Aprovosionamento de Pastelaria Padaria - Manual

CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL DO SECTOR TERCIÁRIO DO PORTO I.P [Escolha a 26 de nov. data]

CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador

Planeamento da produção, preparação da pastelaria/padaria e aprovisionamentos Breve História do Pão

Introdução Atribui-se aos Egípcios, a invenção do pão levedado. Confeccionavam, então, uma espécie de bolachas à base de milho e cevada, cozidas em pedras aquecidas. A fermentação terá sido descoberta por mero acaso quando um pedaço de massa se tornou ácido. Terão sido os Romanos os primeiros a cozer pão em fornos feitos com tijolo e terra e a aromatizaram-no com cominhos, funcho e salsa. Digamos que estes foram os primeiros pães de fantasia. Tal como o vinho, o pão é o único alimento que acompanha uma refeição do princípio ao fim. Independentemente da sua função tradicional de acompanhante, ele intervém directamente, como ingrediente, em muitas receitas de cozinha, propriamente dita, e pastelaria. Poderemos assinalar aqui a sua importância em algumas sopas, nomeadamente na sopa de cebola gratinada ou no gaspacho, em pratos de sustança, como por exemplo no fondue de queijo, ou sobremesas. Quem resiste a um pudim de pão ou uma charlotte? Das muitas tarefas culinárias, esta de fazer pão é uma das mais agradáveis. Porém há regras a respeitar, para que a receita seja um sucesso. Escolha sempre farinha rica em glúten. Depois, também é importante a temperatura a que vai cozer o pão. O forno deverá estar regulado para uma temperatura entre média e alta. Só assim o pão ganhará uma crosta crocante e dourada e o miolo macio. Pão que seque e enrijeça muito depressa é sinal que não é de grande qualidade. 1 António Luís G. Brito



Conhecendo os ingredientes e as técnicas, o fabrico do pão não mais terá segredos. O pão como uma base da nossa alimentação

No decorrer dos anos o pão afirmou-se como um dos principais alimentos das nossas dietas, tendo vindo a sofrer alterações, sendo assim, algumas tribos indígenas já tinham conhecimento deste alimento, embora este fosse elaborado de uma forma bastante rudimentar. Passo a explicar, não tendo eles conhecimento de todos os vastos cereais para o fabrico, utilizavam a mandioca (raiz), depois de tratada (esmagada até se obter pó) era misturada com água, posteriormente colocada num recipiente redondo e levado ao fogo directo para que se processa a cozedura, obtendo-se desta forma um alimento bastante nutritivo e segundo eles com óptimo sabor. Mas, mais tarde e com o aperfeiçoar das técnicas e dos conhecimentos começaram-se a utilizar variadíssimos cereais (milho, centeio, aveia, trigo), estes primeiramente eram moídos na pedra, um processo que ainda hoje se utiliza em povoações mais isoladas. Mas a necessidade aguça o engenho e nos nossos dias os processos são mecânicos, isto permite que as farinhas sejam moídas de acordo com a utilização que se pretende, além disso elas são substancialmente mais baratas e este é um factor de grande peso. Com todas evoluções, hoje podem confeccionar diferentes tipos de pão de acordo com a necessidade de cada um, pois temos farinhas claras (75% do grão é aproveitado), escuras (85% do grão é aproveitado), e as mais fibrosas (100% do grão é aproveitado) sendo a última utilizada para a feitura do pão integral. Hoje podemos melhorar todas as propriedades nutritivas deste alimento utilizando para tal, a adição de vitaminas, cálcio, fósforo e ferro. Isto faz com que o pão não seja só um alimento mas também uma fonte de proteínas.

2 António Luís G. Brito


CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador Ingredientes para fazer o pão Farinhas utilizadas A farinha mais utilizada para fazer o pão é a farinha de trigo, mas a de centeio, a de aveia e a triticale (um híbrido do trigo e do centeio) são também óptimas alternativas. O pão pode ser confeccionado com uma única farinha ou com uma mistura de duas ou mais. O trigo é o mais utilizado devido às suas qualidades. Existem três tipos principais de farinha de trigo: integral, com todo o grão de trigo, sem que nada seja retirado ou acrescentado, com uma taxa de extracção de 100 %; escura, com cerca de 85% do grão de trigo; e branca, contendo cerca de 75% do grão de trigo. Durante o processo de moagem são retirados grande parte de farelo (as camadas fibrosas externas do grão) e do gérmen de trigo. O termo “moída em pedra” significa que a farinha foi moída entre duas pedras e não pelos processos mecânicos modernos. O glúten é composto por proteínas insolúveis que absorvem a agua e produzem uma delicada rede de filamentos elásticos. O dióxido de carbono é produzido pela fermentação da levedura que faz o pão crescer. O glúten distende-se para dar ao pão o seu aspecto volumoso. A farinha utilizada para fazer massas deverá ser uma farinha simples e não do tipo autolevedante (com fermento). Na Europa, a farinha strong resulta melhor na confecção do pão devido ao seu alto teor de glúten. A textura dos pães feitos com farinha integral e escura é mais densa do que a textura dos pães feitos com farinha branca. O volume é também menor quando se utiliza farinha integral ou escura devido ao efeito do elevado teor de farelo sobre a elasticidade do glúten. A farinha strong possui um teor de glúten que pode atingir os 12,5% e é mais utilizada na Grã-Bretanha. A farinha simples é a melhor para fazer pão. No entanto, se o factor de crescimento do pão for o fermento em pó, poderá ser utilizado qualquer tipo de farinha. A farinha – é o glúten da farinha que faz com que a massa ganhe elasticidade. Deve-se escolher por isso, uma farinha de trigo duro, com alto teor de glúten. Farinha de trigo

O tipo de farinha é influenciado pelo tipo de trigo e pelo processo de produção. Quanto ao tipo de tipo de trigo, do ponto de vista comercial, ele pode ser dividido em quatro classes: duro, mole, branco e durum. O trigo duro apresenta alto teor de proteína e a farinha obtida apresenta excelentes características para panificação. O trigo branco apresenta um teor de proteína um pouco inferior ao duro e sua farinha é recomendada para produção de tortas e bolos. A farinha obtida do trigo mole é recomendada para 3 António Luís G. Brito


CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador produção de crackers, bolachas e pães tipo árabe, por apresentar um teor de proteína menor em relação ao branco. Já a farinha de trigo durum, por apresentar elevado teor de proteína, sendo indicado para elaboração de massas alimentícias. Com relação a forma de processamento do grão, uma classe específica de trigo pode apresentar as seguintes diferenças: conteúdo de proteína, teor de cinzas, atividade enzimática, absorção de água, coloração e a qualidade de panificação. Farinha··O processo de elaboração da farinha remonta a pré-história da humanidade, quando os grãos eram triturados entre duas pedras, obtendo-se assim um producto pouco refinado. Eventualmente, o grão é descascado antes de ser moído, o que proporciona uma farinha sem impurezas e de cor uniforme, porém com baixo teor nutritivo, uma vez que os nutrientes se encontram na casca. A farinha é apenas um alimento de alto valor energético. As farinhas mais usadas são as de cereais (trigo, milho, aveia, centeio, cevada, arroz), as de leguminosas (soja e fava) e as de outros vegetais (mandioca e banana). Farinha de trigo O trigo é um alimento que está presente em quase todas as refeições, desde o café da manhã até o jantar, sob as mais diversas formas: pães, massas, biscoitos, tortas etc. A planta que produz o trigo é uma gramínea do gênero TRITICUM, do qual existem 24 espécies. Destas as mais extensamente cultivadas são a TRITICUM AESTIVUM e a TRITICUM DURUM. A altura da planta varia entre 20 cm e cerca de 2 m. As folhas do trigo são longas e estreitas e tornam-se douradas na época da colheita. No topo dos caules estão as espigas, que contém os grãos, a única parte da planta utilizada na alimentação. O grão de trigo compõe-se de três partes: a casca, rica em vitaminas do tipo B e sais minerais; a amêndoa farinhosa, com proteína e amido; e o germe, com alto teor de gordura e proteínas. O grão de trigo é transformado em farinha pela operação de moagem. Nesse processo, a amêndoa é submetida à pressão até tornar-se um pó bem fino, enquanto a casca e o germe são separados por peneiragem. 4 António Luís G. Brito


CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador Estes constituem o farelo, muito utilizado como ração para animais. Há três tipos principais de trigo: -Trigo mole: sua farinha é ideal para bolos, biscoitos e tortas. -Trigo médio: fornece uma farinha mais indicada para a preparação de pães. -Trigo duro: sua farinha é adequada para preparação de macarrão e massas caseiras. Farinha de trigo integral A farinha de trigo integral resulta da trituração dos grãos de trigo inteiros, ou seja, sem separar o farelo. Embora seja de mais difícil a conservação, escura e menos fina, a farinha de trigo integral é muito mais rica em nutrientes do que a farinha comum. Além das proteínas, contém grande quantidade de vitaminas do tipo B e sais minerais (principalmente fósforo e cálcio) e celulose, que facilita e estimula o funcionamento dos intestinos. Centeio O centeio é um cereal originário da Ásia, onde era antigamente a base da alimentação de vários povos. É parecido com o trigo, tanto na forma quanto na composição e no sabor. Seu uso mais conhecido é na fabricação de bebidas alcoólicas, como o uísque. Na cozinha, é utilizado na preparação do pão de centeio, muito apreciado por ser leve e macio. O centeio é um cereal muito nutritivo, contendo grande quantidade de vitaminas do tipo B e sais minerais, principalmente ferro. A farinha de centeio é obtida pela trituração dos grãos com casca, daí sua cor escura, e por isso, não perde os seus elementos nutritivos. Como o centeio não contém certas proteínas que, misturadas com líquidos dão o glúten (elemento que possibilita a liga para a massa), é necessário acrescentar um pouco de farinha de trigo ao preparar o pão de centeio.· Pão Há milhares de anos, alguém juntou um pouco de farinha com um pouco de água, amassou bem e deixou a mistura exposta ao sol sobre uma pedra. Algumas horas depois, a humanidade conquistava um novo alimento que viria revolucionar a história do pão. Actualmente ele faz parte da alimentação de todos os povos, tendo os mais variados nomes, aspectos e formas de preparação. O mais comum é o pão de trigo (branco ou integral), mas também são muito conhecido os feitos com farinha de centeio, aveia e cevada. Geralmente económico e fácil de preparar, o pão pode ser feito em casa.· 5 António Luís G. Brito


CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador Embora exista uma grande variedade de pães, qualquer um deles é feito com três ingredientes básicos: farinha, fermento e um líquido (geralmente água). Os tipos de pão mais conhecidos são: - Pão francês de vários formatos, como o biju, carcaça, mulete ou pão possego. (pequeno de 50g de peso), a regueifa, a baguete pão de metro (bem longa e quase sem miolo). Etc. - Pão italiano: tem massa compacta, com muitos buracos. O tipo mais conhecido é o chamado pão de peito ou coroa, que tem forma de broa. - Pão sovado: preparado à base de banha ou gordura, além dos ingredientes normais, tem consistência fina. Também é conhecido como pão de banha. Pode ser acrescido de lingüiça e condimentos. - Pão americano: feito com ingredientes comuns e leite. A massa, mais elástica e compacta, é usada nos pães para hambúrguer e cachorro-quente. - Pão preto: também chamado de pão integral, é feito com farinha integral pura ou misturada com outras farinhas, como a de centeio, soja etc. É o tipo que tem maior valor nutritivo. Para se obter um pão de boa qualidade, qualquer que seja o tipo, é preciso tomar cuidado com duas coisas: a qualidade dos ingredientes e a dosagem usada para preparar a massa. A farinha mais usada é a de trigo, e, dos diversos tipos que há no mercado, as mais apropriadas são as provenientes do trigo duro e do trigo médio, que contém mais glúten e menos amido. O glúten é a substância que dá liga à massa e, portanto, consistência ao pão. Quanto maior a quantidade de glúten que a farinha contiver, maior será o volume do pão e melhor sua qualidade. Mas para usar a farinha de trigo duro é preciso “desenvolver” o glúten, o que se consegue sovando a massa muito bem. O pão caseiro geralmente é preparado com farinha de trigo comum, que contém menos glúten, resultando um pão de massa mais macia e menos elástica. Para melhorar sua qualidade, recomenda-se usar mais líquido e não deixar a massa crescer durante muito tempo. Se a massa crescer demais, o pão terá pouco volume e consistência grosseira. Em relação ao líquido a ser usado, é difícil especificar a quantidade correta, pois cada tipo de farinha absorve o líquido de forma diferente. O excesso de líquido enfraquece o glúten, assim como sua falta o fortalece demais. Em ambos os casos, o resultado é o mesmo: o pão fica pequeno. Os líquidos usados são água, ou leite. O pão feito com água tem a crosta dura, massa espessa e sabor predominantemente de 6 António Luís G. Brito


CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador farinha. Quando se usa leite, a massa fica mais macia e o sabor mais refinado; também se deve tomar cuidado com a temperatura do líquido, pois, se estiver muito quente, neutralizará as propriedades do fermento. O ideal é trabalhar com líquido morno ou frio, levando em conta que neste último caso o pão demora o dobro de tempo para crescer. O fermento ou a levedura é responsável pela consistência esponjosa e porosa do pão. É uma substância formada por pequenas plantas vivas que, depois de expostas ao calor e a umidade, desprendem gás carbônico, formando bolhas que aumentam o volume da massa. Pode ser comprado em tabletes (sólido) ou em pó, para sua conservação deve ser mantido no frigorífico.· Além desses três ingredientes básicos, outros produtos são usados na preparação do pão: o sal dá sabor, controla a acção do fermento e fortalece o glúten. Quando o sal não é suficiente, a massa cresce rapidamente e o pão fica com uma consistência porosa. Em excesso, o crescimento da massa é lento, resultando num pão duro e de textura muito fina. O açúcar é um elemento indispensável para a reprodução e o crescimento do fermento, o açúcar pode ser colocado com o fermento diretamente ou misturando-se com a farinha. Além disso, o açúcar dá sabor ao pão e possibilita a formação de uma crosta dourada. No entanto, quando usado em excesso, retarda a acção do fermento. A gordura, embora não seja essencial, melhora o sabor do pão, tornando-o mais macio e dando uma coloração mais agradável. Além disso, contribui para prolongar sua conservação. O ovo é usado em algumas receitas para dar ao pão uma consistência mais fina e para melhorar o sabor, também contribui para aumentar o valor nutritivo do pão e prolongar sua conservação. É só seguir as regras e sempre trabalhar com produtos de boa qualidade. Agora mãos à massa!




