Montaje de mesa 1º La mesa debe estar debidamente forrada con una manta llamada muletón. Los manteles no deben presentar ninguna arruga ni tabla, pero si tienen que llevar tablas de la plancha, deben casar unas con otras. En las casas aristócratas se plancha el mantel en la misma mesa. Llevará mantel y cubremantel. Las servilletas deben ser manipuladas lo menos posible. 2º Los centros de mesa han de montarse según la época del año, en Navidad frutos secos con alguna fruta, en la época de primavera y verano flores, no sobrepasando nunca la visibilidad entre los comensales. Un detalle muy importante en el centro de mesa, tanto sea en frutos o en flores es poner siempre algún detalle halagando a los invitados. Ejemplo: Si invitamos a un holandés intentaremos poner en el centro algunos tulipanes y a ser posible que coincidan con algunos colores de la bandera. Si fuesen orientales o árabes se tendría en cuenta los frutos secos así como dátiles y se aromatiza la sala con algunas especias que hay especiales para ese tipo de acontecimientos. 3º El montaje de la mesa: Loza, cristal y cubertería. Lo primero que se pone en la mesa es la cuerda para marcar la línea, manteniendo así la línea recta entre los platos. Se pondrá cubreplatos y si no lo hay se pone plato trinchero a 3 centímetros aproximadamente del filo de la mesa donde se pondrá la primera cuerda, la distancia entre comensal y comensal es aproximadamente entre 60 y 70 centímetros. Los cubiertos se pondrán en la mesa por orden de servicio, según sea el orden del menú. El cristal exactamente igual. Por último se pondrán las servilletas. Montaremos el tipo de servilletas más apropiadas para estos días: Vela. Solapa. Zapata. Lagarto. Cono. Pajarita. Abanico. Rollo. Mujer. Libro. Pan. Bolls. Góndola. Corona. Esquina.
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2) TIPOS DE MONTAJE DE MESAS 2.1) Auditorio: se realiza con sillas que deberán colocarse una al lado de la otra en hileras ya sea rectas o circulares. En este tipo de montaje puede que haya un orador con lo cuál deberá colocarse frente a la primer fila un atril o en caso que sean varios oradores se colocará una mesa de tamaño acorde a la cantidad de oradores y sillas. Si utilizamos mesa esta deberá estar vestida con mantel y pollera y deberán colocarse copas de agua y agua para cada orador. 2.2) Escuela: se realiza con varias mesas, tipo pupitre o bien con mesas para 2/3 personas, se montan hileras de mesas con sillas y se mantiene la línea del auditorio pero con mesas para los participantes. También puede que haya oradores con lo cual se dispondrá del atril o la mesa para varios oradores según la petición de nuestro cliente. 2.3) Directorio: se utiliza para reuniones de trabajo pequeñas, consiste en una mesa ya sea circular o rectangular acompañada de sillas.
2.1) Tipos de modelos de mesa I: montaje en i. Capacidad de 30 a 35 personas U: montaje en u. Capacidad de 40 a 50 personas T: montaje en t. Capacidad 40 a 50 personas. E: montaje en e. Capacidad de 70 a 80 personas. Imperial: Capacidad de 30 a 50 personas. Cuadrada: Capacidad de 40 a 50 personas
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Peine: Banquetes grandes. La cantidad de brazos dependerá de la cantidad de comensales. 2.1.1) Espiga: Banquetes grandes .Se compone de una presidencia frente a la cual se montan tableros en sentido oblicuo. 2.1.2) Americano: Banquetes grandes .Se realiza montando una mesa presidencia y mesas redondas de 8 a 12 pax distribuidas en el salón.
2.2) Montajes de mesas para comida formal 2.2.1) Montaje de mesas Se comienza montando el esqueleto. Se dispondrá de un plano en el que figurará la estructura del montaje y que servirá de guía para situar las mesas. 2.2.2) Normas a tener en cuenta:
Entre mesa y mesa debe quedar un pasillo para que el personal trabaje con comodidad
Se debe montar para un 10-15% más de las plazas reservadas, ya que a veces se presentan mas invitados
Las mesas quedarán alineadas guardando la estética del salón
No situar ninguna mesa cerca del paso de los mozos al office o a la cocina
Aquellos montajes donde se utilicen varias mesas (T, E, I, etc) se comprobará que todas las mesas queden al mismo nivel
Colocar la presidencia frente a la puerta de entrada
Procurar que exista el menor número de comensales dando la espalda a la presidencia
Colocar puntos de apoyo o aparadores para que los mozos puedan auxiliarse durante el servicio. 8
Una vez montado el esqueleto pasamos a montar las mesas: para esto debemos tener toda la vajilla, cristalería, cubertería, mantelería fajinada:
2.2.3) Vestir la mesa Lo primero que se colocará es el muletón, el mismo deberá estar bien sujetado por debajo de la mesa mediante su borde elastizado. Funciones del muletón: - Resaltar el color y los bordados del mantel que irá sobre él. - Amortiguar los sonidos que podrían producir los elementos del servicio - Servir de base para repasar el mantel con la plancha para que no haya arrugas ni pliegues. - En caso que se utilicen individuales se colocarán trozos de molletón debajo de cada individual. Luego coloco el mantel, el mismo deberá cubrir las patas de las mesas, si se necesitaran varios manteles para cubrir la mesa los mismos deberán quedar con la misma caída. Mantel: indispensable para comidas formales, el color ideal es blanco, marfil o té con leche muy claro. Deberá ser del alto de la mesa, es decir 75 cm, en caso de almuerzos se puede utilizar un mantel corto de 35 a 40 cm de caída. Las servilletas no deberán estar excesivamente almidonadas y deberán ser de alguna tela que no pierda fibra. Individuales: podrían utilizarse cuando el tablero de la mesa es muy bonito, para que resalte y en una comida poco formal.
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2.2.4) Colocación del plato base Antes de colocar el plato base debemos situar las sillas, marcando así donde se dispondrá dicho plato, el plato quedará enfrente de la silla coincidiendo con el borde de la mesa a unos 2 cm del mismo. Tener en cuenta que entre comensales deberá haber una separación de 60 cm. 2.2.5) Situación de la cubertería Ésta dependerá de los platos que compongan el menú, los cubiertos se dispondrán siguiendo el orden lógico de utilización, de modo que quedarán más hacia el interior los cubiertos a utilizar con el último plato y más al exterior aquellos que se emplearán en primer lugar. Los cubiertos para el postre se situarán en la parte superior del plato con el mango orientado hacia su lugar de utilización. En el caso de un menú muy extenso podemos dejar algún plato sin marcar para evitar el exceso de cubertería. En este caso se deberá contar con muletillas en las estaciones de mozos. 2.2.6) Ubicación del plato de pan Se coloca después de la cubertería al lado del tenedor de entrada y en forma alineada con el resto de los elementos. 2.2.7) Situación de la cristalería Se montará toda la cristalería necesaria para todo el servicio de vinos que se ofrezcan, además del agua. La copa de licor puede montarse o colocarse en el momento que se va a servir. La copa de agua se colocará en la parte superior y centrada con el plato base. Existen varias formas de colocar la cristalería: Copa de vino blanco se sitúa en la parte superior del cuchillo de entrada, luego se coloca la de tinto, la de agua, la de champagne y por último la de licor, toda la cristalería debe estar alineada.
