RECEITAS GOURMET PADARIA

Prazeres da Mesa

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Padaria gourmet

Transformar Transformar uma receita simples em gastronômica gastronômica só depende de dois ingredientes: técnica e matéria-prima de qualidade

Por Roberta Malta Fotos Ricardo D’Angelo Produção Camile Comandini

Sonho, pudim, pudim, bolo, bomba. Até os mais ordinários valem a parada na padaria do bairro, o deslize na dieta, a bronca do médico. Imagine I magine se preparados com os requintes da alta confeitaria? Pois é. Foi o que fez, a pedido de Prazeres da Mesa, Amanda Lopes, do paulistano Le Marais Bistrot. Munida dos melhores ingredientes da praça e com a técnica burilada no decorrer dos mais de dez anos de carreira, carr eira, a chef pâtissier pâtissier transformou tra nsformou corriqueiras receitas de padaria em experiências gastronômicas inesquecíveis. inesquecíveis.

Não é de hoje que os doces brasileiros mostraram que têm potencial (e muito!) para fazer bonito em mesas requintadas. Prova disso disso é o brigadeiro – bolinha de leite condensado condensado e chocolate chocolate em pó, símbolo máximo má ximo das festinhas infantis, infantis, que teve o status gastronômico gastronômico alavancado por Juliana Motter, a Maria Brigadeiro. Segredo não há. O pulo do gato da doceira doceira foi, simplesmente, substituir ingredientes caseiros por gêneros de altíssima qualidade e manter a produção artesanal – suas panelas nunca nunca aumentaram de tamanho, mesmo com a multiplicação de comandas no quadro de pedidos do ateliê.

Nossa Nossa pâtissier convidada seguiu o mesmo caminho. Seus sonhos sonhos (de baunilha, avelã e laranja) lar anja) têm aparência dourada como os que avistamos av istamos nas vitrines populares, populares, mas, m as, em vez de mergulhados em óleo, são assados a ssados ao forno e levados à frigideira apenas para ganhar cor. “Assim, “Assim, eles não ficam encharcado e ncharcados”, s”, diz a chef. Longe disso. Ficam leves, le ves, fofinhos. Passo seguinte: seguinte: empapuçá-los em açúcar a çúcar refinado, certo? Não na cozinha de Amanda. Ela os polvilha com glaçúcar peneirado e cria sobre o doce uma camada tão fina e branca que mais parece uma névoa.

O recheio é o clássico creme de confeiteiro francês, preparado em fogo brando e perfumado com favas de baunilha in natura. O mesmo m esmo que recheia bombas e tortinhas de morango. mora ngo. Nada daquela essência essência marrom-escura mar rom-escura com gosto de remédio para o fígado, capaz de transformar os sonhos em pesadelos. As cascas cascas de laranja-bahia, lar anja-bahia, que pontuam com acidez uma de suas versões (veja a receita em prazeresdamesa.com.br), ficam dois dias imersas em água, trocada de duas em duas horas, para perder o amargor. ama rgor. A receita do bolo floresta negra, de chocolate e cereja, tem quase uma dezena de etapas. eta pas. O resultado é tão evidente quanto a conclusão: conclusão: “Dá o mesmo trabalho tr abalho que qualquer doce da confeitaria francesa”, francesa”, afirma afirm a a chef.

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Mais um mito que cai. Aqui, a conversa de que nossa confeitaria é simplória faz pouco sentido. Primeiro porque na gastronomia, como em (quase) toda expressão artística, menos é mais e simplicidade é palavra de ordem. Depois, porque atalhos existem em toda parte e, está provado, há maneiras e maneiras de fazer uma receita. “A grande diferença é que muitas padarias usam misturas prontas para economizar em mão de obra e fazer o relógio andar mais depressa”, diz.

A primeira vez que percebeu isso foi quando contratou um profissional de uma grande rede para trabalhar em sua equipe. “Ele não sabia fazer o creme de confeiteiro.” Na empresa em que trabalhava, o produto chegava em grandes sacos, em pó. Mais ou menos como os bolos de caixinha vendidos nos supermercados para donas de casa carentes de tempo ou de habilidade culinária.

