1. PENGERTIAN KACANG MERAH Kacang merah merupakan tanaman jogo pendek yang tingginya 30 cm. Biji kacang merah berwarna merah atau merah berbintik-bintik putih, misalnya varietas garut. Varietas ini banyak ditanam di awa Barat sebagai tanaman sela dengan daun bawang. Kacang jogo ini hanya dimakan bijinya dari buah yang telah tua. Buncis dan kacang merah merupakan sumber protein nabati penting. !elain itu, buncis dapat disayur, ditumis, dilalap "lalap masak dan mentah#. $dapun biji kacang kacang merah biasanya biasanya disayur disayur dan dibuat dibuat sambal sambal goreng "!unarjo "!unarjono, no, %00&#. %00&#. Kacang merah merupakan jenis kacang-kacangan yang banyak terdapat di pasar-pasar tradisional sehingga mudah di dapat dan harganya relati' murah. Kacang merah sering dipergunakan untuk beberapa masakan, seperti sup, rendang, dan juga kue-kue, kini bahkan umum digunakan untuk makanan bayi mengingat kandungan nilai gi(inya yang tinggi terutama sebagai sumber protein dan 'os'or. )alam diversi'ikasi bahan makanan, termasuk juga diversi'ikasi sumber protein makanan, salah satu 'aktor yang penting adalah tersedianya bahan pangan alternati' yang bergi(i tinggi, serta aman bagi tubuh. 2. TAKSONOMI DAN SPESIFIKASI BENTUK KACANG MERAH
phaseolus vulgaris vulgaris L.# berdasarkan Backer + Brink "3/3# *aksonomi kacang merah " phaseolus adalah sebagai berikut / Kingdom / lantae )ivisi
/ 1agnoliophyta
Kelas
/1agnoliopsida
2rdo
/ osales
4amily
/ apilionaceae
/ phaseolus !peseise / Phaseolus vulgaris Kacang 1erah berdasarkan ukurannya terbagi dua, yaitu kacang merah besar " kidney beans # dan kacang merah kecil (adzuki beans #. !pesi'ikasi dari kacang merah tersebut adalah sebagai berikut / 5enus
Kacang merah besar (kidney ( kidney beans) beans ) Kacang merah ini memiliki bentuk serupa seperti ginjal, berwarna merah dan memiliki corak merah tua di sekitar kulitnya. •
5ambar 3.. Kacang 1erah Besar " kidney beans# Kacang merah kecil (adzuki beans) • Kacang merah yang satu ini terlihat jelas perbedaannya dalam ukuran maupun warna, karena warna pada kacang merah kecil ini lebih merah di bandingkan dengan kacang merah besar.
5ambar 3.%. Kacang 1erah Kecil " adzuki beans # http/66upload.wikimedia.org6wikipedia6commons6thumb66d678a(uki% .jpg6%&0p9-78a(uki%.jpg
3. KOMPONEN GIZI KACANG MERAH !ejak dulu konsumsi kacang-kacangan telah dikenal sangat berman'aat bagi tubuh. )i :ndonesia, kacang-kacangan pun menjadi salah satu komoditi bahan pangan yang akrab dalam masyarakat. enis kacangan-kacangan yang lekat dengan masyarakat :ndonesia antara lain, kacang hijau, kacang merah, dan kacang kedelai. Kacang-kacangan mengandung banyak antioksidan, semakin tinggi kacang yang kita konsumsi, akan semakin banyak juga radikal bebas dalam tubuh yang berhasil dihancurkan "$nonim, %00;#. !elain protein, kacang merah juga memiliki kandungan vitamin dan mineral yang tergolong lengkap untuk mencukupi kebutuhan harian anak. *erdapat kandungan vitamin B kompleks, vitamin <, vitamin = dan vitamin K. )an pada mineral yang terkandung seperti magnesium, 