapi yang tidak dikurangi ataupun tidak ditambahkan sesuatu apapun yang diperoleh dari hasil pemerahan. Komposisi air susu adalah air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya.bahan lain. Pengertian atau batasan mengenai kata ”susu” adalah susu hasil perahan sapi-sapi atau hewan menyusui lainnya yang susunya dapat diminum atau dapat digunakan sebagai bahan makanan, yang sehat, secara kontinyudan sekaligus, serta padanya tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain. Pembuktian Penambahan Air Pada Pembuktian Penambahan Air ini cara kerja (metode) nya adalah sebagai berikut: terlebih dahulu pembuktian penambahan air kedalam susu di lakukan melalui pengukuran berat jenis. Berat jenis normal susu bertkisar antara 1,0280-1,0320. dengan penambahan air atau whey, maka berat jenis akan turun.
Gambar 1. Pengukuran BJ
Dan pada praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil bahwa susu tersebut telah terjadi penambahan air. Hal ini dapat diketahui oleh berat jenis susu tersebut adalah 1,010. Maka hal tersebut sesuai dengan pendapat dari Partodihardjo (2003) yang berpendapat bahwa dengan penambahan air kedalam susu, maka berat jenis, kadar lemak dan bahan kering susu akan turun, sedangkan titik beku akan mendekati 0 ( nol ). Hal ini dipertegas oleh Muhammad, W, (2001) yang mengatakan bahwa apabila terjadinya penambahan air pada susu akan mengakibatkan berat jenis dan kadar lemaknya menjadi menurun sehingga mengakibatkan kualitas susu menjadi berkurang.
Pembuktian Penambahan Santan
Gambar 2. Pembuktian Penambahan Santan Secara Mikroskopik Hasil yang didapat pada saat pembuktian penambahan santan secara mikroskopik adalah terlihat butir-butir lemak nabati lebih besar dari pada lemak susu. Hal ini sesuai dengan pendapat Mazer, R.T( 2004 ) yang menyatakan bahwa air susu yang dihasilkan melalui suatu proses sekretarit sejati air susu awal pemerahan mengandung lemak kadar rendah. Kadar lemak susu tersebut mempunyai ukuran yang lebih homogen atau lebih kecil dari lemak nabati. Dan dipertegas oleh Parrokasi, A. (2003 ) yang menyatakan santan memiliki kandungan lemak nabati yang tinggi dimana bentuk dan ukurannya tidak sama dengan lemak hewani jika terjadi pencampuran dari kandungan lemak tersebut, maka kadar lemak semula akan meningkat.
Gambar 3. Pembuktian Penambahan Santan terlihat dari Mikroskop Bersihkan gelas objek lalu teteskan satu tetes susu dan tutup dengan gelas penutup lihat dengan pembesaran objektif 10X dan 45X. Tampak dibawah mikroskop butir-butir lemak susu homogen, sedangkan butir-butir lemak nabati lebih besar dari lemak susu.
Pembuktian Penambahan Pati Pada Pembuktian Penambahan Pati secara Kimia ini cara kerja (metode) nya adalah sebagai berikut: terlebih dahulu masukkan 10 ml sample susu kedalam tabung reaksi, tambahkan 0,5 ml asam asetat. Panaskan tabung dan kemudian sample susu disaring kedalam filtrate teteskan 4 tetes lugol. Apabila positif mengandung pati, maka warna filtrate menjadi biru. Bila berwarna kuning artinya negative. Apabila berwarna hijau reaksi diragukan.
