TPM: Predavanje 1
TEHNOLOGIJA PRERADE MESA
Biotehnički fakultet Podgorica
TEHNOLOGIJA PRERADE MESA Studijski program: Specijalističke akademske studije STOČARSTVO Dr Milan Marković, van. profesor
[email protected] Mr Dušica Radonjić, saradnik
[email protected]
Napomena: predavanja pripremana prema udžbeniku i materijalima (uključujući i neke fotografije) prof. Ljiljane Petrović, a manjim dijelom i dr Aleksandre Martinović
TPM: Predavanje 1 Sadržaj predavanja 1: A) Uvod • Značaj mesa u ishrani ljudi • Sastav i nutritivna vrijednost mesa • Istorijat proizvodnje mesa • Proizvodnja i potrošnja mesa: a) u svijetu; b) u Crnoj Gori B) Meso – sastav i osobine • Struktura i građa mišića • Mišićno, vezivno i masno tkivo, voda
MESO Meso čini skeletna muskulatura dobijena klanjem stoke, sa uraslim kostima, hrskavicama, veznim i masnim tkivom, limfnim i krvnim sudovima, limfnim čvorovima i živcima Meso u užem smislu obuhvata skeletnu muskulaturu bez kostiju i hrskavica
ZNAČAJ MESA U ISHRANI Meso je najbolji izvor lako svarljivih, biološki i energetski vrijednih sastojaka Čovjek je omnivor – svaštojed Dnevno mu je potrebno: 9,5 – 11,5 MJ energije 0,8 g bjelančevina / 1 kg tjelesne mase 45 – 55 g ili 250 – 300 g mesa
1 / 3 kod odraslih treba da bude biljnog porijekla
100 – 150 g mesa trebalo bi da odrastao čovjek unese u organizam svakog dana
Značaj mesa u ishrani ljudi
Meso kao namirnica • Upotreba mesa u ishrani ljudi stara je koliko i ljudski rod; • Stvarni nutritivni značaj mesa u ishrani ljudi definisan je tek polovinom prošlog, dvadesetog vijeka; • Za dobro zdravlje neophodan je pravilan odnos svih vrsta osnovne hrane u ishrani ljudi. • Meso sadrži visoko vrijedne proteine, zatim ima energetsku vrijednost zahvaljujući mastima, važne minerale kao što je gvožđe i više vitamina. • Prosječan hemijski sastav krtog mesa: • 20% proteina, • 9% masti, • 70% vode i • 1% mineralnih materija
• Energetska vrijednost mu je oko 680 kJ na 100 grama.
Meso kao namirnica • Proteini mesa su izuzetno vrijedni jer sadrže visok procenat esencijalnih aminokiselina, odnosno meso sadrži sve aminokiseline neophodne čovjeku kao i u vodi rastvorljive vitamine B grupe. • Meso sadrži i male količine vitamina A, C, D, E i K, mada neki organi sadrže znatne količine nekih od ovih vitamina (jetra npr. sadrži vitamin A i vitamin C). • Meso je dobar izvor minerala, posebno gvožda, cinka i fosfora, ali nema dovoljno kalcijuma. • Krto meso sadrži samo 2 do 3% masti a količina masti može znatno da varira u zavisnosti od vrste životinje i dijela tijela. • Od ukupnih masti, 95% je u obliku estra glicerola i masnih kiselina. Polinezasićene masne kiseline: linoleinska i arahidonska, esencijalne su za čovjeka.
Gustina nutritivnih sastojaka u mesu i mlijeku (Hansen i sar, 1979)
Energija (kJ)
Proteini (g) C (mg) mlijeko meso
B2 (mg) B1 (mg) Vitamini A (i. j.)
Fe Ca 0
2
4
Značaj mesa u ishrani ljudi Potrebe organizma u energetskim materijama zavise od više faktora: mase tijela, starosti, pola, klimatskih faktora i fizičke aktivnosti. Energija oslobođena iz svakog grama: • ugljenih hidrata u toku oksidacije do ugljen-dioksida i vode iznosi 4,1 kcal (17 KJ), • masti 9,3 kcal (40 KJ), • proteina u toku oksidacije do ugljen-dioksida, vode i ureje iznosi 4,35 kcal (18 KJ). Tako se absorbuje približno 98 % ugljenih hidrata, 95 % masti, 92 % proteina. Zato prosječna fiziološki raspoloživa energija u svakom gramu ovih materija iznosi: • kod ugljenih hidrata 4,0 kcal (17 KJ), • masti 9,0 kcal (37,7 KJ) i • proteina 4,0 kcal (17 KJ). Dnevne potrebe ogranizma u energetskim materijama: • Muškarci: 10.050—16.748 KJ, • Žene: 7.118-12.142 KJ.
