UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
RECONOCIMIENTO DE SABORES BÁSICOS Y OLORES
CURSO
:
EVALUACIÓN SENSORIAL
PROFESOR
:
ING. MG. SC. JENNY DEL CARMEN VALDEZ ARANA
ALUMNOS
:
ALBORNOZ, RAUL LLACSAHUANGA CARRASCO, KATY MORENO SUAREZ, KATY RIOS, MARIA LIDIA
CICLO
:
2012-I
RECONOCIMIENTO DE SABORES BASICOS Y OLORES
I. INTR INTROD ODUC UCC CIO ION N
La evaluación sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gust gusto, o, tact tacto o y oído oído para para me medi dirr las las ca cara ract cter erís ísti tica cass se sens nsor oria iale less y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales. Además la evaluación sensorial de los alimentos alimentos es un instrumento instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento. Hoy en día, no existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos. El análisis senso sensoria riall es aplica aplicabl ble e en much muchos os secto sectores res,, tales tales como como desarr desarrol ollo lo y mejo me jora rami mien ento to de prod produc ucto tos, s, con control trol de ca cali lida dad, d, es estu tudi dio os so sobr bre e almacenamient almacenamiento o y desarrollo desarrollo de procesos. procesos. Si se desea obtener resultados resultados confiables y válidos en los estudios sensoriales, el panel debe ser tratado como un instrumento científico. Es importante importante conocer el grado grado de sensibilidad sensibilidad del grupo de panelistas panelistas partic particip ipan antes tes en la evalu evaluaci ación ón de algún algún produ product cto, o, lo mismo mismo que que su capacidad capacidad para repetir en condiciones condiciones similares las pruebas y obtener los mismos resultados. De allí la importancia de reconocer los sabores o gustos básicos, como también la identificación de olores. Los sabores o gustos gustos básicos básicos pueden ser ser percibidos mediante el sentido sentido del gusto. gusto. Mientras Mientras el olor olor es la percepción percepción por por medio de de la nariz, de sustancias volátiles liberadas por los objetos.
II. II. OB OBJE JETI TIVO VOS S •
•
Estudiar el aspecto fisiológico de la evaluación sensorial a través del del anál anális isis is de la ca capa paci cida dad d que que tien tienen en los los indi indivi vidu duos os para para recon reconoc ocer er y difere diferenc nciar iar los cuatr cuatro o sabor sabores es básico básicoss o primar primarios ios (gustos): dulce, salado, acido y amargo.
Conoce Cono cerr un mé méto todo do que que perm permit ita a eval evalu uar la ca capa paci cida dad d de identificación de olores en personas que tienen la posibilidad de trabajar en un panel de catadores.
III.REVISION DE LITERATURA
3.1.
El Gusto
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. (Fisher, et al. 2000). Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba. El gusto es debido a las sensaciones que se perciben en la lengua. Este pertenece a los sentidos químicos, debido a que los receptores sensoriales, reaccionan frente a un estimulo. Los receptores del sabor involucran a las papilas filiformes. Estas son las más numerosas, están distribuidas en los dos tercios delanteros de la lengua y por no tener yemas gustativas solo son importantes en las sensaciones táctiles, (Anzaldúa, 1994). El sabor es una sensación global, suma de cuatro factores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. La lengua es el órgano sensor de los sabores. Percibimos los sabores dulces en la punta, los salados en los laterales anteriores, los ácidos en la parte Iateral y los amargos en la parte posterior. Los sabores no los percibimos inicialmente a la vez: los primeros en aparecer, de forma instantánea, son los dulces, les siguen los salados y ácidos, y a los 10 segundos llegan los componentes amargos. Alarcón (2006).