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Otra opción sería igual a la mencionada pero colocando la copa de licor detrás, formando un triangulo entre la de champagne y la de vino tinto. Una última opción sería colocar la copa de champagne detrás en triangulo con la de agua y la de vino tinto y la de licor a la derecha de la de champagne. 2.2.8) Colocación de la servilleta Se sitúa generalmente encima del plato base, (aunque se aceptan varias colocaciones ver dibujo) con un doblez sencillo para evitar manipularla y guardar la higiene. Las servilletas deben ser de un tamaño de 50cm x 50 cm. 2.2.9) Disposición de los complementos Se colocará un cenicero, un salero y un pimentero por cada 4 comensales. También se colocará algún centro de mesa o arreglo floral. Se deberá evitar que los mismos tapen la visión de los comensales. 2.2.10) Colocación del menú Se deberá contar con un menú impreso para cada comensal. El mismo se puede colocar encima del plato de pan o dentro de la servilleta. 2.2.11) Montaje del office
Si es cóctel se dejarán montadas las bandejas con la cristalería necesaria y la bebida que se va a servir.
Se dejarán bandejas preparadas para el servicio de café y los termos.
Bandejas con el servicio de licor. Las botellas deberán estar frías
Tener parte de las botellas de vino a servir abiertas (esta operación se realiza unos minutos antes)
Habilitar una zona donde se depositen las botellas vacías 11
Pan y cestas para reponer en las mesas
Tachos con hielo
Mesa para el desbarace
Banquete Es una comida espléndida a la que concurren muchas personas para celebrar algún acontecimiento especial. Dado el gran incremento que debido a la vida moderna y el progreso que ha tomado el turismo, la extensión de contactos internacionales y de ámbito nacional, por la facilidad que representa el viajar de un lado del mundo a otro, han traído como consecuencia el poder celebrar en los Hoteles y en los centros de convenciones un sin número de congresos, conferencias y reuniones de negocios; encaminadas a fomentar los contactos culturales y comerciales. Los Banquetes se clasifican en: -Bodas -Bailes de Empresas -Desfiles de Moda -Cenas de Gala -Homenajes -Comidas de Negocios -Cenas de Fin de año y Reyes -Seminarios -Presentación de personajes -Congresos -Conferencias -Cumpleaños -Cócteles con distintos motivos -Rueda de prensa -Inauguraciones
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3.1) ORGANIZACIÓN ADMINISTRATIVA: Para la realización perfecta de un servicio de Banquete vamos a exponer una organización cuyo engranaje debe montarse con el fin de que, en su momento se pueda hacer frente a todo tipo de servicios o banquetes, de forma que estos se lleven a cabo sin una sola falta de organización y hagan que el cliente encuentre todo, según era su deseo. La organización administrativa de este servicio requiere una especial atención a un sistema de archivos e impresos, ya que estos facilitaran un control exacto de todo cuanto deba hacerse. Es importantísimo tener controlados los más mínimos detalles de un servicio, desde el primer contacto con el cliente hasta la realización del mismo. Los impresos a utilizarse por el orden que se precisan son los siguientes:
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3.1.1) RESERVAS DE SALONES: Se trata de un formulario con la fecha y con unos cuadros donde consta el nombre de cada salón. Finalizada la visita del cliente bien haya sido personal o telefónica, tentativa o definitiva, se anotará la reserva en este libro que tiene como objetivo tener constancia de los salones ocupados para que en ningún caso puedan venderse un “Salón dos veces”, lo cual acarrearía un gran problema de difícil solución. En cada casillero del formulario se deben apuntar los siguientes conceptos: -Salón, Fecha en que se registra la reserva. -Nombre del cliente, domicilio y teléfono, tipo de Banquete, Hora, Número de personas, Observaciones. Las anotaciones en este libro deberán hacerse siempre con lápiz, con el fin de poderlas borrar en caso de cancelación. Las cancelaciones deberán hacerse constar en el casillero correspondiente, con el fin de que, quede constancia de lo que se ha borrado o cancelado. Cuando un cliente solicita un servicio una fecha determinada y los salones están todos comprometidos pero no confirmados, antes de dar una negativa, el responsable de banquetes deberá ponerse en contacto con el cliente que tenga hecha la reserva para recordarle que la tiene y ver si puede confirmarla. Esto deberá hacerse con tacto, pues el cliente puede molestarse y perder ese servicio, por ésta 14
razón no debe llamarse a un cliente cuya visita sea muy reciente, sino que por el contrario, decirle al nuevo cliente que pasados algunos días se tratará de solucionar la forma de darle un salón.
3.1.2) PRESUPUESTO DE BANQUETE - ORDEN DE SERVICIO: La organización de servicios confirmados deberá llevarse a cabo dos (2) días antes de su realización con el fin de coordinar con tiempo, todos los departamentos que tengan que ver algo con el servicio, y que queden enterados y puedan preparar lo que les corresponda hacer. Al confeccionar esta orden se tendrá especial cuidado en que figuren bien claramente todos los detalles del servicio, añadiendo los apéndices necesarios que puedan concernir a cada departamento. A parte del día, hora, número de personas, y demás datos del evento a realizar en la orden de servicio deben figurar: Menú: Especificando el nombre de cada plato, bebidas y aperitivos. Los menús pueden ser de: Coffee Breaks, Desayunos, Almuerzos, Cenas o Picaderas. Forma en que se ha de realizar cada servicio y montaje. 15
Observaciones a cocina y pastelería sobre la forma en que se servirá, y si es necesario la forma en que debe prepararse cada plato. Los apéndices pueden ir dirigidos como observaciones a los siguientes departamentos, que son los que usualmente colaboran de una forma más directa con el departamento de Banquetes, y por regla general en cada servicio. Estos Departamentos son: 3.1.3) RECEPCIÓN Y CONSERJERÍA: Para que informe a sus empleados y se encargue de poner los carteles o pizarra con la información básica del evento indicados, en zonas de acceso a los salones; que estén pendientes a la llegada de los invitados y puedan indicarles a su entrada por la puerta principal, al lugar a donde deben dirigirse.