Preporučeni standard za dnevni obrok (Hansen i sar, 1979) Od
Do
Energija (kJ)
9600
11700
Proteini (g)
53
65
Vitamini A (i. j.) B1 (mg) B2 (mg) C (mg)
4094 1,22 1,40 49,20
5000 1,50 1,70 60,00
Mineralne materije Ca (mg) Fe (mg)
821 14,7
1000 18,0
Sastav različitih proizvoda (100 g)
Proizvod
Voda
Protein
Mast
Pepeo
Goveđi trup
54,7
16,5
28
0,8
Svinjski trup
41,1
11,2
47
0,6
Teletina
76,4
21,3
0,8
1,2
Pileće meso
75
22,8
0,9
1,2
Goveđe masno tkivo (potkožno)
4
1,5
94
0,1
Svinjsko masno tkivo (leđno)
7,7
2,9
88,7
0,7
Kuvane kobasice
63
14
19,8
0,3
Jetrena pašteta
53,9
16,2
25,6
1,8
Fermentisana kobasica
33,9
24,8
37,5
Mlijeko
87,6
3,2
3,5
Jaja
74,6
12,1
11,2
Hljeb
38,5
6,4
1
Makronutrijenti u nekim vrstama mesa Nutrijent (na 100 g)
Govedina
Jagnjeće
Svinjsko
Živinsko
Energija (kJ)
542
639
519
457
Protein (g)
22.5
20.2
21.8
22.3
Mast (g)
4.3
8.0
4.0
2.1
ZMK (g)
1.7
3.5
1.4
0.6
MNMK (g)
1.9
3.1
1.5
1.0
PNMK (g)
0.2
0.5
0.7
0.4
Sadržaj energije i hranljivih sastojaka u 100 g mesa (Hansen i sar, 1979)
Energija (kJ)
Kuvana govedina 816
Pirjana svinjetina 1570
Proteini (g)
30
23,5
Masti (g)
6,95
30,59
Vitamini A (i. j.) B1 (mg) B2 (mg) Niacin Fe (mg) Ca (mg) P K
13,9 0,05 0,24 4,58 3,75 13,90 150,0 245,0
0,25 0,25 4,82 3,06 10,59 138,8 186,9
SPECIFIČNOSTI PROIZVODNJE MESA Sirovina za proizvodnju mesa su živa bića, što iziskuje: humanizaciju procesa klanja podešavanje procesa fiziološkim principima Životinje mogu oboljeti od raznih bolesti koje se mogu prenijeti na ljude Meso i stoka moraju biti pod stalnim veterinarskim nadzorom Klanice moraju obezbijediti brojne uslove Meso je heterogenog sastava Zbog biološkog porijekla u njemu se dešavaju postmortalne promjene Promjene zavise od genotipa, uslova držanja, tehnologije klanja i hlađenja Meso je izuzetna podloga za razvoj mikroorganizama Dobija se velika količina nusproizvoda Kolje se stoka raznih vrsta, starosti, anatomskih karakteristika što iziskuje različitu opremu i različite postupke
ISTORIJAT PROIZVODNJE I KORIŠĆENJA MESA
Meso je tokom 2,5 miliona godina koliko traje istorijarazvoja ljudskog roda bilo sastavni dio ishrane ljudi
ISTORIJAT KORIŠĆENJA I PROIZVODNJE MESA •
Javanski, pekinški i hajdelberški čovjek je još prije 500000 godina jeo meso bizona, konja, medvjeda, jelena, antilope…
•
Još prije 18000 godina čovjek je počeo pripitomljavati stada sobova
7000 godina prije n.e. u Palestini je počela naturalna proizvodnja mesa koza i ovaca
• Čovjek je otpočeo masovni lov još 17000 godina prije nove ere • Meso je prvo jeo sirovo, zatim ga je pekao na vatri, sušio, a potom je došlo i soljenje • Tako je postepeno otpočela prerada mesa i upotreba dodataka, da bi poslije više od 19 milenijuma meso ostalo i danas glavna namirnica u čovjekovoj ishrani, • Birajući meso kao hranu čovjek je sebi obezbijedio nutritivne elemente koji su mu bili potrebni za razvoj, rad i održanje.
U antičkoj Grčkoj i starom Rimu počinje zanatska proizvodnja u posebnim građevinama
• • • •
Početkom XIX vijeka počinju se graditi komunalne klanice U drugoj polovini XIX vijeka razvija se vještačka hladnoća Početkom XX vijeka grade se industrijske klanice i počinje međunarodna trgovina mesom
PROIZVODNJA I POTROŠNJA MESA U SVIJETU
PROIZVODNJA MESA PO VRSTAMA, NA GLOBALNOM NIVOU, FAO, 2015 2007.
2013. %
2013/ 2007, %
3723
1.2
112
0.1
539
.2
165
59852
22.2
63984
20.6
107
Chicken meat (2)
75826
28.2
96121
31.0
127
Duck meat
3584
1.3
4360
1.4
122
Game meat
1654
0.6
2008
.6
121
Goat meat
4828
1.8
5372
1.7
111
Goose and guinea fowl meat
2234
0.8
2712
0.9
121
Horse meat
753
0.3
761
0.2
101
Meat of Asses
192
0.1
212
0.1
110
Pig meat (1)
99212
36.9
113035
36.4
114
Kind of meat 000 t
%
Buffalo meat
3322
1.2
Camel meat
326
Cattle meat (3)
000 t
Rabbit meat
1776
0.7
1782
.6
100
Sheep meat
8304
3.1
8589
2.8
103
Turkey meat
5868
2.2
5464
1.8
93
100.0
310380
100
115
Total
269149
PROIZVODNJA MESA U SVIJETU, 1961-2013.