Figura 1. lengua
3.2. El olor de un estímulo sustancias desde un alimento olfato, localizado
Estructura de la
El Olor alimento es el provocado por las volátiles liberadas en el sentido del en la cavidad
nasal. Para ser oloroso, un compuesto ha de ser volátil y llegar hasta la interacción física con el correspondiente receptor, situado en el epitelio nasal. Aquí existen células de sostén y unas neuronas especiales, enervadas por el nervio trigeminal y situadas dentro de un área de unos 5 a 10 cm 2. Poseen de seis a diez dendritas o vellos olfatorios, que son los que toman contacto con las estructuras moleculares responsables del estímulo olfativo. Estas células receptoras (alrededor de cinco millones en total) se encuentran recubiertas de líquido mucosal y se activan cuando la molécula olorosa atraviesa la capa líquida o se disuelve en ella (Bello, 2000). El umbral de percepción, o cantidad necesaria para detectar un olor, varía con la naturaleza de la sustancia e, incluso, depende del modo como tome contacto con el receptor. Hay que señalar que no todas las moléculas volátiles que llegan a la cavidad nasal desde el alimento son capaces de conectar con su receptor. Se admite que el ser humano tiene capacidad para distinguir de 2.000 a 4. 000 impresiones olfativas diferentes, estimuladas por las más de 17.000 sustancias odoríferas que existen (Bello, 2000).
Figura 2. Estructura de la Nariz
3.2.1.
El aroma
Consiste en la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del Eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección de aromas y sabores. El aroma es la cualidad de una sustancia que afecta el sentido olfato. El olfato, también pertenece a los sentidos químicos, puesto que reacciona
solamente por estímulos químicos. Las cavidades nasales, tienen pliegues que dividen estas en tres secciones, que son: los meatos inferiores, medio y superior. En el superior se encuentra el epitelio olfatorio, compuesto por células de soporte y olfatorias. Los nervios olfativos, se encargan de pasar la señal al cerebro (Anzaldúa, 1994).
3.3.
La Vista
Es el sentido humano más perfecto y evolucionado. El órgano receptor es el ojo o globo ocular, órgano par alojado en las cavidades orbitarias. La vista es el sentido que nos permite percibir la forma de los objetos a distancia, y también su color. La luz que llega de ellos es captada por una capa sensible, la retina, que manda la imagen al cerebro para ser interpretada. El funcionamiento del ojo es análogo al de una cámara fotográfica. Es un órgano casi esférico, de unos 24 mm de diámetro, que está dividido en dos cámaras: la anterior o frontal, que es la menor, y la posterior, que constituye la mayor parte del globo ocular. Existen dos capas que lo recubren en su totalidad: la esclerótica y la coroides.
Figura 3. Partes del ojo 3.4.
El tacto
La piel es un tejido delgado y resistente que recubre todo el cuerpo, proporcionándole una cubierta protectora e impermeable. Es muy fina en algunos puntos, como los párpados (0,5 mm de espesor), y más gruesa en las palmas de las manos y las plantas de los pies (hasta 5 mm de espesor).
La piel se compone de tres capas superpuestas: la epidermis, la dermis y el tejido subcutáneo.
Figura 4. Sección de la Piel
3.5.
Paneles de Evaluación sensorial
Los paneles de evaluación sensorial se agrupan en 3 tipos: Paneles de expertos altamente adiestrados. Paneles de laboratorio (jueces entrenados) y Paneles de consumidores (utiliza un número grande de jueces no entrenados). Los dos primeros se utilizan en control de calidad en el desarrollo de nuevos productos o para medir cambios en la composición del producto. Los paneles de consumidores se utilizan más para determinar la reacción del consumidor hacia el producto. (Fisher, et al. 2000)
3.6.