E, antes que algum leitor saia em defesa da nacionalidade dos doces reproduzidos por Amanda, ela argumenta: “O Brasil é um país de migrações, com grande influência dos colonizadores e uma miscigenação cultural enorme.” Além disso, lembra, é novo demais para fazer frente a outros com milênios de história e tradição. “Não dá para compará-lo com a França, que faz isso há muito mais tempo.” Quem vai negar que pudim de leite é a cara do país? “Na verdade, ele é nosso creme caramelo”, afirma a pâtissier, referindo-se à clássica receita francesa.

Mercado novo

É com esse tipo de guloseima que a chef vai colorir as vitrines do novo projeto em que está envolvida. “Vou fazer doces brasileiros usando a técnica francesa”, diz. A padaria-confeitariatraiteur-restaurante tem inauguração prevista para fins de fevereiro e é mais uma realização dos donos dos paulistanos Le Marais Bistrot, de gastronomia francesa, e Due Cuochi, italiano de cozinha impecável.

O convite a Amanda, conta ela, foi irresistível. “Gosto do estresse da produção em série.” Antes de lá, a pâtissier trabalhou com Fabrice Le Nud, na doceria Douce France, e comandou a confeitaria do La Brasserie Erick Jacquin, ambos em São Paulo. Os rumores de que teria saído do último emprego de mal com o chef e proprietário da casa a aborreceu bastante. “Desde que entrei tive carta branca para tudo. Nunca tinha trabalhado em restaurante. Jacquin me jogou no fogo e disse: ‘Vai’.” Ela foi. E transformou a casa em ponto de venda de macarons e afins. A despedida, segundo ela, foi difícil como todas. Mas explicada, conversada, compreendida. “Abrir uma casa nova, com receitas desenvolvidas por mim, é um desafio delicioso, e o chef entendeu isso.” Mais uma vez ele disse a ela: “Vai”. Com o orgulho e o aperto no coração comuns aos que soltam os filhos no mundo.

Bolo floresta negra

10 porções

Biscoito de chocolate sem farinha 200 g de açúcar 75 g de cacau em pó 6 ovos

Compota de cereja 250 g de cerejas frescas 100 g de açúcar

Mousse de chocolate e cerejas 200 g de chocolate ao leite

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200 g de chantilly 150 g de chocolate meio amargo 120 g de creme de leite 50 g de manteiga em temperatura ambiente 30 g de kirsh 30 g de calda de cerejas cozidas 15 g de licor cherry brandy

Chantilly 200 g de creme de leite fresco 20 g de açúcar 2 folhas de gelatina Biscoito de chocolate sem farinha

Glaçagem de chocolate

Calda 500 g de pate glacê 250 g de creme de leite 200 g de calda 170 g de açúcar 125 g de água 100 g de chocolate meio amargo 50 g de glucose

Cereja caramelizada 750 g de açúcar 225 g de glucose 300 ml de água 10 cerejas Corante cor-de-rosa e óleo a gosto

Montagem Raspas de chocolate a gosto Biscoito de chocolate sem farinha

1 Bata as claras com o açúcar até o ponto de neve. 2 Acrescente as gemas, bata até incorporar e misture o cacau. 3 Espalhe sobre assadeira de 30 cm x 40 cm forrada com papel-manteiga. 4 Asse a 170 °C por 10 minutos ou, ao pressionar o dedo, a massa voltar. 5 Ao esfriar, corte 3 discos de 18 cm; reserve.

Compota de cereja 1 Corte as cerejas ao meio e retire o caroço. 2 Numa panela, acrescente as cerejas e o açúcar e cozinhe até obter uma calda brilhante; reserve.

Mousse de chocolate e cerejas 1 Ferva o creme de leite e misture aos chocolates e à manteiga. 2 Junte as bebidas e incorpore o chantilly; reserve.

