Meso i Proizvodi Od Mesa

NASTAVNA JEDINICA

Doc. dr Vladimir Tomovi Tomović omov om ov c un uns. s.ac ac.r .rss

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE Prvi hramovi za prinošenje žrtava – životinja bogovima, bile su zapravo prve klanice Sveštenici koji su to nadzirali, bili su prvi PREGLEDAČI MESA U starom Rimu, stoka je klana u MACELAMA MACELAMA,, Dušanov zakonik je ve ć regulisao klanje stoke i promet stočnih proizvoda u Srbiji U Francuskoj je 977. godine u mestu La Žirond izgrađena prva klanica, a u Parizu je 1807. odine iz rađena rva mode moderna rna klani klanica ca U XIV veku se spominju prve klanice u Budvi i Kotoru, a u Srbiji je prvi mesta donet 1861. godine

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE DEFINICIJA KLANICA I NJIHOV ZNAČAJ Klanice su objekti u kojima se, uz uvažavanje veteri vete rina nars rsko ko-s -san anit itar arno nom m životinje i proizvodi meso

kont ko ntro rolo lom, m,

kolj ko lju u

, uređene i opremljene tako da je u njima moguće pravilno izvođen enje je te tehn hnol ološ oški kih h oper op erac acij ijaa u to toku ku pr proc oces esaa kl klan anja ja i ob obra rade de , , đ sprovo enje svih veterinarsko-sanitarnih mera i obavl obavljanje janje veter veterinars inarskog kog pregl pregleda eda živo životinja tinja pre klanja, mesa i organa, a sve u cilju mesa. Uslovi za izgradnju, uređenje i opremljenost, kao i način i higijena rada su propisani Zakonima i Pravilnicima Osnovni značaj klanica proizvodnja mesa za ishranu ljudi

predstavlja

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE REGULATIV REGULA TIVA A U VEZI SA KLANICAMA Uslovi za izgradnju, ure đenje i opremljenost, kao i način i higijena rada u ZAKON O HRANI Uredba EU, 178/2002 • ZAKON O BEZBEDNOSTI HRANE Službeni glasnik R. Srbije, br. 41/2009 •

•

Službeni glasnik R. Srbije, br. 125/2004 (sanitarna inspekcija) ZAKONOM O VETERINARSTVU u en g asn . r e, r. ve er nar arss a nsp spee c a • PRA PRAVILNIK VILNIK O VETERINARSKO-SANITARNIM VETERINARSKO-SANITARNIM USLOVIMA, ODNOSNO OPŠTIM I POSEBNIM USLOVIMA ZA HIGIJENU HRANE IVOTINJSKOG POREKLA, KAO I O USLOVIMA HIGIJENE HRANE ŽIVOTINJSKOG POREKLA Službeni glasnik R. Srbije, br. 25/2011 ( čl. 81. i 82. od 1.1.2016 - divlja č)

•

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE REGULATIV REGULA TIVA A U VEZI SA KLANICAMA PRAVILNIK O USLOVIMA KOJE MORAJU DA ISPUNJAVAJU OBJEKTI ZA KLANJE ŽIVOTINJA, OBRADU, PRERADU I USKLADIŠTENJE PROIZVODA IVOTINJSKOG POREKLA Službeni list SFRJ br. 53/1989 (van snage – osnova za Vodi Vodič) PRAVILNIKOM O VETERINARSKOPRAVILNIKOM SANITARNIM USLOVIMA OBJEKTA ZA ŽIVOTINJSKOG POREKLA Službeni glasnik R. Srbije, br. 11/2008 i –

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE VRSTE KLANICA Po obimu klanja ili proizvodnje mesa (kapacitetu) i uslovima rada objekti OBJEKTE – klanice ve ćeg kapaciteta • ZANATSKE OBJEKTE – klanice manjeg kapaciteta • INDUSTRIJSKE

rema vrs vo n a za an e, raz u u se: • KLANICE ZA PAPKARE (za svinje, za goveda, za ovce ili kombinovano za više vrsta stoke za klanje) • • KLANICE

ZA PERAD

Prema vrsti i stepenu finalizacije proizvoda, razlikuju se objekti za: • KLAN KLANJE JE IVOTI IVOTINJA NJA - PROIZ PROIZVODNJ VODNJU U MESA MESA (KLANICE) (KLANICE) • RASECANJE MESA • OBRADU I RASECANJE MESA DIVLJAČI • • HLA ĐENJE,

SMRZAVANJE I USKLADIŠTENJE MESA

OBJEKTI za proizvodnju i promet hrane životinjskog porekla: (Službeni glasnik R. Srbije, br. 25/2011) 1. objekat za klanje životinja (klanica), i to za: • domaće

papkare i kopitare, • živinu i lagomorfe, • a enu divl ač

2. objekat za rasecanje mesa: • domaćih

papkara i kopitara, • živine i lagomorfa, v a v a ; • ga ene

3. objekat za proizvodnju usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i mehanički separisanog mesa; 4. centar za pročišćavanje i centar za isporuku školjkaša; 5. objekat za zamrzavanje školjkaša, bodljokožaca, plaštaša i morskih puževa koji se stavljaju živi u promet; 6. plovila; 7. objekat u kojem se obavlja aukcija i veleprodaja proizvoda ribarstva; 8. objekat na gazdinstvu za proizvodnju mleka i kolostruma; 9. objekat za izradu proizvoda od jaja; 10. objekat za obradu žaba i puževa;

11. ob ekat za roi roizvod zvodn n u to l ene mast mastii živ životi otin n sko

orekla orek la i čvaraka

12. sabirni centar i objekat za štavljenje iz kojih može poticati sirovina za proizvodnju želatina i kolagena;

13. ostali objekti u kojima se obavlja prerada proizvoda životinjskog porekla i proizvodi hrana životinjskog porekla.

