Reestructuracion de Un Restaurante

REESTRUCTURACIÓN DE L RESTAURANTE “EL CHASINATO”

ÍNDICE TEMA

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Resumen Ejecutivo…………………………………………………………10 Metodología………………………………………………………………...16 Objetivo general…………………………………………………………….19 Objetivos específicos……………………………………………………….19 Antecedentes………………………………………………………………..20

CAPITULO I.- MARCO TEÓRICO…………………………………….39 1.1 Plan de negocio…………………………………………………………39 1.1.1 Porque se elabora un plan de negocios…………………………….40 1.1.2 Cómo realizar un excelente plan de negocios……………………..41 1.2 Conceptos financieros………………………………………………….42 1.2.1 Factibilidad……………………………………………………………42 1.2.2 Inversión………………………………………………………………43

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TEMA

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1.2.3 Inversiones temporales………………………………………………43 1.2.4 Inversiones a largo plazo……………………………………………44 1.2.5 Rentabilidad…………………………………………………………..45 1.3 Conceptos básicos de hotelería………………………………………..47 1.3.1 Establecimientos de A&B……………………………………………47 1.3.2 Restaurantes…………………………………………………………..48 1.3.3 Condiciones para la categoría de restaurante……………………..50

CAPITULO II.- MARCO LEGAL………………………………………..51 2.1 Requisitos para apertura de un establecimiento de A&B………….51 2.2 Persona jurídica………………………………………………………...52 2.2.1 Obtención de patentes municipales………………………………...53 2.2.2 Permiso de Bomberos………………………………………………..54 2.2.3 Permiso del Ministerio de Salud……………………………………54 2.2.4 Requisitos obtención de la licencia anual de funcionamiento…55

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TEMA

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CAPITULO III.- PLAN DE MERCADEO………………………………57 3.1 Mix de Marketing………………………………………………………57 3.1.1 Producto………………………………………………………………57 3.1.1.1 Antecedentes del restaurante……………………………………..58 3.1.1.2 Ubicación del restaurante…………………………………………60 3.1.1.3 Facilidades y accesibilidad………………………………….……..60 3.1.1.4 Servicios disponibles del entorno………………………………...61 3.1.1.5 Misión y Visión del Establecimiento……………………………..65 3.1.1.6 Carta…………………………………………………………………66 3.1.1.7 Características del Salón de Eventos……………………………70 3.1.2 Precio…………………………………………………………………..80 3.1.2.1 Recetas Estándar del Restaurante………………………………...81 3.1.2.2 Recetas Estándar para Eventos………………………………….97 3.1.3 Plaza………………………………………………………………….115 3.1.4 Promoción…………………………………………………………...115 3.1.4.1 Manual Corporativo………………………………...……………118 3.1.4.1.1 Artículos Promocionales……………………………………….130

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3.2 Marketing Estratégico………………………………………………132 3.2.1 Análisis de la competencia…………………………………………132 3.2.2 Segmentación de Mercado…………………………………………186 3.2.3 Proyección de Ventas……………………………………………….189 3.2.4 Posicionamiento…………………………………………………….190 3.2.4.1 Motivador de Consumo………………………………………….190 3.2.4.2. Discriminador Competitivo……………………………………..191 3.2.4.3 Grupos Objetivos Relevantes……………………………………191

CAPÍTULO IV.- PLAN DE INVERSION…………….……………….193 4.1 Detalle Inversión Restaurante……………………………………….193 4.2 Detalle Inversión Salón de Eventos…………………………………195 4.3 Detalle Inversión Infraestructura……………………………………198

CAPÍTULO V.- PLAN DE DIRECCIÓN Y ORGANIZACIÓN……199 5.1 Estructura organizacional……………………………………………199 5.2 Sistema de Administración de Recursos Humanos ………………201

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TEMA

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5.3 Formatos de gestión administrativa………………………………...210 5.4 Cronograma…………………………………………………………216

CAPÍTULO VI.-PLAN DE CONTINGENCIA……………………….217 6.1 Antes de la puesta en marcha……………………………………….217 6.2 Después de la puesta en marcha…………………………………….217 6.3 Descripción de contingencias y como prevenirlas………………217

CAPITULO VII PRESUPUESTOS Y ANÁLISIS FINANCIERO….220 7.1 Presupuesto de inversión…………………………………………….220 7.2 Presupuesto de Ventas Anual……………………………………….221 7.3 Rol de pagos del segundo año……………………………………….225 7.4 Presupuesto de costos anual………………………………………....226 7.5 Presupuesto de Gastos………………………………………………..230 7.6 Flujo de caja……………………………………………………………231 7.7 Fuentes de Financiamiento…………………………………………..232 7.8 Amortización de la deuda……………………………………………234

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TEMA

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Conclusión…………………………………………………………………235 Anexos……………………………………………………………………..236 Bibliografía…………………………………………………………….......257

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RESUMEN EJECUTIVO El plan de negocios realizado, para la reestructuración del restaurante “D´CARLITOS”, se orienta a rescatar y aprovechar todos los recursos con los cuales actualmente el restaurante cuenta y mejorarlos para crear un producto nuevo para que los nuevos clientes obtengan un mejor servicio y un producto mejorado.

El restaurante se encuentra ubicado en la provincia de Tungurahua, cantón Ambato, dentro de la parroquia de Izamba, que sus principales actividades económicas son la agricultura, la pecuaria y el comercio, no sin antes mencionar el nuevo Hospital de SOLCA y el Internacional Prestige Hotel que se los considera una fortaleza para el restaurante ya que se puede convertir en un servicio complementario para las personas que visiten dichosa establecimientos.

La ubicación es importante ya que se encuentra a 300 m cerca del paso lateral de Ambato, que se le consolida como una vía de primer orden y que ayuda a que el tránsito vehicular que viene del norte o del sur del país no entre y afecte a la ciudad de Ambato

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En cuanto al concepto o la temática que se le da a la nueva idea de negocio, es de un restaurante de gastronomía andina ecuatoriana, que mediante a encuestas y a un amplio estudio de mercado, es la preferencia astronómica de las personas que habitan en la zona. La capacidad del restaurante es de 60 personas, el personal tanto de servicio como de cocina serán personas capacitadas para realizar las diferentes funciones que su puesto de trabajo lo requiere.

El restaurante contará con un salón de eventos con una capacidad de 300 personas, con varios tipos de montaje y servicios. Una de las ventajas del restaurante es que cuenta con un parqueadero que posee una capacidad de 30 vehículos, lo cual es algo que la competencia no cuenta.

En cuanto a la construcción y fachada del restaurante será totalmente remodelada, para darle un ambiente mas rustico, con una mezcla de roca con madera. La empresa encargada de hacer todo el trabajo de remodelación en construcción y diseño de interiores es VITRONZ, una empresa seria que ha hecho ganarse la confianza de los dueños del restaurante por los resultados otorgados.

Para darle una nueva imagen al restaurante se empezó por cambiar desde el nombre para darle una identidad al restaurante y posicionar la marca

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en la mente de todos los consumidores de los productos ofertados en el restaurante.

El nuevo nombre del restaurante será “El Chasinato” su nombre se ha originado, debido a que frente al restaurante se encuentra una pequeña loma, donde años atrás un habitante de la zona fue en busca de oro, se adentro hacia una cueva encontrando una fuente de agua al interior de la montaña.

El nombre del restaurante obedece, en fin, al rescate de una tradición del lugar, pues la leyenda cuenta que la montaña esta hecha de agua y “El Chasinato” se traduce como “montaña de agua”. Para la realización de la reestructuración del restaurante se ha dividido el proyecto en varios capítulos para tener mas clara la idea de negocio y los procedimiento a llevar para poner en marche el restaurante “El Chasinato”.

ANTECEDENTES: esta es la primera parte del proyecto en donde se realizara un diagnostico de todo el entorno del restaurante, tales como la provincia de Tungurahua, Ciudad de Ambato, Parroquia de Izamba y el barrio Señor de los Milagros, de igual manera se realizará una reseña histórica del establecimiento.

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CAPITULO I: Marco Teórico.- Dentro de este primer capitulo se citaran varios conceptos básicos de hotelería, financieros y un concepto general de lo que es un plan de negocios, los cuales harán que el contenido del proyecto sea de mejor entendimiento tanto para el lector como para el que lo realiza. CAPITULO II: Marco Legal.- es muy importante saber cuales son todos los requisitos legales para realizar la operación y la apertura de un establecimiento de A&B, estos requisitos legales son enfocados para persona jurídica la cual va a ser la razón social de la empresa. CAPITULO III: Plan de Mercadeo.- este es uno de los capítulos mas extensos del proyecto ya que se realiza un mix de marketing, en donde se detalla al producto, el precio, la promoción, y la plaza, conjuntamente con los antecedentes del producto que se ofertaba en el restaurante y cuales eran sus ventas anteriormente. Dentro del capitulo conoceremos la nueva marca, así como también el logotipo y eslogan y todas sus aplicaciones publicitarias, tales como, posters, hojas membretadas, uniformes, carta, etc. CAPITULO IV: Plan de Inversión.- este capitulo es el mas importante para el o los inversionistas ya que se detallara la inversión, tanto para la construcción como para el equipamiento del restaurante y el salón de eventos, para al cotización de los diferentes artículos que se necesitan para el equipamiento del establecimiento se ha cotizado en empresas conocidas en el medio y varias personas de confianza, cabe recalcar que si la inversión es

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considerada muy amplia es por la remodelación y la construcción de la infraestructura del establecimiento. CAPITULO V: Plan de Dirección y Organización.- toda empresa para que tenga buenos resultados en todos los procesos sean de elaboración de producto o de administración, deben tener una buena coordinación y organización caso contrario no se podrá obtener resultados de calidad. Dentro del capitulo también detallamos el organigrama de la empresa y cuales son las funciones de cada puesto de trabajo. Un sistema de recursos humanos es muy importante para saber cuales son las obligaciones tanto del empleado como del empleador. Así como también llevar papeles internos para controlar los procesos realizados y obtener menor perdida de mercadería y dinero. CAPITULO VI: Plan de Contingencia.- toda empresa organizada debe tener un plan de contingencia, en este proyecto se detallará en dos cuadros , cuales serán las acciones a tomar en caso de continencias tanto para antes de la puesta en marcha y después de la puesta en marcha de la idea de negocio. CAPITULO VII: Presupuestos y Análisis Financiero.- dentro de este capitulo se detallaran todos los presupuestos y flujo de caja que se obtendrá en un plazo de cinco años, de igual manera se realizará una tabla de amortización para la paga de la deuda a la CFN la cual es la entidad a la cual se la realizara el préstamo.

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ANEXOS: los anexos son el respaldo para la obtención de información necesaria,

tales

como:

Fuentes

de

equipamiento, cotización de VITRONZ, etc.

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financiamiento,

Cotización

para

METODOLOGÍA Para emprender este plan de negocios y observando la esencia misma del trabajo, se ha considerado necesario utilizar una serie de metodologías que tengan como consecuencia la optimización de los resultados que aquí se obtienen. Entre estas valen mencionar:

Entrevista: Una de las técnicas más idóneas para recabar información útil y veraz dentro del tema aquí tratado, es la entrevista; pues ella permite entrar en contacto directo con personal experimentado y altamente calificado, quienes dan su aporte positivo en esta premisa de reestructurar un negocio rentable, en este caso un restaurante.

Vale destacar que entre el grupo de profesionales a quienes se procedió a entrevistar fueron Arquitectos, Administradores Hoteleros, Contadores e Ingenieros Comerciales; es decir, personas que tienen relación directa con el objeto de este trabajo. Allí, es de suma importancia el aporte que cada uno de ellos ha puesto, ofreciendo un amplio bagaje de conocimientos y experiencias previas dentro de su ámbito profesional.

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Bibliográfico y referencial:

Como fuente de consulta bibliográfica, básicamente se ha podido contar con libros y manuales de la Cocina Ecuatoriana, en el sentido de poder contar de primera mano, con las sugerencias de las medidas exactas de cada producto dentro de una receta, así como también para establecer los diversos menús que el restaurante ofrecerá a su distinguida clientela. Otra de las fuentes bibliográficas que se ha utilizado es el Internet, específicamente las diversas páginas Web, que hoy en día se han convertido en la biblioteca virtual que el mundo entero utiliza.

Vale destacar además, el invalorable aporte brindado por la Junta Parroquial de Izamba, la misma que facilitó material bibliográfico, en el que se pudo encontrar información general tanto de la parroquia de Izamba como de sus alrededores.

Encuestas: Otra de las técnicas que se consideró necesarias para el trabajo fue la encuesta, misma que fue aplicada dentro de la parroquia Izamba y se extendió hasta la ciudad de Ambato, específicamente a los potenciales clientes quienes darían todo un cúmulo de preferencias tanto en lo referente a la calidad del servicio que se va a ofrecer, así como en la obtención de necesarios para establecer un segmento de mercado. 17

datos generales

Observación: Este método consistió en la visita al restaurante para determinar los cambios estructurales a realizarse. Allí se pudo percatar de todos los asuntos inherentes a la accesibilidad, estado de las vías, parqueaderos, los servicios que ofrece el local y sobre todo los sitios internos que se deben restaurar, readecuar, reubicar o reconstruir. De igual modo se pudo constatar y analizar los locales de la competencia y sobre todo establecer fortalezas y debilidades al brindar sus servicios y productos, para de esa manera optar por las más adecuadas estrategias de ventas y servicios.

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Objetivo General: Establecer los activos fijos que posee el restaurante, para de ese modo saber con que cuenta actualmente el establecimiento tanto en lo administrativo, operativo e infraestructura, con lo cual se hará la toma de decisiones para la reestructuración y funcionamiento del local en vistas a la satisfacción de las expectativas de sus clientes.

Objetivos Específicos: •

Realizar un inventario total del restaurante para conocer cual es el estado de sus activos y saber donde se debe reponer o que hace falta adquirir.

•

Ejecutar visitas de campo en los cuales se recopilen datos, mismos que permitirán el análisis de la oferta y la demanda dentro del mercado donde se va a desenvolver el establecimiento.

•

Diseñar un proyecto de reestructuración, el cual permita un mejor encausamiento a todas las actividades que se realizaran dentro del mismo.

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CAPÍTULO I MARCO TEÓRICO 1.1- Plan de negocios: La parte esencial de un Plan de Negocios es la creación de un proyecto escrito que evalúe todos los aspectos de la factibilidad económica de su iniciativa comercial con una descripción y análisis de sus perspectivas empresariales.

El Plan de Negocios es el paso inicial que debe tomar cualquier empresario prudente, independientemente de la magnitud del negocio. A menudo la realización del Plan de Negocios es omitida por parte de las personas o empresas que tienen una idea de negocio, el cual es muy importante ya que nos ayuda a obtener una mejor estructura del proyecto que se va a realizar. Se puede encontrar varios formatos de cómo realizar un Plan de Negocios en distintos libros y escritos por diferentes autores; pero el principal objetivo de este es aclarar a los empresarios si se está tomando el camino correcto para la posible inversión.

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1.1.1-Porque se elabora un plan de negocios Las razones por las que se enrumba un Plan de Negocios pueden ser de diversa índole, pero si se trata de justificar la inversión, este plan, además de ser claro y coherente. Estas razones pueden sintetizarse en:

•

Un Plan de Negocios definirá y enfocará su objetivo haciendo uso de información y análisis adecuados.

•

Se lo utiliza como una herramienta de venta para enfrentar cualquier persona interesada por el proyecto de inversión

•

Puede utilizar el plan para solicitar opiniones y consejos a otras personas, especialmente a aquellas que saben de la materia y su debida interpretación.

•

El

Plan de Negocios puede dejar al descubierto omisiones y/o

debilidades de su proceso de planificación.

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1.1.2.-Cómo realizar un excelente plan de negocios.-

Uno de los principales problemas de quienes elaboran un Plan de Negocios, es su redacción. En este sentido, es necesario seguir los siguientes pasos:

1. Escribir el concepto básico del negocio. 2. Reunir todos los datos que sean necesarios sobre la factibilidad y los puntos específicos de su concepto del negocio. 3. Destacar las materias específicas de su negocio. El uso de un enfoque “qué, dónde, por qué, cómo” puede ser de utilidad. 4. Se debe dar al plan una forma convincente para que no sólo le dé perspectivas y dirección, sino que al mismo tiempo, se convierta en una valiosa herramienta para manejar las relaciones comerciales que serán muy importantes quien las emprende. 5. Focalizar y afinar su concepto en base a los datos que ha recopilado.

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1.2.-Conceptos financieros: 1.2.1-Factibilidad: La factibilidad se refiere a la disponibilidad de los recursos necesarios para llevar a cabo los objetivos o metas señalados. Generalmente la factibilidad se determina sobre un proyecto.

Existen varios tipos de factibilidad, estos siempre dependen del aspecto que uno pretende enfocar. Los tipos de factibilidad básicamente son: •

Factibilidad técnica: si existe o está al alcance la necesaria para el sistema.

•

Factibilidad económica: relación beneficio - costo.

• Factibilidad operacional u organizacional: si el sistema puede funcionar en la organización.

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El estudio de factibilidad consume aproximadamente entre un 5% y 10% del costo estimado total del proyecto, y el período de elaboración del mismo varía dependiendo del tamaño y tipo de sistema a desarrollar. Dentro del estudio de factibilidad nos podemos dar cuenta si un proyecto o una propuesta de inversión, nos dará los objetivos que se quieren alcanzar.

1.2.2-Inversión: Representa la colocación de dinero sobre las cuales una empresa o una persona natural espera obtener algún rendimiento a futuro, ya sea, por la realización de un interés, dividendo o mediante la venta a un mayor valor a su costo de adquisición.

1.2.3.-Inversiones temporales: Generalmente las inversiones temporales consisten en documentos a corto plazo (certificados de depósito, bonos, tesorería y documentos negociables), valores negociables de deuda (bonos del gobierno y de compañías) y valores negociables de capital (acciones preferentes y comunes), adquiridos con efectivo que no se necesita de inmediato para las operaciones. Estas inversiones se pueden mantener temporalmente, en vez de tener el

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efectivo, y se pueden convertir rápidamente en efectivo cuando las necesidades financieras del momento hagan deseable esa conversión.

1.2.4.-Inversiones a largo plazo: Son colocaciones de dinero en las cuales una empresa o entidad, decide mantenerlas por un período mayor a un año o al ciclo de operaciones, contando a partir de la fecha de presentación del balance general. DIFERENCIAS ENTRE INVERSIONES TEMPORALES E INVERSIONES A LARGO PLAZO. Tabla 4: Diferencias entre inversiones temporales e inversiones a largo plazo

Inversiones temporales

Inversiones a largo plazo

Consisten en documentos a corto plazo

Son colocaciones de dinero en plazos mayores de un año.

Las acciones se venden con más facilidad.

Las acciones adquiridas a cambio de valores que no son en efectivo.

Se convierten en efectivo cuando se

No están disponibles fácilmente porque no

necesite.

están compuestas de efectivo sino por bienes.

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Las transacciones de las inversiones

El principal objetivo es aumentar su propia

permanentes deben manejarse a través de

utilidad, lo que puede lograr 1) directamente

cuentas de cheques.

a través del recibo de dividendos o intereses de su inversión o por alza en el valor de mercado de sus valores, o 2) indirectamente, creando y asegurando buenas relaciones de operación entre las compañías y mejorando así el rendimiento de su inversión.

Consisten en documentos a corto plazo

Consisten en valores de compañías: bonos de

(certificados de depósito, bonos tesorería

varios tipos, acciones preferentes y acciones

y documentos negociables)

comunes.

Fuente: www.laempresasa.com

1.2.5.-Rentabilidad La rentabilidad es uno de los conceptos más importantes en todas las empresas y más utilizado por el grupo de negocios. La rentabilidad es lo que buscan las personas al invertir su dinero. La rentabilidad es lo que miden los inversores al decidir si reinvierten sus ahorros en una determinada compañía, o si, por el contrario, retiran sus fondos. La rentabilidad es, probablemente, uno de los conceptos menos comprendidos por quienes lo utilizan a diario. En el imaginario popular, un emprendimiento que logra producir ingresos mayores que sus costos, generando resultados positivos, se considera un emprendimiento rentable. Es necesario entonces, diferenciar que un beneficio

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contable no quiere decir que el emprendimiento sea rentable. De hecho, una empresa puede generar beneficios, pero no ser rentable. Este concepto suele ser bastante elusivo por parte de las empresas.

Es común escuchar decir a directivos y a empresarios que un negocio deja una rentabilidad de, por ejemplo, el 10%. Indagando sobre este concepto, se observa que normalmente eso quiere decir que el resultado de ese negocio deja un margen de 10% sobre las ventas. Para esta medición, algunas veces el resultado es medido utilizando el beneficio operativo, y otras utilizando el beneficio neto sobre ventas. Sin embargo, la opinión generada por un grupo de ejecutivos que ensayen una definición de rentabilidad,

normalmente

manifiestan que es el beneficio obtenido en un determinado período de tiempo, con respecto a la inversión comprometida. La rentabilidad descripta al principio, sin embargo, no incluye el monto de la inversión realizada. Se puede decir que la misma definición de rentabilidad es bastante más compleja de lo que se supone inicialmente. Pueden aquí establecerse dos objetivos:

1) Dar algunos lineamientos que ayuden a comprender mejor el concepto de rentabilidad y su uso en la vida corporativa.

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2) A partir de lo comprendido en el primer punto, discutir algunas acciones que pueden ayudar a mejorar la rentabilidad empresaria.

La rentabilidad obtenida.- La definición de rentabilidad necesita tres componentes:

1) El beneficio obtenido. 2) El monto de capital invertido para obtenerlo. 3) El tiempo transcurrido desde que se realizó la inversión.

1.3.-Conceptos básicos de hotelería 1.3.1.-Establecimientos de A&B Los establecimientos de A&B son aquellos que brindan un servicio personalizado, aquí se determina el mecanismo que el establecimiento quiera dar a sus consumidores, el mismo que ofrece productos de alimentación o simplemente bebidas que, según el Ministerio de Turismo del Ecuador, pueden ser:

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1.3.2.-Restaurantes

El concepto básico de la restauración que básicamente se lo entiende en todo el mundo; es el que comprende todos los establecimientos cualquiera que sea su denominación, que sirvan al público mediante un precio, bebidas y comidas para ser consumidas en un mismo local. La ordenación turística excluye de este concepto a los siguientes establecimientos:

•

Cafeterías

•

Comedores universitarios.

•

Comedores de empresa par trabajadores.

•

Todo

establecimiento

dedicado

únicamente

a

servir

comidas y bebidas a contingentes particulares. •

Los comedores de los establecimientos hoteleros, pues estarán sujetos a la normas para la industria hotelera.

A los restaurantes se les puede clasificar dependiendo del tipo de servicios que ofrece, el precio de sus productos y sus instalaciones, por estos motivos tenemos los siguientes: 48

•

Lujo 5 tenedores verticales.

•

Primera 4 tenedores verticales.

•

Segunda 3 tenedores verticales.

•

Tercera 2 tenedores verticales.

•

Cuarta 1 tenedor vertical.

Muchos de los restaurantes se caracterizan por su oferta culinaria, eso hace que se pueda obtener una gran variedad en el mercado. Estos pueden ser de:

•

Cocina casera.

•

Cocina regional.

•

Cocina internacional.

•

Nueva cocina.

•

Cocina de especialidades.

•

Cocina nacional.

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1.3.3.-Condiciones para la categoría de restaurante Establecimientos de tercera Comedor con superficie adecuada a su capacidad; teléfono, muebles apropiados, cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio irrompible, cristalería sencilla y en buen estado de conservación, mantelería con servilletas de tela o de papel, servicios sanitarios independientes para señoras y caballeros, y lavabos.

La cocina dispondrá de fregaderos de agua corriente, cámara frigorífica o nevera, despensa, buena batería y extractor de humos si la ventilación no fuese directa al exterior.

El personal que tenga contacto con el público deberá presentarse, cuando menos, con chaqueta blanca o uniforme.

La carta, aunque sencilla, ofrecerá varios platos.

