SISTEMI UPRAVLJANJA U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI ISO 9001, HACCP I GLOBAL GAP Autor: Dr.sc. Husejin Keran, docent Recenzenti: 1. Dr.sc. Midhat Jaši ć, vanredni profesor 2. Mira Bajić, Lead auditor za QMS i FSMS
M. i Ž. Crnogor čevića 5; BA-75000 Tuzla; Bosnia and Herzegovina Tel: +387 35 274 385; E-mail:
[email protected]; Web: www.nerda.ba Poreski broj: 03011755; Banka: NLB Tuzlanska Banka; Ra čun: 132-100-03117019-42 132-100-03117019-42
Sufinasira “Sida” Co-funded by “Sida”
SADRŽAJ 1. 1.1. 1.2. 2. 2.1. 2.1.1. 2.1.2. 2.1.3. 2.2. 2.2.1. 2.2.2. 2.2.3. 2.2.4. 2.2.5. 2.3. 2.3.1 2.3.2. 2.3.3. 2.4. 2.4.1. 2.4.2. 2.4.3. 2.4.4. 2.4.5. 2.5. 2.5.1 2.5.2. 2.5.3. 2.5.4. 2.5.5. 2.5.6. 3. 3.1. 3.1.1. 3.1.2. 3.1.3. 3.1.4. 3.1.5. 3.1.6. 3.1.7. 3.1.8. 3.1.9. 3.1.10. 3.2. 3.2.1. 3.2.2. 3.2.3. 3.2.4. 4. 4.1. 4.2. 5. 5.1. 5.2. 5.2.1. 5.2.2. 5.2.3.
UVOD SISTEM UPRAVLJANJA KVALITETOM Principi upravljanja kvalitetom Procesni pristup IZGRADNJA SISTEMA UPRAVLJANJA KVALITETOM ZAHTJEVI ZA DOKUMENTACIJOM SISTEMA UPRAVLJANJA KVALITETOM
Poslovnik o kvalitetu Upravljanje dokumentima Upravljanje zapisima ODGOVRNOST RUKOVODSTVA Opredjeljenost i usmjerenost rukovodstva Politika kvaliteta Planiranje Odgovornosti, ovlaštenja i komuniciranje Preispitivanjeod strane rukovodstva UPRAVLJANJE RESURSIMA Osiguranje resursa Ljudski resursi Infrastruktura i okruženje REALIZACIJA PROIZVODA I USLUGA Planiranje realizacije proizvoda Procesi koji se odnose na kupce Projektovanje i razvoj Nabavka Proizvodnja i usluge MJERENJE ANALIZA I POBOLJŠANJE Praćenje i mjerenja Interna audit-provjera Praćenje i mjerenje performansi procesa Upravljanje neusaglašenim proizvodima Analiza podataka Poboljšanja ZDRAVSTVENA SIGURNOST PROIZVODA (HACCP) DOBRA PROIZVOĐAČKA PRAKSA Stanje objekta Okruženje i unutrašnjost fabrike Proizvodne mašine Transport Snabdijevanje vodom Pakovanje Prijem sirovina, skladištenje i čuvanje gotovih proizvoda Opoziv i sljedljivost proizvoda Postupanje sa otpadnim materijalima Zaštita od štetočina DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA Higijena okoline Higijena proizvodnog pogona Higijena tokom prerade, rukovanja, skladištenja i transporta hrane Lična higijena RAZVOJ HACCP STUDIJE PRELIMINARNI KORACI ZA HACCP PRINCIPE HACCP PRINCIPI GLOBALGAP PREDNOSTI CERTIFIKACIJE PREMA ZAHTJEVIMA GLOBALGAP-a IMPLEMENTACIJA GLOBALGAP-a Sljedljivost proizvoda Dokumentacija i interne provjere Sorte i podloge
4 5 6 7 9 9 9 10 10 11 11 11 11 11 12 13 13 13 13 14 14 14 15 17 17 21 21 21 22 23 23 24 25 26 27 27 27 28 28 28 28 29 29 29 29 29 30 30 30 30 31 32 36 36 37 37 37 38
2
5.2.4. 5.2.5. 5.2.6. 5.2.7. 5.2.8. 5.2.9. 5.2.10. 5.2.11 5.2.12. 5.2.13. 5.3. 5.3.1. 5.3.2. 5.4. 5.5. 5.6. 5.7. 5.7.1. 5.7.2. 6. 7.
Istorija i upravljanje lokacijom Upravljanje supstratima i lokacijom Primjena đubriva Navodnjavanje Zaštitna sredstva Žetva Rukovanje proizvodima Otpad, upravljanje otpadom i recikliranje Zdravlje i sigurnost radnika Žalbe CERTIFICIRANJE GLOBALGAP-a Certifikaciona tijela Proces certifikacije OPCIJA CERTIFIKACIJE NEUSAGLAŠENOSTI I SUSPENZIJE U GLOBALGAP-u Pravila upotrebe GLOBALGAP znaka REGISTRACIJA PROIZVOĐAČA Prava proizvođača Obaveze proizvođača POJMOVI I DEFINICJE LITERATURA
38 38 39 39 40 40 41 41 41 41 42 42 42 43 44 44 45 45 45 46 50
3
UVOD Sistemi upravljanja u prehrambenoj industriji su od velike važnosti, posebno ako se uzme u obzir i činjenica da su neki od njih zakonski obavezuju ći kao što je HACCP. ISO 9001, sistem upravljanja kvalitetom je važno sredstvo, pogotovu za firme u zemljama koje se razvijaju i onima koje su u tranziciji, da pokažu svojim kupcima, pogotovu na stranim tržištima, da su u stanju da konstantno proizvode u skladu sa njihovim zahtjevima. S obzirom da se proizvo đači sve više oslanjaju na dobavlja če, posebno u zemljama u razvoju, za nabavku proizvoda u zonama niske i srednje tehnologije, ISO 9001 sve više postaje zahtjev poslovanja sa dobavljačima. Polazeći od činjenice da ne postopji dokument kojim firma može pokazati poslovnu ozbiljnost i pouzdanost , kako na domaćem tako i na međunarodnom nivou, certifikati su na čin da se se to napravi, posebno certifikat sistema upravljanja kvalitetom kao što je ISO 9001. Imaju ći to u vidu, kupci na ino tržištu traže od svojih dobaljval ča da im pokažu ozbiljnost u poslovanju, što jedino mogu će postići kroz certifikaciju sistema upravljanaj kvalitetom i na taj na čin svaka firma dobija ulaznu kartu na globalno tržište. Sistemu upravljanja zdravstvenom sigurnoš ću u prehrambenoj industriji kao što su HACCP i GLOBAL GAP su zahtjev europskog i svjetskog tržišta ako se želi poslovati na me đunardnom nivou. HACCP (HAZARD ANLYSES CRITICAL CONTROL POINTS) predstavlja analizu opasnosti u kriti čnim kontrolnim tačkama u prerađivačkim kapaictetima u prerhambenoj indstriji, što je postalo i zakonska obaveza, kako u zemljama u Europskoj Uniji, tako i u zemljama u regionu, a i u BiH. Uvo đenjem i certificiranjem sistema upravljanja zdravstvenom sigurnoš ću prema preporukama Codex Alimentarius-a (HACCP-a) daje veliku mogu ćnost izvoza na zahtjevno globalno tržište. Za primarnu poljoprivredu je značajna GLOBALGAP certifikacija, jer nije mogu će izvoziti i prodavati nijedan poljopirvredni proizvod, posebno svježe voće i povr će bez posjedovanja odgovraju ćeg GLOBALGAP certifikata. Uvođenjem sistema upravljanja zdravstvenom sigurnoš ću daje se povjerenje potroša čima da su proizvodi zdravtveno sigurni za konuzmaciju, a isto tako i za dalje procesiranje. Ova broošura je koncipirana da se uglavnom sastoji od dijelova koji opisuju: 1. Sistem upravljanja kvalitetom; 2. Sistem upravljanja zdravstvenom sigurnoš ću prema zahtjevima HACCP-a te 3. Sistem upravljanja zdravstvenom sigurnoš ću u pirmarnoj poljoprivednoj proizvodnji prema zahtjevima GLOBALGAP-a. U brošuri su data o odgovaraju ća objašnjenja za termine koji se naj češće upotrebljavaju u navedenim sistemima.
4
1. SISTEM UPRAVLJANJA KVALITETOM Upravljanje kvalitetom je način na koji organizacija upravlja i vodi one poslovne aktivnosti koje su povezane sa kvalitetom. U širem smislu, sastoji se od organizacione strukture i planiranja, procesa, sredstava i dokumentacije koju kompanija koristi da bi se postigli ciljevi kvaliteta, poboljšali proizvod i usluge i da se iza đe u susret zahtjevima kupaca. Upravljanje kvalitetom odnosi se na to kako upravljati poslom, te se može primjeniti na organizacije svih veli čina i svih aspekata upravljanja, kao što je marketing, prodaja i finansijsko poslovanje. Standardi sistema kvaliteta ne bi trebali da se miješaju sa standardima vezanim za proizvod. Ve ćina organizacija za koje su sistemi kvaliteta novina i posebno ISO 9000 serija standarda, miješa kvalitet proizvoda ili usluge sa konceptom upravljanja kvalitetom. Ključni važeći dokumenti iz ISO 9000 serije standarda, sastoje se od: ISO 9000 koji sadrži set koncepata, pricipa, osnova i rje čnika za sistema upravljanja kvalitetom (QMS-a), • ISO 9001 koji postavlja zahtjeve koji se trebaju ispuniti, • ISO 9004 koji daje smjernice za kontinuirana poboljšanja sveukupnih performansi organizacije, • ISO 19011 koji pruža smjernice za auditiranje sistema upravljanja. •
Sistem upravljanja kvalitetom je potreban zbog:
Povjerenja kupcima koje će im ukazati posao sa efektivnim sistemom upravljanja kvalitetom; Poboljšanje performansi i produktivnosti posla; Bolji fokus na ciljeve poslovanja i o čekivanja kupaca; Postizanje i održavanje kvaliteta proizvoda i usluga, odgovaraju ći na potrebe i zahtjeve kupaca; Povećanje zadovoljstva kupaca; Otvaranje novih tržišnih mogu ćnosti ili održavanje tržišnog udjela te Mogućnost konkurentnosti čak i sa ve ćim organizacijama ( npr. u češće na tenderima ili diktiranje cijena).
Prvi korak S obzirom da svrha ISO 9001 nije da nametne totalno nov na čin upravljanja preduze ćem, prvi korak je da se sagleda trenutna situacija preduze ća. Ovo ne znači da se treba mijenjati poslovna aktivnost ili da se pravi nova dokumentacija. Treba se uvidjeti šta se trenutno radi, koja dokumentacija trenutno postoji u preduze ću. U mnogim slu čajevima su neophodne samo male korekcije da bi se trenutna praksa izravnala sa zahtjevima standarda ISO 9001.. Šta dalje? Informacije vezano za sistema upravljanja kvalitetom se mogu mo gu dobiti sa razli čitih izvora kao što su: • • • • • • • • •
Industrijske ili profesionalne asocijacije (udruženja); Udruženja kvaliteta; Ministarstva, posebno ona koja se odnose na rad malih i srednjih preduze ća i njihov razvoj; Interner web stranice; Druga preduzeća koja su ve ć uvela sisteme upravljanja kvalitetom; Certifikaciona tijela; Standardizaciona tijela; Konsultanti te Kupci i dobavljači.
Nakon razgovora sa nekim od gore navedenih izvora, ve ć bi se trebalo imati neka ideja o tome šta treba uklju u klju čiti u sistem upravljanja kvalitetom i koje su dobiti koje organizacija i njeni kupci, mogu o čekivati.
ODLUKA ZA KORAK DALJE POSTAVLJA PITANJE "Koliko mogu da uradim sam/a?" Naredni koraci mogu uključivati - Utvr đivanje raspoloživosti i kompetentnosti osoblja, vremena i uslova;
5
-
Postojeće seminare u okruženju za osoblje uklju čeno u sistem upravljanja kvalitetom; Potražiti konsultantsko savjetodavne organizacije; Potražiti eventualne finansijske podrške; Nabaviti kopiju standarda ISO 9001; Proučiti poglavlja standarda; Pripremiti spisak ljudi koji će biti uključeni u pripremu sistema upravljanja kvalitetom te Napraviti kontakte sa istim ili sličnim firmama radi dobijanja određenih informacija tko i kako može pomoći pri uvođenju sistema upravljanja kvalitetom.
Iako nije neophodno, možda će biti potreba za konsultantom, koji može pomo ći za sljede će aktivnosti: preliminarni pregled trenutnog stanja ili procjena, • obuka, • implementacija i • interni auditi. • Izbor konsultanata je važan korak, i treba ga izvršiti rigoroznom poredbom kvalifikacija, uvjerenja, iskustava i referenci. Ostale karakteristike mogu tako đer biti od važnosti. Nakon odabira konsultanta, važno je razjasniti i razumjeti sljede će (prije no što se krene sa konsultacijama): Cilj konsultovanja, uklju čujući način predavanja; • Uloge i odgovornosti konsultanta i organizacije; • Smjernice i rasporede; • Sredstva te • Bilo koja dodatna i specifi čna očekivanja. • Konsultant treba da sara đuje sa mnogim osobama u preduze ću da bi osigurao da je dokumentacija dobro postavljena u cilju ispounjavanja zahtjeva ISO 9001 u poslovanju. Konsultanti treba da obezbijede neophodni input i smjernice u smislu osiguranja jednostavne dokumentacije, lako razumljive zaposlenima da poslove r ade efikasnije. 1.1. PRINCIPI UPRAVLJANJA UPRAVLJANJA KVALITETOM
Da bi se ostvarilo uspješno vo đenje organizacije i njen uspješan rad, potrebno je da se ona vodi i da se sa njome upravlja na sistemati čan i transparentan na čin. Uspjeh može da rezultira iz primjene i održavanja sistema upravljanja, koji je projektovan da stalno poboljšava performanse, obuhva ćajući potrebe svih zaintresovanih strana. Identifikovano je osam principa upravljanja kvalitetom koje najviše rukovodstvo može da koristi pri vo đenju organizacije, u cilju poboljšanja performansi. Ti principi su: a) Usmjerenje na kupca Organizacije zavise od svojih kupaca i, prema tome, one treba da razumiju aktuelne i budu će potrebe svojih kupaca, treba da ispune njihove zahtjeve i da nastoje da pruže i više nego što oni o čekuju. b) Liderstvo Lideri uspostavljaju jedinstvo ciljeva i vo đenje organizacije. Oni treba da stvaraju i održavaju interno okruženje, u kojem osoblje može u potpunosti da u čestvuje u ostvarivanju ciljeva organizacije. c) Uključivanje osoblja Osoblje na svim nivoima čini suštinski dio jedne organizacije i njihovim punim uklju čivanjem omogućava se da se iskoriste njihove sposobnosti za ostvarivanje dobrobiti organizacije. d) Procesni pristup Željeni rezultat se može efikasnije ostvarivati ako se upravljanje odgovaraju ćim aktivnostima i resursima ostvaruje kao proces. e) Sistemski pristup upravljanju Identifikovanje i razumijevanje nekog sistema me đusobno povezanih procesa i upravljanje tim sistemom doprinose efektivnosti i efikasnosti organizacije u ostvarivanju njenih ciljeva. f) Stalna poboljšanja Stalna poboljšanja ukupnih performansi organizacije treba da predstavljaju njen stalni cilj. g) Odlučivanje na osnovu činjenica Efektivne odluke zasnivaju se na analizi podataka i informacija h) Uzajamno korisni odnosi sa dobavljačima Organizacija i njeni dobavlja či su nezavisni, pa uzajamno korisni odnosi pove ćavaju sposobnosti i jednih i drugih da stvaraju vrijednosti.
6
Ovih osam principa upravljanja kvalitetom čine osnove za standarde sistema upravljanja kvalitetom, u okviru standarda ISO 9000 Standard specificira zahtjeve za sistem upravljanja kvalitetom koji su prepoznati kao jednaki sa me đunarodno prihvaćenom dobrom poslovnom praksom.. Poglavlja standarda 0.1; 0.2, 0.3 i 0.4 ne sadrže nikakve zahtjeve zahtjeve za ocjenu za sistem upravljanja kvalitetom. kvalitetom. Cilj sistema upravljanja kvalitetom jeste da ulije povjerenje kupcima da posao dobro funkcioniše. Zahtjeva da organizacija dokaže svoju sposobnost da iza đe u susret zahtjevima kupaca i sa njima povezanim zakonskim zahtjevima. Zapisi koji pokazuju koliko se dobro radilo u prošlosti mogu potencijalnim kupcima da daju visok stepen povjerenja u sposobnosti organizacije. Standard daje okvir za dobru upravlja čku praksu koja se može primijeniti na posao, jer specificira set stvari koje treba obuhvatiti, ali ne kaže kako to uraditi. Iz tog razloga postoji zna čajna sloboda u na činu zadovoljavanja zahtjeva standarda. Potrebno je izgraditi sistem upravljanja kvalitetom oko postoje će poslovne prakse, to jest, onoga što se trenutno radi.
1.2. PROCESNI PRISTUP
Da bi organizacija efikasno funkcionisala mora da identifikuje i da rukovodi sa brojnim povezanim aktivnostima. Aktivnost korištenja resursa i rukovo đenja u cilju omogu ćavanja transformacije inputa(ulaza) u autpute(izlaze), može se smatrati procesom. Često, izlaz iz jednog procesa direktno formira ulaz u sljede ći. Primjena sistema procesa u organizaciji, zajedno sa identifikacijom i interakcijom izme đu ovih procesa, i njihovo rukovođenje može da se smatra ''procesnim pristupom''. Prednost procesnog pristupa je neprekidna kontrola veze izme đu pojedinačnih procesa u sistemu procesa, kao i kontrola njihovih kombinacija i interakcija. Kada se koristi u okviru sistema upravljanja kvalitetom takav pristup naglašava važnost: a) razumijevanja i zadovoljavanja zahtijeva, b) potrebe razmatranja procesa u smislu dodatne vrijednosti, vrij ednosti, c) dobijanja rezultata učinka i efektivnosti procesa i d) kontinuiranog poboljšanja procesa baziranog na objektivnim mjerenjima. Model sistema upravljanja kvalitetom, baziranog na procesima, prikazan na slici 1, ilustruje vezu izme đu procesa predstavljenu u poglavljima od 4 do 8. Ova ilustracija pokazuje da kupci igraju zna čajnu ulogu u definisanju zahtjeva kao ulaza. Na lsjede ćoj slici prikazana je PDCA petlja koja je osnova za Sistem upravljanja kvalitetom.
Slika 1. PDCA petlja Metodologija poznata kao ''Planiraj-Uradi-Proveri-Djeluj'' (PDCA) može da se primjeni na sve procese. PDCA može da se ukratko opiše na sljede ći način: Planiraj: uspostavljanje ciljeva i procesa neophodnih za ostvarenje rezultata u skladu sa zahtjevima kupaca i politikom organizacije. Uradi: implementacija procesa, odnosno uradi ono što je potrebno. Proveri: nadgledanje i mjerenje procesa i proizvoda naspram politike, ciljeva i zahtjeva za proizvod i izvještavanje o rezultatima. Djeluj: preuzmi akcije za kontinuirano poboljšanje u činka procesa Na sljedećoj slici prikazan je model sistema upravljanja kvalitetom zasnovan na procesnom modelu, gdje kupci igraju značajnu ulogu u definiranju ulaznih parametara tokom uspostva sistema upravljanja kvalitetom.
7
Slika 2. Model sistema upravljanja kvalitetom baziran na procesima Na slici 2. prikazan je model sistema upravljanja kvalitetom, jer se sam standard ISO 9001, oslanja na ovaj, na procesima baziran, model sistema upravljanja kvalitetom, zato što naglašava naglašava glavne i ostale procese. procese. Bitno je naglasiti da ovi procesi vjerovatno ve ć postoje u organizaciji, iako možda ranije nisu posmatrani na ovakav na čin. Ovaj model zauzima takvo gledište, da sve u vezi sa kvalitetom, po činje i završava se sa kupcima.
GLAVNI PROCES -
Nastajanje proizvoda ili usluge Na slici prikazan kao (Realizacija proizvoda)
PROCES MJERENJA, ANALIZA I POBOLJŠANJA -
Važnost mjerenja zadovoljstva kupaca Prikazan kao (Mjerenje, analiza i poboljšanje)
UPRAVLJAČKI PROCES -
Upravljanje informcijama i podacima o tome koliko sistem dobro ili loše funckiniše Obezbjeđuje ili uskla đuje resurse potrebne za funckonisanje sistema i njegovo poboljšavanje Prikazan kao (Odgovornost rukovodstva)
PROCESI PODRŠKE -
Podrška Glavnom procesu Resursi (radni prostor, opremu, materijale i ljude, na slici prikazan kao (Upravljanje resursima)
U večini slučajeva u praksi procesi se definiraju kao glavni i procesi podrške procesi podrške. Aktivnosti analize prikazane u ku ćici sa desne strane, nazvane Mjerenja, analize i poboljšanja mogu da sugerišu poboljšanja sistema upravljanja kvalitetom, prikazana u vidu strelice koja pokazuje prema ku ćici na vrhu, naslovljenoj kao Kontinualna poboljšanja sistema upravljanja kvalitetom.
DA LI PRIMJENITI SVE ZAHTJEVE STANDARDA (ISKLJUČENJA) Usaglašenost sa ISO 9001 može bit potvr đena kroz sve zahtjeve standarda od poglavlja 4 do poglavlja 8. Me đutim, može se izvršiti i isklju čenje zahtjeva koji se ne primjenjuju u organizaciji kao npr. iz poglavlja 7 ( i samo iz poglavlja 7).
Naprimjer, ukoliko ne ispunite zahtjev 7.3. Razvoj i projektovanje, onda ne trebaju nikakvi procesi za ovaj zahtjev. Drugi primjeri, gdje mogu da se primjene isklju čenja su: Ukoliko se ne koristi oprema za mjerenja onda nema nikakvog zahtjeva za kalibrisanjem (7.6. zahtjev • standarda); Ukoliko se nema nikakva imovina kupca , onda se ne mora primjenjivati zahtjev standarda 7.5.4. • Bilo kakva isklju čenja iz sistema upravljanja kvalitetom se moraju obavezno navesti u Poslovniku kvaliteta.
8
2. IZGRADNJA SISTEMA UPRAVLJANJA KVALITETOM 2.1. ZAHTJEVI ZA DOKUMENTACIJOM SISTEMA UPRAVLJANJA KVALITETOM Svaka organizacija mora da identifikuje i definira poslovne procese, koji se mogu na najjednostavniji na čin definirati kao glavni procesi i procesi podrške, te odrediti njihov me đusobni slijed. Stepen do koga procesi treba da budu detaljni zavisi od kompleksnosti i stabilnosti aktivnosti procesa. Jednostavne aktivnosti procesa mogu da zahtijevaju samo jednostavna objašnjenja. Kompleksni procesi će zahtijevati objašnjenja dovoljna da ljudima omogu će razumijevanje aktivnosti i zadataka, i međusobne odnose do stepena koji je neophodan za efektivno implementiranje njihovih uloga. Na sljede ćoj slici je prikazana hijerarhija dokumentacije koju zahtjeva standarda ISO 9001. Politika, ciljevi i poslovnik kvaliteta RADNE
5
UPUTE
4 3 2
PROCEDURA 1
Zapisi
Dokumentovanje zahtjeva sistema upravljanja kvalitetom se postiže kroz politiku i ciljeve kvaliteta, te poslovnik kvaliteta i šest obavezuju ćih procedura a to su: • • • • • •
4.2.3 Upravljanje dokumentima, 4.2.4 Upravljanje zapisima, 8.2.2 Interna provjera, 8.3 Upravljanje neusaglašenim proizvodom, 8.5.2 Korektivne mjere i 8.5.3 Preventivne mjere.
Dokumentacija treba da, do određenog stepena, kaže ko šta radi, gdje, kada, zašto i kako. To ne treba da bude lista želja onoga što se dešava na poslu, ve ć jasan i ta čan odraz onoga što se zaista dešava. Naprimjer, nije neophodno imati formalan dokument o tome kako otvoriti vrata – jednostavno stavite ''guraj'' ili ''vuci'' na vrata. Dokumentacija može biti u bilo kom ponovljivom obliku i može enormno da varira, od pojedinačnih formalnih dokumenata, preko tehni čkih zabilješki uba čenih u crteže do uputstava za upotrebu mašina . Dokumentacija tako đe može biti u grafi čkom ili video obliku. Grafi čki formati, ili video, ili jednostavan set slika mogu biti naročito korisni jer vizuelna pomagala mogu često da daju informacije ta čnije nego dugačak detaljan opis.
