susu skim

2.1.3. Susu Skim Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim diperoleh dari pemisahan susu menjadi skim dan krim. Pemisahan ini dapat dilakukan berdasarkan perbeaan “specific gravity” (SG) antara keduanya. Skim mempunyai SG rata-rata 1,036, sedang lemak susu atau bagian krim sekitar 0,930. Adanya perbedaan ini maka pemisahan krim dan skim dapat dilakukan berdasarkan metode gravitasi atau sentrifugasi dengan menggunakan alat cream separator (Ecles et al., 1979). Susu skim mengandung semua komponen gizi dalam susu yang tidak dipisahkan, kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Buckle et. al., 1987). Kekurangana yang terdapat pada susu skim dapat ditambahkan dan dikombinasikan dengan bahan lain, sehingga susu skim mengandung zat gizi yang lengkap dan merupakan makanan yang baik bagi manusia. Bagi orang yang memerlukan kalori rendah, dapat memanfaatkan zat-zat gizi yang terdapat dalam susu dengan jalan menkonsumsi susu skim, hal ini dikarenakan kandungan energi yang terdapat dalam susu skim hanya 55 % dari total energi susu. Susu skim merupakan sumber protein yang baik. Kadar lemak dari susu skim tidak boleh melebihi 0,5%. Susu skim mengandung lemak kurang dari 0,1% sebagai hasil pemisahan fisik terhadap besar lemak dari “whole milk” atau susu full krim. Selain itu dikenal juga istilah “susu rendah lemak” yang kandungan lamaknya sekitar 2,0 %, yang merupakan susu skim sebagian (Lampert, 1974 ; Halferich dan Westhoff 1980). Susu skim dapat dikeringkan atau dikentalkan tergantung dari fungsi yang diinginkan. Masyarakat Indonesia mengenal susu skim yang dikeringkan dengan nama susu skim bubuk. Pembuatan susu skim bubuk ini umumnya dilakukan dengan cara pengeringan semprot (spray drying). Pembuatan susu skim bubuk dengan metode ini dilakukan dengan beberapa tahap, yang pertama kadar air yang terdapat didalam susu dikurangi dengan cara pemanasan hingga kisaran antara 50 – 55% . Proses penguapan air ini bertujuan untuk mempercepat proses pengeringan yang akan dilakukan, dan meningkatkan kapasitas alat pengering. Selanjutnya susu disemburkan dengan cepat dan kuat dengan menggunakan udara panas dalam alat pengering yang suhunya diatas 1760C (Lampert, 1974). Penambahan susu skim bubuk kedalam susu segar dapat dilakukan untuk menurunkan kandungan lemak susu sampai tingkat yang diinginkan. Susu skim bubuk juga sering dilakukan untuk meningkatkan bahan kering susu segar, misalnya untuk memperoleh yoghurt yang lebih padat. Untuk mencapai nilai bahan kering yang baik pada produk akhir yoghurt, penambahan susu skim umumnya dilakukan dengan kisaran 3 – 4%, atau 4 – 5% (Tamime dan Deeth, 1979 ; Foster et al., 1957). Peningkatan bahan kering ini disebabkan karena susu skim bubuk memiliki bahan kering yang yang sangat tinggi dan memiliki kemampuan untuk mengikat air serta memberikan penampakan yang padat (plump). Pada table 4 dapat dilihat sebagian kandungan kimia susu skim bubuk. Tabel 5. Sebagian Komposisi Kimia Susu Skim Bubuk (dalam 100 gr bahan) sumber: http://novian-yoghurt.blogspot.com/2009/06/yoghurt-probiotik.html