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CAPÍTULO II MARCO LEGAL 2.1- Requisitos para apertura de un establecimiento de A&B. Para poder operar y abrir un establecimiento de alimentos y bebidas obligatoriamente se debe regir a distintos requisitos y normas que imponen las siguientes entidades dentro del país: •

Servicio de Rentas Internas ( S.R.I)

•

Ley de Régimen Municipales

•

Bomberos

•

Leyes del Ministerio de Salud

•

Ministerio de Turismo

•

Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPPI)

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2.2.-Persona jurídica: Los pasos a seguir para la obtención de los permisos de un establecimiento de Alimentos y Bebidas son los siguientes:

Registro único de contribuyentes (RUC)

a.- Formulario RUC- 01 – A y -01 – B suscrito por el representante legal (debidamente llenado por el contribuyente). b.- Original y copia o copia certificada de la escritura de constitución o domiciliación inscrita en el Registro Mercantil. c.- Original o copia certificada del nombramiento de representante legal inscrito en el Registro Mercantil. d.- Original y copia de la planilla de luz, agua o teléfono, o pago del Impuesto Predial ( año actual o del año 2006) o pago del servicio de TV cable o de telefonía celular o estados de cuenta que estén a nombre del sujeto pasivo

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( Sociedad) de máximo de tres meses atrás desde la fecha de emisión o en segunda instancia del representante legal.

2.2.1.-Obtención de patentes municipales Se requiere lo siguiente:

a.- Solicitud de patente (adquirir en la Tesorería Municipal) b.- Croquis de ubicación del establecimiento con clave catastral. c.- Copia de la cédula de identidad. d.- Certificado de normas Particulares (Adquirir en Tesorería Municipal y tramitarlo en las Direcciones de Agua Potable y Planificación.) f.- Certificado de no adeudar al Municipio g.- Pago al Cuerpo de Bomberos. h.- Copia de la escritura de constitución. i.- Resolución de la Superintendencia de compañías.”

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2.2.2.-Permiso de Bomberos Para la obtención del permiso de los Bomberos

se adquiere

una

solicitud de inspección, para que posteriormente se emita la autorización de los mismos. La solicitud es para Personas Naturales y Personas Jurídicas.

2.2.3.-Permiso del Ministerio de Salud

Se debe seguir los siguientes pasos:

1._Plantilla de inspección 2._Derecho por servicio de inspección 4._ Carné de salud ocupacional (copia) 5._ Copia de la cédula del propietario 6._ Copia del RUC del establecimiento 7._ Copia del certificado del Cuerpo de Bomberos. naturales y jurídicas es lo mismo

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Para personas

2.2.4.- Requisitos obtención de la licencia anual de funcionamiento Las personas jurídicas para obtener la licencia anual de funcionamiento deberán presentar la siguiente documentación:

a.- Copia certificada de la Escritura de Constitución, aumento de Capital o reformada de Estatutos.

b.- Nombramiento del Representante Legal, debidamente inscrito en la Oficina del Registro del Registro Mercantil.

c.- Copia del Registro Único de Contribuyentes (R.U.C.)

d.- Fotocopia de la cédula de identidad.

e.- Copia de la última papeleta de votación.

f.- Fotocopia del contrato de compra venta del establecimiento, en caso de cambio de propietario con la autorización de utilizar el nombre comercial.

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g.- Certificado de búsqueda de nombre comercial, emitido por el Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPPI), de no encontrarse registrada la razón social, (nombre comercial del establecimiento).

h.- Fotocopia de la escritura de propiedad, pago predial o contrato de arrendamiento del local, debidamente realizado.

i.- Lista de precios de los servicios ofertados, (original y copia).

j.- Declaración de activos fijos para cancelación del 1 por mil

k.- Inventario valorado de maquinaria, muebles, enseres y equipos. (Firmados bajo la responsabilidad del propietario representante legal, sobre los valores declarados).

l.- Solicitud en especie valorada dirigida al señor Alcalde de la ciudad,

m.- Patente Municipal.

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CAPÍTULO III PLAN DE MERCADEO Introducción: El plan de mercadeo es un proceso mediante el cual se identifican las necesidades de los clientes y de esta manera, establecer un producto que cumpla con sus expectativas. Dentro de estos parámetros se ha tomado en cuenta el Marketing Estratégico, que determina la competencia, segmentación de mercado y su posicionamiento dentro del Marketing Operativo; se encuentran puntos como el análisis del mix de marketing como son: Producto, precio, plaza y promoción.

3.1 Mix de Marketing 3.1.1 Producto: Introducción: Para realizar un análisis del producto que se va a poner a disposición de todo tipo de cliente, se debe realizar un test del posible grado de aceptación que el producto puede obtener dentro del mercado y cómo ir codificándolo hasta que sea posible obtener un buen producto y llevarlo directamente al mercado.

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El producto debe entrar a un proceso de comparación con los productos de la competencia, para obtener resultados que nos demuestren si este producto puede entrar con mucha competitividad al mercado y de la misma manera obtener las debilidades de la competencia para que nuestros productos sean utilizados como una fortaleza.

Como el restaurante se encuentra ubicado en la parroquia de Izamba, que está ubicado cerca de Ambato, el menú que se va a ofrecer, que pasa a ser nuestro principal producto, será tanto la comida típica de la zona como de toda la serranía ecuatoriana; pues el producto que se va a ofertar debe ir de acuerdo a la zona en la que el restaurante va a estar ubicado.

3.1.1.1.-Antecedentes del restaurante:

Foto 9: RIVAS, Juan Pablo Asadero D’Carlitos

Foto 10: RIVAS, Juan Pablo Asadero D’Carlitos

Asadero D´ Carlitos nace de una iniciativa familiar desarrollada de una manera empírica sin asesoramiento profesional o un experto en el área de la

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gastronomía y servicio al cliente. También se quiso aprovechar la zona debido a que es un destino de visitas de la ciudadanía de Ambato, por encontrarse en la zona el aeropuerto militar Chachoán y el nuevo Hospital de Solca.

La ubicación es por demás muy estratégica, por encontrarse en una zona residencial de personas de buenos recursos económicos; el nuevo Paso Lateral que circunvala la ciudad de Ambato se constituye en otra fortaleza para el restaurante. Asadero D` Carlitos se inauguró en el mes de Agosto del año 2005 con la presencia de autoridades de la parroquia y del cantón Ambato, y amistades más cercanas.

El restaurante en un inicio ofrecía platos típicos de la sierra centro del país como: Cuy asado, yaguarlocro, seco de chivo, locro de cuy, papas con cuero, etc. y como plato más destacado estaba el pollo asado acompañado de ensalada y arroz.

Las personas que trabajaban en el restaurante en su mayoría eran mujeres que tenían conocimiento de cocina y de los platos que se ofrecen en esta zona del país. El resto de personal de servicio y mantenimiento eran personas contratadas de la zona sin conocimientos o un título que avale su preparación o experiencia en atención al cliente o experiencia en servicio, este restaurante era una plaza de trabajo para personas de bajos recursos de la zona. 59

Las bebidas que se ofrecían eran desde agua, jugos, batidos, gaseosas hasta licores como Ron y Whisky que estaban a disposición de los clientes.

Su promedio de ventas era de $ 100 a $ 150 por día, y los fines de semana se duplicaba.

El restaurante fue cerrado a finales del 2006 por problemas organizacionales

principalmente

y

por

falta

de

inversión

para

una

reestructuración general del mismo.

3.1.1.2.-Ubicación del restaurante: Asadero D` Carlitos se encuentra ubicado en la Provincia de Tungurahua, cantón Ambato, parroquia Izamba, Barrio Señor de los Milagros, en el Km. 1 ½ de la vía al cantón Píllaro, a 300 metros del aeropuerto de la ciudad, a 200 metros del nuevo hospital de SOLCA.

3.1.1.3.- Facilidades y accesibilidad: El asadero D` Carlitos posee una gran ventaja en cuanto a su facilidad para llegar a él, ya que se encuentra al inicio del Paso Lateral, éste se conecta directamente con la vía a Píllaro considerada una vía de segundo orden. El

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estado de las vías mencionadas está en perfectas condiciones por lo que brinda seguridad al potencial cliente del asadero D` Carlitos.

Cabe mencionar que las carreteras del barrio Señor de los Milagros serán adoquinadas en los meses próximos, lo cual dará una mejor imagen y servicio a los visitantes del barrio.

3.1.1.4.- Servicios disponibles del entorno: El barrio Señor de los Milagros cuenta con todos los servicios básicos que la sociedad necesita para su vida diaria y esto hace que los moradores del mismo gocen de todas estas comodidades. La población cuenta con agua, alcantarillado, luz eléctrica, teléfono, entre otros.

Otra de las ventajas estratégicas es que dentro de la parroquia de Izamba se encuentra el Aeropuerto Chachoán y, como ya se dijo en líneas anteriores, el hospital de SOLCA, lo cual hizo que los moradores cuenten con estos servicios gracias a la ubicación de dichas instituciones.

Los habitantes del barrio Señor de los Milagros se encuentran muy felices de contar con un hospital muy importante cerca del barrio, así como también de un aeropuerto, un hotel y un cementerio: “EL PARQUE DE LOS

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RECUERDOS”, todo ello hace suponer que el turista tendrá más de un motivo para acercarse a conocer este barrio y en general a la parroquia de Izamba.

Descripción del producto a reestructurar: El producto que se ofertará a la comunidad y a toda la nación, tendrá un nuevo nombre: “El Chasinato” en donde se ofrecerán los mejores platos típicos de la serranía ecuatoriana que se combinará con un servicio de calidad y una atmósfera preparada para hacer de la visita de los clientes una experiencia inolvidable. Adicionalmente se ofrecerá un lugar adecuado para la realización de eventos sociales. El Restaurante “El Chasinato”

cuenta además con un

parqueadero, que en sí, es un valor agregado para los clientes, ya que proporcionará seguridad a sus vehículos.

Características del Restaurante: Ubicación: El Restaurante se encuentra ubicado en la provincia de Tungurahua, parroquia de Izamba, barrio Señor de los Milagros, calle Pedro Vásconez s/n. Capacidad: Tendrá una capacidad para 60 pax. Características de las instalaciones: La imagen que se le quiere dar al establecimiento, es rustico pero con un toque elegante al mismo tiempo. La fachada va tener una mezcla de piedra con madera con acabados muy artesanales. La decoración dentro del restaurante será con artesanías de la zona tales como cuadros y pinturas de artistas de Ambato.

62

Foto 11: RIVAS, Juan Pablo Mesas del restaurante

Tipo de comida: Gastronomía Andina Ecuatoriana.

Tipo de servicio: Servicio Americano.

Servicios públicos: Se encontrarán ubicados en la parte superior izquierda, distribuidos tanto para hombres como para mujeres.

Foto 12: RIVAS, Juan Pablo Baños para damas

Foto 13: RIVAS, Juan Pablo Mesas para caballeros

63

Parqueadero: Tiene una capacidad para 30 automóviles, el mismo que brindará seguridad y tranquilidad a los clientes, ya que estará siempre vigilado por personal del establecimiento.

Foto 14: RIVAS, Juan Pablo Parqueadero

Horarios:

-

Jueves a Domingo De 10:00 am a 17:00 pm

Forma de pago: Efectivo y cheques.

64

3.1.1.5 Misión y Visión del Establecimiento.

MISION

El restaurante “EL CHASINATO”, brindará una excelente gastronomía andina ecuatoriana, con el mejor servicio a todos sus clientes, a través de la calidad y la profesionalidad de todo el personal que conforma el restaurante, así como también ofrecer todas las comodidades para los clientes que requieran de las instalaciones del salón de eventos, promoviendo a nuestros comensales el buen gusto por las delicias de nuestra gastronomía.

VISION Consolidarse como uno de los restaurantes más reconocidos en la ciudad de Ambato, y en la parroquia de Izamba, dentro de los tres primeros años de funcionamiento, a través de su oferta gastronómica y los servicios de calidad ofrecidos en el restaurante y en el salón de eventos.

65

3.1.1.6 Carta La carta a ofrecerse estará dividida en: entradas, sopas, platos fuertes y bebidas.

Entradas:

Foto 15,16,17,18 Fuentes: www.grupobarlovento.com, www.lh4.ggpht.com, www.lasnuestras.com y RIVAS, Juan Pablo

-

Mote con chicharrón

$ 1,50

-

Habas con queso

$ 1,25

-

Choclo con queso

$ 1,25

-

Empanada de morocho

$ 1,10

-

Empanada de Ambato

$ 0,75

-

Mote sucio

$ 1,40

66

Sopas:

Foto 19,20,21,22,23 Fuentes: www.tomzap.com, www. farm1.static.flickr.com, www.ecuazona.com, www.viajandox.com, www.linesofflight.net, www. turismoloja.com

-

Caldo de gallina

$ 3,80

-

Yahuarlocro

$ 2.90

-

Papas con cuero

$ 2,10

-

Caldo de patas

$ 3,60

-

Locro de papas

$ 2,40

-

Repe lojano

$ 2,00

67

Platos Fuertes:

Foto 24,25,26 Fuente: RIVAS, Juan Pablo, majaz-geografos.blogspot.com, www.preciouscuisine.info

-

Gallina asada con papas y arroz

$ 4,30

-

1 Cuy con papas y salsa de maní

$ 18,00

-

½ Cuy con papas y salsa de maní

$ 10,90

-

¼ Cuy con papas y salsa de maní

$ 5,45

-

1 Conejo con papas y salsa de maní

$ 19,80

-

½ Conejo con papas y salsa de maní

$ 10,00

-

¼ Conejo con papas y salsa de maní

$ 5,00

-

Pollo asado con papas y arroz

$ 2,70

-

Llapingachos con chorizo y huevo

$ 2,60

-

Cecina de cerdo con yuca y ensalada

$ 2,90

68

Bebidas:

Foto 27,28 Fuentes: www.coopagrimar.com, handf.wordpress.com

-

Jarra de chicha de jora (para 5 pax)

$ 4,00

-

Vaso de chicha de jora

$ 1,00

-

Jarra de jugo de naranjilla (para 5pax)

$ 2,80

-

Vaso de jugo de naranjilla

$ 0,70

-

Jarra de jugo de mora (para 5pax)

$ 2,80

-

Vaso de jugo de mora

$ 0,70

-

Jarra de jugo de tomate de árbol

$ 2,80

-

Vaso de jugo de tomate de árbol

$ 0,70

-

Jarra de jugo de naranja (para 5 pax)

$ 4,00

-

Vaso de jugo de naranja

$ 1,00

69

3.1.1.7 Características del Salón de Eventos:

Ubicación: El salón de eventos se encontrará ubicado en la provincia de Tungurahua, parroquia de Izamba, barrio Señor de los Milagros, calle Pedro Vásconez s/n. Este esta ubicado en la parte trasera del restaurante, que tendrá una conexión directa con la cocina principal del establecimiento.

Capacidad: Tendrá una capacidad para 300 pax.

Foto 29: RIVAS, Juan Pablo Instalaciones para salón de eventos

Foto 30: RIVAS, Juan Pablo Instalaciones para salón de eventos

Características de las instalaciones:

Las instalaciones del salón de eventos es amplio y cómodo en el cual pueden entrar hasta 350 personas en sus diferentes mesas. Las ventanas serán

70

amplias y tendrán unas cortinas muy elegantes que siempre combinaran con los manteles de las mesas. El piso del salón será de baldosa fina, con un color claro y antideslizante para que no ocurran accidentes tanto para los comensales como también para los meseros. El salón tendrá una conexión directa con la cocina del restaurante, lo cual facilitará el manejo de los platos servidos desde la cocina hasta el salón de eventos. La entrada será muy clásica y elegante, con la puerta de madera y vidrios ovalados y con manijas muy bien talladas. Los servicios públicos serán esquineros, estos estarán ubicados lejos de la estación de servicio para que no complique el trabajo de los operativos del establecimiento

Tipos de servicio:

Servicio Buffet.- Este servicio es muy limitado y consiste en: Montar una barra para los platillos calientes que estarán servidos en baño Maria, los cuales los mantendrán calientes durante todo el servicio. Habrá platos dispuestos en la barra en un lugar especifico para que el comensal se sirva lo que desee y como lo desee.

71

El mesero solo mantendrá las mesas libres y estará surtiendo las bebidas. Habrá también una barra de postres los cuales el cliente se levantará a servirse.

Servicio Americano.- Este servicio consiste en que: Todos los platos salen servidos desde la cocina, porcionados individualmente, solo para que el mesero los sirva, sin que pierda el sentido del protocolo de servicio, los platos se servirán por la derecha y se los retirará por la izquierda.

Es muy práctico para un servicio rápido. Y por la misma razón se puede coordinar con los meseros una coreografía al momento de presentar los platos a los comensales.

3Tipos

de montaje:

Tipo U o C.- Se caracteriza porque las mesas se colocan uno junto a la otra, permitiendo que todos los participantes puedan visualizarse sin ningún inconveniente. Además en caso de buffet la mesa principal se colocará frente a la entrada principal del salón.

3

Documento pedagógico : Elaborado por: Mariana Pavón

72

Las mesas deben estar cubiertas por manteles y/o faldones hasta el piso.

Puerta de ingreso

Gráfico 8: Montaje tipo U o C

Puerta de servicio

Elaborado: RIVAS, Juan Pablo

Este tipo de montaje se lo utiliza comúnmente en graduaciones de colegios, con la mesa principal en “u” para los graduados y a sus alrededores sus invitados.

73

Tipo teatro con pasillo central o lateral.- Se lo utiliza cuando el espacio físico lo permite con un número de 100, 200 y hasta 300 personas en el que los pasillos facilitan la circulación de la personas que ingresan al salón de eventos.

Puerta de ingreso

Gráfico 9: Montaje tipo teatro con pasillo central o lateral.

Elaborado: RIVAS, Juan Pablo

74

Servicios públicos: Se encontrarán ubicados en la parte superior izquierda, los cuales estarán distribuidos tanto para damas como para caballeros.

Parqueadero: Tiene una capacidad para 30 automóviles, con vigilancia personalizada.

Forma de pago: Efectivo y cheques

Opciones de Menú Se han creado 4 opciones de menú especiales y 2 opciones de menú criollo. Menú especial: Se ha creado con la finalidad que el cliente busque la mejor opción de acuerdo al evento que realizará. MENÚ ESPECIAL 1 Aguacate relleno de camarón en cama de lechuga Salsa rosada *** Lomo de res en salsa de champiñón Arroz verde Ensalada de jamón con pimiento de colores Pastel de naranja P.V.P $ 8,82++ Precios no incluyen el 22% de impuestos

75

MENÚ ESPECIAL 2 Canelón de jamón y champiñones Gratinados con parmesano Salsa bechamel *** Corvina a la plancha en salsa de hierbas finas Ensalada lampreada (Zanahoria y Piña) Arroz al Curry ** Brocheta de frutas P.V.P $ 10,89++ Precios no incluyen el 22% de impuestos

MENÚ ESPECIAL 3 Crepes de camarones Lluvia de parmesano Salsa bechamel *** Medallón de pollo Salsa de ciruelas Arroz al perejil Papa pera *** 76

Helado de vainilla y frutilla P.V.P $ 6,82++ Precios no incluyen el 22% de impuestos

MENÚ ESPECIAL 4 Empanada de atún con aros de cebolla, lechuga y tomate Salsa bearnesa *** Lengua en salsa de almendras Arroz blanco Zanahorias en salsa de manzana *** Helados de sabores

P.V.P $ 10,06++ Precios no incluyen el 22% de impuestos

Menú criollo: Este menú se ha creado con la finalidad de dar una nueva opción al cliente y de esta manera “El Chasinato” demostrará a sus clientes que el Ecuador es un país pluricultural.

77

MENÚ CRIOLLO 1 Habas con queso *** Cuy con papas y salsa de maní *** Espumilla *** Jugo de mora


MENÚ CRIOLLO 2 Choclo con queso *** Gallina asada con papas y arroz *** Pristiños *** Jarra de chicha de jora


78

Bebidas: Para complementar los menús anteriormente mencionados, se ofrecerá el servicio de bebidas con los siguientes precios:

-

Gaseosas tres litros

$ 3.00

-

Minerales tres litros

$ 2,50

-

Concha y toro casillero del diablo

$ 25,00

Precios ya incluyen el 22% de impuestos Descorche: Para el descorche de las bebidas se han determinado los siguientes precios:

-

Vino o champagne

$ 3,00

-

Whisky

$5,00

Precios ya incluyen el 22% de impuestos Gratuidades: Las gratuidades que se brindará al cliente serán:

-

Cortesía de servicio de meseros desde el inicio hasta la finalización del evento

-

Parqueadero

-

Mantelería a su elección

-

Cortesía de CD móvil por 5 horas (hora adicional $20)

79

3.1.2. Precio: Para establecer el precio del producto que se ofrecerá en el Restaurante “El Chasinato”, es importante realizar un estudio de la competencia y de aquellos establecimientos que prestan servicios similares. Previo a tomar un dato específico para determinar el precio, se debe mantener una relación costo – ganancia, respaldándola con proformas, costeo de recetas, etc.

Para poder establecer el precio de los platos, se ha tomado en cuenta el costo de la materia prima, adicionalmente se considera un porcentaje de margen de error. Estos dos rubros deben ser sumados y su total se debe aumentar el 300% de ganancia.

Para poder determinar el precio de los menús y los paquetes para eventos se ha seguido el mismo procedimiento, ya mencionado anteriormente pero en este caso se debe sumar el 400% de utilidad, ya que se considera el pago de servicios básicos, meseros, mantenimiento, etc.

80

3.1.2.1 Recetas Estándar del Restaurante: Entradas: Tabla 5: Receta estándar del mote con chicharrón. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Mote con chicharron

GRUPO: CODIGO:

Entradas EN001

09/01/2009

FECHA:

PORCIONES

# DE PORCIONES: 1

CANT.

UNID

C. UNITARIO

TOTAL

137

gr

Mote

GENERO

0,002

0,27

70

gr

Chicharron

0,002

0,14

5

gr

Ajo

0,001

0,01

7

gr

Cebolla blanca

0,002

0,01

4

gr

Varias especies

0,003

0,01

5

ml

Aceite

0,002

0,01

SUBTOTAL:

0,46

10% DE MARGEN:

0,05

TOTAL:

0,50

COSTO RECETA:

0,50

1,50 1,23

P.V.P P.V.P sin impuesto

Elaborado por: RIVAS, Juan Pablo

Tabla 6: Receta estándar de las habas con queso.

RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Habas con queso

GRUPO: CODIGO:

Entradas EN002

FECHA:

PORCIONES

09/01/2009 # DE PORCIONES: 1

CANT.

UNID

C. UNITARIO

TOTAL

200

gr

Habas

GENERO

0,001

0,20

90

gr

Queso

0,002

0,18

SUBTOTAL:

0,38

10% DE MARGEN:

0,04

TOTAL:

0,42

COSTO RECETA:

0,42



81

1,25 1,03

Tabla 7: Receta estándar del choclo con queso.


Choclo con queso

GRUPO:

Entradas

CODIGO:

EN003

FECHA:

09/01/2009

PORCIONES

# DE PORCIONES: 1

CANT.

UNID

1

GENERO

C. UNITARIO

TOTAL

0,200

0,20

0,002

0,18

unidad Choclos

90

gr

Queso

SUBTOTAL:

0,38

10% DE MARGEN:

0,04

TOTAL:

0,42

COSTO RECETA:

0,42

1,25 1,03



Tabla 8: Receta estándar de la empanada de morocho.


Empanada de morocho

GRUPO: CODIGO:

Entradas FECHA:

EN004

PORCIONES

09/01/2009 # DE PORCIONES: 10

CANT.

UNID

C. UNITARIO

TOTAL

400

gr.

Morocho quebrado

0,001

0,40

240

gr.

Carne molida

0,004

0,96

20

gr.

Arveja

0,001

0,02

40

gr.

Arroz

0,002

0,06

20

gr.

Cebolla blanca

0,001

0,02

0,080

0,16

0,002

0,04

2 20

GENERO

unidad Huevos ml

Aceite

SUBTOTAL:

1,66

10% DE MARGEN:

0,17

TOTAL:

1,83

COSTO RECETA:

1,83

COSTO UNITARIO

0,37

P.V.P

1,10 0,90

P.V.P sin impuesto


82

Tabla 9: Receta estándar de la empanada de Ambato. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Empanada de Ambato

GRUPO: CODIGO:

Entradas EN005

09/01/2009

FECHA:

PORCIONES

# DE PORCIONES: 40

CANT.

