LAPORAN PRAKTIKUM SUSU
disusun oleh: KELOMPOK 2 THP C
Yuli Dewi Puji Astutik
(131710101045)
Kiki Wahyunin !yas
(13171010101")
#aji$oh
(1317101010%3)
&ahi$ul Ali'
(13171010104")
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2014
BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Susu merupakan
cairan
kompleks
yang
memiliki
banyak
kandungan gizi yang berasal dari mamalia. Susu dapat dijadikan sebagai sumber protein hewani yang dapat dikonsumsi setiap harinya karena bergizi tinggi dan memiliki kandungan asam amino esensial yang tinggi. Susu terdiri dari kasein dan whey protein. Kasein adalah protein yang terfosforilasi. Kasein kaya akan asam amino polar dan nonpolar yang berfungsi untuk mengemulsi dan membentuk busa, kasein lebih tahan terhadap suhu panas. Whey protein adalah bagian susu yang tidak tahan terhadap panas sehingga saat dipanaskan susu akan membentuk layer pada bagian atasnya, layer itulah yang disebut whey. Protein pada susu sangat sensitif terhadap pengaruh panas, pH asam, penambahan garam dari logam berat dan adanya aktiitas enzim seperti bromelin. Kerusakan struktur dari susu akan menunjukkan adanya gumpalan atau endapan . Susu yang dipanaskan akan membuat ikatan peptida dan fosfatnya terputus. Penambahan asam akan menghidolisis dan mendenaturasi
protein
sehingga
akan
menjadikan
protein
susu
terkoagulasi. Sedangkan susu yang ditambah garam akan menjadi terhidrolisis sehingga proteinnya akan mengendap. Perlakuan susu yang ditambah enzim bromelin dari nanas akan menyebabkan protein susunya terdegradasi sehingga menciptakan off flaor. !leh karena pentingnya mengetahui karakteristik dari protein susu terhadap perlakuan yang berbeda "panas, pH asam, penambahan garam, alkohol# maka dilakukan percobaan untuk mengetahui respon dari protein susu ketika diberi perlakuan diatas. Sehingga kita dapat mengetahui sifst fisikokimia dari protein susu.
1.2 Rumusan Masala $.%.$ &pa pengaruh pemanasan terhadap protein susu' $.%.% &pa pengaruh penambahan jeruk terhadap protein susu' $.%.( &pa pengaruh penambahan enzim bromelin terhadap protein susu'
$.%.) $.%.*
&pa pengaruh penambahan alkohol terhadap protein susu' &pa pengaruh garam terhadap protein susu'
1.! Tu"uan $.(.$ &gar mahasiswa mengetahui pengaruh pemanasan terhadap perubahan
protein susu. $.(.% &gar mahasiswa mengetahui respon protein susu saat ditambah $.(.(
dengan jeruk . &gar mahasiswa mengetahui respon protein susu saat ditambahkan
$.(.)
enzim bromelin. &gar mahasiswa mengetahui penambahan alkohol terhadap perubahan
protein susu. $.(.* &gar mahasiswa mengetahui pengaruh penambahan garam terhadap protein susu. $.(.+ &gar mahasiswa mengetahui berat jenis susu murni. 1.# Man$aat ntuk mengetahui sifat dan reaksi dari protein susu terhadap beberapa
perlakuan berbeda, agar mahasiswa dapat mengetahui sifst fisikokimia dari protein susu.
