DIREÇÃO DE SERVIÇOS REGIÃO NORTE
CURSO PROFISSIONAL DE TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO-BAR
Serviços de Restaurante-Bar Módulo 5 Serviços de Mesa I
TURMA – 10ºN
Ano Letivo 2014-2015
Formador – Joana Miranda
DIRECÇÃO DE SERVIÇOS REGIÃO NORTE ESCOLA SECUNDÁRIA D. AFONSO SANCHES - VILA DO CONDE Curso Profissional de Técnico de Restauração e Bar
Serviço de Restaurante e Bar [Módulo 5] Serviços de Mesa I
Turma: 10ºN
Manual do módulo
Ano Letivo: 2014/2015
Introdução
Neste módulo, os alunos deverão conhecer os serviços de mesa à Francesa e à Inglesa Direto e as ocasiões em que cada um deles deve ser aplicado.
Assim, os objetivos de aprendizagem são, mais especificamente os seguintes: Identificar os serviços de mesa à Francesa e Inglesa Directo, suas vantagens e desvantagens; Executar os serviços de mesa à Francesa e Inglesa Directo, de acordo com as regras específicas de cada serviço.
O presente manual deve ser complementado com os conhecimentos adquiridos ao longo das aulas.
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Entende-se por serviço de mesa todo o serviço efectuado pelo empregado de mesa no momento de servir a refeição ao(s) seu(s) clientes. Esta tarefa pode ser efectuada de diversas formas: o cliente servir-se a si mesmo, o empregado servi-lo com recurso a talher de serviço, o empregado utilizar carrinhos de apoio, ou até mesmo a refeição vir já empratada, entre outras. O tipo de serviço a aplicar em cada situação é muito importante, uma vez que pode colocar em causa o sucesso de determinado evento. A sua escolha depende de vários factores, tais como: a formalidade da ocasião, o espaço disponível, o pessoal disponível, entre outros. Os franceses possuem, tal como já estudou anteriormente, tradição secular no que diz respeito à etiqueta e boa conduta. Assim inicialmente falava-se apenas no serviço de mesa à francesa, que é o mais formal e elegante serviço de mesa que o mundo até hoje conhece. Contudo, ao longo do tempo, foram surgindo outros tipos de serviços, mas todos eles usam como referência o primeiro mencionado. Dos serviços de mesa são então importantes distinguir: 1 – Serviço de mesa à francesa 2 – Serviço de mesa à inglesa direto 3 – Serviço de mesa à inglesa indireto 4 – Serviço de mesa à russa 5 – Serviço de mesa à americana Neste módulo, iremos estudar os dois primeiros serviços mencionados que, de entre todos, são os que se aplicam em ocasiões mais formais.
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I. Serviço de mesa à francesa Este tipo de serviço caracteriza-se por ser o cliente a servir-se a ele próprio diretamente da travessa segurada pelo empregado de mesa e com recurso aos talheres de serviço disponíveis na mesma, sendo portanto um serviço bem adaptado do espírito independente do povo francês. Pelas suas características é um serviço que exige atenções redobradas, pois devido às ocasiões em que é geralmente aplicado, nada pode dar errado. Assim, por exemplo, o empregado de mesa tem de estar impecavelmente fardado, com uniforme e luvas e com uma aparência e higiene pessoal eximias. O empregado de mesa deverá ter muita prática, não devendo esbarrar nos convidados nem se encostar à mesa que está a servir. A vantagem deste método é a possibilidade do cliente se servir conforme o seu desejo. O trabalho do empregado é mais facilitado, embora mais fatigante. A desvantagem deste método é tornar o serviço lento e incómodo para o cliente e empregado. A divisão é menos equitativa.
Exemplo de execução: Se para iniciar a refeição houver sopa, o empregado coloca um prato a sopa sobre um prato ladeiro forrado com guardanapo e coloca-os ao cliente pelo lado direito e com a mão direita. O empregado coloca uma concha a sopa dentro da terrina (sobre prato forrado com guardanapo dobrado em alcachofra) e com uma ligeira inclinação do tronco para a frente e de pernas unidas, segura a terrina ligeiramente acima do bordo do prato (8 a 10cm) e o cliente serve-se a si próprio. Depois do cliente comer a sopa, retiram-se com a mão direita ambos os pratos ao mesmo tempo, pelo lado direito do cliente. Para a iguaria seguinte, procede-se a colocação do prato ao cliente (prato aquecido para comidas quentes, frio para comidas frias), pelo lado direito e com a mão direita; procede com o serviço segurando a travessa com a mão esquerda devidamente protegida com o lito. No caso de haver molho, segura a molheira (ou outro recipiente) com a mão direita, oferecendo ao cliente após se servir da iguaria principal. O cliente serve-se com o auxilio da colher a sopa e garfo a carne (talher de serviço), que foram colocados na travessa voltados para ele. Em restaurantes mais simples, quando se trata de um número de pessoas reduzido, e/ou de acordo com as especificidades de determinadas iguarias (exemplos - arroz de marisco, paella,...) pode-se colocar a travessa com a iguaria principal em cima da mesa e passar pelo processo normal as guarnições e os molhos, ou mesmo dispor tudo sobre a mesa.