Qual a constituição de um grão de trigo? As três principais partes de um grão de trigo são a endosperma, a casca e o gérmen. A endosperma representa 83% do peso do grão de trigo e é o constituinte da

Farinha branca de trigo. O endosperma contém a maior parte da proteína do grão de trigo. Contém igualmente hidrocarbonatos, ferro e vitaminas do complexo B. A casca repesenta 14,5 % do peso do grão de trigo. Está presente na farinha integral, à qual dá uma cor escura. Contém grande quantidade de vitaminas e de material celuloso. O gérmen é o embrião da semente e representa aproximadamente 2,5% do peso do grão



CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador de trigo. É normalmente retirado da farinha pois a gordura que contém prejudica a conservação da farinha. Quais as espécies de trigo? Existem duas espécies de trigo, o trigo duro (Tricum durum) e o trigo mole (Tricum aestivum). Do trigo duro obtém-se a sêmola a qual é utilizada no fabrico de massas, enquanto do trigo mole se obtém a farinha que é utilizada no fabrico do pão, pastelaria e bolachas. Abranches e Filhos é uma moagem especializada no processamento de trigo mole. O trigo mole é um produto homogéneo? Não, o trigo mole é um produto muito heterogéneo, com a sua qualidade definida por um conjunto alargado de parâmetros. Assim as análises às matérias-primas revestem-se de grande importância para assegurar a qualidade do produto final. Na União Europeia distinguem-se três tipos de trigos: o trigo panificável, o trigo para sêmolas e o trigo para alimentação animal. O trigo panificável, por sua vez divide-se em trigo de alta qualidade, de média qualidade e de baixa qualidade. Independentemente da sua origem as referências dos trigos a importar pela Europa são americanas referentes a diferentes mercados de acordo com a classe de trigo: O trigo mole utilizado em Portugal é de origem nacional? Pouco. Embora no passado se tenha tentado tornar Portugal independente do ponto de vista de abastecimento de trigo, nomeadamente procurando tornar o Alentejo no celeiro do País, a realidade é distinta. Existe no País algum trigo mole de qualidade adequada, mas a maioría do trigo utilizado em Portugal pela indústria moageira é importado. Uma das principais origens do trigo é França. Com efeito Portugal importa anualmente, de França, cerca de 700.000 toneladas de trigo mole. Em 2002 a produção nacional foi de apenas 91.000 toneladas. Qual a produção mundial de trigo? A produção mundial de trigo é da ordem das 600 milhões de toneladas por ano e tem evoluído ao longo dos anos da seguinte forma: 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 585,4 613,4 593,5 587,7 568,1 590,0 574,4 561,1 629,9 628,1



CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador Qual a situação da União Europeia no que refere o mercado do trigo? A UE15 é o segundo produtor mundial, produzindo cerca de 90 milhões de toneladas de trigo por ano o que representa 16% da produção mundial. A UE15 encontra-se atrás da China (19%) e à frente dos Estados Unidos, que é responsável por 11% da produção mundial.· A UE15 é um dos maiores exportadores mundiais com cerca de 30 milhões de toneladas importando em média 20 milhões de toneladas. A UE15 é, em paralelo, um dos maiores consumidores de trigo mundiais, com 76 milhões de toneladas, o que a coloca muito à frente dos EUA com 36 mT, e com um valor quase igual ao da antiga URSS No que difere uma farinha Tipo 55 de uma farinha Tipo 65 As farinhas de trigo para panificação e pastelaria são fabricadas a partir do trigo mole (Tricum aestivum). No decorrer do processo de moenda o trigo passa por várias fases de limpeza sendo-lhe de seguida retirado o gérmen. O tipo de farinha que se obtém é determinado pela fase seguinte de trituração e peneiração. O tipo de farinha dependerá da maior ou menor extracção de farinha que se faça do trigo. Num dos extremos está a farinha integral que utiliza todas as componentes de um grão de trigo, e que apresenta uma cor escura e no extremo oposto está a farinha T45 a qual utiliza apenas a endosperma, a qual se encontra no núcleo do trigo e é branca. Entre estes dois extremos encontram-se os outros tipos de farinha. Uma farinha T45 produz um pão com miolo muito branco enquanto uma farinha T110, tem muita casca e produz um pão escuro. O tipo de farinha é medido pelo teste de cinzas. A farinha é levada a um forno a 900ºC. Uma farinha T45 deixa menos cinzas enquanto uma farinha T110 deixa mais cinzas. Assim se levar ao forno 100g de farinha toda a matéria orgânica é incenerada e nas cinzas apenas ficam os residuos minerais. Como a maior parte dos componentes minerais se encontram na casca do trigo pode concluir-se que se a percentagem de cinzas for maior, a farinha contem mais casca do trigo. No caso de uma farinha T55, a inceneração de 100g de farinha produz 0,55% de cinzas e no caso de uma farinha T65 obtém-se 0,65% de cinzas. As farinhas normalmente comercializadas no País são a de T55 e de T65 considera os tipos de pão correspondentes ás farinhas 45, 55, 65, 80 e 110 bem o pão integral de trigo, o qual é fabricado com a farinha tipo 150. O que é a força da farinha? 10 António Luís G. Brito


CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador A força da farinha representa a sua maior ou menor aptidão para sofrer um tratamento mecânico ao ser misturada com água. É igualmente associado à maior ou menor capacidade de absorção de água das proteínas formadoras de glúten, combinado com a boa capacidade de retenção de gás carbónico de forma a assegurar a obtenção de um bom produto de panificação, produzindo um pão de bom volume e de granulometria aberta. A medida da força da farinha é o número W. Considera-se normalmente que o volume do pão cresça de forma directamente proporcional ao W da farinha. Como se mede a força da farinha? O que é o W da farinha?

A força da farinha, depende do trigo ou trigos utilizados na moenda e mede-se pelo número W o qual é medido com o Alveógrafo. Para medir a força de uma dada Farinha procede-se da seguinte maneira: Começa por colocar o trigo à humidade "standard". De seguida moi-se o trigo e deixa-se a descansar. Produz-se de seguida a massa e forma-se um disco que se prende no Alveógrafo. De seguida injecta-se ar por debaixo do disco de forma a formar uma bolha a qual acabará por rebentar. Regista-se no eixo dos Xs o tempo e no eixo dos Ys a diferença entre a pressão do ar injectado por debaixo do disco e a pressão atmosférica. Obtém-se um gráfico do seguinte tipo.

O W é a área abaixo da curva e representa a energia, medida em 10-4 Joule, necessária para rebentar a bolha de massa. Dois valores importantes do gráfico são o valor P o qual representa a máxima pressão do ar injectado desde que se inicia o ensaio até a bolha rebentar e o valor L o qual representa o tempo até a bolha rebentar. 11 António Luís G. Brito


CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador P é uma medida da tenacidade da massa e L uma medida da sua elastecidade. Normalmente calcula-se o quociente P/L o qual dá uma informação importante sobre a qualidade da farinha e da massa que produz. Onde se situam os farináceos na Pirâmide Alimentar?

Os farináceos encontram-se na base da pirâmide alimentar . Cereais, pães e massas formam o maior grupo da pirâmide, rico em hidratos de carbono, os quais fornecem energia ao organismo para um longo período, além de vitaminas, minerais e proteínas.· Estes alimentos devem constituir a maior parte da nossa alimentação. Os portugueses comem poucos cereais? Não, os portugeses consomem na ordem dos 129Kg/ano/hab. Na Europa, apenas na Grécia se consome mais, com 161,6 Kg/ano/hab. Em último lugar encontram-se os Países Baixos com 59,5 Kg/hab/ano. Repare-se que os 3 primeiros lugares pertencem a países onde tradicionalmente se pratica a dieta mediterrânica. Os produtos fabricados a partir de farinhas de trigo mole representam 75,6% dos cereais comidos pelos portugueses.



CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador Consumo per capita de Cereais nos países da União Europeia em 2000/2001

O consumo de trigo mole, em Portugal, tem diminuido? Não, entre 1998/99 e 2002/03, a capitação de Trigo Mole tem-se mantido próxima dos 97,5Kg/hab/ano.




O pão está definido na legislação portuguesa? Está. A portaria 425/98 de 25 de Julho dá a seguinte definição para o pão: "Trata-se do produto obtido pela amassadura, fermentação e cozedura, em condições adequadas, das farinhas de trigo, centeio, triticale ou milho, estremes ou em mistura, de acordo com os tipos legalmente estabelecidos, água potável e fermento ou levedura, sendo ainda possível a utilização de sal ou de outros ingredientes, incluindo aditivos e, bem como auxiliares tecnológicos, nas condições legalmente fixadas." A farinha está definida na legislação portuguesa? Está. A Portaria 254/2003, contém as seguintes definições para farinha: a) «Farinha» o produto resultante da moenda de grãos de um ou mais cereais, maduros, sãos, não germinados e isentos de impurezas, bem como da sua mistura; b) «Farinha» corrigida» a farinha resultante da sua mistura com outros ingredientes, aditivos e auxiliares tecnológicos com o objectivo de garantir a sua estabilidade funcional; c) «Farinha composta» a farinha resultante da sua mistura com outros ingredientes, aditivos e auxiliares tecnológicos, incluindo os aditivos permitidos para os produtos finais a cujo fabrico se destina a farinha; d) «Farinha autolevedante» a farinha composta para usos culinários, resultante da adição de levedantes químicos legalmente autorizados, a um ou mais tipos de farinha estreme;

O que é o triticale? O triticale (X Tricosecale) é um híbrido artificial, estável, de trigo e de centeio. O nome vem da conjunção de Tricum (trigo) com Secale (centeio). Foi inicialmente criado na Escócia e na Suécia no final do século 19. Foi só em 1964 que, desenvolvimentos realizados no México, tornaram o triticale económicamente viável. O triticale é predominantemente utilizado em alimentação animal (fornece mais proteínas mas menos gorduras que o milho), mas é também utilizado em alimentação humana, nomedamente no fabrico de alimentos com características dietéticas. Os principais 14 António Luís G. Brito


CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador produtores são a Alemanha, a França, a Polónia a Áustria e a China. A produção mundial em 2005 foi de 13.5 milhões de toneladas. Trata-se de uma planta muito rústica, adaptada a solos arenosos e que pode substituir com vantagem o trigo nos terrenos marginais. O que é uma farinha estreme? Estreme, é um termo com origem na agricultura, o qual quer dizer "uma cultura constituida por uma única espécie". No dicionário da Porto Editora lê-se que estreme é um adjectivo que significa "que não tem mistura; puro; genuíno.” Aplicado às farinhas, significa uma farinha sem misturas. Existe em Portugal um museu do pão? Sim, existe. Em Seia existe um museu privado dedicado ao tema do pão. Está localizado na estrada do Sabuguero, a seguir ao Hospital. Farinha integral – ela mantém todas as características do grão de trigo. O pão resultante do uso desta farinha é de textura mais pesada e ligeiro gosto a avelã. Farinha de centeio – não contém glúten. Mistura-se com a farinha branca com glúten. Levedantes. O fermento É o agente fermentador da massa. Pela sua acção a massa medra, duplicando de volume. O fermento fresco de padeiro O fermento fresco de padeiro consiste em organismos unicelulares que, sob as condições correctas de temperatura e humidade, dividem o açúcar presente na massa formando dióxido de carbono e álcool. O fermento fresco é húmido, de cor cinza-creme e actua melhor à temperatura do corpo. Misturar o fermento fresco ao líquido da massa a 38ºC. Não é necessário adicionar açúcar quando se mistura fermento fresco ao líquido. As temperaturas mais frias retardam a actividade do fermento, assim como as massas que contêm mais gordura, açúcar e sal. O crescimento mais lento é por vezes preferível, pois realça o sabor e melhora a textura do pão. Isto pode ser obtido colocando a massa no frigorífico durante algumas horas. O fermento fresco bem acondicionado pode ser conservado no frigorífico durante cerca de três semanas. Se adicionar muito fermento à massa, esta pode adquirir um sabor azedo e um cheiro a álcool e o pão ficará bolorento muito rapidamente. O fermento pode ser adquirido nas padarias. Assemelha-se a uma pasta moldável e tem um cheiro adocicado. Evitar que o fermento seque, pois assim perderá parte da eficácia. 15 António Luís G. Brito


CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador O fermento seco O fermento seco (em pó) é conservado – por quatro meses – num recipiente hermeticamente fechado. Verificar a data de validade ao compra-lo. O fermento seco tem uma validade entre 4 e 6 meses. Reconstituir o fermento seco com um pouco do líquido morno da massa (a 38ºC) e uma pequena quantidade de açúcar, seguir as instruções do fabricante, se forem diferentes. Colocar num local aquecido até o fermento se dissolver e a mistura ficar espumosa. Alguns tipos mais recentes de fermento seco são misturados directamente na farinha. As instruções da embalagem também trazem que quantidade é necessária para determinada quantidade de farinha. Seguir sempre as instruções do fabricante se estas não coincidirem com as da receita. Fermento instantâneo O fermento instantâneo vende-se em embalagens com várias saquetas (fermipan). O conteúdo de cada saqueta equivale a 15 grs de fermento em pó e a 30 grs de fermento fresco. Não necessita de ser dissolvido. Basta juntar à farinha e misturar bem. Dosagens: Para 1,5 kg de farinha 30 grs de fermento fresco 15 grs de fermento seco (granulado) Para 1,5 kg de farinha integral 60 grs de fermento fresco 30 grs de fermento seco (granulado) Outros ingredientes: A técnica da massa esponjosa Esta técnica usa-se para enriquecer as massas fermentadas nas quais as quantidades de gordura, ovos e açúcar retardam o processo de fermentação. A utilização de uma massa esponjosa acelera-o. Prepara-se a massa adicionando-se o fermento (e um pouco de açúcar se usar do fermento seco) ao líquido morno. Mistura-se uma pequena quantidade de farinha para formar uma massa. Se se utilizar o fermento seco, deixar repousar durante 5 a 10 minutos para o fermento criar uma espuma antes de acrescentar a farinha. Colocar a massa a levedar num local quente durante 20 minutos. A gordura, os ovos e o açúcar são posteriormente adicionados à mistura e amassados até se obter uma massa de consistência macia.



CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador Levedura É um ingrediente de fermentação menos utilizado nos dias de hoje. É feito a partir de massa que foi deixada a repousar e a fermentar naturalmente produzindo, desse modo, células de fermento e bactérias de ácido láctico. Hoje em dia a levedura é confeccionada em condições laboratoriais, de modo a impedir que as impurezas entrem no pão. As substâncias químicas São utilizadas para tornar as massas mais leves inclui o bicarbonato de sódio, que deverá ser misturado com um ingrediente acidífero como o leite azedo ou o soro de leite. Um bom exemplo é o pão irlandês de bicarbonato de sódio. Líquidos utilizados para fazer a massa O líquido da massa consiste geralmente em água ou leite. Este poderá ser gordo ou desnatado, em pó ou fresco. Alguns tipos de pão são confeccionados com leite azedo e soro que reagem com o fermento dando origem a uma massa mais leve. Líquidos menos habituais são o mosto de cerveja, a própria cerveja e o sangue, que constituem os ingredientes líquidos de alguns pães escandinavos. É importante a temperatura a que o liquido deve ser acrescentada aos demais ingredientes, ou seja, 38ºC. Ovos Os ovos são adicionados à massa para a enriquecer, para além de melhorarem a sua capacidade de conservação e lhe darem cor depois de cozida. Os ovos destinados ao consumo, quanto ao seu tamanho, são submetidos a uma classificação estabelecida oficialmente pelo Governo (Resolução CIPOA n°5/91):

Os ovos conhecidos como Jumbo, pesam geralmente mais de 65g, mas essa designação não faz parte da classificação oficial. Pode-se utilizar também a Classificação Internacional do Ovo, resumida no quadro abaixo:



CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador Sal Apura o sabor, ao mesmo tempo que retarda a acção do fermento, o que faz com que o pão ganhe uma melhor textura. Tem que ser exacta na dosagem do sal. É que o sal em demasia impedirá o crescimento desejado da massa, enquanto sal a menos fará com que a massa fique pegajosa e difícil de ser trabalhada. A proporção ideal do sal em relação aos outros ingredientes deverá ser 7g para 500gr de farinha. Açúcar Este também ajuda à levedação da massa, logo desde o início de todo o processo de fabrico. O açúcar é, contudo, particularmente importante quando se utiliza o fermento seco. Manteiga ou óleo Independentemente de melhorar o sabor do pão, ajuda à sua conservação. Equipamento necessário O equipamento necessário para fazer pão deverá incluir uma tigela grande de vidro, louça ou aço inoxidável, um garfo e uma colher de pau, uma espátula de borracha ou plástico, um rolo da massa, película aderente, pincéis de pasteleiro, panos ou luvas para o forno, grades para bolos, papel vegetal, formas para pão, copo medidor, conjunto de colheres de medida, peneiro para o açúcar em pó, balanças e ralador para os citrinos. Formas de diferentes formatos serão úteis para dar diferentes formas ao pão. Estas deverão ser preparadas com antecedência para evitar que o pão se pegue às suas paredes. Untar as formas e o papel vegetal com gordura sem sal ou polvilhar bem com farinha. As formas untadas também poderão ser polvilhadas com trigo partido, sêmola ou flocos de farelo. As formas antiaderentes não necessitam de ser untadas. Os vasos de barro (nunca os de plástico) deverão ser muito bem lavados e secos. Devem ser untados com margarina por dentro e por fora e levar ao forno quente durante 5 a 10 minutos. Deixar arrefecer e repetir a operação 3 ou 4 vezes. Os vasos estarão desse modo prontos a ser utilizados. Volta-se a untar antes de os encher até ao meio com a massa. Depois de utilizados, limpam-se com papel de cozinha humedecido. Existem também no mercado batedeiras eléctricas com acessórios próprios para trabalhar a massa que facilitam o trabalho.



CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador Máquinas e utensílios

Batedeira e utensílios

Balança

Forno

Balança digital

Carro para tabuleiros (Arrião)

Laminadora de massas




Rolo da massa

Ralador

Pincéis

Açucareiro

Faca de descascar

Faca de serra

Faca do chefe

Garfo grande

Fuzil

Colher de polietileno

Espátulas diversas




Raspador

Tabuleiro

Forma de bolo inglês

Corta massas diversos

Forma para bolos redonda

Tabuleiro de arame

Forma para bolos quadrada

Salazares




Exemplos de Conservação A farinha deverá ser guardada no seu pacote e num local fresco, seco e arejado. Se a despensa ou armário forem húmidos, deve colocar-se numa caixa de plástico bem fechada ou deita-se num recipiente limpo, seco e tapado. Evitar misturar farinha nova à velha. A farinha de trigo simples tem um período de conservação de um ano. A farinha com fermento, a integral e as mais escuras duram entre 2 a 3 meses. Quando uma lata de fermento está pela metade, deve-se transferir o conteúdo que resta para um recipiente mais pequeno (por exemplo, um pequeno frasco de vidro escuro) para que não fique exposto a tão grande quantidade de ar. Deve-se fazer o mesmo ao fermento em pó. A conservação dos diversos pães varía. Os mais estaladiços são melhores consumidos frescos. Os enriquecidos, ou os de leite, malte e centeio mantém-se frescos durante vários dias. O tempo de conservação varia de acordo com a receita e as condições de armazenamento. O pão não embalado conserva-se melhor à temperatura ambiente, num recipiente limpo, arejado e seco, como uma caixa para pão. O recipiente deve permitir a entrada do ar e deverá ser limpo todas as semanas, pois as migalhas facilitam a criação de bolor. O pão não cortado pode ser conservado num saco de plástico limpo e seco. Aquele que é comprado já embalado pode ser deixado na sua embalagem, mas deve certificar-se se a embalagem não está muito apertada e que permite a circulação de ar. O pão estraga-se rapidamente no frigorífico, pois perde a humidade. No entanto, a congelação de pão devidamente embalado resulta muito bem na maioria dos casos. Os pães simples (escuro e branco) podem ser conservados no congelador durante 6 meses e os pães enriquecidos durante 4 meses. Os mais estaladiços podem perder essa característica ao fim de poucos dias. O pão congelado pode ser descongelado no microondas e, se estiver cortado às fatias, estas podem ir directamente à torradeira. Pão que tenha ficado de um dia para o outro pode ficar mais fresco se for embrulhado em papel de alumínio e aquecido 5 a 10 minutos no forno pré-aquecido a 230ºC. Deve deixar arrefecer dentro do papel de alumínio. O pão estaladiço deve ir ao forno 5 a 10 minutos, mas sem ser tapado. Servir ainda quente. Se tiver alguns dias, é mais adequado para o uso culinário, pois é fácil de transformar em migalhas (pão ralado).




Técnicas e métodos de fazer pão Preparar as formas e os tabuleiros com antecedência. O amasse Com a palma da mão sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada, dobrando a massa ao meio na sua direcção e depois empurrando-a para baixo e afastando-a de si com a ponta dos dedos, dá-se um quarto de volta à massa e repete-se esta operação de dobrar e empurrar com a palma da mão. A massa peganhenta e mole vai ficando mais macia e elástica, deixando de ser peganhenta. As massas brancas devem ser amassadas durante cerca de10 minutos e as integrais e escuras apenas cerca de 4 minutos (esse tempo pode ser menor se utilizar massas escuras rápidas). Também pode amassar utilizando uma batedeira, até a massa ficar macia e elástica. A fermentação Depois de amassada, a massa deve ficar a descansar até duplicar de tamanho. Em condições normais esta deverá crescer duas vezes. A fermentação demorará entre uma hora e hora e meia, se ocorrer num local aquecido; entre hora e meia e duas horas, se à temperatura ambiente; quatro horas, se em local fresco. Quanto mais tempo demorar a crescer, mais saboroso o pão. A massa que é deixada a descansar deve ser tapada. Os tradicionais panos de cozinha enfarinhados são hoje em dia substituídos por película aderente untada. A massa pode ser colocada num saco plástico (de congelação ou dos normais) untado ou a tigela da massa poderá ser tapada com película aderente untada. Desse modo a superfície da massa irá manter macia e não formará crosta. Não se deve esquecer de que uma massa exposta a uma temperatura muito elevada, enquanto fermenta, se deteriora. Pulverização No de correr dos tempos o homem teve a necessidade de melhorar a sua vida em todos os aspectos, nomeadamente no que respeita a sua alimentação. Temos por exemplo o caso da pré-história e da descoberta do fogo, mas a pulverização é muito mais actual remetendo-nos para os nossos dias. Este processo é usado para que o pão fique mais macio e estaladiço, para que isso aconteça é necessário pulverizar o pão antes que este esteja totalmente cozido. Para fazer este processo podemos usar um convencional pulverizador ou noutros casos o próprio forno já está equipado para tal libertando vapor assim que accionada a alavanca. O segundo amasse Retirar a massa da tigela, uma vez levedada por acção do fermento, e trabalha-se de modo a voltar ao seu volume normal. Junta-se os demais ingredientes. 23 António Luís G. Brito


CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador Moldar a massa conforme o pão ou os pães que se pretende preparar. Coloca-se em formas ou em tabuleiro. As formas e os tabuleiros devem ser untados e enfarinhados. Tendedura Como próprio nome indica é o acto de tender as massas, para posteriormente lhe dar diversas aplicações. Este processo pode ser elaborado à mão como os nossos antepassados o faziam, mas por uma questão de melhor desempenho das padarias, hoje usamos maquinaria própria que retira ao homem a difícil tarefa de tender. A segunda fermentação Cobre-se os pães em massa com película aderente e guarda-se em local aquecido (ex. estufas). Deixar que dobrem de volume. Esta segunda fermentação demorará entre meia hora (para pães pequenos) e uma hora (para médios). Fermentação controlada São usadas estufas que têm as condições favoráveis a actuação dos fermentos quer a nível de temperatura como a humidade. A cozedura A cozedura tem especial relevo no que toca ao fabrico do pão. A sua importância é tal pois uma cozedura bem-feita confere ao pão todas as suas qualidades, que o distingue de todos os outros alimentos. Para que uma cozedura seja bem-feita é necessário que o forno preencha todos os requisitos, isto é o forno deve estar equipado com termómetros que indicam a temperatura no seu interior, outro dos aspectos é que ele deve também conter termóstatos capazes de manter o forno sempre à mesma temperatura, é também fundamental que o calor no seu interior esteja distribuído correctamente. Se todos estes requisitos forem cumpridos vai-se ter como produto final um pão bem cozido. Uma massa rica necessita de um forno moderado entre quente, ao passo que uma massa simples deve ser cozida a uma alta temperatura. Uma vez cozido, o pão deve ser leve e estaladiço. Um pão bem cozido é um pão saudável Massas já feitas Estão disponíveis no mercado produtos para confeccionar massas de trigo com fermento (incluindo misturas para base de pizzas) e pães de bicarbonato de sódio, utilizando tanto farinhas brancas como escuras. Ao compra-los deve verificar nas instruções se estes já incluem fermento. Se não for o caso deve comprar separadamente. Deve seguir as instruções da embalagem. 24 António Luís G. Brito


CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador É também possível comprar as massas já feitas e congeladas de vários tipos, as quais só se pode colocar no forno. Podem até ser refeições já prontas e congeladas, como é o caso das pizzas, com uma base de massa. Podem-se descongelar no microondas, mas obtém-se melhores resultados se utilizar um simples forno convencional. Congelação Processo de conservação que não altera as propriedades do pão caso este seja congelado ainda em massa, este processo permite ter pão sempre com a mesma qualidade e frescura, aliás no nosso país existem já empresas especializadas na venda de pão congelado que apenas necessita de ir ao forno. Para fazer este tipo de congelação estamos a falar obviamente de ambientes muito controlados, quase laboratórios.

Algumas receitas básicas: ♦ Pão branco ♦ Pão integral ♦ Pão de aveia e tâmaras ♦ Pão de ervas ♦ Pão de passas ♦ Broa de milho ♦ Regueifas ♦ Broa de sêmea ♦ Broas de mel ♦ Pão-de-leite ♦ Pão de Deus ♦ Pãezinhos de chocolate ♦ Pão de muesli (cereais) ♦ Pão tigre ♦ Pães doces ♦ Pão de queijo e cebola ♦ Pão de aromas variados (azeitonas, nozes, amêndoas, pinhões, ervas aromáticas, damascos, tâmaras ou passas sem grainhas). 25 António Luís G. Brito


CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador ♦ Pão de centeio ♦ Pão de batata ♦ Pão de cevada ♦ Pão de forma ♦ Pão de aveia com sementes de girassol ♦ Pão de aveia ♦ Pão de soja com especiarias e amêndoas ♦ Pão de centeio com cominhos e erva-doce ♦ Pão de cenoura ” Derivados Consideramos derivados todos os produtos que são obtidos, através do pão, como tostas, pão ralado, biscoitos salgados, etc. As tostas podem ser feitas com vários tipos de massas para isso dá-se a forma correcta e cozemos em forno bem quente. O pão ralado é obtido depois de termos pão tostado que é passado numa moedora.