2.1.1 Poslovnik o kvalitetu Na sljede ćoj slici prikazan je sadržaj Poslovnika kvaliteta: 1. Predmet i podru č je primjene 2. Normativne reference 3. Termini i definicije 4. Sistem upravljanja kvalitetom Opšti zahtjevi Zahtjevi za dokumentacijom 5. Odgovornost rukovodstva Obaveze i djelovanje rukovodstva
6. Upravljanje resursima Osiguranje resursa Ljudski resursi Infrastruktura Radna okolina 7. Realizacija proizvoda Planiranje realizacije proizvoda Procesi koji se odnos na kupca
9
Usmjerenost na kupca Politika kvaliteta Planiranje Odgovornost, ovlaštenja i komuniciranje Preispitivanje od strane rukovdstva
Projektovanje i razvoj Nabava Proizvodnja i usluge Upravljanje uređajima za praćenje i mjerenje 8. Mjerenje, analiza i poboljšanja Opšte odredbe Praćenje i mjerenje Upravljanje neusaglašenim proizvodima Analiza podataka Poboljšanja
Poslovnik kvaliteta treba da uklju čuje - definirane procese uspostavljene u okviru sistema upravljanja kvalitetom, - objašnjenje interakcije izme đu procesa obuhvaćenih sistemom upravljanja kvalitetom, - strukturu organizacije sa odgovornositma za uspostavljene procese. Kao sastavni dio, Poslovnik o kvalitetu može da sadržava i karte toka (flow-chart), šematska predstavljanja, matrice odnosa, itd., a sve radi r adi lakšeg razumijevanja dokumentovansoti sistema upravljanja kvalitetom. Poslovnik o kvalitetu je tako đer mjesto gdje se može opisati i opravdati isklju čenje određenih zahtjeva standarda ISO 9001 (vidjeti prethodno vezano za isklju čenja). Format poslovnika treba izabrati slobodno, odnosno oblik koji je najpodesniji za organizaciju. Prilikom kreiranja poslovnika kvaliteta potrebno je razmisliti o razli čitim ljudima koji će čitati Poslovnik o kvalitetu i ne zaboraviti da se on može pokazati i ljudima sa strane. Ukoliko se Poslovnik o kvalitetu pokazuje i ljudima van organizacije treba biti oprezan da ne sadrži ništa povjerljivo.
2.1.2. Upravljanje dokumentima dokumentima ili snabdijevanje ljudi informacijama informacijama koje su im potrebne Zahtjev za upravljanje dokumentima se o čituje kroz upravljanje dokumentima iz internih izvora (npr. crteži, procedure, instrukcije, kriteriji prihvatanja, drugi navedeni materijali) i eksternih izvora (npr. regulative, standardi, pravila, specifikacije). Potrebno upravljanje (i stepen mogu će kontrole) mogu da se razlikuju od dokumenta do dokumenta. Termin dokument se koristi da obuhvati informacije koje se nalaze na razli čitim medijima, kao što su pisana dokumenta, kompjuterski hard diskovi, diskete ili CD-ROM, video, audio trake ili grafi čki posteri. Upravljanje dokumentima je ustvari osiguranje da je dokument koji je u upotrebi pravi dokument, dokazano neophodan. To je dokument primjenjiv (naravno posljednje izdanje) za obavljanje posla, te da se definiraju pravilna distribucija i odgovornost za izra đene dokumente.
2.1.3. Upravljanje zapisima ili rukovanje vašim zapisima Zapisi postoje u svim organizacijama, jer zapisi mogu da obezbijede informacije koje će pomoći da se efikasno vodi posao. Mora se pokazati da se zaista zaista nešto uradilo, zapisane određene informacije, ili da su se zadovoljili odre đeni zahtijevi. U nekim slučajevima period čuvanja diktiraju statutorni ili regulatorni zahtjevi, finansijski zahtjevi, mogu ći prigovrima na proizvod ili specifikacije korisnika. Ovi detalji treba da se zapišu ili referenciraju u dokumentovanoj proceduri. Neki primjeri zapisa za sistem upravljanja kvalitetom su: fajl projektovanja, proračuni, • narudžbe kupaca, preispitivanja ugovora, • bilješke sa sastanaka (npr. prispitivanje rukovodstva), • interni izveštaji sa provjera – audita, • detalji o neusaglašnostima (izvještaji o greškama servisa, reklamacije na garanciju, žalbe korisnika), • izveštaji o korektivnim i preventivnim mjerama, • narudžbe, • fajlovi o dobavljačima ( npr. procjene dobavlja ča i njihovog učinka), • detalji o procesnoj kontroli, • izveštaji o mjerenjima i monitoringu, • izveštaji o kalibraciji i verifikaciji, • detalji o obuci, i • detalji o primljenim i isporu čenim robama. • Zapisi, obilježeni i popunjeni mogu biti u bilo kom odgovaraju ćem obliku (npr. tvrda kopija ili elektronska). Čuvanje će morati da bude adekvatno za medij i treba da bude takvo da je rizik od dotrajalosti, ošte ćenja ili gubitka minimalan. Korisno je da se odlu či tko ima pristup zapisima i koliko lako dostupni oni treba da budu.
10
2.2 ODGOVORNOST RUKOVODSTVA 2.2.1 Opredjeljenost i usmjerenost rukvodstva Osoba ili grupa ljudi koja na najvišem nivou vodi organizaciju i njome upravlja. Ovaj zahtjeva standarda isti če odakle potiče ulaz u sistem, kao i to da je, bez obzira na to tko u operativnom smislu obavlja kontakt sa kupcima, odgovornost za pravilno poimanje ovih zahtjeva i obezbje đivanje neophodnih resursa je na najvišem rukovodstvu. Uspješna primjena navedenog zahtjeva se ogleda kroz: neposrednu komunikaciju sa kupcima, • istraživanje tržišta i potreba kupaca, • uvid u izveštaje za pojedine industrije i • identifikaciju niša na tržištu. •
2.2.2. Politika kvaliteta Politika kvaliteta uspostavlja: ISO 9001 Posvećenost kvalitetu, • Posvećenost neprekidnom poboljšavanju sistema upravljanja kvalitetom, • Kontekst ciljeva kvaliteta, • Korelaciju između ciljeva kvaliteta i zahtjeva kupaca. • Svi zaposleni moraju da razumiju politiku kvaliteta, kako ona uti če na njih, i njihovu ulogu u sistemu upravljanja kvalitetom.. Politika kvaliteta takođe mora da se preispituje s vremena na vrijeme da bi se utvrdilo da li su ciljevi još uvijek podesni za organizaciju.
2.2.3. Planiranje
a) Ciljevi kvaliteta Nakon uspostave i objave politike kvaliteta, potrebno je definirati ciljeve kvaliteta, kako bi se definisana politika kvaliteta primjenila. Rukovodstvo mora da postavi jasno definisane ciljeve organizacije. organizacije. Ciljevi treba da budu realni i u vezi sa dostižnim ishodima, kao što su: zadovoljenje zahtjeva (kupci, regulativa itd.) za proizvode, • poštovanje planiranih rokova, • identifikacija rokova za poboljšanja i • identifikacija novih tržišnih mogu ćnosti i šansi. • Primjeri postvaljenih ciljeva • • •
Transportno preduzeće može postaviti cilj izražen kao procenat autobusa koji idu po redu vožnje Na proizvodnoj liniji, cilj može biti izražen kroz maksimalno prihvatljiv nivo škarta U frizerskom salonu, za slu čaj da su sve frizerke zauzete, može se postaviti cilj da, recimo, sve novodošle mušterije moraju biti smještene u čekaonici u roku od dva minuta.
b) Planiranje sistema upravljanja kvalitetom Planiranje se provodi na dva nivoa: - prvi nivo, definiranje procesa i njihove interkacije, glavni i procesi podrške, kao i provođenje preispitivanja sistema upravljanja kvalitetom, da bi se utvrdila potrebne korekitvne mjere i druga poboljšanja; - drugi nivo obuhvata planiranja da bi se dostigli postavljeni ciljevi kvaliteta. 2.2.4. Odgovornosti, ovlaštenja i komuniciranje
a) Odgovornosti i ovlaštenja Rukovodstvo treba da obezbijedi da svako u organizaciji zna šta se od njih o čekuje (odgovornost), šta im je dozvoljeno (ovlaštenja) i u kakvom su odnosu ta odgovornost i ovlaštenja. Opisi ovlaštenja i odgovornsti treba da su jasna i precizna. Kao primjer definiranja odgovornosti i ovlaštenja mogu će je koristiti i jednostavne organizacione šeme
11
Glavni Finansijski
Direktor
Komercijalni
Predstavnik rukovodstva rukovodstva za kvalitet, odnosno tko vodi računa o sistemu upravljanja kvalitetom kvalitetom u organizaciji? Od rukovodstva se zahtjeva da imenuje Predstavnika rukovodstva za kvalitet (PRK) koji će voditi računa o sljedećem: - učestvuje u uvođenju sistema, - organizira sastanke timova za kvalitet, - izvještava rukovodstvo o funkcionisanju sistema, - planira i provodi interne provjere – audite i - pokreće i provodi korektivno – preventivne mjere, kao i dr. U manjim organizacijama, vlasnik, odnosno direktor može biti PRK.
b) Interno komuniciranje, odnosno ljudi treba da budu informisni Rukovodstvo organizacije treba da uspostavi proces koji će ohrabriti ljude da komuniciraju na svim nivoima, bez straha da će biti sankcionisani zbog saopštavanja ''loših vijesti''. Eh, da znaš i ja Da bi bio efektivan, proces komunikacije treba ljudima u organizaciji da omogu ći: bih malo sjeo da Uh, što mi da brzo prenose i primaju informacije i djeluju u skladu sa njima, • nije ovog kafa fali. da grade međusobno povjerenje, • do dosa sadn dnoo šefa šefa da prenose informacije o zadovoljstvu kupaca, performansama procesa, • da identifikuju poslovne šanse, • da identifikuju prilike za poboljšanje. • Neki od primjera metoda komuniciranja su korištenje oglasnih tabli, održavanje sastanaka, komuniciranje e-mailom, stavljanje informacija na sajtove itd.
2.2.6. Preispitivanje od strane rukovodstva, odnosno da li sistem upravljanja kvalitetom radi? Kao poseban zahtjev sistema upravljanja kvalitetom, isti če se preispitivanje sistema od strane rukovodstva. Kao ulazni parametri za razmatranje su: Relevantnost politike kvaliteta u odnosu na trenutne potrebe; • Kako sistem upravljanja kvalitetom funkcioniše i da li se postižu ciljevi; • Performanse procesa; • Probleme vezane za kvalitet i preduzete korake; • Povratne informacije od strane kupaca, uklju čujući i njihove prigovore; • Izveštaje sa provjera (internih i eksternih); • Oblasti mogućeg poboljšanja/potrebne promjene, te • Pozitivna iskustva prethodnih preispitivanja. • Kao izlazi preispitivanja sistema upravljanja kvalitetom su, poboljšanja, potrebe za ulaganjima, potrebe za novom radnom snagom i dr. Provo đenje preispitivanja treba da je u skladu sa praksom organizacije i može da se sastoji od: Formalnih sastanaka ''licem u lice'' sa unaprijed zacrtanim dnevnim redom, zapisnikom i formalno utvr đenim • mjerama, Telekonferensing ili internet varijanta prethodnog, • Parcijalna preispitivanja na razli čitim nivoima u organizaciji, sa izvještavanjem najvišeg rukovodstva koje • preispituje na osnovu izvještaja. Neophodno je voditi zapise o preispitivanju, koji sadrže sve tretirane tačke prema zahtjevima standarda ISO 9001, zajedno sa mjerama koje treba preduzeti i ciljevima koji su zacrtani. Zapisi Zapisi mogu biti u formi koja odgovara datoj organizaciji, kao što su unos u dnevnike, formalni zapisnici sa sastanaka, bilješke, sa čuvani na papiru ili u elektronskoj formi.
12
2.3. UPRAVLJANJE RESURSIMA,
2.3.1. Osiguranje resursa, odnosno odnosno šta je potrebno Resursi obuhvataju sljede će: - ljude, - opremu i - zgrade kao i sve ostalo što je potrebno da se odre đene operacije mogu odvijati.
2.3.2. Ljudski resursi Ovaj zahtjev standarda podrazumijeva da li su ljudi sposobni da urade ono što se od njih zahtjeva, što obuhvata: - školovanje, obuku, vještine i iskustvo svih uposlenih i - svijest i stručnost uposlenika. Međutim, ključni elemenat dobrog planiranja ljudskih resursa je predvidjeti šta će ko da radi, jer povjeravanje posla određenim ljudima podrazumijeva njihovu kompetenciju za obavljanje tog posla. Ova konstatacija odnosi se i na izvršioce koji nisu direktno uklju čeni u proizvodnju, ve ć i sve ostale (nabavka, planiranje, odnosi sa kupcima...). U malim preduzećima situacija po ovom pitanju je još ozbiljnija. Pod kompetencijom (osposobljenoš ću) podrazumijevamo kombinaciju odgovaraju ćeg obrazovanja, obuke, znanja, vještina i iskustva koje je potrebno demonstrirati.
Osposobljenost, Osposobljenost, svijest i obuka, odnosno provjeravanje kompetencija kompetencija i obuka Prije početka uvođenja sistema upravljanja kvalitetom, potrebno je detaljno provesti i preispitati iskustvo, osposobljenost, kvalifikacije i sposobnost svih zaposlenika. Preispitivanje se može provesti pore đenje trenutnih i zahtijevanih kompetencija uposlenika koji će biti uključeni u sistem upravljanja kvalitetom. Ukoliko se uo či određeni nedostatak u smislu nekvalifikovanog osoblja za rad na sistemu, onda se to nadomjestuje odre đenim obukama ili angažiranjem osposobljenih ljudi. Čak i u slu čaju malih preduze ća uputno je provesti uvodnu obuku svih novozaposlenih (stalno ili privremeno). Ova obuka najčešće obuhvata: Prirodu posla; • Regulativu u vezi zdravlja, sigurnosti na radu i zaštite okoliša; • Politiku kvaliteta kao i ostale politike u organizaciji; • Ulogu novozaposlenih i • Procedure i uputstva zna čajne za polaznike. • U cilju maksimalnog iskorištenja potencijala upravljanja kvalitetom poželjno je vršiti obuku u primjeni tehnika kvaliteta, a pogotovu obuku za izvo đenje internih provjera.
2.3.3. Infrastruktura i okruženje, odnosno osiguranje da su radni uvjeti adekvatni za obavljanje određ enih enih operacija Organizacija treba da razmotri mogu ćnosti kako da obezbijedi, upravlja i održava razli čite aspekte radnih uslova i opreme. Vrlo često je neophodno imati dovoljne koli čine rezervnih dijlova kako bi održavanje bilo adekvatno, zbog toga treba odrediti potrebe i ispuniti zahtijeve u vezi infrastrukture, što podrazumijeva i predvi đanje budućih potreba. Radno mjesto može biti kancelarija, gde su važni parametri osvjetljenje, buka i kvalitet zraka ili, pak fabri čka hala gdje je neophodno obezbijediti posebne uslove sigurnosti i rada uopšte. Neka od pitanja koja je potrebno razmotriti u vezi sa tim su: Da li se na odgovaraju ći na čin na radnom mjestu vrši upravljanje temperaturom, vlažnoš ću i brzinom strujanja • zraka, bukom, vibracijama, osvijetljenjem...? Da li postoje odgovaraju će čekaonice za korisnike? • Da li se održavaju potrebni sanitarni i higijenski uslovi (naro čito u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji)? • Da li su adekvatno riješeni problemi u vezi elektrostati čkog pražnjenja (naro čito u proizvodnji elektronskih • komponenata ili u prisustvu isparivih hemikalija)?
13
2.4. REALIZACIJA PROIZVODA I USLUGA
2.4.1. Planiranje realizacije proizvoda ili planiranje procesa upravljanja Realizacija proizvoda je termin koji se koristi u standardu da obuhvati cjelokupan proces pružanja usluge ili proizvodnje
robe, ili njihovu kombinaciju. Za realizaciju procesa potrebno je planirati sve aktivnosti i način na koji će one da se odvijaju. Neki od primjera: Razmotriti želje i potrebe kupaca; • Definisati ciljeve za pove ćanje produktivnosti i smanjenje gubitaka, škarta i neusaglašenosti i na čin njihovog • postizanja; Predvidjeti potrebne resurse; • Sačiniti budžet, nabaviti mašine, planirati proizvodnju, sa činiti radna uputstva; • Preispitati izlaze iz procesa projektovanja u odnosu na specifikacije ulaza, izvršiti prototipska ispitivanja, • sačiniti upitnike za korisnike, obaviti kalibraciju, te Definisati koji zapisi su potrebni. • Sve informacije koje nastaju kao rezultat planiranja treba dokumentovati u obimu i na na čin koji će osigurati uspješno obavljanje procesa. Obim procesa planiranja zavisi od toga da li je proizvod koji se pravi ili usluga koja se isporu čuje: ciklične prirode (da li se ponavlja), • projektno zasnovana, • inovativne prirode, ili • kombinacija navedenih osobina. • Za slučaj rutinske proizvodnje, u kojoj se ponavljaju ciklusi, planiranje je mogu će obavljati paralelno sa uspostavljanjem dokumentata kvaliteta, uklju čujući i poslovnik kvaliteta. Kasnije pozivanje na dokumentaciju može biti dovoljno da se zadovolje zahtjevi nastali kroz proces planiranja, pogotovu oni koji se odnose na ciljeve kvaliteta (robe ili usluge). Ukoliko se usvoji ovaj pristup, potrebno je preispitivati dokumentaciju u planiranim intervalima ili, pak, po svakoj promjeni procesa kako bi se uvjerili u njenu adekvatnost. U slučaju da je priroda posla takva da ne podliježe opisanom rutinskom postupku, potrebno je posebno planirati u okviru svakog novog ugovora ili projekta. U drugim slu čajevima, bilo bi pogodno samo gdje su nerutinski proizvodi ili usluge. Kao izlaz procesa planiranja, u ovom slu čaju, nastaju dokumenti koji se odnose na pojedina čne primjene, tj. ‘’plan kvaliteta’’ ili ‘’plan projekta’’. Na organizaciji je da, u skladu sa potrebama, odlu či na koji na čin će dokumentovati izlaz procesa planiranja. Ukoliko se organizacija odluči za formalne planove kvaliteta, može se dogoditi da oni budu vrlo ek liste kod kojih je nazna čena veza sa ostalim dokumentima, u složeni, ali i jednostavni poput dijagrama toka ili č ek kojima se mogu na ći ostale relevantne pojedinosti. Za kompleksne aktivnosti daleko su pogodniji detaljni planovi. U tom slu čaju potrebno je da sačinite listu svih procesa i operacija, mjesta i kriterija verifikacije, kao i potrebnih zapisa. Tako đe, potrebno je identifikovati i planirati nabavku potrebnih resursa.
2.4.2. Procesi koji se odnose na kupce ili osiguranje da razumiju i mogu ispuniti zahtijevi kupaca Ovaj zahjev standarda se odnosi na robu i usluge koje se isporu čuju kupcima. Međutim, ne treba zaboraviti da zahtjevi mogu da uključe i dodatne činioce, kao što su regulativa i zakoni, rokovi isporuke, na čini plaćanja i očekivanja kupaca. Svi dijelovi narudžbenice treba da budu preispitani, kako bi se u potpunosti osiguralo njeno ispunjenje. Ukoliko u narudžbenici postoje neki zahtjevi koje nije organizacija u mogu ćnosti da zadovolji kroz ustaljene procese ili, pak, oni koje nije lako ispuniti, potrebno je raspraviti sa kupcima.Na čini na koji kupci saopštavaju narudžbu mogu biti vrlo različiti, od onih u pisanoj formi, usmenog dogovora, narudžbe telefonom ili preko e-poslovne mreže.
Zapisi o preispitivanju mogu biti vrlo jednostavni, kao što je, naprimjer, oznaka (potpis izvršioca i datum) na narudžbenici koja potvr đuje da se ona može realizovati. Sa druge strane, zapisi mogu biti i složeniji, pri čemu je njihova forma stvar organizacije. Kada se nastupa na tenderima ili se upu ćuje ponuda kupcima postupak je sli čan. Dakle, neophodno je posti ći potpunu usaglašenost sa kupcima i voditi zapis o dogovorenom. U situacijama u kojima iz bilo kog razloga dolazi do promjena u odnosu na specificirano u tenderu ili ponudi, neophodno je izvršiti preispitivanje i posti ći usaglašenost sa kupcima i voditi zapis o dogovorenom na isti na čin kao u slu čaju izvornog tendera i/ili ponude.Ukoliko su promjene usvojene, potrebno je o njima obavijestiti sve zaposlene u organizaciji na koje one mogu imati uticaja.
14
2.4.3. Projektovanje i razvoj
Obezbje đenje disciplinovanog pristupa projektovanju i razvoju Zahtjev za projektovanje specifi čan jer mnoge organizacije ne projektuju proizvode, ve ć koriste, modifikuju ili usvajaju postojeće, potvr đene projekte i procese. Primjeri su brojni: Krojač koji dobije zahtev od kupca da na postoje ći model odjeće doda neki modni detalj; • Mala radionica koja dobije zahtjev da na proizvod koji proizvodi po postoje ćoj dokumentaciji doda detalj koji • pogoduje kupcu. Ukoliko organizacija ne vrši projektovanje i razvoj, niti je odgovorna za njih, može zatražiti ‘’izostavljanje’’ po datoj tački standarda. Projektovanju se pristupa u situacijama kada je predloženi proizvod nov ili predstavlja novinu za organizaciju i mora da primjeni principe struke ili osnovne inženjerske principe da bi se ispunile specifikacije ili nove primjene. Kod procesa projektovanja treba da se utvrdi šta ko treba da radi Potrebno je da se planira šta treba da se uradi i ko će to obaviti kada je projektovanje u pitanju. Odgovornost za projektovanje treba da je jasno definisana, kao i da su uspostavljene metode za izradu i revidiranje planova projektovanja. Jedan od zahtjeva standarda je i taj sa kime treba da komuniciramo komuniciramo kada se radi projektovanju U velikim organizacijama je u proces projektovanja uklju čen veliki broj ljudi i sektora. Upravljanje njihovim međusobnim odnosima i komunikacija su u tom slu čaju vrlo važni. Većina malih preduzeća neće se naći u ovoj situaciji. Me đutim, čak i u slu čaju da je cjelokupan proces projektovanja povjeren jednom projektantu on će morati da komunicira sa drugim zna čajnim akterima kao što su, naprimjer, kupci, dobavljači, različite vladine organizacije itd.
a) Ulazni elementi projektovanja i razvoja, odnosno šta moramo da razmotrimo? Kod razmatranja ulaznih elemenata za projektovanje i razvoj, potrebno je razmotriti sve ulazne parametre. Me đutim, najvažniji činilac su potrebe kupaca, koje ponekad nisu najajsnije izražene. Vrlo često je važno voditi ra čuna o očekivanjima kupca koje on nije izrazio, a koja su ponekad kritična za proces projektovanja. Proces preispitivanja može pružiti dodatne informacije za razmatranje. Ostali činioci koje treba razmotriti i evidentirati uklju čuju: zahtjeve propisa i drugih normativnih dokumenata (okoliš - životna sredina, zdravlje,...), • zakone, • rezultate istraživanja tržišta, • industrijsku praksu i standarde, • prethodna iskustva i • zahtjeve za pakovanje i isporuku. •
b) Izlazni Izlazni elementi projektovanja projektovanja i razvoja, odnosno šta šta smo uradili? uradili? Uloživši vrijeme, novac i trud, potrebna je sigurnost da postignuti rezultati ispunjavaju zahtjeve. Izlazni elementi projektovanja i razvoja mogu mogu uzeti različite forme, kao naprimjer: Inženjerska dokumentacija u formi crteža i prora čuna; • Modni dizajn u formi crteža i specifikacija za materijale; • Red vožnje; • Receptura u prehrambenoj industriji; • Medija plan; • Plan marketinške kampanje; • Plan i program na Univerzitetu, te • Plan ishrane. • Pri odlučivanju o formi izlaznih elemenata treba imati na umu ko će ih i za šta koristiti. Naprimjer, državna agencija može da propiše poseban format dokumenta, koji se mora koristiti. U nekim slu čajevima izlazni elemenat može biti sam proizvod (ili njegova maketa), kao što je slu čaj u arhitektonskom projektovanju, dizajnu ili izradi grafike.
c) Preispitivanje projektovanja projektovanja i razvoja , odnsono da li smo na pravom putu? Preispitivanje projektovanja i razvoja predstavlja formalnu aktivnost koja se preduzima da bi se utvrdila pogodnost, adekvatnost i efektivnost (ponekad i efikasnost) ovog procesa za postizanje postavljenih ciljeva.