BAB 2. METODOLO%I PRAKTIKUM 2.1. Alat &an Baan 2.1.1. Alat
a. -eaker lass b. -askom c. -atang Pengaduk d. pH /eter
e.0abung 1eaksi f. Hot Plate2 kompor g. Pipet olume h. 3akto /eter i. elas kur j. Pipet berskala k. 4orte5 2.1.2. Baan
a. Susu segar b. &lkohol 678 c. 9anas segar "tanpa pemanasan# d. 9anas layu "dengan pemanasan# e. :eruk f. aram 2.2. Skema Ker"a 2.2.1. Susu &engan Perlakuan Panas
)77 ml susu
%77 ml dipanaskan $*;
%77 ml tidak dipanaskan
&mati
2.2.2. Susu &engan Penam'aan Asam
$7 ml susu
= $7 ml asam
$ jam &mati
2.2.!. Susu &engan Penam'aan Nanas
$77 ml susu
*7 ml susu = nanas dipanaskan
*7 ml susu = nanas tidak dipanaskan
amati
2.2.#. Susu &engan Penam'aan %aram
$7 ml susu
$7 gram garam diaduk $ jam
amati
2.2.( U") Alk**l
$7 ml susu
$7 ml alkohol 678
*77 ml susu
laktometer ?atat skala tepat permukaan susu Hitung berat jenis susu
BAB !. HASIL PEN%AMATAN !.1 Susu &engan Perlakuan Panas
Susu D)-anaskan
Susu T)&ak D)-anaskan
0erdenaturasi
0idak terdenaturasi
@katan peptida A fosfat putus
0idak terjadi pemutusan ikatan peptida A fosfat
0erbentuk
layer
dari
whey 0idak terbentuk layer
protein &da buih
0idak ada buih
Warna kecoklatan
Warna tetap putih
!.2 Pengaru Penam'aan ,eruk &an Bua Nanas tera&a- Pr*te)n Susu
:eruk= susu
9anas mentah=susu
9anas matang = susu
1asanya sangat asam
1asanya agak pahit
1asanya agak manis
-au asam dominan
-au
-au nanas kurang kuat
nanas
mendominasi
"tidak amis#
"lebih amis#
Warna berubah kehijauan
Warna berubah kekuningan
Warna tidak berubah
0erbentuk gumpalan
0idak menggumpal
0idak menggumpal
!.! Pengaru Penam'aan Alk**l tera&a- Pr*te)n Susu &an Berat ,en)s Susu
pH awal pH sesudah diberi alkohol Warna sesudah diberi alkohol -erat jenis susu murni
Susu = alkohol +,6 6,* 3ebih bening $,7%+
!.# Pengaru %aram tera&a- Pr*te)n Susu
&roma 1eaksi yang terjadi Perubahan yang terjadi
Susu = garam 0etap amis khas susu hidrolisis 0erbentuk endapan
BAB #. PEMBAHASAN
(.1 Pengaru Pemanasan -a&a Susu Saat dipanaskan susu mengalami perubahan meliputi warnanya yang
semula putih bersih menjadi sedikit kecoklatan akibat adanya reaksi karamelisasi yang terjadi selama proses pemanasan susu, kemudian timbul adanya layer pada bagian atas susu yang terbentuk akibat whey protein susu yang terdenaturasi akibat tidak tahan pada suhu panas, terjadi pemutusan ikatan peptida fosfat yang menyebabkan terjadinya denaturasi protein susu. Protein whey pada susu mengalami pemanjangan rantai dan menyebabkan oksigen di sekitar masuk atau ikut terikat dalam rantai dan menyebakan susu menjadi sedikit kental. Kemudian warna kuning pada susu sebenarnya sudah terkandung namun saat dipanaskan kandungan karotin dan ribloainnya
tergdegradasi dan membuat warna susu menjadi semakin kuning. Kemudian terdapat lapisan putih diapermukaan susu setelah dipanaskan, hal ini terjadi karena kandungan lemak pada susu yaitu glikogen yang terdiri dari glikoalbumin mengalami denaturasi dan karena berat jenisnya lebih kecil dari susu, lemak tersebut muncul di permukaan."Winarno,B.,%77C# Selain itu juga terbentuk buih pada susu yang dipanaskan dan juga iskositasnya menjadi semakin tinggi akibat kadar solidnya meningkat dibandingkan kadar airnya. (.2 Pengaru Penam'aan ,eruk tera&a- Pr*te)n Susu Susu yang ditambahkan jeruk nipis akan mengalami perubahan baik
