LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU Stik susu (B ovin e sp.) sp.)
Oleh : Nama : Anugrah Akhirut Tasyrik Tasyrik NRP : 113020090 Kelompok :D Meja : 3 (Tiga) Tanggal Praktikum : 13 Mei 2014 Asisten : Mugni Srinovia
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2014
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan (2) TujuanPercobaan, dan (3) Prinsip Percobaan. 1.1
Latar Belakang Percobaan Percobaan
Susu sapi tidak hanya dibuat untuk minuman saja, penambahan susu pada kue dan roti bisa menambah “value” nilai sehingga kue atau snak bisa dijual lebih mahal. Beberapa roti seringkali ditambahkan susu bahkan kerupuk susu mulai ngetrend di beberapa daerah. Cemaran Mikroba pada Olahan Susu Susu merupakan bahan pangan yang banyak mengandung protein, lemak, laktosa, mineral, vitamin dan sejumlah enzim. Susu dari ternak yang sehatpun bukan berarti susu bebas dari bakteri tapi bisa juga tercemar. Pencemaran bisa berasal dari bahan kemasan yang digunakan, manusia atau pekerja, cara simpan yang salah, debu, udara, hewan (lalat, tikus dll) sampai cara penanganan yang tidak bagus. Agar bisa dikonsumsi, susu olahan harus memenuhi keamanan pangan karena mudah tercemar oleh mikroba (bakteri,kapang) baik yang berbahaya dan non pathogen. Residu pestisida, logam berat atau antibiotic saat Pertumbuhan bakteri dalam susu olahan bisa menurunkan mutu sehingga muda basi. Mikroba pathogen yang sering kali mencemari susu adalah E.coli, yang menyebabkan diare bila dikonsumsi. Bakteri pathogen lainnya misalnya , Listeria monocytogenes, Campylobacter sp., Staphylococcus aureus, dan Salmonella sp (Anonim, 2014).
Stick adalah makanan ringan (makanan camilan) yang digoreng dengan rasa gurih, aroma cukup kuat, teksturnya renyah, berbentuk batang panjang dan dengan warna kuning cerah. Stick yang banyak dipasarkan saat ini beraneka macam seperti stick keju (cheese stick) dan stick gurih. Stik susu merupakan bahan pangan ringan bergizi tinggi yang sumber utamanya adalah protein. Pengolahan produk ini sebagai salah satu alternatif pemecahan salah satu susu yang rusak pasca pemerahan karena berbagai hal. 1.2
Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan stick susu adalah untuk mengetahui cara pembuatan stick susu, untuk diversifikasi produk pangan olahan susu, menambah nilai ekonomis dan untuk memperpanjang umur simpan. 1.3
Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan stick susu berdasarkan denaturasi kasein dengan penambahan asam dan pemanasan, serta berdasarkan pencampuran adonan hingga kalis.
II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan 2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain
curd ,
tepung
tapioka, tepung terigu, garam, gula, kuning telur. 2.2.
Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunkan dalam percobaan ini antara lain kompor, timbangan, baskom, piring, sendok, plastik sampel, pisau, panci, spatula, , talenan, gelas ukur, gelas kimia, saringan, kompor, alat pembuat mie, dan baskom.
2.3. Metode Percobaan
Curd
Pencampuran
pembentukan stick
Penggorengan
Penipisan
Penimbangan adonan
Pengukusan
Stik susu
Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Stik Susu
Curd T.terigu, t.maizena, garam
Kuning telur + gula, air
Pencampuran 1
Pencampuran 2 (hingga kalis)
Penimbangan adonan
Pembagian dua bagian adonan
Air
Pengukusan salah satu bagian adonan t= 15 menit
Uap air
Pengadonan kembali
Penipisan dan pembentukan stick
Penggorengan
Stick susu
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Stik Susu
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan 3.1. Hasil Pengamatan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan selai kacang yang telah dilakukan maka didapat hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 1. Hasil pengamatan selai kacang No. 1. 2. 3. 4. 5. 6.