UNID

C. UNITARIO

TOTAL

1000

gr

Harina de trigo

0,001

1,00

500

gr

Manteca de cerdo

0,003

1,50

500

gr

Queso

0,002

1,00

0,080

0,32

4

GENERO

unidad Huevos

140

gr

Levadura

0,003

0,42

280

gr

Azucar

0,001

0,28

SUBTOTAL:

4,52

10% DE MARGEN:

0,45

TOTAL:

4,97

COSTO RECETA:

4,97

0,75 0,61



Tabla 10: Receta estándar del mote sucio. RESTAURANTE EL CHASINATO Mote sucio

NOMBRE DEL PLATO: GRUPO: CODIGO:

Entradas EN006

FECHA:

PORCIONES

09/01/2009 # DE PORCIONES: 1

CANT.

UNID

C. UNITARIO

TOTAL

190

gr

Mote

GENERO

0,002

0,38

45

gr

Grasa chancho

0,001

0,05

SUBTOTAL:

0,43

10% DE MARGEN:

0,04

TOTAL:

0,47

COSTO RECETA:

0,47



83

1,40 1,15

Sopas: Tabla 11: Receta estándar del caldo de gallina. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Caldo de gallina

GRUPO: CODIGO:

Sopas SO001

FECHA:

PORCIONES

09/01/2009 # DE PORCIONES: 10

CANT.

UNID

GENERO

C. UNITARIO

TOTAL

1

unidad

gallina

11,000

11,00

15

gr.

Arvejas

0,002

0,03

16

gr.

Zanahoria amarilla

0,001

0,02

1

unidad

Tomate

0,050

0,05

15

gr.

Arroz

0,002

0,03

10

gr.

Cebolla blanca

0,002

0,02

3

gr.

Ajo

0,002

0,01

5

gr.

Apio

0,001

0,01

8

gr.

Perejil

0,001

0,01

8

unidad

Papa chola

0,040

0,32

7

gr.

Especies varias

0,003

0,02

SUBTOTAL:

1,15

TOTAL:

12,66

COSTO RECETA:

12,66

COSTO UNITARIO P.V.P P.V.P sin impuesto


84

11,51

10% DE MARGEN:

1,27 3,80 3,39

Tabla 12: Receta estándar del Yahuarlocro. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Yahuarlocro

GRUPO: CODIGO:

Sopas SO002

FECHA:

CANT.

UNID

GENERO

C. UNITARIO

TOTAL

120

gr.

Menudo y sangre de borrego

0,003

0,36

0,25

unidad

Aguacate

0,400

0,10

2

unidad

Papa chola

0,040

0,08

15

gr.

Cebolla blanca

0,002

0,03

09/01/2009

PORCIONES

# DE PORCIONES: 1

5

gr.

Ajo

0,001

0,01

47

gr.

Maní tostado

0,002

0,09

200

ml

Leche

0,001

0,16

7

gr.

Especies varias

0,003

0,02

10

gr.

Culantro

0,001

0,01

10

ml

Aceite

0,002

0,02

SUBTOTAL:

0,88

10% DE MARGEN:

0,09

TOTAL:

0,97

COSTO RECETA:

0,97

P.V.P

2,90 2,59

P.V.P sin impuesto


Tabla 13: Receta estándar de las papas con cuero. RESTAURANTE EL CHASINATO Papas con cuero


Sopas SO003

FECHA:

PORCIONES

09/01/2009 # DE PORCIONES: 1

CANT.

UNID

GENERO

C. UNITARIO

TOTAL

130

gr

Cuero

0,002

0,22

4

unidad

Papa chola

0,040

0,16

0,25

unidad

Aguacate

0,400

0,10

10

gr

Cebolla blanca

0,002

0,02

4

gr

Ajo

0,001

0,00

5

gr

Especies Varias

0,003

0,02

105

ml

Leche

0,001

0,11

5

ml

Aceite

0,002

0,01

SUBTOTAL:

0,64

10% DE MARGEN:

0,06

TOTAL:

0,70

COSTO RECETA:

0,70



85

2,10 1,87

Tabla 14: Receta estándar del caldo de patas. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Caldo de patas

GRUPO: CODIGO:

Sopas SO004

FECHA:

09/01/2009

PORCIONES

# DE PORCIONES: 1

CANT.

UNID

GENERO

C. UNITARIO

TOTAL

120

gr

Pata de res

0,006

0,72

20

gr

Cebolla blanca

0,002

0,04

35

gr

Mani Tostado

0,002

0,07

10

ml

Aceite

0,002

0,02

80

gr

Mote

0,002

0,16

10

gr

Peregil

0,001

0,01

40

ml

Leche.

0,001

0,04

10

gr

Varias Especies

0,003

0,03

SUBTOTAL:

1,09

10% DE MARGEN:

0,11

TOTAL:

1,20

COSTO RECETA:

1,20

3,60 3,21



Tabla 15: Receta estándar del locro de papas. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Locro de papas

GRUPO: CODIGO:

Sopas SO005

FECHA:

CANT.

UNID

GENERO

C. UNITARIO

TOTAL

6

unidad

Papa chola

0,040

0,24

09/01/2009

PORCIONES

# DE PORCIONES: 1

30

gr.

Cebolla blanca

0,002

0,06

200

ml

leche

0,001

0,20

90

gr.

Queso

0,002

0,18

8

ml

Aceite

0,002

0,02

10

gr.

Varias Especies

0,003

0,03

SUBTOTAL:

0,73

10% DE MARGEN:

0,07

TOTAL:

0,80

COSTO RECETA:

0,80



86

2,40 2,14

Tabla 16: Receta estándar del repe lojano RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Repe lojano

GRUPO: CODIGO:

Sopas SO006

FECHA:

09/01/2009 # DE PORCIONES: 4

PORCIONES CANT.

UNID

GENERO

C. UNITARIO

TOTAL

12

unidad

Guineos

0,100

1,20

340

ml

Leche

0,001

0,34

40

gr

Ajo

0,001

0,04

80

ml

Aceite

0,002

0,16

310

gr

Queso

0,002

0,62

22

gr

Especies varias

0,003

0,07

SUBTOTAL:

2,43

10% DE MARGEN:

0,24

TOTAL:

2,67

COSTO RECETA:

2,67



87

2,00 1,79

Platos Fuertes: Tabla 17: Receta estándar de la gallina asada con papas. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Gallina Asada con papas

GRUPO:

Platos fuerte

CODIGO:

PF001

FECHA:

09/01/2009

PORCIONES

# DE PORCIONES: 1

CANT.

UNID

GENERO

C. UNITARIO

TOTAL

1

unidad

Presa de gallina

1,100

1,10

28

gr.

Cebolla paiteña

0,002

0,06

20

gr.

Ajo

0,001

0,02

16

gr.

Especies varias

0,003

0,05

2

unidad

Papa

0,040

0,08

SUBTOTAL:

1,30

10% DE MARGEN:

0,13

TOTAL:

1,43

COSTO RECETA:

1,43

P.V.P P.V.P sin impuestos

4,30 3,84


Tabla 18: Receta estándar del cuy con papas y salsa de maní. RESTAURANTE EL CHASINATO Cuy con papas y salsa de mani


Platos fuerte PF002

FECHA:

PORCIONES

09/01/2009 # DE PORCIONES: 4

CANT.

UNID

GENERO

C. UNITARIO

TOTAL

1

unidad

Cuy pelado

6,000

6,00

25

gr

Cebolla blanca

0,002

0,05

15

gr

Ajo

0,001

0,02

20

unidad

Papa

0,001

0,02

4

Hoja

lechuga

0,001

0,00

4

Porc

Salsa de mani

0,110

0,44

5

gr

Especies varias

0,003

0,02

SUBTOTAL:

6,54

10% DE MARGEN:

0,65

TOTAL:

7,20

COSTO RECETA:

7,20



88

18,00 16,07

Tabla 19: Receta estándar del ½ cuy con papas y salsa de maní. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

1/2 Cuy con papas y salsa de mani

GRUPO: CODIGO:

Platos fuerte PF002

FECHA:

PORCIONES

09/01/2009 # DE PORCIONES: 2

CANT.

UNID

GENERO

C. UNITARIO

TOTAL

0,5

unidad

Cuy pelado

6,000

3,00

19

gr

Cebolla blanca

0,002

0,04

15

gr

Ajo

0,001

0,02

20

unidad

Papa

0,001

0,02

2

Hoja

lechuga

0,001

0,00

2

Porc

Salsa de mani

0,110

0,22

3

gr

Especies varias

0,003

0,01

SUBTOTAL:

3,30

10% DE MARGEN:

0,33

TOTAL:

3,63

COSTO RECETA:

3,63


10,90 9,74


Tabla 20: Receta estándar del ¼ cuy con papas y salsa de maní. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

1/4 Cuy con papas y salsa de mani

GRUPO: CODIGO:

Platos fuerte PF002

FECHA:

PORCIONES

09/01/2009 # DE PORCIONES: 1

CANT.

UNID

GENERO

C. UNITARIO

TOTAL

0,25

unidad

Cuy pelado

6,000

1,50

8

gr

Cebolla blanca

0,002

0,02

6

gr

Ajo

0,001

0,01

8

unidad

Papa

0,001

0,01

1

Hoja

lechuga

0,001

0,00

1

Porc

Salsa de mani

0,110

0,11

3

gr

Especies varias

0,003

0,01

SUBTOTAL:

1,65

10% DE MARGEN:

0,17

TOTAL:

1,82

COSTO RECETA:

1,82



89

5,45 4,86

Tabla 21: Receta estándar del conejo con papas y salsa de maní. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Conejo con papas y salsa de mani

GRUPO:

Platos fuerte

CODIGO:

PF003

FECHA:

09/01/2009

PORCIONES

# DE PORCIONES: 4

CANT.

UNID

GENERO

C. UNITARIO

TOTAL

1

unidad

Conejo pelado

6,500

6,50

25

gr

Cebolla blanca

0,002

0,05

15

gr

Ajo

0,001

0,02

4

unidad

Papa

0,040

0,16

4

Hoja

lechuga

0,001

0,00

10

gr

Especies varias

0,003

0,03

4

Porc

Salsa de mani

0,110

0,44

SUBTOTAL:

7,20

10% DE MARGEN:

0,72

TOTAL:

7,92

COSTO RECETA:

7,92

19,80 17,68



Tabla 22: Receta estándar del ½ conejo con papas y salsa de maní. RESTAURANTE EL CHASINATO 1/2 Conejo con papas y salsa de mani

NOMBRE DEL PLATO: GRUPO:

Platos fuerte

CODIGO:

PF003

FECHA:

PORCIONES

09/01/2009 # DE PORCIONES: 2

CANT.

UNID

GENERO

C. UNITARIO

TOTAL

0,5

unidad

Conejo pelado

6,500

3,25

10

gr

Cebolla blanca

0,002

0,02

8

gr

Ajo

0,001

0,01

3

unidad

Papa

0,040

0,12

1

Hoja

lechuga

0,001

0,00

6

gr

Especies varias

0,003

0,02

2

Porc

Salsa de mani

0,110

0,22

SUBTOTAL:

3,64

10% DE MARGEN:

0,36

TOTAL:

4,00

COSTO RECETA:

4,00



90

10,00 8,93

Tabla 23: Receta estándar del ¼ conejo con papas y salsa de maní. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

1/4 Conejo con papas y salsa de mani

GRUPO: CODIGO:

Platos fuerte PF003

FECHA:

09/01/2009

PORCIONES

# DE PORCIONES: 1

CANT.

UNID

GENERO

C. UNITARIO

TOTAL

0,25

unidad

Conejo pelado

6,500

1,63

11

gr

Cebolla blanca

0,002

0,02

8

gr

Ajo

0,001

0,01

1

unidad

Papa

0,040

0,04

1

Hoja

lechuga

0,001

0,00

4

gr

Especies varias

0,003

0,01

1

Porc

Salsa de mani

0,110

0,11

SUBTOTAL:

1,82

10% DE MARGEN:

0,18

TOTAL:

2,00

COSTO RECETA:

2,00

5,00 4,46



Tabla 24: Receta estándar del pollo asado con papas y arroz. RESTAURANTE EL CHASINATO Pollo asado con papas y arroz


Platos fuerte PF004

FECHA:

PORCIONES

09/01/2009 # DE PORCIONES: 6

CANT.

UNID

GENERO

C. UNITARIO

TOTAL

1

unidad

Pollo

4,000

4,00

35

gr

Cebolla paiteña

0,002

0,07

35

gr

Ajo

0,001

0,04

120

gr

Arroz

0,002

0,24

6

Porc

Salsa de queso

0,080

0,48

20

gr

Especies varias

0,003

0,06

25

unidad

Papa

0,001

0,03

SUBTOTAL:

4,91

10% DE MARGEN:

0,49

TOTAL:

5,40

COSTO RECETA:

5,40



91

2,70 2,41

Tabla 25: Receta estándar de los llapingachos con chorizo y huevo RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Llampingachos con chorizo y huevo

GRUPO:

Platos fuerte

CODIGO:

PF005

FECHA:

PORCIONES

09/01/2009 # DE PORCIONES: 1

CANT.

UNID

GENERO

C. UNITARIO

TOTAL

150

gr

Chorizo

0,007

0,07

80

gr

Remolacha

0,001

0,01

10

gr

Cebolla paiteña

0,002

0,01

12

gr

Cebolla blanca

0,002

0,02

7

gr

Especies varias

0,003

0,02

3

unidad

papa

0,040

0,12

60

gr

queso

0,002

0,12

2

unidad

Huevo

0,080

0,16

25

ml

aceite

0,002

0,05

2

Hoja

lechuga

0,001

0,00

0,5

unidad

Aguacate

0,400

0,20

SUBTOTAL:

0,79

10% DE MARGEN:

0,08

TOTAL:

0,87

COSTO RECETA:

0,87



92

2,60 2,32

Tabla 26: Receta estándar de la cecina de cerdo con yuca y ensalada. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Cecina de cerdo con papas y ensalada

GRUPO: CODIGO:

Platos fuerte PF006

FECHA:

09/01/2009

PORCIONES

# DE PORCIONES: 4

CANT.

UNID

GENERO

C. UNITARIO

TOTAL

343

gr

lomo de chancho

0,009

3,09

5

gr

Ajo

0,001

0,01

7

ml

achiote

0,002

0,01

5

gr

Comino

0,001

0,01

1

unidad

yuca

0,300

0,30

4

Hoja

Lechuga

0,001

0,00

2

unidad

Tomate

0,050

0,10

6

gr

Especies varias

0,003

0,02

SUBTOTAL:

3,52

10% DE MARGEN:

0,35

TOTAL:

3,87

COSTO RECETA:

3,87

COSTO UNITARIO P.V.P P.V.P sin impuestos


93

0,97

2,90 2,59

Bebidas: Tabla 27: Receta estándar de la chicha de jora. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Chicha de jora

GRUPO: CODIGO:

Bebidas BE001

FECHA:

09/01/2009

PORCIONES

# DE PORCIONES: 5

CANT.

UNID

C. UNITARIO

TOTAL

0,9

Lb

Jora

GENERO

0,800

0,72

0,5

Lb

Panela

0,250

0,13

3

unidad

Clavo de olor

0,002

0,01

19

gr

Pimienta dulce

0,002

0,04

7

gr

Canela

0,002

0,01

10

gr

Ishpingo

0,001

0,01

0,5

Lt

Soda de naranja

0,600

0,30

SUBTOTAL:

1,21

10% DE MARGEN:

0,12

TOTAL:

1,33

COSTO RECETA:

1,33

0,33 1,00 0,89 4,00 3,57

Costo unitario P.V.P Unitario P.V.P Sin impuestos JARRA

P.V.P P.V.P Sin impuestos


Tabla 28: Receta estándar del jugo de naranjilla. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Jugo de naranjilla

GRUPO:

Bebidas

CODIGO:

BE002

FECHA:

PORCIONES

09/01/2009 # DE PORCIONES: 5

CANT.

UNID

C. UNITARIO

TOTAL

600

gr

Naranjilla

GENERO

0,001

0,70

153

gr

Azucar

0,001

0,15

SUBTOTAL:

0,85

10% DE MARGEN:

0,08

TOTAL:

0,93

COSTO RECETA:

0,93




94

0,23 0,70 0,63 2,80 2,50

Tabla 29: Receta estándar del jugo de mora. RESTAURANTE EL CHASINATO Jugo de mora


Bebidas BE003

FECHA:

09/01/2009 # DE PORCIONES: 5

PORCIONES CANT.

UNID

C. UNITARIO

TOTAL

500

gr

Mora

GENERO

0,001

0,70

149

gr

Azucar

0,001

0,15

SUBTOTAL:

0,85

10% DE MARGEN:

0,08

TOTAL:

0,93

COSTO RECETA:

0,93

0,23 0,70 0,63 2,80 2,50




Tabla 30: Receta estándar del jugo de tomate de árbol. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Jugo de Tomate de arbol

GRUPO: CODIGO:

Bebidas BE004

FECHA:

PORCIONES

09/01/2009 # DE PORCIONES: 5

CANT.

UNID

C. UNITARIO

TOTAL

285

gr

Tomate de arbol

GENERO

0,003

0,77

80

gr

Azucar

0,001

0,08

SUBTOTAL:

0,85

10% DE MARGEN:

0,08

TOTAL:

0,93

COSTO RECETA:

0,93




95

0,23 0,70 0,63 2,80 2,50

Tabla 31: Receta estándar del jugo de naranja. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Jugo de Naranja

GRUPO: CODIGO:

Bebidas BE005

FECHA:

PORCIONES

09/01/2009 # DE PORCIONES: 5

CANT.

UNID

C. UNITARIO

TOTAL

14

unidad

Naranja

GENERO

0,080

1,12

92

gr

Azucar

0,001

0,09

SUBTOTAL:

1,21

10% DE MARGEN:

0,12

TOTAL:

1,33

COSTO RECETA:

1,33




96

0,33 1,00 0,89 2,80 2,50

3.1.2.2 Recetas Estándar para Eventos: Menú especial 1: Tabla 32: Receta estándar del aguacate relleno. RESTAURANTE EL CHASINATO Aguacate relleno


Entradas SEN001

FECHA:

09/01/2009 # DE PORCIONES: 2

PORCIONES CANT.

UNID

C. UNITARIO

TOTAL

1

Unidad

Aguacate

GENERO

0,400

0,40

30

gr

Camaron

0,009

0,27

15

gr

Zanahoria

0,001

0,01

10

gr

Cebolla paiteña

0,002

0,02

10

ml

Zumo de limon

0,001

0,00

0,5

Unidad

Tomate

0,050

0,03

4

Hojas

Lechuga

0,001

0,00

0,5

unidad

Huevo

0,080

0,04

7

gr

Varias especies

0,003

0,02

SUBTOTAL:

0,79

10% DE MARGEN:

0,08

TOTAL:

0,87

COSTO RECETA:

0,87

COSTO UNITARIO

0,43


Tabla 33: Receta estándar de la salsa rosada. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Salsa rosada

GRUPO: CODIGO:

Salsa 09/01/2009

SSA001

FECHA:

CANT.

UNID

GENERO

C. UNITARIO

TOTAL

60

ml

Mayonesa

0,006

0,36

60

ml

Salsa de tomate

0,002

0,12

20

ml

Sumo de limon

0,001

0,02

30

ml

Ron

0,010

0,30

SUBTOTAL:

0,80

10% DE MARGEN:

0,08

TOTAL:

0,88

PORCIONES

# DE PORCIONES: 6

COSTO RECETA:

0,88

COSTO UNITARIO

0,15


97

Tabla 34: Receta estándar del lomo con salsa de champiñones.


Lomo con salsa de champiñones

GRUPO:

Plato fuerte

CODIGO:

FECHA:

SPF001

PORCIONES

09/01/2009 # DE PORCIONES: 10

CANT.

UNID

1

Kg.

C. UNITARIO

TOTAL

Lomo de falda

50 40

GENERO

4,500

4,50

gr.

Mantequilla

0,002

0,10

ml

Aceite

0,002

0,08

500

gr.

Champiñones

0,012

6,00

80

gr.

1

lt

1 10

Cebolla blanca

0,002

0,00

Salsa inglesa

1,890

1,89

unidad

Cubo de gallina

0,040

0,04

gr.

Especies Varias

0,003

0,03

SUBTOTAL:

12,64

10% DE MARGEN:

1,26

TOTAL:

13,90

COSTO RECETA:

13,90

COSTO UNITARIO

1,39


Tabla 35: Receta estándar de la salsa inglesa. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Salsa inglesa

GRUPO: CODIGO:

Salsas SSA002

FECHA:

PORCIONES

09/01/2009 # DE PORCIONES: 6

CANT.

UNID

C. UNITARIO

TOTAL

750

ml

Leche

GENERO

0,001

0,75

60

gr

Harina

0,001

0,06

90

gr

Azucar

0,001

0,05

2

unidad

Huevos

0,080

0,16

SUBTOTAL:

1,02

10% DE MARGEN:

0,10

TOTAL:

1,13


98

COSTO RECETA:

1,13

COSTO UNITARIO

0,19

Tabla 36: Receta estándar del arroz verde. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Arroz Verde

GRUPO: CÓDIGO:

Guarnición FECHA:

SGU001

PORCIONES

09/01/2009 # DE PORCIONES: 6

CANT.

UNID

C. UNITARIO

TOTAL

600

gr.

Arroz

GENERO

0,002

1,20

180

gr.

Crema de leche

0,004

0,76

80

gr.

Pimiento verde

0,001

0,10

10

gr.

Especies varias

0,003

0,03

200

gr.

Queso Parmesano

0,013

2,60

SUBTOTAL:

4,69

10% DE MARGEN:

0,47

TOTAL:

5,16

COSTO RECETA:

5,16

COSTO UNITARIO

0,86


Tabla 37: Receta estándar de la ensalada de jamón con pimientos de colores. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Ensalada de jamón con pimientos de colores

GRUPO: CODIGO:

Ensalada SEN001

FECHA:

PORCIONES

09/01/2009 # DE PORCIONES: 10

CANT.

UNID

GENERO

C. UNITARIO

TOTAL

80

gr.

Jamón

0,005

0,39

180

gr.

Pimiento Verde

0,001

0,22

180

gr.

Pimiento Rojo

0,001

0,23

30

ml

Aceite de oliva

0,013

0,39

30

gr.

Cebolla perla

0,001

0,03

40

gr.

Tomate

0,050

2,00

SUBTOTAL:

3,26

10% DE MARGEN:

0,33

TOTAL:

3,59

COSTO RECETA:

3,59

COSTO UNITARIO

0,36


99

Tabla 38: Receta estándar del pastel de naranja. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Pastel de naranja

GRUPO:

Postre

CODIGO:

SPON001

FECHA:

PORCIONES

09/01/2009 # DE PORCIONES: 6

CANT.

UNID

C. UNITARIO

TOTAL

3

unidad

Naranja

GENERO

0,080

0,24

3

unidad

Huevos

0,080

0,24

120

ml

Aceite

0,002

0,24

100

gr

Azucar

0,001

0,10

190

gr

Harina

0,001

0,19

20

gr

Levadura

0,003

0,06

SUBTOTAL:

1,07

10% DE MARGEN:

0,11

TOTAL:

1,18

COSTO RECETA:

1,18

COSTO UNITARIO

0,20


Costo Total del Menú

$ 3,58

P.V.P.

$ 10,75

P.V.P. sin impuestos

$ 9.60

100

Menú especial 2: Tabla 39: Receta estándar de los canelones de pollo y champiñones. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Canelones de pollo y champiñones

GRUPO:

Entrada

CODIGO:

FECHA:

SEN002

09/01/2009

PORCIONES

# DE PORCIONES: 5

CANT.

UNID

250

gr.

Pechuga de pollo

GENERO

C. UNITARIO 0,003

TOTAL 0,75

150

gr.

Champiñones

0,012

1,80

5

unidad

Canelones

0,120

0,60

80

gr.

Cebolla perla

0,001

0,08

90

gr.

Queso parmesano

0,013

1,17

20

ml

Aceite de oliva

0,013

0,26

10

gr.

Especies varias

0,003

0,03

SUBTOTAL:

4,69

10% DE MARGEN:

0,47

TOTAL:

5,16

COSTO RECETA:

5,16

COSTO UNITARIO

1,03


Tabla 40: Receta estándar de la salsa bechamel. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Salsa bechamel

GRUPO:

Salsa

CODIGO:

SSA003

FECHA:

PORCIONES

09/01/2009 # DE PORCIONES: 5

CANT.

UNID

GENERO

C. UNITARIO

TOTAL

60

gr.