secara fisik maupun kimiawi. Perubahan yang terjadi diantaranya rasa asam yang dominan pada susu akibat penambahan jeruk yang memiliki pH yang rendah yang dapat menurunkan pH susu, bau susu yang semula amis juga berubah menjadi dominan asam setelah ditambah jeruk, warna dari campuaran susu dan jeruk juga berubah kehijauan selain itu terbentu gumpalan akibat protein kasein susu yang terhidrolisis dan terdenaturasi akibat pengaruh pH rendah dari jeruk. Susu juga memiliki rasa agak pahit. Hal ini telah sesuia dengan literature yang menyatakan bahwa &sam mampu mengubah rasa dari susu hal ini dikarenakan asam dapat menghidrolisis lemak dan protein kasein dalam susu sehingga memiliki rasa pahit. "Sudarmadji dkk,$CC+# (.! Pengaru Penam'aan Bua Nanas tera&a- Pr*te)n Susu Pada percobaan tentang pengaruh penambahan buah nanas terhadap
protein susu digunakan dua perlakuan yang berbeda yaitu penambahan buah nanas yang segar dan buah nanas yang sudah masak. Hal ini dilakukan untuk mengamati pengaruh enzim bromelin terhadap protein susu. Saat susu ditambahkan dengan buah nanas segar terjadi perubahan meliputi aromanya yang berubah menjadi tidak begitu amis hal ini dikarenakan aroma dari buah nanas mendominasi aroma dari susu, dari segi warna susu yang ditambahkan nanas segar akan berubah warna menjadi sedikit keruh "kekuningan# karena pigmen warna dari nanas bercampur dengan cairan
susu, selain itu ada perubahan rasa pada susu yang menjadi sedikit pahit akibat aktiitas enzim bromelin nanas yang medegradasi protein susu. Sedangkan untuk susu yang ditambahkan nanas yang matang aroma susunya masing kuat "amis# karena aroma dari nanas matang tidak dapat mendominasi aroma khas susu hal ini karena selama proses pemasakan aroma dari nanas ikut menguap bersama uap sehingga mengurangi aroma nanasnya, dari segi warnanya
masih tampak tetap putih arena pigmen
warna nanas tidak berpengaruh pada warna susu, selain itu tidak terjadi perubahan rasa akibat aktiitas enzim bromelin yang telah inaktif selama nanas dipanaskan. (.# Pengaru Penam'aan Alk**l tera&a- Pr*te)n Susu &an Berat ,en)s Susu
Saat susu segar ditambah dengan alkohol akan terjadi perubahan meliputi warnanya yang lebih bening bila dibandingkan dengan warna awal sebelum penambahan alkohol. Selain itu juga terjadi perubahan pH yang awalnya +,6 setelah ditambah alkohol pH nya menjadi 6,* dalam hal ini terjadi penyimpangan karena seharusnya setelah ditambah alkohol pH nya turun karena alkohol merupakan golongan asam. Penyimpangan ini diduga terjadi akibat kurang homogennya campuran alkohol dan susu selama pengukuran pH sehingga pH yang ditunjukkan menjadi tidak sesuai dengan teori dugaan berikutnya bisa juga akibat kesalahan kalibrasi saat penggunaan pH meter sehingga hasil yang ditunjukkan tidak akurat dan menyimpang. (.( Pengaru %aram tera&a- Pr*te)n Susu
Saat susu ditambahkan garam akan terjadi perubahan terhadap protein susu yaitu terjadi pengendapan protein akibat adanya reaksi hidrolisis protein susu oleh larutan garam. aram dari logam berat yang menghidrolisis protein susu dapat mempengaruhi sifat koagulasi protein. Protein susu akan mengendap jika ditambah garam akibat daya larut protein yang menurun sehingga terbentuk endapan. Hal ini telah sesuai dengan literature yang
menyatakan bahwa Susu yang mulai asam akan terganggu kestabilan interaksi antara air dengan kasein sehingga apabila susu dicampur dengan garam yang mempunyai sifat agensia dehidrasi "menarik air# maka protein tersebut akan terkoagulasikan sehingga akan tampak pecahan2 butiran2 gumpalan pada susu tersebut. (.+ Pengukuran Massa ,en)s Susu
1essang dan 9asution "$CDC#, berpendapat bahwa berat jenis susu berkisar antara $,7%6 E $,7(* dengan rataFrata $,7($.