Gambar 4. Tabung Reaksi Yang Dipanaskan
Gambar 5. Hasil Uji Penambahan Pati
Gambar 6. Hasil Uji Penambahan Pati terlihat dari Mikroskop Pada praktikum yang telah dilakukan didapat hasil pada tabung reaksi 1 dimana susu ditambahkan pati ,asam asetat dan larutan lugol setelah dipanaskan susu berubah warna menjadi biru sedangkan pada tabung reksi 2, susu yang tidak ditambahkan pati tetapi ditambahkan larutan lugol warnanya menjadi.. Secara mikroskopik pun tampak butir-butir amilum yang ditandai dengan inti yang konstan pada tabung ketiga. Maka hal tersebut sesuai dengan pendapat Frandson (2002) yang mengatakan bahwa dalam pemeriksaan pemalsuan susu dengan cara pembuktian penambahan pati bila positif mengandung pati maka filtrate warna menjadi biru, kemudian bila warna kuning berarti negatif . Dan juga sesuai dengan pendapat dari Brody (2002), yang menyatakan bahwadalam pembuktian pemalsuan susu yang ditambahkan pati maka dapat duji dengan mencapurkan larutan asam asetat, larutan lugol, dan tabung reaksi tersebut dipanaskan.
Pembuktian Penambahan Susu Masak Dengan Uji Storch Pada Pembuktian Penambahan Susu Masak dengan Uji Storch ini cara kerja (metode) nya adalah sebagai berikut: terlebih dahulu masukkan 5 ml sample susu kedalam tabung reaksi, tambahkan 2 tetes larutan paraphenildiamin 2%. Tambahkan 1-4 tetes lartutan hydrogen peroksida. Susu mentah dan susu yang belum mengalami pemanasan berubah warnanya menjadi biru. Susu yang dipanaskan pada 77-80 o C tetap berwarna putih.
Gambar 7. Pemanasan Uji Storch
Gambar 8. Hasil Uji Setelah dimasak
Maka pada tabung reaksi pertama terlihat adanya terjadi penambahan susu masak dengan Uji Storch. Karena setelah diproses atau dipanaskan pada suhu 77-80 o Cternyata susu tersebut tetap berwarna putih. Dan pada tabung reaksi 2, susu mentah yang belum mengalami pemanasan berubah warnanya menjadi biru setelah diteteskan1-4 tetes larutan hydrogen peroksida. Maka hal ini sesuai dengan pendapat Golemen (2003), yang menyatakan bahwa dalam pemeriksaan pemalsuan susu dengan cara pembuktian penambahan susu masak dengan uji Storch maka susu yang dipanaskan pada suhu 7780 o C maka warnanya tetap berwarna putih. Dan Slamet, S. (2002), Menyatakan bahwa kerusakan lemak yang utama adalah dikarenakan peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik secara enzimatis maupun non enzimatis dan juga terjadi perubahan cita rasa karena adanya pengaruh enzim peroksida yang menyebabkan terjadinya perubahan warna.
Pembuktian Penambahan Formalin
Pada Pembuktian Penambahan Formalin ini cara kerja (metode) nya adalah sebagai berikut: terlebih dahulu masukkan 2 ml sapel susu kedalam tabung reaksi, tambahkan 10 ml larutan asam klorida yang mengandung besi. panaskan dan biarkan 1 menit dalam susu mendidih. Bila mengandung formalin, maka akan tampak warna ungu.
Gambar 9. Pemanasan Pada Pembuktian Penambahan Formalin
Gambar 10. Hasil Pemanasan Pada Pembuktian Penambahan Formalin
Setelah sample susu dimasukkan kedalam tabung reaksi, lalu ditambahkkan 10ml larutan klorida yang mengandung besi dan dipanaskan lalu dibiarkan 1 menit, dalam suhu mendidih maka warna yang tampak pada sample tersebut adalah berwarna ungu. Namun pada percobaan yang kami lakukan warna ungu itu tidak muncul tetap saja berwarna kuning, pada tabung ke dua larutan yang tanpa formalin larutan berubah warna menjadi coklat, Sehingga kami menyimpulkan bahwa kami mengalami kesalahan dalam melakukan percobaan mulai dari pembuktian susu masak. Oleh karena itu lah hasilnya tidak diperoleh.