Mantequilla

0,003

0,18

250

ml

Leche

0,001

0,25

60

gr.

Harina

0,001

0,06

SUBTOTAL:

0,49

10% DE MARGEN:

0,05

TOTAL:

0,54

COSTO RECETA:

0,54

COSTO UNITARIO

0,11


101

Tabla 41: Receta estándar de la corvina a la plancha. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Corvina a la plancha

GRUPO: CODIGO:

Plato fuerte SPFN002

FECHA:

PORCIONES

09/01/2009 # DE PORCIONES: 1

CANT.

UNID

C. UNITARIO

TOTAL

200

gr

Corvina

GENERO

0,010

2,00

5

ml

Aceite de oliva

0,013

0,07

8

gr

Ajo

0,001

0,01

9

ml

Sumo de limon

0,001

0,01

5

gr

Especies varias

0,003

0,02

SUBTOTAL:

2,10

10% DE MARGEN:

0,21

TOTAL:

2,31

COSTO RECETA:

2,31


Tabla 42: Receta estándar de la salsa de finas hierbas. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Salsa de finas Hiervas

GRUPO: CODIGO:

Salsas SSA004

FECHA:

PORCIONES

09/01/2009 # DE PORCIONES: 5

CANT.

UNID

C. UNITARIO

TOTAL

15

ml

Vinagre

GENERO

0,001

0,02

10

gr

Cebolla perla

0,001

0,01

15

gr

Alcaparras

0,010

0,15

30

gr

Hiervas

0,005

0,15

SUBTOTAL:

0,33

10% DE MARGEN:

0,03

TOTAL:

0,36

COSTO RECETA:

0,36

COSTO UNITARIO

0,07


102

Tabla 43: Receta estándar de la ensalada lampreada. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Ensalada lampreada (Zanahoria y piña)

GRUPO:

Ensaladas

CODIGO:

FECHA:

SEN002

09/01/2009

PORCIONES

# DE PORCIONES: 4

CANT.

UNID

C. UNITARIO

TOTAL

350

gr.

Piña

GENERO

0,001

0,32

200

gr.

Zanahoria

0,001

0,14

100

ml

Mayonesa

0,006

0,60

30

gr.

Pasas

0,003

0,09

SUBTOTAL:

1,15

10% DE MARGEN:

0,11

TOTAL:

1,26

COSTO RECETA:

1,26

COSTO UNITARIO

0,31


Tabla 44: Receta estándar del arroz al curry. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Arroz al curry

GRUPO: CODIGO:

Guarnición FECHA:

SGU002

PORCIONES

09/01/2009 # DE PORCIONES: 2

CANT.

UNID

190

gr.

C. UNITARIO

TOTAL

Arroz

1

unidad

40 25 20

GENERO

0,002

0,38

Cubo de gallina

0,040

0,04

gr.

Mantequilla

0,003

0,12

gr.

Cebolla blanca

0,001

0,03

gr.

Curry

0,010

0,20

SUBTOTAL:

0,08

TOTAL:

0,84

COSTO RECETA: COSTO UNITARIO


103

0,77

10% DE MARGEN:

0,84

0,42

Tabla 45: Receta estándar de las brochetas de frutas. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Brochetas de frutas

GRUPO: CODIGO:

Postre SPO002

FECHA:

09/01/2009

PORCIONES

# DE PORCIONES: 2

CANT.

UNID

C. UNITARIO

TOTAL

0,5

unidad

Manzana

GENERO

0,430

0,22

0,5

unidad

Naranja

0,080

0,04

30

gr.

Uvas

0,001

0,03

30

gr.

Kivi

0,001

0,03

SUBTOTAL:

0,32

10% DE MARGEN:

0,03

TOTAL:

0,35




$ 4,43

P.V.P.

$ 13,28


$ 11,86

104

0,35

0,17

Menú especial 3: Tabla 46: Receta estándar de los crepes de camarones. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Crepes de camarones

GRUPO:

Entrada

CODIGO:

SEN003

FECHA:

PORCIONES

09/01/2009 # DE PORCIONES: 10

CANT.

UNID

C. UNITARIO

TOTAL

200

gr

Harina

GENERO

0,001

0,20

2

unidad

Huevos

0,080

0,16

20

ml

Aceite

0,002

0,04

500

gr

Camaron

0,010

4,75

100

gr

Mantequilla

0,003

0,30

80

gr

Queso parmesano

0,013

1,04

50

gr

Cebolla Perla

0,001

0,05

SUBTOTAL:

6,54

10% DE MARGEN:

0,65

TOTAL:

7,19

COSTO RECETA:

7,19

COSTO UNITARIO

0,72


Tabla 47: Receta estándar de la salsa bechamel RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Salsa bechamel

GRUPO: CODIGO:

Salsa SSA003

FECHA:

PORCIONES

09/01/2009 # DE PORCIONES: 5

CANT.

UNID

GENERO

C. UNITARIO

TOTAL

60

gr.

Mantequilla

0,003

0,18

250

ml

Leche

0,001

0,25

60

gr.

Harina

0,001

0,49

10% DE MARGEN:

0,05

TOTAL:

0,54

COSTO RECETA:

0,54

COSTO UNITARIO

0,11


105

0,06

SUBTOTAL:

Tabla 48: Receta estándar del medallón de pollo. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Medallón de pollo

GRUPO: CODIGO:

Plato fuerte FECHA:

SPF003

PORCIONES

09/01/2009 # DE PORCIONES 8

CANT.

UNID

C. UNITARIO

TOTAL

1,4

Kg.

Pechuga de pollo

GENERO

3,710

5,19

40

gr.

Jamón

0,004

0,16

2

unidad

Huevos

0,080

0,16

50

gr.

Pimientos

0,001

0,05

60

gr.

Mantequilla

0,003

0,18

2

unidad

Cubo de Gallina

0,040

0,08

30

gr.

Crema de pollo

0,006

0,19

20

ml

Vino blanco

0,003

0,06

SUBTOTAL:

6,07

10% DE MARGEN:

0,61

TOTAL:

6,68

COSTO RECETA:

6,68

COSTO UNITARIO

0,83


Tabla 49: Receta estándar de la salsa de ciruelas RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Salsa de ciruelas

GRUPO: CODIGO:

Salsa SSA005

FECHA:

PORCIONES CANT.


UNID

GENERO

C. UNITARIO

TOTAL

200

gr

Ciruelas

0,006

1,20

20

ml

Vinagre

0,001

0,03

80

ml

Vino tinto

0,003

0,24

50

gr

Azucar

0,001

0,05

30

gr

Maicena

0,001

0,04

10

gr

Varias especies

0,003

0,03

SUBTOTAL:

1,59

10% DE MARGEN:

0,16

TOTAL:

1,75

COSTO RECETA:

1,75

COSTO UNITARIO

0,22


106

Tabla 50: Receta estándar del arroz al perejil. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Arroz al perejil

GRUPO: CODIGO:

Guarnición SGU003

FECHA:

09/01/2009

PORCIONES

# DE PORCIONES 2

CANT.

UNID

C. UNITARIO

TOTAL

200

gr.

Arroz

GENERO

0,002

0,40

50

gr.

Perejil

0,001

0,05

25

gr.

Cebolla blanca

0,001

0,03

40

gr.

Mantequilla

0,003

0,12

SUBTOTAL:

0,60

10% DE MARGEN:

0,06

TOTAL:

0,65

COSTO RECETA:

0,65

COSTO UNITARIO

0,33


Tabla 51: Receta estándar del helado de vainilla. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Helado de vainilla y fresa

GRUPO: CODIGO:

Postre SPO003

FECHA:

CANT.

UNID

GENERO

1

lt

Helado de vainilla

1

lt

Helado de fresa

09/01/2009

PORCIONES

# DE PORCIONES: 30 C. UNITARIO

TOTAL

3,800

3,80

3,800

3,80

SUBTOTAL:

7,60

10% DE MARGEN:

0,76

TOTAL:

8,36




$ 2,77

P.V.P.

$ 8,32


$ 7,43

107

8,36

0,28

Menú especial 4: Tabla 52: Receta estándar de la empanada de atún. RESTAURANTE EL CHASINATO Empanada de atun


Entrada SEN004

FECHA:

09/01/2009

PORCIONES

# DE PORCIONES 5

CANT.

UNID

C. UNITARIO

TOTAL

250

gr

Atun

0,005

1,25

350

gr

Harina

0,001

0,35

40

ml

Aceite

0,001

0,04

20

gr

Levadura

0,003

0,06

20

gr

Manteca de cerdo

0,003

0,06

0,080

0,32 0,08

4

GENERO

unidad Huevos

80

gr

Cebolla perla

0,001

30

gr

Pimiento

0,001

0,03

3

hojas

Lechuga

0,001

0,00

4

unidad Tomate

0,050

0,20

0,012

1,80

150

gr

Champiñones

SUBTOTAL:

4,19

10% DE MARGEN:

0,42

TOTAL:

4,61

COSTO RECETA:

4,61

COSTO UNITARIO

0,92


Tabla 53: Receta estándar de la salsa bearnesa. RESTAURANTE EL CHASINATO Salsa bearnesa


Salsas SSA006

FECHA:

PORCIONES CANT.

UNID

45

gr

2


GENERO

C. UNITARIO

TOTAL

0,003

0,14

0,080

0,16

Mantequilla

unidad Huevos

20

gr

Perejil

0,001

0,02

10

gr

Cebollin

0,033

0,33

30

gr

Cebolla blanca

0,001

0,03

10

gr

Ajo

0,001

0,01

25

ml

Vino blanco

0,003

0,08

25

ml

Vinagre

0,001

0,03

4

gr

Estragon

0,200

0,80

SUBTOTAL:

1,59

10% DE MARGEN:

0,16

TOTAL:

1,74

COSTO RECETA:

1,74

COSTO UNITARIO

0,35

Elaborado por: RIVAS, 108 Juan Pablo

Tabla 54: Receta estándar de la lengua en salsa de almendras. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Lengua en salsa de almendras

GRUPO: CODIGO:

Plato fuerte SPF004

FECHA:

09/01/2009

PORCIONES

# DE PORCIONES 5

CANT.

UNID

C. UNITARIO

TOTAL

600

gr.

Lengua de res

GENERO

0,005

2,70

75

gr.

Almendras

0,018

1,35

80

gr.

Cebolla perla

0,001

0,08

180

ml

Leche

0,001

0,18

100

ml

Vino blanco

0,003

0,30

55

ml

Aceite de oliva

0,013

0,72

SUBTOTAL:

5,33

10% DE MARGEN:

0,53

TOTAL:

5,86

COSTO RECETA:

5,86

COSTO UNITARIO

1,17


Tabla 55: Receta estándar del arroz blanco. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Arroz Blanco

GRUPO: CODIGO:

Guarnición FECHA:

SGU005

PORCIONES

09/01/2009 # DE PORCIONES: 2

CANT.

UNID

200

gr.

1

unidad

C. UNITARIO

TOTAL

Arroz

GENERO

0,002

0,40

Cubo de gallina

0,040

0,04

40

gr.

Mantequilla

0,003

0,12

25

gr.

Cebolla blanca

0,001

0,03

SUBTOTAL:

0,06

TOTAL:

0,64



109

0,59

10% DE MARGEN:

0,64

0,32

Tabla 55: Receta estándar de las zanahorias en salsa de manzana. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Zanahorias en salsa de manzana

GRUPO: CODIGO:

Ensalada FECHA:

SEN003

PORCIONES

09/01/2009 # DE PORCIONES: 2

CANT.

UNID

C. UNITARIO

TOTAL

1

unidad

Manzana

GENERO

0,200

0,20

100

gr.

Zanahoria

0,001

0,10

1

unidad

Tomate

0,050

0,05

50

gr.

Queso parmesano

0,013

0,65

15

ml

Aceite de oliva

0,013

0,20

10

ml

Zumo de limón

0,001

0,01

3

gr.

Estragón

0,200

0,60

SUBTOTAL:

1,81

10% DE MARGEN:

0,18

TOTAL:

1,99

COSTO RECETA:

1,99

COSTO UNITARIO

0,99


Tabla 56: Receta estándar del helado de sabores. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Helado de sabores

GRUPO:

Postre

CODIGO:

SPO004

FECHA:

PORCIONES

09/01/2009 # DE PORCIONES: 25

CANT.

UNID

C. UNITARIO

TOTAL

1

lt

Helado de vainilla

GENERO

3,800

3,80

1

lt

Helado de chocolate

3,800

3,80

SUBTOTAL:

7,60

10% DE MARGEN:

0,76

TOTAL:

8,36




$ 4,09

P.V.P.

$ 12,67


$ 10.96

110

8,36

0,33

Menú criollo 1: Tabla 57: Receta estándar de las habas con queso. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Habas con queso

GRUPO: CODIGO:

Entradas EN002

FECHA:

09/01/2009

PORCIONES

# DE PORCIONES: 1

CANT.

UNID

200

gr

Habas

GENERO

85

gr

Queso

C. UNITARIO

TOTAL

0,001

0,20

0,002

0,17

SUBTOTAL:

0,37

10% DE MARGEN:

0,04

TOTAL:

0,41

COSTO RECETA:

0,41

1,63 1,33



Tabla 58: Receta estándar del cuy con papas y salsa de maní. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Cuy con papas y salsa de mani

GRUPO: CODIGO:

Platos fuerte PF002

FECHA:

PORCIONES

09/01/2009 # DE PORCIONES: 1

CANT.

UNID

GENERO

C. UNITARIO

TOTAL

0,25

unidad

Cuy pelado

6,000

1,50

10

gr

Cebolla blanca

0,002

0,02

6

gr

Ajo

0,001

0,01

10

unidad

Papa

0,001

0,01

1

Hoja

lechuga

0,001

0,00

1

Porc

Salsa de mani

0,110

0,11

3

gr

Especies varias

0,003

0,01

SUBTOTAL:

1,66

10% DE MARGEN:

0,17

TOTAL:

1,82

COSTO RECETA:

1,82



111

7,29 5,97

Tabla 59: Receta estándar del cuy con papas y salsa de maní. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Espumilla

GRUPO:

Postre

CODIGO:

PO001

PORCIONES

FECHA:

09/01/2009

# DE PORCIONES: 12

CANT.

UNID

600

gr

C. UNITARIO

TOTAL

Naranjilla

5 100

GENERO

0,001

0,60

unidad

Huevos

0,080

0,40

gr

Azucar

0,001

0,10

SUBTOTAL:

1,10

10% DE MARGEN:

0,11

TOTAL:

1,21

COSTO RECETA:

1,21

0,10 0,40 0,33

COSTO UNITARIO P.V.P P.V.P SIN IMPUESTOS


Tabla 60: Receta estándar del jugo de mora. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Jugo de mora

GRUPO: CODIGO:

Bebidas BE003

FECHA:

09/01/2009

PORCIONES

# DE PORCIONES: 4

CANT.

UNID

C. UNITARIO

TOTAL

500

gr

Mora

GENERO

0,001

0,70

188

gr

Azucar

0,001

0,19

SUBTOTAL:

0,89

10% DE MARGEN:

0,09

TOTAL:

0,98

COSTO RECETA:

0,98

Costo unitario P.V.P Unitario P.V.P Sin impuestos



$ 2,57

P.V.P.

$ 10,29


$ 8,44 112

0,24 0,98 0,80

Menú criollo 2: Tabla 61: Receta estándar del choclo con queso. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Choclo con queso

GRUPO:

Entradas

CODIGO:

EN003

FECHA:

09/01/2009

PORCIONES

# DE PORCIONES: 1

CANT.

UNID

1

unidad

85

gr

C. UNITARIO

TOTAL

Choclos

GENERO

0,200

0,20

Queso

0,002

0,17

SUBTOTAL:

0,37

10% DE MARGEN:

0,04

TOTAL:

0,41

COSTO RECETA:

0,41

1,22 1,00



Tabla 62: Receta estándar de la gallina asada con papas y arroz. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Gallina Asada con papas

GRUPO:

Platos fuerte

CODIGO:

PF001

FECHA:

09/01/2009

PORCIONES

# DE PORCIONES: 1

CANT.

UNID

GENERO

C. UNITARIO

TOTAL

1

unidad

Presa de gallina

1,100

1,10

28

gr

Cebolla paiteña

0,002

0,06

20

gr

Ajo

0,001

0,02

16

gr

Especies varias

0,003

0,05

2

unidad

Papa

0,040

0,08

SUBTOTAL:

1,30

10% DE MARGEN:

0,13

TOTAL:

1,43

COSTO RECETA:

1,43



113

4,30 3,84

Tabla 63: Receta estándar de los pristiños. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Pristiños

GRUPO: CODIGO:

Postre PO002

FECHA:

09/01/2009

PORCIONES

# DE PORCIONES: 21

CANT.

UNID

GENERO

C. UNITARIO

TOTAL

450

gr

Harina

0,001

0,45

30

gr

Levadura

0,003

0,09

130

gr

Mantequilla

0,003

0,39

5

unidad

Huevos

0,080

0,40

50

ml

Miel

0,005

0,25

30

gr

Azucar

0,001

0,03

SUBTOTAL:

1,61

10% DE MARGEN:

0,16

TOTAL:

1,77

COSTO RECETA:

1,77

0,25 1,01 0,83

COSTO UNITARIO P.V.P P.V.P sin impuestos


Tabla 64: Receta estándar de la chicha de jora. RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO:

Chicha de jora

GRUPO: CODIGO:

Bebidas BE001

FECHA:

PORCIONES

09/01/2009 # DE PORCIONES: 4

CANT.

UNID

0,9

Lb

0,4

Lb

3

unidad

17

C. UNITARIO

TOTAL

Jora

GENERO

0,800

0,72

Panela

0,250

0,10

Clavo de olor

0,002

0,01

gr

Pimienta dulce

0,002

0,03

7

gr

Canela

0,002

0,01

10

gr

Ishpingo

0,001

0,01

0,5

Lt

Soda de naranja

0,600

0,30

SUBTOTAL:

1,18

10% DE MARGEN:

0,12

TOTAL:

1,30

COSTO RECETA:

1,30

Costo unitario P.V.P Unitario P.V.P Sin impuestos


114

0,33 1,30 1,07


$ 2,42

P.V.P.

$ 7,84


$ 6,43

3.1.3 Plaza: La plaza establece la manera en la que llegará el producto al cliente, siendo canalizadas por vías directas e indirectas.

La vía directa se la realizará desde el restaurante, hacia los posibles clientes mediante la distribución de material impreso a los alrededores de la parroquia de Izamba y Ambato.

Y finalmente, se realizará por vía indirecta como revistas, restaurantes, hosterías, etc.

3.1.4 Promoción: Objetivo General: Posicionar al restaurante “El Chasinato” como una nueva opción de restaurante de comida típica a nivel nacional, mediante la elaboración de técnicas de difusión del producto a ofertar.

115

Objetivos específicos:

•

Identificar al Restaurante “El Chasinato” como producto gastronómico, mediante el uso de canales de distribución y publicidad.

•

Instaurar mensajes adecuados, que transmitan al cliente las ventajas del producto y de esta manera motivar al cliente la adquisición del mismo.

Actividades de Promoción y Publicidad:

•

Implantar una marca la misma que ayudará a que el cliente identifique al Restaurante “El Chasinato”.

•

Diseño de una página Web a partir del segundo año de ejecución.

•

Realizar alianzas estratégicas con hosterías y restaurantes que se encuentren cercanas a la parroquia Izamba (Barrio Señor de los Milagros).

•

Entregar material publicitario (tarjetas de presentación del restaurante) a los clientes que visiten el restaurante.

•

Contratar un espacio en revistas dedicadas a la difusión del sector turístico, hotelero y gastronómico del Ecuador y publicar los servicios que brinda el Restaurante “El Chasinato”.

116

•

Entregar material publicitario al Municipio de Ambato y la Junta Parroquial para la difusión y promoción del Restaurante.

•

Entregar material publicitario al Ministerio de Turismo, para que sea el encargado de la distribución del mismo.

•

Entrega de material publicitario a las Agencias de Viajes de la ciudad de Ambato para la distribución del mismo.

•

Señalización adecuada (colocación de letreros publicitarios, indicando los servicios) en la carretera direccionando a los clientes al Restaurante.

•

Elaboración y colocación de rótulos en la parte exterior del establecimiento.

•

Volanteo a los alrededores de la parroquia donde se encuentra ubicado el restaurante y principalmente en la ciudad de Ambato.

Herramientas para la campaña publicitaria: •

Flyers

•

Tarjetas de presentación

•

Rótulos

•

Póster

•

Vallas publicitarias

•

Sobres (para eventos)

•

Letreros

•

Camisetas

117

3.1.4.1 Manual Corporativo La Marca “EL CHASINATO” es una representación gráfica de los servicios que brinda el restaurante, además de la riqueza cultural del Ecuador. Esta diseñada en colores tierra, los cuales representan la calidez con la cual se servirá a los clientes. La marca será aplicada de una sola manera, no se podrán separar sus componentes y la misma podrá ser destinada en cualquier tipo de publicidad, la cual haga referencia a productos o servicios que brinde el Restaurante.

Isotipo y Elementos: El Isotipo.- se encuentra compuesto por elementos, los cuales representan al producto que se ofertará al cliente.

118

No pueden ser utilizados de forma independiente y no se deberá alterar ninguno de sus componentes.

Montañas.- Es un elemento el cual representa una leyenda tradicional de la parroquia de Izamba. Esta montaña, según cuenta la historia, un hombre al buscar oro, encontró agua dentro de la montaña por lo que es una representación cultura de Izamba.

Camino.- Representa el Paso Lateral que da inicio en la parroquia de Izamba

Cubiertos.- Es una representación de los exquisitos platos tradicionales de la zona andina del Ecuador, mismos que se podrán degustar en el Restaurante “El Chasinato”.

Logotipo: “El Chasinato”.- su nombre se ha originado, debido a que frente al restaurante se encuentra una pequeña loma, donde años atrás un habitante de la zona fue en busca de oro, se adentro hacia una cueva encontrando una fuente de agua al interior de la montaña.

119

El nombre del restaurant obedece, en fin, al rescate de una tradición del lugar, pues la leyenda cuenta que la montaña esta hecha de agua y “El Chasinato” se traduce como “montaña de agua”.

Esencia de la marca: El slogan del “RESTAURANTE EL CHASINATO”, “Una leyenda con sabor a Ecuador” se ha generado gracias al valor cultural que encierra la parroquia de Izamba, de igual modo al producto que se ofrecerá dentro del restaurante y finalmente haciendo justa mención al Ecuador que es el país en el cual se encuentra un valor cultural amplio e inapelable.

Tamaños y Escalas de Aplicación: La aplicación de la marca podrá variar. El tamaño irá de acuerdo al uso que se lo dé, podrá ampliarse o disminuirse dependiendo de su aplicación. Se debe tomar en cuenta que la escala no podrá ser menor al 25%.

120

100%

75%

50%

25%

121

Papelería Básica: Esta constará principalmente de: Sobre oficio, hoja membretada, tarjetas de presentación. Este material ha sido diseñado tomando en cuenta los colores corporativos. TARJETA (5 x 9cm):

SOBRE OFICIO (12 x 21cm)

122

HOJA MEMBRETADA (Tamaño A4)

123

SOBRE MANILA

124

Aplicaciones Publicitarias: Entre el material publicitario como afiches, postales, vallas, pancartas que se encuentran dentro de las aplicaciones publicitarias, estos deben ser llamativos, y tener un impacto visual hacia el consumidor. En cada una de las aplicaciones se deberá tomar en cuenta la ubicación de la marca, la cual debe ir en un lugar visible donde no se pierda la esencia del mismo.

LETREROS

125

POSTER (Tamaño A3 42 x 29,7)

126

CARTA

127

128

VALLA PUBLICITARIA

129

3.1.4.1.1 Artículos Promocionales En todos los artículos que se utilizarán para la promoción, al igual que en los uniformes de todo el personal.

UNIFORMES PARA EVENTOS

UNIFORMES PARA COCINA

130

UNIFORMES DE LIMPIEZA

UNIFORME DE MESEROS

131

UNIFORME DE MANTENIMIENTO

3.2 Marketing Estratégico 3.2.1 Análisis de la competencia. Presta gran utilidad al momento de resaltar los establecimientos que producen y representan alta competencia, y sobre todo, que ofrezcan uno o más productos similares de los que se van a ofertar en el restaurante “El Chasinato”.