Preparación para la prueba
Se requiere de un área especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las condiciones deseadas. Un producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina de un cuarto, pero las interrupciones y distracciones no favorecen un buen análisis. (Anzaldúa, 1994). Un laboratorio de análisis sensorial debe contar con 2 áreas, a saber: Área de preparación y área de prueba, separadas la una de la otra. Los panelistas no deben entrar al área de preparación para evitar influencias en la evaluación. Generalmente, en el área de prueba, los panelistas se ubican en cabinas
individuales que, de acuerdo con la facilidad, pueden ser divisiones sobre una mesa o módulos con bisagras. En estos casos, el líder está al tanto de la evaluación y va retirando o entregando las muestras. (Fisher, et al. 2000). Lo más común es el uso de celdas o cabinas a lo largo de la pared, comunicadas por una ventanilla con el área de preparación, permitiendo el paso de las muestras del área de preparación a la de prueba, (Figura 5 ). Se exige al panelista no fumar, evitar perfumes y cosméticos con olores, porque influyen en la prueba. Entre prueba y prueba, el panelista debe hacerse un enjuague bucal; por lo tanto, en el área de prueba debe haber sumideros con grifos para este fin. Se aconseja al panelista utilizar agua a temperatura ambiente. En muchos casos, se utiliza entre prueba y prueba, en lugar de agua, manzana o galletas de soda. luz del área de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la apariencia del producto. En el caso de que el color y la apariencia del producto sean factores de importancia, se debe utilizar luz de día. En caso de que se desee eliminar las diferencias de color entre las muestras se recomienda luz de color, generalmente luz roja. (Anzaldúa, 1994) La
Figura 5. Cabinas sensoriales
Figura 5. Cabinas sensoriales Horarios para las pruebas. Se recomienda últimas horas de la mañana y el comienzo o mitad de la tarde para la realización de las pruebas. •
•
Muestra. Las muestras que se presentan al panelista deben ser típicas del producto, idénticas hasta donde sea posible, excepto en la características por la que se juzga, o sea, que tenga igual forma (redonda o picada o en puré o molida), en recipientes de igual forma, tamaño, color y tener presente que el material donde se sirve la muestra no transmita olores. (Fortín, 2001)
IV.MATERIALES Y METODOLOGÍA Prueba de reconocimiento de sabores básicos: dulce, salado, acido y amargo. 4.1) Materiales •
Sacarosa
•
Sal
•
Acido cítrico
•
Cafeína
•
Agua de mesa sin gas
•
Vasos descartables (3 y 7 onzas)
•
Servilletas
•
Fichas de evaluación
•
Plumones o lapiceros marcadores
•
Lápices o lapiceros y borrador
4.1.1) Metodología Se preparó soluciones de sacarosa, cloruro de sodio, acido cítrico y cafeína en concentraciones indicadas en el cuadro 1. Estas soluciones se prepararon con agua de mesa sin gas. Las soluciones fueron servidas en vasos plásticos codificados con números de tres cifras tal como se observa en el cuadro 1. Cada panelista recibió 6 vasos, de los cuales 4 contienen las soluciones de los sabores básicos, una repetición de uno de ellos y un vaso con agua de mesa. Cada uno de los panelista probaron las soluciones una sola vez, en el siguiente orden: 392, 469, 173, 856 y 133. Cada panelista se enjuagó la boca con agua de mesa antes de probar la siguiente solución.
Se llenó la ficha de evaluación que figura en el anexo 1. Se recopiló los resultados de todos los panelistas. Además cada uno de ellos indicó el sabor que le fue más fácil de distinguir.
CUADRO 1. CONCENTRACIONES Y CÓDIGOS DE LAS SOLUCIONES PREPARADAS. SABOR BASICO
SUSTANCIA
CONCENTRACION
CODIGO
Dulce
Sacarosa
0.80%
173
Salado
Cloruro de sodio
0.10%
392 y 133
Acido
Acido cítrico
0.05%
469
Amargo
Cafeína
0.04%
856
Prueba de reconocimiento de olores 4.2) Materiales •
Pimienta
•
Comino
•
Cebolla
•
Ajo
•
Canela
•
Café
•
Vainilla
•
•
•
•
4.2.1) Metodología
Cada una de las muestras a evaluar se colocó dentro de los tubos de ensayo. Los tubos de ensayo fueron cubiertos con papel blanco para que el panelista no observe la muestra, además fueron tapados con cinta de papel en la parte superior y se realizaron pequeños orificios. Las muestras solidas fueron colocadas en el tubo de ensayo directamente y las muestras liquidas se pusieron en una bola de algodón. Los tubos de ensayos fueron codificados según el cuadro 2. Cada uno de los panelistas recibieron los frascos codificados en el siguiente orden 662, 392, 535, 133, 465, 911, 856, 200, 173 y 749. Para la identificación de los olores los panelistas acercaron los frascos a la nariz haciendo una corriente de aire. Cada uno de los panelistas colocó sus resultados en la ficha de evaluación que figura en el anexo 2. Los panelistas registraron el nombre del olor o de un olor aproximado para cada código. Para la interpretación de los resultados cada panelista asigno los siguientes valores a sus resultados: 2 si la respuesta fue correcta (identificó el olor), 1 si la respuesta es casi correcta (si colocó un nombre relacionado con el olor) y 0 si no identificó el olor.
