SEBRAE Padaria

Indústria

Saiba como Montar: Padaria

Ficha técnica SEBRAE Minas Lázaro Luiz Gonzaga Presidente do Conselho Deliberativo

Afonso Maria Rocha Diretor Superintendente Superintendente

Luiz Márcio Haddad Pereira Santos Diretor Técnico

Fábio Veras de Souza Diretora de Operações

Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor Mara Veit Gerente Ariane Maira Chaves Vilhena Laurana Silva Viana

Haroldo Santos Araújo Viviane Soares da Costa

Equipe Técnica

Empresários Empresários Entrevistados Paulo Melo, Maria Paula Vieira Vieira Bonome

Consultoria Consultoria Jurídica

Revisão de Portugês

Fernandes Advogados Associados

Alisson Campos

Design de Ambientes Design de Ambientes ADEQUA - Paula Glória Barbosa / Apoio: ED/UEMG – IED/UEMG

Design Gráfico Centro de Estudos e Desenvolvimento de Projetos de Design - ED/UEMG Coordenação: Silvestre Rondon Curvo Professor Orientador: Frederico Motta Desenvolvimento: Desenvolvimento: Daniella Salles e Gabriel Coutinho

2013 - SEBRAE Minas Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução total ou parcial, de qualquer forma ou por qualquer meio, desde que divulgadas as fontes.

Atualizado em set./2013


Apresentação Quer abrir o seu próprio negócio? Ponto de Partida: aqui começa o sucesso.

O Ponto de Partida é um produto do Sebrae Minas, que reúne informações essenciais sobre os vários aspectos da abertura de um negócio. Ele é dividido em dois manuais, um com aspectos gerais e outro com específicos. Neste manual, você encontrará informações relativas ao negócio de seu interesse, que respondem a questões do tipo “como funciona o empreendimento?”, “quais os equipamentos necessários?”, “existe legislação específica?”, “quais são as instituições ligadas a esta atividade?”, atividade?”, entre outras. No entanto, o presente produto contém orientações gerais para orientar o candidato a empresário, não podendo o Sebrae Minas se responsabilizar pelo resultado final do empreendimento. O sucesso do negócio dependerá de outros fatores como, por exemplo, exemplo, experiência, comportamento empreendedor, mercado, entre outros. A equipe de profissionais responsável pelo produto tem a preocupação de manter as informações atualizadas, por meio de consultas em diversas fontes: instituições setoriais, consultores especializados, associações, sindicatos e empresários. O Sebrae Minas dispõe de programas que orientam e capacitam os empreendedores e empresários no desenvolvimento dos negócios. Para mais informações, visite um dos Pontos de Atendimento, acesse www.sebraemg.com.br ou www.sebraemg.com.br ou ligue 0800 570 0800.

Atenção É recomendável a leitura do manual “Como abrir uma indústria”, para obtenção de outras informações importantes e complementares



Sumário

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O negócio

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Normas técnicas

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Design de ambientes

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Recursos humanos

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Equipamentos, produtos e serviços

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Voz da experiência

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Defesa do consumidor

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Legislação específica

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Endereços úteis

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Cursos e eventos

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Sugestões de vídeo

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Sugestões para leitura

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Referências


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O negócio Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro empreendimento

De acordo com a Classificação Nacional de Atividade Econômica – CNAE, a atividade de padaria1 se caracteriza de duas formas: Padaria e confeitaria com predominância de produção própria, (1091-1/02) que compreende: - O comércio varejista de pães e roscas, bolos, tortas e outros produtos de padaria com venda predominante de produtos produzidos no próprio estabelecimento. •

Padaria e confeitaria com predominância de revenda (47211/02), que compreende: - O comércio varejista de pães e roscas, bolos, tortas e outros produtos de padaria quando a revenda de outros produtos é predominante. •

Há quem pense que é fácil montar uma padaria, já que é um estabelecimento comercial bastante popular e que vem se beneficiando em função do crescimento da alimentação fora do lar. O setor vem passando por aperfeiçoamento e profissionalização, com um aumento muito grande no mix de produtos. Atualmente, padarias constituem-se num dos maiores pontos de venda da indústria alimentícia. Sendo assim, o negócio se tornou mais complexo e precisa ser bem planejado. Comercializar somente a tradicional dupla pão e leite não é mais suficiente. A lista de produtos comercializados por uma padaria é bastante ampla e variada: pães, doces e salgados especiais, produtos de confeitaria, sorvetes, bebidas, refrigerantes, biscoitos, enlatados, frios etc. Além disso, muitas oferecem café da manhã, produtos para almoço e jantar, degustação de vinhos e de queijos. A escolha da linha de produção e dos serviços a serem oferecidos leva em conta fatores decisivos, como disponibilidade de mão de obra qualificada (principalmente no caso de confeitaria), equipamentos, mercado consumidor e localidade onde se encontra o negócio.

