Receta Estandar de Produccion Restaurante

NOMBRE DE LA RECETA  TOLIMA GRANDE GRANDE

SUBRECETA

INGREDIENTES

Primer Tiempo

Leche de tigre

10grsCebolla roa

!grs"a#ahoria

Ceviche de tilapia

!grsApio $%#idades de limo# $!grsRecortes $!grsRecortes de pescado

Ca)iar de ai de g%a&aba

1!0grsG%a&aba

10grsAi d%lce Algi#ato de sodio Ag%a mi#eral .botella/ Clor%ro de calcio .calci/

Croca#te de achira

!0grs'ari#a de achira !0grs'ari#a de trigo !0grsMa#te(%illa 1'%e)o $!grsA*%car +grs,al

 Tilapia

-0grsTilapia -0grsTilapia ,al Pimie#ta

,eg%#do Tiempo 1$0grs de Morrillo Morrillo

Morrillo

1!0mli#o ti#to $0Ca23 !grsTomillo $0grsCebolla roa 1hoa de L%rel 1!grsAo

,alsa de ca23

100grsCa23 $!grsMa#te(%illa $0grsA*%car 1!grs,alsa I#glesa !grsMosta*a 4grsPimie#ta molida

P%re de &%ca

!0grs5%ca 1!grsCrema de leche !grs6%eso Parmesa#o Parmesa#o 10grsMa#te(%illa

egetales

10grsgrsAr)ea 10grsCebolla Oca7era !grsAbich%ela 10grsAh%&ama o Calaba*a !grsMa#te(%illa

 Tercer  T ercer Tiempo Tiempo Cerdo

Cerdo

100mli#o 8la#co 1!grsAo

,eg%#do Tiempo 1$0grs de Morrillo Morrillo

Morrillo

1!0mli#o ti#to $0Ca23 !grsTomillo $0grsCebolla roa 1hoa de L%rel 1!grsAo

,alsa de ca23

100grsCa23 $!grsMa#te(%illa $0grsA*%car 1!grs,alsa I#glesa !grsMosta*a 4grsPimie#ta molida

P%re de &%ca

!0grs5%ca 1!grsCrema de leche !grs6%eso Parmesa#o Parmesa#o 10grsMa#te(%illa

egetales

10grsgrsAr)ea 10grsCebolla Oca7era !grsAbich%ela 10grsAh%&ama o Calaba*a !grsMa#te(%illa

 Tercer  T ercer Tiempo Tiempo Cerdo

Cerdo

100mli#o 8la#co 1!grsAo

1 'oa de Albaca 4grsComi#o 100grsCerdo 1!grsCebolla Larga +grs,al 4grsPimie#ta $0grsAceite

,alsa de chol%pa

10 %#idades de Chol%pa $!grsA*%car 1 %#idad de Limo# 1!grsPereil Crespo 1!grsMa#te(%illa

egetales

!grs,%i##i )erde !grs,%i##i Amarillo 10grs"a#ahoria 8ab& 10grsMa*orca 8ab& 10grsPime#to Roo

Esp%ma de papa

100grsPapa r1$

1!grsCrema de leche 4grs,al 4grsPimie#ta Agar agar ,i2o# 9Cargas C%arto Tiempo

,a#cho de galli#a

Pier#a de Galli#a al )acio

1 hoa de La%rel 1 tallo de Tomillo 1 Pier#a de Galli#a

$0grsAceite 10grsAo 1 %#idad de 8olsa de acio

Caldo de ,a#cocho

100grs de '%esos de galli#a o Alas de pollo 40grsTallos de cebolla larga 10grsCila#tro Cimarro# Recortes de papa Recorte de &%ca 1!grsAo Ag%a Recortes de plata#o

 T%berc%los

1 %#idadPapa 1 %#idad 5%ca 1 %#idad Plata#o

G%iso

1 %#idad Tomate 1 %#idad Cebolla larga !grasComi#o 1!grsAchote !0grsAceite ,al Pimie#ta

6%i#to tiempo En mi tierra todo es loria

'elado de ma#gosti#o

Leche Crema de leche :p 4000 Ma#gosti#o

Leche e# pol)o

Croca#te de plata#o

!0grs'aria#Plata#o

!0grs'ari#a !0grsMa#te(%illa $!grsA*%car 4grs,al Gelati#a de l%lo

100grsL%lo !0grsA*%car 4grsGelati#a e# pol)o

$00grsMai* trillado Almoaba#a ;00grsC%aada 15ema de h%e)o -0grsMa#te(%illa

MISE EN !LACE

!RODUCCION

La)ar & desi#2ectar los )egetales

,acar el *%mo de limo#

Cortar los )egetales e# pe(%e7os tro*os

Me*clar los )egetales= el *%mo de limo# & los recortes de pescado

SER"ICIO

Reser)ar

Me*clar la p%lpa de g%a&aba co# el ai & gel<# procesar & reser)ar

E# %#a geri#ga i#sertar e# li(%ido procesado de g%a&aba & hacer bolitas e# me*cla de calcio