15
Može se preduzeti u bilo kojoj fazi procesa. Za slu čaj jednostavnih projekata jedno preispitivanje je obi čno dovoljno, dok je za složenije projekte potrebno višestruko preispitivanje. Potrebno je čuvati zapise o preispitivanju, za to koriste ći najpogodniji način za organizaciju. Na primjer, složen projekat je moguće preispitivati na formalnom sastanku, pri čemu zapisnik sa toga sastanka predstavlja odgovaraju ći zapis o preispitivanju. Preispitivanje jednostavnog projekta moguće je obaviti na manje formalan na čin, a kao zapis o preispitivanju može da posluži potpisani (sa naznačenim datumom) plan preispitivanja sa ozna čenim tačkama koje su bile predmet preispitivanja. Na sljedećoj slici prikazano je preispitivanje projektovanja iz čega se vidi da je ono mogu će u njegovoj svakoj fazi.
P R E I S P I T I V A NJ E
Potrebe kupaca
P R O J E K T O V A NJ A
Ulaz u Koraci projekto vanje
Izlaz iz projektova nja
Proizvod / Usluga
VERIFIKACIJA
VALIDACIJA Slika 4. Pojednostavljena šema odnosa između preispitivanja, verifikacije i velidacije procesa projektovanja i razvoja d) Verifikacija projektovanja projektovanja i razvoja tj. da li je urađeno kako treba? Verifikacija predstavlja provjeru da li rezultati procesa projektovanja zadovoljavaju zahtjeve koji su ozna čeni kao suštinski na po četku procesa projektovanja. U slu čaju većih projekata, proces projektovanja se često dijeli na faze, te se proces verifikacije može obavljati faza po faza. Plan projektovanja treba da predvidi metod verifikacije koji će se koristiti, način na koji će biti primjenjen i zapisi koje je potrebno čuvati. Postoji više na čina za obavljanje verifikacije, kao što su: - obavljanje alternativnih proračuna; - upoređivanje nove projektne specifikacije sa sli čnom odobrenom projektnom specifikacijom; - preduzimanje ispitivanja i prikazivanja; prikazivanja; - preispitivanje dokumenata prije izdavanja.
e) Validacija projektovanja projektovanja i razvoja, odnosno da li radi? Validacija je proces provjere da li je finalni proizvod sposoban da zadovolji ili zadovoljava potrebe kupaca i krajnjih potrošača u predviđenim uslovima. Za mnoge proizvode validacija je relativno jednostavan proces. Za primjer uzmimo projektovanje baštenskog nameštaja čiju validaciju je mogu će obaviti ispitivanjem prototipa i analizom reakcije tržišta. Za druge tipove proizvoda ili usluga prakti čno nije moguće izvršiti validaciju u cjelokupnom opsegu performansi sve do nastanka određenih uslova. Tako, validacija performanse u pojedinim ekstremnim uslovima je nemogu ća, jer su ti uslovi vrlo rijetko prisutni. Naprimjer, performanse ure đaja za klimatizaciju pri ekstremno visokim i ekstremno niskim temperaturama nije mogu će validirati do nastanka datih uslova. U nekim slučajevima, projekat može biti krajnji proizvod, kao što je to slu čaj u projektnim biroima i konsultantskim kućama. Tada, proces validacija koji može biti vrlo složen, mogu će je obaviti kompjuterskim simulacijama, pravljenjem maketa, animacijama itd. Plan projektovanja treba da predvidi metod verifikacije koji će se koristiti, na čin na koji će biti primjenjen i zapisi koje je potrebno čuvati.
f) Upravljanje izmjenama projektovanja i razvoja, odnosno upravljati izmjenama Potrebe za izmjenama treba propratiti zapisima, preispitivati ih i odobriti ih. Izmjene mogi nastati kao rezultat: promjena specifikacija na inicijativu kupaca, •
16
• • • • • • •
novih ili izmjenjenih propisa, revidovanih proizvodnih procesa, problema pri proizvodnji, potražnje tržišta za poboljšanim proizvodom, preispitivanja projekta, verifikacionih aktivnosti i validacionih aktivnosti.
Sistem upravljanja kvalitetom sadrži formalne zahtjeve za upravljanje dokumentima i izmjenama, kojih se moramo pridržavati.
2.4.4. Nabavka
a) Sačiniti listu zahtjeva za nabavku. Ko je sačinjava? Prije nego se krene u proces definiranja nabavke, potrebno je identifikovati robu i usluge koji se nabavljaju a koji uti ču na kvalitet krajnjeg proivoda ili usluge. Nakon što se uradi lista dobavlja ča, onda se definiraju kriteriji prema kojima će oni biti bodovani i ocjenjivanji. Potom, nakon ocjene i bodovanja dobavljača, vrši se njihov izbor, odnosno izbor onih koji su sposobni da zadovolje zahtjeve u vezi predmetnih roba i usluga. Primjeri pitanja koja se mogu postavljati prilikom selekcije dobavlja ča: Koliko su pouzdani? • Da li mogu da isporu če ono što nam je potrebno? • Da li raspolažu odgovaraju ćim resursima (oprema i izvršioci)? • Da li su rokovi isporuke i cijena prihvatljivi? • Da li dobavlja či imaju uređen sistem za upravljanje kvalitetom? • Da li je organizacija sa datim dobavlja čima prethodno uspješno sara đivala? • Da li je poslovna reputacija dobavlja ča na zavidnom nivou? • Da li je kreditna istorija dobavlja ča odgovarajuća? •
b) Informacije o nabavci, odnosno definisati šta nam je potrebno? Da bi organizacija dobila ono što joj je potrebno, uputstva u vezi nabavke ne smiju ostaviti prostora za bilo kakve nejasnoće i nedorečenosti. Uputstva je najbolje saopštavati saopštavati u pismenoj formi. Potrebno Potrebno je imati u vidu da su uputstva data telefonski podložna nesporazumima, te je stoga potrebno preduzeti korake kako bi svi nesporazumi bili preduprjeđeni. Bez obzira da li su narudžbe saopštavane pismeno pismeno ili usmeno, nesumnjivo je korisno o tome voditi zapise, kako bi oni koji rade na tim poslovima bili u mogu ćnosti da potvrde da su dobili upravo ono što su naru čili. Od suštinske je važnosti da svi važni detalji vezani za robu i usluge koji se nabavljaju budu jasno saopšteni u trenutku naručivanja. Tako, narudžbe mogu da sadrže crteže, kataloške i brojeve modela, kao i definisan rok, mjesto i na čin isporuke. Pisanu narudžbenicu treba provjeriti prije upu ćivanja. U malim preduze ćima, osoba koja vrši nabavku naj češće će biti i ona koja provjerava narudžbenicu, pa će se u tom slu čaju cjelokupna provjera svesti na čitanje, potpis i stavljanje datuma.
c) Verifikacija proizvoda koji se nabavlja, odnosno provjera da li je dobijeno ono što je naručeno Većina organizacija obavlja neki vid pra ćenja i mjerenja namjenjenih utvr đivanju stanja isporu čenih roba i usluga. Ove aktivnosti, kreću se od jednostavnih provjera isporu čenih proizvoda do kontrolisanja sprovedenog kod dobavlja ča. U zavisnosti od važnosti proizvoda i procesa u nabavi, organizacija odlu čuje o načinu i rigoroznosti verifikacionih aktivnosti, tj. provjere, kontrolisanja, ispitivanja. Ukoliko dobavljač ima uređen i certifikovan sistem za upravljanja kvalitetom, obim aktivnosti pra ćenja i mjerenja se može relaksirati. Takođe, obim pomenutih aktivnosti zavisi i od prirode robe koja se prima; naprimjer kontrolisanje kancelarijskog materijala može se svesti na verifikovanje naru čene količine. Potpisana prijemnica je, u ovom slu čaju, jedini potreban zapis.
17
2.4.5. Proizvodnja i usluge
a) Upravljanje proizvodnjom i servisiranjem, odnosno upravljanje onim šta radite Radi dobrog upravljanja proizvdnjom, potrebno je da se shvati na čin na koji svaki od procesa uti če na krajnji proizvod, kao i da se osigura odgovaraju ća upravljačka šema za ispunjavanje svih zahtjeva kupaca. U mnogim organizacijama, upravljanje se vrši kroz unutrašnje naloge, crteže, specifikacije, kriterije performansi, uputstva za izvršioce itd. Da bi se proizveli proizvodi usaglašeni sa zahtjevima specificiranim od strane kupaca, potrebno je osigurati jasna radna uputstva i specifikacije, sa svim neophodnim informacijama. Jedna od važnih napomena je da nije neophodno u dokumenat unijeti one detalje koje bi kompetentan izvršilac trebalo da zna. Naprimjer, nije neophodno iskusnom operateru viljuškara opisati kako se istim upravlja. Ukoliko operater ne zna da upravlja viljuškarom odgovor nije pisano uputstvo, ve ć adekvatna obuka. Međutim, uputstvo može da sadrži detalje o načinu slaganja robe, ograni čenja u vezi manipulacije i redovnog održavanja. Upravljanje operacijama zahtjeva da se osigura da je oprema spremna za rad i da nema problema u radnoj oblasti. Naprimjer, u pekari peć bi trebalo da može da proizvodi jednako pe čene proizvode i radna površina bi trebalo da je higijenska. Upravljanje procesima treba tako đe da uključi kako će uslovi procesa ili proizvodi biti pra ćeni. Na primjer, pekar će pratiti temperaturu peći ili boju vekni, ili oboje. Kao pomo ć procesu praćenja, mogu da postoje karte koje će ukazivati na prihvatljiv raspon temperature u pe ći, ili fotografije da pokažu željenu boju ili oblik vekni. Mnogi proizvodi i usluge se prodaju u paketu sa post prodajnim održavanjem i podrškom kao dijelom sveukupnog ugovora. Jedan primjer, aktivnosti postprodajnog servisa je trgovac na malo kompjuterima koji obezbije đuje uslugu tehničke podrške telefonom.
b) Validacija procesa proizvodnje i servisiranja, odnosno kada se ne može odmah da mjeri rezultat procesa Postoje situacije kada se ne može odmah mjerenjem odrediti rezultat procesa, jer postoje odre đeni procesi i rezultuju ći proizvodi kod kojih: nije moguće odmah mjerenjem potvrditi da roba ili proizvod zadovoljavaju zahtjeve kupaca, • nije moguće obaviti mjerenje jer roba ili usluga bivaju uništeni u procesu. • Primjer koji ilustruje prvu situaciju je izlivanje betonske plo če. Osobine ploče nije moguće odrediti u trenutku izlivanja. Da bi se dobila zahtjevana čvrstoća, mora se upravljati unesenim koli činama cementa, pijeska i vode, fazama miješanja i formiranja kao i obezbijediti obu čeni izvršioci za ovaj posao. Beton ne poprima punu čvrstoću nekoliko nedjelja, tako da se uzorci uzeti u toku izlivanja ispituju tek poslje 28 dana. Ovo predstavlja primjer «kvalifikovanog» procesa gdje je neophodno obezbijediiti striktno upravljanje kako bi se obezbijedilo da rezultati ispitivanja do kojih se dolazi tek poslje četiri sedmice, ne pokažu da je neophodno zamijeniti cijelu plo ču. Primjer za drugu situaciju je zavarivanje, gdje tehnike za ispitivanje kompaktnosti vara ne daju informacije i o njegovoj jačini. Zavarivač mora biti obučen i «kvalifikovan» za posao zavarivanja prema odre đenoj proceduri, kako bi se obezbijedila zahtijevana čvrstoća vara. Zapravo, da bi ispitali čvrstoću vara morali bi da primjenimo neku od tehnika ispitivanja sa razaranjem. Navedeni primjer ilustracija je situacije u kojoj «kvalifikovani» izvršilac obavlja «kvalifikovani» proces. U uslužnim djelatnostima, pružanje usluge je trenutno, što zaista ne ostavlja vremena za ispitivanje. Tipi čan primjer ove situacije je usluga pružanja informacija o uslovima aranžmana i prijevoza koje pruža mala turisti čka agencija. Eventualni propusti službenika u informisanju kupaca, koji mogu da izazovu neprijatnosti nastale usljed kašnjenja, neadekvatnih sadržaja i loše usluge, bi će otkriveni tek po obavljenom putu.
c) Identifikacija i sljedljivost, odnosno čuvanje dokaza o tome što se radi Gdje se zahtjeva identifikacija roba ili usluga potrebno je definisati metode korištene u tom postupku, kao i zapise koji se vode. Evidencija o serijskom broju dijelova, brojevima radnih naloga, bar kodovima, imenima izvršilaca, kodovima boja, statusu preispitivanja ili broju softvera koji se razvija samo su neki od primjera identifikacije. Sljedljivost predstavlja mogućnost da se slijede istorijat, primjena ili lokacija onoga što se razmatra. Dakle, informacija o tome odakle dolazi proizvod, gdje je trenutno, gdje ide i u slu čaju usluga, fazu realizacije u kojoj se nalazi. Ve ćina organizacija, nezavisno od veli čine, u nekom od stadija realizacije ima će potrebu da slijedi šta gdje odlazi, šta je ura đeno i šta još treba uraditi. Sljedljivosti se naj češće obezbjeđuju kroz: zapise o kontrolisanju (tj. čeka na kontrolisanje, kontrolisano i prihva ćeno itd.), • radne naloge, • paraf pružaoca usluge (npr. inicijali bankarskog službenika), • etiketiranje i •
18
•
kompjutersku evidenciju.
Ilustracija koncepta statusa (stanja) pogodna je na primjeru hotela, jer se soba u hotelu posprema po odlasku svakog gosta, status sobe se mijenja iz ''nije spremna'' u ''spremna''. Sobarice o ovome obavještavaju recepciju, na kojoj se na odgovarajući način ova promjena statusa evidentira. Pri servisiranju kola, status svake od operacija se, po obavljenom poslu, na listi mijenja štikliranjem iz «treba uraditi» u «urađeno». Razlozi za primjenu identifikacije i sljedljivosti mogu biti razli čiti, a neki od primjera su: u industriji rublja, materijal sa iste bojilice procesira se kao jedna šarža, kako bi se izbjegli problemi koji mogu • nastati miješanjem razli čitih nijansi, kod organizacija koje se bave isporukom, postoji potreba da se slijedi put pošiljki od trenutka preuzimanja do • same isporuke, kako bi se ispoštovali rokovi i specujalni zahtjevi.
d) Imovina kupaca, odnosno vođenje računa o onome šta kupac povjerio Primjeri slučajeva u kojima nam kupac povjerava materijale, opremu ili intelektualnu svojinu, koji će biti upotrebljeni za realizaciju proizvoda obuhvataju: štof donijet krojaču od koga će on sašiti odijelo, • rolna filma ostavljena na razvijanje, • instrumenti za mjerenje, • učionica za obuku u zgradi organizacije kupaca, • motorno vozilo ostavljeno na popravci, • kućni aparati ostavljeni u servisu, • ispitni zadaci predati profesoru, • materijal predat banci u cilju dobijanja kredita i • poslovnik kvaliteta predat certifikacionom tijelu. • Ukoliko dođe do oštećenja imovine kupaca, ili je izgubljena ili je nepogodna za upotrebu, to se mora saopštiti kupcima i na adekvatan na čin dokumentovati.
e) Očuvanje proizvoda, odnosno skladištenje proizvoda U zavisnosti od prirode posla kojim se organizacija bavi, može se primjeniti cijela navedena ta čka ili neki njeni delovi. Tamo gde je to potrebno, vrši se dokumentovanje postupaka rukovanja, pakovanja, skladištenja, zaštite i isporuke. Ukoliko se, naprimjer, proizvodi staklo, sterilni materijali, elektrostati čki osijetljivi, ili opasni proizvodi, važno je da se osigura da se aktivnosti kao što su identifikacija, rukovanje, pakovanje, skladištenje i zaštita (koje mogu biti kriti čne za ove ili druge tipove proizvoda), kontrolišu od strane sistema upravljanja kvalitetom. Postoji čitav niz oblasti u kojima na čini rukovanja mogu uticati na kvalitet proizvoda i usluga, kao naprimjer: Većina predmeta izrađenih od bakra i legura na bazi bakra (bronza, mesing) osetljiva je na koroziju iniciranu • otiscima prstiju. U situacijama u kojima ova vrsta korozije može uticati na performanse proizvoda (elektri čna kola i dekorativni predmeti) neophodno je nošenje odgovaraju ćih rukavica. Ispiranje kontejnera prije punjenja određenim tečnim materijama ima za zadatak da sprije či eventualnu • kontaminaciju. Pranje, čišćenje i, u nekim slu čajevima, sterilisanje posu đa neizostavan su zahtjev u o čuvanju zdravlja. • Skladištenje određenih proizvoda može zahtjevati periodi čne aktivnosti, namijenjene sprije čavanju degradacije proizvoda. Naprimjer, pri skladištenju materijala osjetljivih na vlagu potrebno je obezbijediti povremeno sušenje zraka, kako bi se izbeglo dostizanje ta čke rose (pri kojoj nastaje kondenzacija). Pakovanje predstavlja aktivnost koja mora da bude adekvatno osmišljena za date materijale. U mnogim slu čajevima pakovanje neće biti uopšte potrebno, a u nekim minimalno. Pakovanje mora odgovarati karakteristikama proizvoda, predvi đenom vidu transporta, rukovanju, skladištenju i upotrebi. Često, na samom pakovanju se ispisuju informacije namijenjene o čuvanju proizvoda, kao što su temperaturski uslovi, vlažnost, lomljivost itd. Ozna čavanje (Labeling) proizvoda, što se vrlo često čini na samom pakovanju, predstavlja posebno značajnu disciplinu. Proizvode treba ozna čavati u saglasnosti sa kriterijumima preporu čenim u okvirima dobre
19
prakse i na način pogodan za proizvod, pošto ponekad mjesta ozna čavanja mogu biti inicijalna mjesta korozije, a supstance korištene za ozna čavanje kontaminanti proizvoda. U praksi, vrlo često, regulativom su određeni zahtjevi vezani za procesovanje, predisporuku, isporuku, kao i oni koji važe za period po isporuci, svi namjenjeni o čuvanju proizvoda. Ovi zahtjevi odnose se na rok upotrebe proizvoda, na čin rukovanja, pojedina upozorenja ili posebne informacije u vezi sastava, koje je potrebno ista ći na pakovanju. Zahtjevi u vezi skladištenja razlikuju se od jedne djelatnosti do druge. Primjeri uslova skladištenja uklju čuju: određenu temperaturu (hladnja če), vlažnost i • skladištenje magnetnih medija (skladišta za magnetne medije; video i audio trake, kompjuterske diskove) u • nemagnetskom okruženju. Treba razmotriti efekat visine stoka, svjetlosti, temperature, vlažnosti, vibracija, itd. koji može uticati na proizvod. Većina organizacija upravlja uslovima skladištenja. Za vrijeme skladištenja preduzimaju se povremene provjere stanja uskladištene robe, kako bi se sprije čila njena degradacija ili kontaminacija. Potrebno je da se identifikuju zahtjeve za skladištenjem proizvoda i da se odredi adekvatan skladišni prostor. Ne zahtjeva svaki proizvod zaseban prostor za skladištenje.
f) Upravljanje uređajima za praćenje i mjerenje, odnosno ima li se povjerenja u opremu koja se koristi radi povjere rezultata Svaka organizacija ima ure đaji za praćenje (monitoring) i opremu za mjerenje koja se koristi u svrhu verifikacije usaglašenosti proizvoda sa zahtjevima kupaca. Vrlo je važno shvatiti koncepte pra ćenja i mjerenja, kao i njihove me đusobne razlike. • Praćenje podrazumjeva aktivnosti posmatranja i nadzora (provjere) u odre đenom periodu vremena. Praćenje može, ali ne mora, rezultovati mjerenom veli činom. Međutim, praćenje daje indikaciju statusa ili promjenu statusa. Može ga vršiti osoba ili ure đaj. Nasuprot praćenju, mjerenje predstavlja određivanje kvantiteta ili vrijednosti ne čega u poređenju sa standardom • ili referentnom veli činom. Prema International Vocabulary of Basic and General Terms in Metrology, mjerenje je definisano kao skup operacija koje za cilj imaju odre đivanje vrijednosti neke veli čine. Oprema za mjerenje se može kalibrisati, dok se ure đaji za praćenje mogu validirati, ali ne i kalibrisati. U slučaju da se mjerna oprema koristi za verifikaciju usaglašenosti sa zahtjevima kupaca potrebno je uzeti u obzir kako je kalibrisana, kako se njome upravlja, kako se skladišti i koristi i da li se njena ta čnost održava na zahtjevanom nivou. U svrhu mjerenja neophodno je uspostaviti referentne standarde, koji se ponekad isporu čuju zajedno sa opremom. Naprimjer, mjera č debljine farbe se obično isporučuje sa setom standarda za debljinu. U drugim slu čajevima standarde je potrebno kupiti ili angažovati podugovara ča. U cilju obezbjeđivanja efektivnosti rada mjerne opreme, kao i pouzdanosti rezultata potrebno je: redovno održavati i kalibrisati mjernu mjernu opremu, kao i podešavati je po potrebi, • dokumentovati postupke u vezi sa time i obezbijediti zapise koji prikazuju vezu izvršene kalibracije sa • relevantnim standardom i mjernu opremu obilježavati radi identifikacije. • Pored kalibracije mjerne opreme potrebno je voditi zapise koji pokazuju: kada je vršena kalibracija, koje to obavio, po kojoj proceduri, po kom kriteriju, koji je bio rezultat, da li je on • prihvatljiv i kakav je status opreme s obzirom na dati rezultat, te kada je potrebno izvršiti narednu kalibraciju, pri čemu to zavisi od vrste mjerne opreme, na čina njene upotrebe i • važnosti za predmetni proces. Mjernu opremu treba odgovaraju će čuvati kada nije u upotrebi. Tako đe, ova oprema mora biti prilago đena uslovima u kojima se vrše mjerenja i odgovaraju će zaštićena. Ove mjere predostrožnosti se pogotovu odnose na opremu koja se koristi kao reper ili referentni standard koji se koristi prilikom kalibracije.
20
2.5. MjERENJA, ANALIZE I POBOLJŠANJA
Nakon implementacije sistema upravljanja kvalitetom, potrebno je planirati izvo đenje predviđenih aktivnosti praćenja i mjerenja. Aktivnosti na koje ovaj zahtjeva standarda su: zadovoljstvo korisnika, • performanse sistema za upravljanja kvalitetom, • usaglašenost procesa i • usaglašenost roba i usluga. • Svaki od prethodnih zahtjeva rezultira podacima koji se koriste u analizi podataka, na koji se naj češće odnosi upotreba statističkih metoda i tehnika. Me đutim, njihova upotreba se može pokazati kao neophodna i u slu čaju da se koriste planovi uzimanja uzoraka.