Chantilly Bata o creme de leite com o açúcar e acrescente a gelatina.

Glaçagem de chocolate

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1 Faça uma calda com a água e o açúcar até 115 °C, ponto de bala. 2 Deixe abaixar as bolhas da calda e acrescente o creme de leite, a glucose e ferva novamente. 3 Despeje sobre o chocolate e na pâte glacê.

Cereja caramelizada 1 Aqueça glucose, água e açúcar até 145 oC. 2 Junte o corante e aqueça até chegar aos 160 oC. 3 Retire do fogo, deixe abaixar as bolhas e banhe as cerejas. 4 Seque em bancada untada com óleo.

Montagem 1 Em um aro de 20 cm de diâmetro, coloque um disco do biscoito de chocolate. 2 Molhe com a calda da cereja e um pouco de kirsch. 3 Coloque uma parte da mousse, o biscoito umedecido, espalhe as cerejas e o chantilly por cima. 4 Coloque outra camada de biscoito umedecido e cubra com a mousse. 5 Leve ao freezer até congelar. 6 Espalhe a glaçagem sobre o bolo e decore com raspas de chocolate e cereja.

Pudim de leite

12 porções

Calda de caramelo 200 g de açúcar 60 g de água 40 g de glucose

Massa 200 g de açúcar 1 litro de leite 5 ovos 1 fava de baunilha

Sablé breton 500 g de farinha de trigo 380 g de açúcar 375 g de manteiga amolecida 25 g de fermento químico 10 g de sal

Calda de caramelo 1 Coloque todos os ingredientes numa panela e ferva até atingir o tom de caramelo. 2 Despeje numa forma de pão retangular de 10 cm x 30 cm; reserve.

Massa 1 Ferva o leite com a fava de baunilha. 2 Misture os ovos com açúcar e despeje o leite fervido misturando bem. 3 Coloque na forma sobre o caramelo. 4 Asse em banho-maria a 120 °C por 1h20. 5 Retire do forno, descole as laterais e desenforme. 6 Porcione em fatias.

Sablé breton 1 Bata as gemas com o açúcar. 2 Junte a manteiga e bata mais. 3 Acrescente os secos e misture. 4 Espalhe em assadeira de 30 cm x 40 cm e asse a 160 °C por 25 minutos. 5 Depois que esfriar, corte fatias do mesmo tamanho das fatias de massa.

Montagem Disponha o pudim por cima do sablé breton.

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Tartelette de morango

20 unidades

Massa doce 350 g farinha de trigo 150 g açúcar 150 g manteiga 40 g farinha de amêndoas 2 ovos

Creme pâtissier de baunilha (leia preparo na receita de bomba de baunilha)

Compota de morango 250 g de morangos frescos 100 g de açúcar ¼ de fava de baunilha

Montagem 3 caixas de morangos médios (250 g cada)

Massa doce 1 Na batedeira, misture até o ponto de areia a farinha de trigo, a farinha de amêndoas e a manteiga. 2 Acrescente os ovos e o açúcar; reserve na geladeira. 3 Forre forminhas individuais de 8 cm de diâmetro e 3 de altura. 4 Asse a 150°C até ficar dourada

Compota de morango 1 Limpe os morangos e retire o cabinho. 2 Coloque tudo na panela até engrossar; reserve na geladeira.

Montagem 1 Forre o fundo das tartelettes com a compota de morango, reservando um pouco da calda para pincelar os morangos em cima. 2 Preencha com o creme patissier e por cima os m orangos cortados ao meio, pincele com a calda da geléia.

Dica de chef:

Decore as tartelettes com chantilly e pedaços de pistache.