Breve História de Pastelaria Introdução Iniciada segundo tudo indica, pelos Gregos em data imprecisa, foi a arte de pastelaria introduzida em França, na idade média. Desde então este país tornou-se o percursor da pastelaria nas suas variadas cambiantes, dada natural tendência e o gosto requintado dos seus executantes que, através dos tempos cultivaram a arte de pastelaria com extraordinário empenho e dedicação. Deve-se a Etiene, consagrado profissional, a legalização do trabalho neste sector. Foi ele que, no ano de 1268 fixou períodos de trabalho e aprendizagem, montante de salários e orientação pedagógica. A pastelaria conheceu um belo período no começo do século XIX, por intermédio do inolvidável Carême, atingindo o prestígio e requinte inerente a uma verdadeira arte, da qual hoje nos devemos orgulhar. Diga-se por curiosidade que se deve a Carême a 26 António Luís G. Brito


CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador criação do célebre “Croquembouche” as “Milfeuilles” e os segredos do açúcar trabalhado à mão. Após Carême, apareceram homens como Rouget, Leblanc, Jacquet e outros que aperfeiçoando o estilo de Carême, deslumbram o meio parisiense com novos métodos de apresentar os seus trabalhos. Foi neste período que apareceram peças consideradas clássicas e que se mantêm actuais tais como o “Saint Honorê”, o “Napolitan” e muitas mais que foram o preludio da pastelaria moderna de que nos fala Darenne na sua obra “Patisserie Moderne”. A pastelaria tem hoje lugar de destaque na gastronomia mundial porque, se trata de uma arte que é feita para proporcionar aos amantes da doçaria momentos de encanto e delícia. Como se de consagrados artistas da escultura se tratasse, os grandes nomes da pastelaria foram constantemente solicitados para participar em exposições internacionais e em banquetes reais, para com as suas peças ornamentarem “Buffetes”. Mestres como Duval, Chanel, Brown, Revier, Guillon e Guerard ficaram na história como artífices na difícil missão de transformar o açúcar em maravilhosa filigrana ou em estilizadas decorações. Ainda hoje se fala com assombro, da peça inteiramente confeccionada em açúcar, representando uma carruagem real, puxada por quatro parelhas de belos cavalos brancos, destinada ao casamento da princesa Isabel, hoje Rainha de Inglaterra em Novembro de 1947, obra do grande artista francês Desblieux. Serve pois esta introdução para demonstrar aos que pretendem singrar nesta profissão que uma pesada herança recai sobre os seus ombros se querem ser continuadores desta plenitude de homens. Devemos ter a noção exacta da suprema dimensão desta arte, que devemos honrar com modéstia, brio e sobretudo dedicação. Pelo que fica dito, há que reconhecer esta arte eminentemente francesa e se, ainda hoje, os profissionais deste país são mestres inconfundíveis, tal facto deve-se ao longo período de aprendizagem, que no século XIX tinham a duração de cinco anos. A pastelaria é de tal modo reconhecida em França que, reforçando o respeito pela arte, se institui no ano 1845 o dia do pasteleiro ao qual se deu o nome de S.Michel no dia 29 de Setembro, obrigatório dia de descanso. Assim o pasteleiro que se inicia deve entregar-se de corpo e alma a arte e dela fazer sacerdócio.



CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador Breve História da Doçaria em Portugal Segundo certos autores, já os nossos antepassados Lusitanos teriam de forma procedido à confecção de doces. Decerto que nesses longínquos tempos, a variedade não seria muita ou as preocupações em relação a sua estética ou beleza tão pouco preocupante, tanto mais que a base da sua confecção eram produtos como a farinha de bolota e o mel, além do leite de cabra, visto que os produtos como o açúcar ou a farinha de cereais ou eram desconhecidos ou não abundavam na península. Com a chegada dos Romanos, e o começo do seu estabelecimento na Península, começaram a implantar os seus usos e costumes junto dos nativos locais, pois com eles chegaram também, outros produtos até então desconhecidos na região. Além disso começou-se a assistir ao nascimento de doces, devido ao género de vida urbano implantado junto das populações autóctones. Embora a doçaria tenha atingido, uma dimensão comercial, tal desenvolvimento acabou por estagnar, devido à queda do Império e à devastação da Península aquando das invasões de vários povos vindos do norte da Europa. Desde a queda do império Romano, as populações daquilo que restava das grandes cidades, passaram a confeccionar doces por ocasiões de grandes festividades. Apenas os mosteiros, devido à sua função de “unidades de produção” e “centros culturais” havia a possibilidade (talvez por haver aí quem soubesse, e por também aí existirem géneros necessários para o efeito desde a matéria prima, a registos de antigas receitas) de ir mantendo o conhecimento de receitas, que no tempo do esplendor das grandes cidades, tivessem sido populares. Contudo, a conquista da Península pelos Mouros possibilitou o desenvolvimento da agricultura e do comércio, pois assim foi introduzido o cultivo e refinação do açúcar nas costas do Mediterrâneo, a laranjeira, o limoeiro e a amendoeira a sul do Tejo (talvez seja este um dos factores que justifica a doçaria algarvia, pois existem receitas que remontam a tempos muito antigos,) Depois foi o desenvolvimento da produção da cana do açúcar a partir da ilha da Madeira (Sec. Xv) e a seu tempo, também do Brasil (séc. XVI), possibilitou a generalização do emprego deste género na pastelaria portuguesa. Mesmo assim, porém a gente rural só raramente incluía os doces nas suas refeições, continuando-os a reservá-lo para festas ou ocasiões especiais, quer por não haver nem tempo nem conhecimentos para fazer, quer por não haver possibilidades de comprar açúcar, e o mel ser escasso. Mas a partir do séc. XVI devido as grande indústria açucareiras da Madeira, Açores, Cabo Verde, S. Tomé e Brasil, o preço do açúcar caiu tanto, em virtude da abundância do produto e das grandes possibilidades de ligação nas grandes rotas marítimas que o seu consumo se foi generalizando a todos os estratos sociais, por toda a Europa. Mas todavia os conventos continuaram a ser até meados do séc. XIX os principais centros de confecção de pastelaria em Portugal. Após as convenções sociais e políticas dessa 28 António Luís G. Brito


CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador época, proveio um lento e gradual aumento do nível de vida das populações, o que fez com que algumas famílias se especializassem na confecção de determinados doces, vindos de geração, conservados em segredo pelos seus membros (ou em certos casos eram receitas de comunidades, que os geriam do mesmo modo que uma família). Surgiram deste modo, por um lado, os doces regionais, e por outro a renovação da confecção e venda de doces pelas praças, quer de porta em porta. Assim, quase ao mesmo tempo que a produção de pão se industrializava nas cidades e vilas, dava-se paralelamente uma industrialização da pastelaria, pois nas padarias confeccionavam-se e vendiam-se já tipos de bolos secos. A pastelaria industrial e mais incrementada com a moda citadina dos estabelecimentos hoteleiros e similares, designadamente, por um lado os hotéis, restaurantes e salões de chá, por outro, cafés leitarias e pastelarias, podendo afirmar que o desenvolvimento da pastelaria está ligada totalmente ao desenvolvimento do turismo e da hotelaria em geral dependendo todos estes sectores uns dos outros para apresentação de algo que chame a pessoa a determinada região. Tudo isto tornou necessário adequar estabelecimentos, para permitir ao público saborear doces, como possibilitar a sua confecção em termos higiénicos. Material e Utensílios Laboratório de Pastelaria Com o fim de melhorar constantemente os serviços, a hotelaria tem necessidade de criar para os profissionais, condições adequadas a um melhor aproveitamento de todos os seus recursos, a pastelaria obviamente é englobada neste sistema. Os profissionais de pastelaria terão pois de estar aptos a trabalhar com máquinas e saber utilizar nas perfeitas condições os utensílios que as novas técnicas colocam à disposição. Para o desenvolvimento de um trabalho correcto torna-se absolutamente necessário que o profissional disponha na sua secção de equipamento imprescindível ao bom funcionamento da mesma. De facto a secção nunca será rentável se o profissional não souber utilizar na perfeição toda a maquinaria, ou se por outro lado não tiver á sua disposição todos os utensílios necessários ao funcionamento de uma pastelaria. Assim no mínimo uma secção de pastelaria deverá ser equipada com o material e utensílios que a seguir menciono.



CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador Máquinas e Utensílios Máquinas Batedeira universal Laminadora de massas Forno eléctrico Máquina de gelados Balança Frigorifico Mesa mármore Arrião para acondicionamento de tabuleiros Câmara congeladora Armários Prateleiras Lava louça Ganchos para pendurar material Arrião para transportar tabuleiros Utensílios Caçarolas e tachos de vários tamanhos Caçarolete de cobre Tabuleiros de forno Tabuleiros de acondicionamento Tigelas de inox Tigelas com tampa Moldes para bolos grandes Jogos de corta massas lisos e frisados Jogos de boquilhas várias Sacos de lona para tender Facas grandes, pequenas, serra, trinchante e espátulas Colheres de polietileno Espátulas em madeira Funil de enchimento Açucareiros Passador chinês Passadores de rede Peneiro Pincéis Conchas Escumadeiras Garfo para picar folhados 30 António Luís G. Brito


CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador Colheres para enchimento Escantilhões Tábua para cortes Funil de fios de ovos Pesa xaropes Medidas para líquidos Varas para batidos Tesouras Rolos de massa Garfos para frituras Formas grandes Pudins Bolo inglês Pão-de-ló Tartes de fundo móvel Tartes de fundo fixo Bávaros Entremeios Bolo de noiva Formas pequenas Babas Bolos de arroz Barquinhos Madalenas Queques Miniaturas Natas Cornucópias Tarteletes Mala de ferramentas Além do equipamento citado, todo o profissional deve possuir a chamada mala de ferramenta, na qual devem estar incluídas o seguinte: Facas Espátulas Pequenas boquilhas para decoração Corta massas variadas Formas para pequenas peças decorativas Livros de receitas Caderno de apontamentos. 31 António Luís G. Brito



Máquinas e utensílios

Rolo para bolachas

Carretilha

Varas de arame

Faca de serrilha

Rolo para a pastilhagem

Forma de soufflé

Caçarolete de cobre

Faca de trinchar

Faca de desossar

Tesoura

Funil




Saco pasteleiro e boquilhas diversas

Forma de queque

Sauté de crepes

Tacho em inox

Forma de buraco

Forma de mimo

Forma de pastel de nata

Forma de tarte com fundo fixo

Caçarola inox

Forma de aro móvel

Forma de queque




Forma de barquetes

Forma de filhós

Forma de queijada

Colher de gelados

Regador de fios de ovos

Maçarico

Hierarquia profissional A hierarquia profissional, consiste em definir os deveres e direitos de cada componente da brigada, assim como as relações entre superiores e subordinados. Os membros das brigadas de pastelaria, hierarquicamente superiores deverão exercer as suas funções, usando sempre de processos humanamente aceitáveis, como se estivessem na posição inversa, sem nunca descurar onde começa e acaba o seu papel. Dentro da mesma linha de pensamento os subordinados, devem ser tão atentos e correctos, como gostariam que os outros fossem em relação a eles mesmos. As brigadas de pastelaria são compostas segundo as necessidades e as disponibilidades existentes e de forma bastante variada, segundo os estabelecimentos a que se destinam. Devem corresponder as condições essências que são: hierarquia e serviço.



CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador Regras a observar Em qualquer sector onde um individuo exerça a sua profissão há três factores imediatos que convêm analisar: O abstencionismo A assiduidade A pontualidade O abstencionismo Provoca ao trabalhador (embora este procure ignorar o seu consciente critico) um complexo de culpa que irá forçosamente reflectir-se no seu trabalho. A assiduidade Pelo contrario dará a quem trabalhar, a segurança e o à vontade que lhe permitirão desempenhar com acerto a sua missão. A pontualidade Adquirir no sector de “restauração” uma importância maior do que aquela que é dada a outro sector, e a razão é que, sendo a “restauração” um sector de “serviços” há que levar em linha de conta que da pontualidade de todos depende a apresentação do serviço a hora para que este esteja marcado. Na pastelaria não se pode deixar ao acaso a pontualidade, a confecção do serviço para um banquete antecipadamente marcado para data e hora certa. Outra regra a observar é o da disciplina que provem da humildade com que se procuram executar as ordens dos superiores hierárquicos que sem ser servil, se torna altaneira, se na prática, essas ordens forem bem concretizadas. O respeito pelos colegas de trabalho se irá reflectir o respeito mútuo que na maior parte dos casos conduz a relações sociais que se traduzirão pela vida fora, na amizade entre os homens. Outra regra a seguir será aprendizagem consciente e proveitosa. Na escala hierárquica os obstáculos são tanto mais difíceis de transpor quanto mais conflituosa seja a aprendizagem. Um indivíduo para aprender terá que empregar toda a capacidade de recepção e assimilação a par da entrega total a arte escolhida. Se o indivíduo não é capaz de seguir estes mandamentos, melhor será que lhe seja feito o teste vocacional, porque decerto não nasceu para a arte de pastelaria.



CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador Hierarquia na secção de pastelaria Chefe pasteleiro/padeiro É o trabalhador que planifica, dirige, coordena e fiscaliza todas as tarefas e fases de trabalho da secção, nela intervindo onde e quando necessário, requisita matérias-primas e outros produtos e cuida da sua conservação. Cria receitas e colabora na elaboração das ementas e listas. Mantêm em dia o inventário de material e stocks de matérias-primas. Pasteleiro/padeiro de primeira É o trabalhador que prepara massas, vigia temperaturas e pontos de cozedura e age em todas as fases de serviço. Dirige o funcionamento das máquinas, em tudo procedendo de acordo com as instruções do chefe, substituindo-o nas suas faltas e impedimentos. Confecciona sobremesas e colabora dentro da sua especialidade nos trabalhos de cozinha. Pasteleiro/padeiro de segunda É o trabalhador que trabalha com o forno, qualquer que seja a sua área coadjuva o pasteleiro de primeira no exercício das suas funções e substitui-o nas suas faltas e impedimentos. Confecciona sobremesas e colabora dentro da sua especialização nos trabalhos de cozinha. Pasteleiro/padeiro de terceira (só restaurantes e similares com fabrico). É o trabalhador que trabalha com maquinas e delas cuida, sendo o responsável pelo seu funcionamento e coadjuva os pasteleiros de primeira e segunda nas suas funções, substituindo este (2º) nas suas faltas e impedimentos. Executa e colabora nos trabalhos de limpeza das instalações, utensílios e de mais material e equipamento da secção. Auxiliar de pastelaria/padaria É o auxiliar do segundo pasteleiro, tem por missão o transporte e arrumo de todo o material requisitado pela secção. Trata de toda a limpeza e arrumação da pastelaria. Conservação do material Local de trabalho Cuidar escrupulosamente da sua limpeza Cuidar muito bem da limpeza das máquinas e utensílios a utilizar, o que também é importante para a conservação. Após findar a utilização de recipientes, dispô-los sempre de modo a evitar que o pó do local se deposite neles. 36 António Luís G. Brito


CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador Não deixar por longos períodos de tempo o mesmo produto dentro do mesmo recipiente.

A equipa de padaria e pastelaria A noção de equipa implica obrigatoriamente um trabalho organizado e hierárquico. Actualmente a visão de padarias e pastelarias com muitos elementos vai diminuindo, devido ao avanço tecnológico dos equipamentos e utensílios, que originam uma redução de mão-de-obra, mas por outro lado implica uma maior especificidade na profissão de padeiro e pasteleiro. Comportamento Profissional Saber – Ser Saber – Saber Saber – Fazer O trabalho de padaria e pastelaria exige ao padeiro e pasteleiro certas atitudes específicas à Profissão; nunca se esquecendo que o cliente pode estar a vê-lo e julgar a unidade hoteleira pelo seu comportamento. ♣ Sobriedade ♣ Metodologia de trabalho ♣ Rapidez ♣ Memória ♣ Espírito de iniciativa ♣ Pontualidade ♣ Rigor ♣ Disponibilidade ♣ Espírito de equipa



CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador Vocabulário técnico Termos técnicos A terminologia, embora pareça um termo supérfluo, assume uma grande importância neste sector de trabalho. Conveniente será, ter conhecimento de alguns dos termos mais usados, assim como: Aparar – ornar, embelezar para que tenha mais apresentação. Arear – acontece quando se pretende tirar um pouco de açúcar e não há o cuidado de limpar, sobretudo o que fica agarrado às paredes do utensílio, e começa a queimar antes que o açúcar atinja o ponto. Barrar – cobrir com manteiga, recheio ou puré em camada relativamente espessa. Clarificar manteiga – derreter a manteiga, deixar descansar até que as impurezas se depositem no fundo do recipiente. Florões – meias luas um pouco alongadas, tiradas da massa folhada, pintadas com ovo batido, e que se levam a cozer. Utilizam-se para acompanhar alguns pratos de cozinha. Gratinar – levar à salamandra qualquer prato que leve por cima queijo pão ralado, ficando de cor alourada. Gratinar no forno – põe-se na temperatura mais elevada. Glaçar ou glaciar – dar cor a qualquer comida pelo calor ou cobrir certos bolos com glace real ou fondant. Ligar – adicionar farinha ou gemas à operação (molho, caldo ou recheio) que se pretenda tornar mais espesso. Macerar – deixar descansar depois de temperados, especialmente para frutas, molhos, vinhos e licores. Polvilhar – forma de adicionar açúcar em pó ou farinha em geral, pela forma de chuva cobrindo tudo por igual. Aparelho – adição de várias substâncias para elaboração de doces cozinhados. Reduzir – deixar ferver até engrossar. Boquilha – canudo de folha com ou sem feitios que se mete dentro do saco de lona (saco pasteleiro). 38 António Luís G. Brito


CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador Etámine – pano especial para passar molhos e caldos. Salamandra – aparelho a gás ou eléctrico para glaçar ou gratinar certas iguarias. Sauté – caçarola de paredes baixas, sendo vulgarmente conhecido pelo nome de frigideira de ferro. Amêndoa filada – amêndoa que depois de pelada se corta em filetes podendo ser torrada ou não. Caçarolete – tacho de cobre com cabo. Caramelizar – passar certos bolos por açúcar em ponto de caramelo, ou cobrir o fundo de algumas formas com o mesmo açúcar. Embeber – enxaropar, ensopar qualquer bolo com xarope ou qualquer líquido Estufar – deixar descansar certos bolos por mais ou menos tempo. Alguns precisam de ser estufados durante 12 horas e mais como os petits-fours de saco. Forrar – tapar a parte interior da forma ou os arcos com massa ou papel. Fintar – levedar, deixar descansar uma massa com fermento a uma temperatura amena para que as enzimas se possam multiplicar aumentando de volume. Fondant – composição de açúcar pilé com água, limão e glucose que depois de atingido o ponto, se trabalha até ficar branco. Reserva-se para cobrir bolos, amornando-o ligeiramente no seu emprego. Glace – composição de açúcar em pó, claras e sumo de limão. Pesa-xaropes – aparelho que se destina à pesagem dos pontos de açúcar. Rechear – abrir bolos e enche-los de recheio assim como: cremes, marmeladas, geleias, etc. Saco pasteleiro – aparelho de lona em forma de cone, onde se adapta uma boquilha e se tendem ou decoram bolos. Tender – enrolar com a mão ou espremer por saco ou boquilha os bolos de vários feitios. Varas – batedores de arame.



CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador Batatada – peso igual de puré de batata-doce e de açúcar pilé. O açúcar é levado primeiro a ponto fio forte e só depois se adiciona ao puré. Rosácea – feitio através de saco pasteleiro e boquilha lisa ou frisada assemelha-se a uma rosa. Perfumar – ligar alguma essência ou licor para aromatizar Composição – parte igual de amêndoa e açúcar. Cocotte – tigelinha de porcelana, usada para a colocação de doces de ir ao forno tais como soufflé. Abrandar – pôr uma coisa branda, suave Abrilhantar – dar a todos os preparos mais valor e beleza Acamar – dispor em camadas Adubar – acto e efeito de temperar Amassar – formar uma massa com farinha ou fécula, agua, manteiga e etc.… Amornar – aquecer levemente Aparelho – preparação composta de um ou mais elementos diferentes e que depois de misturados servem para confecção de vários pratos Ardido – queimado, fermentado, pouco fresco Aromatizar – designação usada para ervas, plantas ou raízes, expandem um odor agradável Bordadura – decoração que se faz com puré de cenoura ou de batata, com manteigas compostas, com molhos base ou cremes ou ainda com doces. Utiliza-se o saco e boquilha com ou sem enfeites. Canelar – fazer incisões com faca de gume afiado ou com canelador, em limões Esfarelar – reduzir a migalhas Flamejar – deitar um licor ou qualquer tipo de aguardente sobre ou na iguaria e em seguida provocar a chama 40 António Luís G. Brito


CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador Glúten – substancia que se encontra em grande quantidade na farinha de trigo, constituindo a parte nutritiva daquele cereal Laminar – cortar em fatias finas ou rodelas delgadas Levantar – o mesmo que montar. Bater fortemente natas ou claras, para lhes aumentar o volume Napar – cobrir totalmente com molho espesso a peça tratada

Géneros usados em padaria e pastelaria Açúcar – produto extraído da cana-de-açúcar, ou em certos casos da beterraba; designações mais comuns: pilé, pó, glaceado ou cristalizado. Alperce – fruta de clima temperados; apresenta-se fresca ou seca, compota ou geleias (também em conserva e marmelada). Amêndoa – fruto da amendoeira; largo uso em Portugal devido ao facto de sermos um dos principais produtores: base de muitos doces de região Algarvia. Ananás – fruto tropical, ou de estufa (açores, em especial na ilha de S. Miguel). Pode apresentar-se fresco, compota, conserva ou em sumo. Banana – fruta tropical, em especial de regiões quentes e húmidas, deve-se a isso o facto de também se encontrar na ilha da Madeira, embora o tamanho diminuto. Tem alguma aplicação na pastelaria. Baunilha – espécie de orquídea da América Central, vagem seca, extracto líquido ou mesmo em pó, um dos principais aromas utilizados em pastelaria. Cacau – fruto do cacaueiro, cujos grãos (sementes) são torrados e bringidos, sendo a pasta vendida em placas como cacau puro, e depois comercializada como cacau em pó, tem as mais variadas aplicações na pastelaria. 41 António Luís G. Brito


CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador Cacau, manteiga – pasta formada pela extracção das gorduras naturais dos próprios grãos de cacau. Canela – especiaria oriunda do Extremo Oriente, excelente aromático sob a forma de pó ou em pau. Chocolate de cobertura – mistura de cacau puro, açúcar e manteiga de cacau. Amargo ou doce, conforme a utilização a dar. Côco – fruto do coqueiro, usa-se fresco ou ralado. Corante – feito a partir de vegetais, como o próprio o nome indica tem a função de dar cor ou tom a vários produtos de pastelaria. Essência – a partir de vários frutos (laranja, limão, ananás…) dá o sabor ou o aroma às várias iguarias. Farinha – provem do grão dos cereais -8trigo, milho…) a farinha contem amido glúten, água e sais minerais. Fécula – amido, sobretudo de batatas e de mandioca, tem a sua principal utilização na ligação de cremes e molhos.

Fermento em pasta – produzido industrialmente a partir de cogumelos unicelulares, que provocam a fermentação alcoólica num meio açucarado, e assim produz gases necessários para fazer levedar as massas. Em local fresco conserva-se mais ou menos 15 dias. Fermento em pó – levedura química, larga utilização em pastelaria, deve conservar-se tapado e em lugar seco e pouco quente. Gelatina – apresenta-se em folhas transparentes ou em pó, é feita a partir de algas, ossos e cartilagens, emprega-se em cremes e pudins, geleias e molhos. Glucose – açúcar simples, tirado do amido, espécie de xarope viscoso e transparente, utiliza-se na cozedura do açúcar e cristalização. Leite – liquida açucarado, fornecido pela vaca, ovelha, cabra e búfalo. Pode encontrarse do dia ou pasteurizado (com duração prolongada), também é utilizado em pó ou condensado. Manteiga – pasta gorda, extraída do leite e de certos vegetais. 42 António Luís G. Brito


CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador Margarina – pasta gorda, extraída do sebo e de certos vegetais, pela sua cor e consistência, tem grande parecença com a manteiga, apresenta-se também sob a forma de margarina folhados 8com mais óleo de palma), creme (mais cremosa e isenta de corantes). Noz – fruto da nogueira, usado como fruto seco em decoração e em recheios de bolos e pães específicos. Ovo – tem grande valor dietético, contem todos os elementos necessários ao desenvolvimento do ser humano, é ingrediente de supra importância na pastelaria. Passa de uva – bago da uva seca, apresentando-se em três principais variedades Málaga – bago grande; Corinto – bago pequeno e negro sem grainhas; Esmirna – bago médio de cor loura, sem grainha. Pó de creme – composto de amidos e substancias tais como: pó de ovos, cacau, aromas, gelatinantes, etc. Os pós ligados a cremes devem sofrer uma fervura, a fim de coagular o amido. Raspa ou vidrado – parte superficial das cascas de laranja ou limão, constituídas por quantidades de células perfumadas.

Outros géneros usados em padaria e pastelaria Óleo Azeite Mel e geleias Natas Frutas cristalizadas Sal Chila Acido acético e cítrico Características de algumas matérias usadas em padaria e pastelaria 43 António Luís G. Brito


CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador Ovos Este produto é altamente benéfico, pois contém todas as substâncias necessárias ao corpo humano. Compõe-se de três partes principais: • • •

Gema Clara Casca

* A gema – ocupa 30% do ovo * A clara – de substância transparente, contém albumina * A casca – é uma composição mineral, sem valor, por vezes utilizada em clarificações. O peso normal de um ovo é de 60 gramas. Conhece-se o estado do ovo, ao mergulha-lo em agua com sal. Deste modo os ovos que emergem, estão estragados. Há outros métodos de os examinar, principalmente através da luz forte, onde se notam e localizam embriões ou manchas indicativas de ovos em mau estado. Deve ter-se máximo de cuidado com este produto, não manipular mais que dois ovos de cada vez para um recipiente, e só depois os juntar no recipiente do “aparelho” a confeccionar. Da boa qualidade dos ovos, depende grande parte de apresentação do “entremeio”. Deve ter-se em conta que, com os ovos em mau estado não podem ser “tirados” fios de ovos (uma tradicional doçaria portuguesa, muito apreciada por quantos nos visitam), e que vale a pena sua homogeneidade, sem a qual os fios se apresentam quebrados, sem cor e “ desconsolados”.