A classificação acima é uma indicação para melhor entendimento do negócio e o que ele compreende. O Sebrae Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negócio na CNAE, devendo o empreendedor consultar as autoridades fiscais e um profissional de contabilidade antes mesmo do registro da empresa. 1



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Hoje em dia, buscando adaptar-se às novas exigências do mercado, há padarias que podem ser confundidas com lanchonete ou mercearia, gerando reflexos diretos na forma de atendimento. Pode-se dizer que existe certa correlação entre a localização do estabelecimento e o tipo de serviço oferecido. As tradicionais padarias localizadas em bairros residenciais, por exemplo, se caracterizam por funcionarem como pequenas mercearias. Já aquelas instaladas próximas a comércio, indústrias e bancos, por exemplo, têm no serviço rápido de lanchonete uma forma de diversificação. Também existem as chamadas padarias “fechadas”, que atendem exclusivamente ao mercado institucional, formado por hospitais, restaurantes, hotéis, escolas etc. É possível a existência relativamente tranquila de duas padarias próximas uma da outra, sem o risco elevado de extinção de uma delas. Pelas características dos produtos comercializados, é difícil brigar com os concorrentes no preço final aos consumidores, uma vez que os custos de produção são praticamente os mesmos em todos os estabelecimentos. Uma linha diversificada de pães, doces, salgados e guloseimas é essencial. É importante que você tenha conhecimento prévio e grande afinidade com o ramo. Mesmo sendo um empreendimento aparentemente rentável, uma padaria exige muita dedicação e disposição para acompanhamento do trabalho. O investimento para a abertura de uma padaria não é baixo, variando de acordo com a região do empreendimento, o movimento potencial de consumidores e a característica comercial ou não do lugar escolhido para a instalação do estabelecimento. Além disso, os equipamentos são de valor considerável. Para o sucesso do empreendimento, também devem ser considerados três fatores fundamentais: o balanceamento das receitas, os métodos de fabricação e a padronização das receitas.

Comercialização Treine seus vendedores em questões como postura física, comunicação facial, estratégias de abordagem, frases assertivas de vendas e outras técnicas simples, porém, importantes. Vendedores mal-humorados, debruçados sobre o balcão ou assentados preguiçosamente no fundo da padaria inibem os clientes. Nessas situações, o cliente poderá se sentir culpado por ter “tirado a paz” do vendedor, ficará constrangido e não fará perguntas, deixando de comprar.

Balcão de Atendimento No atendimento serão comercializados todos os produtos da padaria, como pães de sal, pães doces, bolos, bolachas, derivados do leite, leite, frios etc. Atualizado em set./2013

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Processo produtivo Os processos de panificação conhecidos não diferem muito entre si. A panificação depende dos seguintes fatores: •

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Observação dos efeitos da temperatura exterior e das condições atmosféricas; Equipamento adequado ao produto a ser fabricado; Uso de matérias-primas apropriadas; Aplicação correta do processo de fabricação.

A produção da padaria deve seguir um padrão, para que as tarefas sejam uniformes e executadas de maneira mais eficaz, garantindo sempre a mesma qualidade dos produtos oferecidos ao cliente. Lembre-se de que o sabor e a aparência dos pães são fundamentais para o sucesso do empreendimento. É importante lembrar ainda que a higiene deve ser rigorosa em todos os processos. O empreendedor deverá ficar atento à frequência da clientela, para que possa programar o horário para a produção de pães, conforme o movimento. Os horários sugeridos pela Associação dos Panificadores são: 5h 9h 12h20 15h30 17h30

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1ª remessa 2ª remessa 3ª remessa 4ª remessa 5ª remessa

A produção do pão deve ter início duas horas antes da comercialização. Sendo assim, é importante que a produção seja limpa, organizada e eficiente, para que o produto esteja no balcão nos horários de saída. Esteja atento ao suprimento de matéria-prima, evitando problemas na produção, cuja atividade se estende por todos os dias do ano.

Algumas dicas Aproveite o espaço nas paredes, vitrines para: saudar seus clientes; comunicar as promoções; informar as vantagens em relação à concorrência. Crie um calendário de promoções, conforme as datas mais significativas do ano. Distribua brindes ou outros produtos. O objetivo não é ganhar mais, mas manter a atividade da padaria. Faça um controle rígido nas compras, uma vez que a maioria dos produtos é perecível. Lembre-se de que quanto maior for a rotatividade do estoque, maior é a eficiência do negócio. A exemplo de toda atividade ligada à área de alimentação, o bom desempenho de uma padaria dependerá da qualidade dos produtos, da higiene, do conhecimento do próprio negócio (pão), das técnicas de fabricação e do bom atendimento aos clientes. Tudo isso é feito basicamente pelos funcionários. Em razão disso, é vital para o sucesso do empreendimento a escolha de profissionais qualificados de produção e de bons atendentes. •