Sonho

31 unidades

Massa 500 g de farinha de trigo 50 g de açúcar 50 g de manteiga

25 g de fermento biológico 10 g de sal 100 ml de água (ou o suficiente para dar o ponto) 2 ovos Óleo para fritar a gosto

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Recheio 250 g creme pâtissier de baunilha (leia preparo na receita de bomba de baunilha)

Montagem

Glaçúcar a gosto 1 Misture todos os ingredientes, acrescentando a água aos poucos. 2 Bata até o ponto de véu. 3 Separe a massa em bolinhas de 50 g e reserve para fermentar. 4 Asse os sonhos a 170 oC até dar uma leve dourada. 5 Frite em óleo quente. 6 Deixe esfriar e recheie.

Montagem Corte os sonhos e com o saco de confeitar coloque o creme pâtissier, polvilhe glaçúcar.

Bomba de chocolate

10 unidades

Massa choux 250 ml de leite 125 g de farinha de trigo 125 g de manteiga 5 ovos

Creme pâtissier de chocolate 100 g de chocolate meio amargo 50 g de açúcar 15 g de amido de milho 250 ml de leite 4 gemas

Fondant de chocolate 250 g de fondant industrializado 100 g de açúcar 100 g de água 100 g de chocolate meio amargo

Massa choux 1 Ferva o leite com a manteiga. 2 Coloque a farinha de trigo e misture bem com a espátula até cozinhar a massa. 3 Coloque a massa num bowl ou batedeira e acrescente os ovos misturando bem até obter uma massa lisa. 4 Com o saco de confeitar e bico liso pingue as bombas numa assadeira untada com manteiga. 5 Asse a 180 °C até dourar e ficar firme; reserve.

Creme pâtissier de chocolate 1 Ferva o leite. 2 Misture as gemas com açúcar e a maisena. 3 Faça a temperagem, despejando 1/3 do leite fervido nos ovos e jogando tudo na panela. 4 Cozinhe o creme após ferver por 5 minutos, misturando sempre com o fouet. 5 Despeje sobre o chocolate e misture. 6 Reserve na geladeira coberto com papel filme.

Fondant de chocolate 1 Faça uma calda com o açúcar e a água. 2 Numa panela, em banho-maria, acrescente o fondant e o chocolate e vá acrescentando a calda até obter uma consistência lisa.

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Montagem Recheie as bombas com o creme pâtissier e passe o fondant.

Bomba de baunilha

10 unidades

1 receita de massa choux (receita acima)

Creme pâtissier de baunilha 250 g de leite 50 g de açúcar 15 g de amido de milho 4 gemas ½ fava de baunilha

Cobertura de baunilha 250 g de fondant industrializado 50 g de açúcar 50 g de água ¼ fava de baunilha

Creme pâtissier de baunilha Repita o processo do creme pâtissier de chocolate, mas sem o chocolate.

Cobertura de baunilha 1 Faça uma calda com a água e o açúcar. 2 Numa panela, em banho-maria, acrescente o fondant, a fava de baunilha e a calda aos poucos.

Montagem Recheie a massa choux com o creme e passe o fondant.

Bomba de limão

10 unidades

1 receita de massa choux (acima) 300 g de creme pâtissier de baunilha 10 ml de limoncello

Creme de limão-siciliano 250 g de açúcar 160 g de manteiga 125 ml de suco de limão 5 ovos

Cobertura de fondant 250 g de fondant industrializado 50 g de açúcar 50 g de água 1/4 de fava de baunilha Corante alimentício amarelo a gosto

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Creme de limão-siciliano 1 Ferva o suco de limão com a manteiga e a metade do açúcar. 2 Misture os ovos com a outra metade de açúcar e passe pela peneira. 3 Faça a temperagem e cozinhe o creme até engrossar. 4 Deixe esfriar e reserve na montagem.

Cobertura de fondant Repita o processo do fondant de baunilha, acrescentando o corante amarelo até obter o tom desejado.

Montagem 1 No saco de confeitar, coloque em uma parte o creme pâtissier com limoncello e, em outra, o creme de limão. 2 Recheie as bombas e cubra com o fondant.

Receitas da chef pâtissier Amanda Lopes, do Le Marais Bistrot, São Paulo, SP.

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