3.1.4) AMA DE LLAVES: Para que se encargue de la limpieza de los salones y zonas próximas, antes y después de cada servicio, con especial atención a los baños.
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3.1.5) SERVICIOS TÉCNICOS - DEPARTAMENTO DE MANTENIMIENTO: Para indicarle la necesidad de luces, sonidos, aire acondicionado, colocación de carteles o decoraciones, tarimas, pistas de bailes, etc. 3.1.6) CONTRALORÍA - DEPARTAMENTO DE CRÉDITO: Avisar sobre la forma de pago en que se realiza el banquete, y si es preciso algún cajero para el mismo. 3.1.7) COMPRAS: Si se requiere comprar algo especial para el servicio de los invitados que pueden asistir especialmente si son personalidades. La comunicación efectiva es imprescindible para involucrar al hotel entero en el evento de banquetes, los presupuestos u hojas de servicios deberán hacerse llegar a todos los departamentos, que en la realización de la actividad tienen responsabilidades para el desarrollo de la misma. 3.1.8) CARTA DE EVALUACIÓN: Al día siguiente de haber dado el servicio, el departamento de Alimentos y Bebidas, remitirá una carta de Evaluación de servicio al Cliente o a la Empresa responsable del evento, en la cual deberán figurar todas las incidencias y pormenores que pueden haber tenido durante el servicio. Es importante conocer a través de esta carta lo bien o mal que haya salido el servicio; pues ello servirá de crítica constructiva, que ayudará en el futuro a mejorar el servicio. Los conceptos que deben figurar en esta carta son: -Nombre del Cliente u Organización. -Tipo de Banquete. -Número de Personas, contratada real y servicio. -Fecha de su realización -Preguntarle su opinión o evaluación de los siguientes servicios: -Funcionamiento de servicios técnicos, luces, sonido, aire acondicionado. 17
-Presentación de la comida -Prontitud del servicio -Cortesía e Higiene del personal -Exactitud con las horas del servicio Los calificativos serán: Pobres, Regulares, bien, muy bien y la contestación de esta carta la recibirá el Gerente de A y B el cual verá la evaluación y si lo estima necesario comentará sus incidencias y mandará copia al Gerente General, anexándole por su parte los comentarios que sean necesarios e inmediatamente tomar las medidas de lugar.
3.1.9) FACTURACIÓN: Al finalizar un servicio de banquete se debe de confeccionar la factura, haciendo constar en ella el número de Invitados, precio por cubierto y los conceptos extras que se hayan contratado o producido durante el servicio. Normalmente los banquetes no se pagan al contado, ya que para el cliente resulta incómodo el venir con la cantidad de dinero tan elevada que supone el pago de un banquete; de cualquier forma en algunas ocasiones se suele pagar a través de un cheque autorizado por el departamento de crédito, por lo tanto, al finalizar el servicio se debe de pasar la factura al cliente para que la firme, dando su visto bueno. El jefe de banquetes debe de supervisar las facturas antes de presentarlas al cliente, para ver si están correctamente hechas y si han cargado todos los conceptos contratados. 3.1.10) POLÍTICAS DE RESERVACIONES Y ARCHIVOS: Políticas de Reservaciones: Regularmente las reservaciones se producen a través de llamada telefónica o por escrito (Cartas o Fax) y procedemos a asentarla en el Libro de Reservaciones de Banquetes bloqueando tentativamente una fecha y el salón. Para bloquear tentativamente una fecha y salón 18
se requiere, que con anticipación se haya solicitado verbal y por escrito lo siguiente: 50% de anticipo del costo total solicitado. Si se trata de ventas de A y B un número mínimo de personas garantizadas y que se pagaran aunque no asistan al evento. Esto deberá informarse verbal y escrito. En todas las solicitudes se deberá cotizar por escrito, con copia a la Gerencia de Alimentos y Bebidas. En la Carta - Cotización se deberán precisar: lugar, número de persona, Fecha, Hora, Montaje, Evento, Coordinador y responsable por parte del grupo. No se debe dar crédito a nadie que no haya sido autorizado previamente por la oficina de gerencia de crédito. 3.1.11) CONFIRMACIONES: Sólo se entiende por confirmado cuando el cliente haya dado el anticipo requerido. En ese caso de cancelación antes de las 48 horas se retendrá el 50% del anticipo; y en caso de que sea después de 24 horas el hotel reservara el total del depósito. Este lineamiento se le hará saber al cliente por escrito y está sujeto a políticas de ventas de cada establecimiento en particular. 3.1.12) ARCHIVOS: Es muy importante llevar un sistema de archivos, que en todo momento se pueda localizar cualquier servicio ya realizado para encontrar en el los datos que se precisen. 3.2) PLANIFICACIÓN Y MONTAJE: 3.2.1) Planificación: El Gerente de Banquetes, llegado el día de realizar el servicio deberá planificar este, supervisando en principio todos los detalles que figuran en la orden de servicio o presupuesto de banquetes. En primer lugar deberá prever, para el número de invitados que concurran al banquete, el personal que se precise para el mismo.
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La necesidad de personal de servicio varia en relación al tipo de servicio que se vaya a ofrecer, ya sea comida tipo buffet o comida emplatada. Para comida tipo buffet se necesita: Un Camarero por cada 25 personas. Un Bar tender hasta 150 personas, de ahí en adelante (2) Un Supervisor para más de 50 personas. Para comida emplatada serían: Un Camarero y un ayudante por cada 25 personas Un Supervisor por mas de 40 personas Un Bar tender hasta 150 personas, de ahí en adelante (2) El gerente de banquetes también debe de chequear que todo el material que se necesite para el montaje esté preparado, en perfectas condiciones y verificar si la cantidad que se necesita está disponible y a la mano. Estos Materiales Son:
Sillas Limpias y en buenas condiciones. Mesas limpias y en buenas condiciones. Manteles limpios, planchados y sin huecos. Servilletas limpias, planchadas y sin huecos. Cubertería Limpia y brillada. Lozas limpias y brilladas que no estén rotas. Saleros y pimenteros limpios y llenos. Ceniceros limpios. Cristalería Limpia y brillada Decoración adecuada. Carros transportadores de comida caliente y fría Jarras para servir agua Jarras para servir leche y café Bandejas de servir comidas Bandejas de servir bebidas Cubos para enfriar vino o champagne
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Equipos auxiliares (Proyector, pantalla, Pizarrón, rota folio, pódium, pedestales, y micrófonos, equipos de transmisión simultánea). Utensilios de servir (hieleras y pinzas) Suministro de papelería (Servilletas, removedores, fósforos y otros). 3.2.2) Montaje: El montaje de un banquete requiere suficiente tiempo, para ir ejecutándose debidamente todos los detalles que exige la planificación que previamente se ha convenido. La forma de efectuar el montaje dependerá de la forma del local, dimensiones, etc., así como del número de comensales a los que haya que dar servicio y del tipo de este. Es conveniente hacer un pequeño croquis con la distribución de las mesas; facilitando de esa manera el trabajo. Las mesas que se utilizan en estos servicios tienen unas dimensiones mayores que las normales con patas plegables o de roscas. Las medidas de estas mesas varían entre dos, tres y medios o cuatro metros de largo y 0.80 metros de ancho (para comer) y (0.40) metros de ancho como apoyo de material. 3.2.3) TIPO DE MONTAJE SEGÚN LOS SERVICIOS: 3.2.3.1) Bodas (Sentados con comidas): es donde se monta una mesa presidencial para el número de personas que previamente haya indicado el cliente. Frente a la misma se montarán las mesas del resto de los invitados; estas pueden ser redondas o rectangulares. El bizcocho generalmente se debe colocar en un lugar donde se pueda tener mejor vista, si es bailable la pista se colocara en uno de los laterales.
