STANDAR NASIONAL INDONESIA
SNI
SNI 01 - 2979 - 1992 UDC
===========================================
MUTU DAN CARA UJI MENTEGA KACANG
=========================================== DEWAN STANDARDISASI NASIONAL
MUTU DAN CARA UJI MENTEGA KACANG 1.
2.
3.
4.
5.
RUANG LINGKUP Standar ini meliputi definisi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji dan cara pengemasan mentega kacang. DEFINISI Mentega kacang adalah suatu jenis makanan pasta dengan media minyak, dibuat dari biji tanaman kacang tanah (Arachis hypogaea L) yang gongseng dan digiling, dengan atau tanpa bahan tambahan. SYARAT MUTU 3.1. Warna, bau dan konsistensi ............... normal 3.2. Kadar air ..................................... maks. 3 % 3.3. Kadar abu .................................... Maks. 2,7 % 3.4. Kadar lemak ................................. 45 - 55 % 3.5. Kadar protein ................................ min. 25 % 3.6. Kadar Serat Kasar .......................... maks. 2 % 3.7. Logam berbahaya dan arsen : Pb .................................. maks 2 ppm Cu .................................. maks 30 ppm Zn .................................. maks 40 ppm As .................................. maks 1 ppm 3.8. Aflatoxin ................................... maks 50 ppb CARA PENGAMBILAN CONTOH Cara pengambilan contoh sesuai dengan SII.0427 - 81, Petunjuk Pengambilan Contoh Cairan Semi Padat. CARA UJI 5.1. Penetapan Kadar Air Sebuah botol timbang diisi dengan kertas saring yang dilipat - lipat. Botol timbang dengan isinya dikeringkan selama 3 jam pada suhu 105o C. Labu didinginkan dan ditimbang. ke dalam botol timbang tersebut dimasukkan kurang lebih 5 gram contoh, lalu dikeringkan pada suhu 105o C selama 8 jam. Didinginkan dan ditimbang hingga bobot tetap.
gram abu Kadar air = ---------------- x 100 % gram contoh 5.2.
Kadar Abu Ditimbang dengan teliti 5 gram contoh dalam cawan parselen yang telah diketahui bobotnya, kemudian diabukan lalu dipijarkan hingga bobot tetap. gram abu Kadar abu = ------------------- x 100 % gram contoh
5.3.
Kadar Lemak Ditimbang dengan teliti 5 gram contoh, lalu diekstrasi dengan heksana/eter minyak tanah dalam soxhlet, dengan mempergunakan labu didih 200 ml yang bersama batu didih telah ditimbang terlebih dahulu. Ekstraksi dihentikan setelah 6 jam, pelarut dalam labu lemak disulingkan dan lemak dikeringkan, pertama - tama dengan alat peniup, kemudian pada suhu 105o C selama 1 jam, sampai bobot tetap. bobot lemak Kadar lemak = -------------------- x 100 % bobot contoh
5.4.
Kadar protein Ditimbang dengan teliti 5 gram contoh dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldhahl. Lalu ditambah 10 gram campuran selep, 30 ml asam sulfat pekat teknis dan beberapa butir batu didih, kemudian dipanaskan dalam ruang asam. Mula - mula diatas nyala api kecil sambil digoyang goyangkan selama 5 - 10 menit. Api dibesarkan dan terus dipanaskan hingga warna cairan menjadi hijau. Sesudah didinginkan, diencerkan dengan 250 - 300 ml air dan dipindahkan kedalam labu didih 500 ml yang berisi batu didih lalu ditambahkan 120 ml NaOH 30 % dan segera disambungkan dengan alat penyuling dan disulingkan hingga 2/3 (dua pertiga) dari cairan tersuling. Sulingan yang didapat ditampung dalam HCL 0,2 N berlebuhan dan akhirnya kelebihan HCL dititar kembali dengan NaOH 0,5 N dengan indikator campuran mengsel (a ml). Blanko dikerjakan dengan cara yang sama (b ml). (b - a) x N x 0,014 x 5,46 Kadar protein =---------------------------------- x 100 % gram contoh Catatan : Campuran selen : 4 gram selen, 3 gram CUSO4.H2O dan 190 gram Na2SO4 kering. 3
Indikator campuran mengsel 425 merah metil (m.m) 500 mg biru metilene (b.m) masing - masing dihaluskan dengan lumpang dan kemudian dilarutkan dengan alkohol 96 % hingga 100 ml. 5.5.