He aquí una lista de los establecimientos que se muestran como una posible competencia:

HOTEL CASINO EMPERADOR

Situado en el centro de la ciudad de Ambato, en la arteria principal de la misma, cerca al parque Cevallos, en la calle Cevallos 08-18 y Lalama esquina, en sus alrededores se desarrolla toda la actividad comercial de la cuidad.

132

Brinda un servicio de excelencia a la comunidad, dentro de un ambiente de comodidad, esparcimiento, seguridad y tranquilidad. Buscan posicionar en el mercado con reconocimiento nacional e internacional, en un período de cinco años con el compromiso de superación constante de todos quienes forman parte de esta empresa.

Foto 31: Fuente: Folletería del hotel Casino Emperador Paquete para eventos y banquetes

El hotel CASINO EMPERADOR cuenta con un salón de uso múltiple que se lo llama tres Juanes, este salón se lo puede adecuar para seminarios, conferencias, reuniones sociales, entre otros; todo depende de lo que la ocasión requiera.

133

Foto 32: Fuente: Folletería del hotel Casino Emperador Paquete para eventos y banquetes

•

Capacidad para 100 personas en arreglo tipo cena.

•

Capacidad para 200 personas en arreglo tipo cocktail.

Foto 33: www.hotelcasinoemperador.com Salón de eventos

•

Foto 34: www.hotelcasinoemperador.com Mesa principal

Capacidad para 150 personas en arreglo para seminarios y conferencias.

134

Todos los salones del hotel cuentan con

pizarra, pantalla, infocus,

amplificación y música.

Foto 35: www.hotelcasinoemperador.com Salón de Eventos

Foto 36: www.hotelcasinoemperador.com Montaje de mesa

El hotel casino emperador cuenta con las siguientes sugerencias de menú: 4SUGERENCIA

DE MENUS

OPCIÓN # 1 ENTRADA Crema de espárragos

PLATO FUERTE Rollo de ternera en salsa de pimienta Suprema de pollo en salsa de estragón

4

Hotel Casino Emperador

135

GUARNICIONES Dos guarniciones a sugerencia del chef Arroz a la turca

POSTRES Merengue nevado con culis de mora Valor menú completo:

$ 14.00 + 22 % imp.= 17.08

Valor plato fuerte y postre:

$ 12.00 + 22 % imp. =14.46

OPCIÓN # 2 ENTRADA Ensalada de camarón

PLATO FUERTE Pernil de cerdo asado en salsa de oporto Rollo de pavo en salsa de naranja

GUARNICIONES Dos guarniciones a sugerencia del chef Arroz Risort

POSTRE Bavarois de guanábana con culis de naranja

136

Valor menú completo:

$ 14.00 + 22 % imp. = 17.08


$ 12.00 + 22 % imp. = 14.64

OPCIÓN # 3 ENTRADA Consomé al jerez

PLATO FUERTE Medallones de pavo en salsa de uvillas Lomo de cerdo en salsa de pistacho

GUARNICIONES Dos guarniciones a sugerencia del chef Arroz congrio

POSTRE Sinfonía de chocolate (Blanco, negro y menta)


$ 15.00 + 22 % imp.= 18.30


$ 12.00 + 22 % imp.= 14.64

137

OPCIÓN # 4 ENTRADA Cangrejos gratinados

PLATO FUERTE San Jacobos de ternera en salsa de taniz Suprema de pollo florentina en salsa de vino

GUARNICIONES Dos guarniciones a elección del chef Arroz Ricci e Bici

POSTRE Bavarois de chocolate y guanábana.


$ 15.00 + 22 % imp.= 18.30


$ 12.00 +22 % imp.= 14.64

138

OPCIÓN # 5 ENTRADA Cocktail de camarón en salsa mil islas

PLATO FUERTE Lomo de cerdo en salsa de ciruelas Medallones de pavo en salsa de champiñones

GUARNICIÓN Dos guarniciones a sugerencia del chef Arroz petit pois

POSTRE Tulipán de masa filo relleno en mousse de chocolate y bola de helado con salsa silvestre.


$ 17.00 + 22% imp.= 20.74


$ 12.00 + 22% imp. =14.64

139

OPCIÓN # 6 ENTRADA Sinfonía de frutas y salmón

PLATO FUERTE Pechuga de pollo en salsa de mandarina Lomo fino de res con hongos silvestres

GUARNICIÓN Dos guarniciones a sugerencia del chef Arroz al curry

POSTRE Copa selva negra.


$ 17.00 + 22 % imp. =20.74


$ 12.00 + 22 % imp.= 14.46

140

OPCIÓN # 7 ENTRADA Crema de camarón

PLATO FUERTE Lomo de cerdo en salsa de tamarindo Pollo cordón bleu en salsa de albaricoque

GUARNICIONES Dos guarniciones a sugerencia del chef Arroz con almendras

POSTRE tiramisú


$ 15.00 + 22 % imp.= 18.30


$ 12.00 + 22 % imp.= 14.46

141

OPCIÓN # 8 ENTRADA Vol aut vent con raghu de mariscos

PLATO FUERTE Petit filet mignon en salsa de champiñones Medallones de pavo a la francesa con salsa de vino blanco

GUARNICIONES Dos guarniciones a sugerencia del chef Arroz verde

POSTRE Mousse de guanábana o mora.


$ 16.00 + 22 % imp.= 19.52


$ 13.00 + 22 % imp.= 15.86

142

OPCIÓN # 9 ENTRADA Corazón de alcachofa relleno de pollo

PLATO FUERTE Ternera al n’iartini Pollo cordón blue

GUARNICIÓN Dos guarniciones a sugerencia del chef Arroz perla

POSTRE Conos rellenos de crema pastelera y frutas.


$ 19.00 + 22% imp.= 23.18


$ 12.00 + 22% imp.=14.64

143

OPCIÓN #10 ENTRADA Creppe frío especial de pollo

PLATO FUERTE Langostinos rellenos Salmón en salsa mediterránea

GUARNICIONES Dos guarniciones a sugerencia del chef Arroz al curry

POSTRE Parfait de maracayá con salsa de mora y frutos del bosque.


$ 20.00 + 22 % imp. = 24.40


$ 18.00 + 22 % imp. = 21.96

Fondue de chocolate:

•

5 variedades de frutas de temporada masmelos : $ 4.00 + 22% imp. = $ 4.88 p/p 144

Bebidas:

•

gaseosas tres l1tros

•

minerales tres litros

$2.50+22% imp.

•

concha y toro casillero del diablo blanco o tinto

$25.00 + 22% imp.

$3.00+22% imp.

Descorche:

•

Vino o champagne

$ 3.00 + 22% imp.

•

Whisky (incluye minera)

$ 5.00 + 22% imp.

Gratuidades del hotel:

•

servicio de saloneros de cortesía por 5 horas.

•

salón de cortesía por 5 horas.

•

mantelería fina a su elección

•

parqueadero de cortesía

•

recomendación para el servicio de fotografías

•

estación de café a media noche. 145

Servicios extras:

•

Servicio de disco móvil (5 horas)

•

Hora extra del salón

$ 200.00 + 22% imp.

$ 100.00 + 22% imp.

Tarifas especiales de hospedaje:

•

habitación sencilla

$ 42.00 + 22% imp.

•

habitación doble

$ 60.00 + 22% imp.

•

sofá cama

$19.00 + 22% imp.

Incluye: •

Desayuno buffet

•

Internet en la habitación

•

Acceso a todas las áreas como: restaurante, gimnasio, sauna, turco, hidromasaje, piscina, discoteca y casino.

Para facilidad en otros servicios Para decoración en arreglos florales: o Contactarse con el Sr. Juan Jiménez móvil: Telf.:099-809267 146

Para elaboración de su pastel: o Contactarse con el Sra. Martha Cadena “arte azúcar” Telf.: 2820433-2423432 Servicio fotográfico: o

Contactarse con el Sr. Alonso Noriega G. Telf.: 2820476-2825157

HOTEL DE LAS FLORES

Al Centro norte de la ciudad de Ambato, en la Av. El Rey, a pocos pasos de los monumentos a Cumandá y Juan León Mera, en la zona de mayor impulso comercial e industrial del país, se encuentra el Hotel de las Flores. Tiene fácil acceso a cafeterías, restaurantes, bares, discotecas, parques y centros recreativos.

147

El Hotel de las Flores cuenta con salones para seminarios y convenciones, catering y sobre todo lo que quieren resaltar los propietarios del hotel es la amabilidad de los ambateños al momento de presentar su servicio a los huéspedes y clientes.

Foto 37: RIVAS, Juan Pablo Restaurante del Hotel

Foto 38: RIVAS, Juan Pablo Restaurante del Hotel

Una característica que llama mucho la atención del hotel es que sus salones prestan sus servicios solamente para todo tipo de evento que no sean fiestas o compromisos que afecten la estadía y la tranquilidad de todos sus huéspedes.

Foto 40: RIVAS, Juan Pablo Salón Múltiple

Foto 39: RIVAS, Juan Pablo Salón Múltiple

148

El hotel brinda a sus clientes la facilidad de pizarrón, marcadores, infocus, y todo tipo de material para trabajo ejecutivo.

A pesar de que el hotel no facilita la realización de eventos sociales, que impliquen música a alto nivel de sonido o de gran cantidad de personas, no obstante el hotel ofrece varias opciones de menú a todos sus clientes.

Foto 41: RIVAS, Juan Pablo Escenario del salón múltiple

Foto 42: RIVAS, Juan Pablo Mesas del salón múltiple

Estas son las diferentes opciones de menú que presenta el hotel de las flores. 5SUGERENCIA

DE MENÚ

OPCIÓN 1 CENA ESPECIAL (Plato Fuerte, Postre) $4.50

VALOR DEL MENÚ 5

Hotel de las Flores

149

OPCIÓN 2 SUGERENCIA 1 Filete de pollo al vino Ensalada blanca Papas con perejil Arroz con pimentón Bavaroise de maracayá

VALOR DEL MENÚ

$6.00 SUGERENCIA 2 Medallones de lomo a la española Ensalada bicolor Papas en puré Arroz al curry Mousse de fresas.

VALOR DEL MENÚ

$6.00 SUGERENCIA 3 Chuleta de cerdo a la hawaiana Ensalada rusa Papas en puré

150

Arroz al curry Torta de La casa.

VALOR DEL MENÚ

$6.00 OPCIÓN 3 SUGERENCIA 1 Pollo relleno Cerdo a la hawaiana Papas gratinadas Arroz chino Delicia de coco.

VALOR DEL MENÚ

$6.90

SUGERENCIA 2 Strogonof Pollo relleno Ensalada waldorf Ens. Blanca Croqueta de papa Arroz mexicano Delicia de coco.

VALOR DEL MENÚ

$6.90

151

SUGERENCIA 3

Pollo en salsa de ciruela Lomo a la plancha Ensalada bicolor (brócoli y zanahoria) Papas al ajo Arroz con pimentón Torta de tres leches VALOR DEL MENÚ

$6.90

OPCIÓN 4 SUGERENCIA 1 Camarones reventados Pollo a la naranja Brócoli al vapor Vainitas glaseadas Papas al ajo Arroz Compota de babaco.

VALOR DEL MENÚ

$8.80

152

SUGERENCIA 2 Corvina en salsa de mariscos Medallones de Lomo a La plancha Ensalada blanca Zanahoria glaseada Papas gratinadas Arroz (opcional) Torta de Lastres Leches VALOR DEL MENÚ

$8.80

OPCIÓN 5

SUGERENCIA 1 Pavo relleno al horno Jamón a la piña Ensalada waldorf Verduras al vapor Papas en hostia. Merengue de fresas.

VALOR DEL MENÚ

$11.80

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SUGERENCIA 2 Pavo en salsa de durazno Lengua o lomo a la española Ensalada blanca Ensalada bicolor Papas al perejil Bananas o babaco flambe.

VALOR DEL MENÚ

$11.80 SERVICIO DE BEBIDAS

Agua sin gas pequeña

$0.56

Descorche (incluye servicio, agua y hielo)

$2.50

agua mineral

$ 0.89.

ALQUILER DE LOCAL

Valor del local

$240.00

Incluye: mesas, sillas, manteles, ss.hh. toallas, papel h. 2 extensiones.

154

ESTAS TARIFAS INCLUYEN EL 12 % DE I.V.A Para la confirmación del servicio se deberá realizar un anticipo del 50% y la diferencia a la presentación del evento. La factura será emitida de acuerdo a los consumos que en la reservación se solicite.

HOTEL AMBATO

En Ambato a 136 Km. de la capital, se encuentra ubicado el Hotel Ambato en una zona segura y estratégica para sus clientes, por su cercanía a Iglesias, Clínicas, Plazas, Museos, Parques, Bancos, Edificios Públicos y lugares de distracción. Está situado en la intersección de las calles Guayaquil 1801 y Rocafuerte.

El hotel Ambato cuenta con el Salón Atocha de uso múltiple para seminarios, conferencias, reuniones sociales etc. (Capacidad 150 personas para "Cena" y 250 personas para "Cocktail").

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El Hotel Ambato dentro de su vida comunitaria siempre estuvo dispuesto para ponerse al servicio de la ciudad con sus salones, sus espacios al interior y al aire libre. Sus carruajes con una presentación de estilo del siglo XVIII que fueron construidos en sus propios talleres, han constituido un verdadero atractivo para matrimonios, fiestas y desfiles de la ciudad. Ha colaborado con las entidades ambateñas, con las empresas de la producción para reuniones sociales o de conmemoración, para congresos civiles, para desafíos deportivos, para conferencias culturales y artísticas, esto ha permitido convivir con el progreso vital de la ciudad y del país en diversos campos.

El hotel ofrece todas las facilidades como: asesoría técnica, equipos de amplificación, infocus, papelógrafos, pizarras de tiza líquida, entre otros.

El Hotel Ambato ofrece varias alternativas de menú para cualquier tipo de evento que el cliente requiera.

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6SUGERENCIA

DE MENÚ

MENÚ 1 CREPÉ DE CHAMPIÑONES Hongos del bosque preparados a la manera del Chef

SALTINBOCCA DE TERNERA Pierna, con jamón, salvia y vino blanco

MEDALLONES DE POLLO EN SALSA DE NARANJA Combinación de sabores, pensando en usted.

RISORT DE JAMÓN Y SETAS Azafranado con jamón y champiñones.

ENSALADA SEÑORIAL Papa, piña, apio y arveja.

NEVADO DE NARANJA Y DURAZNO Delicado y refrescante

VALOR POR PERSONA: USD. 16.50 + 22% IMP.

6

Hotel Ambato

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MENÚ 2

ENSALADA CÉSAR A los amantes de ella, un recordatorio de que existe

PECHUGA DE POLLO RELLENA Suprema rellena con un sorprendente sabor.

LOMO DE CERDO EN SALSA DE CIRUELAS PASAS La salsa preparada con frutas de nuestra tierra.

ENSALADA HAWAIANA Exóticamente preparada con melón, piña, arveja y zanahoria.

ARROZ AL PEREJIL Con perejil y nada más

Tiramisú Ni en Roma, lo hacen mejor.

VALOR POP PERSONA: USD. 17.00 + 22% IMP.

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MENÚ 3

ENSALADA CAPRESE Tomate, mozzarella, albahaca

LOMO FINO EN SALSA A LA PIMIENTA El sabor de la pimienta es inconfundible.

CORVINA EN SALSA DE MARISCOS Los mejores productos del mar.

ARROZ PETIT POIS Delicado y picante con pimiento verde y rojo, arveja y curry.

ENSALADA DELICIA Choclo, arveja, tallo de apio, jamón, manzana, rábano y vinagreta

TORTA SELVA NEGRA Desde Alemania con amor.

VALOR POP PERSONA: USD. 17.00 + 22% IMP.

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MENÚ 4

CREPÉ DE CAMARON Con camarones del Pacífico

PIERNA DE CERDO AL HORNO EN SU SALSA Cocinada Lentamente en su propia salsa.

ENROLLADO DE POLLO EN SALSA DE MANDARINA Otra opción de pollo para disfrutarla.

ARROZ TRICOLOR Pimiento de los tres colores.

ENSALADA ALFREDO Pasta fría con arveja, papa, jamón y mayonesa.

CHEESECAKE Sublime creación para un paladar exigente

VALOR POR PERSONA: USD.17.00 + 22% IMP.

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MENÚ 5

COCKTAIL DE CAMARONES Marisco bañado en una salsa de mayonesa superlativa

GALANTINA DE POLLO CON FARCE DE CERDO EN SALSA AGRIDULCE Medallones de pollo relleno de cerdo con una combinación de sabores.

LOMO MERCHAND DU VIN Solomillo rehogado en vino tinto.

ARROZ A LA TURCA Frito con cabello de ángel, pasas y salsa china.

ENSALADA CHILENA Preparada con manzana, aceitunas, hongos, pimientos rojo y verde.

QUESO DE BABACO Experiencia inolvidable con esta, nuestra fruta.

VALOR POR PERSONA: USD.17.60 + 22% IMP.

161

MENÚ 6

CANGREJO RELLENO AL GRATÍN Crustáceo del Pacífico relleno de una delicada mezcla de sabores que le sorprenderán.

POLLO CORDÓN BLEU A LA FRANCESA Escalopina de pollo rellena de jamón y queso.

FILET MIGNÓN EN SALSA DF CHAMPINONES Tradicional lomo fino con tocino en una suculenta salsa de setas.

ENSALADA WALDORF Manzana, apio, nueces y pasas con mayonesa.

ARROZ VERDE Salteado con espinaca, cebolla y vino blanco.

CREPE SUZETTE CON HELADO DE VAINILLA Únicas en Ambato.

VALOR POR PERSONA: USD18.90 + 22% IMP.

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MENÚ 7

COCKTAIL DE LANGOSTINO Déjese sorprender con esta delicia.

PECHUGA DE PAVO EN SALSA DE NUECES La salsa tiene una herencia familiar.

LOMO FINO GRAN VENEUR Con aroma a vino tinto.

GRATIN DAUPHINOIS Alborno con queso y crema.

ARROZ RISI BISI Combinado con pimiento verde y rojo.

PARFAIT DE FRESAS Derroche de aromas y sabores.

VALOR POR PERSONA: USD. 25.00 + 22% IMP.

163

BEBIDAS SE FACTURARÁN SEGÚN CONSUMO:

GASEOSAS DE 2 LITROS:

•

USD.3~2O + 22% IMP.

P/BOTELLA. MINERALES GRANDES:

•

USD.2.50 + 22% IMP.

P/BOTELLA. DERECHO DE DESCORCHE:

•

USD.3.80 +22% IMP.

P/BOTELLA.

GARNISH DE QUESOS Y EMBUTIDOS

VARIEDAD DE QUESOS:

Dentro de esta variedad de quesos el cliente puede escoger seis tipos de queso.



Queso Brie



Queso Gouda



Queso Camembet



Queso de Cabra



Queso Cremosos de Cebolla



Queso Cremosos de Almendras

164



Queso Cremosos de Pimienta



Queso Provolone

VARIEDAD DE PAN

•

Roscas

•

Palitos de queso

•

Pan

•

Galletas

•

Tostaditas.

VARIEDAD DE EMBUTIDOS.

Dentro de esta variedad se puede escoger 3 tipos.

•

Salami de Ajo

•

Jamón de espalda

•

Jamón Ahumado

•

Enrollado de pollo

•

Queso de Chancho

•

Salchichas cocteleras.

VALOR POR PERSONA: USD. 6.6O + 22% IMP.

165

PILETA DE FONDUE DE CHOCOLATE Tipo de eventos: Coctail, sesión solemne, lanzamiento de productos, charlas.

3 Variedades de frutas a elección: • Sandía • Fresas • Melón • Uvas • Manzana • Kiwi

PRECIO POR PERSONA USD. 1.65 + 22%IMP.

SUGERENCIAS DE VINOS BLANCOS Y TINTOS

Concha y toro casillero del diablo

USD. 16.00 + 22% imp. P/bot.

Francés partager

USD. 23.00 + 22% imp. P/bot.

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WHISKY Johnnie Walker Rojo

USD. 43.00 +22% imp. P/bot.

Johnnie Negro

USD. 60.00 +22% imp. P/bot.

Buchanan ‘S

USD. 60.00 +22% imp. P/bot.

Grant’ S

USD. 25.00 +22~/o imp. P/bot.

GRATUIDADES DEL HOTEL

•

Salón por cinco horas

•

Saloneros por cinco horas

•

Vajilla

•

Cubertería

•

Cristalería

•

Mesas

•

Sillas

•

Mantelería

•

Degustación para cuatro personas

HORA EXTRA DE SALÓN VALOR:

80.00+ 22% IMP

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HORA EXTRA DE SALONERO VALOR:

10.00+ 22% IMP. CADA UNO

Incluye: Desayuno Americano.

A los valores indicados se le recargará el 12% del IVA y el 10% de Servicios.

DISCOMOVIL:

a) DISCO NIGHT: Sr. Edgar Solís Telf.: 099208721 POR CINCO HORAS USD. 200.00 + IVA.

Solo amplificación (para presentación artística) y música ambiental $120.00 + IVA.

b) DISCOMOVIL CARIBE: Sr. Giovanni Flores Telf.: 820614 — 098003252 POR CINCO HORAS USD. 200,00 ÷ IMP.

ARREGLOS FLORALES: Comuníquese con el Sr. Carlos Enríquez al Telf.: 084 225 858

SERVICIO DE FOTOGRAFÍA Y VIDEO Comuníquese con el Sr. Mario López al 2828062.

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FORMAS DE PAGO:

•

Particulares y empresas sin crédito establecido se requiere un abono de! 80% a la firma del contrato y el 20% restan e 5 días antes del evento.

•

Los precios están sujetos al 12% de IVA establecidos por la ley y al 10% de servicios.

HOTEL FLORIDA

Ingresando a la ciudad de Ambato se encuentra ubicado el hotel Florida Calle Bolívar y a menos de 6 minutos más se llegará al Barrio Miraflores, frente al Colegio "La Inmaculada".

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Desde Hotel Florida todas las atracciones de la ciudad están a una corta distancia donde se podrá disfrutar de una variedad de atractivos turísticos que la ciudad ofrece.

Foto 43: RIVAS, Juan Pablo Hotel Florida

El hotel cuenta con Los Servicios de sauna, turco, hidromasaje, salones de recepciones y eventos, Internet, restaurante, que hacen la diferencia y ofrecen una placentera estadía; el Hotel cuenta además con estacionamientos privados.

Una de las principales fortalezas del hotel Florida es su cercanía al centro de la ciudad, considerada como uno de los mejores atractivos turísticos de la serranía ecuatoriana.

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Foto 44: RIVAS, Juan Pablo Salón del Hotel Florida

El hotel cuenta con dos salones, que se los puede adecuar dependiendo del compromiso o el tipo de evento que se quiere realizar, los salones sirven para, reuniones, charlas, matrimonios, bautizos y todo tipo de evento social y empresarial.

Foto 45: RIVAS, Juan Pablo Montaje del salón

Para prestar un servicio diferente, el Hotel Florida cuenta con un nuevo y amplio lugar en donde podrá realizar todo tipo de eventos al aire libre:

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Foto 46: RIVAS, Juan Pablo Quinta la Cucarda

“QUINTA LA CUCARDA” se encuentra ubicada en el sector La Península, a 10 minutos del centro de la ciudad, un lugar lleno de frondosos árboles y hermosos jardines, parqueadero para mas de 100 vehículos, elegantes baterías sanitarias y amplios espacios verdes para la ubicación de carpas y otros servicios.



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El Hotel Florida ofrece varios tipos de menús para cualquier tipo de evento.

Estas son las sugerencias de menú que el hotel ofrece:

MENÚ # 1 Lomo de cerdo a la danesa Pollo al vino blanco Ens. Encurtida de vainita, zanahoria y pepinillo Papa frita hostia Arroz chino Bavaroise de piña Valor del menú

$9.83

MENÚ # 2 Filete de pollo al vino blanco Salón mechado Ensalada de brócoli crudo Papa rellena al horno Arroz verde Casatta napolitana Valor del menú

$10.98

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MENÚ # 3 Pollo a la mostaza Cerdo relleno Ens. Palmito con salsa tártara Croquetas de papa Arroz chino Torta helada de menta y chocolate.