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3.2.3.2) Cóctel: para este tipo de servicio el montaje no tiene complicaciones; pues solo se trata de montar un bar mostrador desde donde servir las bebidas y montar la mesa para las comidas. En torno al salón se colocarán ceniceros aparadores y si el cliente lo desea algunas sillas.
3.2.3.3) Desayunos, Almuerzos, Cenas y Picaderas Sentadas: el montaje para estos servicios puede ser de varias formas de manera convencional, según el número de invitados.
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3.2.4) MONTAJE DE MESAS Y SILLAS: En la colocación de las mesas y las sillas debemos tratar de que los comensales no les den totalmente la espalda a la mesa principal o a la atracción principal del evento. Las mesas y las sillas deberán estar colocadas simétricamente, limpias y perfectamente equilibradas sobre sus patas. Las sillas centralizadas y paralelas con los bordes de las mesas. 3.2.4.1) MESA IMPERIAL: Se trata de una mesa rectangular de 1.80m, de ancho y de largo según el número de invitados. Este tipo de mesa puede utilizarse desde 12 hasta 60 personas, si el salón lo permite. Esta mesa no puede ser muy larga pues resulta poco intimo por la distancia tan grande que hay de una cabecera a otra.
3.2.4.2) MESA PRINCIPAL: Para los eventos que son derivados de un Banquete, como lo son: los Seminarios, Conferencias, Curso Taller, Charlas, Reuniones, Congresos, Rueda de prensa; regularmente se necesita una mesa 23
principal para los invitados especiales colocados de frente a los participantes de la actividad. Esta mesa debe de ser del tamaño que pida el cliente, a la relación de comensales que la presidirán. Esta mesa debe montarse generalmente con bambalina con colores y diseños en coherencia con la decoración del salón y un arreglo de flores o detalles decorativos en el centro, jarrones, copas para agua y ceniceros.
3.2.5) CONFECCIÓN DE MENÚS: La confección de menús para banquetes es uno de los puntos más importantes a tener en cuenta, ya que de su composición y precio depende en gran parte el éxito de la contratación del servicio. En principio, existen una serie de menús, tipo standard que sirve para podérselos entregar al cliente, cuando éste acuda en visita de información. En muchos casos hay que confeccionarlo al momento, si los ya preparados no se ajustan al gusto y necesidades del cliente, tanto en lo que se refiere a calidad como a precio. Si los menús no gustaron se debe tratar de confeccionarlos conjuntamente con el cliente y pedirles sugerencias. La confección de menú tipo standard correrá a cargo del Encargado de Banquetes, el cuál a su vez se asesorará del jefe de cocina para conjuntamente considerar el costo, ejecución y posibilidad de servicio. Para que los menús tengan aceptación por parte del cliente, que el costo y precio estén a la altura y competencia, y para que se adapten a la cocina y servicio se deberán tener en cuenta las siguientes normas:
Considerar que por encargo de una persona y organización hay que satisfacer a distintas personas, cuyos gustos, edades y salud suelen ser muy variados; motivo por el cual debe tratarse
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de llegar a punto medio en que la comida pueda ser aceptada por todos los que asistan al banquete.
Debe considerarse la religión y nacionalidad de los invitados. Por regla general a los extranjeros les gusta llegar a un país, degustar los platos típicos del mismo, pero sin que ello les suponga un cambio demasiado brusco que pueda alternar momentáneamente su salud. Es por tanto conveniente buscar platos típicos que no sean muy fuertes.
La variedad de menús tipo standard que pueden prepararse es la siguiente:
Coffee Breaks Desayunos Menú Emplatados Menú Buffets Menú de Bocadillos o Picadera Menú Temas
Todas estas comidas pueden servirse en forma de buffet o emplatadas.
Hay que tener muy presente que para la cocina es muy importante que cada plato pueda prepararse con facilidad y antelación suficiente para que éste a su vez llegue a la mesa en su justo punto. No se pueden hacer menús con platos que puedan confeccionarse al momento, pues esto produciría un retraso en el servicio y quejas por parte de los invitados. Es deber del encargado de Banquetes al contratarse un servicio asesorar al cliente sobre éste punto.
De igual forma para que la cocina trabaje sin obstáculos, es necesario que los platos que se vayan a servir no resulten una dificultad para el camarero.
El Motivo de la Celebración de un banquete, también influye en el tipo de menú que deba dar.
El Encargado de banquetes debe contactar con el jefe de cocina que clase de comestibles le interesa que se vendan bien por su precio, abundancia en el mercado o por un almacenamiento demasiado prolongado.