Larutan formalin adalah larutan yang keras, hal ini dikemukakan oleh Subangkit Mulyono. (2004), Larutan formalin bisa menyebabkan daya tahan bahan makanan menjadi lama dikarenakan formalin tersebut dapat membunuh mikroorganisme yang terdapat pada bahan tersebut. Pada saat pembuktian penambahan formalin, Warna larutan tak berubah malah larutan yang tanpa menggunakan formalin warna berubah dari kuning menjadi coklat. Soeryono Soekanto. (2003), Menyatakan bahwa dengan adanya penambahan larutan HCL akan menyebabkan daya tahan pada bahan tersebut menurun dikarenakan HCL atau dapat membunuh mikroorganisme yang hidup yang dapat menyebabkan perubahan pada bahan makanan yang sudah lama disimpan. Berarti larutan asam klorida juga memiliki kasiat yang keras, sehingga harus diperhatikan, dapat memecah molekul komplek.
V. PENUTUP 5.1 Kesimpulan Setelah melakukan praktikum dapat diambil kesimpulan bahwas susu yang dicampur dengan bahan lain akan mengalami perubahan warna dan gizi yang terkandung dalam susu akan larut sehingga nutrisi susu hilang. Susu merupakan media pertumbuhan yang sangat baik, dimana kita dapat melakukan pembuktian yang telah ada seperti penambahan air, penambahan susu masak, penambahan pati dan penambahan formalin yang mana mendapat hasil yang berbeda-beda pula antara sampel susu satu dengan yang lain. 5.2 Saran Kami berharap semoga praktikum yang akan datang menjadi lebih baik, dan praktikan dapat menciptakan suasana yang kondusif demi kelancaran kegiatan praktikum.
DAFTAR PUTAKA Aksi Agraris Kanisius. 2001. Penuntun Beternak Sapi Perah. Penerbit Kanisius,Yogyakarta. Allen D, Tilman. 2004. Pemeliharaan Ternak Sapi. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Anonimus, 2007. Penuntun Kesehatan Masyarakat Veteriner (susu, daging dan telur). Fakultas Kedokteran Hewan. Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh. Anonimus, 2007. Penuntun Kesehatan Masyarakat Veteriner (susu, daging dan telur). Fakultas Kedokteran Hewan. Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh. Bastianelli, D. and C.L. Bas. 2002. Evaluating the role of animal feed in food safety: Perspectives for action. Proceeding of the International Workshop on Food Safety Management in Developing Countries. CIRAD-FAO, Montpellier, France. p. 11-13. Bearkley, 2000. Ilmu Makanan Ternak Dasar. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Cunningham, J.G. 2002. Textbook of Veterinary Physiology. 3rd Ed. W.B. Saunders Company, Philadelphia. Davendra . (1983). Produksi Sapi di Daerah Tropis . Universitas Udayana : Bali Eckles, C.H., Combs and H. Macy. 1998. Milk and product. 4 th. Ed. Mc. Graw Hill Publishing Co. Ltd., New Delhi. Nursholeh.2012.laporan praktikum tht komposisi susu. fakultas peternakan. Universitas Jambi
Raguarti. 2010. Produksi Ternak Perah. Fakultas Peternakan.Universitas Jambi.