CUADRO 2. MUESTRAS Y CÓDIGOS PARA LA PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE OLORES 556 669 975 129 456 298 334 210 627 785 346
Comino Pimienta Cebolla Ajo Vinagre Canela
Café Vainilla
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN La evaluación de los alimentos desde el punto de vista sensorial, es una disciplina integrada que permite establecer la calidad desde el punto de vista de los atributos del producto. Igualmente el análisis sensorial se refiere a la medición y cuantificación de las características de los productos, ingredientes o modelos evaluables por los sentidos humanos. (Anzaldúa, 1994).
5.1 Reconocimiento de
sabores básicos: dulce, salado, ácido y
amargo Cuadro 1. Resultados de la evaluación de reconocimiento de sabores básicos
Nombre Daniela Muñoz Nicolás Toutanne Raúl Albornoz Diana Moreno Vera Zelaya MaríaRíos ZarelaChauca Aylyn Moreno Karla Macedo S. Zapata JoseRíos Luis Bonifacio
521
296
463
996
378
Muestra mas Fácil de reconocer
1 0 (dulce) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
ácido ácido amargo amargo amargo amargo salado ácido ácido amargo ácido amargo
Muestras
Muestra mas difícil de reconocer salado salado salado salado salado salado dulce salado salado salado salado salado
Katy Llacsahuanga María del Carmen B. Renzo Takamoto
1
1
1
1
1
amargo
salado
1 1 14
1 1 15
1 1 15
1 1 15
1 1 15
ácido ácido
salado salado
Cuadro 2. Leyenda para la evaluación de sabores básicos 521 295 463 996 378
Salado ácido dulce amargo salado
Puntuacion es 0 no acertó 1 acertó
Cuadro 3.Porcentaje de aciertos y desaciertos de cada persona Nombre Daniela Muñoz Nicolás Toutanne Raúl Albornoz Diana Moreno Vera Zelaya María Ríos ZarelaChauca Aylyn Moreno Karla Macedo S. Zapata Jose Ríos Luis Bonifacio Katy Llacsahuanga María del Carmen B. Renzo Takamoto
Porcentaje de acierto 100% 80% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
Cuadro 4.Porcentaje de aciertos y desaciertos en el reconocimiento de gustos básico
% de % de desacier aciertos tos 100% 0% 80% 20% 100% 0% 100% 0% 100% 0%
521 295 463 996 378
Cuadro 5. Muestra más fácil de reconocer
Muestra más Fácil de reconocer
Cantida d de Porcent Muestra persona aje s 6.67% Salado 1 46.67% ácido 7 0% dulce 0 46.67% amargo 7
Cuadro 6. Muestra más difícil de reconocer Muestra Cantidad de personas Muestra más difícil de reconoc er
Salado
14
Porcentaje 93.33% 0%
ácido dulce amargo
0 1 0
6.67% 0%
Cuadro 7. Resultado de mayores aciertos y desaciertos Cuantas personas reconocieron todo 14 Cuantas personas no reconocieron 0 Personas que tuvieron algún error 1
La finalidad de ésta primera prueba fue evaluar el grado de sensibilidad y grado de reproducibilidad, este último refiriéndose a la capacidad de repetir en condiciones similares las pruebas y obtener los mismos resultados. Con respecto al porcentaje de aciertos en el reconocimiento de gustos