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3.2.6) COMPOSICIÓN DEL MENÚ: 3.2.6.1) Coffee Breaks: Todos los Coffee Breaks deben llevar como comestibles básicos café y pan, a partir de estos se derivan cofee breaks con jugos, leche, frutas, pastelerías, refrescos, limonadas con variedad de sándwich, galletas, bizcochos, etc. 3.2.6.2) Desayunos: Las ofertas de desayunos la deben componer cuatro tipos que son:
Desayuno Continental
Desayuno Americano
Desayuno del Hotel o del Chef
Desayuno del País o Región
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Los desayunos tradicionales están compuestos por Café, jugo, pan, huevo acompañado de algunas variedades de embutidos y carnes o tubérculos. 3.2.6.3) Menú Fijo Emplatado: Es un tipo de servicio bastante sencillo, rápido y cómodo, ya que evita muchas complicaciones y facilita mucho la tarea. Al trabajar con un menú fijo para todos los comensales no necesitamos camareros muy preparados y da la oportunidad de seleccionar camareros extras, ocasionalmente cuando haya actividad, aun con camareros extras no muy expertos, con un menú fijo emplatado lograremos que la comida llegue al cliente rápido, caliente y todo al mismo tiempo, ya que el plato sale de la cocina preparado, listo para comer. 3.2.6.4) Menus Buffets: Es un tipo de comidas donde se le da a escoger al comensal en forma de auto servicio varios manjares, presentados vistosamente, a selección y gusto, y la cantidad deseada. El servicio de Buffet es muy solicitado en las actividades de banquetes, ya que para muchos clientes es una buena solución que complace a todos los invitados. Los Buffets consisten en platos fríos y calientes y el éxito de este tipo de servicio depende de la presentación de los diversos platos. Los clientes primero comen con los ojos y un buffet bien presentado es un éxito no solo en cuanto a calidad, sino también en lo económico. Si sabemos planear bien el menú de buffet este tendrá costo bajo. La composición de un menú consiste por lo general de:
Pan y Mantequilla (Variedad de Ambos)
4 a 6 ensaladas de varios tipos.
1 a 2 platos frios (Fiambres, Patés,)
4 a 6 platos calientes (Papas, Vegetales, Arroz, Carnes Rojas, Pescados, Mariscos, Pastas, Pastelones, etc.)
Bandeja de Quesos (eventualmente)
Sopas o Cremas (eventualmente) 27
Postres
Café
Todo ello debe ser magistralmente presentado y decorado, generalmente se añaden decoraciones para una presentación mejor con bambalinas de colores y diseños vistosos, figuras de hielo, candelabros, arreglos de flores y frutas naturales, plantas ornamentales, paneles con decoración de ambiente etc. 3.2.6.5) Menú de Bocadillo (Picadera): Están compuestos por dos renglones, fríos y calientes. Regularmente ofrecemos entre 10 a 8 unidades variadas entre frío y caliente, tratando de seleccionarlo de una manera equilibrada con relación a la presentación y a los comestibles e ingredientes que los componen. Este tipo de menú es solicitado partiendo de la idea de brindar una forma de comida simple no muy abundante y económica. 3.2.6.6) Menú Tema: Estos son menús que se solicitan con relación a un tema o un motivo especial, puede ser en mención a un país o región. Podría ser para fiestas especiales o conmemorativas como fiestas de fin de año, Navidad, acción de gracias etc.
3.2.6.7) Banquete a Domicilio: Los servicios de Banquetes a domicilio, los solicitan las personas que desean que su evento se realice en su institución hogar u otro lugar de su preferencia, con el interés de ofrecerles a sus invitados o participantes del evento, un ambiente personalizado o en familia. 3.3) Personal que labora en el Departamento de Banquetes: El personal de banquetes ofrece sus servicios en los diferentes eventos que se realizan a la vez son los encargados de planificar, montar y adecuar los salones para la realización de los diferentes montajes. El departamento de banquetes está compuesto por un personal capacitado que esté entrenado para ofrecer estos servicios y a la vez ofrecer detalles e información a los clientes de las diferentes opciones que ofertan. Dentro de los principales puestos tenemos: 28
3.3.1) Gerente o Director de Banquetes: Este proporciona las facilidades para lograr los estándares de calidad y eficiencia establecidos y mantiene un liderazgo en los departamentos de Cocina, Almacén, y Steward para mantener el mejor servicio a los clientes en eventos y banquetes. Este a la vez se encarga de supervisar las operaciones internas y externas relacionadas con el área de Banquete incluyendo el Servicio a Domicilio. Dentro de sus obligaciones y deberes están:
Asistir a las Reuniones de Banquetes.
Programar reuniones con sus subalternos para hablar del servicio.
Revisar las hojas de función con el Chef.
Solicitar el personal para los eventos con tiempo.
Revisar el uniforme del personal.
Dar seguimiento con los botones a los anuncios de los eventos.
Supervisar la limpieza general de los salones y equip0s.
Chequear con almacén si llega todo lo solicitado en la hoja de función del Evento.
Dar el visto bueno a todos los detalles de comida y montaje junto con el Chef antes de iniciar el evento.
Organizar y operar eventos dentro y fuera del lugar.
3.3.2) Gerente de Ventas: El vendedor del depto. De Banquetes esta bajo la supervisión del gerente de Banquetes. El objetivo de las ventas es proporcionar el mayor número de clientes y eventos lo cual representara ingresos para el hotel. Dentro de sus obligaciones se encuentran:
Conocer un sistema de ventas. 29
Conocer los aspectos de alimentos y bebidas relacionados con los eventos, atendiendo a la clase de personas asistentes, el número de invitados y a la hora que se efectuara.
Tener nociones de Costo.
Saber el equipo con que cuenta el establecimiento: adornos, mantelería, sillas, mesas, cristalería etc.
3.3.3) Secretaria: La secretaria asiste al encargado de banquetes en las funciones de ventas y la coordinación general de los eventos con el cliente y el personal de servicio.
3.3.4) Chef de Banquete: Es responsable de coordinar y supervisar el adecuado funcionamiento de las cocinas de banquetes, en cuanto a la preparación de las órdenes de comidas para lograr una buena 30
presentación y buen sabor; dentro del costo unitario de elaboración pre - establecido.
3.3.5) Capitán o supervisor de Banquetes: Es responsable ante el maître de banquetes del buen funcionamiento del evento al cual está asignado.
3.3.6) Camarero de Banquetes: Es responsable de brindar el servicio de alimentos y bebidas de la zona asignada dentro del salón.
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3.3.7) Bar tender de Banquetes: Es responsable de la reparación y servicio de las bebidas y cócteles que se sirven en los Bares de los Banquetes.
3.3.8) Cocinero de Banquetes: Son responsables ante el Chef de Banquetes de la preparación y presentación de las órdenes de comidas de banquetes.
3.3.9) Chef Steward de Banquetes: Es responsable en coordinar con el Chef de Banquetes las decoraciones y presentación de los montajes de buffet de la limpieza y ordenamiento de los equipos de cocina de Banquete.