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Aspectos fundamentais para gerenciar o negócio Aproveite as oportunidades. Acompanhe as tendências do negócio antecipando-se às necessidades do mercado. Ofereça produtos e/ou serviços com qualidade, quantidade, agilidade e bom preço. Não despreze os valores éticos e morais. Eles precisam ser seguidos e mantidos pelo empresário e pelos funcionários como parte da cultura da empresa. Competitividade: procure estar sempre à frente da concorrência. Implementação dos controles operacionais, com a consciência de que ter os controles adequados é conhecer sua empresa e ter melhores condições para tomar decisões com maior assertividade. Preocupação constante com a produtividade. Domínio do negócio para uma gestão empresarial eficiente, que resulte em lucros e viabilizando a atividade de forma constante e duradoura. Manutenção equilibrada da estrutura, entendendo que o ponto de equilíbrio não deve ser somente financeiro, mas também da produção, evitando ociosidade e desperdícios/perdas. Visando à preservação dos equipamentos de produção e à higiene do processo, é muito importante cuidar da limpeza e da manutenção deles, observando as condições das correias de transmissão, das chaves, a limpeza e o engraxamento dos rolamentos e mancais. •

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Pães Congelados A produção de alimentos congelados, inclusive pães, tem crescido no mundo inteiro, como resposta a vários fatores econômicos e de mercado. Essa pode ser uma boa opção para você incrementar seu negócio. Com o congelamento, é possível oferecer vários tipos de pães, em diferentes horários e com as mesmas características do pão que acabou de sair do forno. Muito mais que uma mudança operacional, trata-se da adequação do setor aos novos tempos. Esse negócio é uma tendência europeia. A padaria abre uma filial, conhecida como “ponto quente”, para onde envia pães congelados para assar. A viabilidade de implantação deve ser criteriosamente analisada, pois economicamente pode ser mais viável elaborar e distribuir os produtos para padarias, cadeia de lojas “fast-food ”, padarias dentro de supermercados, do que manter sua própria padaria. Ao planejar sua padaria, considere também a concorrência de supermercados que comercializam pães.


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Normas técnicas Verifique algumas das normas para o seu negócio

Norma técnica é um documento de caráter universal, simples e eficiente, no qual são indicadas regras, linhas básicas ou características mínimas, que devem ser seguidas por determinado produto, processo ou serviço. Devidamente utilizada, a Norma Técnica proporciona a perfeita ordenação das atividades e a obtenção de resultados semelhantes e padronizados, para que um mesmo produto possa ser adotado em diferentes países. As Normas Técnicas podem ser utilizadas para: Racionalizar processos, eliminando desperdícios de tempo, de matéria-prima e de mão de obra; Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado; Conseguir aumento de vendas; Incrementar as vendas de produtos em outros mercados; Reduzir a troca e a devolução de produtos; Reverter o produto, processo ou serviço em patrimônio tecnológico, industrial e comercial para o País, quando da relação com o mercado internacional; Reforçar o prestígio de serviços prestados; Aumentar o prestígio de determinada marca; Garantir saúde e segurança. Estão listadas, a seguir, algumas Normas Técnicas relacionadas à segurança de alimentos: Código: NBR 2200 Data de publicação: 05/06/2006 Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos - Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos.

*Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos, onde uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no momento do consumo humano. Código: ISO/TS 22004 Data de publicação: 27/11/2006 Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos - Guia de aplicação da ABNTNBR ISO 22000:2006.

* Esta Especificação Técnica fornece orientações genéricas que podem ser aplicadas na utilização da ABNT NBR ISO 22000. Atualizado em set./2013


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Código: ISO/TS 22003 Data de publicação: 26/11/2007 Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos - Requisitos para organismos de auditoria e certificação de sistemas de gestão da segurança de alimentos.

* Esta Especificação Técnica define as regras aplicáveis para a auditoria e certificação de sistemas de gestão em segurança de alimentos (SGSA) sujeitos aos requisitos determinados na ABNT NBR ISO 22000 (ou outros conjuntos de requisitos específicos de SGSA). Código: NBR15635 Data de publicação: 27/10/2008 Título: Serviços de alimentação - Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais.

* Esta Norma especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que produzem alimentos em condições higiênico sanitárias adequadas para o consumo. Normas Técnicas: o que eu tenho a ver com isso?

A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) e o Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE), lançaram em outubro do ano passado, o gibi online “Normas Técnicas: o que eu tenho a ver com isso?”. A publicação destina-se a empresários de diversos setores, com informações sobre normas técnicas, vantagens e a importância de adquiri-las. O gibi tem como objetivo sensibilizar a todos sobre a importância da normalização de uma forma simples e agradável. Para fazer o download, acesse: www.abnt.org.br, clicar em “Imprensa” e depois em “Publicações”. Acordo de cooperação técnica e financeira SEBRAE/ABNT para acesso a normas técnicas para micro e pequenas empresas

O SEBRAE e a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) firmaram um convênio que possibilita às Micro e Pequenas Empresas o acesso às normas técnicas brasileiras por 1/3 do seu preço de mercado. O objetivo dessa ação é facilitar e intensificar o uso das normas técnicas, bem como o acesso à sua elaboração, qualificando produtos e auxiliando as MPE’s a se tornarem mais competitivas e conquistarem novos mercados. Para obter a norma técnica a MPE precisa estar cadastrada no SEBRAE ou ser optante do SIMPLES. Para mais informações acesse o site www.abntnet.com.br/sebrae


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Design de ambientes Valorize o espaço físico de sua futura empresa

O design de ambientes compreende o planejamento de ocupação e uso dos espaços, alinhando aspectos conceituais, funcionais, estéticos e econômicos. Esse trabalho proporciona ambientes confortáveis, eficientes e produtivos ao trabalho, ao modo de viver das pessoas e aos ambientes empresariais. É uma estratégia de diferenciação.