básicos, se obtuvieron los resultados mostrados en el cuadro X y Y, donde se pueden observar que el mayor número de aciertos (100%) lo obtuvieron las muestras 295, 463, 996, 378 siendo acido,dulce, amargo y salado (repetición) respectivamente. Solo un panelista no acertó, siendo el sabor salado 521 el más difícil de reconocer. Con respecto a la facilidad de identificación de los sabores básicos , se obtuvieron los resultados presentados en el cuadro Z, teniendo que los saboresácido y amargo fueron los más fáciles de identificar con 46.67 % respectivamentey sólo a un panelista le pareció el sabor salado el más fácil con 6.67 %, este último se debió quizás a que el paladar de la personas no estaba preparado o quizás en la boca aún tenían algunos vestigios de otros sabores. Cabe destacar que para la mayoría de los panelistas dijeron que la muestra 521 salada y la 378 que fue la repetición salada, pensaron que tenían diferentes dosis, sin embargo no era así, pues ambas eran la misma muestra. Esta sensación de una mayor concentración se debe a que como la segunda muestra salada fue la última en evaluar, nuestro paladar está más sensible, ya que anteriormente ya se probaron otros sabores totalmente diferentes, además de la distancia o lejanía de las dos muestras saladas. La muestra 295, fue fácil de reconocer el sabor ácido. Según Anzaldúa (1994) la acidez es un sabor de rápida percepción, pero fuertemente influido por las características globales del producto y por las sustancias tampón que se encuentran en la saliva y en la lengua. La facilidad de poder reconocer el sabor ácido, también puede deberse a que la constante interacción con la saliva, provoca que la velocidad de estimulación de las células gustativas y la duración del estímulo sean muy diferentes de unos catadores a otros. También se dice que los peruanos tienen afinidad por los sabores ácidos, quizás por eso se nos facilita el reconocimiento de este sabor. Cabe mencionar también que en los resultados de: Porcentaje de Acierto en el Reconocimiento y de la facilidad de identificación mostrados en el Cuadro Y,
los resultados erróneos obtenidos se debe también por el agua utilizada en la evaluación, ya que ésta tuvo un porcentaje más de lo normal de minerales el cual afecto durante la percepción de los sabores en estudio. Estos resultados obtenidos dependen de cada panelista, es decir que si el hombre está acostumbrado y consume gran cantidad de alimentos con un sabor específico (salado, dulce, amargo y ácido) se vuelve sensible al mismo. Sin embargo si no lo consume con frecuencia, le es más difícil identificarlo. Se debe tener en cuenta que los catadores son influenciables por detalles insignificantes que sólo tienen sentido para los emisores de juicios, de ahí la necesidad de homogenizar las muestras y evitar cualquier aspecto que pueda destacar (Rosenthal, 2001).En la práctica las soluciones para sabores básicos eran todas transparentes y en vasos iguales con cantidades iguales.