Ressang dan Nasution.2000. Teknologi Dan Analisa.Ghalia Indonesia,Jakarta Sarwono, B. 2003. Beternak Kambing Unggul. Penebar Swadaya, Yogyakarta. Suhendar. Y., W.I. Dadang, T. Mardi, S. Riyanto, I.R. Palupi dan O. Sucahyo, 2008. Pasca Panen Lalai Kualitas Susu Terbengkalai. http://www.agrina-online.com. Titiek F.D. dan S. Rahayu, 2007. Cemaran Mikroba pada Produk Pertanian, Penyakit yang Ditimbulkan dan Pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian, Vol.26 Winarno, F.G. 1996. Pangan, Gizi, Tekhnologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
LAPORAN PRAKTIKUM PRODUKSI TERNAK PERAH "PEMERIKSAAN PEMALSUAN SUSU" Kirimkan Ini lewat EmailBlogThis!Berbagi ke TwitterBerbagi ke Facebook
PENDAHULUAN Latar Belakang Susu biasanya berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Semua orang di dunia ini membutuhkan susu untuk menopang kehidupannya. Baik dari bayi sampai orang yang sudah lanjut usia. Susu tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi yang seimbang. Susu disusun oleh zat utama yang berupa air, protein, lemak, karbohidrat, mineral – mineral dan vitamin-vitamin. Susu terdiri dari air 87,9% dan bahan kering 12,1%. Pemalsuan pada susu yang sangat mudah dijumpai adalah dengan menambahkan susu dengan air. Hal ini akan menambah volum dari susu tersebut dan susu akan dihargai dengan sedikit lebih mahal. Selain penambahan air, peningkatan volum susu juga dapat dilakukan dengan penambahan air tajin, susu kaleng, santan , bahkan soda kue. Pemalsuan dengan menggunakan susu kaleng emmiliki kelebihan diantaranya bau yang harum susu serta warna yang relatif tidak jauh berbeda dengan susu asli. Selain untuk menambahkan volum, pemalsuan juga digunakan untuk mempertahankan sifat susu. Pemalsuan seperti ini dilakukan dengan penambahan larutan formalin ke dalam susu. Didalam susu mentah banyak sekali terdapat enzim-enzim seperti enzim periksodase yang bisa terurai dengan dilakukan pemanasan pada suhu diatas 750C dapat membebaskan oksigen dari larutan peroksida yang ditambahkan kedalam susu, oksigen yang terdapat dalam susu ini akan bersenyawa dengan zat pemulas sehingga menyebabkan warnanya menjadi berubah. Santan seringkali memberikan beberapa masalah khusus bagi para ahli teknologi pangan, karena santan tidak dapat disterilisasikan dengan pemanasan sebagaimana dilakukan terhadap produk lain. Hal ini disebabkan santan mengalami koagulasi (penggumpalan) jika dipanaskan di atas suhu 80°C, dan aroma (flavor) kelapa yang harum sebagian besar akan hilang. Oleh karena itu,
untuk pengawetan jangka panjang santan perlu distabilkan dengan penambahan emulsifier dan stabilizer yang sesuai diikuti dengan homogenisasi untuk mereduksi ukuran globula lemak. Susu merupakan media pertumbuhan yang sangat baik bagi bakteri dan dapat menjadi sarana potensial bagi penyebaran bakteri pathogen yang mudah tercemar kapan dan dimana saja sepanjang penangannya tidak memperhatikan kebersihan. Tujuan dan Manfaat Adapun tujuan dari praktikum Produksi Ternak Perah ini adalah supaya kita
mengetahui
bagaimana
memeriksa
kualitas
susu
dan
mengetahui
kemurnian susu yang baik serta memahami apa yang yang terjadi apabila susu tersebut mengalami pemalsuan seperti penambahan air pada susu, penambahan santan pada susu, penambahan pati pada susu, penambahan susu masak dan penambahan formalin pada susu serta mengetahui bagaimana cara kerja dari percobaan yang dilakukan dan mengetahui hasil akhirnya. Manfaat
dari
praktikum
ini
adalah
pratikan
dapat
mempelajari
bagaimana cara pemeriksaan pemalsuan sampel susu tersebut.
TINJAUAN PUSTAKA Caca. F. (2007), Susu yang asli, yang langsung dari tempat pemerahan berwarna kuning dan masih sangat kental. Fakri, S. (2010), Banyak usaha telah dilakukan untuk mengawetkan santan terhadap kerusakan mikroba, kimia dan biokimia seperti oksidasi lipida. Secara komersial, perpanjangan umur simpan santan dapat ditingkatkan khususnya melalui pengalengan, pengemasan aseptik dan spray drying. Pengawetan jangka pendek dapat dengan mudah dicapai dengan pasteurisasi santan pada suhu 72°C selama 20 menit, tetapi penyimpanan jangka panjang hanya dapat dicapai dengan menggunakan cara pemanasan yang cukup yang menjamin sterilitas komersial dari produk. Sebagai contoh, jika dipasteurisasi, santan mempunyai umur simpan tidak lebih dari 5 hari pada suhu 4°C (refrigerator), sedangkan santan kaleng dapat tahan sampai lebih dari 24 bulan pada kondisi penyimpanan suhu ruang.