Para elaboração de projeto que atenda às necessidades específicas de seu negócio, consulte um profissional especializado: o designer de ambientes.

Fundamentação legal a) Norma Regulamentadora do Ministério do Trabalho e Emprego – NR 23 - Proteção contra incêndios e pânico; b) Norma Regulamentadora do Ministério do Trabalho e Emprego – NR 24 - Condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho; c) Resolução – RDC (Resolução da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária) nº 275, de 21 de outubro de 2002 – Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.


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Padaria

Desenho sem escala Atualizado em set./2013


Observações - Design de Ambientes 1.

As instalações da cozinha devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as 5 etapas da preparação de alimentos. Na área de manipulação dos alimentos devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, para limpeza dos alimentos e para lavar louças. As luminárias localizadas sobre a área de preparação de alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais. Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual. Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos. Pisos e paredes devem ser revestidos de material lavável e na cor branca, facilitando a higienização. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. O estoque deve estar localizado próximo à cozinha. O estoque e a área de pré-pesagem devem estar próximos da área de produção (cozinha). As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação e limpeza do local. Os paletes, estrados e/ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável. •

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As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim. •

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As portas devem ter um vão livre mínimo de 0,80m e altura mínima de 2,10m.

Definir um local para o depósito de material de limpeza (DML), que contenha tanque e espaço para armazenagem do lixo. •

As empresas devem oferecer a seus empregados condições de conforto e higiene que garantam refeições adequadas por ocasião dos intervalos previstos na jornada de trabalho, bem como meios para conservar e aquecer o alimento na hipótese do trabalhador o trazer de casa. •

Em todos os locais de trabalho deve haver iluminação, natural ou artificial, adequada à natureza da atividade. Um ambiente confortável gera bem estar e disposição, aumentando a produtividade. •

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7.

As instalações sanitárias (IS) devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal. As instalações sanitárias (IS) não podem se comunicar diretamente com os locais de trabalho ou destinados às refeições. É interessante que sejam separadas por sexo! Os revestimentos utilizados nas instalações sanitárias (IS) devem ser impermeáveis e laváveis. Os coletores de resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual. •

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É necessário um freezer para os produtos frios que já estão fatiados e embalados. •

Para as atividades em que os trabalhos devam ser realizados de pé, devem ser colocados assentos para descanso que possam ser utilizados pelos trabalhadores durante as pausas. O balcão de atendimento concentra os serviços de pesagem, de fatiamento e selagem de produtos, assim como venda de lanches e cafés rápidos. •

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A entrada deve ser acessível e sinalizada. As portas devem ter abertura total mínima de 1,20m. •

Para os trabalhos realizados sentados, os assentos devem ser confortáveis e de altura ajustável. A posição do caixa deve contemplar a visibilidade de toda a loja e estar localizado, preferencialmente, próximo à entrada/saída. •

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São necessários freezers para os produtos que necessitam de resfriamento.

A exposição de produtos deve ser organizada por a finidade, de forma a facilitar a localização. Expositores encostados nas paredes não devem ultrapassar a a ltura de 2m. •

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Recomendações gerais É importante pensar na valorização estética dos ambientes, bem como na coerência entre a imagem da empresa e sua identidade. Um ambiente de consumo atrativo provoca a curiosidade e o entusiasmo. Para um ambiente com considerável fluxo de pessoas a medida ideal para circulação é entre 1,50m e 1,80m. É importante uma iluminação adequada e um sistema de ventilação que possibilite conforto térmico a todos os usuários sem, no entanto, interferir na qualidade dos produtos. Todos os estabelecimentos devem ser providos de extintores portáteis, colocados em locais assinalados, de fácil acesso e visualização, indicado pelo órgão competente.

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Recursos humanos Possua um quadro de colaboradores à altura

Sugestão de composição de equipe de trabalho, que irá variar de acordo com a estrutura do negócio: Padeiro Operador de caixa Atendente Confeiteiro Estoquista •

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Há também alguns prestadores de serviços que você poderá precisar: •

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Advogado/Contador Designer de ambientes Bombeiro hidráulico Eletricista Pedreiro Pintor

Os serviços de uma padaria estão diretamente ligados à higiene, organização e qualidade. Sendo assim, todo o corpo funcional deve ser capacitado e treinado para garantir a excelência nesses aspectos. Unhas cortadas e limpas, barba feita, cabelos presos com toucas, luvas e máscaras para manusear alimentos são indispensáveis. Além disso, o uso de uniformes limpos e bem cuidados transmitem uma ideia positiva aos clientes, que podem enxergar conceitos muitas vezes abstratos, como credibilidade e profissionalismo. A mão de obra dos setores de produção, mais especializada, é mais difícil de ser encontrada. Por isso, é muito importante buscar informações com entidades e associações de panificação para facilitar a contratação de profissionais capacitados. Muitas vezes, você mesmo terá que formar um profissional, devido à f alta no mercado. Estar informado e repassar informações relevantes aos funcionários deve ser uma prática rotineira. Muitas vezes, não será possível garantir um treinamento para cada funcionário e você deverá ser responsável por participar de cursos e repassar o conteúdo internamente. Dar liberdade de criação para os profissionais de produção pode render bons frutos. É interessante incentivá-los a criar novos produtos, lembrando que deve haver uma conscientização do custo, se valerá ou não a pena continuar com a produção em grande escala. Atualizado em set./2013