Production of top 5 producers 1993 - 2013
PROIZVODNJA MESA U SVIJETU, - najvažnije vrste mesa -
120
100
80 miliona tona
2007 60
2008 2009
40
20
0 Goveđe meso
Živinsko meso
Svinjsko meso
Ovčije meso
VODEĆI SVJETSKI PROIZVOĐAČI MESA, u 000 tona, Država
2003.
2013.
2013/2003, %
Kina
62,678
85,180
136
SAD
38,734
42,642
110
Brazil
18,377
26,011
142
Njemačka
6,564
8,201
125
Indija
4,832
6,215
129
Meksiko
4,873
6,122
126
Francuska
6,345
5,560
88
Španija
5,481
5,424
99
Argentina
3,762
5,210
138
Kanada
4,232
4,334
102
244913
310380
127
Svijest, ukupno
Izvor: FAO
NAJVEĆI PROIZVOĐAČI MESA U SVIJETU Trend u posljednjih 20 godina
Izvor: FAO
POTROŠNJA MESA U SVIJETU PO GLAVI STANOVNIKA kg/osobi/godišnje
45 40 35 30 25 20 1980
1985
1990
1995
2000
2005
32
POTROŠNJA MESA PO POJEDINIM KATEGORIJAMA NA GLOBALNOM NIVOU
POTROŠNJA MESA PO REGIONIMA Afrika Azija Zemlje u razvoju Svijet Latinska Amerika Razvijene zemlje Sjeverna Amerika 0
10
20
30
40
50
60
70
kg/osobi/godišnje
80
90 100 110 120 130
Proizvodnja i potrošnja pojedinih vrsta mesa u EU28, GOVEDARSTVO ukupno i po stanovniku, 000 t Item
2010.
2015.
2020.
Gross Production
43 691
44 435
44 756
Imports of live animals
1
2
2
Exports of live animals
213
194
154
Net Production
43 479
44 243
44 603
Imports (meat)
1 367
1 429
1 450
Exports (meat)
3 303
3 583
3 365
Consumption
41 547
42 092
42 691
82,84
82,88
83,06
of which Beef and Veal meat
16,31
15,95
15,79
of which Sheep and Goat meat
2,20
2,16
2,07
of which Pig meat
41,23
41,61
41,62
of which Poultry meat
23,11
23,16
23,59
per capita consumption (kg)
Izvor: FAO
PROIZVODNJA POJEDINIH VRSTA MESA U EU, 2014. GODINA svinjsko
goveđe
ovčije i kozije
živina
24%
51%
3%
22%
Ukupna potrošnja mesa po stanovniku u EU27, 2000-2020
Proizvodnja mesa u Crnoj Gori
Proizvodnja i potrošnja mesa u Crnoj Gori (2009.), u tonama Proizvodnja
Uvoz
Potrošnja
Izvoz
Deficit
Samodovo ljnost, %
6.790
5.355
12.069
76
5.279
56
4.120
100
4.220
0
100
98
Svinjetina
3.170
21.692
23.672
1.190
20.502
13
Živinsko meso
3.030
4.756
7.631
155
4.601
40
Meso ukupno
17.110
31.903
47.592
1.421
30.482
36
Vrsta mesa Govedina i teletina Ovčje i kozje meso
Izvor: GTZ - ADT Projekt : Analiza sektora mesa, 2010
OBIM I STRUKTURA PROIZVODNJE MESA U CG
40%
24%
18%
19%
S is temi proiz vodnje g ovedine i teletine u C rnoj G ori
8.000 8.000 Stare Stare krave krave za za klanje klanje
Os Osnov novni ni podac podacii za za podsektor podsektor govedarstva govedarstva (procjena za 2010.) (procjena za 2010.)
Uvoz Uvoz (procjena (procjena za za 2010.) 2010.)
Ukupan 90.000 Ukupan broj broj grla grla goveda: goveda: 90.000 od 62.500 od čega čega -- muznih muznih krava: krava: 62.500 -junica za reprodukciju: -junica za reprodukciju: 7.500 7.500
Junad Junad za za tov tov Telad Telad za za klanje klanje (150 (150 kg kg ž.v.) ž.v.) BBikovi za klanje (500 kg ž.v.) ikovi za klanje (500 kg ž.v.)
Broj Broj rođenih rođenih teladi teladi godišnje: godišnje: od od čega čega telad telad za za reprodukciju: reprodukciju: Broj Broj krava krava za za klanje, klanje, godišnje: godišnje:
Svježe Svježe meso meso ii proizvodi proizvodi od od mesa mesa
420 420 kg kg ž.v. ž.v. 200kg 200kg m.v. m.v.
22.000 22.000 teladi/mužj teladi/mužj za za proiz. proiz. teletine teletine (56% (56%)) 125 125 kg kg ž.v. ž.v. 70 70 kg kg m.v. m.v.
8.000 8.000 teladi teladi za za proizv. proizv. govedine govedine (56% (56%)) 500 500 kg kg ž.v. ž.v. 250 250 kg kg m.v m.v
1.600 t govedina
1.540 t teletina
2.000 t govedina
60.000 60.000 10.000 10.000 8.000 8.000
18.000 18.000 teladi/žen teladi/žen za za proizv. proizv. teletine teletine (56% (56%)) 118 118 kg kg ž.v. ž.v. 66 66 kg kg m.v. m.v.