V.2
Reconocimiento de olores básicos Cuadro 8. Resultados de la evaluación de reconocimiento de sabores básicos Muestras
Nombre Daniela Muñoz Nicolás Toutanne Raúl Albornoz Diana Moreno Vera Zelaya MaríaRíos ZarelaChauca Aylyn Moreno Karla Macedo S. Zapata JoseRíos Luis Bonifacio Katy Llacsahuanga María del Carmen B. Renzo Takamoto
556 2
669 2
975 0
129 2
456 2
298 2
334 2
210 1
627 0
785 2
346 2
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0 2 0 1 0 0 0 0 0 2
1 1 0 0 0 0 0 1 0 2
0 2 0 0 0 0 2 0 0 2
0 0 2 2 2 2 0 0 0 2
0 0 2 2 2 2 2 2 0 2
0 2 0 1 2 2 2 2 2 0
0 2 2 2 2 2 2 0 2 2
0 2 0 1 2 2 2 2 0 2
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 2 2 2 2 2 2 2 2 2
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
2
2
2
0
0
0
2
2
0
2
2
1
0
2
0
0
2
2
2
0
2
2
2
2
2
0
0
2
2
2
0
2
2
13
11
12
12
16
19
24
20
0
26
28
acertó 8
Cerca 1
no acertó 2
0 1 7 5 5 7 7 7 5 4 9
1 1 1 0 3 0 0 0 1 0 0
10 9 3 6 3 4 4 4 5 7 2
7
0
4
6
1
4
8
0
3
Cuadro 9.Porcentaje de aciertos y desaciertos para cada muestra acerto cerca no acerto
556 33.33% 20% 46.67%
669 26.67% 20% 53.33%
975 40% 0% 60%
129 40% 0% 60%
456 53.33% 0% 46.67%
298 60% 6.67% 33.33%
334 80% 0% 20%
210 60% 13.33% 26.67%
Cuadro 10. Porcentaje de aciertos y desaciertos de cada persona
Daniela Muñoz Nicolás Toutanne Raúl Albornoz Diana Moreno Vera Zelaya MariaRios ZarelaChauca Aylyn Moreno Karla Macedo S. Zapata JoseRios Luis Bonifacio Katy
acerto 72.73
cerca 9.09
no acerto 18.18
0.00 9.09 63.64 45.45 45.45 63.64 63.64 63.64 45.45 36.36 81.82 63.64
9.09 9.09 9.09 0.00 27.27 0.00 0.00 0.00 9.10 0.00 0.00 0.00
90.91 81.82 27.27 54.55 27.27 36.36 36.36 36.36 45.45 63.64 18.18 36.36
627 0% 0% 100%
785 86.67% 0% 13.33%
346 93.33% 0% 6.67%
Cuadro 9.Porcentaje de aciertos y desaciertos para cada muestra acerto cerca no acerto
556 33.33% 20% 46.67%
669 26.67% 20% 53.33%
975 40% 0% 60%
129 40% 0% 60%
456 53.33% 0% 46.67%
298 60% 6.67% 33.33%
334 80% 0% 20%
210 60% 13.33% 26.67%
Cuadro 10. Porcentaje de aciertos y desaciertos de cada persona
Daniela Muñoz Nicolás Toutanne Raúl Albornoz Diana Moreno Vera Zelaya MariaRios ZarelaChauca Aylyn Moreno Karla Macedo S. Zapata JoseRios Luis Bonifacio Katy
Llacsahuanga Maria del Carmen B. Renzo Takamoto
acerto 72.73
cerca 9.09
no acerto 18.18
0.00 9.09 63.64 45.45 45.45 63.64 63.64 63.64 45.45 36.36 81.82 63.64
9.09 9.09 9.09 0.00 27.27 0.00 0.00 0.00 9.10 0.00 0.00 0.00
90.91 81.82 27.27 54.55 27.27 36.36 36.36 36.36 45.45 63.64 18.18 36.36
54.55
9.09
36.36
72.73
0.00
27.27
627 0% 0% 100%
785 86.67% 0% 13.33%
346 93.33% 0% 6.67%
Llacsahuanga Maria del Carmen B. Renzo Takamoto
54.55
9.09
36.36
72.73
0.00
27.27
Cuadro 11. Leyenda para la evaluación de olores básicos 556 669 975 129 456 298 334 210 627 785 346
Comino Pimienta Cebolla Ajo Vinagre Canela
Café Vainilla
Cuadro 12. Muestra más fácil y más difícil de reconocer Muestra más fácil de reconocer Puntaje Muestra más difícil de reconocer Puntaje
785 26 627 0
Cuadro 11. Leyenda para la evaluación de olores básicos 556 669 975 129 456 298 334 210 627 785 346
Comino Pimienta Cebolla Ajo Vinagre Canela
Café Vainilla
Cuadro 12. Muestra más fácil y más difícil de reconocer Muestra más fácil de reconocer Puntaje Muestra más difícil de reconocer Puntaje
785 26 627 0
Cuadro 13. Resultados de mayores aciertos y desaciertos Luis Quien reconoció Bonifaci todo: o 9 aciertos Nicolás Quien no Toutann reconoció nada: e 9 no aciertos
Rosenthal (2001), señala que para que se perciba el olor, las sustancias deben ser volátiles, ya que ellas son transmitidas cuando el aire pasa de la nariz a la cavidad nasal, donde se encuentra el área olfatoria. Algunas clases de compuestos orgánicos responsables de olores en alimentos, son los ésteres, ácidos y aldehídos volátiles. El mismo autor menciona que para que el individuo no desvíe su atención del punto que se quiere sea su objeto de observación, es necesario controlar todo tipo de variables que puedan, en un momento dado, influir, modelar, sesgar o