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I URE ĐENJE KRUGA IZBOR LOKACIJE •

Klanice se, po pravilu, pravilu, podižu u oblastima oblastima gde se gaji gaji stoka, ali mogu mogu da se grade i u blizini velikih potroša čkih centara, posebno fabrike za preradu mesa

•

Po pravilu, mesto mesto za izgradnju izgradnju klanice mora biti van van naseljenog mesta

•

U većini naseljenih mesta izbor je ograni čen na područ je određeno izabrati najpovoljnije zemljište

•

Osnovn Osn ovnii zah zahtev tev je da zem zemlji ljište šte bude oce ocedit dito o i sta stabil bilno, no, sa nis niskim kim

•

Od posebnog je značaja položaj lokacije objekta u odnosu na pravac duvanja vetrova. Položaj mora da je takav da vetrovi ne odnose , isto is to ta tako ko,, da ne do dono nose se ja jake ke mi miri rise se i ae aero roza zaga gađen enja ja iz dr drug ugih ih industrijskih objekata do klanice

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I URE ĐENJE KRUGA IZBOR LOKACIJE •

Veličina parcele mora biti dovoljno velika da se na njoj mogu razmestiti sve zgrade (glavna – proizvodna, pomoćne i sporedne), kao i da se ostavi mogu ćnost eventualnog proširenja i dogradnje

•

Mesto za iz radn u klanice mora biti dobro povezano sa glavnim putevima i po mogućnosti sa železničkom prugom

•

Veoma je važno da u blizini lokacije budu izvori snabdevanja vodom, električnom energijom i gasom

•

Poželjno je da postoji što kraći put odvođenja otpadnih voda (atmosferske, iz proizvodnih pogona, fekalne) u mesni kolektor ili u neki prirodni recipijent

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I URE ĐENJE KRUGA

Krug objekta (klanice) sačinjavaju zemljište, zgrade, putevi, platoi i druge izgrađene površine koje služe proizvodnji Krug objekta je ograđen i prema karakteru sadržaja deli se na: ISTI DEO u kojem se nalazi: upravna zgrada, proizvodna zgrada, skladište aditiva, za čina i ambalažnog materijala, pranje vozila za meso, priprema i rezervoar vode i trafo stanica i NEČISTI DEO u kojem se nalazi: depo za stoku, pranje vozila za prevoz stoke, mesto za konfiskate, đubrište, radionica za mašine, vozila, Čisti i nečisti deo moraju biti prostorno

odvojeni

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE URE ĐENJE KRUGA . 2. Upravna zgrada 3. Istovarna rampa 4. Stočni de o 5. Koridor 6. Klanica 7. Hladnjača 8. Prerada 9. Otpremna rampa 10. Radionica i garaža . es o za pran e voz a 12. Kotlarnica 13. Đubrište . otpadnih voda 15. Trafo stanica

KLANICA ZA SVINJE I GOVEDA SA PRERADOM GLAVNA PROIZVODNA ZGRADA

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. . 9. 10. 11. 12.

Klanica-kombinovana linija (svinje i goveda) WC Prihvat koža, a aka, ro ova Sanitacija pokretne opreme Prihvat konfiskata Prihvat i obrada creva Obrada predželudaca goveda Sanitarni blok nečistih radnika Hodnik Hladnjača Hladnjača

13. Rasecanje i mašinska obrada mesa 14. Solara 15. Klasično dimljenje 16. Termička obrada 17. Hlađenje dimljenih proizvoda 18. Hlađenje barenih i kuvanih kobasica 19. Skladišten e i ri rema začina i aditiva 20. Skladištenje i formiranje ambalaže 21. Pakovanje proizvoda 22. Ekspedicija mesa i proizvoda 23. Sanitarno-administrativni blok

KLANJE ŽIVOTINJA ŽIVOTINJE ZA KLANJE v z zu v u v dobija meso: goveda, svinje, ovce, koze, kopitari, kuni ći, perad i divljač Unutar svake životinjske vrste postoje razli čite rase Životinje za klanje se na osnovu starosti i pola razvrstavaju na kategorije

KLANJE ŽIVOTINJA – rop s o va e u gove a SFRJ br. 21/1969

ovaca za

an e

ov

–

,

. s

GOVEDA ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI I POLU RAZVRSTAVAJU NA SLEDEĆE KATEGORIJE: •

Telad •

•

•

stidnih kostiju moraju mekane bez znakova omekšavanja Junad • nekastrirana muška rla starosti od 6 do 18 meseci da nisu izbila više od jednog para mlečnih sekutića; ženska grla i kastrirana muška grla starosti od 6 do 30 meseci Goveda muška nekastrirana grla (bikovi) stariji od 18 meseci i ženska grla i • kastrirana muška grla (volovi) starija od 30 meseci

KLANJE ŽIVOTINJA – rop s o va e u gove a ovaca za br. 21/1969

an e

ov

–

,

. s

OVCE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI RAZVRSTAVAJU NA SLEDEĆE KATEGORIJE: •

Jagnjad sisančad •

•

•

najviše prvim parom kutnjaka Jagnjad šilježad starosti od 5 do 12 meseci oba ola dru i ar kutn aka ni e oš izrastao • Ovce starija od 12 meseci; oba pola •

KLANJE ŽIVOTINJA – rav n o va e u za an sv n a a egor zac izmenama i dopunama) službeni list SFRJ 2/85 i 12/85

sv n s og mesa sa

SVINJE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI UHRANJENOSTI I TIPU POLU RAZVRSTAVAJU SE NA SLEDEĆE KATEGORIJE: •

Prasad . a) prasad mesnatih svinja, sa debljinom slanine na grebenu do 15 mm b) prasad masnih svinja, sa debljinom slanine na grebenu preko 15 mm •


sv n s og mesa sa

SVINJE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI UHRANJENOSTI i TIPU POLU RAZVRSTAVAJU SE NA SLEDEĆE KATEGORIJE: •

Tovne svinje •

•

dana pre klanja a) mesnate svinje – masa toplih polutki od 65 do 113 kg – Lake, teške i izlučene svinje a) lake svinje, svih rasa i tipova, masa toplih polutki od 21.0 do 64.5 kg , , polutki većom od 125 kg c) Kastrirane krmače i nerastovi, izvesno vreme dotovljavani, a kastrirani najmanje 30 dana pre klanja d) Krmače i nerastovi, izlučeni iz priploda, bez obzira na masu


sv n s og mesa sa

SVINJE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI UHRANJENOSTI i TIPU POLU RAZVRSTAVAJU SE NA SLEDEĆE KATEGORIJE: •

Nerastići •

, , masa u živom do 90 kg, koja su iz bilo kojeg razloga izlučena iz priploda

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE

•

vaganje, odvođenje životinja koridorom do mesta omamljivanja

Osnovne operacije: omamljivanje, iskrvarenje, skidanje kože, odnosno šurenje i skidanje dlake, • vađenje unutrašnjih organa, rasecanje na polutke, obrezivanje i pranje •

odsecanje rogova, distalnih delova nogu i glave, vaganje

Pomoćne operacije pomeranje trupova, dovođenje trupa u podesan položaj za izvođenje osnovnih • operacija, otpremanje sporednih proizvoda klanja, dopremanje pokretne tehnološke opreme Veterinarski pregled je takođe sastavni deo procesa proizvodnje mesa

