FICHA TÉCNICA COZINHA INDUSTRIAL
Idéias de Negócio A Idéia de Negócio é um material meramente informativo acerca dos empreendimentos existentes no segmento correspondente ao seu título. Os dados apresentados são extraídos de publicações técnicas e, em linhas gerais, não têm a pretensão de ser um guia para a implementação dos respectivos negócios. É destinada apenas à apresentação de um panorama da atividade ao futuro empresário, que poderá enriquecer suas idéias com as informações apresentadas, mas carecerá de um estudo mais detalhado e específico para a implementação do seu empreendimento, este material a udará você a conhecer a atividade escolhida. escolhida. COZINHA INDUSTRIAL (Fonte: SEBRAE/MS)
O conceito de cozinha industrial vem sendo aperfeiçoado com o crescimento do setor. Estas cozinhas funcionam como uma verdadeira indústria, onde cada setor tem sua função específica. Existe certa certa controvérsia controvérsia com com relação à aplicação aplicação do termo cozinha industrial. Alguns os aplicam apli cam para pa ra designar as cozinhas industriais, surgindo outras denominações, como cozinha hospitalar, para hospitais; cozinha comercial, para hotéis e restaurantes. São necessários conceitos mais abrangentes, como Sistema de Alimentação Coletiva, que abranjam todos os estabelecimentos produtores de refeições em quantidades industriais. Neste sentido, sentido, existem os estabelecimentos institucionais e os comerciais, ambos com os objetivos de preparar e fornecer refeições sadias e nutritivas seja para consumo no próprio estabelecimento ou para entrega em domicílio. Os estabelecimentos comerciais, que têm atividades com fins lucrativos, atendem hotéis,
restaurantes, fast foods, entre outros; já os institucionais, que têm lucrativos, atendem indústrias, hospitais, escolas, quartéis, etc.
atividades
sem
fins
O serviço oferecido por uma cozinha industrial depende, basicamente, do mercado que se quer atingir. Além do tipo mais simples, para o atendimento de pessoas físicas, existem outras formas de atuação das cozinhas industriais: -as que preparam as refeições re feições em centrais, estando à retirada dos alimentos a cargo dos clientes; -as que cozinham parte dos alimentos na central, sendo a elaboração final realizada nos restaurantes dos clientes; -as administradoras de refeitórios industriais ou hospitalares, que preparam a comida no próprio local de consumo; -as que operam apenas com super gelados. O planejamento de um Sistema de Alimentação Coletiva depende de suas funções, complexidade de ações, aspectos econômicos das instalações e disponibilidade financeira.
Naturalmente, não existe uma forma padrão, mas sim um estudo, de caso a caso, e o projeto final será fruto de um levantamento profundo e estudos de fatores específicos ao estabelecimento, como localização, infra-estrutura existente, padrão de serviços, etc.. A organização de uma cozinha industrial está diretamente relacionada ao seu porte. Os grandes empreendimentos são mais sofisticados, o que exige gasto elevado com a manutenção dos equipamentos e instalações. Os pequenos projetos têm t êm estrutura mais simples e devem d evem buscar maior SEBRAE - Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Mato Grosso do Sul Av. Mato Grosso, 1661 - Centro - CEP 79002-950 - Campo Grande/MS 0800-570-0800 - www.sebrae.com.br/uf/mato-grosso-do-sul 1
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racionalização, para funcionarem dentro dos padrões desejáveis de eficiência. A seguir, relacionamos os principais setores de uma cozinha industrial: 1. Recepção e armazenamento: onde se faz a pesagem, os controles qualitativos e quantitativos e a armazenagem dos alimentos. Englobam as câmaras frigoríficas para carnes, frutas e legumes, e a despensa para cereais e enlatados; 2. Preparo prévio: executas as etapas de descasque, fatiamento, proporcionamento, lavagem e desinfecção de legumes, cereais e carnes; 3. Copa: responde pelos serviços de sobremesa e bebidas; 4. Confecção: responsável pelo cozimento dos alimentos e pelo preparo final das refeições; 5. Higienização: compreende os serviços de lavagem de utensílios; 6. Distribuição: responsável pelo atendimento ao público; 7. Transporte: compreende os veículos de entrega das refeições em domicílio; 8. Vestiários e sanitários: para os funcionários, com armários, cadeiras e chuveiros. Para que se possa determinar a quantidade de refeições a serem produzidas, aconselha-se a realização de uma pesquisa junto aos usuários potenciais (indústrias e pessoas) na área de