2.5.1. Prać enje enje i mjerenja
a) Zadovoljstvo kupaca, odnosno koliko su kupci zadovoljni? Od svake organizacije se zahtjeva da prati sopstvene performanse kao dobavlja č kupcima. Tačnije, od nje se zahtjeva da prati informacije o zapažanju kupaca o tome, u kojoj mjeri je ispunila njegove zahtjeve. Da bi to činila, organizacija mora da utvrdi na koji na čin kupci je doživljavaju kao dobavlja ča. Praćenje zadovoljstva kupaca mora biti neprekidna aktivnost, jer se mišljenje kupaca o performansama organizacije može promijeniti. Rezultate praćenja zadovoljstva kupaca treba tretirati u okviru aktivnosti preispitivanja od strane upravljanja i neprekidnog poboljšavanja, kako bi se identifikovale i primjenile one mjere koje će unaprijediti odnos sa kupcima . Kod mjerenja zadovoljstva kuapca često se postavlja pitanje, koji je to broj kupaca čije zadovoljstvo treba pratiti? Najbolje bi bilo pratiti zadovoljstvo svih kupaca, ali troškovi koji pri tom nastaju mogu biti ograni čavajući faktor. Stoga, situaciju je potrebno procijeniti na bazi sljede ćih kriterija: Koliki je uticaj pojedina čnih kupaca na poslovanje organizacije? • U kojoj mjeri su roba i usluge koje organizacija proizvodi bitni za poslovanje njenih kupaca? • Da li je organizacija masovni proizvo đač ili proizvodi male serije roba i usluga? • U kojoj mjeri se pojedinci pojavljuju kao višestruki kupci? • Postoji mnogo načina da utvrdimo kakvo je mišljenje kupaca o organizaciji, naprimjer koriste ći: telefonske pozive, periodi čno ili nakon isporuke robe i usluga, • ankete i upitnike, • druge kontakte sa korisnicima, • informacije od sopstvenog personala koji je u kontaku sa kupcima, te • ostale procese, kao što je pra ćenje priliva na sopstveni ra čun ili trend reklamacija. •
2.5.2. Interni audit – provjera, odnosno da li se radi ono što je reč eno eno da ć e se raditi i da li to funkcioniše? Auditi (provjere) se bave prikupljanjem informacija iz razli čitih izvora, na način utvr đen planom, i njihovim poređenjenjem sa planiranim postavkama (u poslovniku kvaliteta, dokumentovanim procedurama, planovima kvaliteta, rasporedima praćenja i mjerenja), kako bi se potvrdilo da se aktivnosti vrše na propisan na čin. Za vrijeme provjere potrebno je utvrditi dokaze, dokumentovane ili druge, koji bi potvrdili da sistem za upravljanja kvalitetom funkcioniše na za to predvi đeni način. Zaključke o funkcionisanju sistema za upravljanja kvalitetom nije dovoljno donijeti na osnovu pregleda, bez propratnih dokaza. Proces internih audita provjere treba da obuhvati: planiranje audita - provjere (tj. raspored aktivnosti, naimenovanje auditora, opseg audita - provjere), • preispitivanje relevantne dokumentacije sistema za upravljanja kvalitetom, • preispitivanje ostalih relevantnih informacija (izveštaji o proizvodnji, trendovi otkaza, reklamacije kupaca), • provođenje audita – provjere, • izvejštavanje o rezultatima audita – provjere, te • verifikacija korektivnih mera utvr đivanjem efektivnosti aktivnosti nastalih kao rezultat prethodnih provjera. • Proces internih audita - provjera treba da pokrije sve aktivnosti koje su u vezi sa kvalitetom, kao i sve zahtjeve standarda. Pri donošenju odluke o na činu upravljanja toka provjere, kao i u čestalosti provjere pojedinih aspekata, treba uzeti u obzir sljedeće:
21
• • • • •
Da li postoje neki složeni postupci i procesi koji zavrednjuju pojedina čne provjere? Koliki je stepen zrelosti sistema za upravljanje kvalitetom organizacije? Da li je poslovanje organizacije u oblasti high-tech-a koji zahteva češće provjere? Da li postoje neke oblasti ili segmenti sistema sa hroni čnim problemima? Da li iskustvo iz prakse ukazuje da je mogu će smanjiti u čestalost provjera?
Po završetku svake provjere potrebno je sastaviti izvještaj u kome se navode svi nalazi, kao i mjere koje je, ako je potrebno, preduzeti. Ovaj zapis ne mora da bude složen. Naprimjer, unošenje zapažanja u dnevnik rada ili raspored aktivnosti, može biti sasvim dovoljno. Informacije nastale kao rezultat internih provjera predstavljaju ulaz za proces preispitivanja od strane rukovodstva. U slučaju da se internom provjerom utvrde izvjesne neusaglašenosti i nekonzistentnosti, neophodno je osmisliti i primjeniti korektivne mjere. Primjena korektivnih mjera mora biti brza, dakle oro čena, kako bi se izbjegle ili minimizirale negativne posljedice koje nastaju kao rezultat otkrivenog problema. Osnovni zahtev vezan za interne provjere je da auditori ne treba da proveravaju svoj sopstveni rad, jer oni treba da budu nezavisni od rada ili procesa koji se provjerava; me đutim mogu biti iz istog sektora ili iste oblasti rada. Tako đe, moraju biiti kompetentni za vršenje provjere.
2.5.3. Prać enje enje i mjerenje performansi procesa, te karakteristika proizvoda? p roizvoda? Praćenje i mjerenje je daleko širi koncept, koji obuhvata i kontrolisanje i ispitivanje. Neki od primjera pra ćenja i mjerenja su: mjerenje dimenzija, • provjera štampanog materijala radi korekcije, • degustacija, • poređenje boja, • praćenje i mjerenje parametara procesa, kao što su vrijeme ili temperatura, • vršenje hemijskih analiza i • utvr đivanje da li su stvari i procesi ono što se od njih zahtjeva. • Potrebno je utvrditi zahtjeve za pra ćenje i mjerenje i na čine njihovog izvođenja. Izvršioci pra ćenja i mjerenja moraju biti kompetentni za aktivnosti koje su im povjerene (obu čeni i dovoljno iskusni). Reputacija restorana zavisi od kvaliteta hrane i usluge koju pruža. Kontrolisanje i pra ćenje namirnica koje kupuje od vitalnog su zna čaja za uspješno poslovanje. Zapravo, restoran ustanovljuje potrebu ne samo za aktivnosti pra ćenja i mjerenja vezana za hranu koja se nabavlja, ve ć i za neprekidno praćenje u toku procesa, kao i za završnu kontrolu hrane i ulsuga. Praćenje u toku procesa pripremanja hrane obuhvata ne samo kvalitet hrane, ve ć i higijensko-sanitetskih uslova. Rad restorana podliježe zna čajnom broju propisa, te je stoga neophodno u aktivnostima pra ćenja i merenja o njima povesti računa. Prije nego što se hrana servira gostu, potrebno je provjeriti da li porcija odgovara onome šta je on naru čio i da li je pripremljena u saglasnosti sa standardom koji je restoran postavio. Ovo naj češće radi kuhar ili konobar. Odgovornost za sprovođenje aktivnosti praćenja i mjerenja treba imati neko od izvršilaca. Ova osoba ne mora imati rukovodeći položaj. Naprimjer, u maloj mašinskoj mašinskoj radionici u kojoj radi samo nekoliko nekoliko ljudi, praksa je da izvršioci prekontrolišu sopstveni rad (samokontrolisanje), prije nego što komad predaju na obradu koja se vrši na drugoj mašini. Lista zadataka obično slijedi komad, a izvršioci na njoj ozna čavaju završene operacije. Ovaj na čin se pokazao kao dobar, s obzirom na činjenicu da rad obavljen od strane prethodnog ima uticaja na narednog izvršioca. Faza konačnog prihvatanja obuhvata ne samo provjeru gotove robe ili pružene usluge, ve ć i potvr đivanje da su sve planirane aktivnosti kontrolisanja i mjerenja obavljene, da su pozitivne i da su o tome sa činjeni zapisi. Drugim rije čima, radi se o stvarima za koje bi kupac želio da bude siguran da se obavljene prije isporuke. Aktivnosti praćenja i mjerenja koje je potrebno obaviti mogu se specificirati na više na čina i to u: u planu kvaliteta, • planu uzorkovanja, • planu kontrolisanja i ispitivanja, • dokumentovanom postupku, • spisku aktivnosti i • narudžbini korisnika. • Obavljeno praćenje i mjerenje potrebno je konstatovati (i ovjeriti) na konzistentan na čin. Najčešće, to čine poslovođe potpisujući odgovarajući dokument. Ponekad, ovo može biti ura đeno na unaprijed pripremeljenim listama aktivnosti, na kojima se upisuju i rezultati kontrolisanja i ispitivanja (fizi čke osobine, rezultati hemijskih analiza itd.).
22
2.5.4. Upravljanje neusaglašenim proizvodom, odnosno izdvajanje problema sa proizvodima ili uslugama Tokom rada nastaju problemi, pa organizacija mora da donese odluku kako će ih rješavati. Standard zahtjeva da organizacija predvidi na čine identifikacije neusaglašenosti proizvoda i donese odluku o tome šta će sa njima činiti. Uz to, ona mora imati dokumentovanu proceduru koja opisuje na koji na čin je odgovoreno na zahtjev standarda, kao i o tome voditi zapise. Ukoliko se neusaglašenost otkrije nakon isporuke ili u toku eksploatacije neophodno je preduzeti odgovarajuće mjere koje mogu uklju čivati informisanje svih onih na koje neusaglašenost ima uticaja. Odabrane metode i tehnike za upravljanje i evidentiranje neusaglašenosti treba da budu primjerene datoj organizaciji. U slučaju da je otkrivena neusaglašenost, sa njome se može postupati na više na čina (a,b i c u ta čki). Neki od primjera koji ilustruju ove opcije su: dorada, kako bi se proizvod u činio usaglašenim sa specifikacijama, • pregovori sa kupcem da prihvati proizvod onakav kakav je ili nakon popravke (mjera na neusaglašenom • proizvodu da se u čini prihvatljivim za namjenjenu upotrebu), preklasiranje proizvoda i • škartiranje proizvoda. • Ukoliko, naprimjer, firma za pripremu hrane ustanovi da je pri pravljenju sendvi ča za podugovarača (restorane) nenamjerno koristila mesne prerađevine kojima je istekao rok upotrebe, može se zahtjevati sljede će: istraga, kako bi se utvrdile razmjere neusaglašenosti, • segregaciju i karantin za preostale mesne prera đevine, • segregaciju i karantin za predmetne sendvi če koji još nisu isporu čeni i • povlačenje predmetnih sendvi ča koji su ve ć isporučeni restoranima. • U zavisnosti od potencijalnog rizika, mogu će je da će se pokazati kao neophodno obavještavanja nadležnih organa i ponekad šire javnosti. Neusaglašenost u firmi autoprijevoza je, recimo, otkaz motora na autobusu koji bi trebao da ide po odre đenom redu vožnje. Otklanjanje neusaglašenosti u ovom slu čaju bi podrazumijevalo, prije svega, brigu da putnici iz autobusa alternativnim prevoznim sredstvom stignu na odredište po redu vožnje, a tek potom otklanjanje kvara od strane terenske ekipe.
2.5.5. Analiza podataka, odnosno da li mjerenja pokazuju neke trendove? Analiza podataka je aktivnost od suštinskog zna čaja za poboljšanja sistema upravljanja kvalitetom organizacije i njenih procesa i proizvoda. Prikupljanje podataka i informacija, samo po sebi, nema zna čaja ukoliko oni nisu analizirani, ocijenjeni i pretvoreni u korisne prijedloge namijenjene donošenju odluka. Primjeri nekih od informacija i podataka koje treba evidentirati i analizirati su: devijacije performansi procesa, • ocjena svrsishodnosti obuke, • žalbe kupaca, • zastoji u radu mašima, • broj škarta i dorada, • probijeni rokovi, • vrijeme čekanja (npr. radnih naloga u procesu), • nivo zadovoljstva kupaca, • performanse dobavlja ča i • vrijeme ciklusa. • Kao rezultat aktivnosti pra ćenja i mjerenja organizacije prikupljaju značajne količine podataka koji bi se mogli analizirati u cilju spoznavanja odre đenih trendova. Pojedini trendovi mogu ukazivati na probleme u sistemu za upravljanja kvalitetom organizacije i mjesta mogu ćih poboljšanja.
2.5.6. Poboljšanja Kakva poboljašanja možete da napravite? Stalna poboljšavanja se mogu shvatiti kao aktivnost koja se ponavlja (korak po korak). To zna či da u slu čaju da su identifikovane šanse za poboljšavanje i kada se one pokažu opravdanima, organizacija mora da odlu či na koji na čin će, u zavisnosti od raspoloživih raspoloživih resursa, da ih sprovede. U slu čaju da su otkrivene višestruke (paralelne) mogu ćnosti (šanse)
23
za poboljšavanje potrebno je sa činiti listu prioriteta. Dok sa jedne strane korektivne mjere podrazumijevaju djelovanje da se otkloni uo čeni problem (i spriječi njegova dalja pojava), Preventivne mjere namijenjene namijenjene su predupređivanju potencijalnih problema. Proces poboljšavanja obuhvata niz koraka kao što su: Identifikacija potencijalnih prilika za poboljšavanje sistema za upr avljanja kvalitetom; • Analiza i utvr đivanje opravdanosti (trošak/korist) primjene mjera poboljšavanja; • Utvr đivanje raspoloživosti potrebnih resursa; • Primjena poboljšavanja; • Mjerenje uticaja poboljšanja te • Razmatranje rezultata u okviru narednog preispitivanja od strane rukovodstva. • Primjeri oblasti u kojima je mogu će poboljšanje sistema za upravljanja kvalitetom uklju čuju: Interna komunikacija; • Dokumentovane procedure; • Efektivnost sastanaka namijenjenih preispitivanju od strane rukovodstva; • Povratna sprega, odnosi sa korisnicima te • Programi obuke. •
a) Korektivne mjere Korigovanje uzroka problema Potreba za korektivnom mjerom može se identifikovati na osnovu razli čitih pokazatelja, kao što su: žalbe korisnika, • zahtjevi za poštovanjem garancija, • problemi sa dobavlja čima, • neusaglašenosti, • dorada ili popravka i • izveštaji o rezultatima provjera. • Organizacija treba da vodi zapise o korektivnim mjerama, postavi rokove za njihovo izvršenje, kao i da prati efektivnost postignutih rezultata. Značaj problema i prate ći rizik za poslovanje organizacije determinišu prirodu mjera koje se preduzimaju. Ta čnije, ne moraju se potrošiti milioni kako bi b i se riješio mali problem. Naro čitu pažnju treba posvetiti problemima koji imaju uticaja na korisnike. Pored toga, važno je preduzeti mjere kako efekti korektivih mjera preduzetih u jednom dijelu, ne bi negativno uticali na druge dijelove sistema. Vratimo se na primjer neusaglašenosti u firmi za pripremu hrane. Može se desiti da istraga pokaže da je istekli rok trajanja mesnih prera đevina bio rezultat problema usporene liferacije proizvoda, bilo iz skladišta firme ili skladišta isporučioca. Sa druge strane, uzrok neusaglašenosti može biti nepoznavanje zna čaja roka trajanja od strane izvršioca. Preduzete mjere zavisi će od identifikovanih uzroka.
b) Preventivne mjere Preduzimanje prentivnih mjera da bi se sprije čilo nastajanje uzroka problema.Preventivna mjera je važna aktivnost poboljšavanja. Namijenjena je preduprej đivanju nastanka potencijalnih problema koji mogu imati negativnog uticaja na poslovne rezultate organizacije, proizvode, procese, sistem za upravljanja kvalitetom ili zadovoljstvo korisnika. Primjeri izvora za pokretanje preventivnih mjera su: rezultati statisti čkog upravljanja procesima, • preporuke proizvođača za servisiranje mašina i remont r emont postrojenja, • praćenje iskorištenosti kapaciteta, • produžetak vremena čekanja (npr. radnih naloga u procesu), • izvještaji servisera, • rezultati analize tržišta i ponašanja korisnika i • trendovi prodaje. • Primjeri primjene prevntivnih mjera uklju čuju: planirane preventivne aktivnosti održavanja, • instaliranje signalnih ure đaja, alarma, indikatora i • tehnike sprečavanja grešaka. •
24
3. ZDRAVSTVENA SIGURNOST SIGURNOST (HACCP) PREDUSLOVI I PRINCIPI PRINCIPI Rizici trovanja hranom i opasnosti koje u ve ćoj ili manjoj mjeri mogu da ugroze sigurnost potroša ča, odnosno da izazovu različite posljedice po njihovo zdravlje su brojni i veoma raznovrsni . Zato se posljednjih godina sve ve ća pažnja posvećuje identifikaciji bioloških/mikrobioloških i posebno hemijskih rizika koji, pored fizi čkih, predstavljaju ozbiljnu opasnost po zdravlje potroša ča. Također, izuzetna pažnja se posve ćuje i mjerama koje se preduzimaju za efikasno sprečavanje njihovog prisustva u hrani i/ili njihovog nepovoljnog uticaja na zdravlje i sigurnost korisnika. Više međunarodnih organizacija: FAO / WHO (Codex Alimentarius Comission Comission ), FDA ( Food and Drug Administration) Administration) i Evropska unija ( EU) su usvojile usvojile dokumenta koja sadrže sadrže principe o kontroli kvaliteta i preventivnom obezbje đenju potpune ispravnosti namirnica, a koji se trebaju primjenjivati u cijelom lancu proizvodnje: od primarne proizvodnje, osnovnih i pomoćnih sirovina, njihove obrade i prerade, preko skladištenja, manipulacije i izlaganja prodaji, sve do neposrednog korištenja proizvoda u doma ćinstvima krajnjih korisnika- potroša potrošača(75). čuvanja i neposrednog Do kontaminacije hrane hemijskim sredstvima može do ći u bilo kojoj fazi njene proizvodnje, skladištenja, transporta, manipulacije, izlaganja prodaji – sve do neposredne potrošnje. Uticaji hemijskih kontaminanata na potroša če mogu biti dugoročni tj. hronični (kancerogeni ili hemikalije koje se akumuliraju u organizmu) ili kratkoro čni tj. akutni (posljedice konzumacije hrane koja sadrži alergene). U cilju konzumiranja što sigurnije hrane, odnosno smanjenja rizika koji mogu izazvati nepoželjne posljedice za čovjeka, u SAD-u je 60-tih razvijen model nazvan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), koji je sistematski pristup za osiguranje sigurnosti hrane. Koncept HACCP-a se može primijeniti kroz cijeli lanac proizvodnje hrane od primarnog proizvo đača do potroša ča, ali jedan od glavnih razloga za nepovoljnost HACCP-a za primarne proizvo đače je nemogu ćnost utvr đivanja mikrobioloških rizika u usporedbi sa situacijom u prehrambenom postrojenju. Kontaminacija u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji može doći iz okoliša gdje iskorjenjivanje takve vrste rizika nije mogu će, jer rizici koji se mogu pojaviti od kontaminiranog tla mogu se svrstati u tri grupe po uticaju kontaminanta na - biološki, hemijski i fizi čki sastus tla, - rast biljki, - koncentraciju kontaminanta u ljudskom organizmu, - uticaj na ljude i životinje i - kvalitet podzemnih i površinskih voda. Sljedeća slika prikazuje model za lakše shvatanje zdravstvene sigurnosti prehrambenih proizvoda. Hem ijska ijska
M ikrobiološka ikrobiološka
Fizič k a
Higijenska ispravnost prehrambenih proizvoda
Zdravstvena ispravnost prehrambenih proizvoda
Slika 5. Model zdravstvene sigurnosti prehrambenih proizvoda Pored toga, mnogi nedavno otkriveni patogeni mikroorganizmi mogu se na ći u domaćim i divljim životinjama, pticama i ljudima koji mogu predstavljati jezgro za širenje istih. Razlaganje ljudskog i životinjskog otpada, tako đer, može biti način za kontaminaciju tj. kroz fekalnu kontaminaciju tla i vode, naro čito opasnosti tipa teških metala koji nisu biorazgradljivi(108). Također, upotreba organskih đubriva i komposta, naro čito u područ ju organske proizvodnje može predstavljati rizik za kontaminaciju kroz tlo i biljke koje se uzgajaju na tom tlu. Nivo sigurnosti koji nudi HACCP postao je veoma brzo standard za sve industrijske zemlje i zemlje u razvoju. Zbog toga, predstavnici za sigurnost namirnica u SAD-u, Kanadi i Evropskoj Uniji promoviraju primjenu HACCP-a kojeg su također inkoroporirali u Codex Codes of Practice u veliki broj prehrambenih industrija. Ciljevi HACCP sistema:
25
-
Stalna proizvodnja sigurnog proizvoda; Obezbjeđenje dokaza o sigurnoj proizvodnji i rukovanju sa prehrambenim proizvodima. Ovo je posebno važno prilikom posjete državnih inspekcijskih službi ili u slu čaju sudskih sporova; Povjerenje u proizvođača u vlastiti proizvod čime se obezbje đuje povjerenje potroša ča u sposobnost preduze ća; Zadovoljavanje zahtjeva potroša ča za HACCP i zadovoljavanje me đunarodnih standarda, te Usaglašenost sa propisima.
Zahtjevi navedeni u propisima o higijeni u proizvodnji hrane se odnose na sve faze faze u toku proizvodnje, od primarne prerade do korištenja gotovog proizvoda od strane potrošača: '' od njive do trpeze'' (''from stable to table''). U cilju sprječavanja povrede ili trovanja potroša ča, obaveza proizvo đača hrane jeste dosljedna primjena tzv. dobre higijenske prakse – DHP (eng. Good Hygienic Practice – GHP) . Prema tradicionalnom sistemu kontrole, odgovornost za kvalitet i bezbijednost hrane su bili u nadležnosti države, dok se danas odgovornost prenosi na proizvo đača hrane, koji u svakom momentu mora biti spreman da pokaže i dokumentovano dokaže da proizvodi namirnice koje su kvalitetne i u potpunosti sigurne po zdravlje potroša ča. Evropska unija je ustanovila novo zakonodavstvo i pravila sigurnosti hrane (135) , gdje je propisala opšta pravila i procedure radi povećanja povjerenja potroša ča u sigurnost sigurnost prehrambenih proizvoda proizvoda namijenjenih za ljudsku ishranu. Direktiva traži od fabrika prehrambene industrije da po čnu primjenu sistema kontrole zanovanom na HACCP konceptu tj. analizi rizika i kontrolnim kriti čnim tačkama. HACCP, zajedno sa preduslovima dobrom higijenskom praksom – DHP (eng. Good Higyenice Practise – GHP), dobrom proizvodnom praksom – DPP (eng. Good Manufacturing Practice – GMP) i dobrom laboratorijskom praksom – DLP (eng. Good Laboratory Practice – GLP) formira elemente bezbjednosti hrane koji daju alat i metode za osiguranje sigrune hrane. Na sljedećoj slici prikazan je odnos HACCP-a i ostalih preduvjetnih programa koji su baza za dobar i funkcionalan HACCP sistem.
HACCP SISTEM HACCP PLAN TRANSPORT I SKLADIŠTENJE
PROSTORI
OSOBLJE
OPREMA
SANITACIJA I KONTROLA ŠTETOČ ŠTETO ČINA
OPOZIV
Slika 6. Piramida HACCP sistema Kako je već naglašeno, prije primjene HACCP principa moraju se ispoštovati predradnje koje podrazumijevaju dobru proizvodnu praksu (GMP), dobru higijensku praksu (GHP) i dobru laboratorijusku praksu (GLP). Sam HACCP se može definirati kao sistem koji se bazira na dobroj proizvodnoj praksi i procedurama standardnih sanitarnih operacija (SSOP) u cilju obezbijeđenja sigurne i zdrave hrane (125). 3.1. DOBRA PROIZVOĐAČKA PRAKSA Izrada proizvoda visokog kvaliteta, koji se mogu čuvati od kvarenja u postoje ćim uslovima distribucije i skladištenja i koji su istovremeno bezbijedni za korištenje od strane potroša ča, su zahtjevi koji stoje pred proizvo đačima poljoprivredno-prehrambenih proizvoda. Jedino ispunjenjem ovih zahtjeva moguće je primijeniti ostale elemente HACCP koncepta. Ove ciljeve je mogu će ostvariti koristeći opremu visoke tehnologije i uz visok stepen higijene, preradu sirovine dobrog kvaliteta. Pri tome treba koristiti prednosti koje pruža dobra proizvođačka prakas ( tzv. eng. GMP Good Manufacturing Practice ). Dobra proizvo đačka praksa predstavlja kombinaciju svih postupaka u proizvodnji hrane i postupaka u kontroli kvaliteta s ciljem da se osigura izrada proizvoda prema njihovim specifikacijama(125).