Kadar Serat Kasar Ditimbang dengan teliti 2 - 3 gram contoh, masukkan kedalam erlenmeyer tutup asah, lalu diekstrak dengan petroleum eter 3 kali (cara ekstraksi dengan mengaduk dan dikortasi) sampai bebas lemak. Sisa pelarut dihilangkan dengan penghembusan udara.setelah itu tambahkan kedalam erlenmeyer sejumlah 100 ml H2SO4 1,25 % dan kemudian erlenmeyer dipasang dengan pendingin balik didihkan selama 30 menit. Tambahkan lagi 100 ml NaOH 3,25% dan didihkan lagi selama 30 menit. Panas - panas disaring ke dalam corong Buchner dengan penghisap pakum berisi kertas saring yang telah diketahui bobotnya. Cuci sisa saringan dengan air panas, lalu dengan HCL 1 % dan dengan air panas lagi sampai beban asam, cuci lagi dengan alkohol 2 x dan 3 x denganeter. Keringkan sisa beserta kertas saring pada 105o C setelah dingin timbang kembali sampai bobot tetap. Kemudian diabukan, akhirnya timbang sampai bobot tetap.
(a - b) - c Serat kasar = ---------------- x 100 % bobot contoh dimana : a = saringan + kertas saring b = kertas saring c = abu 5.6.
Logam Berbahaya (Pb, Cu, Zn) dan As 5.6.1. Pengabuan kering Ditimbang 5 - 10 gram contoh ke dalam cawan pemijar, ditambahkan larutan asam sulfat, (1 : 1) sampai sedikit asam, lalu diuapkan samai kering dan dipanaskan sampai mengarang semua. Kemudian arang ditetesi dengan larutan HNO3 (1 : 1) diuapkan lagi sampai kering, dan dipijarkan sampai bebas arang. Setelah dingin, abunya dilarutkan dengan larutan HCL (1 : 1) dan 10 ml air dan disaring dengan kertas saring. Kertas saring diabukan, abunya dilarutkan dengan larutan asam flourida dan asam perkhlorat, lalu disaring dan saringannya disatukan dengan saringan abu contoh, kemudian diencerkan sampai 50 ml dalam labu ukur. 5.6.2. Pengabuan basah 4
Ditimbang 5 - 10 gram contoh ke dalam labu kjeldhahl dan ditambahkan 5 ml alrutan HNO3 pekat dan 2 ml larutan H2SO4 pekat. Kemudian setelah dicampurkan ratakan, dipanaskan dengan langsung, dan bila sudah timbul arang ditambahkan 1 ml larutan asam nitrat pekat. Pemanasan dilakukan sampai terbentuk larutan jernih sedikit kuning. 5.6.3. Penetapan timbal (Pb) Pereaksi : -
Kloroform Larutan 2,5 mg dithizon dalam 100 ml CHCL3. Larutan pencuci = 10 ml larutan KCN 5 % ditambah dengan 5 ml larutan amonia pekat, lalu diencerkan menjadi 500 ml.
Dipipetkan 10 ml larutan abu ke dalam corong pemisah, kemudian ditambahkan setiap kali 1 ml larutan dithizon sampai lapisan pereaksi menjadi ungu muda sampai hijau yang menunjukkan adanya kelebihan pereaksi. Lalu ditambahkan lagi 10 ml larutan dithizon. Dikocok baik baik lalu lapisan pereaksinya dipisahkan, kemudian dikcok dengan 20 ml larutan pencuci sebanyak 2 kali. Lapisan pencuci dibuang, sedang lapisan pereaksi dibaca % - T nya pada panjang gelombang 520 mu. 5.6.4. Penetapan tembaga (Cu) Pereaksi : -
-
-
asam "extractant" campurkan dengan hati - hati 20 ml HCL pekat, 10 ml HNO3 pekat dan 30 ml air. amonia 6 N. larutan dietil amonium dietildithiokarbamat 0,1 % dalam karbon tetra khlorida. larutan EDTA - Sitrat = larutan 20 gram amonium sitrat dan 5 gram dinatrium dihidrogen etilenadiminatetra asetat dalam air dan encerkan sampai 100 ml. biru thymol larutkan dengan pemanasan 1,1 gram biru thymol dengan 4,3 ml NaOH. 0,05 N + 5ml etanol 90 % dan diencerkan dengan larutan etanol 20 % sampai 250 ml. standar larutan Cu (untuk stock = 0,393 gram Cu SO4 5 H2O dalam 1 liter H2SO4 2N (1 ml larutan standar setara dengan 100 mg. Cu). standar larutan Cu yang digunakan = encerkan 10 ml larutan stock menjadi 500 ml (1 ml larutan setara dengan 2 ug Cu).