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Equipamentos, produtos e serviços Do que você precisa para montar Área de Produção Amassadeira Assadeira Balança Batedeira Carrinho com assadeira Cilindro Divisora de massa Dosadora Fatiadeira de pães Forno Masseira Modeladora Moinho para farinha de rosca Utensílios diversos (mesa, tabuleiros, facas, formas, uniformes) •

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Área de Comercialização •

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Casa Bonomi - BH Área de Serviço Armários Balcões Instalações Mesas e cadeiras

Área de Depósito

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Estrados Prateleiras

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Balança eletrônica Balcão expositor Balcão frigorífico Caixa registradora Freezer para leite Máquina para cortar frios Mesa expositora para pães e bolos Prateleira/Balcões de madeira

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Importante Não deixe de consultar a concessionária de energia da sua região para mais informações sobre o consumo de energia e alternativas para o seu negócio. Em Minas Gerais, a Cemig pode ser consultada para avaliação do impacto de sua padaria na rede elétrica da localidade em que você pretende instalar o negócio. É necessário informar a quantidade de equipamentos e o consumo previsto. Dependendo do consumo energético mensal, a concessionária poderá recomendar mudança na tensão de fornecimento de modo a oferecer economia das contas de energia e retorno do investimento em equipamentos necessários para a alteração no médio prazo. Atualizado em set./2013

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Voz da experiência Inspire-se com depoimentos de empresários do setor

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Empresário: Paulo Melo Padaria: Pingo de Mel Localização: zona oeste de BH (MG) Ano de abertura de negócio: 2001 Número de funcionários: 25 Produtos e serviços do Sebrae Minas:

Empretec, Feira do Empreendedor 2010 e utilizou os manuais da Série Como Elaborar

Equipamentos “Hoje, a maioria das padarias não precisa mais de padeiro no período noturno. Os equipamentosexistentesatualmenteviabilizama chegadadeleàs 5h30aproximadamente e ele só terá que colocar o pão para assar em um forno automaticamente preaquecido.”

Higiene “Não é mais permitido o uso de cestas de vime para o cliente colocar os pães para pesar. Devem ser usadas vasilhas de plástico, vidro ou metal. Os produtos não embalados devem ser mantidos em locais fechados, com portas de vidro, por exemplo.”

Público “É muito importante conhecer os clientes. Por exemplo, sei que tenho um número grande de consumidores da terceira idade. Sendo assim, evito fabricar pães muito crocantes ou um pouco mais firmes.”

Localização “É preciso encontrar um ponto que tenha potencial, estacionamento, trânsito em volta, muitas residências e comércio próximo.” Layout “O cliente deverá entrar pelo lado direito da loja e conseguir avistar o pão ao fundo. Essa circulação é importante. Inclusive, existem arquitetos especialistas em fazer projetos para padarias.”

Custo “É importante observar o uso dos ingredientes para fabricação dos produtos. Muitas vezes, um componente caro não está acrescentando nada para o cliente. Se usar azeite no preparo da massa de pizza no lugar do óleo de soja, por exemplo, a pizza continuará exatamente igual. Então, é melhor evitar esse custo desnecessário.”

Divulgação “Já fiz panfletos, faixas e anúncios. É um investimento alto, por isso, deve-se avaliar a necessidade. Não tenho site, pois meu público não é usuário de Internet, em sua maioria.” Atualizado em set./2013

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Empresário: Maria Paula Vieira Bonome Padaria: Casa Bonomi Localização: zona sul de BH (MG) Ano de abertura de negócio: 1996 Número de funcionários: 30 Produtos e serviços do Sebrae Minas:

projetos de panificação Sebrae-Amipão e manuais da Série Como Elaborar

Diferencial “Tinha a intenção de abrir uma padaria diferente das existentes na época. Por isso, inovamos com a preparação de sanduíches na frente dos clientes, produção de pães diferentes do mais usual, que é o francês, e ser vindo sopas. O ambiente mais sofisticado com mesas para os clientes terem um momento tranquilo também foi uma novidade.”

Abertura “Hoje faria diferente. Planejaria mais. Acredito que um negócio deva ser aberto com cautela e orientação.”

Mercado “Quando viajo sempre fico atenta às outras padarias, sou bastante informada sobre o segmento também. Com a grande concorrência, inclusive com supermercados, temos que criar processos diferenciados para nos mantermos no mercado.”

Fornecedores “Antigamente, só encontrávamos bons fornecedores em São Paulo. Hoje, isso mudou totalmente. Encontramos tudo de que precisamos. A única dificuldade é encontrar pessoas e empresas que ofereçam serviços de reparos. Quando algo estraga, só aparecem aqueles querendo vender um novo.”