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3.4) Costos de comidas y Bebidas de los menús: Los costos representan la cantidad de dinero invertido para producir los alimentos y bebidas de una actividad de banquete, o el valor total de las mercancías utilizadas. Esos alimentos y bebidas se registran a través de las Hojas de Eventos o Presupuesto de Banquetes. El Gerente de Banquetes pre-selecciona los menús que se ofrecen a los clientes, en sus diferentes renglones, de otra forma, el cliente selecciona y diseña conjuntamente con el encargado de Banquete el menú que desea. Los menús seleccionados, ya sean diseñados por el cliente al momento de comprar el banquete o los preseleccionados por el departamento de banquetes, se envían al jefe de cocina para que este proceda a elaborar las recetas de los platos o manjar que componen los menús elegidos y luego se calculan sus costos unitarios. De igual forma se procede para él cálculo de los costos unitarios de las bebidas. Los costos de banquetes usualmente se representan en porcentajes, los cuales se obtienen dividiendo los costos unitarios de los componentes del menú entre el precio de venta al Cliente, siendo los porcentajes de costos generalmente aceptados en los negocios de banquetes los siguientes: Menús: Bebidas: Coffee Breaks 20% Refrescos y bebidas suaves 17% Desayunos 25% Ron 12% 33
Almuerzos y Cenas 38% Whisky, vodka, ginebra 25% Picaderas 28% vino, Cervezas, Champagne 28% 3.4.1) Receta Standard: Una receta standard es una formula escrita para producir un plato o artículo alimenticio de una calidad especifica y cantidad deseada. La receta standard muestra la cantidad exacta de cada ingrediente usado en la preparación del plato o articulo y la secuencia del paso a seguir en su preparación. Se debe tener un gran cuidado al utilizar los ingredientes precisos en los procedimientos de cocinar de modo que el standard producirá el producto deseado. La receta standard ayuda a obtener el valor preciso de los platos o de los artículos alimenticios, controla el costo unitario de los alimentos y asegura consistencia en la calidad y en la preparación de los alimentos. 3.4.2) Precios de Banquetes: Del precio del banquete depende gran parte del éxito de la contratación y venta de los servicios de Banquetes, para ello es muy importante tener precios de ventas, que se ajusten a la necesidad del cliente. En el establecimiento de los precios de banquetes caben dos grandes criterios:
ofrecer precios bajos y poca calidad, ó
Tener buena calidad y precios altos.
Para determinar los precios de banquetes hay que considerar los siguientes factores: Selección de menús Recetas de los menús Costo unitario de menú Porcentajes de costos de comidas y bebidas Análisis de competencias con servicios e instalaciones similares. 34
Calidad de comidas y bebidas Tamaño de las porciones por servicio. Tipo de cliente Inversión en mobiliarios y equipos Atmósfera de Servicios Criterios y estrategias de Ventas Servicios complementarios y equipos auxiliares. Con esos factores bien claros, tenemos en las manos elementos de juicio suficiente, para saber cuál es el precio idóneo con los cuales debemos de trabajar.
HISTORIA DE LA HOTELERÍA Desde la prehistoria, el hombre ha tenido necesidad de desplazarse con fines comerciales y de intercambio, por lo que ha necesitado alojarse en diversos puntos geográficos, en este tiempo, se intercambiaba el hospedaje por mercancías. Siglos después, en los caminos fueron surgiendo una serie de posadas en las que el viajero podía alojarse con sus caballos y comer a cambio de dinero. Estos establecimientos se caracterizaban por las precarias condiciones sanitarias que ofrecían, ya que solían alojar a los huéspedes en los establos junto con el ganado. A la vez, se les ofrecía servicio de comidas. Pero es a raíz de la Revolución Industrial, cuando los medios de transporte experimentan una vertiginosa evolución, que las personas empiezan a desplazarse masivamente de un lugar a otro.
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En un principio, los viajes están destinados sólo a comerciantes y a las clases más adineradas, que empiezan a salir de vacaciones fuera de sus ciudades y exigen unos establecimientos de acorde a sus posibilidades. Y para que todo esto sea posible, es necesario el surgimiento de una serie de establecimientos donde los viajeros puedan comer y pernoctar, es el nacimiento de la hostelería propiamente dicha. En un principio surgen hoteles y restaurantes de lujo al alcance de las clases acomodadas que cobran unas tarifas que son imposibles de pagar para los demás, pero con el surgimiento de la sociedad del bienestar, comienzan a surgir otros lugares más modestos y al alcance de todos los bolsillos. La evolución ha sido tan espectacular que actualmente casi todas las personas que viven en países desarrollados tienen acceso a viajar y alojarse en establecimientos dignos, lo que ha dado lugar a la creación de una de las industrias más poderosas del mundo: el turismo que está íntimamente relacionado con la hostelería. Hay podemos encontrar en cualquier sitio establecimientos hosteleros de todo tipo y la competencia del mercado es tan fuerte, que ha repercutido en que las tarifas se hayan ido abaratando en beneficio de los usuarios. Se trata de un sector que da trabajo a una gran parte de la población. Hotelería: Es la Industria que se ocupa de proporcionar a los clientes alojamiento, comida y otros servicios, mediante pago. 4.1) TIPOS DE HOTELES Existen hoteles de diversos tipos atendiendo a sus instalaciones y al entorno en que se encuentran: 36
4.1.2) Hoteles de ciudad o urbanos
Son los hoteles situados en las ciudades normalmente en los centros históricos, zonas comerciales o de negocios. Ofrecen todo tipo de niveles y se orientan tanto al turismo como al alojamiento en los desplazamientos de negocios. Generalmente son funcionales y los orientados a clientes de negocios, suelen contar con instalaciones como salas de conferencias y "Business Center". Existe una amplia gama de establecimientos hoteleros repartidos por todas las ciudades del mundo y los hay para todos los gustos y de acuerdo a las capacidades económicas de las personas. Por ejemplo en Cali (Colombia) esta el Intercontinental es uno de los más importantes de la ciudad y alberga a turistas de toda parte del mundo. Algunos de estos hoteles se han construido pensando en personas que buscan disfrutar tanto servicios de habitación, instalaciones deportivas y todaclase de detalles que llenen las expectativas del turista, así como restaurantes de alta cocina. También para personas que solo buscan pasar una noche tranquila y con comodidades a un menor costo pero con todas las atenciones que merece el turista, como el hotel Aristi de Cali (Colombia) que es una joya arquitectónica de la ciudad.