influência do projeto. Muitas das grandes empresas têm restaurantes para seus funcionários. Boa parte deles é autogerida. Outros ficam por conta de empresas contratadas, mais conhecidas no setor como concessionárias. Os incentivos fiscais do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) abriram espaço para o surgimento de empresas especializadas na prestação de serviços de instalação, administração e operação de cozinhas industriais. Cabe à concessionária responder por toda a administração do restaurante, desde a contratação
de funcionários, compras, controle dos mantimentos, aquisição ou aluguel dos equipamentos necessários até controle de qualidade do que é servido, feito em laboratórios e com constante atenção dos nutricionistas. O cardápio é sempre discutido entre ambas as partes e deve atender às regras do PAT, que incluem normas sobre a quantidade de calorias e a variedade dos produtos. Vale ressaltar que a empresa que se dedica a tal atividade é, para efeitos de constituição e
funcionamento regular, um fornecedor de gêneros alimentícios e recebe a classificação de empresa comercial, apesar de executar outras atividades (administração de materiais, aluguel de equipamentos, contratação de funcionários, etc.) para concretizar seu principal objetivo. Escolher bem o local onde será instalado o empreendimento e procurar atender clientes apenas em regiões próximas, de modo a cumprir horários, é exigências fundamentais, para quem irá fornecer refeições coletivas. É importante a personalização desta atividade empresarial, oferecendo alternativas flexíveis, que atendam as necessidades dos clientes. Higiene no preparo das refeições e cuidados com o armazenamento e a validade dos alimentos decide se uma empresa desse segmento sobrevive ou não. O período de maior demanda é o do almoço. Geralmente o cardápio oferece dois grupos de produtos: - os básicos (arroz, feijão, carnes) - os opcionais (saladas, maionese, ovos, sobremesa, bebidas, etc.) O cardápio é um fator importante a ser observado. Aspectos ligados a variedade, qualidade, preparo SEBRAE - Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Mato Grosso do Sul Av. Mato Grosso, 1661 - Centro - CEP 79002-950 - Campo Grande/MS 0800-570-0800 - www.sebrae.com.br/uf/mato-grosso-do-sul 2
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dos alimentos e atendimento aos gostos do público contribuem para o sucesso do empreendimento. As particularidades e os detalhes da produção só serão assimilados através da prática e da orientação de pessoal especializado. Algumas considerações do PAT - Programa de Alimentação do Trabalhador As pessoas jurídicas que não mantenham serviço próprio de refeições podem firmar convênio com entidades fornecedoras de alimentação coletiva, sociedades civis e sociedades cooperativas, hipótese em que a despesa de custeio será constituída pela importância paga à entidade fornecedora de alimentação. Considera-se empresa fornecedora de alimentação coletiva aquela que: a) possui cozinha industrial e fornece refeições transportadas; b) administra a cozinha da contratante; c) fornece alimentos "in natura" embalados para o transporte individual (cesta de alimentos).
Teor nutritivo da alimentação A empresa que participar do PAT deverá garantir que as refeições fornecidas ou a alimentação distribuída contenham o seguinte valor nutritivo: a) Refeição menor (desjejum, merenda): deverá conter um mínimo de 300 calorias e de 6% de NDp Cal(*); b) b) refeição maior (almoço, jantar, ceia): deverá conter um mínimo de 1400 calorias e 6% de NDp Cal(*). (*)NDp
Cal=
relação
entre
calorias e proteína líquida.
