SIFAT FISIK HASIL PERTANIAN Oleh : IMFRANTONI PURBA O5111003014 TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA 2012 A. PENDAHULUAN Bahan hasil pertanian mempunyai bentuk dan ukuran yang tidak seragam, maka dari itu diperlukan ilmu untuk mengukur dan menganalisa bentuk dan ukuran bahan hasil pertanian untuk mengklasifikasinya kedalam keseragaman bentuk (Satuhu, 2004). Karakteristik dari suatu bahan hasil pertanian sangat penting untuk klasifikasi standar bentuk dan ukuran.oleh karena itu dibuatlah suatu standar yang telah disepakati bersama untuk mempermudah penanganan dan pengolahan produk tersebut. Ada beberapa kriteria yang dapat digunakan untuk menjelaskan bentuk dan ukuran bahan hasil pertanian, yaitu: bentuk acuan, kebundaran, kebulatan, dimensi sumbu bahan, serta kemiripan bahan hasil pertanian terhadap benda geometri tertentu (Silaban,2011). Karakteristik fisik hasil pertanian akan mempengaruhi bentuk dan ukuran berat atau volume.Konsumen tertentu memiliki penerimaan (aseptabilitas) tertentu mempertimbangkan karakteristik fisik. Bentuk dan ukuran berat dan warna yang seragam menjadi pilihan konsumen. Untuk mencegah kerusakan seminimal mungkin, diperlukan pengetahuan tentang karakteristik watak atau sifat teknik bahan hasil pertanian yang berkaitan dengan karakteristik fisik, mekanik dan termis (Ishak, 2009). Sayuran dan buah-buahan sebagai tanaman hortikultura memiliki umur kurang dari satu tahun dan merupakan tanaman musiman yang mempunyai arti penting dalam menambah variasi pada makanan, disamping kontribusi sebagai mineral (B1, Ca dan Fe) dan vitamin (A dan C). Warnanya ditentukan oleh kandungan zat warna yang disebut khlorofil, karotenoid dan flavonoid. Warna tersebut dapat dijadikan indikasi kesegaran dalam konsumsi (Winarno, 2004). Kedua bahan pangan tersebut memiliki beberapa sifat yang sama, yaitu mudah rusak karena mempunyai tekstur lunak, kadar air (KA) tinggi, adanya komponen zat-zat dan enzim yang masih aktif. Hal tersebut di indikasikan oleh adanya perubahan-perubahan fisiologis secara spontan yang disertai perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi maka dari itu, perlu diketahui cara-cara penanganan untuk mempertahankan mutunya melalui proses pengolahan lebih lanjut (Fitriani, 2011). Tidak semua bagian sayuran dan buah-buahan dapat dimakan untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan (edible portion) dari sayuran sa yuran dan buah-buahan tersebut (Syarief, 1988). B. TUJUAN Untuk mengetahui sifat fisik hasil pertanian (tepung-tepungan, buah dan sayur). C. ALAT DAN BAHAN Alat yang digunakan dalam praktikum adalah sebagai berikut:1) beaker gelas, 2) buret , 3) penggaris, 4) pisau, 5) spatula, 6)timbangan. 6)timbangan. Bahan yang digunakan dalam praktikum adalah sebagai berikut: 1) anggur, 2) apel, 3) aquadest, 4), bayam 5) bengkoang, 6) buncis, 7) kangkung, 8) kentang, 9) sawo, 10) tepung terigu, 11) timun, 12) ubi kayu, 13) wortel. D. CARA KERJA Cara kerja pada praktikum tegangan permukaan adalah dengan: Edibel portion buah dan sayur Cara kerja pada praktikum ini yaitu Terlebih dahulu masing-masing jenis bahan ditimbang Bagian buah dan sayuran yang biasa dimakan dan yang tidak biasa dimakan
dipisahkan Bagian buah dan sayuran yang dapat dimakan tersebut ditimbang Nyatakan persen dalam berat utuh Tepung-tepungan Cara kerja pada praktikum ini yaitu Timbang tepung terigu sebanyak 25 gr dan dimasukkan kedalam beaker gelas Teteskan air pada tepung dengan buret secara perlahan-lahan Aduk tepung tersebut dengan spatula sambil air dari buret menetes Aduk sampai benar-benar lengket/semua tepungnya disatukan Catat berapa banyak air yang digunakan/diserap tepung Hitung daya serap tepung Umbi-umbian Cara kerja pada praktikum ini yaitu : Berat Terlebih dahulu semua jenis umbi-umbian ditimbang untuk diketahui kisaran beratnya Warna Setiapo jenis umbia-umbian dicatat warna kulit dan dagingnya Ukuran Kebulatan dan kebundaran masing-masing umbia-umbian diukur dengan penggaris lalu dicatat hasil yang diperoleh Pencoklatan Setelah di potong amati beberapa menit kemudian apakah terjadi pencoklatan pada bagian yang dipotong E. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Hasil dari praktikum pengetahuan bahan tentang sifat fisik hasil pangan adalah sebagai berikut: Tabel No Nama Berat sebelumnya (gr) Berat sesudahnya (gr) Edible portion (%) 1 Anggur 50 gr 48 gr 96 % 2 Apel 140 gr 110 gr 78,5 % 3 Bayam 440 gr 340 gr 77,2 % 4 Buncis 30 gr 27 gr 90 % 5 Kangkung 260 gr 210 gr 80,7 % 6 Kentang 130 gr 110 gr 84,6 % 7 Sawo 50 gr 40 gr 80 % 8 Timun 160 gr 130 gr 81,25 % 9 Wortel 50 gr 25 gr 50 % Tabel tepung-tepungan kelompok Kelompok mL aquadest Daya serap 1 14,5 58 % 2 14 56% 3 14,7 58,8% Tabel umbi-umbian No Jenis umbi Berat Warna Ukuran Pencoklatan Kulit Daging Kebulatan Kebundaran 1 Bengkuang 160 gr Putih Putih 0,76 0,92 tidak 2 Bengkuang 300 gr Putih Putih 0,75 0,90 tidak 3 Kentang 130 gr Coklat Kuning 0,76 0,89 ya 4 Ubi jalar 50 gr Ungu Kuning 0,67 0,61 ya 5 Ubi kayu 450 gr Cokelat Putih 0,72 0,89 tidak 6 Wortel 50 gr Orange Orange 0,85 0,63 tidak Perhitungan kelompok 3 Edible portion Rumus : Ep = (berat yang dapat dimakan)/(berat mula-mula) ×100% Ep Anggur = (48 gr)/(50 gr) 100% =96% Ep kangkung = (210 gr)/(260 gr) 100% =80,7% Ep Bayam = (340 gr)/(440 gr) ×100% = =77,2% Daya serap air Rumus daya serap air = (mL air)/(gr terigu) ×100% Daya serap air = (14,7 mL)/(25 gr) ×100% =58,8% Kebundaran dan kebulatan Rumus kebundaran = Rn = (luas bundaran terkecil yang dapat meliputi seluruh proyeksi)/(luas proyeksi terbesar) Luas lingkaran = πr3 Rumus kebulatan = ∛ (abc/a) a = diameter bundaran terpanjang b = diameter bundaran terkecil c = jarak dari pusat bundaran terkecil Ubi Bengkuang Luas terkecil L = πr2 L = (3,14) × (2,1)2 L = 14 Luas terkecil L = πr2 L = (3,14) × (3,05)2 L = 29,2 Luas terbes ar L = πr2 L = (3,14) × (2,3)2 L = 16,6 Luas terbesar L = πr2 L = (3,14) × (2,1)2 L = 32,1 Rn ubi = 14,9/16,6=0,89 Sp ubi = ∛ (4,6 ×4,2 ×1,9)/4,6= ∛ 36,70/4,6 =0,72 Rn bengkuang = 29,2/32,1=0,9 Sp bengkuang = ∛ (6,4 ×6,1 ×2,9)/6,4= ∛ 113,21/6,4=0,75 B. Pembahasan Pada setiap bahan pangan, tidak semua bagian sayuran dan buah-buahan dapat dimakan untuk memperhitungkan jumlah bagian yang dapat dimakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan (edible portion) dari sayuran dan buah-buahan tersebut. Dari hasil pengamatan diperoleh edible portion dari anggur sebesar 96%, kangkung, 80,7%, dan bayam sebesar 77,2%. Pada anggur diperoleh edible portion yang tinggi karena tidak terlalu banyak bagian yang perlu dibuang sedangkan pada sayuran diperoleh edible portion yang agak rendah. Kebundaran adalah suatu ketajaman ukuran sudut-sudut dari suatu benda padat. Nilai kebundaran suatu benda berkisar dari 0-1. Apabila nilai kebundaran suatu bahan hasi pertanian mendekati 1, maka bentuk bahan tersebut bundar. Pada umbi kayu diperoleh nilai kebundaran sebesar 0,89 dan pada bengkuang diperoleh nilai kebundaran sebesar 0,90. Nilai kebundaran maximal
adalah 1. Buah apel, ubi jalar dan kentang yang baru saja dikupas, daging buah atau umbinya menjadi berwarna coklat. Dalam ilmu pangan, gejala itu dinamai browning atau pencoklatan. Yaitu, terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau kar ena proses tertentu. Yang pasti bukan akibat zat warna. Pencoklatan pada kelompok buah-buahan dan umbi-umbian nampaknya tak dikehendaki sebab pencoklatan itu menunjukan terjadin ya reaksi oksidasi yang dapat mengakibatkan semakin cepatnya proses pembusukan. Pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. Kemampuan tepung terigu men yerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (moisture) terlalu tinggi atau t empat penyimpanan yang lembab. Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan. Tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan, kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi. F. KESIMPULAN Kesimpulan dari praktikum ini yaitu : Karakteristik dari suatu bahan hasil pertanian sangat penting untuk klasifikasi standar bentuk dan ukuran untuk mempermudah penanganan dan pengolahan produk tersebut. Semakin sedikit bagian buah dan sayur yang dibuang semakin tinggi edible portion nya ( bagian yang bisa dimakan). Pada jenis buah diperoleh edible portion yang besar dibandingkan dengan edible portion yang diperoleh dari sayuran Nilai kebundaran maksimal 1, nilai kebundaran paling tinggi diperoleh pada bengkuang yaitu sebesar 0,9. Pencoklatan pada kentang dan ubi jalar setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang bereaksi dengan oksigen membentuk Gugus O-kuinon, inilah yang membentuk warna coklat. Kemampuan da ya serap air pada tepung berkurang apabila kadar air dalam tepung (moisture) terlalu tinggi. DAFTAR PUSTAKA Fitriani, Dini. Laporan Praktikum 1 – karakteristik Fisik. 2011.(online) Ishak, 2009. Penuntun Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan, Tim Asisten, Makassar. Satuhu, 2004. Penanganan dan Pengolahan Pangan, Penebar Swadaya, Ja karta. Silaban, Jansen Bernard. Karakteristik Fisik Bahan Hasil Pertanian. 2011. (online). Syarief R. dan A. Irawati, 1988, Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian, Medi yatama Sarana Perkasa, Jakarta Winarno, 2004. Kimia Pangan dan Gizi, Penerbit PT Gramedia, Jakarta.
