Lampiran 2. SOP Penerimaan Bahan Baku MT KPBS 1. Tujuan : untuk mendapatkan bahan baku dengan standar yang ditentukan 2. Prosedur: 2.1 Material/Bahan · Membersihkan ruangan dan sarana lainnya. Dipastikan seluruh peralatan dalam keadaan bersih dan peralatan pendukung lainnya dalam keadaan berfungsi dengan baik. · Pekerja menggunakan sarung tangan, masker, to pi sebagai pelindung diri dari kontaminan. · Melaporkan hasil pemeriksaan penerimaan bahan baku kepada manager. 2.2 Persiapan Pengujian Susu Langkah 1 : Menyalakan alat pengujian lactoscan Langkah 2: Menyiapkan alat pengujian dan bahan pengujian alkohol dan uji pemalsuan 2.3 Proses Pengujian Susu · Melaksanakan pengujian susu dari TPK dengan cara sebagai berikut: a. Mengaduk susu diatas tangki truk sampai omogen, kemudian sampel diambil sebanyak 500 ml. b. Melakukan pengujian organoleptik Bau sedikit amis, rasa sedikit asin dan warna putih kekuningkuningan (tanda normal). c. Melakukan pengujian alkohol test 75%-78% (teknis) - siapkan tabung reaksi dan pipet 10 ml dalam kedaan kering - ambil sampel susu sebanyak 2 ml dan tuankan ke dinding tabung reaksi kemudian tambahakan alkohol dngan jumlah yang sama - amati terhadap adanya gumpalan dan pemisahan bagian-bagian protein susu di dinding tabung reaksi - adanya butiran atau gumpalan susu menunjukkan reaksi positif d. Melakukan pengujian dengan alat lactoscan
- ambil sampel sebanyak 20 ml yang terlebih dahulu diaduk sampai homogen kemudian masukkan ke bagian input pipe tekan enter dan tunggu beberapa saat - tekan tombol nomor 1 maka akan ke luar print out - catat hasil pengujian lactoscan mulai dari fat, SNF, BJ, protein, lactose, water, solid, freeze point dan suhu. 3. Penerimaan Bahan Baku Susu segar yang diterima dari TPK jika memenuhi standar dengan prosedur pengujian pada bagian 2, maka susu segar dialirkan dari truk tangki k e bagian penampungan untuk dilakukan proses berikutnya.
Lampiran 3. SOP Proses Pengolahan MT KPBS 1. Tujuan : menghasilkan produk akhir yang berkualitas 2. Prosedur : 2.1 Material/Bahan · Membersihkan ruangan dan sarana lainnya. Dipastikan seluruh peralatan dalam keadaan bersih dan peralatan pendukung lainnya dalam keadaan berfungsi dengan baik. · Pekerja menggunakan sarung tangan, masker, to pi sebagai pelindung diri dari kontaminan. 2.2 Persiapan Proses Pengolahan - Menyalakan semua alat yang digunakan untuk proses pengolahan - Menyiapkan bahan baku yang telah dilakukan pengujian kualitas dan bahan tambahan 2.3 Proses Pengolahan Melaksanakan proses pengolahan susu sesuai dengan diagram lair yang telah ditentukan 3. Akhir Proses Pengolahan Susu · Melaksanakan pencucian alat setelah pemakaian · Bersihkan semua alat dan pastikan semua dalam keadaan bersih · Matikan alat dan pastikan tidak ada alat yang masih menyala ketika meninggalkan ruangan · Bersihkan seluruh ruangan dan pastikan tidak ada genangan air di dalam ruangan89 Lampiran 4. Contoh Form Checklist Pemantauan SOP Penerimaan Bahan Baku Susu Segar FORM Monitoring SOP Penerimaan Bahan Baku No. Parameter Penilaian 01234 1. Ruang Pengujian · Sanitasi ruang pengujian terkendali · Ruang pengujian dilengkapi dengan perlengkapan
