UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO FACULTAD DE QUÍMICA QIMICA DE ALIMENTOS QUIMICA DE ALIMENTOS III SERIE “LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS” PROFESOR: JUAN CARLOS RAMÍREZ OREJEL
1. ¿Cuál es la defni defnición ción de leche de de acuerdo acuerdo a la NOM-155-SC NOM-155-SCFI-2012 FI-2012? ? Es la leche que debe ser sometida a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del produc producto; to; además además puede puede ser someti sometida da a operac operacion iones es tales tales como como clarif clarifica icació ción, n, homoge homogenei neizac zación ión,, estandarización u otras, siempre y cuando no contaminen al producto y cumpla con las especificaciones de su denominación.
2. !"lic !"lica a #re$ #re$e%en e%en&e &e la 'or%a 'or%a en la (ue con$i$ con$i$en en los dos sis&e% sis&e%as as coloidal coloidales es )sol li(uido li(uido * e%ulsión+ en la leche. ,. ¿Cuáles ¿Cuáles son las las carac&er carac&ersca scass fsico(u fsico(u%ica %icass de las casenas? casenas?
rística
caseína αs1
αs2
β
κ
Concentración en leche (g!"
#$%#&
'%
)%##
$%
*ariantes genéticas
+yC
# y -
y +
asa molecular 3unto isoeléctrico (p4" 5estos de aminoácidos (n.6"
$'.&& % $'./#& $&.$$/ $'.)0' % $.1$'
#).11/ % #).1'2
, % ,2/
...
,0' % &,12
&,& % &,22
#))
$12
$1)
#/)
/. ¿Cuáles ¿Cuáles son las carac&er carac&ersca scass fsico(u% fsico(u%icas icas de las "ro& "ro&enas enas de suero? suero?
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO FACULTAD DE QUÍMICA QIMICA DE ALIMENTOS QUIMICA DE ALIMENTOS III SERIE “LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS” PROFESOR: JUAN CARLOS RAMÍREZ OREJEL 5. esarrolla un es(ue%a del %odelo de %icelas de casena * e!"lica #re$e%en&e las in&eracciones (ue lo es&a#ilian. . ¿Cuáles son las "rinci"ales di'erencias en&re las "ro&enas de suero * las "ro&enas de casena? 3as "ro&enas de suero se asi%ilan %ás rá"ido en el or4anis%o *a (ue "ro$ee a%inoácidos en cor&o e%"o * las "ro&enas de casena "ro$een lo %is%o "eor de 'or%a %oderada * a %ediano-lar4o "lao. . esarrolla un es(ue%a del %odelo de 4ló#ulo de 4rasa * e!"lica #re$e%en&e la or4aniación delos di'eren&es co%"onen&es li"dicos "ara con$i$ir en una e%ulsión. 6. ¿Cuáles son las "ro&enas (ue ac&7an co%o a4en&es &ensoac$os * (ue #rindan la es&a#ilidad del 4ló#ulo de 4rasa? 8. In$es4a el "erfl de ácidos 4rasos * el "un&o de 'usión de la 4rasa #u9rica * a "arr de :s&a in'or%ación su4iere &res a"licaciones en ali%en&os indus&rialiados. 10. ¿Cuáles son las "rue#as (ue "er%i&en e$aluar la calidad de una leche 'resca? Menciona los 'unda%en&os de cada "rue#a. 11. ¿Cuáles son las carac&erscas fsico(u%icas de la lac&osa? For%ula; C12<22O11=<2O Masa %ol:culas; ,0 4>%ol 3as 'or%as al'a * #e&a de la lac&osa enen di'eren&es solu#ilidades cuando se adiciona al a4ua el al'a%onohidra&o una candad defnida de los cris&ales se solu#ilia ) 4 en 100 4 de a4ua a 15 @C
12. 1,. 1/. 15. 1. 1. 16. 18. 20. 21.
escri#e #re$e%en&e co%o se realia el "roceso de descre%ado. ¿Cuál es el o#Ae$o de la nor%aliación del con&enido de 4rasa en la leche? ¿Cuál es el o#Ae$o $en&aAas * des$en&aAas del "roceso de ho%o4eniación en la leche? In$es4a * analia la di'erencia en la co%"osición (u%ica de la leche en&era se%idescre%ada * descre%ada. escri#e #re$e%en&e el "roceso * las condiciones necesarias "ara lle$ar a ca#o la con$ersión de cre%a a %an&e(uilla. In$es4a * analia la di'erencia en la co%"osición (u%ica de la cre%a * %an&e(uilla. e acuerdo a la NOM-165-SSB1-2002 cuales son las "rue#as * las carac&erscas fsico(u%icas (ue de#en &ener la cre%a * la %an&e(uilla? ¿Cuál es la defnición de leche "as&euriada e$a"orada ul&ra "as&euriada * deshidra&ada de acuerdo a la NOM-155-SCFI-2012? ¿Cuáles son las reacciones (ue e!"eri%en&an las "ro&enas del suero de leche duran&e los &ra&a%ien&os &:r%icos de "as&euriación e$a"oración ul&ra "as&euriación * deshidra&ación? ¿Cuáles son las reacciones (ue e!"eri%en&an los l"idos del suero de leche duran&e los &ra&a%ien&os &:r%icos de "as&euriación e$a"oración ul&ra "as&euriación * deshidra&ación?