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Los hoteles de la ciudad están enfocados básicamente para el turista que estará por un corto periodo de tiempo, estos turistas son en su mayoría personas que viajan por motivos de negocios, también podemos incluir los grupos de deportistas que se desplazan hacia algún torneo, esto ha producido un cambio muy grande en el tipo de ofertas que se hacen a estos viajeros, ahora mismo se venden los tiques en una especie de paquete donde por un precio muy favorable tendrán un servicio completo de tiques y alojamiento ej: los planes visa. 4.1.3) Hoteles de Aeropuerto: Están situados en las proximidades de los principales aeropuertos, especialmente cuando están alejados de los centros urbanos a los que sirven. Su principal clientela son pasajeros en tránsito o de entrada salida sin tiempo suficiente para desplazarse a la ciudad y tripulaciones de las líneas aéreas. Las estancias suelen ser muy cortas. Se han hecho populares por su cercanía a los aeropuertos y porque adaptan sus servicios a la clientela, sobre todo, ejecutiva. 4.1.4) Hoteles de playa Están situados en las proximidades de las principales playas. Su clientela casi exclusivamente son turistas de turismo masivo gestionado por operadores aunque no faltan pequeños establecimientos dedicados a turismo individual. Las estancias suelen ser de varios días. Estos hoteles en su mayoría pertenecen a grandes cadenas hoteleras que generan ingresos y beneficios para las comunidades donde se construyen. Loshoteles de playa son muy apetecidos por sus costas y la variedad de sus mares ya que encontramos mar de los siete colores como el que se encuentra ubicado en San Andrés Islas (Colombia), también el mar de arenas negras que lo podemos 38
encontrar en el Pacifico Colombiano como en el puerto de Buenaventura (Colombia), Juanchaco y Ladrilleros (Colombia). 4.1.5) Hoteles de Naturaleza: Están situados en las proximidades de parajes naturales de interés como parques naturales, reservas y áreas protegidas. Las estancias suelen ser de varios días. El turismo ecológico es una de las actividades que esta creciendo por la variedades que la naturaleza y las costumbres que los habitantes nos brindan, aunque la naturaleza como la única y verdadera fuente de descanso y paz por lo tanto tenemos que ser muy responsables para no causar daño a la naturaleza ni a los nativos de la región. Debido a su rápido crecimiento han contribuido al desarrollo de la actividad turística. 4.1.6) Hoteles-apartamento o Apart-hoteles: Son establecimientos que por su estructura y servicio disponen de la instalación adecuada para la conservación, instalación y consumo de alimentos dentro de la unidad de alojamiento. Se clasifican en cinco categorías identificadas por estrellas doradas y su símbolo son las letras HA sobre fondo azul turquesa. 4.1.7) Albergues turísticos: Establecimiento que atiende al turismo durante estancias que suelen ser entre varios días y varias semanas. Suelen ser económicos y entre ellos cabe destacar los albergues juveniles. Estos frecuentemente alquilan camas en un dormitorio y comparten baño, cocina y sala de estar aunque muchos disponen también de habitaciones privadas.
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4.1.8) Hoteles familiares: Son establecimientos de tamaño pequeño que se caracterizan por una gestión familiar para viajeros que proporciona servicios de restauración y alojamiento. 4.1.9) Hoteles posada: Una posada es un establecimiento para viajeros que proporciona servicios de restauración y alojamiento. Algunas son muy antiguas. Donde el pago es menor a la de un hotel común. 4.1.10) Hoteles-monumento: Parador de San Marcos en León, España Se encuentran ubicados en edificios de interés cultural. Ejemplos de este tipo son los hoteles situados en castillos, conventos, iglesias y palacios. Entre estos se encuentran los paradores nacionales en España y las pousadas en Portugal.
4.1.11) Hoteles-balneario: Hospedaje situado dentro de unas instalaciones balnearias dedicadas a los baños públicos o medicinales. Tienen un índice de estancia medio oscilando entre varios días y pocas semanas. 40
Moteles 4.1.12) Motel de carretera: Son establecimientos situados en las proximidades de carreteras que facilitan alojamiento en departamentos con garaje y entrada independiente para estancia de corta duración. Se encuentra fuera del núcleo urbano o como mínimo en las afueras de los mismos próximos en grandes vías decomunicación. Suelen tener señalización vial indicando el acceso por carretera que suele tener facilidad para el cambio de sentido. Este acceso suele ser independiente del peatonal. Normalmente son inmuebles por lo general de una ó dos plantas en cuya planta la superior sería de alojamiento y la inferior el garaje. Tienen un bajo índice de estancia o de alojamiento oscilando entre las 24 horas y 48 horas. 4.1.13) Hoteles-clubes: Hospedaje que cuenta entre sus instalaciones uno o varios club nocturnos de cierta importancia donde se bebe y se baila y en el que suelen ofrecerse espectáculos musicales. También se denominan así los hoteles situados junto a clubes dedicados a espectáculos eróticos donde habitualmente se ejerce la prostitución. La relación entre estos hoteles y las prostitutas puede no existir formalmente o
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pueden tener una relación normalmente de carácterinformal llegando algunos de ellos a ocultar verdaderos burdeles. 4.1.14) Hotel de paso u Hotel Alojamiento: Se llama hotel de paso al establecimiento que renta sus cuartos, generalmente, sin necesariamente esperar que sus clientes se alojen más que unas cuantas horas, especialmente por ser favorecido para encuentros sexuales. El término, es empleado sin importar la arquitectura del lugar, pues éste puede ser un edificio hotel histórico o un motel acondicionado para el tránsito con automóviles y estacionamiento.
4.1.15) Hoteles-casino:
Se caracterizan por su oferta de juego en sus propias instalaciones. El ejemplo paradigmático de estos hoteles estaría en los establecimientos de Las Vegas aunque existen en muchas otras partes del mundo. Suelen ser establecimientos de categoría elevada. 4.1.16) Hoteles Gastronómicos: Se caracterizan por ofrecer una oferta gastronómica exclusiva que se presenta como la característica principal del establecimiento. 4.1.17) Hoteles Deportivos: 42
Se caracterizan por su orientación a la práctica de determinados deportes ya sea en sus instalaciones o en sus aledaños. Ejemplos de estos hoteles son los dedicados al submarinismo o el surf junto al mar, los dedicados a la pesca junto a vías fluviales y los complejos de golf entre otros. 4.1.18) Hoteles de Montaña: Hotel situado en la montaña. 4.1.19) Hoteles de Temporada: También llamados hoteles estacionales. Son hoteles con estructuras estacionales que desarrollan su actividad solamente durante parte del año. Un ejemplo típico son algunos hoteles situados en la montaña, en estaciones de esquí, e incluso en la costa. 4.1.20) Hoteles Rústicos: Situados en terrenos rústicos o rurales. Suelen ser edificaciones tradicionales rehabilitadas y en ocasiones incluyen o están próximas a explotaciones agropecuarias. 4.1.21) Hoteles boutique: El término hoteles boutique es originario de Estados Unidos de América, utilizado para describir hoteles de entornos íntimos, generalmente lujosos o no convencionales. Estos hoteles se diferencian de las grandes cadenas por ofrecer un nivel de alojamiento, servicios e instalaciones excepcionales y personalizados. Generalmente están ambientados con una temática o estilo particular. Son usualmente más pequeños que los hoteles convencionales, teniendo desde 3 hasta 100 habitaciones. Muchos poseen instalaciones para cenas, bares y salas que pueden estar abiertos al público en general. El segmento que genera la fuente 43
principal de ingresos de estos hoteles son los viajeros corporativos, quienes dan gran importancia a la privacidad, los servicios, la atención y el lujo. Este segmento de mercado es de gran poder adquisitivo, no estacional, muy elástico y repetitivo. Son muy comunes en Las Vegas, donde cada hotel suele tener una decoración distinta. Dentro de este mismo término pueden encajar perfectamente los hoteles denominados pequeños hoteles con encanto, normalmente hoteles de reducidas dimensiones, situados en entornos singulares y habitualmente ubicados en edificaciones cuya arquitectura tiene un interés especial por tratarse de edificaciones antiguas rehabilitadas y adaptadas para tal menester como por ejemplo: Masías, Pazos, Cortijos, Haciendas, Palacios, Monasterios, Palacetes, Casonas, etc.