26
Dobra proizvođačka praksa se primjenjuje u svim fazama rada: nabavka sirovina i drugih materijala, prijem repromaterijala, skladištenje sirovina i repromaterijala, proizvodnja, oprema za proizvodnju, gotovi proizvodi, pakovanje i deklarisanje, higijena u procesu i analiza reklamacija kupaca, a obuhvata elemente kao što su:
3.1.1 Stanje objekata Objekat koji se upotrebljava za proizvodnju hrane treba da ima najmanje četvera vrata - jedna vrata za ulaz sirovina, - jedna vrata za ulaz i izlaz radnika, - jedna vrata za izlaz gotovog proizvoda i - jedna vrata za izlaz otpada. Sve gore navedeno je radi spre čavanja unakrsne kontaminacije proizvoda, a jedan primjer je prikazan na slici 7., gdje je dat prikaz kretanja sirovina, radnika i gotovih proizvoda što predstavlja jedan od osnovnih uvjeta kako da se sprije či unakrsna kontaminacija.
Slika 7. Primjer modela za sprečavanje unakrsne kontaminacije 3.1.2. Okruženje i unutrašnjost fabrike Fabrika za proizvodnju hrane treba da bude izvan naselja. Ne smije biti ugrožena od zaga đenja iz zraka ili drugih objekata, odnosno ne smiju postojati izvori kontaminenata, ali i sama svojim položajem ne smije ugrožavati susjedne objekte. Unutrašnjost zidova i podova u pogonima prehrambene industrije trebaju biti ura đeni od materijala koji se lako može čistiti i dezinfikovati. Posebno treba voditi ra čuna na spojevima izme đu podova i zidova da se ne prave oštri uglovi koji mogu predstavljati mjesta gdje se sakupljaju ne čistoće, i koja se ne mogu lako čisitit i dezinfikovati. Na sljedećim slikama prikazane su veze izme đu zidova i poda, odnsono kako treba a kako ne treba da se priprema veza.
Slika 8. Primjer dobre i loše veze između zida i poda 3.1.3. Proizvodne mašine Oprema koja se koristi u preradi i proizvodnji prehrambenih namirnica treba da bude izra đena od materijala koji su otporni na koroziju i na promjene koje mogu nastati od uticaja iz namirnica. Zbog navedenog, sva oprema koja se koristi
27
u prehrambenoj industriji je od nehr đajućeg čelika tzv. inoksa, kako je prikazano na sljede ćoj slici.
Slika 9. Primjer inoksne opreme Raspored i smještaj mašina u pogonu u pr ehrambenoj industriji treba da je takav da se svaki dio mašine, a i prostor oko mašine može lako čistiti i dezinfikovati.
3.1.4. Transport Kod transporta hrane, ista se mora prevoziti u zatvorenim transportnim vozilima, u kojima je mogu će kontrolirati temperaturu.
3 .1.5. Snabdijevanje vodom Voda, odnosno led, koja se koristi u prehrambenoj industriji, a koja je u direktnom kontaktu sa proizvodima mora zadovoljavati kriterije p ostavljene pravilnikom za pitke vode. Tako đer, mora biti jasno ozna čena i ne smije se miješati sa tehnološkom vodom.
3 .1.6. Pakovanje Ambalažni materijal koj i se koristi za pakovanje u prehrambenoj industriji treba imati dokaze da je primjenjiv za prehrambenu industriju. Područ je u kojem se odvija pakovanje i rukovanje treba kotrolisati radi prevencije bilo kojeg rizika kros-kontaminacije. Mora se voditi ra čuna o tome da ambalaža koja se primjenjuje odgovara i da ne će biti ošte ćena u toku skladištenja proizvoda i distribucije, a neophodno je i obezbijediti odgovaraju će kodiranje i čitljivo odštampane instrukcije za u potrebu.
3 .1.7. Prijem sirovina, skladištenje i č uvanje uvanje gotovih proizvoda, U cilju stvaranja baze za kontolu dobavlja ča, karakteristike sirovina moraju biti precizno odre đene zajedno sa dobavljačima Uvjeti prihvatanja / o dbijanja dostave sirovina tako đer trebaju biti jasno definirani. Specifikacija sirovina treba ukl jučivati sljedeće: - Sadržaj koji definira fizičko – hemijski sastav, kao i ostalo tj. pH, Aw, koncentraciju še ćera i soli, viskoznost tečnosti. - Označavanje, posebno sa sigurnoš ću hrane kada se koriste oficijelne markice i elementi sljedljivo sti. - Bakteriološke zahtjeve, zakonski ili ugovorno , posebno uključujući ugovoreni odnos rezultatima bakterioloških kontrola koje rade dobavlja či. - Kriterije čistoće, uključujući odsustvo ili dozvolje ne nivoe nazna čene za strana tijela (plastika, staklo, metali) ili rezidue (teških metala, pesticida i dr.) - Uslove za vra ćanje i odgovornosti u slu čaju da inspekcija dokaže odre đene probleme (vraćanje, zamjena i dr.) Izbor preferencijalnih dobavljača može da se zasniva na: - certifikatma (tj. ISO 9001, ISO 22000) , - dokazima koji se zasnivaju na naconalnim certifikatima,
28
- drugim certifkaitma (Halal, Kos her, Vegetarijansko, bez GMO, i dr.) i - preporukama poznatih kupaca. Izbor preferencijalnih dobavlja ča se može zasnivati i na posjeti sam im dobavljačima i provođenje audita druge strane Zapisi koji se mogu provjeravati na prijemu od strane doba vljača: - temperatura tokom dostave sirovina, - datum upotrebe, - usagašensot sa deklaracijom, posebno ako se ko riste oficijalne markice za sigurnost, - identifikacijske lotove za pojedina čne dostave - oštećenost ambalaže ili pa kovanja i - čistoću dostavnih vozila.
3 .1.8.
Opoziv i sljedljivost proizvoda,
Primjena procedure vraćanja mora odgovarati ugovorenim klauzulama ugovora sa dobavlja čima. Prilikom vraćanja sljedeće treba biti zabilježeno: - reference na osnovu kojih je odbijena pošiljka (identifikacija lota, sastav), - razlog odbijanja na osnovu referenci definriani sa ugovorom dobavlja ča i - potpise prevoznika, onoga tko vra ća i onoga tko prima sirovine natrag. Na sljede ćoj slici dat je primjer definiranja sljedljivosti, od dobavlja ča.
Slika 10. Načini ini odr određivan ivanja ja slj sljed edlj ljiv ivos osti ti 3 .1.9. Postupanje sa otpadnim materijalima, Na raspolaganju trebaju biti odgovarajući objekti i sistemi odvodnje i odlaganja otpada. Oni trebaju biti projektovani i izvedeni tako da je rizik one čišćenja hrane ili opskrbe pitkom vodom isklju čen. Spremnici za otpad, nus-proizvode, nejestive ili opasne tvari trebaju biti posebno ozna čeni, prikladno izra đeni i gdje je prikladno, načinjeni od nepropusnog materijala. Spremnici za držanje opasnih t vari trebaju biti ozna čeni i gdje je prikladno, zaključani za sprečavanje zlonamjernog ili slu čajnog onečišćenja hrane.
3.1.10. Zaštita od štetoč ina ina Štetočine koje treba naj češće da se razmatraju u GMP su glodavci i ptice. U odre đenim sektorima (hipermarketi ili druge većio prostori) ptice se mogu nastaniti prostorima gra đevina (nadstrešnice i dr.) ili mačke koje mogu da donesu tlo na skladištenu hranu u skladištima. Postoje razni na čini zaštite od šteto čina koji se mogu podijeliti na hemijske i fizi čke metode. Hemijske metode uklju čuju primjenu deratizacijskih i dezinsekcijskih sredstava, gdje se pravi plan i definiraju uputstva kako se vrši nadzor i pra ćenje DDD mjera, te njihovog efekta. Fizi čke metode uključuju postavljanje zaštinih mrežica na prozore koji se otvaraju, postavljanje zra čnih zavjesa na vrata, zatvaranje rupa i dr. 3.2. DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA (GHP) Dobra higijenska praksa se sastoji od sljede ćih elemenata: -
higijena okoline proizvodnog pr ocesa, higijena proizvodnog pogona, higijena tokom prerade, rukovanja, skladištenja i transporta hrane i lična higijena radnog osoblja.
3 .2.1. Higijena okoline U ovom dijelu se razmatraju razmatraju potencijalni izvori zagađenja koji u sirovinu mogu dospjeti neposredno iz atmosfere ili zemljišta ( teški teški metali, metali, ostaci ostaci pesticida pesticida itd.) u neprihvat neprihvatljivim ljivim količinama.
29
3 .2.2. Higijena proizvodnog pogona Higijena proizvodnog pogona obuhvata: - Kontrolu kvaliteta i čistoće vode, sirovina – ostaci pesticida ili nekih drugih agenasa u sirovini koji su zaostali u toku primarne proizvodnje; - Kontrolu higijene postrojenja i radnih površ ina koje dolaze u dodir sa hranom te kontrolu zdravlja osoblja koje dolazi u direktni kontakt sa hranom; - Zaštitu prehrambenih proizvoda i sirovina od fekalija i svih drugih onečišćenja te - Pravilno odlaganje otpada kao i pravilno skladištenje opasnih materija. Na sljedećim slikama prikazani su primjeri prljavog i čistog proizvodnog pogona.
S lika 11. a) Primjer neuređ ene ene proizvodnje
b) Primjer uređ ene ene proizvodnje nakon uvođ enja enja HACCP-a
3 .2.3. Higijena tokom prerade, rukovanja, skladištenja i transporta hrane Potencijalni uzroci zaga đenja prilikom primarne proizvodnje koji mogu uticati na čistoću i ispravnost sirovine trebaju se razmatrati tokom cijelog procesa prerade. U tom smislu potrebno je identificirati ta čke visokog rizika za sirovinu i odrediti mjere kontrole koje otklan jaju ove rizike ili ih svesti na prihvatljiv nivo. Prehrambeni proizvodi ili njihovi sastojci u toku prerade trebaju biti: - razdvojeni po vrstama, - zaštićeni od štetočina, hemijskih, fizički ili bioloških/mikrobioloških zagađenja u toku prerade, skladištenja ili transporta, te - potrebno je poduzeti mjere deratizacije i zaštite od zagađenja, kontrolu skladištenja kroz kontrolisanje temperature, relativne vlažnosti vlažnosti zraka i ostalih kontrola mikrobioloških zaga zaga đenja sredine. čna a higijena n 3 .3.4 Li č
Lična higijena podrzaumjeva neophodno čišćenje i održavanje li čne higijene radnog osoblja. O B A V E Z N A U P O T R E B A Z A Š T IT IT N E ODJEĆE
S IG U R N O S T H R A N E P O Č IN J E S A V A M A ! P r i d r ž a v a j te t e s e p r a v i la la l i č n e h i g i j e n e j e r j e d o b r a li č n a h ig i je n a je d a n o d n a j b o l ji h n a č i n a s p r e č a v a n j a k o n t a m i n a c i je je proizvoda.
•
•
N o s i t e č i s tu tu p r o p i s n u r a d n u o d j e ć u . •
•
•
O B A V E Z N A U P O T R E B A Z A Š T IT IT N E ODJEĆE
N e n o s i t e n a k i t.
N e m o j t e p u š i t i, i , j e s t i, i , p i t i k o r i s ti t i ti ti ž v a k a ć u g u m u u p r o iz iz v o d n i m p o g o n i m a t o k o m procesa rada.
N e u n o s i te t e l i č n e s t v a r i n a p r o i z v o d n u l in i n i ju ju .
S IG U R N O S T H R A N E P O Č IN J E S A V A M A !
Slik Slikaa 12. 12. Prim Primje jeri ri uput uputaa koj kojee se se mog mogu u kor koris isti titi ti u prehrambenoj enoj proi proizv zvod odnj njii za za pro provo vođenje dobre higijenske prakse
30
4. RAZVOJ HACCP STUDIJE HACCP studija se sastoji od dvanaest procesnih k oraka, odnosno gdje prvih pet predstavlja, preliminrane radnje za HACCP principe i preostalih 7 su HACCP principi. 4.1. PRELIMINARNI KORACI ZA HACCP PRINCIPE
1. Određivanje HACCP tima Odgovornost tima je razviti HACCP studiju. HACCP tim treba biti sastavljen od osoba sa specifi čnim znanjem o proizvodu, uključujući procesne i proizvodne karakterisitk e, kao i pojedinaca iz oblasti kao što su inženjerstvo, proizvodnja, sanitacija, osiguranje kvaliteta, mikrobiologija. Usljed tehničke prirode informacija potrebnih za analizu opasnosti, ta kođer u HACCP tim mogu biti uključeni i eksterni eksperti iz određene oblasti koji im aju iskustvo i znanje da bi mogli: - uraditi analizu hazarda, - identificirati potnecijalne hazarde, - identificirati hazarde koji se moraju kontrolirati, - predložiti kontrole, kriti čne limite i procedure za monitornig i verifikaciju , - predložiti odgovaraju će korektivne akcije kada do đe do neusklađenosti, - predložiti istraživanja koja se od nsoe na HACCP studiju ako odre đene informacije nisu poznate i - validirati HACCP studiju. 2. O pis proizvoda proizvoda i njegove njegove distribuc distribucije ije HACCP tim mora biti u mogu ćnosti opisati proizvod, što uklju čuje naziv proizvoda, svojstva proizvoda, sastav, tno pakovanje, sirovine, ambalažu, pomo ćne materijale, metode konzerviranja, način primarno pakovanje, transpor skladištenja i način transporta. 3. Opis upotrebe i ciljane grupe potroša ča Opis normalne upotrebe prehrambenog proizvoda treba biti nazna čen. Ciljana grupa potroša ča proizvoda također treba biti naznačena tj. da li je proizvod namijenjen z a opštu upotrebu ili je za odre đenu grupu populacije kao što su novorođenčadi, starije osobe, trudnice, dojilje, itd. 4. Razvijanje dijgrama toka procesa sa opisom proizvodnih koraka Dijagram toka treba da daje jasne i jednostavno opisane korake koji su uklju čeni u proizvodni proces. Na dijagramu toka, također mogu biti naznačeni koraci procesa, prije i poslije prerade, a koji se pojavljuju u proizvodnom procesu. Dijagram toka treba biti jednostavan, kako je prikazano na slici, odnosno treba da uklju čuje, sve ulaze u svaki procesni korak, te da se n a njemu nazna če parametri bitni za taj procesni korak, kao što je pH, tempratura, pritisak, vrijeme pro proce cessiranja i dr. dr. Operacija A
Operacija B
Operacija A + 1
Operacija B + 1
Operacija A + 2
Slika 13. Dijagram toka uključuje sve procesne korake 5. Veri Verifik fikac acii ja dija dijagra grama ma toka toka Kada su prethodno opisane radnje ispunjene onda HACCP tim treba da na licu mjesta tj. u pogonu potvrdi tačnost i kompletnost dijagrama toka, budu ći da postoje sirovine, procesna oprema kao što su prijemna mjesta i
31
tr ansportne trake, ispitivanje i provjera opreme prije proizvodnje, te je stoga nužno takva procesna mjesta razdvojiti u jednostavnije dijagrame tok ova da bi se jasnije i ta čnije uradila analiza hazarda (75),(99),(125),(159). 4.2. PRINCIPI HACCP-a
1. Identifikacija fikacija i analiza analiza bioloških, bioloških, hemijs hemijskih kih i fizičkih rizika (hazard analysis) Osnovni cilj HACCP-a je izvršiti provjeru odnosno audit rizika ili opasnosti po zdravlje konzumenta. Na čini procjene rizika koji dolaze sa prisustvom hemijskih i drugih supstanci mogu se podijeliti na četiri koraka(14): - Identifikacija opanosti. Kvalitatvina indikacija da supstance mogu djelovati štetno na ljudsko zdravlje. - Pristup opasnosti. Kvalitativna i kvantitativna ocjena štetnih efekata. - Procjena izloženosti. Kvalitativn a i kvantitativna ocjena izloženosti na supstance koje se mogu pojaviti. - Ocjena rizika po zdravlje. Integracija prethodnih koraka u kvantitavni prora čun (vjerovatnost) štetnih uticaja supstanci na datu populaciju. Zbog toga je svrha ovog koraka je da se sa čini lista rizika, koji ako se efikasno ne kontrolišu, mogu signifikantno uticati na pojavu bolesti ili povredu potroša ča. Rizici se svrstavaju u sljede će grupe: biološki, hemijski i fizi čki. Važno je da se tokom analize rizika vodi računa o: - sastojcima i sirovinama, - svakom koraku u procesu, - uslovima skladištenja i distribucije proizvoda i - načinu pripreme i upotrebe proizvoda od strane potroša ča. Identifikacija i evaluacija opasnosti provodi se na bazi vjerovatno će pojave i ozbiljnosti svake pojedina čne opasnosti, kako je prikazano u narednoj tabeli. a o e n v t a a v j o o r e p j V
Visok
VN
VS
VV
Srednji
SN
SV
SS
ć
Nizak
NN Nizak
SN Srednji
NV Visok
Ozbiljnost/težina
gdje, oznake VV predstavljaju visok nivo, a NN nizak nivo vjerovatno će pojave određene opasnosti u hrani. Također je veoma važno znati stepen opasnosti, vjerovatno ću pojave i mogu ćnost da će potrošač otkriti svaki od rizika. Stoga treba napomenuti rizike koji su naj češći u hrani. Prisustvo mikroorganizama često može da bude uzrok štetnosti za ljudsko zdravlje, koje se manife stuje kroz razne oblike povreda, infekcije, bolesti, pa čak i smr ću. Mikrobiološki rizici mogu biti slijede ći: - patogene bakterij e (Sallomonela, Clostridium botulinum, Esherichia coli, Listeria, itd.), - parazitske protozoe i crvi i - prirodni toksini.
Slika 13. Opasnosti za sigurnost hrane se nalaze svugdje oko nas Prisustvo hemijskih kontaminanata u hrani može da bude uzrok navednih posljedica naro čito ako se radi o dugotrajnijoj izloženosti ovim kontaminantima. Hemijski rizici: - hemikalije koje se koriste u poljoprivredi (pesticidi, antibiotici, stimulatori rasta, umjetna gnojiva i hormoni rasta); - hemikalije koje se koriste u inustriji (sredstva za čišćenje, sanitaciju, materije korištene u opremi kao št o su ulja, benzini, lubrikanti, masti, amonijak, polihloridni bifenoli (PCB)); - prirodni hromoni (produkti biljaka, životinja ili metabolizma mikroorganizama kao što su aflatoksini); - zagađivači iz okoline (olovo, kadmij, živa, arsen, cink, bakar, itd.) te - prehrambeni aditivi (za čini, konzervansi, kiseline, sulfati, pomo ćne materije, itd .).
32
Primjeri hemijskih opasnosti u sirovinama u prehrambenoj industri ji mogu biti sljede ći: Salata – pesticidi, Miješano povr će – teški metali, Svježa salata – nitrati, Meso – antibiotici, Piletina – hormoni, Žitarice – mikotosini, Ribe – enzimi, Mlijeko – antibiotici i dezinfikanti. Kontaminacija hrane fizi čkim predemtima je rjeđa ali postoji mo gućnost, posebno kada se radi o prehrambenoj industriji u kojoj je prisutna oprema osjetljva na lomljenje i otkidanje dijelova. U fizi čke opasnosti kod analize rizika se ubrajaju: - staklo, drvo, kamen, metal, insekti, izolac ija, kosti i dr. Na sljedećoj slici dat je primjer fizi čkih kontaminanata koji se mogu na ći u hrani. Kao rezultat identifikacije i analize opasnosti može se dobiti tabela sljedećeg oblika: Proces
Vrsta i opis
Uzrok
Vjerovatnoća
Ozbiljnost
Preventivnost
2. Određivanje kritičnih kontrolnih ta čaka (critcal control points – CCP) Kritična kontrolna tačka j korak na kojem može biti primjenjena kontrola u smislu sprije čavanja ili eliminiranja rizika po sigurnost hrane ili se rizik smanji na prihvaljiv nivo. U ovom koraku važno je slijediti neke upute kao npr. (75),(99),(125): - kompletna i tačna identifikacija CCP-a je temelj kontrole rizika za bezbjednost hrane, - informacije razvijene toko analize rizika su od suštinskog zna čaja za HACCP tim tokom identifikovanja koraka u procesu koji će biti CCP, - tip i broj CCP su varijabilni, jer ovise o vrsti fabrike i proizvoda, - procedure za održavanje higije ne u pogonu su vrlo važne, - generalno, veliki broj CCP traži veliki budžet (što je veoma skupo), i - korištenje stabla odlu čivanja. Za određivanje kritičnih kontrolnih tačaka se može koristiti stablo odlu čivanja.
Slika 14. Stablo odlučivanja Primjeri nekih kritičnih kontrolnih tačaka CCP Primjer
CCP ili CP
CP
ono što ugrožava zdravlje
nedozvoljeno
neprihvatljivo
Konzerva
Anaerobno obrazovanje spora sa stvaranjem toksina (Clo str. Botulinu m)
Procenat nitrata, ostaci van zakonski dozvoljenih količina
Majoneza
Salmonele
Mineralna voda
Nedostatak s tabilnosti pritiska flaše
Procenat masti, predoziranje aditiva Odstupanje procenata mineralnih materija, tragovi sredstava za čišćenje
Koncentracija soli, nije do kraja punjena, prezagrijavanje Odstupanje od boje, sadržaj jaja Etiketa nakrivo postavljena, pogužvana
33
Sir
Prekoračenje dozvoljenog broja klica
Listerije
Tekstura, boja, procenat masti
3. Određivanje kritičnih granica za svaku CCP (critcal limits – CL ) Kritična granica je maksimalna, odnosno, minimalna vrijednost kod koje se na CCP biološki, hemijski ili fizi čki agens mora kontrolisati kako bi se njegovo prisustvo sprije čilo, odnosno rizik za sigurnost hrane eliminirao ili smanjio na prihvatljiv nivo. Kritične granice mogu biti bazirane na faktorima kao što su: temperatura, vrijeme, relativna vlažnost, pH, koncentracija soli, koncentracija rezidua, kao što su teški metali, hlor, itd. Kritične granice i kriteriji za bezbijednost hrane mogu se na ći u različitim izvorima, kao što su službeni standa rdi i smjernice, stručna literatura, rezultati eksperimenta, matematičko modeliranje i pr ocjeni eksperata. Važno je naglasiti da kritične granice treba da se lako otkrivaju i lako mjere. Primjeri kriti čnih granica su: Temperatura tokom termi čke obrade mesnih proizvoda mora biti namjanje 74 °C u centru proizvoda, Sadržaj olova u svježem povr ću mora biti jednak ili manji 0,1 g/kg, Sadržaj mikroorganizma u mlijeku mora biti manji od 100000. Brašno ne smije sadržavati ostatke teških metala, poput olova, kadmija, žive i dr. Temperatura sterilizacije mlijema mora biti najmanje 135 °C u trajanju od 10 secundi. U prethodnim primjerima navedeno je samo nekoliko kriti čnih granica, k oje prije svega zavise od proizvodnog procesa i stuacije kako ih najbolje kontrolisati.
4. Uspostavljanje postupaka pra ćenja (monitoringa) za svaku CCP Kontrola je planirani niz posmatranja ili mjerenja, koji se koriste kod procjene da li je CCP pod kontrolom i tokom kojih treba da se sa čini dokument potreban za buduću verifikaciju. Svrha pra ćenja (monitoringa) je sljedeća: a) lakše praćenje operacije pod kontrolu tokom proizvod nje (vraćanje pod kontrolu), b) utvr đivanje da li je proces pod kontrolom i ima li odstupanja o dstupanja na CCP i c) obezbijeđuje pisanu dokumentaciju Dva su osnovna tipa procedure pra ćenja (nadzora): 1. On-line sistem, gdje se kriti čni parametri mjere tokom procesa (neprekidno zapisivanje ili zapisivanje u definiranim vremenskim intervalima) i 2. Off-line sistemi, gdje se uzorci za mjerenje kriti čnih faktora uzimaju bilo kada. S obzirom na činjenicu da je temperatura naj češča veličina koja se nadzire u uspostavljenim kriti čnim kontrolnim tačkama, na sljede ćoj slici dato je tzv. sigurno i nesigurno podru č je u odnosu na temperaturu.