'os'or, (at besi, selenium, seng, serat, kalium dan sebagainya. ada masa pertumbuhan, anak > anak termasuk dalam golongan yang mudah teserang penyakit. ?ntuk menjaga kesehatannya, penting untuk mencukupi kebutuhan vitamin dan mineral. Vitamin dan mineral sangatlah beragam man'aat serta 'ungsinya di dalam tubuh, salah satunya adalah untuk memperkuat kualitas sistem imun. )iperjelas oleh ro'. !ubowo, dr., 1sc., h) dalam bukunya @:munobilogiA, "tanpa tahun# tentang kandungan nutrisi yang dibutuhkan untuk meningkatkan kualitas sistem imun pada tubuh adalah protein, lemak, karbohidrat, vitamin $,
vitamin B, Vitamin <, Vitamin =, Vitamin K, dan berbagai mineral seperti (at besi, magnesium, zinc "seng#, selenium, 'os'or dan ragam mineral yang berasal dari tumbuhan. 1elihat dari segi 'isik dan usia, 'ungsi sistem imun pada anak sangat labil karena mudah menurun. Banyak 'aktor yang menyebabkan hal itu terjadi. 1aka para orangtua perlu mengambil sikap ingin tahu tentang apa saja yang dibutuhkan anak terutama dalam mencukupi kebutuhan nutrisi yang dibutuhkan setiap harinya. )alam mencukupi kebutuhan nutrisi yang diperlukan oleh anak, kacang merah memiliki peringkat yang baik diantara jenis kacang > kacangan yang lain. Kandungan nutrisi kacang merah dapat dilihat pada tabel di bawah ini / Tabel 3.1. Nilai kan!n"an n!#$i%i #e$baik a$i ka&an" 'e$a(
Kacang merah 1,00 cangkir 177,00 gram 224,79 kalri Gi!i ke)a*a+a n
Ra+ing )enilaian makanan
177.0
14.2
%angat baik
230,10
$7.$
4.6
%angat baik
11,33 g
4$.3
3.6
%angat baik
0,1 g
$6.2
4.$
%angat baik
rotein
1$,3$ g
30.70
2.$
-aik
-esi
$,20 mg
2.9
2.3
-aik
&os+or
244,26 mg
24.4
2.0
-aik
!agnesi#m
74,34 mg
1.6
1.$
-aik
Kali#m
716,$ mg
20.$
1.6
-aik
embaga
0,3 mg
19.0
1.$
-aik
%eleni#m
2,12 mg
3.03
Gi!i
"#mlah
$% &'(
Kalori
224,79
12.49
Karbohidrat
40,37 g
13.46
Lemak total
0,9 g
1.37
!ol"bden#m
132,7$ mcg
&olat 'iet serat ri*to+an
%eng
1,9 mg
12.60
%odi#m
3,$4 mg
0.1$
itamin -1 (thiamin)
0,2 mg
1.7
1.$
-aik
itamin K
14,7 mcg
1.6
1.$
-aik
-2 (ribo/ain )
0,10 mg
$.
-3 ( niacin )
1,02 mg
$.10
iacin #i
4,06 mg
-6 (*iridoksin)
0,21 mg
10.$0
itamin -12
0,00 mcg
0.00
itamin
2,12 mg
3.$3
itamin al*ha ei#
0,37 mg
1.$
5 itamin
0,$$ 5
"!umber / 1ateljan 5eorge 4ondation "%0# http/66www.wh'oods.com6genpage.phptnameC'oodspice+dbidC;D# Kacang-kacangan bagus untuk menambah 'ungsi memori. enis kacang-kacangan yang direkomendasikan adalah kacang merah. Kacang jenis ini mengandung serat rendah kolestrol dan membantu menyuplai energi terus menerus ke otak, asam 'olatnya dapat memperbaiki kesigapan, memori, dan mood. Eat besinya membantu meningkatkan kesadaran dengan membuat en(im esensial untuk 'ungsi neurotransmitter. *hiaminnya "vitamin B# membantu meningkatkan konsentrasi serta memori. !elain dapat menurunkan kolesterol, kacang merah juga baik untuk mencegah tingginya gula darah karena memiliki kandungan serat yang tinggi. )alam 00 gram kacang merah kering, dapat menghasilkan & gram serat terdiri dari serat larut dalam air dan serat yang tidak larut air "$nonim, %00#. !ebuah studi yang diterbitkan dalam Archives of Internal Medicine mengkon'irmasikan bahwa makan makanan tinggi serat, seperti kacang merah, membantu mencegah penyakit jantung. Fampir 0,000 orang $merika berpartisipasi dalam penelitian ini yang dilakukan selama tahun. 