pencegah serangga (insect killer) · Kegiatan sanitasi ruang pengujian dilakukan secara terjadwal (sebelum dan setelah pengujian dilakukan) · Suhu, kelembapan dan sirkulasi dalam ruang pengujian terkendali · Penempatan bahan uji jelas · Ruang pengujian luas sesuai peralatan, jenis kapasitas pengujian dan jumlah karyawan A. Konstruksi Lantai · Rapat/kedap air · Tahan terhadap air, garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya · Halus, tidak licin dan mudah dibersihkan (tidak keramik) B. Konstruksi atap Dari bahan yang tahan lama, tahan air, tidak bocor, tidak larut air dan tidak mudah pecah C. Konstruksi langit-langit · Tidak mudah terkelupas, tidak berlubang, tidak retak · Tahan lama, mudah dibersihkan · Permukaan halus, warna terang D. Konstruksi pintu Dari bahan yang tahan lama, kuat, dan tidak mudah pecah E. Konstruksi Jendela Bahan tahan lama, kuat dan tidak mudah pecah F. Penerangan · Dari lampu atau cahaya matahari cukup menerangi seluruh ruangan, tidak remang-remang · Lampu berpenutup
G. Ventilasi dan pengatur suhu · Menjamin peredaran udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau, debu, dan panas yang dapat merugikan kesehatan 90 No. Parameter Penilaian 01234 · Lubang ventilasi harus dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah masuknya kotoran ke dalam ruangan serta mudah dibersihkan 4. Fasilitas Sanitasi A. Sarana penyediaan air · Sumber air, pipa pengaliran dalam kondisi baik · Air untuk pengolahan memenuhi kualitas air bersih B. Sarana pembuangan air dan limbah Saluran dan tempat pembuangan dalam kondisi baik (tidak tersumbat) C. Higiene karyawan · Terdapat bak pencuci tangan (wastafel) untuk karyawan yang melakukan pengujian · Fasilitas ganti pakaian disesuaikan dengan jumlah karyawan · Tempat penyimpanan pakaian lab dan pakaian luar terpisah · Tempat penyimpanan sepatu lab dan sepatu luar terpisah · Pembersihan sepatu dan pakaian lab terjadwal 5. Karyawan A. Kesehatan karyawan · Karyawan dalam keadaan sehat · Karyawan yang sakit atau menunjukkan gejala sakit tidak boleh melakukan pengujian · Diperiksa dan diawasi secara berkala
B. Kebersihan karyawan · Selalu menjaga kebersihan badan · Mengenakan pakaian lab dan perlengkapannya (penutup kepala, sarung tangan, sepatu lab dan jas lab) · Pakaian dan perlengkapan pekerja lab tidak boleh dibawa keluar ruangan pengujian · Luka kecil ditutup plester, luka besar diistirahatkan · Karyawan selalu mencuci tangan dengan sabun pada saat : - Sebelum memulai melakukan pengujian - Sesudah melakukan pengujian · Sebelum dan sesudah melakukan pengujian karyawan melakukan sterilisasi tangan dengan menggunakan alkohol 70% · Karyawan meninggalkan kebiasaan yang dapat mencemari bahan baku selama proses pengujian berlangsung dan di dalam ruang laboratorium seperti: makan, minum, merokok, meludah, bersin, 91 batuk, memakai perhiasan dan mengobrol No. Parameter Penilaian 01234 6. Pemeriksaan Bahan Baku · Pemeriksaan bahan baku secara kontinyu · Sampel susu segar diregistrasi/dicatat dan disiapkan untuk pengujian · Bahan untuk pengujian disiapkan · Suplai air dan listrik dikonfirmasi tersedia dan siap untuk digunakan · Peralatan dipilih, disiapkan dan diperiksa untuk menjamin kesiapan untuk digunakan