Kanisius (2002), Selain pemalsuan susu dengan air, kita juga patut waspada dengan adanya pemalsuan dengan pengurangan krim ( pati ). Pemalsuan dengan cara ini dapat menyebabkan penurunan kadar lemak. Bagi anda yang suka minum air kelapa, mungkin akan kaget jika air kelapa yang menjadi kegemaran anda ternyata dapat juga digunakan untuk memalsukan susu. Tapi efek samping ini dapat menimbulkan susu berbau kelapa, tentu hal ini menjadi mencurigakan bagi konsumen dan hal ini agak jarang dilakukan oleh pemalsu susu. Raymond, L. Murray. (2000), Pada umumnya, enzim peroksidae terdapat pada susu mentah yang akan teruarai oleh pemanasan di atas 75 0C. Enzim ini membebaskan oksigen dari larutan peroksida yang ditambahkan ke dalam sampel susu sehingga oksigen akan bersenyawa dengan zat pemulas sehingga warnanya berubah. Rose,
Chanta (2002) Formalin
mempunyai
daya
kerja
membunuh
mikroorganisme dan berfungsi mempertahankan kesegaran susu. Dengan proses netralisasi dan penambahan formalin akan membentuk gugusan dimetol. Dengan terbentuknya gugusan dimetinol berarti gugusan amino sudah terikat dan tidak akan mempengaruhi reaksi gugusan karboksil (asam) dengan NaOH (basa), sehingga akhir titrasi dapat ditentukan dengan tepat dan dengan ditambahkannya larutan HCl yang mengandung besi, dapat memecah gugus formalin tersebut sehingga berubah warna menjadi ungu. Uripsantoso (2010), Akibat pemalsuan susu dengan penambahan formalin ini bukan saja menimbulkan masalah kesehatan dikemudian hari jika dikonsumsi secara terus menerus, tetapi konsumen juga dirugikan. Konsumen membeli susu dengan harga mahal, akan tetapi kualitas susunya tidak baik. Masa depan generasi penerus kita ditentukan oleh tindakan kita saat ini. Susu yang sehat akan lebih baik dan bermanfaat untuk kesehatan tubuh, baik untuk anak-anak maupun orang dewasa. Semoga bermanfaat.
MATERI DAN METODA Waktu dan Tempat Pratikum
produksi
ternak
perah
ini
dilakukan
pada
hari
senin
tanggal 13 November 2013, dan pelaksaannya dimulai dari pukul 15.00 sampai dengan selesai dan bertempat di dalam laboratorium produksi ternak perah fakultas peternakan universitas jambi. Bahan dan Alat Dalam praktikum Produksi Ternak Perah tentang Pemeriksaan Pemalsuan Susu ini, khususnyapembuktian penambahan air, alat dan bahan yang digunakan yaitu laktodensimeter, Termometer, gelas ukur 100 dan 250 ml, dan labu Erlenmeyer 250 dan 500 ml. Pada Pembuktian penambahan santan secara mikroskopis, alat dan bahan yang digunakan yaitu mikroskop, objek glass dan cover glass. Pada pembuktian penambahan pati, alat dan bahan yang digunakan yaitu larutan asam asetat, larutan lugol, tabung reaksi, corong, kertas saring, pipet tetes 1 dan 25 ml, dan pembakar busen. Pada pembuktian penambahan susu masak dengan uji Storch, alat dan bahan yang digunakan yaitu Larutan Paraphenildiamin 2%, larutan Hydrogen Peroksida (0,2-1%), tabung reaksi, penangas air. Pada pembuktian penambahan formalin, alat dan bahan yang digunakan yaitu Larutan HCL yang mengandung besi, tabung reaksi, dan penangas air.