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE OMAMLJIVANJE Omamljivanje je operacija čiji je zadatak da se životinja dovede u besvesno stanje, a da pri tome ostanu očuvane osnovne životne funkcije: rad srca i disajnih organa Omamljivanjem se humanizuje čin klanja i omogućuje se nesmetano i bezbedno obavljanje operacije koja sledi, odnosno iskrvarenja glavu, penetracija klina u glavu), električnom strujom i gasovima (CO2) Mehaničko omamljivanje primenjuje se uglavnom kod goveda i konja, a može da se or s pr an u ovaca, pa sv n a Električna struja se koristi za omamljivanje svinja, ovaca, teladi, kunića i peradi 2

se or s za omam van e sv n a, ovaca, e a ‚ pera

un a

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA –

,

PENETRACIJA KLINA U GLAVU

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OMAMLJIVANJE ELEKTRIČNOM STRUJOM – reverzibilno

Omamljivanje električnom strujom: niskog napona (90-250 V) u trajanju od 6-10 sec visokog napona (300-700 V) u trajanju 3-4 sec jačina struje 0.6-1.5 A –

–

–

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OMAMLJIVANJE ELEKTRI NOM STRUJOM – reverzibilno AUTOMATSKI BOKS ZA OMAMLJIVANJE (800 Hz, 1 – 3 A, 150 – 300 V, tri elektrode)

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OMAMLJIVANJE SA CO2, koji ima narkotičko svojstvo – reverzibilno rupno omam van e u gon o ama o e se nalaze u depresijama u podu

Koncentracija CO2 – 85%

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – ISKRVARENJE Cilj iskrvarenja je usmr ćenje životinje. Ispuštanjem krvi iz organizma postepeno se sman u e sna evan e va seon om, pres a e ra srca san a – nastaje smrt Iskrvarenje životinja se obavlja na tri načina: ubodom u vrat, ubodom u grudi i zasecanjem (prerezom) vrata Iskrvarenje može da se obavi u visećem (vertikalnom) i u ležećem horizontalnom oloža u ko em se da e rednost

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – SKIDANJE KOŽE Koža se skida kod goveda, ovaca, kopitara i kunića Skidanje kože može da se izvede na parteru (horizontalni položaj trupa) ili na koloseku (vertikalni položaj trupa), kojem se daje prednost an e o e gove a zapo n e o secan em rogova on e ova nogu, na on čega se skida koža sa glave, koja se zatim odseca od tupa. Zatim se skidanje kože nastavlja ručnim otvaranjem kože na trbuhu (po beloj liniji) i unutrašnjim ovršinama zadn ih i redn ih ekstremiteta. Koža sa bočnih strana i leđa se skida ili ručno ili mašinski Kod ovaca i kunića veza između kože i trupa je labavija i koža se skida relativno . , , butova, a zatim svlači s trupa, bez sečenja po beloj liniji (koža se skida kao čarapa) o a se s

a po pr nc pu a

a a uve

e na

a u

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – SKIDANJE KOŽE Mašinsko skidan e kože

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – ŠURENJE I SKIDANJE DLAKE

Svinje se posle iskrvarenja šure, a zatim se sa njihovih trupova skida dlaka Cilj šurenja je da se olabavi koren dlake i razmekša pokožica da se mogu lako mehanički otkloniti Svinje se najčešće šure pri temperaturi od 60 do 65°C u trajanju od 5 do 6 minuta •

•

šurenje potapanjem u vruću vodu (trup je u horizontalnom položaju) – stariji postupak šuren je prskanjem vrućom vodom (trup je u vertikalnom položaju) – noviji postupak kojem se daje prednost

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – ŠURENJE I SKIDANJE DLAKE

ŠURENJE U VERTIKALNOM POLOŽAJU ŠURENJE POTAPANJEM

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – ŠURENJE I SKIDANJE DLAKE Dlaka se posle šurenja skida u mašinama, koje poseduju jedan, dva ili više ro ara u va a a s gumen m me a n m s ruga ma. r om o re an a valjaka skidaju se č ekinje i struže epidermis koagulisan pri šurenju

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – ŠURENJE I SKIDANJE DLAKE Dlaka zaostala na glavi, nogama i kožnim naborima uklanja se izbrijavanjem rupova no em, opa van em = o ra om u ma nama za po ran e.

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – VA ĐENJE UNUTRAŠNJIH ORGANA Vađenje unutrašnjih organa (evisceracija) je složena operacija pri kojoj se vade sv organ z ar ne, r u ne gru ne up ne Vađenje unutrašnjih organa treba obaviti tako da se ne ozlede predželuci, želudac i creva

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – RASECANJE NA POLUTKE Klanje mladih životinja – jagnjadi, prasadi i teladi - završava se evisceracijom i pran em rupova. rupov gove a sv n a, ao op ara raseca u se u nom kičmenog stuba na polovine (polutke). Trupovi se rasecaju testerom ili pomoću sekire i satare

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – OBREZIVANJE I PRANJE Prilikom obrezivanja (trimovanja) polutki ili trupova uklanjanjaju se delovi koji v se, os ac a ragme, rvavo meso a o zapr an , o nosno on am n ran delovi, vadi se kičmena moždina, popušta se salo sa svinjskih polutki Na kraju obrade polutke i trupovi se peru vodom pod pritiskom čime se , , ,

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA VETERINARSKI PREGLED

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA HLA ĐENJE PROIZVODNJA MESA JE ZAVRŠENA ONDA KADA SU POLUTKE OHLA ĐENE DO +7°C U NAJDUBLJIM DELOVIMA

PROIZVODI KLANJA GOVEDA eso u po u ama II Jestivi delovi Loj Unutrašnji organi • ez • srce • jetra • pluća • s ez na • bubrezi • semenici / vime • mozak rv Probavni organi Ostali jestivi delovi • glava • rep • gubice III Nejestivi delovi Koža on e ov nogu Rogovi Creva sa sadržajem Konfiskati i otpaci

SVINJE II Jestivi delovi Masno tkivo Unutrašnji organi • • srce • jetra • pluća • • bubrezi • mozak • kičmena

moždina

(krv, želudac, creva, ...) Ostali jestivi delovi • glava • rep • kožice III Nejestivi delovi

OVCE I Meso u polutkama II Jestivi delovi Unutrašnji organi • srce • jetra • pluća • slezina • bubrezi III Nejestivi delovi Koža Donji delovi nogu Creva sa sadržajem Konfiskati i otpaci Nejestiva krv