7.
Analisa Nama Produk Basis Bahan Utama Bahan Tambahan Berat Produk Organoleptik 6.1. Warna 6.2. Aroma 6.3. Tekstur 6.4. Rasa 6.5. Kenampakkan Gambar Produk
Hasil
Stick susu 200 gram Curd, tepung tapioka Tepung terigu, garam, gula, kuning telur 186,3 gram Coklat Khas stick susu Renyah Manis Baik
(Sumber: Kelompok D, Meja 3, 2014)
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan stik susu disimpulkan bahwa dengan basis seberat 200 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 186,3 gram. Sedangkan sifat organoleptik berupa warna coklat, rasa manis, aroma khas stik susu, tekstur renyah dan kenampakan yang menarik. Dibandingkan dengan meja lainnya produk stik susu sama, hanya terdapat perbedaan dalam hal kerenyahan. Hal ini karena cara penggorengan yang dilakukan tiap orang berbeda-beda. Stick adalah makanan ringan (makanan camilan) yang digoreng dengan rasa gurih, aroma cukup kuat, teksturnya renyah, berbentuk batang panjang dan dengan warna kuning cerah. Stick yang banyak dipasarkan saat ini beraneka macam seperti stick keju (cheese stick) dan stick gurih. Stick keju menggunakan keju sebagai penguat rasa, aroma, tekstur dan warna. Sedangkan, stick gurih yang beredar saat ini menggunakan penyedap rasa sebagai penguat rasa dan penyedap rasa kurang baik untuk kesehatan. Sebagai alternatif dapat digunakan bahan yang dapat memperkuat rasa, aroma, tekstur dan warna stick. Bahan tersebut berupa susu. Susu merupakan sumber protein, lemaknya dapat memberikan rasa gurih dan dapat sebagai alternatif rasa gurih, aroma yang kuat, dan membantu pembentukan tekstur stick. Selain lemak kandungan karbohidrat dalam susu sus u dapat memberikan warna pada stick jika bereaksi dengan panas. Susu yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing, susu sapi dan susu kedelai. Ketiga susu
tersebut dipilih karena memiliki kandungan lemak dan karbohidrat yang bervariasi dan aroma yang kuat (Faizah, 2009). Susu pada dasarnya tersusun dari air, protein, lemak dan lactose, dan yang diperlukan dalam pembuatan stik susu adalah menggumpalkan protein susu dengan menambahkan asam (pembentuk curds), kemudian dilakukan penyaringan cairan (whey) (Kersani, 2011) Curd
merupakan
produk
hasil
koagulasi
(penggumpalan)
protein
menggunakan bahan penggumpal (koagulan). Pembentukan struktur curd menjadi tahapan kritis dalam menentukan preferensi konsumen terhadap produk akhir. Perbedaan dalam penggunaan koagulan pada taraf konsentrasi tertentu akan memberikan hasil koagulasi yang berbeda dan mempengaruhi kesukaan konsumen
terhadap
tekstur
curd
yang
dihasilkannya.
Perbedaan
dalam
pembentukan tekstur curd ini dapat pula disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya adalah mutu kedelai, kondisi proses yang dilakukan dan komposisi protein penyusun curd. Pengetahuan mengenai pengaruh koagulan, baik dari segi jenis maupun konsentrasi yang digunakan, terhadap tekstur curd yang diperoleh akan membantu pelaku produksi pangan dalam menciptakan produk yang konsisten
secara
organoleptik
dan
meningkatkan
kualitas
produk
yang
dihasilkannya. Melalui penelitian ini, dipelajari pengaruh jenis dan konsentrasi koagulan terhadap komposisi protein yang difraksinasi dengan metode Osborne, pola elektroforesis masing-masing protein fraksi Osborne, dan pengaruhnya terhadap tekstur produk curd yang diperoleh, sehingga diharapkan dapat
memberikan informasi ilmiah yang diperlukan dalam pengembangan produk berbasis curd (Syah, 2010). Curd adalah gumpalan yang terbentuk oleh aktivitas koagulan, yaitu campuran enzim yang mempunyai aktivitas proteolitik. Koagulan biasanya disebut
rennet.