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO FACULTAD DE QUÍMICA QIMICA DE ALIMENTOS QUIMICA DE ALIMENTOS III SERIE “LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS” PROFESOR: JUAN CARLOS RAMÍREZ OREJEL 22. ¿Cuáles son las reacciones (ue e!"eri%en&an los car#ohidra&os del suero de leche duran&e los &ra&a%ien&os &:r%icos de "as&euriación e$a"oración ul&ra "as&euriación * deshidra&ación? 2,. ¿Cuáles son las reacciones (ue e!"eri%en&an en conAun&o las "ro&enas * car#ohidra&os duran&e los &ra&a%ien&os &:r%icos de "as&euriación e$a"oración ul&ra "as&euriación * deshidra&ación? 2/. ¿Cuáles son las reacciones (ue e!"eri%en&an en conAun&o los l"idos * las "ro&enas duran&e los &ra&a%ien&os &:r%icos de "as&euriación e$a"oración ul&ra "as&euriación * deshidra&ación? 25. ealia un cuadro co%"ara$o de las reacciones (ue e!"eri%en&an los di'eren&es co%"onen&es de la leche duran&e los &ra&a%ien&os &:r%icos. 2. In$es4a cuales son las eni%as "resen&es en la leche * la es&a#ilidad (ue "resen&an 'ren&e a los di'eren&es &ra&a%ien&os &:r%icos. 2. ¿Cuál es el 'unda%en&o de la reacción de 'os'a&asa alcalina residual? 26. Cuales son las reacciones (ue e!"eri%en&an los di'eren&es co%"onen&es de la leche duran&e el "roceso de ela#oración de la caAe&a. Considera las condiciones de "< * &e%"era&ura del "roceso. 28. ¿Cuáles son las reacciones (ue e!"eri%en&an los di'eren&es co%"onen&es de la leche duran&e el "roceso de ela#oración de la leche condensada. Considera las condiciones de "< * &e%"era&ura del "roceso. ,0. ¿Cuáles son las reacciones (ue e!"eri%en&an los di'eren&es co%"onen&es de la leche duran&e el "roceso de ela#oración de la leche e$a"orada. Considera las condiciones de "< * &e%"era&ura del "roceso. ,1. ¿Cuál es la defnición de (ueso de acuerdo a la NOM-121-SSB1-188/? Duesos "roduc&os ela#orados con la cuaAada de leche es&andariada * "as&euriada de $aca o de o&ras es"ecies ani%ales con o sin adición de cre%a o#&enida "or la coa4ulación de la casena con cuaAo 4:r%enes láccos eni%as a"ro"iadas ácidos or4ánicos co%es#les * con o sin &ra&a%ien&o ul&erior "or calen&a%ien&o drenada "rensada o no con o sin adición de 'er%en&os de %aduración %ohos es"eciales sales 'unden&es e in4redien&es co%es#les o"cionales dando lu4ar a las di'eren&es $ariedades de (uesos "udiendo "or su "roceso ser; 'resco %adurado o "rocesado. ,2. ¿Cuál es el %ecanis%o de acción de la (ui%osina en el "roceso de ela#oración de (uesos? ,,. ¿Cuáles son los cri&erios (ue &o%a la NOM-121-SSB1-188/ "ara realiar la clasifcación de los (uesos? Duesos 'rescos se carac&erian "or ser "roduc&os de al&o con&enido de hu%edad sa#or sua$e * no &ener cor&ea "udiendo o no adicionarle in4redien&es o"cionales * &ener un "eriodo de $ida de ana(uel cor&o re(uiriendo condiciones de re'ri4eración. Duesos %adurados se carac&erian "or ser de "as&a dura se%idura o #landa con o sin cor&eaE so%edos a un "roceso de %aduración %edian&e la adición de %icroor4anis%os #aAo condiciones con&roladas de e%"o &e%"era&ura * hu%edad "ara "ro$ocar en ellos ca%#ios #io(u%icos * sicos carac&erscos del "roduc&o de (ue se &ra&e lo (ue le "er%i&e "rolon4ar su $ida de ana(uel los cuales "ueden o no re(uerir condiciones de re'ri4eración.
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO FACULTAD DE QUÍMICA QIMICA DE ALIMENTOS QUIMICA DE ALIMENTOS III SERIE “LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS” PROFESOR: JUAN CARLOS RAMÍREZ OREJEL
,/. ,5. ,. ,. ,6. ,8. /0.
Duesos "rocesados se carac&erian "or ser ela#orados con %eclas de (uesos 'usión * e%ulsión con sales 'unden&es adi$os "ara ali%en&os "er%idos e in4redien&es o"cionales so%edos a "roceso &:r%ico de 0 Gde4EC duran&e ,0 se4undos o so%e&erse a cual(uier o&ra co%#inación e(ui$alen&e o %a*or de e%"o * &e%"era&ura lo (ue le "er%i&e "rolon4ar su $ida de ana(uel. ¿Cuál es la di'erencia en&re una cuaAada eni%áca * una cuaAada %i!&a? In$es4a * analia la di'erencia en&re un lac&osuero dulce * un lac&osuero acido. ¿Cuáles son las condiciones * las reacciones (ue e!"eri%en&an las "ro&enas de suero de leche duran&e el "roceso de ela#oración de re(uesón? In$es4a la co%"osición (u%ica del re(uesón * analia sus carac&erscas fsico(u%icas. ¿Cuál es la defnición de *o4ur& de acuerdo a la NOM-161-SCFI-2010? ¿Cuáles son las es"ecifcaciones fsico(u%icas * %icro#ioló4icas con las (ue de#e de cu%"lir el *o4ur& de acuerdo a la NOM-161-SCFI-2010? ¿Cuál es el %ecanis%o de acción de la lac&asa en el "roceso de ela#oración de leche deslac&osada?