Açúcar Havendo vários tipos de açúcar, devem salientar-se os seguintes: • • •

Sacarose Glucose Lactose 44

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CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador • •

Sacarina Mel

* Sacarose: é extraída da cana-de-açúcar comum, ou da beterraba, apresenta-se nas seguintes formas: Natural – cor amarela e areada Cristalizado – em cristais de sacarose Em pó – cristalizado e moído, é utilizado principalmente em decorações * Glucose – é um açúcar que se encontra em frutas, cereais e legumes, no seu estado natural, utiliza-se em confeitaria e serve, entre outras coisas, para “cortes”, e facilitar a manipulação, impedindo a cristalização do açúcar comum. * Lactose – como o seu nome indica, é um açúcar extraído do leite. É utilizado na composição de produtos industriais, tendo pouca utilização em pastelaria. * Sacarina – é um produto destinado a substituir a sacarose na dietética, e é 200 a 300 vezes mais doce do que o açúcar comum. * Mel – é o produto adoçante mais antigo da humanidade. É um açúcar natural, amarelo e viscoso, utilizado em confeitaria. Farinha A farinha mais frequentemente utilizada em pastelaria, é a de trigo, muito rica em proteínas, gordura e sais minerais. Uma boa farinha deve repousar durante um prazo nunca inferior a 15 dias, após a saída da moagem. Por intermédio de análises pode-se apreciar o valor da farinha; a celulose; grau de humidade, valor industrial que é função do seu teor em glúten. Deverá também o profissional estar atento a falsificações eventuais, tais como: adição de matérias estranhas, como talco, produtos químicos ou sucedâneos não autorizados. Leite Elemento básico na pastelaria e padaria, requer o máximo cuidado na sua apreciação. Este produto, de reconhecido teor alimentício, contém, em forma balanceada, todos os elementos necessários ao corpo humano. Característicos gerais:



CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador Puro ou integral: este leite deve ser filtrado e dada a sua difícil conservação, deve ainda ser pasteurizado, homogeneizado, ou simplesmente fervido. Derivados do leite: * Nata: é um creme de leite que deve conter um mínimo de 10 a 15% de gordura, quando apresenta 30% ou mais de gordura, é chamado nata espessa. * Nata ácida: é o creme de leite fermentado, de sabor ácido, muito utilizado na cozinha russa. * Iogurte: é o produto feito com leite puro ou integral, submetido a fermentos lácteos muito activos. Em pastelaria emprega-se com frequência, embora com resultados menos satisfatórios o leite em pó. * Manteiga: é um produto obtido da nata do leite animal principalmente da de vaca. Possui cerca de 80% de gordura e os restantes 20% são compostas de leite e sal. * Gorduras vegetais: são produtos obtidos do amendoim, girassol e sementes de plantas. * Margarina: é um substituto da manteiga. É extraído de plantas, em forma de óleo quimicamente tratado e solidificado, ao qual se acrescenta sabor. Boas práticas de higiene Higiene & segurança Ao padeiro/pasteleiro cabe a responsabilidade moral de fornecer ao cliente uma prestação de grande qualidade higiénica; nunca se esquecendo que desse para metro resulta também o sucesso do estabelecimento. Sendo assim é necessário aplicar as regras de higiene profissional, alimentar e pessoal; definidas por regulamentação oficial, a fim de criar um espírito automático de higiene voluntário e de reacção espontânea. Higiene de vestimentas e corporal ♦ Higiene do corpo – banho ou duche; ♦ Higiene da boca e dentes 46 António Luís G. Brito


CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador ♦ Limpeza e corte das unhas ♦ Barba feita ♦ Cabelos devidamente arranjados ♦ Não usar relógios no pulso, pulseiras ou anéis ♦ Usar farda própria, limpa e em bom estado de conservação ♦ Usar calçado próprio para a função ♦ Proteger devidamente o cabelo ♦ Não fumar durante o serviço ♦ Não meter as mãos nas algibeiras ♦ Lavar as mãos quando: √ Se inicia o trabalho √ Após a lavagem das frutas √ Após a manipulação de embalagens √ Após qualquer operação de limpeza √ Após a utilização dos sanitários √ Após tossir √ Após espirrar √ Após fumar fora da padaria

Conselhos de higiene profissional ♦ Manter o posto de trabalho em perfeita ordem e higiene ♦ Retirar imediatamente os produtos deterioráveis ♦ Realizar a limpeza das frutas em locais próprios ♦ Lavar o local de trabalho após a limpeza das frutas ♦ Não descascar frutas em cima da placa de corte 47 António Luís G. Brito


CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador ♦ Verificar rigorosamente a qualidade sanitária e a validade dos produtos ♦ Recusar embalagens amolgadas, inchadas, etc… ♦ Verificar diariamente as temperaturas dos equipamentos frigoríficos ♦ Limpar as facas após cada utilização ♦ Respeitar as regras de armazenamento dos produtos ♦ Verificar a temperatura das frituras, filtrar o óleo regularmente Conselhos relativos à higiene do material e do local de trabalho ♦ Verificar o estado de conservação dos recipientes de cozedura ♦ Lavar e desinfectar periodicamente os filtros da hotte ♦ Raspar, lavar, desinfectar todos os dias as placas de corte ♦ Eliminar os insectos e roedores ♦ Não deixar entrar animais na zona de trabalho ♦ Instalações arejadas ♦ Chão em material anti-derrapante e de fácil lavagem e com calhas de escoamento ♦ Paredes de azulejo branco ♦ Bancadas de aço inox ou mármore ♦ Postos de lavagem separados de zonas de produção

Conselhos de segurança ♦ A farda deve ser de tecido não inflamável ♦ Utilize calçado anti-derrapante 48 António Luís G. Brito


CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador ♦ Não utilizar panos húmidos ♦ Observar o interior dos fornos antes de os acender ♦ Verificar a chama dos queimadores após se verter um liquido ♦ Arrefecer imediatamente todas as tampas retiradas do forno ♦ Não colocar material cortante dentro das tinas ♦ Não transportar recipientes contendo liquido tapados ♦ Não comer na zona de trabalho ♦ Colocar as facas todas no mesmo sentido ao lado da placa de corte É PROIBIDO → Fumar na padaria/pastelaria → Tossir e espirrar para cima dos alimentos → Provar as iguarias com o dedo → Trabalhar com ferimentos à vista

Exames médicos Todas as pessoas que trabalham na restauração em geral devem efectuar um exame médico completo no inicio da actividade profissional e, pelo menos, uma vez por ano segundo indicações especificas da legislação de Segurança, Higiene e saúde no Trabalho. Sempre que os trabalhadores tenham contraído ou suspeitem ter contraído doenças contagiosas ou sofram de doença de pele, do aparelho digestivo, inflamação na garganta, ouvidos ou olhos, ficam interditos de todas as actividades directamente relacionadas com os alimentos. Nesta situação devem informar o responsável para que sejam tomadas as devidas previdências.



CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador Higiene das instalações Para que os alimentos num estabelecimento de restauração se mantenham em boas condições para o consumo humano é necessário que as instalações estejam de acordo com um conjunto de requisitos, aplicáveis em diferentes áreas. As limpezas nem sempre são uma tarefa popular entre os formandos (manipuladores de alimentos); contudo, uma padaria/pastelaria limpa, além de ser um local de trabalho muito mais agradável, previne a contaminação dos alimentos e reduz o risco de pragas. É importante estabelecer rotinas de limpeza “limpar à medida que se suja” nas superfícies de preparação e equipamentos que contactam directamente com os alimentos. Produtos de limpeza: → Água quente - No processo de higienização deve ser usada água quente, pois remove mais facilmente as sujidades. → Detergentes - São produtos químicos que, juntamente com a água, ajudam à remoção de gorduras, sujidades e resíduos de alimentos. No entanto, não destroem as bactérias. → Desinfectantes - São produtos químicos que eliminam a maioria das bactérias, mas não destroem os seus esporos. Embora não possam eliminar a totalidade das bactérias, o seu número ficará reduzido a um nível seguro, nas superfícies desinfectadas. No entanto, a acção do desinfectante só e eficaz se a limpeza inicial com detergente e agua tiver sido bem efectuada. Locais onde se manipulam os alimentos •

Todas as instalações devem permitir uma limpeza e desinfecção adequadas, deverão ser concebidas de forma a evitar a acumulação de sujidade e impedir a formação de condensações e de bolores nas superfícies das instalações.

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Todas as operações a que são sujeitos os alimentos desde que são recebidos na padaria/pastelaria até que chegam ao cliente devem ser planeadas e executadas de forma a impedir a contaminação cruzada, quer por parte dos manipuladores, quer aquando da utilização do equipamento e ou da sua instalação.



CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador •

Todos os locais onde se desenrolam operações com alimentos devem ser mantidos em bom estado e conservação e limpeza.

Limpeza e desinfecção O termo limpeza significa remoção de sujidade, quer restos de alimentos, quer outro tipo de detritos. Por exemplo, quando limpamos uma bancada de trabalho, removemos os restos de alimentos, de embalagens, etc.…, mas a superfície dessa bancada pode não estar em condições para que aí se manipulem alimentos, nessa superfície poderão existir micróbios invisíveis aos nossos olhos. Uma boa limpeza e desinfecção compreender as etapas seguintes: • • • •

Eliminar a sujidade encrostada Lavar com água morna, adicionada de um detergente Enxaguar com água quente Se necessário, desinfectar e enxaguar abundantemente com água limpa

O que é necessário desinfectar? √ Todas as coisas que contactam com as mãos, como por exemplo, as facas, colheres, bancadas, etc. … √ Todas as superfícies que contactam com os alimentos, durante a preparação ou durante a confecção de alimentos; √ Todo o equipamento e utensílios, os quais deverão ser desinfectados periodicamente e não apenas após a sua utilização √ Todas as pessoas que manipulam alimentos necessitam de ter as mãos desinfectadas quando executam as diferentes tarefas, em especial quando mudam de actividade. √ Procurar limpar a fundo. Utilizar para este efeito bons detergentes. Respeitar as dosagens e o tempo de acção prescrito √ Enxaguar abundantemente água, e evacuar a água de enxuguagem



CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador √ Escolher um bom desinfectante. Ter em conta, eventualmente, a duração de conservação do produto √ Respeitar as indicações de dosagem, de tempo de contacto e modo de aplicação do desinfectante √ Enxaguar as superfícies e os aparelhos tratados com água limpas em quantidades suficientes para eliminar os restos de desinfectante √ Desinfectar após as actividades de lavagem, o material de limpeza e outros acessórios. Plano de limpeza e desinfecção Diária * Local de preparação Pavimento Paredes das zonas de trabalho Caleiras de escoamento Todas as torneiras e cabos Pias e lavabos Forno Recipiente do lixo Janelas e beirais Portas Puxadores das portas Exaustor Grelhas Tectos * Utensílios e aparelhos Tábuas e superfícies de trabalho Utensílios Batedeira Fritadeira Microondas, forno * Casas de banho Retretes e urinóis Torneiras e puxadores Lavabos Pavimento Paredes Vestiários * Locais de armazenagem Todos os puxadores Pavimentos

Semanal

Mensal

L L L+D L+D L+D L L+D L L L+D L L* L L+D L+D L+D L L L+D L+D L+D L+D L+D L L+D L 52



CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador Prateleiras e paredes Veículos de transporte Refrigerador, armários frigoríficos Congelador Escovas Local de armazenagem de lixo * Vestuário Vestuário de trabalho L – Limpar

D – Desinfectar

L* L L

L+D L*

L+D L+D M M – Mudar

L* - Limpar todos os três meses

A bateria de padaria/pastelaria Materiais utilizados na fabricação da bateria da padaria/pastelaria Metais duros 1. Cobre ♣ Transmite o calor sete vezes mais rápido que o ferro ou o aço, resistente à corrosão (solidez extraordinária) ♣ Em contacto com os ácidos e por oxidação do ar, o cobre fica com uma cor “esverdeada”, que é tóxica ♣ A vitamina C, em contacto com o cobre é eliminada pelos alimentos ♣ O cobre utilizado na padaria/pastelaria deve ser banhado com estanho, afim de evitar a cor esverdeada durante a cozedura ♣ A excepção a esta regra acontece nos recipientes de cobre utilizados para fazer caramelo (pastelaria), que não devem ser estanhados, porque a fusão do estanho é próxima da temperatura de elaboração do caramelo 2. Aço ♣ As frigideiras negras são feitas de aço, a fim de evitar que os ovos, não se agarrem ao fundo, sendo no entanto é necessário areá-los frequentemente com sal 3. Aço inoxidável ♣ O aço inoxidável é uma mistura de ferro, carbono e uma fonte proporção de crómio, que vai dar o inoxidável 53 António Luís G. Brito


CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador ♣ Os aços inoxidáveis que são caracterizados pela sua espessura, que pode variar entre um ou dois milímetros ♣ O aço inoxidável um mau condutor de calor, por isso o equipamento de cozedura (marmitas, caçarolas, …) tem fundo termo-difusor, em cobre ou em alumínio. É graças a este fundo termo-difusor que o calor se reparte uniformemente sobre toda a superfície do recipiente, seja qual for a fonte de calor 4. Fibras de policarbonatos ♣ Este material resiste a temperaturas até 90ºC, tem a vantagem de ser transparente, inalterável e resistente aos ácidos. As tampas normalmente têm fechos herméticos. 5. Alumínio ♣ O alumínio é um material mole, que se deforma facilmente. A cozedura corrói o alumínio. A acidez mata o metal e cria pouco a pouco pequenas manchas que o torna inútil ao longo do tempo ♣ Os recipientes de alumínio não devem ser utilizados em molhos que precisem de ser trabalhados com as varas (os molhos ficam cinzentos) 6. Prata ♣ Quando se fala de prata, não falamos de peças de prata maciça, mas sim de peças com banho de prata ♣ O metal de que essas peças são feitas chama-se “Argentem”, que é uma liga de cobre, níquel e zinco. Diferentes zonas e sectores ► Locais adaptados ao conforto do pessoal ○ Vestiários ○ Sanitários ○ Refeitórios ► Locais ou zonas adaptadas à recepção, controle, acondicionamento e armazenamento de produto ○ Economato ○ Câmaras frias 54 António Luís G. Brito


CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador ○ Armazéns ► Locais reservados (facultativo) às preparações preliminares ○ Zona de preparação de legumes ○ Zona de preparação de peixes ○ Zona de preparação de carnes ► Locais ou zonas adaptadas transformação de produtos em confecções ○ Pastelaria ► Locais ou zonas adaptadas à lavagem e armazenamento da bateria da padaria/pastelaria; evacuação do lixo ○ Plonge ○ Zona de armazenamento do material de limpeza e desinfecção ○ Local climatizado de armazenagem de detritos Os diferentes circuitos “ A marcha em frente” A. Circuito para o pessoal B. Circuito para os produtos C. Circuito para os detritos

CIRCUITOS PESSOAL Vestuário, sanitários

RECPÇAO DAS MERCADORIAS

EVACUAÇAO DE DETRITOS

Desempacotamento Armazenagem Preparações preliminares Pastelaria/padaria 55 António Luís G. Brito


CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador Distribuição PADARIA/PASTELARIA (estabelecimento) “ A marcha em frente” A marcha em frente corresponde a uma sucessão lógica e racional das diferentes operações, desde entrada das mercadorias ao seu consumo. Esta progressão deve ser concebida de maneira a que, não exista nenhuma possibilidade de retorno ou de cruzamento entre os diversos “sectores de produtos”. A nova regulamentação precisa; que se deve assegurar a progressão continua e racional dentro do espaço das diferentes operações que conduzam à elaboração dos produtos finais. Recepção dos produtos Pesagem, acondicionamento, controle Controle de qualidade dos produtos Verificação das etiquetas e carimbos Controle quantitativo, peso, calibragem Comparação com as notas de encomenda Desembalagem Armazenamento

Frutos e legumes

Produtos derivados do leite

Peixes Carnes Aves Caça

Produtos Congelados

Produtos De limpeza

Preparações preliminares Local climatizado (12/14)

Descasque, lavagem de legumes

Eviscerar peixes e aves

Desmanche, desossagem e corte de carne 56




Realização de pratos cozinhados

Pastelaria/padaria Controle e distribuição imediata Uniformes A lenda diz-nos que foi o grande chefe “Carême”, o primeiro que teve a ideia de trocar o pouco gracioso barrete de algodão usado pelos nossos antepassados, pelo barrete branco, engomado e usado de forma correcta. O barrete indicava o carácter da pessoa que o usava; “Casimiro Noisson”, que foi o grande chefe da “Maison Dorée de Paris”, usava um barrete chamado “Torre Eiffel”, que se assemelhava muito ao dos nossos dias, mas era pouco engomado, prestando-se às mais diversas transformações da moda. Nesta época o inglês levava à guisa de barrete, o boné escocês, o espanhol, a boina de lã branca, o alemão, um boné de polícia, etc. O uniforme de padaria/pastelaria ► Casaco branco de algodão ► Calças brancas de algodão ► Barretes descartáveis ou de polyester, engomados e de pregas vincadas de cor branca ► Avental de cor branco de algodão ► Pano de cinta de algodão branco, sendo utilizado para pegar em recipientes quentes ► Calçado, socos de pele rija; cor branca 57 António Luís G. Brito


CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador Como se pode contactar a cor base do uniforme é o branco, não por ser a cor em que se nota melhor o estado de limpeza, como também pelo facto de repelir o calor, a que todos os padeiros/pasteleiros estão expostos. Os socos têm vantagem de evitar as queimaduras e a humidade.

Ementas e iguarias sazonais A moderna tecnologia e o transporte aéreo revolucionaram o padrão das iguarias da estação de tal modo que é possível usar a mesma ementa à la carte durante todo o ano sem precisar de dizer que não há determinado iguaria por não ser a sua época. Quando a estação do ano terminou deve haver algum outro país onde essa espécie de alimento está pronto a ser enviado por via aérea para satisfazer as pessoas que estão preparadas para pagar o preço. Continua a ser agradável saborear os primeiros morangos produzidos localmente, espargos ou salmão, e os clientes esperam que lhe ofereçam estas e muitas outras iguarias de estação quando surgirem no decurso dos meses. Isto significa mandar imprimir uma nova ementa para as estações principais do ano, ou ter espaço para juntar pormenores à ementa corrente a anunciar o que há à disposição nas diversas épocas. Os alimentos da estação própria provindos dos recursos locais não só sabem melhor mas, logo que passe a novidade, são habitualmente mais baratos, mas tal é a sua atracção no que respeita a frescura, valor alimentar e ao facto de ser tenro que logo estabelecem um bom preço na ementa. Dietética básica As pessoas estão a tornar-se cada vez mais conscientes da sua saúde e portanto querem comer de maneira inteligente para evitar várias espécies de doenças, e também para perder peso. Talvez se pense que os únicos lugares onde os clientes vão provavelmente pedir uma dieta ligeira seja uma casa de repouso ou clínica mas hoje em dia todo o tipo 58 António Luís G. Brito


CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador de restaurante deve poder satisfazer esses pedidos e um padeiro/pasteleiro precisa de conhecimentos básicos de nutrição para poder fazer afirmações sensatas sobre o valor dos alimentos e bebidas que serve. Os clientes que comem em restaurantes não vão provavelmente sofrer de má nutrição porque têm uma larga variedade de alimentos à sua disposição. A comida favorece o crescimento, restaura a saúde e dá energia ao corpo, e os diferentes alimentos dão o seu contributo proporcionando vários elementos nutritivos. Os elementos nutritivos essenciais são: As proteínas – que existem no peixe, carne, ovos e leite; Carbo-hidratos – nos cereais do pequeno-almoço, massas, biscoitos, bolos, pudins, pão e açúcar Gorduras – na manteiga, margarina, óleos, queijo e carne Vitaminas – A, B1,B2,B6,C,D,E,K Cada uma com a sua função específica e existente em várias substancias alimentares; sais minerais, sendo os principais os cálcios, iodo, ferro, flúor e zinco, que têm várias funções na dieta e existem vários alimentos. O valor energético dos alimentos que comemos mede-se em quilo-calorias e um adulto médio precisa aproximadamente de 2.500 por dia, contribuindo cada grama dos elementos nutritivos com um determinado número de quilo-calorias. Numa dieta equilibrada as calorias são dadas pela mistura dos alimentos, incluindo peixe e carne, fruta e vegetais, leite, manteiga e queijo, pão e cereais, que normalmente comemos e bebemos. Quando uma pessoa excede regularmente o número recomendado de calorias, talvez comece a aumentar de peso e a tornar-se obesa, o problema dietético mais comum. É mais fácil seguir uma dieta do que passar sem comida inteiramente e jejuar durante uns quantos dias. Praticar jogging ou outros exercícios ajuda a impedir o aumento de peso mas a única maneira de nos mantermos com o peso desejado é comer de maneira inteligente. Muitos clientes pedem alimentos de baixas calorias e são capazes de contar calorias contidas em muitas iguarias fornecidas diariamente, por isso o padeiro/pasteleiro tem de corresponder a essas pessoas e atender ás suas exigências de dietas leves. Todavia não se espera que um padeiro/pasteleiro saiba que alimentos são os apropriados para, por exemplo, um dietético ou uma pessoa que sofra de dispepsia. Lista de pratos de baixas calorias Iguarias Consommé brunesa 3 dl Creme de espargos 3 dl Ovos cozidos 2 Omeleta ao natural 2 ovos Caldeirada 150 grs Peru assado 150 grs

Número aproximado de calorias 60 90 160 200 260 200 59



CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador Frango assado – apenas carne – 150 grs Caril de galinha Salada de galinha Bife grelhado 240 grs Faisão assado 350 grs Carbonara flamejada Salada de endívias Ostras ao natural Melão com camarão Alcachofras ao natural Espargos ao natural80 grs 120 grs Cogumelos grelhados 100 grs Ratatouille350 grs Endívias estufadas Arroz pilaf 35 grs cru Compota de ameixas Leite-creme 180 grs Morangos ao natural 150 grs Macedónia de frutas com chantily 120 grs Sorvete de limão 150 grs Iogurte natural 150 grs Iogurte com frutas 150 grs Leite desnatado 2 dl Vinho tinto 1,5 dl Vinho branco 1,5 dl

260 200 190 440 330 420 80 150 130 15 10 200 200 105 200 80 230 35 208 190 90 150 500 100 100

O porquê de um código de boas práticas de higiene para restauração Todas as pessoas que se dirigem a um restaurante pretendem tomar uma refeição saudável que não as torne doentes. Não se pretende abordar a questão do prisma da nutrição, mas sim da higiene, quer dos alimentos, quer das pessoas que contactam com os alimentos antes dos mesmos serem servidos ao consumidor. Os surtos de intoxicações alimentares não surgem por acaso. O principal motivo reside no facto de se desconhecerem ou se descuidarem as regras de higiene.

Principais tipos de contaminações



CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador Os alimentos podem estar contaminados com algum agente Químic o Físico Biológico Que cause um efeito adverso à saúde de quem consuma. O principal motivo para desenvolvermos e aplicarmos boas praticas de higiene é diminuir os casos de contaminação. Mas o que é uma contaminação? O que é que a origina? Podemos dizer que uma contaminação é a presença de qualquer matéria anormal num alimento, quer seja de origem química, física ou biológica. As contaminações mais frequentes dos alimentos são as provocadas por bactérias. É importante sublinhar que a maioria dos casos de contaminação de alimentos se deve à importância ou à falta de cuidado de quem manipula os alimentos. Contaminação química Este tipo de contaminação dos alimentos geralmente ocorre quando um alimento é contaminado por uma substância química durante os processos de armazenamento, preparação, confecção, serviço… Nos estabelecimentos de restauração e de bebidas, este tipo de contaminação muitas vezes é provocado por detergentes e desinfectantes. É pois muito importante que os produtos de limpeza e desinfecção estejam guardados num local diferente dos produtos alimentares, e que quando se proceda às operações de limpeza e desinfecção não se encontrem nesse mesmo local produtos alimentares expostos. Nunca se devem guardar os produtos de limpeza ou de desinfecção dentro de embalagens de produtos alimentares como por exemplo garrafas de água ou de refrigerantes. Claro que também não se devem utilizar as embalagens de detergentes para acondicionar ou transportar alimentos. Contaminação física Qualquer objecto estranho ao alimento e que se incorpore acidentalmente no mesmo provoca a contaminação física do alimento. Por exemplo um bocado de uma embalagem, um cabelo num prato de sopa, um bocado de palha-de-aço no puré. 61 António Luís G. Brito


CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador Higiene alimentar é importante, porquê? Indica-nos as formas correctas de produzir, preparar e apresentar alimentos sãos e de boa qualidade. Quando não se conhecem ou não se cumprem as regras de higiene, pode-se contaminar os alimentos, provocando intoxicações alimentares. A microbiologia é a ciência que estuda os microrganismos e as suas actividades. Está intimamente relacionada com a higiene alimentar, e têm como objectivo conhecer os microrganismos que podem prejudicar o alimento: Quer pela alteração superficial ou profunda do alimento, encurtando a sua duração Quer pelo risco de representar doença ao consumidor Os micróbios O que são? - Seres vivos muito pequenos, que não se podem ver a olho nu - Estão presentes em toda a natureza, excepto na lava dos vulcões e no interior dos tecidos das plantas e animais. Onde existem Podem existir: • Na água • Na terra • Nos alimentos: - carne - Leite - Ovos - Aves - Frutos, etc. •

No nosso organismo

- Aparelho respiratório - Aparelho digestivo - E ainda: pele, cabelo, mãos e unhas Acções que podem exercer Nem todos os microrganismos são maus para o homem. Alguns também têm acções benéficas Acções benéficas 62 António Luís G. Brito


CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador - Ajudam combater doenças - Ajudam a fabricar produtos essenciais ao homem: ex: as vitaminas - Úteis na produção dos alimentos * Derivados do leite: iogurte queijo manteiga * Alimentos fermentados: salsichas pickles * Bebidas fermentadas: vinho cerveja Acções prejudiciais - Prejudiciais aos alimentos • Causando alterações do aspecto, do sabor, do cheiro • Deteriorando-os: o leite, o vinho - Causadores de doenças pelos alimentos • Toxinfecções e intoxicações alimentares • Doenças veiculadas pelos alimentos

Contaminação biológica Os microorganismos são geralmente os agentes biológicos que causam intoxicações alimentares. Destes os mais importantes são as bactérias. Nem todas as bactérias são prejudiciais à saúde, muitas são utilizadas no fabrico de iogurtes, queijos, vinho e outros alimentos. Classificação Bactérias Fungos Vírus Bactérias São microrganismos produtores de doenças, que se encontram com grande frequência nos alimentos. - Principal causa de intoxicação, relacionada com o consumo de água e alimentos Categorias: Podem dividir-se em: • Bactérias úteis - Utilizadas na fermentação do leite, produção do iogurte, queijo e manteiga 63 António Luís G. Brito


CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador - Na produção do vinagre •

Bactérias banais - Na flora dos alimentos, pele, olhos

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Bactérias de alteração dos alimentos - Apodrecimento dos alimentos - Rancificaçâo das gorduras - Alteração dos vegetais e frutos

• Bactérias patogénicas Causadoras de infecções ou doença infecciosa - Causadora de intoxicações / toxinfecçoes alimentares Esporos - Formas que as bactérias podem apresentar - São como sementes - Formam toxinas, sendo dificilmente destruídas - São resistentes às temperaturas baixas e elevadas - Aguentam períodos longos de tempo - Desenvolvem-se logo que o meio seja agradável Mas o que é uma bactéria? Uma bactéria é um ser vivo de dimensão muito pequena que não é visível aos nossos olhos, a não ser com o auxílio de um microscópio. Encontram-se em todos os locais: no ar, na água, no nosso corpo… As bactérias são seres vivos muito simples composto por uma única célula e que se reproduzem muito rapidamente. Se as condições são óptimas para o seu desenvolvimento e reprodução em apenas 8 horas 1 bactéria pode dar origem a 16 milhões! Como qualquer ser vivo as bactérias necessitam de alimento, humidade, temperatura e tempo para se desenvolverem. Existem também outros factores que influencia no seu desenvolvimento como a acidez do meio e o oxigénio.