Perfil Empreendedor “Acompanho todos os processos da padaria. É muito importante estar sempre por perto.”

Relacionamento “Os clientes dão muitas sugestões. Acrescentamos dois pratos lights a pedido deles. Mas deve-se ter atenção, pois nem tudo que é sugerido pode ou deve ser feito. É preciso avaliar a realidade, objetivos e qual foco queremos dar ao negócio.”

Horário de Funcionamento “Ficamos abertos das 8h às 22h30. As pessoas vêm à padaria para se encontrar com amigos ou reunir-se a trabalho. Nosso cardápio funciona o dia todo. Portanto, além de padaria, somos um local de encontro.”


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Defesa do consumidor Conheça os direitos do consumidor e prepare-se para atendê-lo

Para montar uma padaria, fique atento aos seus direitos e deveres e evite penalidades dos órgãos fiscalizadores de consumo, tais como Procon, Movimento das Donas de Casa e Ministério Público. Seguem abaixo algumas dicas para a sua padaria:

Preste bastante atenção à data de validade dos produtos; Cuidado com impropriedades dos produtos, como por exemplo, latas amassadas, sujas, embalagens molhadas, danificadas, abertas, emboloradas, produtos com aparência estranha, etc; Forneça sempre informação clara e de fácil visualização do preço; Cuidado quanto à publicidade enganosa ou abusiva; Cuidado com possíveis formas de cobrança, nunca exponha o consumidor ao ridículo, nem o constranja ou o ameace. •

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Os Órgãos de Defesa do Consumidor têm como obrigação legal a fiscalização das relações de consumo. A não observância das práticas acima sujeita o fornecedor às seguintes penalidades, entre outras, que poderão ser aplicadas isolada ou cumulativamente, sem prejuízo das de natureza cível e penal: •

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Multa; Apreensão do produto; Inutilização do produto; Suspensão de fornecimento de produtos ou serviços; Suspensão temporária de atividade; Cassação de licença do estabelecimento ou de atividade; Interdição, total ou parcial, do estabelecimento; Imposição de contrapropaganda.

Lembre-se de que fornecedor, nos termos da Lei, é tanto o produtor, distribuidor, importador, exportador, construtor, comerciante, a loja que vende o produto, sendo normalmente responsáveis todos os fornecedores que, direta ou indiretamente, forneçam o produto ou o serviço.



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O Código de Defesa do Consumidor, muito conhecido como CDC, foi instituído pela Lei Federal nº. 8.078/90 que visa, sobretudo, harmonizar os interesses de consumidores e fornecedores, assegurando:

O atendimento das necessidades dos consumidores, O respeito a sua dignidade, saúde e segurança, A proteção de seus interesses econômicos, A melhoria da sua qualidade de vida, bem como a transparência e harmonia das relações de consumo. •

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Para outras informações, procure o Procon de seu município.

Fundamentação legal a) Lei Federal nº 8.078, de 11 de setembro de 1990 - Dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras providências; b) Decreto Federal nº 2.181, de 20 de março de 1997 - Dispõe sobre a organização do Sistema Nacional de Defesa do Consumidor – SNDC.


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Legislação específica Conheça as leis que regulamentam o negócio que você pretende montar

Considerações Iniciais Padaria é empreendimento que caracteriza serviço de alimentação e constitui atividade sujeita à incidência da Resolução - RDC/Anvisa nº 216, que instituiu o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. É indispensável que o empreendedor solicite informações detalhadas, sobretudo de ordem higiênico-sanitária, junto à autoridade municipal (prefeitura), para obtenção do alvará sanitário, antes de iniciar a exploração do empreendimento. O empreendimento está sujeito à Fiscalização Sanitária periódica e obrigatória. A fabricação de alimentos pela padaria pode sujeitar o empreendimento à responsabilidade técnica. Neste caso, fica evidenciada a necessidade de consulta prévia à Vigilância Sanitária, no intuito de se verificar a exigência de profissional devidamente inscrito no respectivo Conselho de Classe, como responsável técnico.

Fiscalização Sanitária Em alguns municípios, como em Belo Horizonte, os órgãos responsáveis pela fiscalização sanitária estabelecem requisitos, que devem ser cumpridos pelos estabelecimentos comerciais que operam com produtos alimentícios, visando a obtenção e a manutenção de alvará sanitário. Diante disso, recomenda-se verificar a eventual existência de regulamentação para o exercício da atividade, diretamente na Prefeitura Municipal da localidade onde o empreendedor pretende explorar a atividade. Vale ressaltar que o empreendimento está sujeito à fiscalização sanitária obrigatória e periódica.



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Normas Básicas sobre Alimentos O Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, institui normas básicas sobre alimentos. Para fins de fiscalização sanitária, a mencionada legislação define no artigo 2º, inciso I, que se considera alimento toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. Entre outras normas de cumprimento obrigatório, no intuito de adequar a atividade à todos os critérios higiênico-sanitários estabelecidos pela Ministério da Saúde, destacase:

1. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação A Anvisa aprovou, através da Resolução nº 216/2004, o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, garantindo as adequadas condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. A nova regulação de serviços de alimentação, estabelecida pela Resolução RCD/Anvisa nº 216/2004, exige a exploração da atividade em edificações e instalações projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos, e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.

a) Finalidades Aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando a proteção à saúde da população; Harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação e estabelece requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de alimentação aplicáveis em todo território nacional. •

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b) Objetivo Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. c) Campo de Aplicação Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.