Slika 15. Opasne i sigurne temperaturne temperaturne zone 5. Definisanje korektivnih korektivnih mjera za svaku CCP Kada nisu zadovoljeni kriteriji treba da se preduzmu brze mjera/mjere? Korektivne mjere treba da su unaprijed definisane jasno i sa odgovornoš ću koja je dodijeljena svak om pojedincu(75),(99),(125). Korektivna mjera treba da sadrži sljedeće elemente: - određivanje i ispravljanje uzroka neusaglašenosti,
34
-
određivanje dispozicije za neusaglašene proizvode i vođenje evidencije o preduzetim korektivnim mjerama.
6. Uspostavljanje Uspostavljanje postupaka verifikacije za svaku CCP Ove aktivnosti izuzev nadgledanja, odre đuju validnost HACCP plana i provjeravaju da li sistem funkcioniše prema planu. Proces verifikacije treba da bude obavljen u toku razvoja i implementacije HACCP plana i tokom održavanja HACCP sistema. Ove operacije imaju različite aspekte: a) procijeniti da li elementi HACCP sistema funkcionišu u skladu sa HACCP planom; b) početna validacija HACCP plana provodi se na istraživanju da li je taj plan zasnovan na nau čnim i tehničkim informacijama, da li su iden tifikovani rizici, i da li će svi rizici ako se plan pravilno primjenjuje biti efikasno kontrolisani.
7. Uspostavljanje dokumentacije dokumentacije Bez praćenja i zapisa ne postoji dokumentacija da su kriteriji CCP z adovoljeni. Zapisi se čuvaju; vremenski period je obavezan službenim propisima ili politikom preduze ća. Ovo je od suštinskog zna čaja u svim operacijama proizvodnog procesa. Održavanje evidencije o nadzoru C CP-a je potrebno zbog(75),(99),(125),(159): 1. interne revizije, 2. zvaničnog pregleda od strane ovlaštenih institucija, 3. u incidentnim slučajevima kada su bolesti izazvane trovanjem hranom ili kvarenjem hrane, dovedeni u vezu sa proizvodom i 4. sudskih sporova.
35
5. GLOBALGAP GLOBALGAP (prethodno ime EUREPGAP) je privatno tijelo koje je postavilo svoje standarde dobre poljoprivredne prakse, a u cilju certifikacije poljoprivrednih proizvoda u čitavom svijetu. GLOBALGAP je osnovan 1997. godine od strane Euro Retailer Produce Working Group (EUREP) kao inicijativa britanskih i evropskih lanaca supermarketa. Zahvaljujući velikom interesovanju poljoprivrednih proizvo đača iz čitavog svijeta, kao i ostalih u česnika u prehrambenom lancu je 2007. godine dovelo do promjene imena iz EUREPGAP u GLOBALGAP. U današnjem područ ju primjene to predstavlja asocijaciju trgovaca na veliko i malo, kao i proizvođača u domenu proizvodnje, diustribucije te vele i maloprodaje poljoprivrednih proizvoda. proizvoda. GLOBALGAP se zasniva zasniva na os novnim principima koji uključuju: Ograničena i kontrolisana upotreba svih vrsta agrohemikalija; • Higijensko postupanje prilikom proizvodnje i manipulacije poljoprivrednih proizvoda; • Obezbjeđenje uputstava i zapisivanje svih aktivnosti uz osiguranje sljedljivosti; • Jedinstvena pravila koja omogu ćavaju nepristrasnu verifikaci ju (potvrda da je sve ra đeno kako treba); • Međusobna komunikacija i razmjena mišljenja između proizvođača, trgovaca i korisnika proizvoda; • Briga za zaštitu okoliša i održivi razvoj; razvoj; • Odgovorno postupanje prema zaposlenima na gazd instvu te • Briga za dobrobit životinja na farmi. • Primjenjivost GLOBALGAP-a uključuje sljedeće module: Podru č je primjene GLOBALGAP-a
•
Voće i povr će
•
Cvijeće i ukrasno bilje
• Stok Stoka a •
Ostale kulture (žitarice, vodene kulture, kafa i td.)
Slika 16. Moduli primjene GLOBALGAP-a 5.1. PREDNOSTI CERTIFIKACIJE PREMA ZAHTJEVIMA GLOBALGAP-A Veliki lanci supermarketa, koji diktira ju pravila trgovine poljoprivrednim proizvodima, koji se prodaju krajnjim potrošačima, prepoznaju zahtjeve svojih kupaca i prenose ih dobavlja čima - proizvođačima u vidu zahtjeva GLOBALGAP standarda. Osnovni zahtevi krajnjih kupaca su: a) zdrava, kvalitetna i biološki vri jedna hrana, b) odgovornost proizvo đača prema zaštiti okoliša, c) human odnos prema zaposlenima na gazdinstvu i d) briga za dobrobit životinja. Veliki lanci supermarketa znaju da se ugled me đu potrošačima teško stiče, a gubi preko no ći. Zato preduzimaju sve moguće kontrolne mjere da sprije če svaku eventualnu kompromitaciju vezanu za kvalitet i sigurnost roba koje prodaju. Kako odgovorna primarna poljoprivredna proizvodnja, predstavlja osnovni preduslov za zdravstvenu ispravnost namirnica, to se poljoprivredni proizvo đači sve više kontrolišu i usmjeravaju ka primjeni uputstava za dobru poljoprivrednu praksu, koja podrazumijeva maksimalno kontrolisanu upotrebu agrohemikalija i higijensku manipulaciju sa namirnicama. Sistem certifik acije proizvoda koji nudi GLOBALGAP predstavlja dovoljno pouzdan sistem kontrole poljoprivrednih proizvođača po prihvatljivoj cijeni jer: a) Veliki lanci supermark eta nisu raspoloženi da razvijaju vlastite službe koje bi na terenu kontrolisale poljoprivredne proizvođače; b) Laboratorijska kontrola svake isporuke poljoprivrednih proizvoda bi podigla krajnju cijenu proizvoda do neprihvatljivog nivoa;
36
c) Nivo kontrole koji primjenjuju certifikaciona tijela je dovoljan da se utvrde sve ozbiljnije nepravilnosti u radu poljoprivrednih proizvođača. 5.2. IMPLEMENTACIJA GLOBALGAP-a
5.2.1. Sljedljivost proizvoda U primjeni zahtjeva GLOBALGAP-a, sljedljivost je veoma važan zahtjev, čime se osigurava pra ćenje poljoprivrednih proizvoda kroz čitav prehrambeni lanac, odnosno od uzgoja do kupca. Ukoliko se radi o kooperantskoj proizvodnji, tako đer je po trebno uspostaviti jedinstven na čin sljedljivosti od svakog kooperanta pa do kupaca. Sistem za identifikaciju proiz vođača određene sirovine treba da sastoji od sljede ćeg: -
identifikacijski brojevi ili oznake, zakonski propis koji podrazumijeva identifikaciju i područ je sa kojeg biljka/životinja dolazi.
Detalji zapisa koji dokazuju sljedljivsot mogu uklju čivati: - registarski ili vlasni čki broj, - broj redova u kojem se biljka uzga ja, odnosno lokacija na kojoj je životinja odgajana, - sorta, datum žetve, kriteriji zrelosti, poslije-žetveni tretmani ako ih je bilo kada se radi o biljkama, kao i - sve podatke o životinjaka u skladu za veterinarskim propisima Na sljedećoj slici prikazana je sljedljivost:
SLJEDLJIVOST
Slika 17. Sljedljvisot u okviru GLOBALGAP-a 5.2.2. Dokumentacija i interne provjere GLOBALGAP funkcioniše kao servis koji svojim korisnicima omogu ćava pouzdane opšte i posebne ''alate'' koji svakom partneru u lancu proizvodnje, skladištenja, transporta i trgovine omogu ćava da se postave na globalnom tržištu u skladu sa zahtjevima krajnjih korisnika. Kompletna dokumentacija se sastoji od: Opštih zahtjeva sistema sadržanih u: ''Opšti zahtjevi'' (GR- General Regulations); Zahtjeva za dobru poljoprivrednu praksu sadržanih u: ''Kontrolne ta čke i kriterij i za usaglašenost'' (CPCC Control Points and Compliance Criteria); Dokumenta za inspek ciju: ''Kontrolne liste'' ( Ček liste - CL - Checklists); Nacionalni zahtjevi za dobru pol joprivrednu praksu dati kao dokumenti koji su razvijeni na nivou pojedinih zemalja tamo gdje postoje (Engleska, Francuska, Nemaèka, Holand ija, Belgija...); Alata za ujedna čavanje prakse da tih kao: Kontrolna lista za upore đivanje (Benchmarking Cross Reference Checklist-BMCL). Opšti zahtjevi'' (GR) sadrži informacije o: osnovnim pravilima procesa certifikacije i pravilima certifikacije, pravilima za certifikaciona tijela i certifikaciji grupe proizvo đača. Kontrolne tačke i kriteriji za usaglašenost'' (CPC C) daje proizvođačima osnovne smjernice kako da ispune zahtjeve standarda koji će biti provjeravani tokom certifikacije. Ovaj dokument je podijeljen na oblasti i podoblasti u kojima su
37
navedene: sve kontrolne tačke koje proizvo đač treba da ispoštuje, način kak o da ispuni zahtjev i kriterij usaglašenosti za svaki zahtjev: veliki (mora), mali (treba) i preporuka ek lista: Kontrolne - Ček liste sadrže isklju čivo samo kontrolne ta čke. Posto je tri vrste č ek za proizvođače, koje koriste i certifikaciona tijela, a mogu je koristiti i proizvo đači tokom samoinspekcije interne provjere i ček liste za sistem upravljanja kvalitetom koje se koriste za ce rtifikaciju grupe proizvo đača i upotrebljavaju je certifikaciona tijela kao i proizvo đači za samoinspekciju. Pored standarda koji se odnose na poljoprivrednu proizvodnju, razvijena su još dva standarda: Proizvodnja sjemenskog i sadnog materijala (PPM – Propagation Material) Proizvodnja hrane za životinje (CFM- Compound Feed Manufacture rs) Por ed osnovnih standarda koji su pomenuti, na sajtu GLOBALGAP se mogu na ći i druga korisna dokumenta, kao na za dozvoljeni sadržaj pesticida u proizvodu. primjer Standard za Svaki poljoprivrednik ili farmer koji se odlu či na primjenu zahtje va GLOBALGAP-s, treba da razvija svijest o internim pro vjerama, kao i vo đenju svih potrebnih ev idencija, što uklju čuje: Evidencija treba da se vodi 2 godin e ili najmanje 3 mjeseca prije prve inspekcije ako su novi proizvođači; Obavezna je interna provjera jednom godišnje; Mora se dokumentovati; Kontrolnu listu je obavezno popuniti ; U slučaju neusaglašenosti potrebno je dokumentovati korektivne mjere i primjeniti ih.
Evidencije mogu uključivati sjetvu, đubrenje, primjenu zaštitnih sredstava, prinos, porijeklo, materijali, održavanje itd.
5.2.3. Sorte i podlog e U okviru GLOBALGAP-a, sorte i podloge se trebaju izabrati tako da se omogu će najbolji komercijalni uspjesi tokom proizvodnje, uz vođenje uslova da sort e budu otporne na eventualna ošte ćenja i pokažu određenu dozu tolerancije na pesticide i bolesti. Sorte na parceli su izabiraju tako da proizvodnja bude najbolja uz imajući u obzir veli činu i kvalitet ploda, te da su plodovi: - otporni na ozljede i pesticide, - da se dosegne kva litet kojeg proizvođač traži te - da ne sadrže geneti čki modificirane mateijale i organizme. Dokumenti i zapisi koji nastaju tokom uzgoja ku ltura treba da čuvaju i uz sve eventualno nastale promjene. Zapisi mogu uklju čivati: - specifikacije uz gajališta, - ugovore za dobavlja če, - specifikacije za podloge i sorte, - plan i podru č je uzgoja, - datum uzgoja, - plan lokacije za uzgoj i - fizičke podatke koji uklju čuju područ je uzgoja, broj biljaka, prostor i godinu uzgoja.
5.2.4. Istorija i upravljanje lokacijom Razmatranje lokacije na kojoj treba se zasnuje poljoprivredna proizvo dnja ili farma treba da uklju če sljedeće: • Procjeniti rizik za osnivanje nove lokacije (vrst a zemljišta, prethodno korištenje, blizina smetljišta, erozija, blizina i kvalitet vode i td.); • Potrebno je izraditi plan za upravljanje lokacijom (v izuelna identifikacija, mapa, oznake i td.); • Potrebno je evidentirati sve po vršine za registrovani usjeve; • Razmotriti prilazne puteve i druge javne puteve; • Istorijat, odnosno prethodna upotreba zemljišta; • Lokalitet za izvorišta vode, kao i lok alitete otpada; • Mogućnosti navodnjavanja te • Obezbjediti pravilnu rotaciju usjeva i evidentirati.
5.2.5. Upravljanje lokacijom i supstratima
38
Tokom implmentacije zahtjeva GLOBALGAP-a, kod upravljanja tlom posebno treba obratiti p ažnju na rizik od erozije, koji može biti mali, pogotovu ako se primjenjuju dobre prakse upravljanja, i ako je područ je ravno. Međutim, u drugačijoj situaciji, erozija tla može predstavljati problem za proiozvodne parcele. Dobra upravljačka praksa za tlo uklju čuje: • Izraditi ma pe zemljišta ( profili zemljišta, analize zemljišta, kartografske mape ) • Kultivacija zemljišta ( kako se izvodi i da li se održava struktura zemljišta ?) • Erozija ( da li je prisutna i kako se sprije čava ?) Dok za supstrate: • Recikliranje supstrata – Da li se izvodi, gdje i kako? • Sterilizacija supstrata - Ko, kada i kako izvodi ? Gdje izvodi ? Evidentirati naziv sredstva! • Konzerviranje supstra ta -Da li se prati oblast konzerviranja?
ubriva 5 .2.6. Primjena đ ubriva
Đubriva se trebaju primjenjivati uz savjete iskusnih stru čnjaka, a na bazi analiza tla i biljaka koje se obavljaju jednom svake godine u referentnim laboratorijama. Savjeti za upotrebu đubriva mogu doći iz vizuelnih promatranja biljaka tokom njihova rasta ako se utvrde nedostaci na listovima, odnosno uo če se oštećenja različitih boja. Savjeti za analizu tla i primjenu đubriva treba da se dobijaju od iskusnih poljoprivrednih stru čnjaka koji izvrše analizu, daju preporuke i takav potpisan dokument dostavlja na čuvanje. Primjena i brzina primjene đubriva su podešeni tako da se postigne najbolje njegovo iskorištenje i minimizir anje gubljenja minerala. Zapisi primjene đubriva treba da sadržavaju sljede će: vrstu đubriva, datum primjene, vrstu minerala, brzinu primjene p o hektaru, metodu primjene kao i osobu koja je izvršila đubrenje sa kvalifikacijama. Sva oprema koja se koristi za primjenu đubriva treba da se kalibrira ili se koristi uz preporuku proizvo đača đubriva. Đubrivo treba se primjenjuje samo na ona podru č ja gdje postoje pismene preporuke za upotrebu, dok primjenu treba izbjegavati na onim mjestima koja mogu dovesti do zagađenja vode, te se takva podru č ja označavaju na karti parcele. Koriste se isklju čivo industrijski proizvodi, organski i anorganski. Kod mašinskog tretiranja oprema za doziranje đuubriva treba da se redovito čisti i servisira jedanput godišnje, što s e evidentira u za to predvi đenom dokumentu. Organsko gnojivo treba da se nabavlja prema potrebama i samo u potrebnim koli činama. Eventualni ostaci čuvaju se na prikladnom i za to predvi đenom mjestu. Zapisi koji nastaju popunjavnjem na poljprivrednom dobru nakon primjene đubriva moraju sadržavati slijede će: ime proizvođača i naziv đubriva, količinu i datum kada je đubrivo kupljeno. Na mjestu u kome je skladišteno đubrivo mora postojati znak koji pokazuje da je to odre đena vrsta opasnosti.
5.2.7. Navodnjavanje
Navodnjavanjem se maksimizira efikasnost iskoristivosti nutrijenata iz tla što se naro čito očituje u sušnom periodu i minimizira rasipanje vode što može imati štetne efekte na tlo i kulture koje se u zgajaju na tom tlu. Za predviđanje navodnjavanja mora se uzeti u obzir i koli čina padavina koja treba da se prate svaki dan tokom sezona vegetacije. Rezultati se bilježe na tenziometru. Tenziometar koji se koristi treba da se redovno kontrolira. Vremenska prognoza treba da bude redovni alat koji se koristi u predviđanju navodnjavanja i da se prati svaki dan. Tako đer za predviđanje navodnjavanja mogu da se koriste i podaci o isparavanju zemljišta i biljaka ako su dostupni za odre đenu regiju. Vizuelna procjena tj. vlažnost tla se može koristiti za predvi đanje navodnjavanja. Potrebno je imati i redovan plan i monitoring sistema za navodnjavanje. U ovom planu predvi đa se i redovna provjera sistema cijevi kojima prolazi voda, što je posebno bitno za vanredne prilikama. Navodnjavanje se koristi gdje god je to moguće pogotovu tokom sezone kada su velike suše. Netretirana otpadna voda i voda iz industrije se ne smije koristiti za svrhe navodnjavanja. Voda koja se korsiti za
39
navodnjavanje mora biti definiranog kvaliteta, odnosno da se prate fizi čko hemijska i mikrobiološka tesitranja u ovlaštenoj laboratoriji, uzimaju ći u obzir važe će standarde.
5.2.8. Zaštitna sredstva Upravljanje zaštitnim sredstvima ima za cilj da se minimizira njihova upotreba, minimiziraju rezidue na biljkama, te da se koriste najmanje štetn a zaštitna sredstva radi smanjenja rizika za zdravstvenu ispravnost proizvoda i okoliš. Kriteriji za upravljanje zaštitnim sredstvima mogu biti sljede ći: - zaštitna sredstva koji se koriste treba da su registrirana za primjenu na odgovaraju ćim kulturama; - zaštitno sredstvo koje se koristi treba da ima minimalan efekt na osoblje, potroša če, korisne organizme, divlji život i okoliš; - zaštitna sredstva moraju biti prihvatljiva za zemlju u koju se vrši izvoz biljaka; - izbor zaštitnih sredstava može da varira tokom sezone zbog prilago đavanja biljaka na iste. Prije same primjene zaštitnih sredstava potrebno je usaglasiti listu sredstava u zemlji prodaje proizvoda sa zakonskim pro proppisim sima, kao i sljedeće: Svaka upotreba zaštitnih sredstava se mora evidentirati ( Ko? Kada? Gdje? Kako? Čime? ); • Usaglasiti posljedn je prskanje i period žetve/ berbe tj. da se zna pravilno odrediti karenca; • Oprema za upotrebu zaštitnih sredstava mora biti ispravna, redovno održavana, pravilno korištena i • redovno provjeravana; Odlaganje viška mješavina zaštitnih sredstava treba da se evidentira i postupa u skladu sa uputama i • zaštitom okoline.
Pravilna upotreba zaštitnih sredstava uklju čuje i sljede će: •
Napraviti plan djelovanja u slu čaju prekoračenja doziranja zaštitnih sredstava (obavjestiti kupca); Skladištenje i rukov anje sredstvima za zaštitu treba dokumentovati; Mjesto gdje se skladište zaštitna sredstva terba da je osigurano od mogu ćih neželjenih efekata, kao što je izljevanja sredstava, i svako druga namjeran ili nenamjerna upotreba; Pored navedenog skladišta tr eba da su suha, odgovaraju će temperature, obezbje đeno provjetravanje, dovoljno osvjetljena, itd; Mjesta predviđena za pripremu zaštitnih sredstava moraju imati svu potrebnu opremu; Postupanje sa praznom ambalažom nakon upotrebe zaštitnih sredstava treba da je u skladu sa propisima uz maksimalnu zaštitu okoliša.
Za primjenu zaštitnih sredstava moraju postojati definirane radne upute koje moraju biti jasne i precizne, te potpisane od strane poljoprivrednika koji vrši njihovu primjenu, što pored navedenog ukl jučuje i sljedeće: - Zaštitna sredstva mogu upotrebljavati samo obu čene i akreditirane osobe; - Osoblje treba da je obu čeno za upotrebu zaštitnih sredstava na terenu; - Izdavanje pisanih instrukcija za primjenu zaštitnih sredstava na parcelama od ovlaštenih osoba; - Izdavanje pisanih instrukcija za pripremu zaštitnih sredstava; - Upotreba identifikacijskih oznaka na parcelama i biljama na koje zaštitna sredstva trebaju biti primijenjena; - Osoba koja izvodi primjenu zaštitnih sredstava mora se potpisati po završetku upotrebe istih.
5.2.9. Žetva Svo osoblje mora biti obu čeno da zna ispuniti zahtijeve koji se odnose na žetvu, te da održavaju higijenu tokom rada na parcelama za proizvodnju poljoprivrednih kultura. Čist toalet i mjesta za pranje ruku na parcelama moraju biti dostupna svim radnicima tokom obavljanja posla. Toaleti i mjesta za pranje ruku moraju se redovno higijenski održavati. Osoblje zaposleno na parcelama treba biti upoznato sa osnovnim principima održavanja higijene na parcelama, mjerama sigurnosti, korištenje opreme i djelovanja u hitnim slu čajevima. Svo osoblje mora biti upoznato sa preventivnim mjerama koje se poduzimaju u radi spre čavanja prenosa zaraznih bolesti.
40
Kada se radi o privremenim poslovima na njivi/farmi, odgovorna osoba mora osigurati provo đenje higijene kao i neophodne uslove za provo đenje iste. Odgovorna osoba treba da zahtijeva ljekarski dokaz od radnika da su zdravi, a zaraženo osoblje ne smije da radi sve dok je bolest prisutna. Higijena radnih podru č ja i opreme za pakovanje poljoprivrednih kultura kada se isto radi na poljoprivrednim dobrima i takvo ide na tržište, treba da se održava na propisan na čin. Prije samog pakovanja ili branja, posude u koje se ru čno vrši branje mora se o bavezno pregledati od strane radnika i voditelja proizvodnje na parcelama u cilju spriječavanja k ontaminacije proizvoda. Kod mašinskog branja mora se voditi ra čuna da ne do đe do kontaminacije proizvoda motornim uljem, gorivom ili nečim drugim što bi moglo imati negativan uticaj na zdravlje potroša ča na direktan ili indirektan način.
5.2.10. Rukovanje proizvodima Nakon branja proizvoda, pri čemu treba posebno obratiti pažnju na njihov kvalitet, higijenske uslove u kojima se nalaze, potrebno je voditi računa i o postoperacijama tokom njihove manipul acije. U tom slu čaju potrebno je imati na umu sljedeće: Da su uputstva o higijeni prilikom rukovanja sa proizvodom dosputna svima onima koji njima rukuju; Da se redovno kontroliše kvalitet vode, ako se proizvodi peru; Da se vode evidencije o tome šta se radi sa proizvodima, odnosno, ako se proizvodi dalje tretiraju (zaštitni voskovi, zaštitna sredstva) da se evidentira sa jasno naglašenim uputama tj. Ko? Kada? Kada? Čime? Gdje?; Objekti u kojima se vrši pakovanje ili skladištenje trebaju biti zašti ćeni od bilo kakve kontaminacije.
5 .2.11. Otpad, upravljanje otpadom, i recikliranje
Svatko tko radi u skladu sa GLOBALGAP procedurama tr eba da nastoji da minimizira nastajanje otpada na proizvodnim parcelama i da se reducira koli čina otpada koji se razlaže. U sklopu nastajanja otpada na proizvodnim parcelama i farmama, svaki odgovorni proizvo đač treba da: Procjeni uticaj njegove proizvodnje na okoliš. Pripremi plan djelovanja u slu čaju opasnosti koji može biti na lokalnom nivou uklju čujući više proizvo đača, a isto tako može biti i individualni. Zna postojanje bio-staništa na svom posjedu, odnosno da li ga ugrožava svojom proizvodnjom? Neproduktivne parcele ostav lja za prirodna staništa u cilju pove ćanja bio-raznolikosti.