METODA Adapun metoda yang dilakukan dalam praktikum tentang pemeriksaan pemalsuan susu ini adalah : 1.
Pembuktian Penambahan Air
Pertama-tama sampel susu dimasukkan kedalam labu erlemeyer 250 ml dan 500 ml, kemudian masukkan lagi sampel susu tersebut kedalam tabung reaksi yang berukuran 100 ml dan 250 ml, lalu masukkan laktodensimeter kedalam sampel susu untuk diukur berat jenisnya, kemudian catat hasil dari pengukuran berat jenis. Pada pembuktian penambahan air ke dalam susu dapat dilakukan dengan mengukur Berat Jenis susu sampel. Berat jenis susu normal 1, 0280-1, 0320. Dengan adanya penambahan air, maka BJ susu tersebut akan berada di bawah normalnya BJ susu normal. 2.
Pembuktian penambahan santan secara mikroskopik Pertama-tama bersihkan dulu gelas objek dengan menggunakan alkohol,
lalu setelah itu tetskan sampel susu sebanyak 1 tetes dan kemudian tutup dengan
menggunakan
cover
glas
dan
hindari
terjadinya
pembentukan
gelembung udara. Kemudian dilihat dibawah mikroskop dengan pembesaran objektif 10× dan 45×, lalu lihat butir-butir yang terdapat pada lemak susu homogen, sedangkan butir-butir lemak susu nabati lebih besar dari butir-butir lemak susu. 3.
Pembuktian penambahan pati Pertama-tama masukkan 10 ml sampel susu kedalam tabung reaksi dan
kemudian tambahkan 0,5 ml asam acetate, lalu panaskan tabung yang berisi sampel susu tersebut setelah itu disaring dengan menggunakan kertas saring. Masukkan 4 tetes lugol kedalam fitrase, dan kemudian lihat hasilnya apakah positif mengandung pati maka warna filtrate tersebut menjadi biru dan apabila berwarna kuning maka hasilnya negative sedangkan apabila hasinya berwarna hijau maka hasil reaksinyanya diragukan. 3.
Pembuktian Penamabahan Susu Masak dengan Uji Storch Pertama-tama masukkan sekitar 5 ml sampel susu kedalam tabung
reaksi, kemudian tambahkan 2 tetes larutan paraphenildiamin 2%. Setelah itu tambahakan 1-4 tetes larutan hydrogen peroksida. Maka susu mentah dan susu yang belum mengalami pemanasan berubah menjadi biru sedangkan susu yang dipanaskan pada suhu 77-800C tetap berwarna putih. 4.
Pembuktian Penambahan Formalin
Pertama-tama masukkan 2 ml sampel susu kedalam tabung reaksi lalu tambahkan 10 ml larutan asam klorida yang mengandung besi, setelah itu panaskan dan biarkan selama 1 menit dalam suhu mendidih. Apabila susu tersebut mengandung formalin maka akan tampak warna ungu.
HASIL DAN PEMBAHASAN Pemeriksaan susu dimaksudkan untuk menjamin konsumen menerima susu dengan kualitas yang baik dan memberikan peluang yang baik untuk perkembangan peternakan sapi perah. Pengujian mutu susu biasanya dilakukan terhadap sifat-sifat fisik, kimiawi, dan biologi. Pengujian mutu susu secara fisik dapat dilakukan secara sederhana dan mudah dilakukan misalnya dengan uji kebersihan, pemalsuan dan uji berat jenis. Pengujian susu secara kimiawi umumnya dilakukan di laboratorium dengan proses yang lebih rumit misalnya uji kadar lemak susu, uji kadar protein. Pembuktian Penambahan Air Penambahan air pada susu merupakan cara yang paling sederhana, namun paling mudah pula diketahui. Pada kasus pemalsuan susu dengan air, cukup mencelupkan alat laktodensimeter ke dalam susu. Jika berat jenis yang terlihat jauh dari 1,028 (SNI 01-3141-1998), maka susu dimungkinkan telah diencerkan dengan air. Susu yang dipalsukan dengan air terlalu banyak akan menimbulkan bercak biru pada susu (Anonim. 1998). Sampel susu yang dicampur air akan menurunkan berat jenis serta titik beku susu akan mendekati 0 (nol). Selain itu, dengan menambahkan air pada
susu maka akan menurunkan kadar lemak, protein dan kadungan bahan keringnya. Dan hasil yang kami peroleh yaitu berat jenis air susu murni yaitu 1,026 dan saat penambahan air di lakukan maka berat jenisnya berubah menjadi 1,010.