· Kerusakan atau penyimpangan pada bahan penguji dilaporkan atau tidak digunakan dan diganti de ngan yang dapat digunakan 7. Pengujian Bahan Baku · Metode pengujian ditaati sesuai metode standar utuk susu segar · Peralatan dan bahan-bahan yang diperlukan dalam pengujian digunakan sesuai jenis analisis susu segar · Susu segar yang diterima langsung dilakukan pengujian tanpa harus menunggu waktu yang relatif lama · Pengambilan sampel susu segar harus sesuai dengan standar yang ada · Pengujian susu segar dilakukan tersendiri, tidak boleh ada kegiatan lain selama proses pengujian berlangsung · Hasil pengujian dibaca dan diinterpretasi · Hasil pengujian yang diluar perkiraan diidentifikasi dan tindakan koreksi yang perlu dilakukan · Penolakan susu segar diluar syarat standar yang ditetapkan oleh perusahaan · Adanya pesonil penanggung jawab dalam kegiatan tersebut · Hasil pengujian dicatat dan dilaporkan pada pihak yang berkompeten dalam format yang sesuai · Sebelum meninggalkan ruang pengujian dipastikan tidak ada saluran listrik yang masih meyala 8. Pemeliharaan · Ruang Pegujian harus dipelihara dan dilakukan sanitasi secara berkala hingga selalu dalam keadaan bersih dan berfungsi dengan baik · Harus dilakukan usaha pencegahan masuknya serangga, binatang pengerat dan binatang lainnya ke dalam ruang pengujian
· Pembasmian jasad renik, serangga dan binatang pengerat · Menggunakan desinfektan, insektisida, atau rodentisida sesuai dengan standar yang telah ada92 Petunjuk pengisian 1. Isi bagian kolom penilaian dengan memberi tanda √ pada kolom penilaian untuk: Nilai 0 = penyimpangan yang terjadi 0% Nilai 1 = penyimpangan yang terjadi 1% – 25% Nilai 2 = penyimpangan yang terjadi 26% – 50% Nilai 3 = penyimpangan yang terjadi 51% – 75% Niali 4 = penyimpangan yang terjadi > 75% 2. Hitung kalkulasi pada kolom sub total yang menyatakan penilaian keseluruhan dengan cara n ∑
i=1 n (n = jumlah poin pertanyaan sub prinsip SOP) 3. Tingkat keparahan penerapan SOP dapat diketahui dari jumlah nilai keseluuhan 0 - 209 : ringan 210 - 419 : sedang 420 - 628 : berat 630 - 629 : kritis No. Parameter Penilaian 01234 · Alat dan perlengkapan setelah selesai digunakan harus dibersihkan dan diletakkan ditempat semula · Alat pengangkutan untuk memuat susu segar harus dilakukan pengecekan secara berkala agar tidak mempengaruhi kualitas susu segar SUB TOTAL TOTAL 93
Lampiran 5. Syarat Mutu Susu Segar MT KPB S Kriteria Uji Syarat (%) Pagi Sore Fat (Lemak) 3,65 3,88 SNF (Solid Non Fat) 7,75 7,80 Total Solid 11,40 11,64 BJ (Berat Jenis) 1,024 1,026 Lampiran 6. Standar Susu Segar (SNI 01-3141-1992) Sifat susu Nilai Berat jenis 1,026 – 1,028 g/cm3 Kadar lemak Minimum 3,0% Kadar bahan kering tanpa lemak Minimum 8,0% Kadar protein Minimum 2,7% Warna, bau, rasa dan konsistensi Normal Tingkat keasaman 4,5-7o SH Uji alkohol (70%) Negatif E.coli Maksimum 10 APM/ml Salmonella Negatif Kotoran dan benda asing Negatif Titik beku -0,520oC s.d -0,560oC Uji pemalsuan Negatif TPC (CFU/ml maks) 1x10694 Lampiran 7. Contoh Penyusunan Tim HACCP MT KPBS Jabatan Nama Posisi Tugas Ketua Ir. Faizal N. Wirasasmita Manager Produksi Bertanggung jawab terhadap semua kegiatan yang berlangsung pada perusahaan dan langsung bertanggung jawab pada direktur
Anggota 1. Fathur Rizal Proses Produksi Bertanggung jawab selama proses produksi