2.000 2.000 teladi/žen teladi/žen za za proiz. proiz. govedine govedine (56% (56%)) 350 350 kg kg ž.v. ž.v. 150 150 kg kg m.v m.v
1.188 t teletina
D omaća proizvodnja 6.788 t
24.000 grla goveda za klanje -Mladi bikovi 150 kg ž.v. 75 kg m.v. - utovljeni bikovi 500 kg ž.v. 250 kg m.v.
1.000 junadi za tov* (180–500 kg) 500 kg ž.v. 250 kg m.v
300 t govedina
3.900 t Teletina i govedina
250 t govedina
160 t
Svježe meso i proizvodi od mesa
90 t
820 t mesa
Uvoz 4.810 t 12
ADT P rojekt G mbH
S istem proizvodnje ovčjeg mesa u Crnoj Gori Osnovni Osnovni podaci podaci za za podsektor podsektor ovčarstva ovčarstva (procjena za 2010.) (procjena za 2010.) Ukupan Ukupan broj broj grla grla :: od od čega čega -- ovce: ovce:
Uvoz Uvoz (procjena (procjena za za 2010.) 2010.)
220.000 220.000 160.000 160.000
Jagnjad Jagnjad za za klanje klanje (35 (35 kg kg ž.v.) ž.v.)
Živorođena 180.000 Živorođena jagnjad, jagnjad, godišnje: godišnje: 180.000 Jagnjad Jagnjad za za reprodukciju, reprodukciju, godišnje: godišnje: 30.000 30.000 Ovce 25.000 Ovce za za klanje, klanje, godišnje: godišnje: 25.000 Ovnovi 5.000 Ovnovi za za klanje, klanje, godišnje: godišnje: 5.000
30.000 30.000 Stare Stare ovce ovce ++ ovnovi ovnovi 60 60 kg kg ž.v. ž.v. 27 27 kg kg m.v. m.v.
810 t ovčetina
100.000 100.000 jagnjad jagnjad (proljeće/ (proljeće/ ljeto) ljeto) (55% (55%)) 33 33 kg kg ž.v. ž.v. 18 kg 18 kg m.v. m.v.
1.800 t jagnjetina
D omaća proizvodnja 3.660 t
50.000 50.000 jagnjad jagnjad (jesen) (jesen)
(50% (50%)) 42 42 kg kg ž.v. ž.v. 21 21 kg kg m.v. m.v.
1.050 t jagnjetina
5.000 jagnjadi za klanje -Visokog kvaliteta
Svježe meso i proizvodi od mesa
35 kg ž.v. 20 kg ž.v.
100 t jagnjetina
0t meso
Uvoz 100 t 13
ADT P rojekt G mbH
Sistem proizvodnje kozjeg mesa u Crnoj Gori Osnovni Osnovni podaci podaci za za podsektor podsektor kozarstva kozarstva (procjena (procjena za za 2010.) 2010.) Ukupan Ukupan broj broj grla: grla: od čega koze: od čega koze:
40.000 40.000 32.000 32.000
Jarad Jarad rođena, rođena, godišnje: godišnje: Jarad za reprodukciju, Jarad za reprodukciju, godišnje: godišnje: Koze Koze za za klanje, klanje, godišnje: godišnje: Jarci Jarci za za klanje, klanje, godišnje: godišnje:
6.000 6.000 Stare Stare koze koze ++ jarci jarci (44% (44%))
45 45 kg kg ž.v. ž.v. 19 19 kg kg m.v. m.v.
114 t Kozje meso
36.000 36.000 7.000 7.000 5.500 5.500 500 500
17.000 17.000 jaradi jaradi
8.000 8.000 jaradi jaradi
4.000 4.000 Grla Grla za za tov tov
(50% (50%)) 18 18 kg kg ž.v. ž.v. 99 kg kg m.v. m.v.
(50% (50%)) 25 25 kg kg ž.v. ž.v. 12,5 12,5 kg kg m.v m.v
(50% (50%)) 45 45 kg kg ž.v. ž.v. 22,5 22,5 kg kg m.v m.v
153 t jaretina
100 t Jaretina
90 t Kozje meso
D omaća proizvodnja 457 t 14
ADT P rojekt G mbH
Sistem proizvodnje svinjskog mesa u Crnoj Gori Uvoz Uvoz (procjena (procjena za za 2010.) 2010.)
Osnovni Osnovni podaci podaci za za podsektor podsektor svinjarstva svinjarstva (procjena (procjena za za 2010.) 2010.)
Prasad Prasad za za tov tov
2.000 2.000
Ukupan Ukupan broj broj krmača: krmača:
Prasad Prasad rođena/uzgojena, rođena/uzgojena, godišnje: godišnje: 27.000 27.000 od 400 od čega čega prasad prasad za za reprodukciju: reprodukciju: 400 Stare Stare krmače krmače ii nerasti nerasti za za klanje: klanje:
400 400 Stare Stare krmače krmače ii nerasti nerasti 180 180 kg kg ž.v. ž.v. 135 135 kg kg m.v m.v
54 t svinjetine
10.000 10.000 PPrasad rasad
10.000 10.000 Svinje Svinje (P (Panto.) anto.)
20 20 kg kg ž.v. ž.v. 15 15 kg kg m.v. m.v.
105 105 kg kg ž.v. ž.v. 84 84 kg kg m.v. m.v.