Jumlah
curd
yang
dihasilkan
akan
meningkat
dengan
meningkatnya suhu hingga 400°C dan kemudian akan menurun pada suhu yang lebih tinggi. Namun curd yang terbentuk pada suhu 400°C kenyal seperti karet dan tidak dapat dipotong dengan mulus apabila disimpan terlalu lama (Pelordoank, 2011). Buah nanas yang muda maupun yang tua mengandung bromelin. Bromelin adalah enzim yang dapat diisolasi dari sari atau batang nanas, dan merupakan glukoprotein. Aktivitas bromelin dalam buah yang muda lebih tinggi dibanding buah yang tua (Winarno, (Winarno, 1995). Bromelin mempunyai dua gugus pokok yaitu asam amino protein dan gugus karbohidrat sebagai gugus prostetiknya. Suhu optimum untuk aktivitas bromelin berkisar antara 350C sampai 500C, sedangkan pH optimum sekitar 7,6. Perubahan pH 7 sampai 10 tidak hanya merubah sifat dan konfirmasi serta aktivitas enzim bromelin, tetapi pada pH di atas 10 perubahan tampak nyata. Inaktivasi
bromelin
terjadi
apabila
diberi
energi
sebesar
46.000
kal/mol. Bromelin dapat diinaktivasi diinaktivasi oleh grup sulfhidril sulfhidril seperti sistein dan glutation, juga oleh oksidator dan logam berat (Muchtadi
et al.,
1992).
Susu yang digunakan untuk pembuatan stik susu tidak memerlukan persyaratan mutu tinggi t inggi (misalnya: BJ dan kandungan lemak susunya rendah atau uji alcohol positif akibat penanganan susu yang tidak tepat), oleh karena itu pembuatan tahu stik merupakan suatu s uatu alternatif pengolahan untuk memanfaatkan susu yang berkualitas rendah. Disamping itu dengan diolah menjadi tahu susu, maka dapat membuka peluang kerja bagi penduduk suatu daerah. Fungsi bahan pada pembuatan stik susu antara lain tepung tapioka digunakan untuk membantu proses gelatinisasi agar mepermudah pencampuran yang homogen, epung terigu untuk membuat adonan menjadi kalis karena adanya gluten di dalam tepung terigu, kuning telur digunakan untuk emulsifier, garam dan gula digunakan untuk menambah cita rasa. Fungsi nanas yaitu untuk mengendapka kasein (curd), Dalam pembuat pembuatanstick susu curd dapat diperoleh dengan penambahan enzim bromelin dari buah nanas. Proses pertama dalam pembuatan stik susu ini adalah pencampuran semua bahan, yaitu kuning telur sebagai emulsifier, tepung tapioka sebagai bahan untuk gelatinisasi, tepung terigu sebagai sumber protein, garam, gula sebagai pemberi cita rasa, dan
curd
sebagai bahan baku utama yaitu susu yang telah terdenaturasi.
Kemudian adonan dicampur sampai kalis, lalu dilakukan pengukusan untuk terjadi proses gelatinisasi, kemudian adonan dilakukan penipisan dan pencetakan, lalu terakhir digoreng.