Penambahan Santan Secara Mikroskopik Kadar lemak susu mempunyai ukuran yang lebih homogen atau lebih kecil dari lemak nabati. Santan memiliki kandungan lemak nabati yang tinggi dimana bentuk
dan
ukurannya
tidak
sama
dengan
lemak
hewani
jika
terjadi
pencampuran dari kandungan lemak tersebut, maka kadar lemak semula akan meningkat. Setelah dilihat pada mikroskop pada perbesaran 10x dan 45x maka terlihat butir lemak nabati lebih besar dari buti lemak susu. Jika cairan santan dicampur dengan susu akan megakibatkan lemak susu yang dicampur santan menjadi heterogen yang berupa terlihatnya lemak nabati yang berukuran lebih besar jika di lihat dibawah mikroskop hal ini sesuai dengan pendapat dari Tony, B. (1996). Dan inilah hasil dari
percobaan penambahan santan secara
mikroskopis dalam tabel dan gambar berikut : Campuran
Hasil Homoge
Susu murni
n Heterog
Susu murni + Santan
en
Pembuktian Penambahan Pati Pada percobaan pembuktian penambahan pati kami melakukan dua kegiatan yaitu kegiatan pertama 10 ml susu ditambah dengan 0,5 ml Asam Asetat dan 4 tetes lugol akan menghasilkan warna kuning yang artinya negatif. Dan kegiatan kedua yaitu 10 ml susu ditambah dengan 0,5 ml Asam Asetat dan 4 tetes lugol dan tepung akan menghasilkan warna biru yang artinya positif. Serta susu yang mengalami pencampuran pati akan terlihat butir-butir amilumnya memanjang, dan warna yang akan ditimbulkan dari pencampuran susu dengan pati akan merubah warna menjadi warna biru hal ini sesuai dengan pernyataan dari Respati, J. (1995). Dan inilah hasil dari percobaan penambahan pati dalam tabel berikut : Sample
Warna
Hasil
Kunin 10 ml susu + 0,5 ml asam asetat + 4 tetes lugol
g
-
Biru
+
10 ml susu + 0,5 ml asam asetat + 4 tetes lugol + tepung
Pembuktian Penambahan Susu Masak Dengan Uji Storch Enzim peroksidase yang terdapat dalam susu mentah atau susu yang baru diambil dari ternak perah akan mengalami penguraian apabila dipanaskan pada suhu pemanasan sekitar 1100C dan enzim ini akan melepaskan oksigen dari larutan peroksida yang ditambahkan pada susu, dan oksigen yang dilepaskan tadi akan mengalami proses persenyawaan yang akan membuat warna susu menjadi berubah hal ini sesau dengan pernyatan dari William, G. (2000). Dan kerusakan lemak yang utama adalah dikarenakan peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik secara enzimatis maupun non enzimatis dan juga terjadi perubahan
cita
rasa
karena
adanya
pengaruh
enzim
peroksida
yang
menyebabkan terjadinya perubahan warna. Dan hasil yang kami peroleh pada uji ini adalah saat susu yang masih mentah dan sudah dimasukkan larutan sesuai
dengan cara kerja maka susu berubah menjadi warna biru. Setelah dipanaskan pada suhu 77-800C akan menjadi warna putih.