Vamos deter-nos um pouco em cada um dos factores:



CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador As bactérias necessitam de nutrientes para se desenvolverem. Preferem alimentos ricos em proteínas como a carne.

É um dos factores que melhor se deve controlar. As bactérias responsáveis pela maior parte das intoxicações alimentares desenvolvem-se melhor a uma temperatura de cerca de 37ºC, mas entre os 5ºC e os 65ºC também se desenvolvem. A valores inferiores ou superiores a este intervalo os microorganismos praticamente não têm capacidade para se desenvolverem. Podemos concluir que todos os alimentos devem ficar o mínimo tempo possível à temperatura compreendida entre os 5ºC e os 65ºC. Dito de outra forma, para impedir o desenvolvimento microbiano tem de se manter os alimentos a uma temperatura inferior a 5ºC ou superior a 65ºC.

A água é um dos factores mais importantes para o desenvolvimento dos seres vivos, e também o mesmo ocorre com as bactérias. Sem água não podem aproveitar os nutrientes que as rodeiam. As bactérias não crescem nem se multiplicam nos alimentos desidratados, mas também não morrem. Quando estes são reconstituídos voltam a crescer e a multiplicar-se, pelo que se deve ter com estes alimentos os mesmos cuidados que se têm com os alimentos frescos.

Algumas bactérias não se desenvolvem em meios muito ácidos e por esse motivo se acidificamos um alimento com vinagre ou sumo de limão podemos impedir que os micróbios cresçam e se multipliquem.

Alguns tipos de bactérias não crescem na presença de oxigénio e outros só com oxigénio é que se desenvolvem, (depende do tipo de bactéria). 65 António Luís G. Brito



Se proporcionarmos às bactérias e micróbios em geral as condições óptimas de temperatura, nutrientes, humidade e lhes dermos o tempo necessário para se multiplicarem, estamos a criar um “viveiro de micróbios”. A contaminação bacteriana é responsável pela maioria dos casos de intoxicação alimentar. Muitas vezes ocorre devido à ignorância e à negligência de quem manipula os alimentos, pois desempenham o seu trabalho sem respeitarem as boas práticas de higiene. É importante referir que além da contaminação bacteriana pode-se ainda considerar a contaminação por vírus e parasitas. •

Um dos maiores obstáculos ao cumprimento das regras de higiene por parte dos manipuladores de alimentos nos estabelecimentos de restauração e de bebidas, é, muitas vezes, a falta de espaço. Muitas vezes a área destinada à zona de serviços (cozinha, copa, armazém…) tem dimensões muito reduzidas não permitindo a correcta separação dos trabalhos que aí se têm de efectuar. Favorece-se desta forma a presença de microorganismos e a contaminação cruzada e por sua vez a alteração dos alimentos.

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É importante referir que, por vezes, os alimentos são abandonados à temperatura ambiente (geralmente quente e húmida) durante grandes períodos de tempo, devido à falta de espaço no frigorífico/câmaras frigoríficas.

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Todas as pessoas são portadoras de bactérias, na pele, na boca, no nariz, no intestino, nas roupas, no cabelo… por isso a necessidade de se terem hábitos de higiene de forma a não contaminar os alimentos.

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Outra fonte de contaminação bacteriana é os alimentos crus. Todos transportam micróbios em especial as carnes de aves, os legumes e frutas. É muito importante evitar-se o contacto entre os alimentos crus e os cozinhados ou prontos a servir.

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Os animais, pássaros, insectos e roedores também transportam bactérias no seu corpo. Quando se acaricia um animal doméstico libertam-se seres microscópios que se vão alojar noutros locais, por isso não se deve deixar entrar os animais nas zonas onde se manipulam os alimentos. Os insectos pousam em todos os locais e transportam nas suas patas os microorganismos de um lado para outro, provocando a contaminação cruzada. 66



CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador Em qualquer fase dos processos de armazenamento, preparação e confecção dos alimentos existe o risco de estes serem expostos a contaminação proveniente de animais ou insectos rastejantes, designadamente ratos e baratas. Com efeito estes seres podem não ser visíveis durante o período de laboração pois com o movimento e o ruído procuram os seus esconderijos. À noite, quando tudo pára, estes passeiam-se por todas as instalações e equipamentos existentes, depositando todo o género de microorganismos ou parasitas de que são portadores. Muitas vezes é possível saber que num estabelecimento existem ratos pelos resíduos de fezes encontrados à chegada ao local. Estas fezes, por sua vez, são também fonte de contaminação alimentar. (periodicamente deve-se realizar a desinfestação do estabelecimento). •

As partículas de pó muitas vezes transportam juntamente bactérias e depositamse em qualquer local. Por isso todos os alimentos expostos devem estar sempre resguardos de poeiras.

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Outra fonte importante de contaminações bacterianas é os resíduos sólidos (lixo). Os recipientes de lixo que existem nos locais onde se preparam e confeccionam os alimentos devem ser esvaziados antes de estarem completamente cheios, pois por vezes cai lixo no chão e não se limpa o mesmo devidamente. Todos os recipientes do lixo devem estar sempre fechados, e serem de material de fácil limpeza. É aconselhável também que a tampa seja movida por pedal.

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Todos os materiais que se utilizam para limpar – vassouras, panos…- quando não devidamente lavados e desinfectados são um veiculo de transporte de bactérias, estes materiais deverão ser desinfectados diariamente.

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Todas as pessoas que têm de transportar os recipientes do lixo deverão ter atenção para não sujarem a farda de trabalho. É aconselhável que utilizem aventais ou outra cobertura descartável sobre a farda quando efectuam esta operação. Após a mesma deverão lavar sempre muito bem as mãos.

Não nos podemos esquecer que os micróbios não andam sozinhos, mas que são transportados de uns locais para outros, quer pelas mãos, quer pelas fardas dos manipuladores, quer pelo equipamento (por exemplo as facas), quer pelas superfícies (por exemplo tábuas e bancadas), que contactam com os alimentos.




Fungos - São os principais responsáveis pela alteração dos alimentos - Existem dois tipos: leveduras Bolores - Também são: Úteis De alteração Patogénicas Leveduras: pão, massas cerveja micoses Bebidas doces Bolores: queijos pão, enchidos Cancro - A presença de bolores revela falta de higiene e más condições de conservação As leveduras raramente provocam problemas de saúde porque são facilmente destruídas com a temperatura elevada Vírus - Têm uma estrutura característica e são mais pequenos que as bactérias - Não têm importância a nível alimentar - Só se multiplicam dentro de células - Podem ser transportados pelos alimentos - São destruídos pelo: Calor elevado Desinfectantes Micro-ondas Raios ultravioletas Breve referência a alguns microorganismos causadores de toxinfecções alimentares Vejamos agora quais as bactérias que mais frequentemente causam intoxicações alimentares e quais os alimentos mais afectados. Clostridium perfringens Esta bactéria vive geralmente no intestino humano e dos animais, mas também se pode encontrar no solo. Desenvolve-se melhor na ausência de oxigénio. Produtos com pouco ou nenhum oxigénio – latas de conserva, grandes quantidades de alimento – são geralmente mais propícios ao desenvolvimento deste microorganismo. O Clostridium perfringens tem a capacidade de em condições adversas ficar sobre a 68 António Luís G. Brito


CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador forma de esporo, isto é, como se a bactéria ficasse protegida por uma espécie de “armadura”. Quando as condições adversas desaparecem a bactéria volta à sua forma normal e desenvolve-se rapidamente. Os esporos de Clostridium perfringens são muito resistentes à temperatura.1 1 A resistência dos esporos de Clostridium perfringens varia com a estripe podendo ser bastante grande. Salmonella 2 A salmonela é responsável pela maioria dos casos de intoxicações alimentares. Estas bactérias vivem habitualmente no intestino do homem e dos animais em especial nos de capoeira; podem encontrar-se na casca dos ovos, assim como nas patas dos roedores e dos insectos, em especial das moscas. As salmonelas são facilmente destruídas pelo calor, no entanto a congelação e a secagem de alimentos não as mata, simplesmente impede o seu desenvolvimento e multiplicação. Recuperam estas capacidades quando estão nas condições apropriadas. A salmonela pode chegar ao local de manipulação de alimentos transportada pelos alimentos crus, como a carne nomeadamente a das aves e pelos ovos. Se o alimento não é cozinhado e se conserva inadequadamente, as bactérias multiplicam-se rapidamente podendo dar origem a um surto de intoxicação alimentar. Por exemplo quando se utiliza a mesma faca para partir um frango cru e umas fatias de carne assada sem que seja desinfectada entre a utilização nestes 2 tipos de alimentos pode-se estar a provocar a contaminação da carne assada. A maioria dos casos de intoxicação alimentar provocada por salmonelas deve-se a ter cozinhado pouco os alimentos ou por contaminação cruzada como no exemplo anterior. 2 De um modo muito simples pode dizer que os nomes das bactérias são parecidos com os das pessoas, pois tem um apelido que identifica a família seguido de um nome próprio, por exemplo salmonella enteritidis, salmonella typhi, a palavra salmonella são o nome de família e o outro o nome próprio. Staphylococcus aureus Este tipo de bactérias desenvolve-se no nariz, na garganta, na saliva, na pele e nos golpes e lesões. Estas bactérias desenvolvem uma toxina que normalmente é responsável por uma grande parte dos problemas provocados pelos alimentos. Esta toxina é muito resistente ao calor, enquanto que o staphylococcus aureus é facilmente destruído pelo calor. É importante referirmos aqui que uma simples lavagem de mãos não é suficiente para eliminar esta bactéria. Qualquer pessoa que manipula os alimentos facilmente os contamina; espirra sobre os mesmos, coça a cabeça ou mexe na cara e depois os alimentos, sem lavar as mãos 69 António Luís G. Brito


CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador entretanto. Todos os cuidados de higiene pessoal são imprescindíveis para prevenir este tipo de infecção. Alem das bactérias referidas existem outras, tais como: Clostridium botulinium: botulismo - Os alimentos podem facilmente ser contaminados pelos endosporos (solo/sedimentos aquáticos) - Alimentos NÃO cozinhados e processados mal armazenados - Alimentos enlatados com aquecimento insuficiente durante o armazenamento Esporos germinam – bactéria cresce – produção de toxina Campylobacter jejuni: gastroenterite - Esta bactéria faz parte da flora intestinal normal de vários animais e por isso é através das suas fezes que se dá a contaminação de água e alimentos - O conteúdo intestinal pode contaminar a carcaça (frango, porco) e depois esta, se for mal cozinhada pode contaminar o homem Yersinia enterocolitica: gastroenterite - O homem doente / portador são pode contaminar alimentos / água pelas fezes - É principalmente um patogénio de vários animais que assim são fontes de contaminação para o homem. Ex: leite, gelados, carne de porco pescado Escherichia coli, shigella: (S. dysinteriae; S. flexmeri; S. boydii; S. sonnei) - Só infectam o homem, por isso não há reservatórios animais conhecidos - São transmitidos pelos alimentos / água contaminados por fezes humanas - Ex: E. coli – saladas e vegetais crus; shigella - água Listeria monocytogenes, Brucella que pode também ser agentes de doenças de origem alimentar. Concluindo, de acordo com o que refiro anteriormente os efeitos adversos à saúde podem ser causados por diferentes agentes, e manifestam-se em 3 grandes Temas – os manipuladores de alimentos, as instalações e os alimentos. Higiene alimentar Recepção de mercadorias Boas práticas •

Todos os produtos à chegada ao estabelecimento devem ser examinados

•

Quem procede à recepção das mercadorias (alimentares ou não), deve habitualmente conferir as quantidades e as características dos produtos entregues com a nota de encomenda.

No acto da recepção é necessário verificar: 70 António Luís G. Brito


CURSO: EFA - Nível Secundário Técnico de Cozinha/Pastelaria Local: Quinta Sª Salvador As condições de higiene do transporte das mercadorias. Se os alimentos foram transportados à temperatura correcta; muito importante não se interromper a cadeia de frio; um amento de temperatura pode ser o suficiente para provocar o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis nos alimentos. Por exemplo, se os produtos congelados chegam já em fase de descongelação devem ser devolvidos ao fornecedor. Especial também se deve ter com os produtos refrigerados, em especial os lactecinios, produtos de charcutaria e os produtos frescos como a carne, o peixe, as frutas e os legumes. O estado das embalagens, se estão sujas e/ou danificadas, pois podem provocar alteração dos produtos e inclusive intoxicações. A data de validade ou de durabilidade mínima dos produtos de forma a não se adquirem produtos fora de prazo de validade. •

Após a recepção de mercadoria e da verificação anteriormente referida, todos os produtos devem ser rapidamente arrumados nos respectivos locais

•

As embalagens exteriores não devem ser transportadas para o interior das instalações pois por vezes transportam grandes quantidades de poeiras e de microorganismos e, eventualmente, pequenos animais que irão contaminar o interior do estabelecimento

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O local onde se recebem as mercadorias deve-se manter sempre limpo e desobstruído

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Relativamente aos fornecedores, é necessário que cada estabelecimento defina as qualidades que os mesmos deverão apresentar, quer no que se refere às características dos produtos/preço, quer em relação às condições de higiene das suas instalações, quer relativamente às condições de transporte/armazenagem dos produtos (como por exemplo assegurar a temperatura de conservação).


Aprovosionamento de Pastelaria Padaria - Manual

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