Sensorial Informe 4 Terminado

PRACTICA N°4: SELECCIÓN Y EVALUACION PANELISTAS MEDIANTE ANALISIS SECUENCIAL

CURSO:

ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS PROFESOR:

Ing. Pesantes Arriola, Christian INTEGRANTES: 

Amaro Meza Aida Fiorella

090690-B



Ayllón Zurita Diana Carolina

090055-E



Cacho de la Cruz , Elizabeth

090700-H



Rodríguez Pequeño, Marisol

090675-C



Mateo Vera, Félix

100101-D

2014

DE

PRACTICA N°4: SELECCIÓN Y EVALUACION DE PANELISTAS MEDIANTE ANALISIS SECUENCIAL

ÍNDICE

1. INTRODUCCION............. INTRODUCCION......................... ........................ ......................... ......................... ............................. ....................... ...... .................2 .................2 2. OBJETIVOS.................... OBJETIVOS........ ........................ ....................... ....................... ....................... ........................ ............. ........... ...................3 ............ .......3 3. MARCO TEORICO............................................................................... ....................4 4. MATERIALES………………………………………………………… .………………..…9

5. METODO.............. METODO.......................... ......................... ......................... ......................... ......................... ........................... ...................... ....... ..............10 ..............10 6. RESULTADOS......... RESULTADOS...................... ......................... ......................... ......................... ......................... ............................ .................. ... ..............11 ..............11 7. DISCUSIONES…………………………………………………………………..............16

8. CONCLUSIONES.....................................................................................................17 9. BIBLIOGRAFIA.........................................................................................................18

ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS


INTRODUCCIÓN

La realización de las evaluaciones y análisis sensoriales implica la utilización de grupos de personas; del tamaño, características y funcionamiento de estos grupos depende, en gran parte, la validez y utilidad de los resultados que se obtienen. o btienen. Algunas de las críticas más generalizadas que suelen hacerse al análisis sensorial radican, precisamente, en determinados aspectos de estos grupos y de su forma de actuar. Con frecuencia se considera que las opiniones emitidas por jueces muy adiestrados y en condiciones ambientales particulares (luz coloreada, ausencia de ruido, muestras codificadas, etc.) no pueden representar a las del consumidor medio. Es fácil

deducir

que la validez

de los

resultados

está influenciada

por la

sensibilidad individual de los jueces y la reproductibilidad que puedan tener en sus juicios según sea el test que se use. Jueces para pa ra realizar la evaluación sensorial de diversos alimentos. Para asegurarnos éxito al trabajar con paneles de degustación, es conveniente hacer una cuidadosa selección y entrenamiento de los jueces.



OBJETIVO

Determinar la habilidad de los panelistas para detectar características sensoriales en los alimentos.



MARCO TEÓRICO

Los catadores constituyen el instrumento de medición de la evaluación de la calidad sensorial de los alimentos, de ahí la importancia de contar con degustadores debidamente seleccionados, adiestrados y capaces de desarrollar, perfeccionar y utilizar los procedimientos de evaluación sensorial (PES) de un grupo de productos afines. El procedimiento empleado para la selección del personal está en función del tipo de pruebas en las que se requiere su participación. Evidentemente, los requerimientos no son iguales para los degustadores que trabajarán en pruebas afectivas, que para los que se dedicarán a las de diferenciación o descriptivas. En este capítulo se discuten los aspectos relacionados con la selección de catadores con vistas a su participación en tareas relacionadas con el control de la calidad de los alimentos mediante la utilización de los PES, pruebas de diferencia y descriptivas. Los catadores se diferencian según la experiencia, el adiestramiento y los conocimientos o habilidades que poseen. Se consideran consumidores cuando tienen poco o ningún conocimiento sobre la tecnología de evaluación del producto a evaluar o sobre los métodos de evaluación sensorial, pero acostumbran a consumir el producto. Los catadores experimentados no han recibido, o no han concluido, el adiestramiento, pero han participado deforma continuada en evaluaciones sensoriales a escala de laboratorio y se ha verificado, ya sea empíricamente o a través de pruebas de comprobación, que están adiestrado, por lo que se les considera catadores empíricos. Los catadores adiestrados se diferencian de los anteriores en que han sido seleccionados mediante pruebas de sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales del olfato y la vista y han recibido un adiestramiento, dirigido a ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS


agudizar sus facultades sensoriales. Además, poseen conocimientos sobre los métodos de evaluación sensorial y sobre las características organolépticas de los productos a evaluar. Como expertos

se califican aquellos aquellos catadores catadores que, además de reunir las

condiciones de los adiestrados, cuentan con una vasta experiencia en la evaluación de un determinado tipo de producto, avalada por años de trabajo continuado como miembros de una comisión de evaluación sensorial. De igual forma, se considera el personal adiestrado como experto en la evaluación de ciertos productos muy específicos, por ejemplo, café, bebidas fuertes, tabaco, perfumería y otros. A continuación se discuten aspectos relacionados con la selección y el adiestramiento de catadores que utilizarán los PES con el objetivo de evaluar la calidad o realizar trabajos de investigación o desarrollo. Aunque la selección y el adiestramiento de catadores se consideran como un proceso continuo, se acostumbra diferenciar las siguientes etapas: Selección:

Fase preparatoria. Prueba de sensibilidad para los cuatro sabores fundamentales. Prueba de sensibilidad del olfato. Prueba de sensibilidad de la vista. Adiestramiento:

Familiarización. Adiestramiento. Comprobación del adiestramiento.



Fase de selección:

En

esta etapa se realizaran realizaran los ensayos sobre los parámetros que deseen

evaluarse en el panel de control. Para estos análisis se usaran las pruebas triangulares y con el objetivo de reducir el número de pruebas a realizar, se recomienda como tratamiento estadístico el análisis secuencial de Bradley, que si bien no es el óptimo, ofrece una buena aproximación. El procedimiento sugerido para la elección es la siguiente: a) Debe partirse de un número de candidatos doble del de los miembros que se desean en el panel. b) Después de cada análisis triangular, cada uno de los candidatos debe quedar en una sola de estas tres categorías: Categoría1: El candidato es aceptado como posible catador. Categoría2: El candidato es rechazado definitivamente. Categoría 3: El candidato debe continuar haciendo pruebas.

Método de Bradley para selección de catadores (análisis secuencial)

El método de Bradley es un método que permite el establecer los límites inferior y superior para un determinado número de ensayos de pruebas discriminativas en los cuales deben de estar el número de aciertos de un catador para ser rechazado, entrenado o no tener la necesidad de entrenamiento. El método se basa en los resultados de sucesivos ensayos, que generalmente se realizan en sesiones distintas para evitar fatiga en los panelistas, su número de aciertos y el número total de ensayos realizados.



El método de Bradley calcula el límite inferior así:

En la cual son: α = probabilidad de aceptar un panelista no entrenado, 0.01 β = probabilidad de rechazar un panelista entrenado, 0.05

p0 = máximo de respuestas incorrectas aceptables para un panelista (40%), 0.4 p1 = min de respuestas correctas aceptables para un panelista (60%), 0.6 n = numero de de pruebas Así que para un número de pruebas n=14 la formula queda:

Para el cálculo del límite superior la formula es:

Remplazando los valores correspondientes da:

Para poder usar el método de Bradley, se grafican el numero de pruebas contra el numero de aciertos del catador y se observa su comportamiento con respecto a las rectas de limite inferior y limite superior. ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS


Si la línea del catador se mantiene por debajo del límite inferior, es rechazado. Si se encuentra en la región entre el limite superior e inferior, es necesario entrenarlo. Si la línea del catador se encuentra por encima del límite superior, no es necesario más entrenamiento para el catador. Se espera que al comienzo el catador se encuentre por debajo del límite inferior dado por el método de Bradley o en la región intermedia (entrenamiento) y que a medida que realiza los ensayos sucesivos su desempeño mejore hasta situarse bien en la región de entrenamiento o por encima del límite superior (no necesita más entrenamiento). Si no se observa tal comportamiento en un número razonable de ensayos, o el comportamiento del panelista es totalmente lineal, se debe evaluar si es susceptible de entrenamiento al encontrarse en la región entre ambos límites o es necesario rechazarlo por mantenerse por debajo del límite inferior. Grafica 1: Límites inferior y superior del método de Bradley



MATERIALES Vasos descartables

Plumones

Agua de mesa

Servilletas

Gaseosa Coca cola


Gaseosa Kola real


MÉTODOS Prueba de selección y evaluación de panelistas mediante análisis secuencial

Para la prueba de selección y evaluación de panelistas mediante análisis secuencial, evaluarán una serie de tres muestras de gaseosa negra, las cuales se dieron en vasos de plástico codificados con números de tres cifras. En estas pruebas se empleara el formato contenido en el anexo 7. Los panelistas realizarán la identificación del sabor diferente de las tres muestras, tomando una por una de cada vaso, el agua de mesa ayudará a identificar la muestra diferente, luego los panelistas anotarán sus resultados en el formato. Serie 1 2 3 4 5 6 7

Código de la muestra diferente

Después de cada prueba, los candidatos podrán calificarse en tres categorías: Categoría1: El candidato es aceptado como posible catador. Categoría2: El candidato es rechazado definitivamente. Categoría 3: El candidato debe continuar haciendo pruebas.