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d) Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados - POP Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido. Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparação dos alimentos. São conceitos principais inseridos no regulamento definidos pela Anvisa: Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não; •

Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos; •

Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade; •

Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênicosanitária do alimento; •

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Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção;

Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento; •

Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semipreparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação; •

Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água; •

Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local. •

Importante É recomendável que o empreendedor leia na íntegra Resolução-RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa, para verificação de maiores detalhes quanto às normas específicas de edificações e instalações do empreendimento.



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2. Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos A Portaria n° 326 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, de 30 de julho de 1997, instituiu o Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Sobre o regulamento cumpre destacar:

a) Finalidades Aperfeiçoamento das ações de controle sanitário sobre a área de alimentos, visando à proteção da saúde da população; Adequar a legislação brasileira aos vários diplomas normativos (leis, decretos, tratados, etc.) surgidos com a criação do Mercosul, relacionados à matéria em exame. •

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b) Objetivo Estabelece requisitos essenciais de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano. c) Campo de Aplicação Aplica-se a toda pessoa física ou jurídica, que possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. Devemos ressaltar que o cumprimento dos requisitos gerais deste regulamento não exclui o cumprimento de outros regulamentos específicos e diplomas normativos, que devem ser aprovados ou que já estejam em vigor. São conceitos principais inseridos no regulamento definidos pela Anvisa: Alimento apto para o consumo humano: alimento que atende aos padrões de identidade e qualidade preestabelecidos, nos aspectos higiênico-sanitários e nutricionais; •

Estabelecimento de alimentos produzidos /industrializados: é a região que compreende o local e a vizinhança que o cerca, no qual se efetua um conjunto de operações e processos, com a finalidade de obter um alimento elaborado, assim como o armazenamento ou o transporte de alimentos e/ou suas matérias-primas; •

Armazenamento de alimento: é o conjunto de atividades e requisitos para se obter a conservação de matéria-prima, insumos e produtos acabados; •

Fracionamento de alimento: são as operações através das quais se divide um alimento, sem modificar sua composição original; •

Manipulação de alimento: são as operações efetuadas sobre a matéria-prima até a obtenção de um alimento acabado em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte; •

Produção: é o conjunto de todas as operações e processos efetuados para a obtenção de um alimento acabado. •



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Os Regulamentos Técnicos acima mencionados foram instituídos pelo Ministério da Saúde, e seus estritos cumprimentos não desobrigam o empreendimento de observar outras normas incidentes sobre a atividade, principalmente de caráter higiênico-sanitário. Vale ressaltar que somente estará sob a incidência da Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos, Portaria n° 326 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, de 30 de julho de 1997, o empreendimento que produza/fabrique os alimentos que serão disponibilizados no estabelecimento.

Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa A Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa tem por finalidade institucional promover a proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário da produção e da comercialização de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos e de fronteiras. Compete à Anvisa, entre outras atividades previstas no artigo 7º da Lei nº 9.782/99, autorizar o funcionamento de empresas de fabricação, distribuição e importação dos produtos e serviços sujeitos à vigilância sanitária (inciso VII). São produtos sujeitos à fiscalização sanitária pela Anvisa, entre outros produtos previstos no artigo 8º da Lei nº 9.782/99: alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos e de medicamentos veterinários (§1º, inciso II). A competência da Anvisa para autorizar o funcionamento e fiscalizar a distribuição de alimentos, quanto ao aspecto sanitário, pode ser delegada aos Estados, ao Distrito Federal e aos Municípios a execução. O cumprimento das normas instituídas no Regulamento Técnico aprovado pela Resolução RDC nº 216/2004 não exclui o cumprimento de outros regulamentos específicos e diplomas normativos que podem ser aprovados ou que já estejam em vigor.

Sanções por descumprimento da legislação sanitária O descumprimento de normas de caráter higiênico-sanitárias pode gerar para o infrator as seguintes sanções:

1. Advertência; 2. Multa; 3. Apreensão ou condenação de matérias-primas; 4. Suspensão da atividade; 5. Interdição, total ou parcial, do estabelecimento. Conclusão É indispensável que o empreendedor solicite informações detalhadas, sobretudo de ordem higiênico-sanitária, na autoridade sanitária municipal, antes de iniciar a exploração do empreendimento. Atualizado em set./2013


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O funcionamento da padaria depende da obtenção de alvará sanitário, a cargo da autoridade sanitária municipal da localidade onde o empreendedor pretende explorar a atividade. A fabricação de alimentos pela padaria pode sujeitar o empreendimento à responsabilidade técnica. Neste caso, fica evidenciada a necessidade de consulta prévia à Vigilância Sanitária, no intuito de se verificar a exigência de profissional devidamente inscrito no respectivo Conselho de Classe, como responsável técnico. Considerando que a legislação municipal varia de acordo com cada localidade, torna-se necessário consultar diretamente a própria autoridade sanitária do município, a fim de obter informações detalhadas sobre a normatização da atividade.