5 .2.12. Zdravlje i sigurnost radnika
Svi radnici koji se angažiraju za rad na poljoprivrednim dobrima važan su dio na proizvodnim parcelama ili farmama, pa zbog toga treba posvetiti pažnja njihovom zdravlju, sigurnosti i obukama , što uključuje i procjenu uticaja radnih uslova na njihovo zdravlje. U pismenom obliku osoblje koje dolazi da radi na poljoprivredne parcele ili far me treba da se upozna sa osnovnim pravilima ponašanja i opasnostima koji mogu ugroziti njihovu sigurnost. Na poljoprivrednim parcelama ili farmama vezano za zdravlje i sigurnost radnika treba da postoji i set za pružanje prve pomoći, kao i dovoljno radne obu će i odjeće, kako za radnike, tako i za posjetioce. U sklopu provođenja GLOBALGAP-a, poljoprivrednim parcelama ili farmama mogu da se primjenjuju i deratizacijska sredstva, odnosno da se postavljaju mamci za miševe, ptice i druge glodare. Kad se to radi onda se pravi plan postavljanja mamaca koji mora sadržavati osnovne podatke o mjestu postvaljana mamca, vrsti mamca, namjeni za glodara i druge podatke koji su bitni za minimiziranje i reduciranje štetnih uticaja na zdravlje radnika i zdravstvenu is pravnost proizvoda.
5.2.13. Žalbe Na proizvodnim parcelama ili farmama, treba da postoji fromular za žalbe na rad osoblja, upravljanje vodama,
41
lokalitetom, kvalitet proizvoda i dr. Svaka žalb a treba uredno da se evidentira i ispituje opravdanost ili neopravdanost od strane ovlaštene osobe odgovorne za poljoprivredne proizvodnju. Ukoliko postoji opravdanost za žalbu onda se poduzimaju korektivne radnje u cilju eliminisanja uzroka žalbe. 5.3. CERTIFIKACIJA GLOBALGAP-a Kada proizvođač ocijeni da je uspostavio sve što je potreb no prema zahtjevima GLOBALGAP-a, obra ća se certifikacionom tijelu i prijavljuje za certifikaciju, kao i u slu čaju ostalih standarda. Zahtjev za certifikaciju se mora blagovremeno podnijeti, jer proces certifikacije podrazumijeva ocjenu prakse i evidenciju za cio ciklus proizvodnje proizvoda koji se certifikuje. Certifikacija po GLOBALG AP standardu provodi se preko certifikacione ku će odobrene od strane GLOBALGAP, kojoj proizvođač ili grupa proizvođača primarnih poljoprivrednih proizvoda ima prava da podnese zahtjev za certifikaciju.
5.3.1. Certifikaciona tijela Certifikaciju provode certifikaciona tijela osposobljena i ovlaštena (akreditovana) za certifikaciju proizvoda od strane nacionalnih or ganizacija za akreditaciju i sekretarijata GLOBALGAP-a. Certifikacija proizvoda se provodi na na čin da se provjerava cio proces proizvodnje od po četka do kraja, uklju čujući kontrolu svih inputa i svih aktivnosti tokom proizvodnje, skladištenja i transporta. Certifikacija se provodi u sljede ćim slučajevima: Gazdinstva koja proizvode više proizvoda se redovno provjeravaju jednom godišnje; Certifikat nije vidljiv krajnjim korisnicim a proizvoda ve ć služi za komunikaciju izme đu proizvođača i trgovaca; Certifikacija podrazumijeva godišnju inspekciju proizvo đača i dodatne nenajavljene posjete tokom godine te Certifikacija se odnosi na registrovane površine i proizvode individualnog proizvo đača (grupe proizvođača, zadruge), a certifikat važi godinu dana. Certifikaciona tijela, odobrena od strane GLOBALGAP-a su akreditovana od strane nacionalnog Akreditacinog tijela po uputstvu ISO/IEC 65 ili EN 45011 za određenu oblast/oblasti. Odobrena certifikaciona tijela moraju slijediti pravila GLOBALGAP-a i moraju imati potpisan certifikat i dozvolu od strane GLOBALGAP – a. Informacije o statusu certif ikacionih tijela, proizvođač može da nađe na vebsajtu GLOBALGAP-a. Svako certifikaciono ti jelo samo formira cijenu certifikacije.
5.3.2. Proces certifikacije Standard je razvijen u razli čite module pri čemu svaki pokriva razli čite oblasti ili aktivnosti koje se preduzimaju prilikom proizvodnje: Oblasti: Cijelo gazdinstvo, Usjevi, Sto čarstvo i Akvakultura. Pod-oblasti: pokrivaju specifi čne proizvode – vo će i povr će, kafa, čaj, živinarstvo, mljekarstvo... Pod –oblast se ne može certifikov ati ukoliko se ne provjerava i odgovaraju ća oblast. Prilikom prijeve za certifikaciju npr. jednog proizvoda, grupa proizvo đača je u obavezi da prijavi sve površine pod tim proizvodom i da uklju či svakog proizvođača koji proizvodi proizvod koji će se certifikovati. Izuzimanja nisu mogu ća. A) Vrijeme inspekci je (audita) Vreme inspekcije zavisi od vrste inspekcije i proizvoda. Naprimjer inspekcija proizvodnje ž ita se obavlja u toku žetve. B ) Crtifikacija usjeva B1. Prva inspekcija Zapisi moraju biti vo đeni najmanje 3 mjeseca prije žetve-berbe, a po završenoj registraciji. a) Inspekcija u vrijeme žetve Najbolje vrijeme inspekcije kada je mogu će provjeriti sve zapise, sve kontrolne ta čke. b) Prva alternativna inspekcija Primjenjuje se onda kada ne postoje uslovi da se izvrši inspekcija u vrijeme žetve, pa će biti obavljena prije ili poslije žetve. Obrazloženje mora sa činiti certifikaciono tijelo i to zavesti u inspekcijskom izvještaju. Ovdje su mogu će i nenajavljene ili naknadne inspekcije od strane certifikacionog tijela. c) Prva inspekcija kada se certifikuje više od jednog usjeva koji se ne žanju u isto vijreme 1. usjevi koji sazrijevaju u isto vrijeme Certifikaciono tijelo odabira reprezentativan usjev, što bliže vremenu žetve, koji će provjeriti i na osnovu njega donijeti zaključak da su i ostali usjevi gajeni pod istim uslovima (kontrolnim ta čkama i kriterijima usaglašenosti). Certifikaciono tijelo može donijeti odluku da izvrši naknadnu inspekciju drugih ne-reprezentativnih usjeva. 2. usjevi koji ne sazrijevaju u isto vrijeme Prva inspekcija mora biti obavljena u vrijeme žetve prvog usjeva dok se sljede ći usjevi provjeravaju tokom iste godine i mogu biti obuhvaćeni certifikatom ako su kontrolne ta čke verifikovane, bilo provjeravanjem mjesta proizvodnje ili u žetvi.
42
B2. Sljedeće inspekcije Mora postojati bar jedan registrovani proizvod (na polju, u skladištu ili usjev koji nije spreman za žetvu) koje će uvjeriti certifikaciono tijelo da i drugi registrovani proizvodi ispunjavaju zahtjeve i ako nisu trenutno prisutni. Produženje certifikata U slučaju da usjev ili proizvod nije prisutan u vrijeme prve inspekcije, certifikat se produžava za 3 mjeseca, te ukupno vremensko trajanje validnosti c ertifikata iznosi 15 mjeseci. To zna či da proizvođač mora obnoviti registraciju kod certifikacionog tijela čime produžava validnost certifikata. Naredne inspekcije mogu da se obave u bilo koje vrijeme, a najra nije 6 mjeseci prije isteka prvog certifikata i 3 mjeseca, takođe, prije isteka certifikata. B3. Certifikacija stoke a) registrovana stoka mora biti p risutna tokom prve inspekcije b) naredne inspekcije se obavljaju kao kod usjeva izuzev kada se radi o govedima, ovcama i mljekarstvu c) kod goveda, ovaca i mljekarstva produž enje certifikata može da bude na 18 mjeseci ali samo u slu čaju ako je proizvođač platio sve troškove Registracija proizvo đača i proizvoda mora biti obnovljena u toku godine, a prije isteka roka. Certifikat se ne može izdati dok sva pitanja iz Ček liste nisu provjerena. 5.4. OPCIJE CERTIFIKACIJE Proizvođač mora da se registruje i certifiku je svake godine da bi posjedovao certifikat. Postoje 4 opcije certifikacije: Opcija 1, certifikacija individualnog proizvo đača ili preduzeća. Opcija 2, certifikacija grupe proizvo đača. Opcija 3, uporedna certifikacija individualnih pr oizvođača (Benčmarking). Opcija 4, uporedna certifikacija grupe proiz vođača (Benčmarking). Benčmarking certifikacija se primjenjuje na zahtjev klijenata koji provjeravaju svoju ekvivalentnost upore đivanjem sadržaja i kriterija u odnosu na GLOBALGAP. Certifikacija individualnog proizvođača Za certifikaciju se prijavljuje individualni proizvo đač, koji će biti nosioc certifikata. Interna provjera – proizvođač je obavezan da sprovede jednom godišnje provjeru da li se sve radi prema zahtjevima standarda, a prilikom certifikacije, popunjena ček lista mora biti dostupna inspektoru. Eksterna inspekcija – jednom godišnje se sprovodi najavl jena provjera od strane odobrenog certifikacionog tijela pri kojoj će inspektori vršiti provjeru po ček listi. Nenajavljena eksterna inspekcija – certifikaciono tijelo je obavezno da jednom godišnje sprovede minimum 10% nenajavljenih inspekcija svih registrovanih proizvo đača. Proizvođač se obavještava 48 sat i prije inspekcije i ukoliko nije iz opravdanih razloga (medicinski problemi...) u mogućnosti da obezbijedi inspekciju, certifikaciono tijelo će mu omogućiti još jedan termin, ali ako ni tada ne bude bilo moguće izvesti provjeru usljed neopravdanih razloga, proizvo đaču će se suspendovati certifikat. Certifikacija grupe proizvođača Organizovana registrovana grupa proizvo đača se prijavljuje za certifikat i ona će biti nosilac certifikata. Grupa proizvođača je pravno legitiman entitet koji ima krajnju odgovornost za proizvodnju i proizvod čiji je i vlasnik. Grupa proizvođača može biti registrovana kao udruženje proizvo đača, kooperacija, trgovačka kompanija, kompanija za skladištenje i pakovanje, zadruga itd . Grupa proizvo đača da bi se certifikovala pod opcijom 2 mora imati inplementiran QMS. Svi registrovani članovi grupe snose odgovornost za proizvodnju svojih proizvoda s tim da proizvo đač ne može prodavati svoj proizvod certifikovan kao GLOBALGAP mimo gru pe. Interna provjera QMS – proizvođači treba minimum jednom godišnje da sprovedu internu provjeru sistema upravlja nja kvalitetom (dato u ''Opštim zahtjevima'') u okviru organizovane grupe-zadruge od strane internog inspekto ra grupe proizvođača (jedan od proizvođača ili neko angažovan sa strane). Interna provjera svakog člana grupe – jednom godišnje grupa proizvo đača mora sprovesti internu provjeru svakog člana od strane kvalifikovanog inspektora iz grupe ili od strane angažovanog inspektora sa strane koji nije član certifikacionog tijela koje izdaje certifikat. Eksterna QMS provjera – jednom godišnje se sprovodi najavljena provera QMS sistema grupe proizvo đača o d strane GLOBALGAP odobrenog certifikacionog tijela. Eksterna provera – sprovodi se jednom godišnje i to nakon QMS provere. U cerifikaciji ne u čestvuju svi članovi grupe proizvođača, već broj provjeravanih članova jednak je kvadratnom korijenu ukupnog broja članova grupe. Tokom perioda važenja certifikata, 12 mjeseci, auditori će sprovesti nenajavljene provjere članova grupe tako da se proveri još 50% od veli čine uzorka sa redovne provjere. Naprimjer, ako grupa broji 25 članova, u redovnoj pro vjeri će biti kontrolisano 5, a u nenajvljenoj posjeti još tri člana grupe. Ako je tokom nenajavljenog audita ustanovljeno da nema neusaglašenosti kod provjeravanog broja proizvo đača, tada će sljedeći najavljeni, redovni audit biti sproveden na broju proizvo đača koji je za 50% manji od regularnog početnog
43
inspekcijskog uzorka. Ako se tokom nenajavljene inspekcije utvrde neusaglašenosti, n eusaglašenosti, sljede ća redovna najavljena inspekcija bi će sprovedena na cjelovitom inspekcijskom uzorku (kvadratni korjen uk upnog broja članova jedne grupe). Nenajavljena eksterna provera – jednom godišnje certifikaciona tijela moraju sprovesti 10% nenajavljenih audita grupe proizvođača od svih registrovanih grupa proizvo đača, ali samo za QMS. Ako se ustanovi bilo koja neusaglašenost onda čitava grupa proizvođača će biti sankcionisana. 5.5. NEUSAGLAŠENOSTI I SUSPENZIJE U GLOBALGAP-u Svaki zahtjev standarda je sa aspekta važnosti ozna čen kao veliki, mali ili je na nivou preporuke pa prema tome i neusaglašenosti su isto tako vrednovane. Tako đe postoje i izuzeća o ispunjavanju nekih zahtjeva ukoliko oni nisu primjenljivi. Veliki - ovi zahtjevi standarda moraju biti 100% ispunjeni Mali - ovi zahtjevi moraju biti minimum 95% ispunjeni Preporuka - njihovo ispunjenje ni je obavezno Svaki zahtjev se provjerava pa i preporuke. Krajnja ocjena može biti: Usaglašen: zahtjev ispunjen Neusaglašen: zahtjev nije ispunjen Nije primjenljivo (N/P): za dato podru č je zahtjev se ne može primjeniti Nije N/P: ove ta čke se ne mogu ocjeniti kao N/P, te se i one ocjenjuju Upozorenja - primjenjuju se u slu čaju utvr đivanja neusaglašenosti, odnosno neispunjenja zahtjeva sadržanih u CPCC ili u slučajevima neusaglašenosti vezanih za ugovorene obaveze izme đu proizvođača i certifikacionog tela. Ako se neusaglašenost ne otkloni do dogovorenog roka slijedi suspenzija. Suspenzije - zabrana korištenja certifikata, logo a i drugih dokumenata koji dokazuju certifikat GLOBALGAP. Vrijeme trajanja suspenzije o dređuje certifikaciona ku ća koje može biti maksimalno 6 mjeseci. Ukoliko se u zadatom roku ne otkloni neusaglašenost, certifikat se oduzima, odnosno, ako se dokaz pruži da je korektivna mjera sprovedena produža va se validnost certifikata, tj. ukida se suspenzija. Tipovi suspenzija: a) Odložena: postupak suspenzije se ne primenjuje maksim alno 28 kalendarskih dana za koje vrijeme treba otkloniti neusaglašenost. Ako se ne otklone primjenjuje se cjelovita suspenzija. b) Djelimična: suspenzija jednog dijela certifikovanih proizvoda. c) Cjelovita: povlači se cio certifikat na odreðeno vrijeme. 5.6. PRAVILA UPOTREBE GLOBALGAP ZNAKA Kada proizvo đač dobije certifikat, ima prava da koristi zaštitni znak i logo GLOBALGAP. Zaštitni znak GLOBALGAP To je riječ GLOBALGAP u bilo kojoj formi ili obliku. Proizvođač može upotrijebiti zaštitni znak na paletama koje sadrže certifikovane proizvode i ne će se pojaviti na mjestu prodaje, a nije visok više od 100 mm. Certifikovani proizvođač može upotrijebiti u poslovnoj komunikaciji zaštitni znak kao i na mjestu proizvodnje, a u svrhu sljedljivosti, identifikacije ili odvajanja GLOBAL GAP proizvoda od onih koji nisu predmet certifikacije. Zaštitni znak se ne stavlja na proizvod. GLOBALGAP logo Logo se dobija od Sekreterijata GLOBALGAP. Prodajni lanci, udruženja i isporu čioci mogu upotrebljavati logo samo prema pravilima Udruženja kao i u poslovnim komunikacijama. Tokom poslov ne komunikacije mogu će je stavljati logo na poslovna pisma, vizit karte i reklamni materijal. Isporu čioci mogu postavljati logo samo ako im je certifikat važe ći i povezan sa udruženjem. Certifikaciona tijela takođe mogu koristiti logo u poslovnoj komunikaciji. Logo se ne stavlja na proizvod. Broj proizvođača Svaki proizvođač posjeduje svoj jedinstveni GLOBALGAP mati čni broj. Taj broj se stavlja na pakovanje proizvoda za koji proizvođač posjeduje certifikat, a u svrhu sljedljivosti. R egistracioni broj Registracioni broj je broj koji odre đuje certifikaciono tijelo i služi za identifikaciju zajedno sa brojem proizvo đača. Broj se sastoji od skra ćenog naziva certifikacionog tijela i cifara. 5.7. REGISTRACIJA PROIZVOĐAČA Prilikom registracije sv aki proizvođač dobija jedinstveni GLOBALGAP broj (broj klijenta) koji se dobija od
44
Sekreterijata GLOBAL APa. Opšte informacije koje proizvo đač dostavlja su sljede će: ime organizacije, kontakt ime, puna adresa, druge identifikacije koje su karakteristi čne za zemlju u kojoj se proizvodi i kontakt telefon kao i e-mail adresa/fax telefon. Posebne informacije koje se dostavljaju certifikacionom tijelu su: proizvod, površina pod proizvodom u godini certifikacije/koli čina proizvoda (sto čarstvo i akvakultura), pokriveni i nep okriveni usjevi (ako je rije č o usjevima), prva žetva i sljede će žetve (ako je rije č o usjevima), opcije, naziv sheme i jedinstveni GLOBALGAP broj i/ili prethodni broj itd. Kada se registracija odob ri, proizvođač potpisuje Ugovor sa certifikacionim tijelom kao i saglasnost da će platiti tr oškove GLOBALGAP registracije.
5.7.1. Prava proizvođ ač a Proizvođač od strane GLOBALGAP odobrenog certifikacionog tijela u roku od maksimalno 14 dana nakon podnošenja zahtjeva, dobija Registracijski GLOBALGAP broj. Proizvođač sklapa inicijalni ugovor sa certifikacionim certifikacionim tijelom na najmanje 3 godine koji koji se kasnije može obnoviti ili raskinuti. Svaka žalba ili molba upu ćena certifikacionom tijelu razmatra se od strane certifikacionog tijela; ukoliko proizvo đač nije zadovoljan odgovorom, žalbu može uputiti Sekreterijatu GLOBALGAP na posebnom formularu koji se nalazi na jedinstveni GLOBALGAP broj. vebsajtu, a dostupan je ukoliko je proizvo đač registrovan odnosno poseduje jedinstveni Proizvođač može aplicirati za razli čite certifikacione opcije, ali ne može za isti proizvod da aplicira po više razli čitih opcija certifikacije. Proizvođač može za jedan proizvod da aplicira kod jednog certifikacionog tijela, a za drugi proizvod kod drugog certifikaciong tijela u sljede ćim slučajevima: a) proizvođač želi da certifikuje više od jednog proizvoda u razli čitim opcijama certifikacije; b) proizvođač je član više grupa proizvo đača; c) proizvođač zahtijeva unakrsnu certifikaciju oblasti i/ili pod-oblasti. Proizvođač/grupa proizvođača može od certifikacionog tijela tražiti suspenziju certifik ata ukoliko npr. nije u stanju da is puni zahtijevane kriterij; međutim ova suspenzija ne osloba đa proizvođača da plati registraciju i druge troškove koji su specificirani ugovorom. Povjerljivost informacija od strane GLOBALGAP-a i izabranog certifikacionog tijela.