Creva sa sadržajem Konfiskati i otpaci Nejestiva krv

PROIZVODI KLANJA

UDEO PROIZVODA KLANJA U TELU STOKE (%) Vrsta stoke

Meso u polutkama

Jestivi delovi

Nejestivi delovi

Goveda Svinje Ovce

45 – 65 75 – 80 45 – 55

10 – 18 5 – 10 10 – 15

20 – 35 10 – 20 30 – 45

VREDNOST POLUTKI/TRUPOVA ZAKLANE STOKE Vrednost olutki/tru ova zaklane stoke zavisi od KOLIČINE mesa i KVALITETA mesa Procena vrednosti polutki/trupova GOVEDA van a vna procena 1. Starost 1. Živa masa goveda 2. Pol 2. Klanična masa . . . . 4. Struktura mišića 4. Debljina loja iznad M. long. dorsi 5. Čvrstina mišića 5. Odstotak loja u telesnim šupljinama Prinos osnovnih delova za malo roda u 6. Bo a mišića 7. Konformacija trupa Udeo i međusobni odnos tkiva 8. Razvijenost masnog tkiva

VREDNOST POLUTKI/TRUPOVA ZAKLANE STOKE Vrednost olutki/tru ova zaklane stoke zavisi od KOLIČINE mesa i KVALITETA mesa Procena vrednosti polutki/trupova SVINJA Kvantitativna procena 1. Klanična masa 2. Debljina leđne slanine 3. Dužina polutki 4. Površina preseka M. long. dorsi . Kvalitativna rocena 1. Boja mišića 2. Čvrstina mišića 3. Struktura mišića 4. Mramoriranost mišića

VREDNOST POLUTKI/TRUPOVA ZAKLANE STOKE Vrednost olutki/tru ova zaklane stoke zavisi od KOLIČINE mesa i KVALITETA mesa Procena vrednosti polutki/trupova OVACA Kvantitativna procena 1. Klanična masa . . . 3. Debljina loja na leđima 4. Količina bubrežnog i karličnog loja 5. Odnos mase buta rema celom tru u Kvalitativna procena . on ormac a trupa 2. Fiziološka zrelost 3. Debljina i č vrstina trbušnog zida .

RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE

RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE Teleće meso

I kategorija: but, bubrežnjak II kategorija: leđa, plećka III kategorija: podplećka, vrat, grudi, rebra, trbušina, podlaktica, kolenica

RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE Juneće i goveđe meso


Van kategorije: podslabina (biftek) II kategorija: slabine, leđa, plećka III kategorija: vrat, grudi, rebra, podplećka, trbušina, podlaktica, kolenica

RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE Svinjsko meso


Svinjsko meso

I kategorija: but, leđa (kare) II kategorija: plećka III kategorija: podplećka, vrat, grudi, rebra, kolenica i podlaktica

RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE Ovčije i jagnjeće meso


Ovčije i jagnjeće meso

II kategorija: leđa, plećke i vrat III kategorija: grudi, trbušina, podlaktice i klenice

KVALITET MESA

Pod MESOM u užem smislu podrazumeva se skeletna muskulatura, bez kostiju i rskavica

KVALITET MESA Proteini i njihov sastav – sadržaj esencijalnih aminokiselina Masti i njihov sastav – sadržaj esencijalnih masnih kiselina Vitamini Minerali Svarljivost g ens a or va e a Mikroorganizmi Faktori trajnosti Rezidue Kontaminanti

Sposobnost vezivanja vode Boja pH vrednost Mekoća Sadrža roteina i n ihov status Sadržaj masti i njihov status Sadržaj vezivnog tkiva enzorn a or va e a Boja Mramoriranost Miris Ukus Sočnost Konzistencija Mekoća

KVALITET MESA

KVALITET MESA OSNOVNI HEMIJSKI SASTAV I ENERGETSKA VREDNOST 100 g MESA rs a mesa Govedina Svinjetina Ovčetina

Sadržaj vo e (%) 75.10 . 74.70 75.00

Sadržaj (%) 22.00 . 22.00 20.40

Sadržaj mas (%) 1.90 . 1.86 3.41

Sadržaj

Energetska

(mg/100g)

(kcal/100g)

60.00 . 65.00 70.00

115 114 122

SADRŽAJ MINERALA (mg) U 100 g MESA Vrsta mesa Govedina

Na 69

K 334

Ca 5.4

Mg 24.5

Fe 2.3

P 276

Cu 0.1

Zn 4.3

Svinjetina Ovčetina

45 75

400 246

4.3 12.6

26.1 18.7

1.4 1.0

223 173

0.1 0.1

2.4 2.1

KVALITET MESA SPOSOBNOST VEZIVANJA VODE

KVALITET MESA BOJA SVINJSKOG MESA

1

2

3

4

5

BOJA GOVE ĐEG MESA

BOJA GOVE ĐEG LOJA

KVALITET MESA SVINJSKO I GOVE ĐE MESO SA RAZLIČITIM SADRŽAJEM INTRAMUSKULARNE MASTI - MRAMORIRANOST

PRERADA MESA PROIZVODI OD MESA Doc. dr Vladimir Tomović omov c uns.ac.rs

SPISAK PROPISA KOJI REGULIŠU IZRADU I

ZAKON O BEZBEDNOSTI HRANE 1. ZAKON O SANITARNOM NADZORU, Službeni glasnik R. Srbije, br. 125/2004 (sanitarna inspekcija) 2. ZAKON O VETERINARSTVU, Službeni glasnik R. Srbije, br. 91/2005 3. ZAKON O ZAŠTITI POTROŠAČA, Službeni glasnik R. Srbije, br. 79/2005 4. ZAKON O STANDARDIZACIJI Službeni list SCG br. 44/2005 5. ZAKON O PROCENI UTICAJA NA ŽIVOTNU SREDINU, Službeni glasnik R. Srbije br. 135/2004

LEX EST QUOD NOTAMUS .