150 t prasetine
840 t svinjetine
Svježe Svježe meso meso ii proizvodi proizvodi od od mesa mesa Sirovina Sirovina za za proizvodnju proizvodnju pršute pršute (kalo (kalo oko oko 35 35 % %))
400 400
6.600 6.600 Svinje Svinje (domaćinst) (domaćinst) 120 120 kg kg ž.v. ž.v. 95 95 kg kg m.v. m.v.
627 t svinjetine
20.000 prasad za tov (25–120 kg) 120 kg ž.v. 95 kg m.v
1.900 t svinjetine
1.500 t
D omaća proizvodnja 3.171 t
Izvoz Pršuta i ostali proizvodi od svinjskog mesa
Svježe meso i proizvodi od mesa uključujući i sirovinu za proizvodnju njeguške pršute
17.500 t mesa
400 t
Uvoz 17.900 t 14
Sistem proizvodnje živinskog mesa u Crnoj Gori Osnovni Osnovni podaci podaci za za podsektor podsektor živinarstva živinarstva (procjena (procjena za za 2010.) 2010.)
Uvoz Uvoz (procjena (procjena za za 2010.) 2010.)
Koke Koke nosilje nosilje zaklane/godišnje: zaklane/godišnje: oko oko 0,6 0,6 mil. mil. (oko (oko 1/3 1/3 komercijalni komercijalni objekti, objekti, 2/3 2/3 domaćinsstva/farme) domaćinsstva/farme)
Brojleri Brojleri proizvedeni/godišnje: proizvedeni/godišnje:
oko oko 1,6 1,6 mil. mil.
(oko (oko 2/3 2/3 komercijalni komercijalni objekti, objekti, 1/3 1/3 domaćinstva/farme) domaćinstva/farme)
Svježe Svježe meso meso ii proizvodi proizvodi od od živinskog živinskog mesa mesa
Proizvodnja Proizvodnja ostale ostale vrste vrste živine/godišnje: živine/godišnje: oko oko 0,05 0,05 mil. mil.
600.000 600.000 Stare Stare koke koke nosilje nosilje
1.000.000 1.000.000 BBrojleri rojleri (komercijalni) (komercijalni)
1,1 1,1 kg kg ž.v. ž.v. 0,9 0,9 kg kg m.v. m.v.
1,8 1,8 kg kg ž.v. ž.v. 1,5 1,5 kg kg m.v. m.v.
540 t Živinsko meso
1.500 t Živinsko meso
600.000 600.000 BBrojleri rojleri (domaćinstva (domaćinstva ii farme) farme)
Svježe meso i proizvodi od mesa 50.000 50.000 Ostala Ostala živina živina (domaćinstva (domaćinstva ii farme) farme)
1,8 1,8 kg kg ž.v. ž.v. 1,5 1,5 kg kg m.v. m.v.
1,8 1,8 kg kg ž.v. ž.v.
900 t Živinsko meso
90 t Živinsko meso
D omaća proizvodnja 3.030 t
3.650 t mesa
Uvoz 3.650 t 14
ADT P rojekt G mbH
Ukupna situacija i trendovi proizvodnje, prerade i potrošnje mesa u Crnoj Gori Proizvodnje i prerade
Potrošnje mesa
> 38,000 t
Kg/Y. per capita
Proizvodnja mesa
Uvoz mesa
Proizvodnja mesa
Uvoz mesa
31,500 t
2004
2009
Junetina & teletina
17.7
Ovčje & Kozje meso
7.3
Svinjetina
14.8
Živina
8.0
Ukupno
Kg/Y. per capita
Ca. 50
Ca. 58
2004
2009 45
Mesna industrija u Crnoj Gori karakteristike Razvoj mesne industrije u Crnoj Gori je dinamičan tokom posljednjih 15 godina, uključujući znatne investicije u modernizaciju i primjenu najsavremenije opreme i pogona kao i unapređivanje standarda higijene hrane. Postoje 4 velike kompanije kapaciteta 1,000 – 6,000 tona mesa/god), Dva proizvođača srednje veličine sa godišnjim kapacitetom između 500 i 1,000 tona, Oni takođe imaju i integrisane sisteme za klanje i preradu sa maloprodajnim objektima u regionu, Oko 20-30 manjih preduzeća koja su specijalizovana za klanje, proizvodnju svježeg mesa i/ili ograničen broj prerađevina, Tri kompanije za klanje i preradu živinskog mesa. Nadalje, specijalizovani proizvođači tradicionalnog njeguškog pršuta su veoma značajni u mesnoj industriji Crne Gore, Pored nekoliko velikih, specijalizovanih proizvođača takođe postoji nekoliko manjih zanatskih objekata za proizvodnju pršuta.