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II. Serviço de mesa à inglesa direto Este serviço teve origem em Inglaterra há centenas de anos e derivou do hábito cultivado pelo dono da casa de ser ele mesmo a servir a refeição aos seus familiares e convidados. Sendo assim neste tipo de serviço, também bastante formal, é o empregado de mesa que serve os clientes, recorrendo ao talher de serviço – colher de sopa e garfo de carne de tamanhos e formas semelhantes – o qual utiliza na forma de pinça. Muitas vezes é também denominado por “serviço a talher”. É a modalidade que exige mais trabalho e, ao mesmo tempo, a que mais valoriza o desempenho do empregado de mesa. Por norma é um serviço muito rápido que exige grande habilidade por parte do profissional que o está a desempenhar. Foi muito usado até à década de 80, mas em restaurantes propriamente ditos hoje em dia já é mais raro encontrar este tipo de serviço, pois é facilmente substituído pelo “prato pronto” serviço à americana. O serviço à inglesa pode ser direto ou indireto. Neste módulo iremos estudar o serviço à inglesa direto. As vantagens deste método são um serviço rápido, uma distribuição equitativa das iguarias pelo clientes e menos risco de acidente por parte do cliente. As desvantagens são um serviço mais difícil para o empregado e o cliente é quase impossibilitado de escolher. Exemplo de execução: O empregado de mesa coloca o prato ao cliente (prato aquecido para comidas quentes, frio para comidas frias), com a mão direita, pelo lado direito do cliente; Segura na travessa com a mão esquerda protegida com o lito e apresenta a iguaria ao anfitrião pelo lado esquerdo; Após aprovação do anfitrião, começa a servir o convidado principal pela esquerda, utilizando o talher de serviço na mão direita (colher a sopa e garfo a carne) que manipula em jeito de pinça, com a qual passa os alimentos da travessa para o prato do cliente, tendo o cuidado de os colocar segundo as normas previstas, ou seja, o alimento principal (carne, peixe ou outros) sera colocado mais próximo do cliente. As guarnições ou acompanhamentos, sobre o lado contrário e colocadas segundo os seguintes critérios: - a guarnição principal do lado esquerdo - de forma a contrastar as suas cores e criar um aspeto vistoso; - as guarnições que mais necessitem de utilização da faca do lado direito
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Os molhos, sempre que sejam apresentados em separado, (molheiras ou outros) devem ser colocados ao lado das iguarias e nunca por cima das iguarias; Em contrapartida se a iguaria vem envolvida no molho, ao servir o cliente deve-se colocar o molho por cima da iguaria. Neste caso, como sempre, os pratos são colocados e retirados pelo lado direito do cliente, com a mão direita (salvo casos em que devido à posição da mesa, se torne impossível ou difícil executar pela direita, ou no caso de se tornar mais cómodo para o cliente executar esta operação pelo lado esquerdo, devendo neste caso pegar-se-lhes com a mão esquerda).
Como utilizar o talher de serviço O talher de serviço é composto por uma colher a sopa e um garfo a carne. Deve-se colocar os cabos na palma da mão direita, de modo a que fiquem sobre os dedos médio, anelar e mindinho (a); depois mete-se o dedo indicador entre a colher e o garfo e o dedo polegar por cima do garfo, tornando o garfo um instrumento independente que se fechará sobre o que se apanhar na concha da colher (b); pode-se virar o garfo ao contrário (c) no caso de firmar melhor alimentos maiores; a pressão do garfo e da colher sobre o alimento deve ser ajustada à sua densidade. No caso de alimentos achatados (omelete, filete de solha,...) serve-se melhor com dois garfos (d), segura-se os dois garfos com a mão direita e abrem-se, coloca-se por baixo do alimento que se quer servir, no sentido do comprimento, utiliza-se depois uma colher para server qualquer molho que se encontre na travessa.
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III.
Vantagens e Desvantagens dos dois tipos de serviço estudados
Serviço à francesa
J
L
Vantagens
Desvantagens
- Pessoal pouco qualificado
-Serviço muito lento
-O cliente serve-se à sua
-Arrefecimento das iguarias
própria vontade
-Exige muito pessoal apra
-Acessível a toda a gente
grandes serviços
-Trabalho
mais
fácil
de
desempenhar
-Divisão menos equitativa -Embora o trabalho seja mais fácil, é mais fatigante
Serviço à inglesa direto
-Rápido
-Prato menos bem decorado
-Todas as travessas chegam
do que o “prato pronto”
ao mesmo tempo
-Pode ser incómodo para o
-Menos risco de acidente por
cliente
parte do cliente
-Exige
-Comida mais quente
qualificado
-Mais fácil para o cliente
-Aumenta a probabilidade de
-Mais prestigio para o técnico
erro por parte do técnico -Cliente
pessoal
impossibilitado
mais
de
escolher as quantidades - Mais trabalhoso -Exige mais destreza técnica
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Bibliografia Janeiro, J.A., Guia Técnico de Hotelaria: A arte e a Ciência dos modernos serviços de restaurante, 3ª edição, Edições CETOP, Mem Martins, 1997; Cracknell, H.C., Nobis, G., Manual Prático do Serviço de Restaurantes, 4ª edição, Edições CETOP, Mem Martins, 1996; Marques, J.A., Manual do Restaurante e Bar, Livraria Civilização Editora, 2008 Pacheco, A., Manual do Serviço de Garçon, SENAC, 2005. Marques, J.A., Manual de Hotelaria, Livraria Civilização Editora, 2007. Nunes, C., Gestão Hoteleira – Equipamentos e Manutenção, Cetop, 2005. Manual do Módulo 4 de SRB, Agrupamento de Escolas de Fajões, Ano letivo 20112012.
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