, i proizvoda od mesa, Službeni glasnik R Srbije br. 31/2012 2. Pravilnik o opštim i posebnim uslovima higijene hrane u bilo , , Srbije br. 72/2010, 73/2010 3. Pravilnik o deklarisanju i označavanju upakovanih namirnica, u en s , r. 4. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za so za ljudsku ishranu i proizvodnju namirnica, Službeni list SCG, br. 5. Pravilnik o kvaltetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine, Službeni list SCG, br. 56/2003, 5/2004, 16/2005

LEX EST QUOD NOTAMUS .

rav n o va e u e an ev nas pro zvo a me av ne belančevinastih prozvoda za prehrambenu industriju, Službeni list SFRJ, br 41/85 7. Pravilnik o kvalitetu začina, ekstrakata začina i mešavina začina, Službeni list SFRJ, br. 4/85 8. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za pomoćna sredstva u proizvodnji prehrambenih proizvoda, Službeni list SRJ, br. 62/2002 9. Pravilnik o uslovima u pogledu zdravstvene ispravnosti dijetetskih namirnica koje se mogu stavljati u promet, Službeni list SFRJ, br. 4/85 i 70/86 i 69/91

Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i proizvoda od mesa, Službeni glasnik R Srbije br. 31/2012 PROIZVODI OD MESA SU: PROIZVODI KOJI SE DOBIJAJU PRERADOM MESA ILI DALJOM PRERADOM TIH PROIZVODA, TAKO DA POVRŠINA PRESEKA

OSNOVNE SIROVINE PROIZVODA OD MESA SU: , , , , MESO, KRV, PROIZVODI OD KRVI, MAŠINSKI SEPARISANO MESO (MSM)

DODATNI SASTOJCI PROIZVODA OD MESA SU: KUHINJSKA SO, ADITIVI, ZAČINI, EKSTRAKTI ZAČINA, ENZIMSKI PREPARATI, ŽELATIN, PRIRODNE , , , BELANČEVINASTI PROIZVODI, UGLJENI HIDRATI, VODA, HRANA ŽIVOTINJSKOG I BILJNOG POREKLA, DIJETNA VLAKNA, INULIN, OMEGA-3 MASNE KISELINE I ULJA BOGATA OVIM KISELINAMA, FITOSTEROLI, PRIRODNI ANTIOKSIDANSI, VITAMINI I MINERALNE MATERIJE

Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i proizvoda od mesa, Službeni glasnik R Srbije br. 31/2012 Značenje pojedinih izraza mesno testo je testasta homogena masa dobijena usitnjavanjem i mešanjem mesa sa kuhinjskom soli, vodom, odnosno ledom i aditivima, u kojoj se proteini mesa većim delom nalaze u stanju koloidnog

rastvora i nabubrelog gela mesna emulzija je homogena masa dobijena usitnjavanjem i mešanjem mesa i masnog tkiva, masti i ulja sa kuhinjskom soli, vodom, odnosno ledom i aditivima, čija se stabilnost postiže emulgujućim delovanjem rastvorenih proteina mesa i/ili belančevinastihm proizvodima so en e e pos upa

onzerv san a mesa upo re om u n s e so

salamurenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom soli za salamurenje suvo soljenje odnosno suvo salamurenje je postupak konzervisanja mesa upotrebom kuhinjske soli,

odnosno soli za salamurenje u kristalnom stanju vlažno salamurenje je postupak konzervisanja upotrebom salamure, pri čemu se meso potapa u salamuru ili se salamura ubrizgava u meso, posle čega može da bude primenjen odgovarajuči

salamura je vodeni rastvor soli za salamurenje, koji može da sadrži rastvorene aditive, začine, ekstrakte začina, arome, šećere i belančevinaste proizvode

Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i proizvoda od mesa, Službeni glasnik R Srbije br. 31/2012 Značenje pojedinih izraza dimljenje je postupak konzervisanja dimom ili upotrebom aroma; do 25 C - hladno dimljenje, do 60 C toplo dimljenje, od 60 C - vru će dimljenje °

°

°

sušenje je postupak konzervisanja proizvoda dehidracijom, pri čemu se smanjuje sadržaj vlage i

aktivnost vode u proizvodu fermentacija je postupak konzervisanja proizvoda, uz učešće mikroorganizama, pri č emu se menja pH

,

,

pasterizacija je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi nižoj od tačke ključanja vode, pri čemu je u termalnom centru proizvoda postiže temperatura od najmanje 70 C °

kuvanje je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi ključanja vod,e pri č emu se u termalnom

centru proizvoda postiže letalna vrednost od najmanje F0=0,4 sterilizacija je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi višoj od 100 C, pri čemu se u °

0

Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i proizvoda od mesa, .

Dobija se mlevenjem svežeg mesa doma ćih papkara i , prve kategorije 1. Usitnjeno meso I kategorije (sadržaj proteina mesa - PM > 18%; sadržaj vezivno-tkivnih proteina mesa, kolagen - K < 10%)

2. Usitn eno meso II kate ori e (PM > 15%; K < 15%)

Uslovi č uvanja upakovanog usitnjenog mesa: - ° T = najmanje -18°C (zamrznuto)


II POLUPROIZVODI OD MESA Poluproizvodi od mesa su sveže meso, uključujući i meso koje je usitnjeno, kome se dodaje ostala hrana, za čini ili aditivi ili koje je izloženo procesu dovoljnom da modifikuje unutrašnju strukturu mišićnog vlakna mesa i tako eliminiše karakteristike svežeg mesa nesa amuren pro zvo o mesa, ez n tr ta, n trata, sumpor- o s a sulfita) Uslovi čuvan a olu roizvoda od mesa: T = 0-4°C ili T = najmanje -18°C (zamrznuti)

II POLUPROIZVODI OD MESA 1. USITNJENO NEOBLIKOVANO MESO (PM/Ukupni Proteini – UP > 14%, K u PM/UP < 16%; živinsko meso - K u PM/UP < 10%) 2. USITNJENO OBLIKOVANO MESO eva čići i Pl eskavice (PM > 14%; K u PM < 16%; živinsko meso - K u PM < 10%) Srodni proizvodi (PM/UP > 14%; K u PM/UP < 16%; živinsko meso - K u PM/UP < 10%) 3. SVEŽE KOBASICE Sveža kobasica Srodni proizvodi (PM/UP > 14%; K u PM/UP < 16%; živinsko meso - K u PM/UP < 10%) . Tatarski biftek (PM > 18%; K u PM < 5%)


III PROIZVODI OD MESA Podela proizvoda od mesa: 1. FERMENTISANE KOBASICE 2. SUVOMESNATI PROIZVODI 3. DIMLJENI PROIZVODI 4. BARENE KOBASICE 5. KUVANE KOBASICE 6. JELA OD MESA 7. KONZERVE OD MESA 8. SLANINA 9. TOPLJENA MAST I Č VARCI

III PROIZVODI OD MESA 1. FERMENTISANE KOBASICE Fermentisane kobasice su proizvodi dobijeni od mesa domaćih papakara i kopitara prve i druge kategorije, mesa živine prve kategorije i mesa v a , masnog va o a a a, o se pos e pun en a u omotače konzervišu postupcima fermentacije i sušenja, odnosno zrenjem, sa ili bez dimljenja