A empresa poderá oferecer uma ou mais refeições diárias, independentemente da modalidade adotada. Quando a distribuição de gêneros alimentícios constituir-se em um benefício adicional às
refeições acima mencionadas, os índices de NDp Cal deste complemento poderão ser inferiores a 6%. Em busca de mais qualidade Uma doença pode ser transmitida ao ser humano de diversas maneiras e uma delas é através dos alimentos. As doenças alimentares ocorrem quando o alimento se contamina pela falta de higiene dos seus manipuladores, no ambiente, nos vasilhames, nos equipamentos e utensílios utilizados. É muito importante observar os seguintes itens críticos: -condições de higiene ambiental; -armazenamento e acondicionamento da matéria-prima e do produto final; -condições de trabalho (locais muito quentes pouco arejados podem ocasionar uma série de problemas); -higiene do ambiente, destacando-se pisos, paredes, bancadas, equipamentos, utensílios e recipientes; -freezers e refrigeradores para proteção e conservação dos alimentos, bem como a forma de acondicionamento e armazenamento dos produtos; -asseio pessoal e hábitos higiênicos; -higiene das instalações sanitárias; -colocações de telas nas janelas e, em alguns casos, usam de cortinas de ar na parte superior das portas, para impedir a entrada de insetos e a contaminação externa; SEBRAE - Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Mato Grosso do Sul Av. Mato Grosso, 1661 - Centro - CEP 79002-950 - Campo Grande/MS 0800-570-0800 - www.sebrae.com.br/uf/mato-grosso-do-sul 3
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-emprego de técnicas para conservação de alimentos perecíveis; -instalação de sistema de circulação e refrigeração de ar, através de processo de insuflação e exaustão. São procedimentos indispensáveis, para manter a higiene na produção de alimentos: -seguir a legislação vigente, estabelecida pela Vigilância Sanitária, higienizando com água e sabão, todos os dias, os pisos, paredes e bancadas, que devem ser compostos de materiais laváveis e impermeáveis; -manter equipamentos, utensílios e recipientes em bom estado de conservação e higiene, para que não acumulem resíduos alimentares e favoreçam a contaminação do produto final; -em relação à condição de armazenamento e acondicionamento dos produtos, as áreas destinadas a depósito devem ser bem arejadas, e os produtos, mantidos sobre estrados a20 cm do chão e da parede; -os funcionários devem trabalhar com boa apresentação pessoal, uniformes de cor clara, calças adequadas e cabelos curtos, mãos limpas, unhas curtas, sem adornos nos dedos ou pulsos; o pessoal da cozinha deve usar, obrigatoriamente, aventais e gorros; recomenda-seque os garçons trabalhem com roupas típicas chinesas; -as instalações sanitárias devem ser ventiladas, com portas de fechamento automático; -manter limpos e em bom estado de conservação os freezers e refrigeradores, para que não ocorra a contaminação e a perda de temperatura dos alimentos; -manter os alimentos, de uma forma geral, tampados, protegidos contra insetos e poeira; quando são submetidos à refrigeração, devem ser embalados adequadamente ou acondicionados em vasilhas plásticas com tampa; -prover treinamento permanente aos funcionários, visando a aquisição de hábitos de higiene adequados à manipulação de alimentos; -lavar as mãos, cuidadosamente, antes de manipular os alimentos e após o uso dos sanitários. No manuseio dos alimentos: -utilizar carnes inspecionadas e produtos de fornecedores idôneos; -lavar legumes e hortaliças em água corrente e desinfetá-los com produtos específicos, como cloro; -cozinhar os alimentos e dividi-los em pequenas porções; -mantê-los em temperaturas abaixo de 5ºC ou acima de 60ºC; -limpar e desinfetar todos os equipamentos; -dar preferência a utensílios de plástico, vidro ou alumínio; -usar utensílios diferentes no manuseio de alimentos crus e cozidos, evitando a contaminação cruzada; -evitar o manuseio de alimentos crus e cozidos na mesma área; -armazenar os alimentos, agrupando-os por tipo; -estocar alimentos em lugares secos, usando a regra "o que entra primeiro, sai primeiro", no momento de usá-los; -o lixo deve ser armazenado em local independente, sem comunicação com a área de processamento; quando possível, o lixo deve ser tratado por meio de trituradores; os recipientes de lixo devem ser pequenos, obrigando sua retirada várias vezes ao dia. -contratar empresas especializadas para dedetizar os locais de produção e armazenagem de alimentos. Principais consumidores SEBRAE - Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Mato Grosso do Sul Av. Mato Grosso, 1661 - Centro - CEP 79002-950 - Campo Grande/MS 0800-570-0800 - www.sebrae.com.br/uf/mato-grosso-do-sul 4
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-grandes empresas (refeitório); -Buffet; -comércio de "marmitas"; -refeição coletiva; -hospitais. Máquinas e equipamentos básicos utilizados em uma Cozinha Industrial -fogão a gás; -forno; -caldeirão a gás; -máquina descascadora; -picador de carnes; -amaciador de bifes; -liquidificador industrial; -extrator de suco; -frigideira; -cafeteira; -refrigerador; -exaustor; -balcão frigorífico de encosto; -sistema de exaustão; -cuba em inox.
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