1asyarakat yang biasa mengkonsumsi serat % gr setiap hari, dapat mengurangi resiko penyakit jantung koroner hingga %G dan G penyakit jantung koroner dibandingkan yang hanya mengkonsumsi serat H gr setiap hari. !tudi lain menunjukkan bahwa kacang merah dan kacang pinto mengandung lebih banyak asal lemak omega 3 daripada jenis kacang lainnya khususnya $I$ jenis asal omega-3 yang penting bagi pertumbuhan dan 'ungsi otak "$nonim, %00#. *abel %. menunjukkan komposisi gi(i yang terkandung di dalam kacang merah. Tabel 3.2 k)'*)nen nilai "i+i ka&an" 'e$a( *e$ 1,, "
Km)nen
"#mlah
Kalori
336 kal
*rotein
23,1 g
Lemak
1,7 g
Karbohidrat
$9,$ g
Kalsi#m
0 mg
&os+or
400 mg
-esi
$,0 mg
itamin -1
0,6 mg
ir
12 g
Jsumber / )irektorat 5i(i )epKes : ;/H+&. Kacang merah kering adalah sumber karbohidrat kompleks, serat makanan "'iber#, vitamin B "terutama asam 'olat dan vitamin B#, 'os'or, mangaan, besi, thiamin, dan protein. !etiap 00 gram kacang merah kering yang telah direbus dapat menyediakan gram protein atau D persen dari angka kecukupan protein harian. Kandungan protein dan pro'il asam amino dalam 00 gram kacang merah " kidney bean# dari yang terbanyak adalah asam lisin "3%3 mg#, asam aspartat "0& mg#, leucine "3 mg#, asam glutamat "HH mg#, arginine "H3D mg#, serine "&D% mg#, phenylalanine "& mg#, valine "&H& mg#, isoleucine "3;3 mg#, proline "3; mg#, threonine "3H mg#, alanine "3& mg#, glycine "33 mg#, metionin "0.H# dan sistein ";.&# "Kay, D#. Tabel 3.3 K)'*)%i%i A%a' A'in) ala' Ka&an" Me$a(
N
Km)nen Aam Amin
mg-g )r+ein
1.
sole#sin
41.$2
2.
e#sin
72.1$
3.
isin
72
4.
!etionin
10.$6
$.
&enilalanin
$2.16
6.
irosin
2$.2
7.
ri+to+an
10.0
.
alin
4$.92
9.
rginin
$6.0
10.
istidin
2.32
11.
lanin
$2.16
Suber! "ay (#$%$& Kacang 1erah -Phaseolus vulgaris L ) selain dimasak menjadi berbagai makanan le(at, kandungan nutrisi kacang merahnya juga unggul. Kacang merah kaya akan asam 'olat, kalsium, karbohidrat kompleks, serat, dan protein yang tergolong tinggi. Kandungan karbohidrat kompleks dan serat yang tinggi dalam kacang merah membuatnya dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Kadar indeks glikemik kacang merah juga termasuk rendah sehingga
menguntungkan penderita diabetes dan menurunkan risiko timbulnya diabetes "$nonim, %00a#. rinsip penggabungan antara kacangkacangan dan biji-bijian maka dapat memperbaiki keseimbangan asam aminonya, sehingga tujuan perbaikan mutu protein dapat tercapai "1uchtadi, dkk, ;;#. . BUDIDA/A TANAMAN KACANG MERAH Kacang merah " Phaseolus vulgaris L .# atau kacang jogo "kacang buncis tipe tegak# berasal dari $merika. enyebarluasan tanaman kacang merah dari $merika ke =ropa dilakukan sejak abad . )aerah pusat penyebaran adalah :nggris dan pengembangan dimulai sejak tahun H&, ke negara-negara =ropa dan $'rika hingga ke :ndonesia "!ulistyowati, %00;#.