III PROIZVODI OD MESA . Na osnovu stepena sušenja i zrenja FERMENTISANE KOBASICE mogu biti: a. Fermentisane suve kobasice (Kulen, Zimska salama, Sremska kobasica, Sudžuk, Njeguška kobasica, Č ajna kobasica, Srodni proizvodi) b. Fermentisane polusuve kobasice (Panonska kobasica, Peperoni, Srodni proizvodi) c. Fermentisane kobasice za mazanje ( Čajni namaz, Srodni proizvodi)

III PROIZVODI OD MESA 1. FERMENTISANE KOBASICE a. Fermentisane suve kobasice – parametri kvaliteta Kulen

Zimska salama

od svinjskog mesa I kategorije i čvrstog masnog tkiva, ... PM najmanje 22% K u PM najviše 15% H na man e 5.3 od svinjskog mesa I kategorije i čvrstog masnog tkiva, ... PM najmanje 22%

Sremska kobasica

pH najmanje 5.3 od svinjskog mesa i č vrstog masnog tkiva, ... najviše 20%

Sudžuk

K u PM od goveđeg mesa, ... K u PM

najviše 20%

III PROIZVODI OD MESA 1. FERMENTISANE KOBASICE a. Fermentisane suve kobasice – parametri kvaliteta Njeguška kobasica od svinjskog mesa i čvrstog masnog tkiva, ... PM najmanje 20% K u PM najviše 20% od mesa i č vrstog masnog tkiva, ... Čajna kobasica

Srodni proizvodi

PM

najmanje 20%

od mesa i č vrstog masnog tkiva, ... PM

najmanje 20%

Fermentisane suve kobasice moraju da sadrže manje od 35% vode Upakovani naresci fermentisanih suvih kobasica se čuvaju na temperaturi do +10°C

III PROIZVODI OD MESA 1. FERMENTISANE KOBASICE b. Fermentisane polusuve kobasice – parametri kvaliteta Panonska kobasica od mesa i č vrstog masnog tkiva, ... eperon na man e Srodni proizvodi K u PM najviše 15% Upakovani naresci fermentisanih polusuvih kobasica se čuvaju na temperaturi do +10°C

c. Fermentisane kobasice za mazanje – parametri kvaliteta Čajni

namaz ro n pro zvo

od mesa i č vrstog masnog tkiva, ...

na man e K u PM najviše 15% Fermentisane kobasice za mazanje čuvaju se na temperaturi do +10°C

III PROIZVODI OD MESA . Suvomesnati proizvodi su proizvodi od mesa dobijeni od mesa u komadima sa ili bez pripadaju ćih kostiju, potkožnog masnog tkiva i kože, ao o ata a, o se u to u pro zvo n e onzerv u postupc ma soljenja, salamurenja i sušenja, sa dimljenjem ili bez dimljenja U akovani naresci suvomesnatih roizvoda čuva u se na tem eraturi do +10°C Odnos između sadržaja vode i sadržaja PM u mesnatom delu proizvoda .

III PROIZVODI OD MESA 2. SUVOMESNATI PROIZVODI SUVA ŠUNKA (PRŠUT) je proizvod od mesa dobijen od svinjskog buta, bez nogice, repa, krsne kosti, sa ili bez karli čnih kostiju, potpuno ili e m no pre r ven masn m vom o om, ao o o a a a SUVA ŠUNKA BEZ KOSTI je proizvod od mesa dobijen od svinjskog buta, bez nogice, repa, krsne kosti, karli čnih kostiju, butne kosti i potkolenice, sa pripadajućom kožom i masnim tkivom ili bez njih, kao i od dodataka svinjskog ili goveđeg mesa prve kategorije, bez kosti, kao i od dodataka

III PROIZVODI OD MESA . SUVI VRAT je proizvod od mesa dobijen od svinjskog vrata, bez kosti, površinskog masnog tkiva i kože, kao i od dodataka BU ĐOLA je proizvod od mesa dobijen od svinjskog vrata, bez kosti, površinskog masnog tkiva i kože, koji je za činjen i osušen u omotaču i/ili mrežici, kao i od dodataka STELJA je proizvod od mesa dobijen od ov čijeg trupa iz kojeg su izvađene velike kosti, kao i od dodataka PASTRMA je proizvod od mesa dobijen od ovčijeg trupa sa pripadajućim kostima, kao i od dodataka

III PROIZVODI OD MESA . Dimljeni proizvodi od mesa su proizvodi dobijeni od mesa u komadima sa ili bez pripadajućih kostiju, kože, potkožnog masnog tkiva, kao i dodataka, koji se dime i obrađuju toplotom na temperaturi pasterizacije Dimljeni proizvodi se čuvaju na tem eraturi 0-4°C Sadržaj PM u mesnatom delu proizvoda treba da je najmanje 16%

III DIMLJENI PROIZVODI 3. DIMLJENI PROIZVODI DIMLJENA ŠUNKA je proizvod od mesa dobijen od svinjskog buta, bez nogice i karličnih kostiju, sa ili bez pripadajuće butne kosti i potkožnog masnog tkiva i kože, kuhinjske soli, za čina, šećera, aditiva, arome dima i vode DIMLJENA PLEĆKA je proizvod od mesa dobijen od svinjske ple ćke, bez nogice i kostiju, sa ili bez pripadaju će kože i potkožnog masnog tkiva, kuhin ske soli začina šećera aditiva arome dima i vode DIMLJENI KARE je proizvod od mesa dobijen od mesa slabina i le đa svinja, bez kosti, sa ili bez pripadaju će kože i potkožnog masnog tkiva, , , , , DIMLJENO GOVE ĐE MESO je proizvod od mesa dobijen od mesa buta, slabina i leđa goveda, bez kosti, sa dodatkom kuhinjske soli, za čina, šećera, aditiva, arome dima i vode

III PROIZVODI OD MESA 3. DIMLJENI PROIZVODI DIMLJENI ŽIVINSKI FILE je proizvod od mesa dobijen od mesa grudi , , , , , , dima i vode DIMLJENI BATAK I KARABATAK je proizvod dobijen od bataka i/ili ara a a a v ne, u n s e so , za na, e era, a va, arome ma vode SRODNI PROIZVODI – UP u mesnatom delu roizvoda na man e 16%

III PROIZVODI OD MESA Barene kobasice su proizvodi od mesa dobijeni od mesa, masnog tkiva, vezivnog tkiva, iznutrica, MSM, proizvoda od krvi i dodataka, kod kojih eo na eva n mesno es o mesna emu z a o se, pos e pun en a u omotače ili u kalupe obrađuju toplotom na temperaturi pasterizacije, sa ili bez dimljenja, ili na temperaturi kuvanja i sterilizacije Uslovi čuvanja barenih kobasica: T = 0-4°C (pasterizovane) T = do 10°C (kuvane) T = do 25°C (sterilisane)