afectar la sensibilidad del evaluador. Una de estas variables es el área física donde se realiza la prueba sensorial. En la práctica realizada el ambiente físico fue el adecuado ya que son cabinas específicamente para la evaluación sensorial. El área de preparación de las muestras, debe ser independiente del área de evaluación. En ambas áreas debe haber silencio, para conseguir tranquilidad en el evaluador. En el momento de la evaluación, el ruido y las voces provenientes del área de preparación deben reducirse al mínimo, para evitar la distracción. En ese sentido no hubo ningún problema, ya que las muestras fueron preparadas previa evaluación y no mientras se evaluaba. En el cuadro B se muestran los resultados obtenidos del reconocimiento de los olores, donde se observa el porcentaje hallado por cada olor a partir del puntaje, donde se puede observar que existe un 93.33% de reconocimiento por el olor de vainilla, debido a que es un olor muy característico, el que le sigue fue el café con un 86.67%. A pesar de que la pimienta tiene un olor bastante fuerte, sólo obtuvo un reconocimiento del 26.67%, esto puede ser que los componentes volátiles ya se hayan volatilizado. El olor más difícil de identificar fue la muestra 627 con un 0%. Esto puede ser debido a que existen muchos compuestos muy volátiles los cuales se pierden rápidamente, o que los panelistas no conocían el olor. Existen muchos factores los cuales pueden influir en la práctica de reconocimiento de olores como son el estado de ánimo, el estado fisiológico, el estrés, etc.
VI.CONCLUSIONES: •
El grado de sensibilidad y reproducibilidad de sabores depende básicamente de que tan desarrollado puede estar fisiológicamente el sentido del gusto de un ser humano, la experiencia, las condiciones en que se elaboran y analizan las muestras para ser identificadas.
•
Existen sabores (ácido, dulce, amargo) que serán reconocidos por el sentido del gusto en mayores proporciones comparado con otros sabores (salado) y se debe propiamente a la fisiología de dicho sentido.
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El grado de reproducibilidad o el número de veces que se analiza una muestra en particular se relaciona directamente con el registro y memoria del cerebro para ser identificada fácilmente en el futuro.
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Las condiciones físicas del ambiente y la forma como se preparan las muestras influyen en el resultado del análisis de una determinada muestra.
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El reconocimiento de ciertos olores al igual que los sabores depende de la capacidad olfativa y la experiencia o entrenamiento para reconocer un sin número de olores.
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La persona que no pudo reconocer con facilidad la prueba de olores fue Nicolás.
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La mayor cantidad de compuestos volátiles de una muestra ayudaran a reconocer las mismas, además de las condiciones físicas de la muestra y del ambiente donde se analiza.
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La persona con el mayor puntaje en el reconocimiento de olores fue Luis.
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Generalmente se reconocen olores agradables en mayor proporción que los olores desagradables.
VII.
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BIBLIOGRAFIA
Anzaldúa Morales, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Editorial Acribia Zaragoza España.
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Rosenthal, A. 2001. J .Textura de los alimentos. Medida y percepción. Editorial Acribia Zaragoza España.