Pembuktian Penambahan Formalin Susu yang
sudah
dicampur dengan formalin
ini akan
mengalami
perubahan warna menjadi kuning serta sampel susu tersebut menjadi pecah dan membentuk gumpalan-gumpalan besar. Dan larutan formalin bisa menyebabkan daya tahan bahan makanan menjadi lama dikarenakan formalin tersebut dapat membunuh mikroorganisme yang terdapat pada bahan tersebut hal ini sesuai dengan pendapat Subangkit Mulyono. (1996). Dan pada uji ini kami tidak mendapatkan
hasil
karena
ketidaklengkapan
alat
dan
bahan
dalam
uji
pemeriksaan penambahan formalin.
PENUTUP Kesimpulan Adapun kesimpulan yang didapat, pada pratikum pemeriksaan pemalsuan susu kali ini adalah pratikan dapat mengetahui apabila susu murni dilakukan penambahan
dengan
menambahkan
air
akan
menyebabkan
terjadinya
penurunan berat jenis, kadar lemak dan bahan kering serta titik beku yang mendekati 0 (nol). Dan pada pembuktian penambahan santan akan terdapat lemak yang heterogen yang apabila dilihat dibawah mokroskop akan terlihat besar, dibanding dengan susu murni lebih homogen. Sedangkan pada pembuktian penambahan pati terjadinya perubahan warna susu menjadi warna biru. Lalu pada pembuktian penambahan susu masak bila susu tersebut masih mentah akan berubah warna menjadi warna biru dan apabila susu tersebut dimasak pada suhu 77-80 0C akan tetap berwarna putih. Saran Adapun saran untuk praktikum ini yaitu agar dapat melengkapi alat-alat dan bahan sebagai pendukung praktikum. Juga untuk para praktikan agar tetap kondusif saat kegiatan pratium dimulai agar praktikum berjalan lancar serta praktikan harus lebih cermat, akurat dan teliti pada setiap uji yang dilakukan.
DAFTAR PUSTAKA Caca. F. 2007. Beternak Sapi Perah. Yogyakarta; Gajah mada university press. Fakri, S. 2010. Produk Olahan Susu. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta. Kanisius, 2002 Ilmu Gizi dan Makanan .Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Raymond, L. Murray. 2000. Pemerahan Susu Ternak Perah. Intan Pariwara: Klaten. Rose, Chanta. 2002. Pemanfaatan Susu Sapi Murni. Armico: Bandung. Susilorini, 2007. Gizi Kuliner I. Universitas Muhammadiyah Surakarta Press. Surakarta.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat rahmat dan hidayah-Nyalah sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Produksi Ternak Perah dengan judul “Pemeriksaan Pemalsuan Susu” ini dengan tepat pada waktunya. Dalam kesempatan ini, penulis tak lupa mengucapkan terima kasih kepada Dosen dan tim asisten Dosen yang telah membantu dan membimbing kami dalam melakukan praktikum, dan tak lupa pula kepada tema-teman yang membantu dalam menyelesaikan laporan ini dengan baik Penulis menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan oleh karna itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang sifatnya membangun untuk dapat memperbaiki laporan ini kedepan. Akhir kata penulis mengucapkan banyak terima kasih, semoga laporan ini dapat bermanfaat dan berguna bagi kita semua.
Jambi,
November 2013
Penulis
DAFTAR ISI HALAMAN KATA PENGANTAR ................................................................... DAFTAR ISI .................................................................................. ii
i
PENDAHULUAN .......................................................................... 1 Latar Belakang .............................................................................................. 1 Tujuan dan Manfaat ................................................................. .................... 2 TINJAUAN PUSTAKA ...............................................................
3
MATERI DAN METODA ............................................................
5
Waktu dan Tempat ....................................................................
5
Materi ........................................................................................
5
Metoda ......................................................................................
6
HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... PENUTUP ....................................................................................... Kesimpulan
................................................................................
12 Saran
..........................................................................................
12 DAFTAR PUSTAKA
8 12