Cara kerja : 5
Ditimbang 2 - 10 gram contoh dalam cawan porselen, lalu diabukan. Tambahkan 10 ml larutan asam "extractant", lalu panaskan perlahan - lahan, saring ke dalam corong pemisah dan cuci, sehingga jumlah isinya 25 ml. Tambahkan 10 larutan EDTA - sitrat, 5 tetes biruthymol dan amonia 6 N sampai larutan berwarna hijau atau hijau ke biru biruan. Tambahkan 15 ml larutan dietilamonium dietildithiokarbamat dan kocok campuran itu kuat - kuat selama 2 menit, kemudian dibiarkan memisah. Lapisan bagian bawah dimasukkan dalam sel spektrophotometer dan segera (tanpa ditunda) dibaca % T-nya. Bandingkan dengan larutan standar pada panjang gelombang 436 mu. 5.6.5. Penetapan seng (Zn) Pereaksi : -
-
-
Larutan ekstrasi dithizone. Diekstrak 40 ml larutan dithizone (0,1% dalam CHCL3) dengan 50 ml NH4 0,08 normal dan lapisan bawahnya dihilangkan. Larutan ekstrak amonia diasamkan dengan HC:L encer dan ekstrak dua kali dengan 50 ml CHCL3. Lapisan baqwah dihilangkan dan encerkan larutan ekstrak dengan CHCL3 sehingga 1 ml larutan = 10 ug seng. Larutan standar seng. Diencerkan 10 ml larutan 0,44 % Zn SO4 menjadi 1000 ml (ml larutan = 10 ug Zn). Bromo thymol blue Dihangatkan 0,1 gram bromo thymol blue dengan 3,2 ml NaOH 0,05 N dan 5 ml C2H5OH 95 %. Setelah zat larut, larutan diencerkan dengan 50 ml air dan 200 ml C2H5OH 95 %.
Cara kerja : Ditimbang 10 gram contoh, kemudian diabukan dan ditambah 5 ml HCL pekat untuk melarutkan. Laruitan dimasukkan kedalam labu pemisah dan ditambah air sampai volume 20 ml. Larutan ditambah 5 ml larutan dietilamonium dietildithio karbamat (0,8% dalam CHCL3) dan dikocok selama 40 detik. Larutan dipisahkan dan dicuci dengan 0,5 ml CHCL3 tanpa dikocok, ulangi dengan 2 ml larutan karbonat hingga warna kuning pada bagian lapisan atas hilang dan dicuci dengan 2 ml CHCL3. Lapisan yang encer dipindahkan kedalam piala 100 ml, tambahkan 5 ml larutan amonium asetat 3 N dan netralkan dnegan amonia. Ditambahkan 0,2 ml larutan bromo thymol blue dan amonia beberapa tetes hingga larutan netral (biru kehijau - hijauan). Larutan dimasukkan ke dalam labu pemisah, kemudian dikocok 2 kali dengan 2 ml CHCL3, lapisan CHCL3 dibuang. Ditambahkan 1 ml larutan ekstraksi dithizone dari buret 10 ml dan dikocok selama 30 detik. Bila terbentuk warna merah atau merah muda, hilangkan lapisan bagian bawahnya dan tambah larutan ekstrakdithizone sampai warna merah 6
jambu hilang dan warna lapisan CHCL3 viole atau biru. Ketika larutan dithizone ditambahakan beberapa tetes pada waktu mendekati tiotik akhir, CHCL3 murni dapat ditambahkan. Dibuat penetapan blanko dan standardisasi larutan ekstrai dithizone yang dikerjakan sama seperti contoh diatas. 5.6.6. Penetapan arsen (As.) Pereaksi : - Larutan HCL pekat. larutan timbal asetat 10 % larutan kl 15 %. larutan Sn Cl2 = dilarutkan 40 gram Sn Cl2 2 H2O kedalam 100 ml larutan HCl pekat. logam Zn ukuran 20 - 30 mesh. larutan pengembang warna. Cara kerja : Dipipet larutan 10 ml larutan abu kedalam alat generator GUTZEIT, dinetralkan dengan larutan soda 25 %. Kemudian diencerkan menjadi 30 ml, tambahkan 5 ml larutan HCL pekat, 5 ml larutan kl 15 % dan 4 tetes larutan Sn Cl2. Setelah dicampur rata, lalu dibiarkan selama 30 menit pada suhu 30o C. kemudian ke dalam masing - masing standar dan ditambahkan 5 gram butiran logam seng, dan segera kolom dihubungkan dengan absorber yang telah diisi dengan 8 ml larutan pereaksi pengembang warna. Kemudian alat generator direndam dalam air panas selama 1 1/2 jam. warna yang timbul dalam absorber dibaca % T-nya dan dibandingkan dengan standar. 5.7.