CALCULOS Y RESULTADOS

Se obtuvieron los siguientes resultados al momento de evaluar a 30 jueces

Juez

Juicio

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

1 1 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 0 1 1 0 1 1 1 1 0 0 0 1 1


LEYENDA 1

acertó

0

no acertó


Juez

Resultado

Juicio

Juicio acumulado

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Acertó Acertó No acertó No acertó No acertó No acertó Acertó Acertó Acertó Acertó Acertó Acertó No acertó Acertó Acertó Acertó Acertó No acertó Acertó Acertó No acertó Acertó Acertó Acertó Acertó No acertó

1 1 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 0 1 1 0 1 1 1 1 0

1 2 2 2 2 2 3 4 5 6 7 8 8 9 10 11 12 12 13 14 14 15 16 17 18

27

No acertó

0

28

No acertó

0

29 30

Acertó Acertó

1 1

26

Considerando los parámetros reportados por Amerine y col. 1965: 1965: α y β= 0.05,

y


18 18 18 19 20


Se obtiene los valores siguientes:

Con los valores hallados anteriormente reemplazamos:



Entonces:



Grafica de los juicios totales con los juicios correctos:

INDECISION ACEPTACION

RECHAZO S

S I I

L0:

J

L1:

JUICIOS TOTALES

Con los datos obtenidos y ya graficados se ve que tiene una tendencia a la zona de indecisión, pero está a su vez se dirige hacia arriba, lo cual nos indica que puede ofrecerse una capacitaciones necesarias a los jueces para que salgan de esa zona de indecisión y se ubiquen en la zona de aceptación.



DISCUSIONES ELIZABETH HERNANDEZ A. Evaluación Sensorial, nos dice que las

condiciones para el desarrollo y aplicación de las diferentes pruebas sensoriales, son los jueces, los cuales deben ser seleccionados y entrenados, además es necesario proporcionar las condiciones locativas básicas, para la sala de catación o cabinas, para el sitio de preparación de las muestras. También se tiene un especial cuidado en el momento de elegir la prueba que se va a aplicar, el formulario, el número de muestras, las cantidades, los alimentos adicionales que van a servir de vehículo para ingerir la muestra, los recipientes que van a contener las muestras, entre otros. 1 SAINT PIERRE (2000 ), afirma que el jurado es un captador multisensorial,

más eficaz que un solo juez. Son muy importantes pues de ellos dependen en gran parte la validez de las pruebas, en una evaluación sensorial el jurado es un verdadero aparato de medida, donde cada juez es considerado una repetición de la medida. El registro de las respuestas sensoriales de muchos individuos permite integrar todas las performances individuales y compensar las diferencias de sensibilidad entre los miembros del jurado y que son inherentes a los factores biológicos culturales que caracterizan al ser humano.2

1

ELIZABETH HERNANDEZ A. Evaluación Sensorial ; Editorial: Universidad Nacional Abierta Y Adistancia – Unad; 2005 2 SAINT PIERRE (2000); el degustador; El jurado del análisis sensorial: edición 2000



CONCLUSIONES

Esta prueba se realizó con 30 panelistas de las cuales 20 mostraron su habilidad acertando con el resultado, para ello se utilizó el método de triangular. De la gráfica, se puede concluir que la mayoría de los puntos se encuentra encuentra en la zona de indecisión pero tiene una tendencia hacia arriba, esto quiere decir que los panelistas necesitan capacitaciones para que se ubiquen en la zona de aceptación y así puedan realizar mejor estas pruebas . Los catadores deberán recibir capacitación para desarrollar la habilidad para distinguir y evaluar la intensidad de los posibles defectos que pueda presentar el producto, aprender a utilizar las tablas de caracteres organolépticos del producto y lograr homogeneidad en los juicios.



BIBLIOGRAFÍA

http://www.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58109/teoria/AS_IIIPlanificacion_y_Seleccion_Jueces.pdf http://es.scribd.com/doc/4065614/Analisis-sensorial-aplicado-a-larestauracion-sensory-evaluation http://datateca.unad.edu.co/contenidos/401552/Capitulo_8/817mtodo_de_br adley_para_seleccin_de_catadores_anlisis_secuencial.html http://books.google.com.mx/books?id=cw1_dn02I8C&printsec=frontcover&dq=inauthor:%22Josep+Sancho+Valls %22&hl=es&sa=X&ei=vBxjU5mvIarfyQG5j4DQAQ&ved=0CDMQ6AEwAQ# v=onepage&q&f=false


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