Valor del menú

$11.68

ADICIONALES Costo del local

$300.00

Servicio del bar

$20.00

Disco móvil

$155.00

Funda de hielo

$1.10

En estos valores ya están incluidos impuestos, costo del local que incluye mantelería, cristalería, cubertería, derecho de corcho. El Hotel brinda cortesía de habitación para los novios en caso de matrimonio. El evento tiene como hora máxima 2:00 AM, el parqueadero es de uso exclusivo para los huéspedes.

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Como forma de pago se lo puede realizar en efectivo o tarjeta de crédito con un anticipo del 50% del valor total de contrato con 2 semanas de anterioridad.

Existen varios tipos de menús que ofrece el hotel, pero ellos únicamente dan a conocer los más solicitados por sus clientes. El Hotel Florida no tiene ningún inconveniente con preparar un menú específico solicitado.

INTERNACIONAL PRESTIGE HOTEL

Foto 49: RIVAS, Juan Pablo Internacional Prestige Hotel

El Internacional Prestige Hotel se encuentra ubicado a solo 8 minutos de la ciudad de Ambato, y de la misma manera, alejado de la monotonía, ruido y

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smog de la ciudad. Está emplazado en la vía a Píllaro, a 200 metros del Parque de los Recuerdos, detrás del aeropuerto de Chochoán.

El hotel dispone de cómodas y lujosas instalaciones, que cuenta con habitaciones dobles, triples, matrimoniales, equipadas con TV, teléfono, agua caliente, servicio directo a la habitación, piscina, sauna, turco, hidromasaje, polar, restaurante, discoteca, bar, sala de juegos, gimnasio, canchas deportivas, espacios verdes, salón de convenciones.

Foto 50: RIVAS, Juan Pablo Internacional Prestige Hotel

Foto 51: RIVAS, Juan Pablo Piscina del Internacional Prestige Hotel

Por las características del establecimiento, puede percatarse de que es un hotel de lujo ya que cuenta con todos los servicios complementarios necesarios para un disfrute lleno de placer para todos sus huéspedes.

El hotel pone a disposición su servicio PRESTIGE TRAVEL, una dádiva de transporte turístico y/o ejecutivo entre diferentes destinos que el huésped elija, todos los días durante las 24 horas, para lo cual dispone de tres furgonetas 176

nuevas y equipadas para brindarle comodidad y confort al momento de hacer un viaje.

Foto 53: RIVAS, Juan Pablo Salón México


El hotel cuenta con dos salones de 150 personas de capacidad, el uno es el SALON MÉXICO y el otro se lo conoce como el SALÓN TUNGURAHUA. Estos se ofrecen para cualquier tipo de evento tanto social como empresarial

Foto 54: RIVAS, Juan Pablo Salón Tungurahua


Pone a disposición varios tipos de menú para su elección, al momento en que los clientes requieran; cabe recalcar que cuenta con parqueadero propio, y

177

sus salones tienen salida directa a la calle, para no interrumpir el movimiento normal dentro del hotel al momento de un evento.

7SUGERENCIAS

DE MENÚ

MENÚ# 1 Lomo a la plancha, ensalada mixta, arroz Pollo en salsa de champiñón es, ensalada rusa arroz. Bebida, gaseosa, jugo, mineral, agua. Postre, queso de babaco, piña, frutilla.

MENÚ # 2 Pechuga en salsa de champiñones, arroz, ensalada rusa Chuleta, menestra, arroz, ensalada. Bebida, gaseosa, jugo, mineral Postre, helado.

MENÚ # 3 Medallones, ensalada, combinada Pechuga a la plancha, arroz, ensalada mixta. Bebida, jugo, gaseosa, mineral, agua. Postre, torta helada. 7

Internacional Prestige Hotel

178

MENÚ # 4

Lomo en salsa agridulce. Pollo en salsa de legumbres, arroz, papas fritas Bebida, jugo, gaseosa, mineral, agua Postre, frutillas en crema, ensalada de frutas con crema.

MENÚ # 5

Corvina, especial, ensalada mixta, papas fritas. Lomo jugoso, ensalada mixta Bebida, gaseosa, jugo, mineral, agua Postre, duraznos en miel y crema.

El Hotel Prestige presenta dos opciones en todos sus menús, si se desea con dos tipos de carne el precio será de $ 12,50 por persona más impuestos y si se desea con un solo tipo de carne será de $10.50 más impuestos.

OTROS SERVICIOS Disco móvil

$120.00 las 5 horas

Descorche

$5.00 cualquier botella $4.00 vino o champagne

Arreglos florales.

$3, 5,15 dependiendo el tipo de arreglo. 179

LAS GALLINAS DE PINLLO ABAKÁ

Este restaurante de comidas típicas se encuentra ubicado en González Suárez y Montalvo en el sector de Pinllo.

Su horario de atención es de lunes a viernes desde las 11h hasta las 22h. Este restaurante es el lugar que revive la tradición brindando a turistas y clientes en general sus afamadas gallinas de Pinllo, menú considerado como el plato típico del pueblo antes mencionado.

Foto 56: Fuente: Restaurante Abaká Collage de los platos típicos

Los platos son preparados al horno de leña, esto hace rescatar las tradiciones de la antigüedad, y también da un sabor único a sus platos.

180

Su carta cuenta con variedad de menús tanto en comida típica ambateña como en comida gourmet, además atienden todo compromiso social: convenciones, bautizos, matrimonios, primeras comuniones, y demás eventos en su amplio y moderno salón de recepciones para 250 personas con sonido e iluminación computarizada.

Foto 58: Fuente: Restaurante Abaká Mesas del salón

Foto 57: Fuente: Restaurante Abaká Salón del Restaurante

El restaurante ABAKA cuenta con un amplio local en donde se puede realizar cualquier tipo de evento; las personas que viven en el sector de Pinllo, tienen muy bien reconocido al lugar, así como también lo recomiendan a todas las personas que están de paso por ahí.

Este restaurante ofrece a todo el público en general sus opciones de menús para todo tipo de evento social, la característica de este restaurante es la de ofrecer todo tipo de menú criollo, muy apetecido en la zona.

181

Las sugerencias para armar el menú a elección son las siguientes:

8SUGERENCIAS

PARA EL MENÚ

OPCIÓN # 1

ENTRADA A ELEGIR Tamales Canelones de Res Calamares rellenos y otros.

ARROZ A ESCOGER Arroz navideño Arroz almendrado Arroz escarlata Arroz cubano y otros

ENSALADA A ELEGIR Ensalada tricolor Ensalada blanca Ensalada griega Col brisse.

8

Las gallinas de Pinllo ABAKÄ

182

SALSA A ESCOGER: Ensalada Rusa Ensalada César Ensalada Waldorf.

PLATO FUERTE A ESCOGER Gallina al Horno Lomo relleno de Res Medallones rellenos de Pavo Medallones de Pavo Lomo fino de Res Medallones de Gallina Lengua de Res Tamarindo Cazadora Naranja y otras

POSTRE A ELEGIR Espuma de frutas Buñuelos Torta de yogurt y coco Flan de Coco Bavarois y otros. 183

OPCIÓN #2 ENTRADA A ELEGIR Tamal Papa rellena Mote pillo

ENSALADA A ELEGIR Ensalada de lechuga Ensalada tricolor Ensalada griega

PLATO FUERTE A ELEGIR Gallina al horno Conejo al horno Cuy al horno

SOPA A ESCOGER Yahuarlocro Caldo de patas Caldo de gallina

184

POSTRE A ESCOGER Flan de coco Quáker Chicha Buñuelos.

El costo del menú por persona es de 10 dólares americanos, la emisión de factura aplica recargo del 12%.

El valor de descorche para el contrato de un evento es de:

•

Whisky

$10.00

•

Vino

$05.00

•

Otras bebidas

$05.00.

El restaurante también ofrece el servicio de disco móvil y el costo es de $5.00 la hora.

La forma de pago que recibe el restaurante es en efectivo y en cheque. Toda la cantidad de lo que consta el evento deberá ser cancelado por lo menos con dos semanas de anticipación.

185

3.2.2 Segmentación de Mercado El estudio de mercado se lleva a cabo dentro de un proyecto de iniciativa empresarial con el fin de hacerse una idea sobre la viabilidad comercial de una actividad económica. Dicho de otra manera el estudio de mercado es una herramienta de mercadeo que permite y facilita la obtención de datos, resultados que de una u otra forma serán analizados, procesados mediante herramientas estadísticas y así obtener como resultados la aceptación o no y sus complicaciones de un producto dentro del mercado.

El estudio de mercado es pues, un apoyo para la dirección superior, no obstante, éste no garantiza la solución más adecuada en todos los casos, en todo caso, es una guía que sirve solamente de orientación para facilitar la conducta en los negocios y que a la vez tratan de reducir al mínimo el margen de error posible.

Dentro del estudio de mercado que se va a realizar para la vialidad del restaurante “EL CHASINATO”, se van a tomar en cuenta todos los establecimientos ubicados dentro de la zona geográfica donde el restaurante va a entrar en funcionamiento, los lugares que ocupan esta zona geográfica son, la

186

parroquia de Izamba, la ciudad de Ambato, Pinllo y todos los lugares en donde podamos encontrar una competencia directa e indirecta para los servicios que se van a ofrecer dentro del restaurante “EL CHASINATO”.

Dentro del mercado se debe analizar la distribución del producto o servicio que se va a ofrecer a los consumidores, en el caso del restaurante “EL CHASINATO”, se deberá analizar, como nuestros productos y servicios marcaran una diferencia y de la misma manera creen una fortaleza para el restaurante para que pueda ganar posicionamiento en el mercado dentro de la ciudad de Ambato y sus alrededores.

Uno de los principales objetivos que tiene cualquier empresario al momento de entrar a un mercado con su organización o empresa, es la de posicionar su marca o nombre en la mente de los consumidores, ese es uno de los objetivos a largo plazo del restaurante “EL CHASINATO”, que con el tiempo se muestre ya como una marca con un servicio exclusivo y con productos de alta calidad, los mismos que se ofrecerán a toda su distinguida clientela.

187

Se ha designado como target primario a todo el público en general, que en sí, son personas que viven dentro del barrio y la parroquia de Izamba pudiendo extenderse hacia la ciudad de Ambato.

Target •

Target Primario: Público en general del barrio Señor de los Milagros, parroquia de Izamba y la ciudad de Ambato.

Aspectos demográficos: De quince años en adelante, los cuales tengan poder

Edad:

de consumo. Sexo:

Masculino y femenino.

Ubicación geográfica:

Barrio Señor de los Milagros, parroquia Izamba y ciudad de Ambato.

Nivel socio económico:

Clase media

Se ha considerado como target secundario al público en general de clase media alta de las demás provincias del Ecuador, quienes visitarán la ciudad de Ambato y sus alrededores.

188

Target •

Target Secundario: Público en general de clase media alta de las demás provincias del Ecuador

Aspectos demográficos: De quince años en adelante, los cuales tengan poder

Edad:

de consumo. Sexo:

Masculino y femenino.

Ubicación geográfica:

Ecuador.

Nivel socio económico:

Clase media – alta.

3.2.3 Proyección de Ventas Para realizar una proyección de ventas se ha tomado en cuenta los días de atención al público dentro de la semana que son cuatro días a partir del jueves hasta el día domingo, de los cuales se obtendrá una rotación de 0,5 (30 puestos) de jueves a viernes y de una rotación de 2 (120 puestos) sábado y domingo, lo que equivale a los 60 puestos que es la capacidad total del restaurante.

Con ayuda de las encuestas realizadas en el sector, se pudo determinar los platillos que se venderán con mas frecuencia y los que no son muy

189

requeridos por los posibles clientes, lo cual determinó la cantidad que se venderá por cada platillo.

Se consideró también la temporada baja o alta dentro del año. (Ver anexo4)

3.2.4 Posicionamiento 3.2.4.1 Motivador de Consumo: El principal motivo por el cual el Restaurante “El Chasinato” recibirá a sus clientes, es por su variedad de productos y servicios, como es la comida típica de la serranía ecuatoriana, considerada como una de las mas representativas de la cultura ecuatoriana y que es del deleite de los visitantes del área.

Al ser un restaurante que se encuentra ubicado frente a una loma representativa de la parroquia de Izamba, esto promoverá no solo la visita al restaurante, sino el turismo interno, rescatando de esta manera la cultura del sector y por ende, del país.

El restaurante “El Chasinato” posee el sabor, calidad y un servicio de calidad, por lo que se ha adecuado un salón de eventos, para satisfacer las necesidades de los pobladores para la realización de sucesos importantes.

190

3.2.4.2. Discriminador Competitivo: Se lo considera discriminador competitivo a la diferencia que posee un lugar de otro y el factor que lo hace único al lugar.

Este discriminador

permitirá captar una mayor atención por parte de los consumidores finales.

Se ha podido diferenciar cuatro discriminadores. El primero es la atmósfera e instalaciones que tendrá el restaurante, los cuales serán adecuados de forma llamativa y de acuerdo al producto que se brinda.

El segundo discriminador es el servicio, amabilidad y atención al cliente que se brindará a los consumidores, ya que será personal capacitado para atender al público y hacerlo sentir de la mejor manera posible, como en casa.

El tercer discriminador es que es el único restaurante que brindará el servicio de un salón de eventos dentro de la parroquia de Izamba.

Finalmente el cuarto y último que se diferencia de toda su competencia es que cuenta con un parqueadero propio que tiene una capacidad de 50 vehículos contando con el parqueadero externo del restaurante.

3.2.4.3 Grupos Objetivos Relevantes Como grupos objetivos relevantes, se puede mencionar a las agencias de viajes de la ciudad de Ambato, Municipio de Ambato, Junta Parroquial Izamba 191

y el Ministerio de Turismo quienes serán los encargados de trabajar como medio para llegar al consumidor con información acerca del producto que ofrece el restaurante “El Chasinato”.

192

CAPÍTULO IV PLAN DE INVERSION Para la reestructuración del restaurante “El Chasinato” se necesita una inversión de

219.511,83

dólares los que se dividen en, infraestructura,

equipamiento de restaurante y equipamiento de salón de eventos.

4.1 Detalle Inversión Restaurante.Tabla 65: Inversión Maquinaria y Equipos Restaurante. MAQUINARIA Y EQUIPOS DESCRIPCION

UNIDAD

CANTIDAD

PRECIO UNITARIO

PRECIO TOTAL

Cocina industrial 4 quemadores y parrilla hierro fundido

unidad

1

890,00

890,00

Licuadora Industrial, SKYM 6 litros

unidad

1

412,00

412,00

Exprimidor de cítricos Batidora Industrial 5lt Kitchen Aid con accesorios

unidad

1

28,00

28,00

unidad

1

700,00

700,00

TOTAL

2030,00


Tabla 66: Inversión Muebles Restaurante. MUEBLES DESCRIPCION

UNIDAD

CANTIDAD

PRECIO UNITARIO

PRECIO TOTAL

Tapizado de sillas

unidad

60

20,00

1200,00

Mantelería y servilletería

Juego

120

25,00

3000,00

Computadora

unidad

1

600,00

TOTAL

600,00 4800,00


193

Tabla 67: Inversión Baterías de Cocina Restaurante. BATERIAS DE COCINA DESCRIPCION

UNIDAD

CANTIDAD

PRECIO UNITARIO

PRECIO TOTAL

Olla 4 lt Acero Inoxidable Umco

unidad

5

25,00

125,00

Olla 2 lt Acero Inoxidable Umco

unidad

6

23,00

138,00

Sartén Acero Inoxidable 12"

unidad

4

56,00

224,00

Sartén Acero Inoxidable 10"

unidad

5

46,00

230,00

Wok Acero Inoxidable Umco

unidad

4

55,00

220,00

Bowl acero inoxidable grande

unidad

10

4,60

46,00

Bowl acero inoxidable mediano

unidad

10

3,60

36,00

Bowl acero inoxidable pequeño

unidad

25

2,10

52,50

Contenedores plástico grandes

unidad

20

6,00

120,00 116,00

Contenedores plástico pequeños

unidad

20

5,80

Contenedores plásticos medianos.

unidad

20

3,00

TOTAL

60,00 1367,50


Tabla 68: Inversión Vajilla Restaurante. VAJILLA DESCRIPCION

UNIDAD

CANTIDAD

PRECIO UNITARIO

PRECIO TOTAL

Plato base

unidad

40

26,41

1056,40

Plato tendido 27 cm. Loza

unidad

20

12,71

254,20

Plato tendido pequeño

unidad

40

7,53

301,20

Mantequillero

unidad

60

2,35

141,00

Saleros

unidad

10

7,57

75,70

Pimenteros

unidad

10

7,57

75,70

Vasos jugo

unidad

120

8,88

1065,60

Tenedores

unidad

120

2,98

357,60

Tenedor Postre

unidad

120

2,56

307,20

Cuchillo

unidad

120

3,87

464,40

Cuchillo postre

unidad

120

2,56

307,20

TOTAL

4406,20


194

Tabla 69: Utensilios de Cocina Restaurante. UTENSILIOS DE COCINA DESCRIPCION

UNIDAD

CANTIDAD

PRECIO UNITARIO

PRECIO TOTAL

Cuchillos cebolleros.

unidad

Cuchillo Fileteador.

unidad

3

8,80

26,40

3

10,50

Puntillas.

31,50

unidad

5

1,25

6,25

Cernideros metálicos

unidad

4

4,50

18,00

Espátulas pasteleras

unidad

3

2,45

7,35

Espátulas plásticas

unidad

3

5,50

16,50

Cucharones acero inoxidable

unidad

3

8,40

25,20

Espumaderas acero inoxidable

unidad

4

4,10

16,40

Dispensadores plásticos de salsa

unidad

3

0,45

TOTAL

1,35 148,95


Tabla 70: Uniformes Restaurante y Salón de Eventos. UNIFORMES DESCRIPCION

UNIDAD

CANTIDAD

PRECIO UNITARIO

PRECIO TOTAL

Uniforme personal cocina.

unidad

5

45,00

225,00

Uniforme personal servicio.

unidad

6

30,00

180,00

Uniforme de mantenimiento

unidad

4

20,00

80,00

Uniforme para eventos

unidad

30

40,00

1200,00

TOTAL

1685,00


4.2 Detalle Inversión Salón de Eventos.Tabla 71: Muebles y Enseres para Salón de Eventos. MUEBLES Y ENSERES DESCRIPCION

UNIDAD

CANTIDAD

Sillas tifani

unidad

Mesas redondas 1,52 m de diametro 8 pax

unidad

Mesas rectangulares 1,37m por 76 cm. para 4 parnonas

PRECIO UNITARIO

PRECIO TOTAL

350

28

9800,00

45

80,00

3600,00

unidad

80

50,00

4000,00

Aparador para estacion de servicio.

unidad

1

420,00

420,00

Cafetera

unidad

2

174,00

348,00

Mesas gueridones.

unidad

2

60,00

TOTAL

120,00 18288,00


195

Tabla 72: Mantelería para Salón de Eventos. MANTELERIA DESCRIPCION

UNIDAD

CANTIDAD

PRECIO UNITARIO

PRECIO TOTAL

Faldon

unidad

135

24,94

3366,90

Mantel

unidad

135

48,55

6554,25

Cubre Mantel

unidad

135

25,00

3375,00

Servilletas de tela 40 x 40 cm.

unidad

135

0,75

101,25

Cubre sillas

unidad

400

4,50

1800,00

lazo de sillas

unidad

400

3,00

1200,00

Litos

unidad

45

1,00

TOTAL

45,00 16442,40


Tabla 73: Equipos para Salón de Eventos. EQUIPOS DE SALON CRISTALERIA DESCRIPCION

UNIDAD

CANTIDAD

PRECIO UNITARIO

PRECIO TOTAL

Vaso de cristal (cristar) 12 onz.

unidad

600

0,39

234,00

Copa para Vino tinto

unidad

600

2,64

1584,00

Copa para Vino blanco

unidad

600

2,64

1584,00

Copa para Flauta Champaña

unidad

600

2,50

1500,00

Copa para Cerveza flauta

unidad

600

3,00

1800,00

Copa para Coñac clásica

unidad

50

2,35

TOTAL

117,50 6819,50


Tabla 74: Equipos para Salón de Eventos. EQUIPOS DE SALON LOZA DESCRIPCION

UNIDAD

CANTIDAD

PRECIO UNITARIO

PRECIO TOTAL

Plato extendido o trinche

unidad

600

3,14

1884,00

Plato hondo o sopero

unidad

600

2,44

1464,00

Plato base

unidad

600

5,01

3006,00

Plato para frutas

unidad

500

2,77

1385,00

Plato para entremés

unidad

500

2,52

1260,00

Plato para verduras

unidad

500

1,89

945,00

Plato pequeño

unidad

500

1,26

630,00

Taza para cafe

unidad

500

1,88

TOTAL

940,00 11514,00


196

Tabla 75: Equipos para Salón de Eventos. EQUIPOS DE SALON CUBERTERIA DESCRIPCION

UNIDAD

CANTIDAD

PRECIO UNITARIO

PRECIO TOTAL

Tenedor para postre

unidad

400

2,10

840,00

Tenedor para ensalada

unidad

400

0,65

260,00

Tenedor para carne

unidad

400

0,84

336,00

Cuchillo para carne

unidad

400

1,93

772,00

Cuchillo para ensalada

unidad

400

1,82

728,00

Cuchillo de mantequilla

unidad

400

2,80

1120,00

Cuchara para sopa

unidad

400

0,90

360,00

Cuchara cremera

unidad

100

0,43

43,00

Cuchara para café

unidad

100

0,53

53,00

Cuchara para postre

unidad

400

0,75

300,00

TOTAL

4812,00


Tabla 76: Utensilios y varios para Salón de Eventos. UTENSILIOS Y VARIOS DESCRIPCION

UNIDAD

CANTIDAD

PRECIO UNITARIO

PRECIO TOTAL

Calentadores

unidad

6

276,66

150,00

Charoles

unidad

25

6,00

464,70

Bandejas

unidad

15

30,98

127,00

Salseras

unidad

50

2,54

127,00

Cafeteras

unidad

50

3,76

188,00

Azucareras

unidad

50

3,76

188,00

Pimenteros

unidad

50

1,88

94,00

Saleros

unidad

50

1,88

94,00

Ceniceros

unidad

50

1,06

53,00

Ajiceros

unidad

50

2,50

125,00

TOTAL

1610,70


197

4.3 Detalle Inversión Infraestructura.El presupuesto de inversión efectuado para la realización de la remodelación y restauración de la infraestructura del establecimiento, fue llevado a cabo por la empresa VITRONZ que se dedica a Diseño de interiores, Arquitectura y Mantenimiento de Edificios.

El presupuesto de inversión fue entregado el mes de Diciembre del 2008, para ver los detalles de la inversión véase el (Anexo 1)

198

CAPÍTULO V PLAN DE DIRECCIÓN Y ORGANIZACIÓN 5.1 Estructura organizacional: La estructura organizacional del restaurante está compuesta por departamentos, que están distribuidos por funciones y por cargos jerárquicos.

El objetivo de crear una estructura organizacional dentro del restaurante “EL CHASINATO” es el conectar a todos los departamentos y hacer que todo el personal cuente con responsabilidades compartidas y que cada uno de los trabajos efectuados por

el personal sea importante en los procedimientos

efectuados para brindar un excelente producto y servicio a los clientes.

El Gerente General del restaurante será la persona que esté a cargo de la toma de decisiones tanto dentro del restaurante como del salón de banquetes. El Gerente General del establecimiento contará con la ayuda de cada cabeza de departamento que vendrán a ser: el jefe de compras, jefe de cocina, cajero contador, capitán de salón y jefe de mantenimiento y limpieza,

199

Gráfico 10: Organigrama por puesto de trabajo. GERENTE GENERAL ADMINISTRADOR

JEFE DE COMPRAS

JEFE DE COCINA

CAPITÁN DE SALÓN

LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

CAJERO CONTADOR

Ayudante de cocina 1

Mesero 1

Mantenimiento 1


Mesero 2

Mantenimiento 2


Mesero 3

Limpieza 1

Mesero 4

Limpieza 2

200

5.2 Sistema de Administración de Recursos Humanos La

administración

de

Recursos

Humanos

del

Restaurante

“El

Chasinato”, tiene como objetivo alcanzar la eficiencia y la eficacia a través del proceso planear, organizar, dirigir y controlar los esfuerzos de los miembros de la organización.

Gráfico 11: Sistema de administración de recursos humanos.