5.7.2. Obaveze proizvođ ač a Ako proizvođač/grupa proizvođača poseduje certifikat sami su odgovorani za usaglašenost certifikovanog proizvoda; Proizvođač mora biti registrovan kod akreditovanog certifikacio nog tijela, a registracija mora biti obavljena prije inspekcije; Proizvođač koji je sankcionisan od s trane certifikacionog tijela, ne može promijeniti certifikaciono tijelo dok god ne otkloni neusaglašenosti ili dok ne istekne kazneni period; Proizvođač koji aplicira za GLOBALGAP mora prijaviti, prilikom registracije, sve lokacije i površine za proizvod za koji se traži cerifikacija; Proizvođač je dužan da obavještava certifikaciono tijelo o svim izmjenama prema internim procedurama, kao što su promjene u površinama pod proizvodom ili ako kod grupe proizvo đača dođe do promjene u broju članova itd;
45
6. POJMOVI I DEFINICIJE AKREDITACIJA je postupak posredstvom koga nadležno tijelo zvani čno priznaje da su tijelo ili osoba kompetentni za sprovođenje određenih poslova. AKREDITACIONO TIJELO je tijelo koje sprovodi sistem akreditacije, upravlja njime i dodjeljuje dokumenat o akreditaciji. AKREDITOVANO TIJELO je tijelo kome je dodijeljen dokument o akreditaciji. ANALIZA OPASNOSTI je proces sakupljanja i procjene podataka o opasnostima i uvjetima koji dovode do takve pojave kako bi se odlučilo koje su bitne za zdravstvenu ispravnost namirnica i zbog toga bi trebale biti zastupljene planom HACCP-a. ANALIZA RIZIKA je proces je koji se sastoji od tri međusobno povezane komponente: procjene rizika, upravljanja rizikom i obavještavanja o riziku. Procjena rizika znanstveno je utemeljen proces koji se sastoji od četiri koraka: identifikacije opasnosti, karakterizaciji opasnosti, procjene izlo ženosti i karakterizacije rizika. AMBALAŽIRANJE/AMBALAŽA je stavljanje jednog ili više komada zapakirane hrane ili pakovine u drugi spremnik, a uklju čuje i sam spremnik; unutrašnja ambalaža je ona koja dolazi u neposredan dodir s h ranom, vanjska ambalaža je ona koja ne dolazi u neposredan dodir s hranom. AUDIT je sistematično i nezavisno ispitivanje koje se provodi kako bi se utvrdilo da su aktivnosti i rezultati u skladu s dokumentiranim procedurama i da su te procedure efikasno primijenjene i pogodne za postizanje ciljeva. CIP (eng. clean in place) je termin koji podrazumijeva postupke pranja, čišćenja i dezinfekcije koji se primjenju ju na mjestu gdje se sama oprema i nalazi (naj češće je to zatvoren sistem pranja; primjenjuje se u industrijskoj proizvodnji hrane). CODEX ALIMENTARIUS je zbornik međunarodno usvojenih prehrambenih normi opisanih na istovrstan na čin. COP (eng. clean out of place) je termin ko ji podrazumijeva postupke pranja, čišćenja i dezinfekcije koji se provode na način da se oprema rastavlja te se čisti, pere i dezinficira u posebnom, za tu namjenu predvi đenom, mjestu (primjena u ugostiteljstvu). CP (eng. control point) je kontrolna ta čka. CERTIFIKACIJA je postupak posredstvom koga treća strana daje pisanu garanciju, da su proizvod, proces ili usluga usaglašeni sa utvr đenim zahtjevima. CERTIFIKACIONO TIJELO je tijelo koje obavlja sertifikaciju. CERTIFIKAT O USAGLAŠENOSTI je dokumenat, izdat po pravilima sistema certifikacije, koji pruža povjerenje u usaglašenost precizno identifikovanog proizvoda, procesa ili usluge sa standardom ili drugim normativnim dokumentom. DEKLARIRANJE ILI OZNAČAVANJE je stavljanje pisanih oznaka, trgovačkih oznaka, zaštitnog znaka, naziva marke, slikovnih prikaza ili simbola koji se odnose na hranu ili hranu za ţivotinje, a stavljaju se na ambalažu, naljepnicu ili privjesnicu ili na mjesto vidljivo potroša ču za nepakiranu hranu. DERATIZACIJA je skup različitih mjera koji se poduzimaju s ciljem smanjenja populacije štetnih glodavaca ispod praga štetnosti, zaustavljanja razmnožavanja ili potpunog uništenja nazo čne populacije štetnih glodavaca koji su prirodni rezervoari i prijenosnici uzro čnika zaraznih bolesti ili skladišni štetnici. Deratizacija podrazumijeva i sve mjere koje se poduzimaju radi sprečavanja ulaženj a, zadržavanja i razmnožavanja štetnih glodavaca na površinama, u prostoru ili objektima. DEZINFEKCIJA je skup različitih mjera koji se provode s ciljem uništavanja,usporavanja rasta i razmnožavanja ili uklanjanja većine mikroorganizama. DEZINSEKCIJA je skup razli čitih mjera koje se poduzimaju s ciljem smanjenja populacije najmanje do praga štetnosti, zaustavljaju rast i razmnožavanje ili potpuno uništav aju nazočnu populaciju štetnih člankonožaca koji prenose uzro čnike zaraznih bolesti, parazitiraju na tijelu čovjeka, uzrokuju alergijske reakcije, imaju toksi čno djelovanje ili su uznemiriva či ili skladišni štetnici na hrani. Dezinsekcija podrazumijeva i na čin sprečavanja ulaženja i zadržavanja štetnih člankonožaca na površinima, u prostoru ili objektu. DIJAGRAM TOKA je sistematičan prikaz redoslijeda faza post upaka korištenih u proizvodnji ili izradi odre đenog prehrambenog artikla. Omogu ćuje lakše prepoznavanje stupnja koji je KKT. DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA (DHP) predstavlja zahtjeve koji se odnose na osobnu higijenu zaposlenika, higijenu radnog okoliša, higi jenu tehnološke opreme i proizvodnu higijenu. DOBRA PROIZVOĐAČKA PRAKSA (DPP) predstavlja zahtjeve koji se odnose na stanje samih objekata. Dakle, prikladnu opremu, materijal opreme, lokaciju i dizajn objekata, kontrolu štetnika, dizajn okoliša lokacije proizvodnje (zahvata, prerade). DOKUMENT je ključni dio sistema upravljanja kvalitetom. Mora opisati sve procese sistema, odgovornosti i upute za provođenje određenih procesa. DOBAVLJAČI su ljudi ili kompanije od kojih se prima proizvod ili usluga. FAZE POSTUPAKA su djelovanje u prehrambenom pogonu, kao što je primanje, skladištenje, prerada, termi čka
46
obrada i sl. FAZA PROIZVODNJE, PRERADE I DISTRIBUCIJE - je bilo koja faza, uključujući uvoz i primarnu proizvodnju, preradu, skladištenje, prijevoz, prodaju ili opskrbu krajnjeg potroša ča hranom i, gdje je to u vezi, uvoz, proizvodnju, izradu, skladištenje, prijevoz, distribuciju, prodaju hrane za životinje te opskrbu hranom za životinje. HACCP (eng. Hazard Analysis Critical Control Point - analiza opasnosti i kontrola kriti čnih tačaka) sistem je koji prepoznaje, procjenjuje i kontrolira opasnosti i koji je zna čajan za zdravstvenu ispravnost namirnica. HACCP KONTROLNA TABLICA je dio HACCP plana koji sadrži podatke o opasnosti, kontrolnim mjerama, kritičnim graničnim vrijednostima, sistemu nadzora (monitoringa), popravnih postupaka i odgovornosti za nadzor svake KKT. HACCP PLAN je dokument sastavljen u skladu s principima HACCP-a kako bi se osigurala kontrola opasnosti, a koji je značajan za zdravstvenu ispravnost namirnica u segmentu prehrambenog lanca koji je prou čava. Pisani je dokument utemeljen na principima ACCP-a, a opisuje proceduru ko ju treba primjenjivati radi osiguranja kontrole nad određenim procesom ili procedurom. HACCP SISTEM je rezultat provođenja principa HACCP-a u postupku koji ima temeljni, obuhvatan i preduvjetni program u funk ciji. Uključuje HACCP plan i sve SOP-e. HACCP TIM je grupa ljudi odgovornih za razvoj, provo đenje i odr ţavanje HACCP sistema. HERMETIĈKI ZATVORENI SPREMNIK je spremnik tako oblikovan da na njegov sadr ţaj ne mogu utjecati opasnosti. HIGIJENA HRANE podrazumijeva mjere i uvjete potrebne za kontrolu opasnosti i osiguranje prikladnosti hrane za prehranu ljudi u skladu s njezinom namjenom. HLADNI LANAC je postupak u kojem se rashlađena i zamrznuta hrana od proizvodnje do potrošnje kontinuirano transportira i skladišti na ispravnoj temperaturi. INFRASTRUKTURA (organizacija) sistem objekata, opreme i usluga potrebnih za funkcionisanje organizacije. Ovaj termin obuhvata fizi čke pogone, opremu i objekte potrebne za zapo činjanje posla. Primjer uklju čuje zgrade, vozila, kompjutere, komunikacione sisteme i proizvodnu mašine. IZMJENA je modifikovanje, dodavanje ili izostavljanje odre đenih dijelova sadržaja normativnog dokumenta. Izmjene se obično izdaju na posebnom listu uz normativni dokumenat. KAKVOĆA ILI KVALITET HRANE su sveukupna svojstva hrane koja pridonose njezinoj sposobnosti da zadovolji potrebe krajnjeg potroša ča. KRAJNJI POTROŠAĈ je fizička osoba koja nabavlja hranu za udovoljavanje vlastitih potreba, a ne koristi je niti u jednoj fazi poslovanja s hranom. HRANA je svaka tvar ili proizvod prera đen, djelomično prerađen ili neprerađen, a namijenjen je konzumaciji ili se može opravdano očekivati da će ga ljudi konzumirati. Pojam hrane uključuje i vodu za piće, piće, žvakaću gumu i bilo koju drugu tvar, uklju čujući i vodu, koja se namjerno ugrađuje u hranu tokom njezine proizvodnje, pripreme ili obrade. KONTROLA je upravljanje uvjetima postupaka kako bi se održalo udovoljavanje utvr đenim kriterijima. Prati ta čne procedure i gdje su ispunjeni svi kriteriji. KONTINUALNA POBOLJŠANJA besk onačne aktivnosti koje pove ćavaju sposobnost ispunjavanja zehtjeva. KRITIČNA KONTROLNA TAČKA (KKT) predstavlja o perativnu fazu ili proceduru u procesu, metodi proizvodnje ili receptu, u kojoj se može kontrolom sprije čiti, smanjiti ili eliminirati opasnost za zdravstvenu ispravnost namirnica ili opasnost smanjiti na prihvatljiv nivo. KONTAMINACIJA je prisutnost ili unošenje opasnosti. KONTROLNA MJERA je bilo kakva akcija ili djelovanje koje se može primijeniti u sprečavanju, eliminaciji ili smanjenju veće opasnosti; bilo kakva akcija ili djelovanje koje se može primijeniti u spre čavanju ili eliminaciji opasnosti za zdravstvenu ispravnost namirnica ili je smanjiti na prihvatljiv nivo. hemijski ili fizikalni faktori. KONTROLNA TAČKA je bilo koja ta čka u kojoj se mogu kontrolirati biološki, hemijski korišćenje u određenim uslovima, radi je prikladnost proizvoda, procesa ili usluga za zajedni ko č KOMPATIBILNOST ispunjenja odgovaraju ćih zahtijeva bez neželjenih interakcija. KOREKTIVNE MJERE su radnje koje poduzima zadužena osoba kada je prije đena kritična granica, a na što upu ćuju rezultati praćenja kritičnih kontrolnih tačaka na kojima se vidi gu bitak kontrole. KONTROLISANJE je vrednovanje usaglašenosti posmatranjem i prosuđivanjem, a, po potrebi, mjerenjem, ispitivanjem ili procjenjivanjem pomo ću šablona. KONTROLNO TIJELO je tijelo koje sprovodi kontrolisanje. KRITERIJ su uvjeti na kojima se temelje prosudbe ili odluke. KRITIČNA GRANICA je granica u KKT-u koja se može izmjeriti i koja se može pratiti kako bi se identificirana opasnost suzbila na siguran nivo u namirnicama; kriterij je koji odvaja prihvatljivost od neprihvatljivosti; predstavlja najveću i/ili najmanju vrije dnost po kojoj se moraju kontrolirati biološki, kemijski ili fizi čki parametri u KKT-u kako bi se spriječila, eliminirala ili smanjila pojava opasnosti za zdravstvenu ispravno st hrane na prihvatljiv nivo. KRIŽNA KONTAMINACIJA je prijenos mikroorganizama sa jedne hrane na drugu ili sa kontaminirane po vršine, pribora i osoblja na hranu.
47
KUPCI su ljudi ili firme koje od organizacije primaju proizvod ili usluge. NADZIRANJE je postupak promatranja i mjerenja kako bi se reagiralo ako re zultati nisu ispod kritične granice. NEPRERAĐENI PROIZVODI su proizvodi koji nisu bili podvrgnuti preradi, uklju čujući proizvode koji su podijeljeni, razdvojeni, odrezani, razrezani na kriške, o čišćeni od kostiju, kosani, oguljeni, usitnjeni, isjeckani, o čišćeni, narezani, oljušteni, samljeveni, rashla đeni, zamrznuti, duboko zamrznuti ili odmrznuti; NEUSAGLAŠENOST neispunjavanje zahtjeva. NOVO IZDANJE je novo izdanje normativnog dokumenta, koje sadrži promjene u odnosu na prethodno izdanje. Čak i ako su u tekst normativnog dokumenta unijete samo ispravke ili izmjene, novi tekst predstavlja novo izdanje. MIKROORGANIZMI je skupni naziv za bakterije, gljive, viruse i protiste, vidljive pod mikroskopom. OBAVJEŠTAVANJE O RIZIKU je interaktivna razmjena informacija i mišljenja tokom cijelog proces a analize rizika, a u vezi s opasnostima i rizicima, s rizikom povezanim čimbenicima i predodžbama o riziku, izme đu procjenitelja rizika, nadležnih tijela, potroša ča, proizvođača hrane i hrane za životinje, akademske zajednice i drugih zainteresiranih strana, uključujući o bjašnjenje nalaza pri procjeni rizika te osnove za donošenje odluka pri upravljanju rizikom. OBJEKTIVAN DOKAZ podaci koji podržavaju postojanje ili ta čnost nečega. Ovaj termin označava informaciju koja može da se dokaže kao istinita, bazirana na činjenicama dobijenim posredstvom testa, posmatranja, mjerenja ili drugim sredstvima. OPASNOST jest biološka, hemijska i fizikalna tvar štetna za zdravlje ljudi, koja nije namjerno dodana hrani, a prisutnost koje je u hrani posljedica postupaka tokom proizvodnje (uklju čujući postupke izvršene tokom uzgoja usjeva i životinja te primjene veterinarskih lijekova), prerade, pri preme, tretiranja, pakiranja, transporta ili skladištenja te hrane, ili posljedica okolišnog zaga đenja biološk o, kemijsko ili fizikalno svojstvo koje može uzrokovati zdravstvenu neispravnost namirnica za ljudsku prehranu, biološko, hemijsko ili fizikalno sredstvo u namirnic i ili njezino svojstvo koje može uzrokovati negativne zdravstvene posljedice. OCJENJIVANJE USAGLAŠENOSTI je svaka aktivnost kojom se direktno ili indirektno utvr đuje da su odgovaraju ći zahtjevi ispunjeni. PAKIRANJE je stavljanje hrane u omot ili spremnik koji je u neposrednom dodiru s hranom, a uklju čuje i sam omot ili spremnik. POPRAVNI POSTUPCI su bilo koji postupci koje je potrebno provoditi kada rezultat monitoringa pokazuje da KKT nije pod nadzorom. POSLOVANJE S HRANOM je poslovni postupak, bez obzira na to je li poduzet zbog ostvarivanja dobiti ili ne, javni ili privatni, u sklopu k ojeg se izvršavaju poslovi vezani za bilo koju fazu proizvodnje, prerade, skladištenja, prijevoza ili distribucije hrane. POTROŠAĈ je fizička osoba koja nabavlja hranu za udovoljavanje vlastitih potreba, a ne koristi je niti u jednoj fazi poslovanja s hranom. POTVR ĐIVANJE je sastavni dio provjere usredoto čen na sakupljanje i procjenu znanstvenih i stru čnih podataka, kako bi se utvrdilo hoće li će plan HACCP-a djelotvorno kontrolirati opasnosti, kada se prav ilno izvodi. Predstavlja i sakupljanje dokaza da su elementi plana HACCP djelotvorni. PRERAĐENI PROIZVODI su proizvodi koji nastaju preradom neprerađenih proizvoda. Navedeni proizvodi mogu sadržavati sastojke koji su potrebni za njihovu proizvodnju ili koji im daju posebne zna čajke. PREGLED je aktivnost koja se preduzima da se ut vrdi pogodnost, adekvatnost i efektivnost subjekta bitnog za dostizanje uspostavljen ih ciljeva PROIZVOD rezultat procesa. Ovaj termin je upotrebljen na generički način da opiše: fizički proizvod, • uslugu, • izlaz iz projekto vanja, • kompjuterski softver i • bilo koju drugu formu kojom pr eduzeće može da osigura robu ili uslugu koja se • dobro prodaje. PROCJENA RIZIKA je znanstveno utemeljen proces koji se sastoji od četiri faze: identifikacije opasnosti, karakterizacije opasnosti, procjene izloženosti i karakterizacije rizika. PROVJERAVANJE čine postupci, osim pra ćenja, koji ustanovljuju valjanost HACCP plana i da sistem radi po planu; metode, procedure ili testovi koje koriste nadzornici, odre đeno osoblje ili regulatori kako bi utvrdili da li sistem zdravstvene ispravnosti namirnica baziran na HACCP principim a kontrolira ustanovljene opasnosti ili su potrebne preinake. PREDUVJETNI PROGRAMI su radnje koje uklju čuju dobre postupke proizvodnje koji se trebaju uzeti kao primjer, a odnosi se na operativne uvjete i pružaju temelje HACCP sistemaa. PRIKLADNOST NAMIRNICA je jamstvo da su namirnice prihvatljive za ljudsku prehranu u skladu s njihovom namjenom. PRIMARNA PROIZVODNJA je proizvodnja i uzgoj primarnih poljoprivrednih proizvoda u biljn ogojstvu, stočarstvu i ribarstvu, uključujući žetvu i pobiranje plodova, mužnju i uzgoj životinja prije kl anja, lov i ribolov te sakupljanje samoniklih plodova i biljaka.
48
PROPIS je dokumenat, koji sadrži obavezne pravne norme, donijete od nadležnog organa uprave. PONOVLJENO IZDANJE je novo izdanje norm ativnog dokumenta bez promjena. je funkcija vjerojatnosti štetnog u činka na zdravlje i težine tog u činka koji proizlazi iz opasnosti. RIZIK je RADNO OKRUŽENJE set uslova pod kojima se rad izvodi. Ovaj termin se odnosi na one faktore okruženja na radnom mjestu koji mogu da uti ču na kvalitet proizvoda. REVIZIJA je unošenje svih neophodnih promjena u sadržaj i prikaz ivanje normativnog dokumenta. Rezultat revizije je novo izdanje normativnog dokumenta. REGISTRACIJA je postupak posredstvom koga tijelo pr ikazuje određene karakteristike proizvoda, procesa ili usluge, ili pojedinog tijela ili osobe, u odgovaraju ćoj, javno dostupnoj listi. SIGURNOST HRANE predstavlja činjenicu da hrana ne će izazvati štetne posljedice za ljudsko zdravlje ukoliko je pripremljena i konzumirana u skladu s njenom namjenom. SLJEDIVOST je mogućnost ulaženja u trag hrani, hrani za životinje, životinji koja proizvodi hranu, odnosno služi za proizvodnju hrane, sirovini ili tvari koja je namijenjena ugra đivan ju ili se očekuje da će biti ugrađena u hranu ili hranu za životinje, kroz sve faze proizvodnje, prerade i distribucije. STANDARDNI OPERATIVNI POSTUPAK (SOP) je pisani način kontrole postupanja u skladu s unaprijed određenim specifikacijama, kako bi se postigli željeni rezultat i. STANDARDNI SANITACIJSKI OPERATIVNI POSTUPAK (SSOP) predstavlja postupke koji utvr đuju način i korake sanitacije s obzirom na mogu ćnost direktne kontaminacije vode tijekom proizvodnje odnosno prerade. SUKLADNOST predstavlja ispunjenje odre đenog zahtjeva. SUBJEKT U POSLOVANJU S HRANOM je fizička ili pravna osoba, registrirana za ob avljanje određenih djelatnosti vezanih uz poslovanje s hranom, odgovorna da osigura nesmetanu provedbu odredbi prop isa o hrani unutar poslovanja kojim upravlja. STABLO ODLUČIVANJA je slijed od četiri pitanja koja pomažu u identificiranju KKT. je sistemsko i kontinuirano prikupljanje i evidentiranje podataka. SISTEMSKI NADZOR je SISTEM NADZORA (MONITORING) je obilježavanje određenih zapažanja ili mjerenje preventivnih o dnosno kontrolnih postupaka da bi ustanovili da li je KKT pod nadzorom. STANDARDIZACIJA je aktivnost na utvr đivanju odredbi za opštu i višekratnu upotrebu, u odnosu na stvarne ili potencijalne probleme, u cilju postizanja optimalnog stepe na reda u datom kontekstu Standardizacija može biti: A) međunarodna standardizacija standardizacija-standardizacija u kojoj mogu da u čestvu ju odgovarajuća tijela svih zemalja; B) regionalna standardizacija-standardizacija u kojoj mogu da u čestvuju odgovarajuća tijela zemalja jednog geografskog, političkog ili ekonomskog podru č ja svijeta; C) nacionalna standardizacija standardizacija-standardizacija na nivou određene zemlje. STANDARD je dokumenat, utvr đen konsenzusom i odobren od priznatog tijela, kojim se utvr đuju, za opštu i višekratnu upotrebu, pravila, smjernice ili karakteris tike za aktivnosti ili njihove rezultate, radi postizanja optimalnog nivoa uređenosti u datom kontekstu. Standardi mogu biti izdavani kao: A) međunarodni standard je standard, koji je donijela(o) međunarodna organizacija/me đunarodno tijelo za standardizaciju i koji je dostupan javnosti; j avnosti; B) regionalni standard je standard, koji je donijela(o) regionalna organizacija/regionalno tijelo za standardizaciju i koji je dostupan javnosti; C) nacionalni standard je standard, koji je donijela(o) nacionalna organizacija/nacionalno tijelo za standardizaci ju i koji je dostupan javnosti. STANDARD ZA ISPITIVANJE je standard koji se odnosi na metode ispitivanja, ponekad dopunjen drugim odredbama u vezi sa ispitivanjima, kao što je uzorkovanje, korištenje statisti čkih metoda, redoslijed ispitivanja. STANDARD ZA PROIZVOD je standard, u kome su specificirani zahtjevi kojima treba da odgovara proizvod ili grupa proizvoda, da bi se ispunila njihova spremnosti za namjenu. STANDARD ZA PROCES je standard koji specificira zahtjeve, koje treba da ispuni proces, da bi se postigla njegova spremnost za namijenu. STANDARD ZA USLUGU je standard koji specificira zahtjeve, koje treba da ispuni usluga, da bi se postigla njena spremnost za namjenu. Standardi za usluge iz rađuju se za oblasti kao što su pranje i hemijsko čišćenje predmeta od tekstila, hotelijerstvo, transport, servisiranje automobila, telekomunikacije, osiguranje, bankarstvo, trgovina. STANDARD ZA INTERFEJS je standard koji specificira zahtjeve, koji se odnose na kompatibilnost proizvoda ili sistema u ta čkama njihovih međusobnih veza. STANDARD O PODACIMA KOJE TREBA OBEZBIJEDITI je standard, koji sadrži spisak karakteristika, za koje treba navesti vrijednosti ili druge podatke, radi specificiranja proizvoda, procesa ili usluge. PROJEKAT STANDARDA je određeni predmet rada u programu standardizacije. PREISPITIVANJE je provjera normativnog dokumenta radi utvr đivanja da li ga treba ponovo potvrditi, izmijeniti ili povući. ŠTETNI MIKROORGANIZMI (PATOGENI) - gr č. páthos - bolest; génsis – postanak; su uzročnici neželjenih promjena u namirnicam a i zaraznih bolesti. ŠTETNICI su prijenosnici uzro čnika zaraznih bolesti, a tako đer izazivaju ošte ćenja hrane i prostora u kojem se hrana
49
proizvodi, priprema i distribuira. Općenito govoreći, štetnici su životinje, ptice ili insekti koji mogu zagaditi hranu direktno ili indirektno. TOPLI LANAC je postupak u kojem se top la hrana od proizvodnje do potrošnje kontinuirano transportira i skladišti na ispravnoj temperaturi. TQM (eng.Total Quality Managment) predstavlja sistem koji objedinjava sve faze i aktivnosti, po čevši od financijske kontrole, do proizvodnje i tehni čkih detalja. TEHNIČKA SPECIFIKACIJA je dokumenat, koji definiše tehničke zahtjeve, kojima treba da odgovara proizvod, proces ili usluga. TEHNIČKI PROPIS je propis, koji sadrži tehničke zahtjeve, bilo ne posredno, bilo pozivanjem na standard, tehni čku specifikaciju ili pravilo dobre prakse ili uklju čuje sadržaje navedenih dokumenata. TIJELO (odgovorno za standarde i propise) je pravni ili administrativni entitet, koji ima odre đene zadatke i sastav. Primjeri tijela su: organizacije, organi uprave, preduze ća i institucije. TERMINOLOŠKI STANDARD je standard, koji se odnosi na termine, obi čno sa njihovim definicijama i ponekad sa napomenama za objašnjenja, ilustracijama, primjerima itd. UPRAVLJANJE RIZIKOM je proces kojim se uspoređuju različite mogućnosti postupanja nadležnih tijela u vezi s rizikom, u suradnji sa zainteresiranim sudionicima, uzimaju ći u obzir procjenu rizika i druge relevantne čimbenike, a ako je potrebno i proces odabiranja odgovaraju ćih preventivnih i kontrolnih mjera. USAGLAŠENOST je ispunjavanje utvr đenih zahtjeva za proizvod, proces ili uslugu. VALIDACIJA je inicijalni pregled HACCP tima kako bi se osiguralo da su svi elementi HACCP plana ta čni. VERIFIKACIJA je pregledavanje, preispitivanje, testiranje, provjeravanje, audit i svako drugo ustanovljenje ili dokumentiranje jesu li pitanja, procesi, usluge ili dokumenti u skladu sa specificiranim zahtjevima. VISOKORIZI ĈNA HRANA s aspekta sigurnosti, je hrana spremna za upotrebu koja je prošla sve predvi đene faze pripreme i ne postoje daljnje faze u kojima se mogu kontrolirati opasnosti. Visokorizična hrana je i hrana koja zahtjeva posebnu pažnju prilikom pripreme (jaja, školjke, ri ţa, mahunarke i sl.) jer pr avilnom postupanju s istom. sama predstavlja rizik za oboljenje ljudi ukol iko se prilikom pripreme ne vodi briga o pravilnom odr edbama propisanim posebnim propisima. VODA ZA PIĆE je voda koja udovoljava odredbama ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST HRANE je jamstvo da hrana neće naškoditi potroša ču kada se priprema i/ili konzumira u skladu s njenom namjenom. ZAŠTITA ŽIVOTNE SREDINE je očuvanje životne sredine od neprihvatljive štete, koja nastaje uticajem i djelovanjem proizvoda, procesa i li usluge. ZAŠTITA PROIZVODA je zaštita proizvoda od klimatskih ili drugih nepovoljnih uslova u toku upotrebe, transporta ili skladištenja.
7. LITERATURA 1. Barendsz, A.W. : Food safety and Total Quality Management, Food Control, Vol. 9. pp 163 – 170, 1998. 2. FAO. 1997. General Requirements (Food Hygiene). Codex Alimentarius (Supplement to Volume 1B). 3. European Concil. 1993. Directive 93/43/EEC on the H ygiene of Foodstuffs, Official Journal No L 175, 19.07.1993. 4. FDA. 2001. Hazard Analysis and Critical Cont rol Point (HACCP): Procedures for Safe and Sanitary Processing and Importing of Juice, Federal Register, Vol.66(13). 5. Grujić R., Sanchis-Almenar V., Radovanovi ć R. 2003. HACCP – Theory and Practice, Univ ersity of Banja Luka/University of Lleida. 6. ISO 9000 rječnik i ISO 9001 zahtjevi. 7. MacDonald D., Engel D. Auditing Food Safet y, Chadwic House Group Limited, London. 8. Marriot G.N. 1995. Principles of Food Sanitation, Chapman & Hall, New York, London. 9. Martimore Sara, Wallace C. 2001. HACCP, Blaskwell Science, Iowa State University Press, P ress, Ames, Iowa. 10. GLOBALGAP zahtjevi, www.globalgap.org 11. Principles of HACCP, HACCP Now for Windows,Internet: www.acumeninternational.com www.acumeninternational.com,, 2000. 12. U.S. Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition, Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables , 2004. (Internet) http://www.fda.gov 13. Ostala dostupna literatura sa interneta.
50
