Receta de medias noches
Ingredientes:
400 g de harina de fuerza
100 g de harina normal
25 g de levadura prensada fresca
100 g de azúcar
5 g de sal
2 huevos
100 g de mantequilla
50 ml de agua
100 ml de leche
2 – 3 cucharadas de agua de azahar (Mi toque personal)
Ralladura de naranja (Opcional)
Yo personalmente uso 300 g de harina de fuerza y 200 g de harina todo uso (harina normal) La harina todo uso que suelo usar es la de la marca Gallo, que tiene un porcentaje de proteína proteína adecuado, adecuado, todas las marcas marcas no dan el mismo mismo resultado ni tienen la misma cantidad de proteína
Elaboración original de la receta: Vídeo del autor original de la receta
[http://youtu.be/z5pyfj9si_U] [http://youtu.be/z5pyf j9si_U]
Disolver la levadura en el agua templada. Poner todos los ingredientes en un bol. La mantequilla debe ir en punto pomada. Añadimos la levadura levadura bien disuelta disuelta y mezclamos todos los ingredientes. ingredientes. Pasamos la masa a la mesa y amasamos durante unos minutos hasta que la masa sea homogénea y no se nos pegue a los dedos. Reservamos en un sitio seco y templado para que leude hasta que triplique su volumen. Cuando haya leudado se le saca el aire amasando nuevamente pero durante 3 o 4 minutos. Se bolea en bollitos de 18 - 20 gramos y se deja leudar nuevamente nuevamente hasta triplicar de nuevo. Finalmente, cuando ya haya leudado por segunda vez, se barnizan las medias noches con huevo batido y se decora con sésamo. Se hornean en horno precalentado a 190º durante 12 minutos.
Elaboración personal:
La bollería se puede realizar de diversas maneras. Cada cuál decidirá cuál le es más conveniente. Lo ideal para las masas que llevan huevo y mantequilla es hacer una primera mezcla con todos los ingredientes, poniendo primero juntos los secos y añadir poco a poco los líquidos, según se vayan integrando en el amasado (recomiendo usar el plegado francés [*Ver vídeo adjunto]). El objetivo es una masa homogénea, lisa, elástica y que pasa la prueba de elasticidad o prueba del gluten (consiste en tomar una pequeña porción de masa e ir abriéndola desde el centro, como si estuviésemos estirándola, abriendo poco a poco con la yema de los dedos [* Ver el vídeo del enlace adjunto]). Ésta prueba sirve para comprobar si se ha desarrollado completamente el gluten, obteniendo el resultado deseado. Una vez que se ha obtenido el resultado esperado, se procederá a integrar la mantequilla, que deberá estar a punto pomada, es decir, deberá estar fuera de la nevera o sacada unas horas antes. Para integrarla seguiremos amasando usando la técnica del plegado francés ([**Ver vídeo adjunto]). Al principio parece una misión imposible, ya que es una masa muy pegajosa, que nos incita a añadir más harina, pero NO debemos añadir más harina. Debemos ayudarnos de una rasqueta y armarnos de paciencia. Una vez la masa esté lisa, uniforme es el momento de dejar que leude y aproximadamente casi doble el volumen (sobre una hora u hora y media). Es importante no dejar que leude demasiado. Una vez que haya leudado, procederemos a desgasificar la masa, amasándola durante un par de minutos. Hecho esto, procederemos a dividir la masa en porciones de unos 18 – 20 g y dejaremos que aproximadamente doblen el volumen (sobre una hora u hora y media). El mejor sitio para que fermenten o leuden es en el propio horno, idealmente encendido a la mínima temperatura (Ojo: cada horno tiene unas funciones distintas, lo ideal sería a unos 30 º, hay que tener en cuenta que la temperatura debe ajustarse a la vida de la levadura, que a temperaturas altas se muere, dejando inactiva la masa). También suele ser recomendable poner en el fondo del horno un vasito o recipiente pequeño apto para horno con agua, para que al hornearse se evapore, favoreciendo la humedad y evitando que se sequen en exceso las piezas.
*Vídeo - Prueba de la elasticidad o prueba del gluten: http://www.youtube.com/watch?v=aCJN1QuJfrA
**Vídeo - Plegado francés: http://www.youtube.com/watch?v=apR9Id7gjG8