-erat jenis suatu
larutan dipengaruhi oleh konstituennya yang masingFmasing mempunyai graitasi spesifik yang berbedaFbeda. Kenaikan kandungan bahan padatan bukan lemak "S9B# akan diikuti dengan kenaikan berat jenis "-:# "&waliah, %776#. Pada praktikum ini akan dilakukan pengukuran massa jenis susu. /assa jenis susu ditentukan dengan menggunakan lactometer. 3actometer adalah hydrometer dimana skalnya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja dari alat ini dalam cairan, maka benda tersebut akan mendapat tekanan ke atas sesuai sengan berat olume cairan yang dipindahkan "diisi#. :ika lactometer dicelupkan dalam susu yang rendah berat jenisnya, maka lactometer akan tenggelam lebih dalam dibandingkan jika lactometer tersebut dicelupkan dalam susu yang berat jenisnya tinggi. Susu yang akan diuji dimasukan ke dalam labu ukur *77 ml hingga penuh kemudian dicelupkan laktodensimeter dan skala dapat dilihat saat laktodensimeter mengapung, sedangkan untuk suhu dapat dilihat di dalam laktodensimeter tersebut. Semakin besar -erat :enis pada susu adalah semakin bagus karena komposisi atau kandungan dari susu tersebut masih pekat dan kadar air pada dalam susu adalah kecil. Sedangkan semakin banyak lemak pada susu maka semakin rendah -erat :enisFnya, semakin banyak persentase bahan padat bukan lemak, maka semakin berat susu tersebut. Susu yang digunakan adalah susu segar yang tidak mendapatkan perlakuan dipanaskan atau lainnya. Saat praktikum
diketahui
bahwa
lactometernya
mengapung
dan
skalanya
diketahui
menunjukkan angka $,7%+. Hal ini mendekati angka pada literatur bahwa berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berta bahan tersebut dengan berat air pada olume dan suhu yang sama.
BAB +. PENUTUP +.1 Kes)m-ulan
kegiatan
praktikum
yang
dilakukan
dapat
diambil
kesimpulan sebagai berikutG a. Protein susu akan mengalami perubahan jika mendapat pengaruh panas, pH asam, penambahan garam dan gaya mekanik. b. &danya panas akan memutus ikatan peptida fosfat dari susu akibat terjadinya hidrolisis. c. Protein susu yang tidak tahan panas disebut whey protein "saat dipanaskan membentuk layer#, sedangkan protein yang tahan panas yaitu kasein. d. Pengaruh penambahan asam akan menyebabkan protein susu terhidrolisis dan terdenaturasi sehingga membentu gumpalan. e. nzim bromelin dari buah nanas dapat mendegradasi protein susu. f. Penambahan garam pada susu dapat menghidrolisis protein susu sehinggs membentuk endapan.
+.2 Saran
Praktikan diharap lebih tertib saat menjalani praktikum demi kelancaran proses praktikum.
DATAR PUSTAKA
&waliah, 9. %776. Karakteristik Fisik Whey dari Susu yang Digumpalkan dengan Sari Markisa pada Metode Pasteurisasi yang Berbeda. Skripsi. Program Studi
0eknologi
Hasil
0ernak
Bakultas
Peternakan.
niersitas
Hasanuddin. 1essang, &. dan &. /. 9asution. $CDC. Pedoman Mata Pelajaran Ilmu Kesehatan Susu. -ogorG @nstitut Pertanian
Sudarmadji, Slamet, dkk. $CC+. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian . IogyakartaG 3iberty Iogyakarta Winarno, B.. %77C. Kimia Pangan dan Gii. :akartaG ramedia
LAMPIRAN