Tahapan pembuatan stik susu sangat sederhana, yaitu meliputi persiapan bahan, pemanasan susu, penambahan asam/enzim, penyaringan, pencampuran, pengadonan, pencetakkan dan penggorengan. Prinsip pemanasan dalam pembuatan stik susu adalah disamping untuk membunuh kuman juga untuk mempersiapkan proses pemisahan curd dengan whey susu. Penambahan asam dilakukan setelah susu panas atau hampir mendidih agar asam yang ditambahkan tidak berlebihan yang akan berakibat pada rasa curd maupun whey yang dihasilkan. Penyaringan bertujuan untuk memisahkan curd dengan whey susu. Pengepresan bertujuan untuk mengeluarkan sebagian besar whey dan pencetakan untuk memberikan bentuk pada produk sehingga mudah dalam pengemasan dan pendistribusian produknya. Ketika susu dipanaskan, air menguap pada permukaan susu menyebabkan pengendapan protein susu yang tidak dapat balik. Hal ini juga disebabkan oleh lemak susu yang menempel pada pengendapan protein. Membran ini tampaknya terdiri dari 70% lemak dan 20-25% protein (terutama laktalbumin dari protein whey). Membran ini kaya akan rasa dan kandungan gizinya karena mengandung lemak dan protein.Susu kadang-kadang menggumpal oleh panas dan asam. Pada kedua kasus ini, penggumpalan disebabkan oleh adanya denaturasi protein susu. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan stik susu yaitu lamanya pengukusan, pencampuran, pencampuran, dan waktu penggorengan. penggorengan.
Mutu stik yang baik mempunyai sifat organoleptik yang normal dan layak konsumsi. Stik dalam keadaan baik jika produk masih renyah dan aroma yang normal. CCP pada proses pembuatan stik susu ini adalah pada saat pengadonan dan penggorengan. Pada saat pengadonan harus benar-benar kalis karena jika tidak kalis stik yang dihasilkan tidak baik, dan pada proses penggorengan waktu harus diperhatikan dan suhu juga jangan terlalu tinggi karna akan menyebabkan stik menjadi gosong sehingga menimbulkan warna yang buruk dan rasa yang agak pahit
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran 4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan stik susu disimpulkan bahwa dengan basis seberat 200 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 186,3 gram. Sedangkan sifat organoleptik berupa warna coklat, rasa manis, aroma khas stik susu, tekstur renyah dan kenampakan yang menarik. 4.2. Saran
Berdasarkan percobaan pembuatan selai kacang sebaiknya melakukan penimbangan bahan
baku
harus
sesuai
penggorengan juga jangan jangan terlalu lama.
dengan
takarannya
dan
waktu
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2014). Susu dan Olahannya. http://www.lezatgrup.com/. http://www.lezatgrup.com/. Diakses: 14 Mei 2014 Faizah. (2009) Sifat organoleptik stick susu dengan menggunakan jenis susu yang berbeda. http://library.um.ac.id/. Diakses: 14 Mei 2014 Buckle,K.A.,(1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta Muchtadi, D., Nurheni Sri Palupi, and Made Astawan. 1992. Enzim dalam I ndustri ndustri Pangan Pangan . PAU, IPB, Bogor. 118 hal Kersani, Cepi. (2011). Tahu Susu. http://posluhdesdesacijambu.blogspot.com/. Diakses: 14 Mei 2014 Pelordoank. (2011). Keju. http://pelordoank-bageur.blogspot.com. http://pelordoank-bageur.blogspot.com. Diakses: 14 Mei 2014 Syah, Dahrul. (2010). Mempelajari Mempelajari Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Konsentrasi Koagulan terhadap Pola Elektroforesis Protein Terkoagulasi serta Korelasinya terhadap Tekstur Curd Kedelai (Glycine max) yang Dihasilkan . http://repository.ipb.ac.id/. Diakses: 14 Mei 2014 Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Formulasi Stick Susu
Basis awal = 200 gram Bahan utama : curd =
x 200 = 56 gram gram
Bahan tambahan :
a. Gula =
x 200 = 2 gram
b. Tepung tapioka = c. Kuning telur =
% Produk = =
x 200 = 80 gram
d. Tepung terigu = e. Garam =
x 200 = 10 10 gram gram
x 200 = 500 gram
x 200 200 = 2 gram gram
x 100 %
x 100 %
= 93,15 %