III PROIZVODI OD MESA 4. BARENE KOBASICE BARENE KOBASICE se proizvode i stavljaju u promet kao: a. FINO USITNJENE BARENE KOBASICE su proizvodi od mesa čiji je nadev FINO USITNJEN i koji čini mesna emulzija, ukoliko to nije drugačije propisano Pravilnikom (PARIZER – u nadevu se nalaze kockice č vrstog masnog tkiva) (Frankfurter, Hrenovka, Parizer, Bela kobasica, Srodni proizvodi) b. GRUBO USITNJENE BARENE KOBASICE su roizvodi od mesa či i nadev sačin ava u GRUBO USITNJENO MESO, mesno testo ili mesna emulzija i č vrsto masno tkivo (Kranjska kobasica, Moravska kobasica, Tirolska kobasica, Mortadela, Srodni proizvodi)

III PROIZVODI OD MESA . c. BARENE KOBASICE S KOMADIMA MESA su proizvodi od mesa čiji nadev sačinjavaju KOMADI MESA, mesno es o, o nosno mesna emu z a u man o mer us n eno vrs o masno tkivo (Šunkarica, Srodni proizvodi) d. MESNI HLEBOVI su barene kobasice koje se obrađuju toplotnom u KALUPIMA

III PROIZVODI OD MESA 4. BARENE KOBASICE a. Fino usitnjene barene kobasice – parametri kvaliteta Frankfurter

Hrenovka

Parizer

Bela kobasica

Srodni rozvodi

od svinjskog mesa, ... PM najmanje 11% K u PM najviše 20% od mesa, ... PM najmanje 11% K u PM najviše 20% od mesa, kockice č vrstog masnog tkiva, ... PM najmanje 10% K u PM najviše 20% (živina 10%) nesalamureni proizvod od mesa, ... PM najmanje 10% K u PM najviše 20% (živina 10%) UP na man e 10% K u UP najviše 25% (živina 10%)

III PROIZVODI OD MESA 4. BARENE KOBASICE b. Grubo usitnjene barene kobasice – parametri kvaliteta Kranjska kobasica

od svinjskog mesa, ... PM K u PM Moravska kobasica od svinjskog mesa, ... PM K u PM Tirolska kobasica od mesa, ... PM K u PM Mortadela od mesa, ... PM/UP K u PM/UP Srodni roizvodi UP K u UP

najmanje 14% najviše 15% najmanje 14% najviše 15% najmanje 12% najviše 20% najmanje 12% najviše 30% na man e 12% najviše 30% (živina 15%)

III PROIZVODI OD MESA 4. BARENE KOBASICE c. Barene kobasice s komadima mesa – parametri kvaliteta Šunkarica

Srodni roizvodi

od mesa, ... PM K u PM UP K u UP

najmanje 14% najviše 15% na man e 14% najviše 20% (živina 10%)

d. Mesni hlebovi – parametri kvaliteta , ... PM/UP K u PM/UP

najmanje 10% najviše 25% (živina 10%)

III PROIZVODI OD MESA 5. KUVANE KOBASICE Kuvane kobasice su proizvodi od mesa dobijeni od mesa, masnog tkiva, vezivnog tkiva, IZNUTRICA, proizvoda od mesa, MSM, krvi, proizvoda , , , posude obrađuju toplotom na temperaturama pasterizacije, kuvanja ili sterilizacije T = 0-4°C (pasterizovane) T = do 10°C (kuvane) T = do 25°C sterilisane a. JETRENE KOBASICE I PAŠTETE (Jetrene kobasice, Jetrena pašteta – PM/UP > 9% i K u PM/UP < 25% živina < 15 Mesna ašteta Srodni roizvodi b. KRVAVICE (Krvavica sa jezicima – Sadržaj masti < 30%, Domaća krvavica, Srodni proizvodi) c. KUVANE KOBASICE SA ŽELEOM (Jezici sa želeom – Količina jezika > 50%, Meso sa želeom, Švargla, Srodni proizvodi)

III PROIZVODI OD MESA . Jela od mesa su proizvodi od mesa dobijeni od mesa, olu roizvoda od mesa, roizvoda od mesa, iznutrica i dodataka, koji se posle kulinarne pripreme i toplotne obrade mogu stavljati u promet kao: a. Topla jela od mesa b. Hladna jela od mesa Uslovi čuvanja jela od mesa: T = najmanje 60°C (topla jela od mesa) - ° T = najmanje -18°C (zamrznuta jela od mesa) ROŠTILJ MESO, PEČENJE, PEČENJE U MASTI, MESO U ŽELEU (min. 50% mesa), MESNA SALATA (min. 35% mesa ili proizvoda od mesa), GULAŠ (min. 35% goveđeg mesa), DRUGA JELA OD MESA (min. 25% mesa, proizvoda od mesa, ...)

III PROIZVODI OD MESA . Konzerve od mesa su proizvodi od mesa dobijeni od mesa, poluproizvoda od mesa, proizvoda od mesa, masnog tkiva, vezivnog tkiva, iznutrica, krvi, proizvoda od krvi i dodataka, koji se u hermeti čki zatvorenim posudama ili odgovarajućim omotačima obrađuju toplotom na temperaturama pasterizacije, kuvanja ili sterilizacije Uslovi čuvanja konzervi od mesa: T = 0-4°C (pasterizovane) T = do 10°C kuvane T = do 40°C (visoko sterilisane)

III PROIZVODI OD MESA . Prema vrsti upotrebljene sirovine i načinu proizvodnje konzerve se proizvode i stavljaju u promet kao: a. KONZERVE OD MESA U KOMADIMA b. KONZERVE OD MESA U SOPSTVENOM SOKU c. KONZERVE OD USITNJENOG MESA d. KOBASICE U KONZERVI e. JELA OD MESA U KONZERVI

III PROIZVODI OD MESA 7. KONZERVE OD MESA a. KONZERVE OD MESA U KOMADIMA Konzerve od mesa u komadima su proizvodi od mesa dobijeni od mesa i dodataka KUVANA ŠUNKA e roizvod od mesa dobi en od komada mesa svinjskog buta (očišćenog od vezivnog i masnog tkiva), vode, kuhinjske soli, šećera i aditiva PM najmanje 16% KUVANA PLEĆKA je proizvod od mesa dobijen od komada mesa svinjske plećke (očišćenog od vezivnog i masnog tkiva), vode, kuhinjske soli, šećera i aditiva PM najmanje 15% KUVANI KARE je proizvod od mesa dobijen od komada mesa svinjskih slabina i leđa očišćeno od vezivno i masno tkiva vode kuhin ske soli šećera i aditiva PM najmanje 16%