Kadar Aflatoxin 5.7.1. Penetapan kwalitatip Pereaksi : -
5.7.1.2. -
methanol air (8/2/v/v). Clean - up solution (150 gram). ZnSO4,50g phosphotungstic acid dilarutkan dalam 1 liter air suling). larutan hexan - aceton (8/2/v/v). benzena. methanol.
Prosedur penetapan kwalitatip aflatoxin Blender 100 gram contoh dengan 200 ml methanol air, Saring dengan kertas saring lebar (+ 15 cm), kedalam erlenmeyer. Masukkan 15 ml saringan kedalam tabung reaksi ber5tutup. 7
-
-
*
Tambah 15 ml clean - up solution, tutup, kocok 5 - 6x. Saring lagi dan tampung dalam erlenmeyer/piala. Masukkan 15 ml saringan kedalam tabung reaksi lainnya. Tambah 3 ml benzena, kocok, biarkan terpisah lagi. Pipet 1 ml larutan benzena dan masukkan dalam minikolom aflatoxin yang dihubungkan dengan vakum.* Setelah larutan benzena turun, masukkan 5 ml larutan hexan - aceton, sambil disedot vakuum. Setelah larutan semuanya keluar/turun, vakum masih terus dijalankan 2 menit lagi (supaya kolomnya kering). Angkat dan amati UV kabinet. Adanya fluoresen biru pada pertemuan florisil - lumina, menunjukkan aflatoxin positif (sekurang - kurangnya 4 ppb). Catatan : Larutan benzena mulai dari 0,1; 0,25; 0,5; 0,75; 1,0; 1,25; 1,75; 2,0 ml.
5.7.2. Penetapan kwantitatip Pereaksi :
-
Aceton - H2O (212,5 aceton + 37,5 H2O). Pb - acetat 20 %. Celite. Klorofrom Petroleum ether. Kloroform aceton (9/1/v/v).
Prosedur ekstrasi Masukkan 50 ml ekstrak ke dalam labu ukur 100 ml. Tambah 10 ml Pb acetat 20 % atau clean - up solution. Tempatkan sampai tanda garis dengan H2O kocok. Pemindahan ke dalam erlenmeyer. Tambahkan kurang lebih 2 gram celite, kocok, dan saring dengan kertas saring ke dalam erlenmeyer/piala. Masukkan 80 ml saringan ke dalam corong pemisah.
Untuk contoh yang kandungan lemaknya tinggi, lemaknya diekstrak dengan petroleum ether (25 ml). Kemudian petroleum ethernya dibuang dengan disedot dengan pipet (tidak usah semuanya terambil lagi). Ekstrak 2 kali derngan 10 ml kloroform (2 x 10 ml). Eksrtak dholoform ditampung dalam erlenmeyer 100 ml melalui BUTT TUBE (kolom Na2SO4 - alumina - Na2SO4. Uapkan eksrtak kloroform dalam rotary evaporator pada 50o - 60o C. 8
-
Residu diencerkan dengan 500 atau 1000 um kloroform. Spot pada TLC bersama standar. Bandingkan intensitas fluoresensinya dengan standar.
Vs x Cs X SD Perhitungan : ppb = -----------V x XW Vs = u 1 standar Cs = ppm standar SD = pengececeran contoh Vx = u 1 contoh W = berat contoh dalam ekstrak akhir (8 gram).
6.
CARA PENGEMASAN Mentega kacang dikemas dalam wadah yang terbuat dari bahan yang tidak akan bereaksi dengan isinya dan tertutup rapat. Pada label dituliskan nama produk, berat bersih dan nama produsen.
9