Me*clar todos los i#gredie#tes & 2ormar %#a masa

E>tirar masa & hacer 2ormas

'or#ear

Re
Re
La)ar & desi#2ectar la g%a&aba ,acar la p%lpa de la g%a&aba Me*clar el ag%a mi#eral co# el calci Reser)ar

,alpime#tar la tilapia Reser)ar

Empla#tar co# el croca#te de achira= la leche de tigre & el ca)iar de ai de g%a&aba

Limpiar la car#e

I#tr%cir los i#gredie#te e# %#a bolsa de )acio

La)ar & desi#2ectar la cebolla

Coci#ar al )acio

'acer %# ca23 cargado

Reser)ar e# %# bo?l hasta el ser)icio

Me*clar los i#gredie#tes & darle p%#to a la salsa

Pelar la &%ca

Re)ol)er el p%re co# los demas i#gredie#tes hasta (%e este a p%#to

Coci#ar la &%ca ol)er la &%ca p%re Reser)ar La)ar & desi#2ectar los )egetales Degra#ar la ar)ea Cortar la a)ich%ela

Coci#ar los )egetales a la i#gles Reser)ar

,altearlos e# ma#te(%illa

Cortar la Ah%&ama

Cortar r%sticame#te la albaca=ao= cebolla larga

,ellar e# sarte#

Arreglar el cerdo & porci#ar

'or#ea & dear a p%#to

Re)ol)er todos los i#gredie#tes Re
'acer %go de chol%pa

Agregar al %go de chol%pa= a*%car=*%mo de limo#= pereil & red%cir

Picar el Pereil

Agregar ma#te(%illa para ligar

La)ar & desi#2ectar los )egetales Coci#ar la ma*orca bab& Ah%mar el pime#to

Rosti*ar los )egetales

La)ar & desi#2ectar la papa

Agregar la crema de leche= sal & pimie#ta al p%re

Echar la me*cla e# el si2o# co# s% respecti)a carga & batir

Pelar la papa

Agregar agar agar=procesar & reser)ar

'acerlo $ )eces

Coci#ar la papa hasta (%e este m%& bla#dita Colar el p%re para e)itar gr%mos Reser)ar

I#gresar todos los i#gredie#te# e# la bosa de )acio Coci#ar ;0 C por 1$ horas

Coci#ar los i#grediet#es por $ horas hasta 2ormar %# b%e# caldo

Reser)ar & re
 Tami*ar el caldo

La)ar & pelar los t%berc%los Cortar los t%berc%los e# partes ig%ale Coci#arlos a la i#glesa Reser)ar

'acer %# aceite achotado

,o2reir la cebolla & el tomate co# el aceite achotado

Cortar la cebolla larga <#ame#te

Agregar comi#o= sal & pimie#ta

Cortal el tomate <#ame#te

Reser)ar

Reser)ar

,acar la p%lpa de ma#gosti#a

Me*clar la p%lpa co# los demas i#gredie#te

Reser)ar

'er)ir Dear reposar Dispo#er e# ma(%i#a de helado

Cogelar el helado

Coci#ar el plata#o

'acer %#a cr%mble co# la haria de plata#o & los demas i#gredie#tes

'or#ear

Cartar el plata#o e# pe(%e7os tro*os Desidratar el plata#o e# le hor#o Procesar el plata#o  Tami*ar & 2ormar hari#a de plata#o ,acar la p%lpa de l%lo Coci#ar la p%lpa de l%lo co# el a*%car Colar & Reser)ar

'idratar la gelati#a Acti)ar la gelati#a Me*clar la gelati#a acti)ada co# el l%lo procesado & colado Po#erlo e# %#a re2ractaria Re
Dear hi#char el mai* d%ra#te Cambiar el ag%a cada dia

Me*clar co# la c%aada= la &ema & la ma#te(%illa

@ormar bolita

Amasar

'or#ear

MONTA#E

DIAGRAMA DE $OTO

NOMBRE DE LA RECETA PLATANO

SUBRECETA

INGREDIENTES

Primer tiempo

P%lpo

1 %#idadP%lpo 8ab& 1!grs"a#ahoria

Tapa de p%lpo

1!grsApio 40grsCebolla cabe*o#a bla#ca 1 hoa de La%rel 1 rama de Orega#o 1 %#idad 8olsa de )acio !0mli#o ti#to

Pataco#

1 %#idad de Plata#o )erde 400mlAceite de 2rit%ra 40grsAo ,al !0mli#agre 8la#co

Chimich%rri

40grsPereil $0grsAo $%#idades de Limo# +0grs de Aceite de oli)a 1 %#idad de Pime#to# roo