Importante A legislação brasileira está sujeita a alterações constantes. É necessário e indispensável que o empreendedor solicite às autoridades fiscais informações atualizadas sobre exigências e requisitos legais para a regularização da pessoa jurídica e exploração da atividade econômica. As instruções recebidas sobre legislação devem ser confirmadas junto às autoridades fiscais e junto ao profissional de contabilidade responsável pela escrita fiscal. Tipos de licenças necessárias para seu empreendimento:

Licença ou alvará de funcionamento - Prefeitura Vistorias e observância às normas de segurança - Corpo de Bombeiros Licença ambiental - Órgãos municipais ou estaduais de Meio Ambiente Licença sanitária - Órgãos municipais, estaduais e federal de vigilância sanitária (Anvisa) •

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Fundamentação legal a) Lei Federal nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999 - Define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras providências; b) Decreto Federal nº 3.029, de 16 de abril de 1999 - Aprova o Regulamento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras providências; c) Portaria nº 326 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, de 30 de julho de 1997 - Aprova o Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos; d) Resolução - RDC (Resolução da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária) n° 216, de 15 de setembro de 2004 - Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Atualizado em set./2013

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Endereços úteis Saiba onde você poderá obter mais informações

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ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE TRIGO - ABITRIGO Rua Jerônimo da Veiga, 164 - 15° andar Itaim Bibi - 04536-000 – São Paulo – SP Tel.: (11) 3078-9001 - Fax: (11) 3078-8995 www.abitrigo.com.br * Oferece a qualificação de empresários e trabalhadores do setor de panificação.

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CEMIG www.cemig.com.br

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FUNDAÇÃO ESTADUAL DE MEIO AMBIENTE - FEAM Rodovia Prefeito Américo Gianetti, s/nº - Serra Verde 31630-900 - Belo Horizonte - MG Tel.: (31) 3915-1000 www.feam.br

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA PROPAN - PROGRAMA DE APOIO À PANIFICAÇÃO •

Rua Espírito Santo 1204 - 16º andar - Centro 30160-031 - Belo Horizonte - MG Tel.: (31) 2101-9999 www.propan.com.br * O programa oferece às padarias consultorias e treinamentos, organizados pelo Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria – ITPC. •

SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DE MINAS GERAIS Rodovia Prefeito Américo Gianetti, s/nº - Serra Verde 31630-900 - Belo Horizonte - MG Tel.: (31) 3916 – 0453 Site: www.saude.mg.gov.br

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SINDICATO E ASSOCIAÇÃO MINEIRA DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO - AMIPÃO Av. Contorno, 4610 - 2º andar, Funcionários 30110-028 - Belo Horizonte - MG Telefax: (31) 3282-7559 www.amipao.com.br * Oferece informações a respeito de tendências de mercado, fornecedores de máquinas e matéria-prima.


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Cursos e eventos2 Aprimore-se

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SINDICATO E ASSOCIAÇÃO MINEIRA DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO - AMIPÃO Av. Contorno, 4610 - 2º andar - Funcionários 30110-028 - Belo Horizonte - MG Telefax: (31) 3282-7559 www.amipao.com.br * Oferece cursos de aperfeiçoamento e cursos gerenciais.

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Revista Padaria Online www.padariaonline.com.br


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Referências

Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa. Disponível em: . Acesso em: 16 set 2013. ARAUJO, Mauro S. Tecnologia de panificação. Rio de Janeiro: CNI/IEL, 1987. Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais. Disponível em: . Acesso em: 16 set 2013. Classificação Nacional de Atividade Econômica – CNAE. Disponível em: . Acesso em: 05 out. 2009. INSTITUTO DE DESENVOLVIMENTO INDUSTRIAL DE MINAS GERAIS - INDI. Padaria. Belo Horizonte: INDI 2001 INSTITUTO MONITOR. Guia de implantação de negócios. Osasco: Canadian Post, 1993. (Guia de comércio) LEITE, Valéria Serpa. Preciso de que tipo de licença para abri o meu negócio? Pequenas Empresas Grandes Negócios, São Paulo, n. 249, p.104-105, Out. 2009. LOPES, Francisco Santos. Indústria de panificação brasileira: desafios e respostas. Brasília: Linha Gráfica, 1991. Presidência da República. Disponível em: . Acesso em: 16 set 2013. REVISTA PADARIA 2000. Pães & Doces: as receitas dos melhores produtos das padarias e confeitarias do Brasil. São Paulo: 2000 Publicações & Promoções Ltda, 2000. SEBRAE-SP. Padaria. São Paulo: SEBRAE-SP 1997. Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentável – Semad. Disponível em: . Acesso em: 16 set 2013. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTA TÉCNICA - SBRT. Disponível em: . Acesso em: 28 fev. 2007. VALADÃO, Hélio. Pão: bom negócio em boa companhia. Belo Horizonte: Pão & Companhia, 1997.


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