"a#
"b#
Ga'ba$ 3.3. #ana'an ka&an" 'e$a( an *e'bibi#an ka&an" 'e$a( "a#*anaman kacang merah "b#embibitan kacang merah embudidayaan tanaman kacang merah di :ndonesia telah meluas ke berbagai daerah. *ahun -D luas areal penanaman kacang merah di :ndonesia sekitar 3.%00 Fa, tahun D0 seluas %0.000 Fa dan tahun mencapai D.%H& Fa dengan produksi ;.;% ton. eningkatan produksi kacang merah mempunyai arti penting dalam menunjang peningkatan gi(i masyarakat, karena merupakan salah satu sumber protein nabati yang murah dan mudah dikembangkan "!ulistyowati, %00;#.
nonim. 2010. %tandar !#t# &isik -i8i Kedelai. -alai -esar enelitian dan engembangan asca*anen ertanian !en#r#t % 013922199$, s"arat m#t# kedelai secara #m#m adalah : 1. -ebas hama *en"akit.
2. -ebas ba# b#s#k, ba# asam, ba# a*ek, dan ba# asing lainn"a. 3. -ebas dari bahan kimia se*erti insektisida dan +#ngisida. 4. !emiliki s#h# normal. ers"aratan m#t# kedelai kons#msi secara s*esi;k dit#n8#kkan *ada tabel. abel %*esi;kasi *ers"aratan m#t# kedelai (% 013922 199$) Perara+an "eni /i N a+#a &km)nen M#+# M#+# M#+# . n M#+# I m#+#( II III I% 1 Kadar air = maks maks maks maks 2 -#tir belah = 13 14 14 16 3 -#tir r#sak = maks 1 maks maks maks 4 -#tir
o = . *atah 1.
= #t#h
anda ker#sak an
32,91
64,42 $
-erl#ba ng
1,23$
%am*el
>arna
roma
ekst#r
1 2 3
a (@)2 a@3 a2
coklat *ekat coklat agak coklat
lang# sedikit lang# lang#
lemb#t agak lemb#t keras
1
= r#sak
o.
o.
= kotora n
= *e ? an berat 12$ 0 62,$
%am*el
>arna
roma
ekst#r
= *e ? an berat
ir
K#ning
Lang#
Keras
4$
%#mber : -alai -esar enelitian dan engembangan asca*anen ertanian 'e;nisi kom*onen m#t# kedelai adalah sebagai berik#t : Kadar air adalah 8#mlah kand#ngan air dalam bi8i kedelai "ang din"atakan dalam *ersentase beras basah. -i8i belah adalah bi8i kedelai "ang k#lit bi8in"a terle*as dan ke*ingke*ing bi8in"a terle*as ata# bergeser. -i8i r#sak adalah bi8i kedelai "ang berl#bang bekas serangan hama *ecah karena mekanis, biologis, ;sik dan enAimatis se*erti berkecambah, b#s#k, timb#l ba# "ang tidak dis#kai, dan ber#bah
Kotoran adalah benda asing se*erti *asir, tanah, *otongan sisa batang da#n, k#lit *olong, bi8ibi8ian "ang lain "ang b#kan kedelai. -#tir keri*#t adalah bi8i kedelai "ang ber#bah bent#kn"a dan keri*#t, termas#k bi8i sangat m#da ata# bi8i "ang tidak sem*#rna *ert#mb#hann"a. Kedelai termas#k salah sat# s#mber *rotein "ang hargan"a relati+ m#rah 8ika dibandingkan dengan s#mber *rotein heinarno, 1993). Kedelai mem*#n"ai kek#rangan "ait# han"a mengand#ng sedikit asam amino metionin, selain it# kedelai 8#ga mem*#n"ai ba# lang# "ang disebabkan oleh adan"a aktiitas enAim li*oksigenase "ang secara alami terda*at di dalam kacangkacangan (!#chtadi, 1992). Li*oksigenase ban"ak ditem#kan *ada bermacam macam kacangkacangan, radis, kentang, teta*i aktiitas tertinggi ditem#kan dalam kacang kedelai. Karena enAim ini da*at akti+ *ada s#h# rendah, seringkali men8adi masalah *ada kacangkacangan "ang dibek#kan melal#i *roses blanching terlebih dah#l# (!#chtadi, 1992). erendaman dalam air dengan natri#m bikarbonat dimaks#dkan #nt#k mem*eroleh kadar air kedelai "ang lebih besar dari $0= agar kehilangan aktiitas enAim li*oksigenase dan #riase serta *engar#h %o"bean r"*sin nhibitor (%-) dengan *emanasan da*at sece*at m#ngkin (%iagran, 191).