Para esto se deben considerar ocho elementos básicos: 1. Reclutamiento de personal 2. Selección de personal 3. Descripción y análisis de puestos

201

4. Evaluación del desempeño de personal 5. Sistemas de compensación 6. Plan de Beneficio Social 7. Higiene y Seguridad en el Trabajo 8. Capacitación y Desarrollo de personal Reclutamiento y Selección de Personal La actividad de reclutamiento tiene por objetivo atraer aspirantes idóneos para el desempeño de sus funciones dentro de la organización. Restaurante “El Chasinato” ofrecerá a la población oportunidades de empleo, esto será de gran ayuda para los habitantes de la parroquia de Izamba, quienes tendrán en esta empresa fuentes de trabajo. El reclutamiento debe atraer una cantidad de candidatos suficiente para abastecer de modo adecuado el proceso de selección. Para dicha selección y como política de la empresa, se hará todo lo posible por tener empleados con alta eficiencia y un rendimiento óptimo del personal. Esto se lo realizará a través de las referencias, la revisión de su currículo vitae, entrevistas. Este procedimiento nos evitará la rotación de personal y nos ayudará ahorrar tiempo.

202

Descripción y Análisis de Cargos La descripción del cargo se refiere a las tareas, los deberes y las responsabilidades del cargo, en este punto, el trabajador deberá estar informado, por parte del empleador acerca de sus funciones y encontrarse en la capacidad de asumirlos con responsabilidad, ya que uno de los requerimientos para formar parte del restaurante es la RESPONSABILIDAD. El personal que laborará dentro del Restaurante será el siguiente: Administrador.- Es la persona encargada de organizar, planificar, dirigir y controlar todas las funciones dentro del Restaurante “El Chasinato” Contador.- Dentro de las funciones principales •

Las aperturas de los libros de contabilidad.

•

Establecimiento de sistema de contabilidad.

•

Estudios de estados financieros y sus análisis.

•

Elaboración de reportes financieros para la toma de decisiones.

Jefe de compras y costos.-Sus funciones serán las siguientes: • Responsable de la adquisición de productos y materiales necesarios para el restaurante.

203

• Mantener los contactos oportunos con proveedores para analizar las características de los productos, calidades, condiciones de servicio, precio y pago. • Búsqueda de proveedores alternativos que puedan suministrar los mismos productos o materias primas en mejores condiciones de plazo, calidad y precio que los actuales. • Controlar la situación de los stocks. • Determinar el costo de todos los platillos a ofrecerse en el restaurante. Jefe de cocina.- Son aquellos que se encargan de la preparación de los alimentos y de la organización de la cocina, contando con las normas básicas de higiene y sanidad. Dentro de las actividades que deberá cumplir el jefe de cocina serán las siguientes: • Preparará y servirá el menú elegido por los clientes dentro del programa. • Realizará un mice en place (puesto a punto) en el área de trabajo, verificando que la maquinaria y los utensilios de la cocina se encuentren en buen estado para de esa manera ofrecer al cliente un servicio de calidad.

204

Capitán de Salón.- Dentro de sus responsabilidades debe: •

Dirigir a todos los meseros, incluso puede atender mesas, o por lo general es el que recomienda algún platillo como las especialidades de la casa o algún vino en particular.

•

Asigna tareas a los meseros y ver que las mesas, una vez que se desocupan, estén limpias, así como ver que el mesero esté atendiendo adecuadamente y tenga todas sus herramientas de trabajo

Ayudante de Cocina.- Será el encargado de respaldar y ayudar en todas la tareas que se le asigne por parte del jefe de cocina.

Mesero.- Es la persona encargada de servir al cliente los platillos preparados por el cocinero y a su vez brindar al cliente un ambiente de confianza y seguridad. Dentro de las actividades que deberá cumplir el mesero están las siguientes: •

Se encargará de dar la bienvenida al cliente.

•

Sugerirá los tipos de menús que ofrece el restaurante.

•

Tomará la orden del cliente.

•

Se encargará de mantener las mesas limpias

•

despedirá al cliente al momento de salir del restaurante.

•

Manejar las distribución de los clientes en las mesas del restaurante

205

Limpieza.- Será el responsable de la limpieza de las áreas, así como también velará por la correcta higienización del material de trabajo y de servicio.

Mantenimiento.- Entres sus funciones principales tenemos: • Realizar el mantenimiento de de los salones • Realizar el mantenimiento de paredes y pisos. • Mantener en buen estado los servicios publicos. • Mantener en buen estado todos los materiales como tableros, sillas, mesas y otros.

Evaluación del Desempeño

Este será un procedimiento muy importante dentro del manejo del recurso humano del restaurante, ya que de esto dependerá el progreso del restaurante. El objetivo fundamental para la aplicación de una evaluación es el dar la oportunidad de crecimiento y condiciones de participación positiva a todos los empleados del restaurante. Al dar seguimiento a cada uno de los empleados se podrá evaluar mejor el desempeño y el comportamiento de cada uno de ellos, se podrá identificar las necesidades de capacitación del personal, conocer el comportamiento de cada trabajador y de esta manera se valorará y motivará a sus trabajadores.

206

Sueldos y Salarios Este asunto es considerado como punto aparte de una remuneración y un incentivo para el personal que laborará dentro del Restaurante “El Chasinato”, ya que las personas ofrecen su tiempo y su esfuerzo y eso debe ser recompensado. Los salarios a recibir de cada uno de los empleados se encuentra detallado en el rol de pagos (Ver Anexo 3). Cómo obtener resultados a través del personal Para poder obtener resultados favorables se deberá impartir órdenes y asegurarse de que la información transmitida al personal sea clara, concreta, breve, razonable, firme y convincente. La orden es un mecanismo de comunicación que se da para conseguir que alguien haga algo, es decir decida de antemano lo que quiere hacer y cómo hacerlo. Al momento de dar una orden se deberá escoger bien el empleado que ha de cumplir la orden, al difundirla se debe dejar en claro al empleado los resultados que se espera de él, hay que tomar en cuenta las circunstancias y el momento más oportuno para formularla. Un paso muy importante es el cerciorarse de que la información haya sido captada de forma correcta y es por ello que se la debe repetir las veces que sean necesarias.

207

Este es un procedimiento que será aplicado a cada momento para evitar errores de información Cómo mantener la disciplina y evitar la desmoralización La finalidad fundamental al aplicar medidas disciplinarias es lograr una mejora en el comportamiento, y no obtener una retribución o imponer un castigo. En los casos como robo, fraude, infracción de normas de seguridad o de otras normas, llegadas tarde reiteradas, absentismo, suspensión del trabajo antes de la hora, despilfarro de materiales, ocio, pérdida de tiempo dentro del Restaurante, se procederá a sancionar para evitar que se repitan dichas infracciones, previo a esto se deberán comprobarlas. Cómo tratar problemas humanos de trabajo Un punto muy importante en el que se tendrá sumo cuidado es en que el personal administrativo deberá tener la capacidad para comprender y orientar a sus empleados y trabajar eficazmente con ellos, ya que esto determinará en gran medida, su éxito o fracaso. Se debe tener en cuenta que para obtener buenos resultados para el éxito del Restaurante depende solamente de la colaboración de su personal. La colaboración se obtiene con la aplicación de buenas relaciones de trabajo y tratando al personal.

208

Obligaciones y prohibiciones de los Empleadores a. Se proveerá a los trabajadores de todos los materiales necesarios para ejecutar el trabajo. b. Proporcionar local seguro para la guarda de los instrumentos y útiles del trabajador, cuando éstos necesariamente deban mantenerse en el lugar donde se presten los servicios. c. Se pagará al trabajador el salario correspondiente a tiempo. d. Se velará por la seguridad de los trabajadores. e. Se brindará programa de capacitaciones cuando sea necesario.

Obligaciones y prohibiciones de los Trabajadores a. Deberá realizar su trabajo con la eficiencia, cuidado y esmero apropiados y en la forma, tiempo y lugar convenidos. b. Mantener en buen estado los instrumentos y útiles que se les faciliten para el trabajo. c. Observar buenas costumbres durante el trabajo. d. Llegar puntualmente a su lugar de trabajo. e. Cumplir con los horarios establecidos f. No deberá abandonar el trabajo en horas de labor sin causa justificada o sin licencia.

209

g. No deberá trabajar en estado de embriaguez o bajo la influencia de drogas estupefacientes o en cualquier otra condición anormal análoga. h. No podrá usar los útiles o herramientas suministrados por el patrono para objeto distinto de aquel a que estén normalmente destinados. i. No podrá portar armas de cualquier clase durante las horas de labor o dentro del establecimiento, excepto en los casos especiales autorizados debidamente por las leyes, o cuando se trate de instrumentos cortantes, o corto punzantes, que formen parte de las herramientas o útiles propios del trabajo.

5.3 Formatos de gestión administrativa. Dentro de cualquier empresa u organización se manejan todo tipo de documentos internos, que ayudan a manejar correctamente la materia prima y todos sus insumos para la elaboración de sus productos.

Los documentos internos ayudan a la administración y a la gerencia a obtener mayor control dentro de cualquier proceso que se tenga pensado realizar dentro del establecimiento.

Los formatos de documentos internos que se realizan en un establecimiento que brinda los servicios de alimentación y bebidas pueden ser los siguientes:

210

Vale

Fecha: Hora: Vale por: Emitido a: Motivo: Firma emisor:

Firma receptor:

211

Formato control de bodega.

CONTROL DE PRODUCTO EN BODEGA Hora:

Descripción actual Producto Cantidad Unidad

En buen estado Cantidad Unidad

Firma responsable: Observaciones:

212

Fecha: En mal estado Cantidad Unidad

Formato control de desperdicios de producto.

CONTROL DE DESPERDICIO DE PRODUCTO Hora: Producto

Unidad

Cantidad


213

Fecha: Razones de desperdicio

Formato de ingreso de producto.

CONTROL DE INGRESO DE PRODUCTO Hora: Producto

Fecha: Unidad Cantidad Caducidad Proveedor

Firma responsable de recibir: Observaciones:

214

Firma proveedor

Formato de requisición de bodega.

REQUISICIÓN DE BODEGA

Producto

Unidad

Cantidad


215

Fecha: Observaciones de producto

5.4 Cronograma PROYECTO

MES 1

MES 2

MES 3

MES 4

Buscar Financiamiento Trámites legales para el funcionamiento del proyecto Adquirir mano de obra Compra de materiales de construcción y suministros Remodelación y construcción Equipamiento del establecimiento Selección de personal Capacitación del personal Promoción y comercialización Puesta en marcha del proyecto

216

MES 5

MES 6

MES 7

MES 8

MES 9

MES 10

MES 11

MES 12

CAPÍTULO VI PLAN DE CONTINGENCIA Objetivo: El plan de contingencia tiene dos tipos de objetivos:

6.1 Antes de la puesta en marcha A través de un plan de contingencia el proyecto estará preparado para resolver cualquier inconveniente inesperado o que no se lo haya previsto dentro de la ejecución y planificación del proyecto.

6.2 Después de la puesta en marcha Proteger y conservar los activos de la empresa contra riesgos, desastres naturales o actos mal intencionados, así como también reducir la probabilidad de pérdidas, a un mínimo de nivel aceptable, a un costo razonable y asegurar la adecuada recuperación.

6.3 Descripción de contingencias y como prevenirlas Dentro del siguiente cuadro se describirá todo tipo de contingencia y cuáles serán las acciones que se tomarán para minimizar consecuencias y pérdidas.

217

Tabla 77: Plan de contingencia de antes de la puesta en marcha.

PLAN DE CONTINGENCIA Antes de la puesta en marcha Imprevisto o

Descripción

Solución

contingencia

Financiamiento

Cronograma para la puesta en marcha del proyecto

Entorno

Se presentan varias complicaciones para la obtención del financiamiento.

•

Se presentarán varias solicitudes de financiamiento a distintas entidades públicas y privadas, para la obtención del capital.

•

Introducir mayor cantidad de socios a la empresa.

•

Buscar apoyo en entidades del exterior.

•

Mantener un control permanente con cada una de las actividades a realizar y que todo este realizado en el tiempo justo para no perder continuidad.

•

Incrementar el trabajo en caso de demora de la puesta en marcha del proyecto.

•

Cotizar la materia prima dentro de la receta estándar siempre con un incremento mínimo de su costo.

•

Contar con proveedores confiables y que no varíen constante mente con sus precios.

No se realizan todas las actividades a su tiempo propuesto por el cronograma

Alza de los costos de la materia prima necesaria para la producción de los productos


218

Tabla 78: Plan de contingencia después de la puesta en marcha..

PLAN DE CONTINGENCIA Después de la puesta en marcha Imprevisto o

Descripción

Solución

contingencia

Desastres naturales o emergencias medicas

Quiebra

RR.HH

En caso de terremoto, incendios, erupción de volcán, etc.

Liquidación de la empresa y su finalización

•

Asegurar a la empresa, y a sus activos en caso de cualquier desastre

•

Asegurar a todo su personal con un seguro médico y de vida.

•

Cumplir todo tipo de obligaciones con el personal.

•

Buscar alianzas estratégicas con otras empresas para una posible fusión.

•

Mantener dentro de la empresa un plan carrera para que los empleados vayan creciendo laboralmente dentro del restaurante.

•

Motivar permanentemente al personal con varios incentivos.

Abandono del personal de la empresa por diferentes motivos


219

CAPITULO VII PRESUPUESTOS Y ANÁLISIS FINANCIERO 7.1 Presupuesto de inversión Tabla 79: Presupuesto de inversión. DESCRIPCION

TOTAL

INFRAESTRUCTURA Mamposteria

8.441,13

Enlucidos

15.853,00

Pisos

13.860,00

Carpinteria

42.868,40

Agua Potable

1.995,66

Aparatos Sanitarios

2.109,52

Aguas Servidas

604,90

Instalaciones Electricas

3.135,96

Mobiliario

6.396,00

Divisiones de espacios

622,00

Puertas interiores

3.195,00

Obras Exteriores

8.636,13

Costos Indirectos

29.040,69

Direccion Tecnica

10.771,77

Costo de planos

5.170,45

TOTAL

145.203,47

Computador EQUIPAMIENTO RESTAURANTE

600,00

Maquinaria y Equipos

2.030,00

Muebles

4.200,00

Baterias de cocina

1.367,50

Vajilla

4.406,20

Utensillos de Cocina

148,95

Uniformes

1.685,00

TOTAL

13.837,65

EQUIPAMIENTO SALON DE EVENTOS Muebles y enseres

18.288,00

Manteleria

16.442,40

Equipos de salon

6.819,50

Equipos de salon

11.514,00

Equipos de salon

4.812,00

Utensilios y varios

1.610,70

TOTAL

59.486,60

MATERIA PRIMA (INICIAL) Materia prima de la primera semana TOTAL INVERSION


220

384,11 219.511,83

7.2 Tabla 80: Presupuesto de Ventas Anual. P R IME R AÑO PRODUCTO

PRECIO DE VENTA

CANTIDAD UNIDADES

S E G UNDO AÑO TOTAL DOLARES

PRECIO DE VENTA

CANTIDAD UNIDADES

TOTAL DOLARES

RESTAURANTE Sopas Caldo de gallina Yahuarlocro Papas con cuero Caldo de patas Locro de papas Repe lojano Total Entradas Mote con chicharron Habas con queso Choclo con queso Empanadas de morocho Empanadas de Ambato Mote sucio Total Plato fuerte Gallina Asada con papas y arroz Cuy con papas y salsa de mani entero Cuy con papas y salsa de mani medio Cuy con papas y salsa de mani cuarto Conejo con papas y salsa de mani entero Conejo con papas y salsa de mani medio Conejo con papas y salsa de mani cuarto Pollo asado con papas cuarto Llampingachos con chorizo y huevo Cecina de cerdo con papas y ensalada Total Bebidas Chicha de jora Jarra de Chicha de jora Jugo de naranjilla Jarra de jugo de naranjilla Jugo de mora Jarra de jugo de mora Jugo de tomate de arbol Jarra de jugo de tomate de arbol Jugo de naranja Jarra de jugo de naranja Total

3,39 2,59 1,87 3,21 2,14 1,79

2.400 2.550 2.400 2.850 2.550 2.250 15.000

8.142,86 6.611,79 4.490,36 9.153,08 5.454,72 4.020,77 37.873,57

3,39 2,59 1,87 3,21 2,14 1,79

2.400 2.550 2.400 2.850 2.550 2.250 15.000

8.142,86 6.611,79 4.490,36 9.153,08 5.454,72 4.020,77 37.873,57

1,34 1,12 1,12 0,98 0,67 1,25

1.450 3.125 3.250 1.075 1.325 1.800 12.025

1.943,91 3.498,88 3.638,84 1.054,11 882,31 2.254,02 13.272,07

1,34 1,12 1,12 0,98 0,67 1,25

1.450 3.125 3.250 1.075 1.325 1.800 12.025

1.943,91 3.498,88 3.638,84 1.054,11 882,31 2.254,02 13.272,07

3,84 16,07 9,74 4,86 17,68 8,93 4,46 2,41 2,32 2,59

7.025 3.750 375 1.275 1.750 600 2.250 3.500 4.050 2.425 27.000

26.991,05 60.254,46 3.650,63 6.198,55 30.933,20 5.358,08 10.043,64 8.439,06 9.391,30 6.278,75 167.538,72

3,84 16,07 9,74 4,86 17,68 8,93 4,46 2,41 2,32 2,59

7.025 3.750 375 1.275 1.750 600 2.250 3.500 4.050 2.425 27.000

26.991,05 60.254,46 3.650,63 6.198,55 30.933,20 5.358,08 10.043,64 8.439,06 9.391,30 6.278,75 167.538,72

0,89 3,57 0,63 2,50 0,63 2,50 0,63 2,50 0,89 3,57

3.000 900 4.500 300 5.000 500 1.500 425 3.000 600 19.725

2.680,51 3.216,62 2.814,21 750,46 3.126,90 1.250,76 938,07 1.063,15 2.678,30 2.142,64 20.661,61

0,89 3,57 0,63 2,50 0,63 2,50 0,63 2,50 0,89 3,57

3.000 900 4.500 300 5.000 500 1.500 425 3.000 600 19.725

2.680,51 3.216,62 2.814,21 750,46 3.126,90 1.250,76 938,07 1.063,15 2.678,30 2.142,64 20.661,61


221

SALA DE EVENTOS Opciones de menu Opción 1 Opción 2 Opción 3 Opcion 4 Opcion criollo 1 Opcion criollo 2 Total Bebidas Gaseosas tres litros Minerales tres litros Concha y toro casillero del diablo Total Descorche Vino o Champagne Whisky Total Servicios extras Horas extras de salon Total TOTAL VENTAS

8,82 10,89 6,82 10,06 8,44 6,43

3.000 4.750 3.000 3.000 2.500 2.500 18.750

26.445,46 51.712,72 20.454,25 30.183,64 21.095,36 16.065,57 165.957,01

8,82 10,89 6,82 10,06 8,44 6,43

3.000 4.750 3.000 3.000 2.500 2.500 18.750

26.445,46 51.712,72 20.454,25 30.183,64 21.095,36 16.065,57 165.957,01

2,46 2,05 20,49

1.610 1.380 575 3.565

3.959,02 2.827,87 11.782,79 18.569,67

2,46 2,05 20,49

1.610 1.380 575 3.565

3.959,02 2.827,87 11.782,79 18.569,67

2,46 4,10

920 460 1.380

2.262,30 1.885,25 4.147,54

2,46 4,10

920 460 1.380

2.262,30 1.885,25 4.147,54

80,00

26 26 97.471

2.080,00 2.080,00 430.100,19

80,00

26 26 97.471,00

2.080,00 2.080,00 430.100


222

T E R C E R AÑO PRECIO DE VENTA

CANTIDAD UNIDADES

C UAR T O AÑO TOTAL DOLARES

PRECIO DE VENTA

CANTIDAD UNIDADES

Q U IN T O A Ñ O TOTAL DOLARES

PRECIO DE VENTA

CANTIDAD UNIDADES

TOTAL DOLARES

3,56 2,72 1,96 3,37 2,25 1,88

2.520 2.678 2.520 2.993 2.678 2.363 15.750

8.977,50 7.289,49 4.950,62 10.091,27 6.013,83 4.432,90 41.755,61

3,56 2,72 1,96 3,37 2,25 1,88

2.520 2.678 2.520 2.993 2.678 2.363 15.750

8.977,50 7.289,49 4.950,62 10.091,27 6.013,83 4.432,90 41.755,61

3,74 2,86 2,06 3,54 2,36 1,97

2.646 2.811 2.646 3.142 2.811 2.481 16.538

9.897,69 8.036,67 5.458,06 11.125,63 6.630,25 4.887,27 46.036

1,41 1,18 1,18 1,03 0,70 1,31

1.523 3.281 3.413 1.129 1.391 1.890 12.626

2.143,16 3.857,52 4.011,82 1.162,16 972,74 2.485,05 14.632,46

1,41 1,18 1,18 1,03 0,70 1,31

1.523 3.281 3.413 1.129 1.391 1.890 12.626

2.143,16 3.857,52 4.011,82 1.162,16 972,74 2.485,05 14.632,46

1,48 1,23 1,23 1,08 0,73 1,38

1.599 3.445 3.583 1.185 1.461 1.985 13.258

2.362,83 4.252,92 4.423,03 1.281,28 1.072,45 2.739,77 16.132

4,03 16,87 10,22 5,10 18,56 9,38 4,69 2,53 2,43 2,72

7.376 3.938 394 1.339 1.838 630 2.363 3.675 4.253 2.546 28.350

29.757,64 66.430,55 4.024,81 6.833,90 34.103,86 5.907,28 11.073,11 9.304,07 10.353,91 6.922,32 184.711,44

4,03 16,87 10,22 5,10 18,56 9,38 4,69 2,53 2,43 2,72

7.376 3.938 394 1.339 1.838 630 2.363 3.675 4.253 2.546 28.350

29.757,64 66.430,55 4.024,81 6.833,90 34.103,86 5.907,28 11.073,11 9.304,07 10.353,91 6.922,32 184.711,44

4,24 17,71 10,73 5,36 19,49 9,85 4,92 2,66 2,56 2,85

7.745 4.134 413 1.406 1.929 662 2.481 3.859 4.465 2.674 29.768

32.807,79 73.239,68 4.437,36 7.534,38 37.599,50 6.512,78 12.208,11 10.257,73 11.415,18 7.631,86 203.644

0,94 3,75 0,66 2,63 0,66 2,63 0,66 2,63 0,94 3,75

3.150 945 4.725 315 5.250 525 1.575 446 3.150 630 20.711

2.955,27 3.546,32 3.102,66 827,38 3.447,40 1.378,96 1.034,22 1.172,12 2.952,83 2.362,26 22.779,42

0,94 3,75 0,66 2,63 0,66 2,63 0,66 2,63 0,94 3,75

3.150 945 4.725 315 5.250 525 1.575 446 3.150 630 20.711

2.955,27 3.546,32 3.102,66 827,38 3.447,40 1.378,96 1.034,22 1.172,12 2.952,83 2.362,26 22.779,42

0,99 3,94 0,69 2,76 0,69 2,76 0,69 2,76 0,98 3,94

3.308 992 4.961 331 5.513 551 1.654 469 3.308 662 21.747

3.258,18 3.909,82 3.420,69 912,18 3.800,76 1.520,31 1.140,23 1.292,26 3.255,49 2.604,40 25.114


223

9,26 11,43 7,16 10,56 8,86 6,75

3.150 4.988 3.150 3.150 2.625 2.625 19.687,50

29.156,12 57.013,28 22.550,81 33.277,46 23.257,63 17.712,30 182.967,60

9,26 11,43 7,16 10,56 8,86 6,75

3.150 4.988 3.150 3.150 2.625 2.625 19.687,50

29.156,12 57.013,28 22.550,81 33.277,46 23.257,63 17.712,30 182.967,60

9,72 12,00 7,52 11,09 9,30 7,08

3.308 5.237 3.308 3.308 2.756 2.756 20.672

32.144,62 62.857,14 24.862,27 36.688,40 25.641,54 19.527,81 201.722

2,58 2,15 21,52

1.691 1.449 604 3.743,25

4.364,82 3.117,73 12.990,52 20.473,06

2,58 2,15 21,52

1.691 1.449 604 3.743,25

4.364,82 3.117,73 12.990,52 20.473,06

2,71 2,26 22,59

1.775 1.521 634 3.930

4.812,21 3.437,29 14.322,05 22.572

2,58 4,30

966 483 1.449,00

2.494,18 2.078,48 4.572,66

2,58 4,30

966 483 1.449,00

2.494,18 2.078,48 4.572,66

2,71 4,52

1.014 507 1.521

2.749,83 2.291,53 5.041

84,00

27 27 102.344,55

2.293,20 2.293,20 474.185,46

84,00

27 27 102.344,55

2.293,20 2.293,20 474.185,46

88,20

29 29 107.461,78

2.528,25 2.528 522.789,47


224

7.3 Tabla 81: Rol de pagos del segundo año. NOMINA Gerente general Administrador Contador Cajero Jefe de compras y costos Jefe de cocina Capitan de salon Ayudante de cocina 1 Ayudante de cocina 2 Ayudante de cocina 3 Mesero 1 Mesero 2 Mesero 3 Mesero 4 Mantenimiento 1 Mantenimiento 2 Limpieza 1 Limpieza 2