SWOT –prednosti prerade mesa u CG • Dinamičan razvoj mesne industrije tokom prethodnih 10 godina • Potrošači preferiraju domaće proizvode • Dostupna radna snaga po pristupačnim cijenama
• Snažno domaće tržište, potrošnja u turizmu i izvoz • Visokoindustrijalizovana proizvodnja gdje se postiže visoka produktivnost • Velika preduzeća mesne industrije su uključena u aktivnosti maloprodaje i imaju direktnu vezu sa potrošačima mesa
SWOT – slabosti prerade mesa u CG •
Nedovoljan stepen ispunjavanja ekoloških i higijenskih standarda
•
Nedostatak obuke u oblasti bezbjednosti hrane
•
Usitnjena poljoprivredna gazdinstva
•
Nedovoljan nivo obrazovanosti malih farmera u oblasti proizvodnje i upravljanja, da bi izašli na tržište
•
Nedovoljno poznavanje zdravstvenih standarda
•
Neuspješne intervencije nadležnih organa
•
Nedovoljna svijest o zaštiti životne sredine
•
Problemi u plasmanu domaćeg proizvoda
•
Nedovoljna izgradnja kapaciteta i obuka duž čitavog lanca
SWOT – mogućnosti prerade mesa u CG Tržišni potencijal (domaće i izvoz) Potencijal za povećanje konkurentnosti i bezbjednosti prehrambenih proizvoda Postojanje međunarodno konkurentne prerade sa dozvolama za izvoz u EU Povećanje prilika za plasman ako se ispune standardi EU Povećanje udjela u domaćem tržištu i izvoznom tržištu kao rezultat usklađivanja sa standardima EU
49
SWOT – opasnosti za preradu mesa Predložena nova legislativa se neće sprovoditi, to jest, nastaviće se sa dvorišnim klanjem Uvozni proizvodi će zasititi tržište bezbjednim proizvodima po nižim cijenama Skupo investiranje u restrukturiranje i unapređivanje prerađivačkih objekata (npr. visoke kamatne stope i nedovoljna podrška banaka)
50
STRUKTURA I OSOBINE MESA
VRSTE MESA
Goveđe
Svinjsko
Jagnjeće/ ovčije
VRSTE MESA
Živinsko
Kozje
GRAĐA I ULTRASTRUKTURA MIŠIĆA Mišići – za života lokomotorni organi – poslije smrti životinja postaju meso (hrana) Meso je kompleksnog hemijskog sastava U njemu se u svim fazama proizvodnje i prerade odigravaju promjene Da bi se upravljalo tehnologijom treba dobro poznavati: – – – –
uslove razvoja mišića tokom života histološku strukturu hemijski sastav tok promjena u pojedinim fazama proizvodnje i prerade
GRAĐA SKELETNOG MIŠIĆA
GRAĐA MIŠIĆNOG VLAKNA Sarkolema – plazmolema (membrana plazme)
Sarkoplazma – citoplazma u kojoj su smještena jedra, miofibrili i druge organele; pigmenti i inkluzije
ULTRASTRUKTURA MIŠIĆNOG VLAKNA Miofibrili – najznačajnije organele mišićnog vlakna (oko 2000), dijametra 1-3 μm • Sastavljeni su od dvije vrste segmenata: • Anizotropni – A-segmenti • Izotropni – I-segmenti
ULTRASTRUKTURA MIŠIĆNOG VLAKNA Segmenti su sastavljeni od vlakanaca – miofilamenata • A-segment čine debeli i dijelom tanki miofilamenti • I-segment čine isključivo tanki miofilamenti • Z-membrana nalazi se u sredini Isegmenta • H-Hanzenova pruga nalazi se u sredini Asegmenta • M-pruga nalazi se u sredini H pruge • N-pruga zapaža se ponekad sa obje strane Z-membrane Sarkomera – dio miofibrila od jedne do druge Z-membrane dužine 2,1-2,5 μm
STRUKTURA I HEMIJSKA GRAĐA MIOFIBRILA Debeli miofilamenti su građeni od:
• Miozina – fibrilarne bjelančevine • C-proteina – u vidu obruča • M-proteina – koji grade M-prugu
Građa debelog miofilamenta
Tanki miofilamenti građeni su od: Aktina (300-400 molekula)
G-aktina, F-aktina Tropomiozina – povezanog u dvije dugačke niti u formi heliksa, Troponina (T, C, I) – na površini heliksa aktina α i β–aktinina, vinkulina i filamina
Građa tankog miofilamenta
Transferzalni presjek miofibrila
Tanki miofilamenti
Debeli miofilamenti
A - segment
Gap filamenti ili ‘’međuprostorni‘’ filamenti • Uloga im nije još u potpunosti razjašnjena, ali se pouzdano zna da doprinose strukturnom integritetu sarkomere • Građeni su od bjelančevine titin (conectin) i nebulin
Gap filamenti
Z-membrana • Najvjerovatnije da su tanki miofilamenti jedinstvene tvorevine koje leže u susjednim sarkomerama, a u Z-membrani su fiksirane