III PROIZVODI OD MESA . a. KONZERVE OD MESA U KOMADIMA živinskih grudi (bez kožice), vode, kuhinjske soli, še ćera i aditiva PM najmanje 16% KUVANA SLANINA je proizvod od mesa dobijen od komada mesnate slanine, vode, kuhinjske soli, še ćera i aditiva –

III PROIZVODI OD MESA 7. KONZERVE OD MESA b. KONZERVE OD MESA U SOPSTVENOM SOKU Konzerve od mesa u sopstvenom soku su proizvodi od mesa dobijeni od mesa, vezivnog tkiva, masnog tkiva i dodataka GOVEDINA U SOPSTVENOM SOKU je proizvod od mesa dobijen od goveđeg mesa i vezivnog tkiva goveda, kuhinjske soli, želatina, za čina, ekstrakta začina, šećera, aditiva i vode PM najmanje 14%, K u PM najviše 25% SVINJETINA U SOPSTVENOM SOKU je proizvod od mesa dobijen od svin sko mesa i kožica kuhin ske soli želatina začina ekstrakta začina, šećera, aditiva i vode PM najmanje 14%, K u PM najviše 25% –

,

III PROIZVODI OD MESA . c. KONZERVE OD USITNJENOG MESA mesa dobijeni od mesa, masnog tkiva, vezivnog tkiva, iznutrica, proizvoda od krvi i dodataka CORNED BEEF je proizvod od mesa dobijen od obarenog goveđeg mesa, sirovog goveđeg mesa do 5%, vezivnog tkiva i loja goveda, kuhinjske soli a va PM najmanje 21% CHOPPED MEAT je proizvod od mesa dobijen od mesa svinja ili mesa živine ili mešavine ovih vrsta mesa, mesa glava, jezika i srca svinja i goveda, proizvoda od krvi, kuhinjske soli, za čina, ekstrakta začina, aditiva, aroma, šećera, ugljenih hidrata i vode Najmanje 90% mesa, sadržaj masti najviše 25%

III PROIZVODI OD MESA . c. KONZERVE OD USITNJENOG MESA mesa svinja i goveda ili mesa živine ili mešavine ovih vrsta mesa, mesa glava, jezika i srca svinja i goveda, proizvoda od krvi, kuhinjske soli, začina, ekstrakta začina, aditiva, aroma, šećera, ugljenih hidrata i vode Najmanje 80% mesa, sadržaj masti najviše 30% MESNI DORUČAK je proizvod od mesa dobijen od mesa svinja i goveda ili mesa živine ili mešavine ovih vrsta mesa kao i od mesa lava ezika i srca svinja i goveda, proizvoda od krvi, kuhinjske soli, začina, ekstrakta začina, aditiva, aroma, šećera, ugljenih hidrata i vode Najmanje 70% mesa, sadržaj masti najviše 30% SRODNI PROIZVODI – sadržaj masti najviše 30%

III PROIZVODI OD MESA . d. KOBASICE U KONZERVI o as ce u onzerv se pro zvo e stav a u u promet ao ran urter u konzervi, hrenovka u konzervi, jetrena pašteta u konzervi, mesna pašteta u konzervi, jezici sa želeom u konzervi, a mogu se proizvoditi i Kobasice u konzervi moraju da ispunjavaju zahteve kvaliteta, koji su Pravilnikom propisani za barene i kuvane kobasice e. JELA OD MESA U KONZERVI , od mesa, proizvoda od mesa, iznutrica i dodataka Jela od mesa u konzervi moraju da ispunjavaju zahteve kvaliteta, koji su rav n om prop san za e a o mesa GULAŠ (min. 35% mesa)

III PROIZVODI OD MESA . Slanina je proizvod od potkožnog masnog tkiva svinja i dodataka, koji se obrađuje soljenjem, salamurenjem, dimljenjem i sušenjem ili toplotom na temperaturi pasterizacije Uslovi č uvanja slanina: - ° , , , T = do 10°C (upakovani naresci suve slanine) SOLJENA SLANINA bela se roizvodi od leđno masno tkiva svin a sa ili bez kože, i kuhinjske soli SALAMURENA SLANINA se proizvodi od mesnate slanine (sa ili bez kožice), kuhinjske soli, aditiva i še ćera SUVA SLANINA se proizvodi od trbušine svinja, kuhinjske soli, še ćera, začina i aditiva i konzerviše suvim soljenjm ili salamurenjem, sušenjem i dimljenjem e suva s an na o a se pro zvo o mesna e s an ne, kuhinjske soli, šećera, začina i aditiva i koja je za činjena po površini

III PROIZVODI OD MESA . BARENA SLANINA se proizvodi od trbušine svinja i dodataka i konzerviše vlažnim salamurenjem, barenjem i dimljenjem na temperaturi pasterizacije DIMLJENA SLANINA se proizvodi od trbušine svinja i dodataka i konzerviše vlažnim salamurenjem i dimljenjem na temperaturi paster zac e PAPRICIRANA SLANINA se proizvodi od podbradnjaka svinja, kuhinjske soli i za čina, koja se posle soljenja, kuvanja ili barenja, lukom SLANINA U OMOTAČU se proizvodi od mesnate slanine i dodataka, , obrađuje toplotom u omotačima na temperaturi pasterizacije PUNJENA (NADEVENA) SLANINA se proizvodi od mesnate slanine i dodataka a nadeva se masom od usitn eno mesa masno tkiva i dodataka i konzerviše dimljenjem na temperaturi pasterizacije SRODNI PROIZVODI

III PROIZVODI OD MESA . Topljena mast se proizvodi topljenjem mesa, odnosno masnog tkiva, koje je namenjeno za ishranu ljudi SVINJSKA MAST (domaća svinjska mast i svinjska mast) LOJ PREŽIVARA (goveđi, ovčiji i koziji loj) ŽIVINSKA MAST (guščija, kokošija, ćureća i pačija mast) DOMAĆI ČVARCI i DUVAN ČVARCI (ostaci dobijeni topljenjem masnog tkiva) T = 0-7°C

Najznačajnije manifestacije na gastronomskoj mapi Srbi e vezane za meso i roizvode od mesa: Leskovačka roštiljada – Slaninijada – Kačarevo Kobasicijada – Turija Festival duvanskih čvaraka – Valjevo

Najznačajnije manifestacije na gastronomskoj mapi Srbi e vezane za meso i roizvode od mesa: Šunka fest – Novi Sad – Peglana kobasica – Pirot Švarglijada – Alibunar Gulašijada – Debeljača

Meso i Proizvodi Od Mesa

Recommend Documents