4.1.22) Hoteles Business Class o Negocios: Este tipo de hoteles se caracterizan por atender a personas que visitan un lugar con fines de trabajo o negocio, existen muchas cadenas hoteleras que se especializan en atender a este tipo de huéspedes, los cuales requieren servicios muy particulares de los hoteles tales como: Internet en Habitaciones y Areas Generales, Centro de negocios, Servicio a la Habitación, Express Check In y Check Out (Término utilizado en la Hotelería para definir el momento de registro y de salida de un huesped, respectivamente), Bell Boy y Valet Parking 4.2) Cadenas Hoteleras: Haría falta hacer una descripción del sector con algún dato de su cuota de mercado, las cadenas Hoteleras son aquel conjunto de empresas agrupadas, en forma de concentración horizontal, con distintas fórmulas de propiedad y de gestión cuya finalidad es la de 44
obtener una mayor rentabilidad, una situación de poder, control y prestigio en el mercado nacional e internacional. Las principales características de las diferentes clases de cadenas son:
Cadena formada por hoteles nacionales propios.
Cadena internacional formada por hoteles propios situados en varios países.
Cadena formada por hoteles propios y hoteles adheridos.
Cadena formada por hoteles propiedad de particulares, pero gestionados y administrados bajo la firma de una cadena.
Cadenas de hoteles gestionados a base de franquicias.
En las empresas de Alojamiento y en hoteles, coexisten grandes empresarios con pequeñas empresas. Estas pequeñas empresas si quieren conseguir una cuota de mercado deben integrarse o agruparse con el gran empresario, es el eje de la Cadena Hotelera, dando lugar a contratos interempresariales. 4.2.1) Gestión independiente; Propiedad: El propietario gestiona el negocio, toma las decisiones y asume los riesgos. La empresa de alojamiento es ajena a una cadena hotelera, para mitigar el inconveniente de la competencia con los grandes empresarios, estas pequeñas empresas buscan colaboraciones entre empresarios independientes sin integrarse en cadenas. Crean Asociación de Empresarios Independientes y/o se integran en los sistemas de reserva de las AAVV. 4.2.2) Gestión Independiente Agrupada o Integrada:
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Cadena Hotelera, que engloba una gestión unificada en mayor o menor grado, a un número determinado de empresas de alojamiento con una distribución territorial más o menos amplia.
BIOGRAFÍA DE CÉSAR RITZ
César Ritz fue un hotelero suizo, nacido en Niederwald (Suiza) el 23 de febrero de 1850 y muerto en Küsnacht, cerca de Lucerna (Suiza), el 24 de octubre de 1918. Considerado el padre de la hotelería, concibió, organizó y dirigió los hoteles de lujo del llamado Ancien Regime turístico que estuvo en vigor hasta 1914. Durante el primer tercio del siglo XIX y hasta los comienzos del siglo XX puede decirse que fue el animador de la vida elegante de la que fue de alguna forma el maestro de ceremonias, una actividad absolutamente personal por su parte, ya que allí donde él estuviese atraía la presencia de reyes, magnates y figuras mundiales. Décimo tercer hijo de una familia de ganaderos, se traslada en 1867 a París, donde trabaja en el hotel de la Fidelité, después en un bar y más tarde en un restaurante de precio fijo. Hacia 1870, en la víspera de la guerra franco-prusiana, entra a la Casa Voisin, donde, aprendió a servir y a conocer a la gran clientela 46
internacional: el príncipe de Gales, el conde Nigra, Sarah Bernhardt, las vedettes del teatro y de la vida alegre, porque las mujeres elegantes no iban a los restaurantes. En 1872, pasa a trabajar en el Splendide parisino, y luego, en Viena, al restaurante de los Tres Hermanos Provenzales y de allí al Gran Hotel de Niza, donde llegó a ser el encargado del restaurante. En 1874 ya es maître de hotel del Righi-Kulm y conoce al hotelero suizo Pfyffer d"Altishofen, fundador del Gran Hotel Nacional de Lucerna, llegando a ser gerente de su establecimiento. Es el primero en instalar cuartos de baño en las habitaciones y establece un sistema personalizado de atención al cliente de forma especial. Siendo el principio de su meteórica carrera en la industria hotelera, que renueva totalmente. Después de abandonar el Nacional de Lucerna, pasa sucesivamente al Roches-Noires de Trouville, al Grand Hotel de Baden-Baden, al Frankfurter-Hof, a las Termas de Salsomaggiore, a la Villa-Hygeia de Palermo, al August-Victoria de Wiesbaden, al Iles-Britaniques de Menton y, finalmente, al Hotel Savoy de Londres. Invitado por el propietario a dirigir el restaurante, Ritz llega a ser director del hotel en 1889, puesto en el que permaneció hasta 1898. Por su iniciativa se construyeron los hoteles Carlton de Londres y Ritz de París con capitales ingleses. Como culminación de su extraordinaria carrera, se construyen bajo su dirección Hoteles Ritz por todas partes, en Madrid, El Cairo, Johannesburgo... Un hotel Ritz llega a ser sinónimo de establecimiento de gran lujo en el que uno se puede inscribir con los ojos cerrados, ya que la marca es indiscutida.
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La importancia de Ritz radica en la introducción de un nuevo concepto de hotel como establecimientos de servicio completo y personalizado, fijando los mínimos del alojamiento correcto en términos domésticos: habitaciones de espacio suficiente y decoración cuidada y lujosa -cortinajes, alfombras, polveras y tocadores provistos de jofaina y depósito de agua-, generaliza el cuarto de baño moderno en cada habitación, utiliza la iluminación indirecta y suprime los papeles pintados para reemplazarlos por pintura; introduce la atención directa al cliente (servicio de habitaciones) centralizado en la recepción.
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