• Pored α-aktinina u novije vrijeme spominju se još dvije bjelančevine koje se nalaze periferno u Z-membrani: vinkulin i filamin
Z-membrana
Dezmin - bjelančevina koja učestvuje u povezivanju Zmembrana susjednih miofibrila
Sarkoplazmatski retikulum (SR) - Pruža se preko svakog miofibrila
ORGANELE Mitohondrije su organele različite veličine prekrivene dvostrukom membranom
U spoljašnjoj membrani nalaze se: • Enzimi aerobne oksidacije • Enzimi fosforilacije U unutrašnjoj membrani (kristama) nalaze se: • Enzimi stvaranja i razgradnje slobodnih nukleotida
Lizozomi – vezikularne partikule Sadrže hidrolitičke enzime: Optimum djelovanja pri pH=5,5
Ribozomi su raspoređeni na površini SR ili leže slobodno u sarkoplazmi Sadrže veliku količinu RNA i sintetizuju bjelančevine
Goldži-kompleks - smješten je pored nukleusa - ima ulogu sabiranja sekreta ćelija
Pigmenti • Pored mioglobina (Mb) i hemoglobina (Hb) • Citohromi • Vitamin B12 • Flavini
Inkluzije Glikogen – gusto rasprostranjen između miofibrila Kapljice masti su raspoređene u sarkoplazmi
HEMIJSKI SASTAV MIŠIĆNOG TKIVA
Hemijski sastav tipičnog mišića odraslog sisara (Greaser,Wang and Lemanski, 1981)
HEMIJSKI SASTAV MIŠIĆNOG TKIVA VODA (opseg variranja od 65% do 80%)
75 %
PROTEINI (od 16-22 %)
19.0 %
Miofibrilarni
11.5 %
Sarkoplazmatski
5.5 %
Vezivnotkivni
2%
LIPIDI
2.5 %
NEPROTEINSKA AZOTNA JEDINJENJA
0.65 %
NEORGANSKE MATERIJE
1.2 %
UGLJENI HIDRATI I NEAZOTNA JEDINJENJA
1.65 %
VITAMINI (Lawrie, 1998)
u tragovima
Proteini • Proteini u ishrani su neophodni za rast i održanje organizma. • Proteini se sastoje od lanaca aminokiselina. Neke od njih naš organizam može sintetisati dok drugeesencijalne aminokiseline ne može. • Meso je veoma važan izvor esencijalnih aminokiselina. Ono takođe sadrži histidin koji se smatra esencijalnom aminokiselinom za djecu u razvoju. • Proteini animalnog porijekla obezbjeđuju sve aminokiseline potrebne organizmu – ovi proteini imaju visoku biološku vrijednost. • Većina biljnih proteina ne obezbjeđuje sve esencijalne aminokiseline - imaju nižu biološku vrijednost.
MIOFIBRILARNI PROTEINI %
%
%
PROTEINI
19.0
100
Miofibrilarni
11.5
60.6
100
miozin (H- i L-meromiozini i nekoliko lakih sastojaka asociranih sa njima)
5.5
28.9
47.8
aktin
2.5
13.2
21.7
konektin (titin)
0.9
4.7
7.8
proteini N2 linije (nebulin)
0.3
1.6
2.6
tropomiozini
0.6
3.2
5.2
troponini, C, I i T
0.6
3.2
5.2
α, β i γ aktinini
0.5
2.6
4.3
miomezin (bjelančevina M-pruge) i C-bjelančevina
0.2
1.1
1.7
Desmin, filamin, F- i I-bjelančevine, itd.
0.4
2.1
3.4
SVOJSTVA SARKOPLAZMATSKIH PROTEINA Sarkoplazmatski proteini
5.5
100
gliceraldehid fosfat dehidrogenaza
1.2
21.8
aldolaza
0.6
10.9
kreatin kinaza
0.5
9.1
drugi glikolitički enzimi
2.2
40.0
mioglobin
0.2
3.6
hemoglobin i drugi nespecifični ekstracelularni proteini
0.6
10.9
U sarkoplazmi ima preko sto proteina, to su uglavnom enzimi Neki su rastvoreni u sarkoplazmi, a neki su vezani za membrane ćelijskih struktura (jedra, mitohondrije, ribozomi, lizozomi, miofilamenti, SR) Albumini – sarkoplazmatski proteini rastvorljivi u vodi Globulini – sarkoplazmatski proteini rastvorljivi u razblaženim‚ rastvorima soli
SVOJSTVA PROTEINA VEZIVNOG TKIVA Vezivnotkivni proteini i organele
2.0
100
kolagen
1.0
50
elastin
0.05
2.5
mitohondrije, (uključujući citohrome i nerastvorljive enzime) itd.
0.95
47.5
Funkcija vezivnog tkiva je: da spaja dijelove organa i organizma ili čini osnovu organa (kosti, hrskavice)
mišić
koža
krvni sud
kost
hrskavica
Mišićna vlakna i termička obrada Vezivno tkivo se sastoji od dva proteina: kolagena i elastina. Kolagen Vezivno tkivo u mišićnim vlaknima i oko njih, i u tetivama uglavnom je sastavljeno od kolagena. Kada se meso termički obrađuje kolagen postaje mekan i rastvorljiv i formira želatin.
Elastin Ovo vezivno tkivo je mnogo više elastično. Žute je boje i ostaje čvrsto i nakon kuvanja.
Ligamenti koji spajaju dvije kosti zajedno uglavnom su sačinjeni od elastina.