Ma&o#ose de ao

1 %#idad de '%e)o 400ml de aceite

+0grs Ao 1!grs Mosta*a dio#

,eg%#do Tiempo

Ca&rito de Mo'arra

Moarra

!grsCebolla Cabe*o#a 8la#ca !grsAo 10grsTomate 4grsComi#o $ %#idades 'oas de Plata#o 1!0grsMoarra

Espag%etti de bore

1 %#idad8orre 1 %#idadGeri#ga

 !0grsA*%car

1 %#idad Ma#g%era 400grs'ielo Cappa

egetales

10grs de Lech%ga )erde 10grs de Lech%ga morada 10grs de R%g%la 10grs de tomate cherr&

i#agreta

!grs de Aceite de oli)a 1 %#idad de Marac%&a 4grs de A*%car

 Tercer Tiempo

Costillas en salsa de %ch%as

Costillas de cerdo

1$0grsCostilla de cerdo 1 %#idad de tomillo $0grs de pa#ela 10grs de ge#gibre ;0gr de )i#o ti#to 8olsa de )acio

,alsa de %ch%)as

$!0grs de %ch%)as

40grs de cebolla 1!grs de ma#te(%illa !grs de A*%car !0grs de caldo de res 10grs de ro# Pate cho%> de plata#o

1;grs de hari#a 10grs de ma#te(%illa 1 h%e)o 1!grs de hari#a de plata#o

egetales

10grs de pime#to# roo 10grs de beree#a 10grs de s%i##i amarillo 1!grs de ag%acate !grs de cila#tro 1 LIMON Aceite de oli)a ,al Pimie#ta

C%arto Tiempo $%#idades La#gosti#os La#gosti#os apa#ados e# hari#a de achira

La#gosti#os

Pelar & limpiar los la#gosti#os Reser)ar & re
,alsa chorrio

40grsCebolla larga $0grsAo 100mlLeche !grs@ec%la 6%eso Paipa

egetales

$0grs de pi7a 10grs de apio ;grs de ma#i 10grs de c%aada

Apa#ado

!0grs de hari#a de plata#o !0grs de hari#a de trigo $ %#idades de h%e)o

6%i#to Tiempo Prima)era

M%s de ba#a#o

,able de especias

'elado de chocolate o de hoa de plata#o

MISE EN !LACE

!RODUCCION

Po#er todos los i#gredie#tes e# la bolsa de )acio

SER"ICIO

Emplatar

Coci#ar a ;! C por 1 hora Reser)ar

Pelar el plata#o

Apla#ar el plata#ao& 2ormar %# pataco#

Cortar e# tro*os gr%esos e ig%ales

Darle 2orma co# %# cortador media#o

@ritar a 10 C Reser)ar

B#tar co# la mari#ada Co#gelar

Cortar <#ame#te todos los i#gredie#tes & reser)ar

Lic%ar el h%e)o hasta (%e doble tama7o Agregar aceite e# hilo

@rit%ra Pro2%#da a 1;0 C

MONTA#E

Agregar mosta*a dio# Estabili*ar la ma&o#esa & reser)ar

Relle#ar el pescado Cortar cebolla e# aros co# el tomate= ao & cebolla Cortar tomate e# aros Ao e# lami#as

E#)ol)er e# la hoa de plata#o 'or#ear

,alpime#tar el pescado co# sal & comi#o Limpiar las hoas de plata#o Reser)ar Coci#ar el bore

Agregar cappa al li(%ido de bore

'acer p%re m%& s%a)e de bore

Po#er e# ge#ri#ga el li(%ido 'acer ba7o maria i#)ertido i#trod%cie#do la ma#g%era e# el hielo

Limpiar & desoar las lech%gas & la r%g%la Dear e# ag%a Re
,acar la p%lpa del marac%&a Agregar la a*%car Agregar aceite de oli)a & em%lcio#ar Agregar sal & pimie#ta

I#trod%cir todos los i#gredie#tes e# la bolsa de )acio Coci#ar a ;0 C por  horas Reser)ar

La)ar & desi#2ectar las %ch%)as

,altear la cebolla & la %ch%)as e# ma#te(%illa

Cortar la cebolla e# pl%mas reser)ar

Agregar el Ro# & el A*%car Agrgar caldo de res & red%cir Reser)ar

Me*clar %# poco de ag%a & ma#te(%illa Agregar las hari#as Dear %# poc e# el 2%ego Agregar el h%e)o

'acer 2ormas & hor#ear

Re)ol)er de ma#era e#)ol)e#te & reser)ar

Cortar los )egetales e# c%bos pe(%e7os

Agregar a la e#salada el limo#= aceite de oli)a = sal & pime#ta

Reser)ar

Cortar la cebolla & el ao <#ame#te ,o2reir Agregar la leche reser)ar

cortar los i#gredie#tes e# pe(%e7os tro*os Reser)ar

Agregar la 2ec%la & el (%eso paipa

Re)ol)er todos los i#gredie#tes

 Te#er listo los i#gredie#tes para apa#ar

DIAGRAMA DE $OTO