AMINOKISELINSKI SASTAV BJELANČEVINA MIŠIĆA Meso sadrži sve potrebne aminokiseline Fibrilarne bjelančevine (miozin, tropomiozin) sadrže polarne aminokiseline • Bazne: histidin, arginin, lizin • Kisele: asparaginsku i glutaminsku kiselinu, što uslovljava zadržavanje vode Globularne bjelančevine (aktin, troponin) sadrže nepolarne aminokiseline
• Dominira prolin, što uslovljava slabo zadržavanje vode, ali se molekuli vode indukuju nepolarnim ostacima aminokiselina Vezivnotkivne bjelančevine (kolagen, elastin) sadrže uglavnom nepolarne aminokiseline • Glicin, alanin, leucin, hidroksiprolin, prolin, što uslovljava pojavu βkonformacije molekula i slabo zadržavanje vode
Sadržaj aminokiselina u ukupnim bjelančevinama mišića nekih vrsta životinja (% od ukupnog sadržaja) A) Esencijalne Aminokiselina
Goveda
Svinje
Ovce
Arginin
6,6
6,4
6,9
Histidin
2,9
3,2
2,7
Izoleucin
5,1
4,9
4,8
Leucin
8,4
7,8
7,4
Lizin
8,4
7,8
7,6
Metionin
2,3
2,5
2,3
Fenilalanin
4,0
4,1
3,9
Treonin
4,0
5,1
4,9
Triptofan
1,1
1,4
1,3
Valin
5,7
5,0
5,0
Lushbough i Schweigert, 1960
Sadržaj aminokiselina u ukupnim bjelančevinama mišića nekih vrsta životinja (% od ukupnog sadržaja) B) Neesencijalne Aminokiselina
Goveda
Svinje
Ovce
Alanin
6,4
6,3
6,3
Asparaginska kiselina
8,8
8,9
8,5
Cistin
1,4
1,3
1,3
Glutaminska kiselina
14,4
14,5
14,4
Glicin
7,1
6,1
6,7
Prolin
5,4
4,6
4,8
Serin
3,8
4,0
3,9
Tirozin
3,2
3,0
3,2
Lushbough i Schweigert, 1960
VODA U MESU - OBLICI VEZIVANJA VODE
Hemijske i električne karakteristike molekula vode
VODA U MESU Oblici vezivanja vode Vezana voda a) Čvrsto vezana voda – molekuli vode se čvrsto povezuju sa bjelančevinama preko hidrofilnih polarnih grupa:
U monomolekularnom sloju (4%) i u multimolekularnom sloju (4%)
(Prava hidrataciona voda)
b) Labavo vezana voda – više od 10% od ukupne vode
Slobodna voda (oko 80%) • Imobilizirana voda – voda koja je uklopljena u strukturu bjelančevina agregiranjem – uspostavljanjem vodoničnih veza između molekula vode • Potpuno slobodna voda - mehanički imobilizirana voda
LIPIDI LIPIDI: neutralni lipidi, fosfolipidi, masne kiseline, supstance rastvorljive u mastima Lipida poslije vode i bjelančevina ima najviše u mišiću, a to je i najpromjenljivija komponenta u sastavu mišića (mesa) Lipidi se u mesu nalaze: • Intramuskularno • Ekstramuskularno Intramuskularno – unutar mišića lipidi se u vidu masnih kapljica (inkluzija) nalaze u sarkoplazmi kao strukturni elementi samog mišićnog vlakna ili deponovani u endomizijumu ili u perimizijumu Ekstramuskularno – lipidi su deponovani u masnom tkivu između pojedinih mišića, ispod kože i u tjelesnim šupljinama Opštim pojmom ‘’lipidi‘’ u literaturi se najčešće obuhvataju: Masti ili neutralni lipidi Lipoidna jedinjenja ili supstance koje prate masti
Masno tkivo– vidljivo Mast se u mesu nalazi ispod kože (subkutano) i između mišića (intermuskularna mast) i ona je kremasto-bijele boje. Ovaj tip masti se naziva vidljiva mast. Ona se takođe nalazi u tjelesnim šupljinama
Vidljiva mast
Masno tkivo – nevidljiva mast • Manja količina masnog tkiva nalazi se i u vezivnom tkivu koje okružuje snopove mišićnih vlakana. • Ono nije tako lako uočljivo. Nekada se može vidjeti u vidu tankih linija i daje mesu mramorast izgled mramoriranost.
Masti – neutralni lipidi su estri trovalentnog alkohola glicerola, sa tri iste ili različite masne kiseline
Lipoidna jedinjenja (supstance koje prate masti) su hemijski veoma različite strukture; • Zajedničko im je da su nerastvorljiva u vodi, a rastvorljiva u organskim rastvaračima • U ovu grupu jedinjenja ubrajaju se različiti estri glicerola fosfolipidi, mono i digliceridi, koji su strukturno slični mastima • Od jedinjenja koja nisu strukturno slična mastima najznačajniji su steroli i njihovi estri – holesterol, zatim, vitamini rastvorljivi u mastima: A, D, E i K i provitamini: karotin, serin i dr. • Ekstramuskularno su locirani uglavnom trigliceridi, a lipoidna jedinjenja (najznačajniji je holesterol) locirana su intramuskularno
Masti Masti su najbogatiji izvor energije i obezbjeđuju neophodne nutrijente kakvi su i vitamini rastvorljivi u mastima i esencijalne masne kiseline. Meso sadrži zasićene masne kiseline, esencijalne omega-6 (n-6) i omega 3 (n-3) polinezasićene masne kiseline. Njihov sadržaj može znatno varirati od vrste mesa. Sada se zna da je mnogo bitniji sastav masti nego količina u odnosu na kardiovaskularna oboljenja.
Promjene u sadržaju masti
Napredak u tehnologiji proizvodnje, odgajivačkim programima, promjena sastava hraniva i moderne tehnike rasijecanja dovele su do snižavanja sadržaja masti u mesu trupova. Tako je u UK tokom posljednjih 15 godina sadržaj masti redukovan za: • 30% za svinjsko • 15% za goveđe i • 10% za jagnjeće meso