TOTAL MES TOTAL AÑO

SUELDO BASICO 770,00 550,00 495,00 407,00 440,00 385,00 275,00 275,00 275,00 275,00 275,00 275,00 275,00 242,00 242,00 242,00 242,00

5.940,00 71.280,00

TOTAL APORTE INGRESOS PATRONAL 9240,00 6600,00 5940,00 4884,00 5280,00 4620,00 3300,00 3300,00 3300,00 3300,00 3300,00 3300,00 3300,00 2904,00 2904,00 2904,00 2904,00

85,05 60,75 54,68 44,96 48,60 42,53 30,38 30,38 30,38 30,38 30,38 30,38 30,38 26,73 26,73 26,73 26,73

71.280,00 855.360,00

656,10 7.873,20


225

DECIMO TERCER SUELDO 58,33 41,67 37,50 30,83 33,33 29,17 20,83 20,83 20,83 20,83 20,83 20,83 20,83 18,33 18,33 18,33 18,33

450,00 5.400,00

DECIMO CUARTO SUELDO 18,17 18,17 18,17 18,17 18,17 18,17 18,17 18,17 18,17 18,17 18,17 18,17 18,17 18,17 18,17 18,17 18,17

308,83 3.706,00

VACACIONES

29,17 20,83 18,75 15,42 16,67 14,58 10,42 10,42 10,42 10,42 10,42 10,42 10,42 9,17 9,17 9,17 9,17

225,00 2.700,00

FONDOS DE RESERVA 58,33 41,67 37,50 30,83 33,33 29,17 20,83 20,83 20,83 20,83 20,83 20,83 20,83 18,33 18,33 18,33 18,33

450,00 5.400,00

7.4 Tabla 82: Presupuesto de costos anual. PRODUCTO

COSTO

PRIMER AÑO CANTIDAD

TOTAL

COSTO

SEGUNDO AÑO CANTIDAD TOTAL

RESTAURANTE Sopas Caldo de gallina Yahuarlocro Papas con cuero Caldo de patas Locro de papas Repe lojano Total Entradas Mote con chicharron Habas con queso Choclo con queso Empanadas de morocho Empanadas de Ambato Mote sucio Total Plato fuerte Gallina Asada con papas y arroz Cuy con papas y salsa de mani entero Cuy con papas y salsa de mani medio Cuy con papas y salsa de mani cuarto Conejo con papas y salsa de mani entero Conejo con papas y salsa de mani medio Conejo con papas y salsa de mani cuarto Pollo asado con papas cuarto Llapingachos con chorizo y huevo Cecina de cerdo con papas y ensalada Total Bebidas Chicha de jora Jarra de Chicha de jora Jugo de naranjilla Jarra de jugo de naranjilla Jugo de mora Jarra de jugo de mora Jugo de tomate de arbol Jarra de jugo de tomate de arbol Jugo de naranja Jarra de jugo de naranja Total

1,27 0,97 0,70 1,20 0,80 0,67

2.400 2.550 2.400 2.850 2.550 2.250 15.000

3037,58 2468,40 1676,40 3417,15 2036,43 1501,09 14137,05

1,27 0,97 0,70 1,20 0,80 0,67

2.400 2.550 2.400 2.850 2.550 2.250 15.000

3037,58 2468,40 1676,40 3417,15 2036,43 1501,09 14137,05

0,50 0,42 0,42 0,37 0,25 0,47

1.450 3.125 3.250 1.075 1.325 1.800 12.025

725,73 1306,25 1358,50 393,54 329,40 841,50 4954,91

0,50 0,42 0,42 0,37 0,25 0,47

1.450 3.125 3.250 1.075 1.325 1.800 12.025

725,73 1306,25 1358,50 393,54 329,40 841,50 4954,91

1,43 7,20 3,63 1,82 7,92 4,00 2,00 0,90 0,87 0,97

7.025 3.750 375 1.275 1.750 600 2.250 3500 4050 2425 27.000

10076,66 26994,00 1362,90 2314,13 13858,08 2400,42 4499,55 3150,58 3506,09 2344,07 70506,46

1,43 7,20 3,63 1,82 7,92 4,00 2,00 0,90 0,87 0,97

7.025 3.750 375 1.275 1.750 600 2.250 3500 4050 2425 27.000

10076,66 26994,00 1362,90 2314,13 13858,08 2400,42 4499,55 3150,58 3506,09 2344,07 70506,46

0,33 1,33 0,23 0,93 0,23 0,93 0,23 0,93 0,23 0,93

3000 900 4500 300 5000 500 1500 425 3000 600 19.725

1000,73 1200,87 1050,64 280,17 1167,38 466,95 350,21 396,91 700,43 560,34 7174,61

0,33 1,33 0,23 0,93 0,23 0,93 0,23 0,93 0,23 0,93

3000 900 4500 300 5000 500 1500 425 3000 600 19725

1000,73 1200,87 1050,64 280,17 1167,38 466,95 350,21 396,91 700,43 560,34 7174,61


226

SALA DE EVENTOS Opciones de menu Opción 1 Opción 2 Opción 3 Opcion 4 Opcion criollo 1 Opcion criollo 2 Total Bebidas Gaseosas tres litros Minerales tres litros Concha y toro casillero del diablo Total Descorche Vino o Champagne Whisky Total Servicios extras Horas extras de salon Total

3,58 4,43 2,77 4,09 2,57 2,42

3000 4750 3000 3000 2500 2500 18750

10754,49 21029,84 8318,06 12274,68 6434,08 6050,00 64861,15

3,58 4,43 2,77 4,09 2,57 2,42

3000 4750 3000 3000 2500 2500 18750

10754,49 21029,84 8318,06 12274,68 6434,08 6050,00 64861,15

1,20 1,00 13,00

1610 1380 575 3565

1932,00 1380,00 7475,00 10787,00

1,20 1,00 13,00

1610 1380 575 3565

1932,00 1380,00 7475,00 10787,00

0,00 0,00

920 460 1380

0,00 0,00 0,00

0,00 0,00

920 460 1380

0,00 0,00 0,00

44,00

26 26 97.471

1144,00 1144,00 173.565,19

44,00

26 26 97.471,00

1144,00 1144,00 173.565,19

TOTAL:


227

0,00

COSTO

TERCER AÑO CANTIDAD

TOTAL

COSTO

CUARTO AÑO CANTIDAD

Q UINT O A ÑO TOTAL

COSTO

CANTIDAD

TOTAL

1,33 1,02 0,73 1,26 0,84 0,70

2520 2678 2520 2993 2678 2363 15750

3348,94 2721,41 1848,23 3767,41 2245,16 1654,95 15586,10

1,33 1,02 0,73 1,26 0,84 0,70

2520 2678 2520 2993 2678 2363 15750

3348,94 2721,41 1848,23 3767,41 2245,16 1654,95 15586,10

1,40 1,07 0,77 1,32 0,88 0,74

2646,00 2811,38 2646,00 3142,13 2811,38 2480,63 16537,50

3692,20 3000,36 2037,67 4153,57 2475,29 1824,58 17183,67

0,53 0,44 0,44 0,38 0,26 0,49

1523 3281 3413 1129 1391 1890 12626

800,11 1440,14 1497,75 433,87 363,16 927,75 5462,78

0,53 0,44 0,44 0,38 0,26 0,49

1523 3281 3413 1129 1391 1890 12626

800,11 1440,14 1497,75 433,87 363,16 927,75 5462,78

0,55 0,46 0,46 0,40 0,27 0,52

1598,63 3445,31 3583,13 1185,19 1460,81 1984,50 13257,56

882,12 1587,76 1651,27 478,35 400,38 1022,85 6022,72

1,51 7,56 3,82 1,91 8,31 4,20 2,10 0,95 0,91 1,01

7376 3938 394 1339 1838 630 2363 3675 4253 2546 28350

11109,52 29760,89 1502,60 2551,32 15278,53 2646,46 4960,75 3473,52 3865,46 2584,33 77733

1,51 7,56 3,82 1,91 8,31 4,20 2,10 0,95 0,91 1,01

7376 3938 394 1339 1838 630 2363 3675 4253 2546 28350

11109,52 29760,89 1502,60 2551,32 15278,53 2646,46 4960,75 3473,52 3865,46 2584,33 77733

1,58 7,94 4,01 2,00 8,73 4,41 2,20 0,99 0,95 1,07

7745,06 4134,38 413,44 1405,69 1929,38 661,50 2480,63 3858,75 4465,13 2673,56 29767,50

12248,24 32811,38 1656,61 2812,83 16844,58 2917,73 5469,23 3829,55 4261,67 2849,23 85701,05

0,35 1,40 0,25 0,98 0,25 0,98 0,25 0,98 0,25 0,98

3150 945 4725 315 5250 525 1575 446 3150 630 20711

1103,30 1323,96 1158,33 308,89 1287,03 514,81 386,11 437,59 772,22 617,77 7910

0,35 1,40 0,25 0,98 0,25 0,98 0,25 0,98 0,25 0,98

3150 945 4725 315 5250 525 1575 446 3150 630 20711

1103,30 1323,96 1158,33 308,89 1287,03 514,81 386,11 437,59 772,22 617,77 7910

0,37 1,47 0,26 1,03 0,26 1,03 0,26 1,03 0,26 1,03

3307,50 992,25 4961,25 330,75 5512,50 551,25 1653,75 468,56 3307,50 661,50 21746,81

1216,39 1459,66 1277,06 340,55 1418,95 567,58 425,69 482,44 851,37 681,10 8720,79


228

3,76 4,65 2,91 4,30 2,70 2,54

3150 4988 3150 3150 2625 2625 19688

11856,82 23185,40 9170,66 13532,83 7093,58 6670,13 71509

3,76 4,65 2,91 4,30 2,70 2,54

3150 4988 3150 3150 2625 2625 19688

11856,82 23185,40 9170,66 13532,83 7093,58 6670,13 71509

3,95 4,88 3,06 4,51 2,84 2,67

3307,50 5236,88 3307,50 3307,50 2756,25 2756,25 20671,88

13072,15 25561,90 10110,66 14919,95 7820,67 7353,81 78839,14

1,26 1,05 13,65

1691 1449 604 3743

2130,03 1521,45 8241,19 11893

1,26 1,05 13,65

1691 1449 604 3743

2130,03 1521,45 8241,19 11893

1,32 1,10 14,33

1775,03 1521,45 633,94 3930,41

2348,36 1677,40 9085,91 13111,67

0,00 0,00

966 483 1449

0,00 0,00 0,00

0,00 0,00

966 483 1449

0,00 0,00 0,00

0,00 0,00

1014,30 507,15 1521,45

0,00 0,00 0,00

46,20

27 27 102.344,55

1261,26 1261,26 191.355,62

46,20

27 27 102.344,55

1261,26 1261,26 191.355,62

48,51

28,67 28,67 107.461,78

1390,54 1390,54 210.969,57

0,00

0,00


229

0,00

7.5 Tabla 83: Presupuesto de Gastos. DESCRIPCION Sueldos Aporte Patronal Décimo Tercer Sueldo Décimo Cuarto Sueldo Vacaciones Fondos de Reserva Luz Agua Teléfono Mantenimiento Edificio Mantenimiento Equipos Artículos de limpieza Uniformes Permisos de funcionamiento Gas Industrial Materia Prima Utiles de Oficina Materiales indirectos Capacitación Depreciaciones Intereses Bancarios Disco movil Decoracion Trabajos eventuales Degustaciones Alimentacion de personal TOTAL COSTOS Y GASTOS

PRIMER AÑO 64.800,00 7.873,20 5.400,00 3.706,00 2.700,00 0,00 3.060,00 1.800,20 780,00 1.200,00 1.500,00 560,00 1.685,00 65,00 1.139,65 173.565,19 240,00 500,00 350,00 12.363,27 10.924,16 9.240,00 7.920,00 1.320,00 660,00 4.896,00 318.247,67

SEGUNDO AÑO 71.280,00 8.660,52 5.940,00 4.076,60 2.970,00 5.940,00 3.213,00 1.890,21 819,00 1.320,00 1.650,00 616,00 1.769,25 70,00 1.196,63 190.921,71 252,00 525,00 385,00 12.363,27 8.873,62 10.164,00 8.712,00 1.452,00 726,00 5.385,60 351.171,41

TERCER AÑO 78.408,00 9.526,57 6.534,00 4.484,26 3.267,00 6.534,00 3.373,65 1.984,72 859,95 1.452,00 1.815,00 677,60 1.857,71 75,00 1.256,46 210.013,88 264,60 551,25 423,50 12.363,27 6.636,43 11.180,40 9.583,20 1.597,20 798,60 5.924,16 381.442,42


230

CUARTO AÑO 86.248,80 10.479,23 7.187,40 4.932,69 3.593,70 7.187,40 3.542,33 2.083,96 902,95 1.597,20 1.996,50 745,36 1.950,60 80,00 1.319,29 231.015,27 277,83 578,81 465,85 12.163,27 4.195,43 12.298,44 10.541,52 1.756,92 878,46 6.516,58 414.535,78

QUINTO AÑO 94.873,68 11.527,15 7.906,14 5.425,95 3.953,07 7.906,14 3.719,45 2.188,15 948,09 1.756,92 2.196,15 819,90 2.048,13 85,00 1.385,25 254.116,79 291,72 607,75 512,44 11.963,27 1.532,07 13.528,28 11.595,67 1.932,61 966,31 7.168,23 450.954,33

7.6 Tabla 84: Flujo de caja. DESCRIPCION INGRESOS Aporte de Capital Prestamo Bancario

Ventas TOTAL INGRESOS EGRESOS Construccion Equipamiento Equipamiento area Adminstrativa Materia Prima Inicial Sueldos Aporte Patronal Décimo Tercer Sueldo Décimo Cuarto Sueldo Vacaciones Fondos de Reserva Luz Agua Teléfono Mantenimiento Edificio Mantenimiento Equipos Artículos de limpieza Uniformes Permisos de funcionamiento Gas Industrial Materia Prima Utiles de Oficina Materiales indirectos Capacitación Depreciaciones Intereses Bancarios Disco movil Decoracion Trabajos eventuales Degustaciones Alimentacion de personal TOTAL EGRESOS FLUJO NETO ( + ) Depreciaciones FLUJO NETO DE CAJA

INVERSION

PRIMER AÑO

SEGUNDO AÑO

TERCER AÑO

CUARTO AÑO

QUINTO AÑO

84.511,83 135.000,00

219.511,83

430.100,19 430.100,19

430.100,19 430.100,19

474.185,46 474.185,46

474.185,46 474.185,46

522.789,47 522.789,47

64.800,00 7.873,20 5.400,00 3.706,00 2.700,00 0,00 3.060,00 1.800,20 780,00 1.200,00 1.500,00 560,00 1.685,00 65,00 1.139,65 173.565,19 240,00 500,00 350,00 12.363,27 10.924,16 9.240,00 7.920,00 1.320,00 660,00 4.896,00 318.247,67 111.852,52 12.363,27 99.489,25

71.280,00 8.660,52 5.940,00 4.076,60 2.970,00 5.940,00 3.213,00 1.890,21 819,00 1.320,00 1.650,00 616,00 1.769,25 70,00 1.196,63 190.921,71 252,00 525,00 385,00 12.363,27 8.873,62 10.164,00 8.712,00 1.452,00 726,00 5.385,60 351.171,41 78.928,78 12.363,27 66.565,51

78.408,00 9.526,57 6.534,00 4.484,26 3.267,00 6.534,00 3.373,65 1.984,72 859,95 1.452,00 1.815,00 677,60 1.857,71 75,00 1.256,46 210.013,88 264,60 551,25 423,50 12.363,27 6.636,43 11.180,40 9.583,20 1.597,20 798,60 5.924,16 381.442,42 92.743,04 12.363,27 80.379,77

86.248,80 10.479,23 7.187,40 4.932,69 3.593,70 7.187,40 3.542,33 2.083,96 902,95 1.597,20 1.996,50 745,36 1.950,60 80,00 1.319,29 231.015,27 277,83 578,81 465,85 12.163,27 4.195,43 12.298,44 10.541,52 1.756,92 878,46 6.516,58 414.535,77 59.649,69 12.163,27 47.486,42

94.873,68 11.527,15 7.906,14 5.425,95 3.953,07 7.906,14 3.719,45 2.188,15 948,09 1.756,92 2.196,15 819,90 2.048,13 85,00 1.385,25 254.116,79 291,72 607,75 512,44 12.163,27 1.532,07 13.528,28 11.595,67 1.932,61 966,31 7.168,23 451.154,33 71.635,14 12.163,27 59.471,87

145.203,46 73.324,25 600,00 384,11

219.511,83

-219.511,83


231

7.7 Fuentes de Financiamiento Para ejecutar la reestructuración del restaurante y la construcción del nuevo salón de eventos, se necesita una inversión total de 219.511,8 dólares los cuales serán financiados con capital propio que aportará

el 40% y el 60%

restante se lo realizara por un préstamo de la Corporación Financiera Nacional. Vease (anexo 2).

El 60% de la inversión es de 135.000 dólares, el cual la CFN estaría dispuesta a financiar ya que el monto que esta entidad facilita para cualquier proyecto de ampliación es del 90% del total.

La Corporación Financiera Nacional otorga préstamos a todo tipo de razón social sea persona natural o persona jurídica, sin importar la composición del capital social (privado, mixta o pública) y cuando se encuentre bajo el control y vigilancia de la Superintendencia de Compañías.

La taza de interés que otorgaría la CFN para el préstamo adquirido es de 8.75% ya que maneja esa taza hasta un monto de 500.000 dólares, para todo tipo de financiamiento.

232

El plazo de pago de la deuda es de hasta 5 años, con un período de gracia que se basará en el flujo de caja esperado del proyecto y las características del proyecto. Tabla 79: Detalle fuentes de financiamiento.

FUENTE

DETALLE

POCENTAJE

Capital propio

Capital familiar y ahorros bancarios.

40%

Corporación Financiera Nacional

Préstamo otorgado por dicha entidad en base a la presentación del proyecto y a su aprobación.

60%

CANTIDAD 84511,83

135000.00

219511.83

Total inversión Elaborado por: RIVAS, Juan Pablo

Para el desembolso de la deuda, de acuerdo con el cronograma de inversión y desembolso aprobado por la CFN, en cada uno deberán estar constituidas garantías que representen por lo menos el 125% del valor adeudado a la CFN.

233

7.8 Amortización de la deuda Tabla 79: Amortización. Inversión Fija Total =

219.511,8

Financiamiento = 62%

Monto del Préstamo = 135.000,00 Tasa de Interés anual = Tasa de Interés mensual = Plazo =

10% 1% 60

Cuota Fija =

meses/5anos

2.868,35

TABLA DE AMORTIZACION TOTAL PRINCIPAL TOTAL INTERESES AÑOS 1 2 3 4 5

CAPITAL 135.000,00 112.491,71 87.933,02 61.137,13 31.900,24

INTERES

135.000 32.162

TOTAL 167.162

PRINCIPAL

SALDO

10.924,03 8.873,62 6.636,43 4.195,43 1.532,07


234

22.508,29 24.558,70 26.795,89 29.236,88 31.900,24

112.491,71 87.933,02 61.137,13 31.900,24 0,00

CONCLUSIÓN Se concluye que mediante la obtención de datos que un análisis financiero minucioso del proyecto presente, nos ha entregado, es que el proyecto es factible ya que se predispone recuperar la inversión antes de los cinco años lo cual es un nivel óptimo.

TIR

20,68%

Valor Actual

246.415,03

Valor Actual Neto

26.903,20

En base a la verificación con herramientas financieras tales como el TIR (Taza Interna de Retorno) y el VAN (Valor Actual Neto), se puede concluir que la tasa interna de retorno en cinco años es del 20,68%, esta es mayor a la tasa pasiva y a la inflación, de la misma manera, el Valor Actual Neto es positivo, estos dos indicadores nos llevan a concluir que el proyecto es factible.

235

236

Anexo 1: Detalle Presupuesto de Inversión Infraestructura.

237

238

239

240

241

Anexo 2: Fuentes de Financiamiento.

242

Anexo 3: Rol de Pagos.

NOMINA Gerente general Administrador Contador Cajero Jefe de compras y costos Jefe de cocina Capitan de salon Ayudante de cocina 1 Ayudante de cocina 2 Ayudante de cocina 3 Mesero 1 Mesero 2 Mesero 3 Mesero 4 Mantenimiento 1 Mantenimiento 2 Limpieza 1 Limpieza 2

TOTAL MES TOTAL AÑO

SUELDO BASICO

TOTAL INGRESOS

APORTE PATRONAL

700,00 500,00 450,00 370,00 400,00 350,00 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00 220,00 220,00 220,00 220,00

700,00 500,00 450,00 370,00 400,00 350,00 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00 220,00 220,00 220,00 220,00

85,05 60,75 54,68 44,96 48,60 42,53 30,38 30,38 30,38 30,38 30,38 30,38 30,38 26,73 26,73 26,73 26,73

5.400,00 64.800,00

5.400,00 64.800,00

656,10 7.873,20

DECIMO TERCER SUELDO 58,33 41,67 37,50 30,83 33,33 29,17 20,83 20,83 20,83 20,83 20,83 20,83 20,83 18,33 18,33 18,33 18,33

450,00 5.400,00

DECIMO CUARTO SUELDO 18,17 18,17 18,17 18,17 18,17 18,17 18,17 18,17 18,17 18,17 18,17 18,17 18,17 18,17 18,17 18,17 18,17

308,83 3.706,00


243

VACACIONES

29,17 20,83 18,75 15,42 16,67 14,58 10,42 10,42 10,42 10,42 10,42 10,42 10,42 9,17 9,17 9,17 9,17

225,00 2.700,00

FONDOS DE RESERVA 58,33 41,67 37,50 30,83 33,33 29,17 20,83 20,83 20,83 20,83 20,83 20,83 20,83 18,33 18,33 18,33 18,33

450,00 5.400,00

Anexo 4: Proyección de Ventas mensual.

PRODUCTO

PRECIO DE VENTA

PRECIO DE VENTA SIN IMPUESTO

ROTACION 1

ROTACION 3

ROTACION 2

ROTACION 1

E NE R O

FEBRERO

MAR Z O

AB R IL

ROTACION 2

MAY O

CANTIDAD

TOTAL

CANTIDAD

TOTAL

CANTIDAD

TOTAL

CANTIDAD

TOTAL

CANTIDAD

TOTAL

UNIDADES

DOLARES

UNIDADES

DOLARES

UNIDADES

DOLARES

UNIDADES

DOLARES

UNIDADES

DOLARES

RESTAURANTE Sopas Caldo de gallina Yahuarlocro Papas con cuero Caldo de patas Locro de papas Repe lojano Total Entradas Mote con chicharron Habas con queso Choclo con queso Empanadas de morocho Empanadas de Ambato Mote sucio Total Plato fuerte Gallina Asada con papas y arroz Cuy con papas y salsa de mani entero Cuy con papas y salsa de mani medio Cuy con papas y salsa de mani cuarto Conejo con papas y salsa de mani entero Conejo con papas y salsa de mani medio Conejo con papas y salsa de mani cuarto Pollo asado con papas cuarto Llampingachos con chorizo y huevo Cecina de cerdo con yuca y ensalada Total Bebidas Chicha de jora Jarra de Chicha de jora Jugo de naranjilla Jarra de jugo de naranjilla Jugo de mora Jarra de jugo de mora Jugo de tomate de arbol Jarra de jugo de tomate de arbol Jugo de naranja Jarra de jugo de naranja Total

3,80 2,90 2,10 3,60 2,40 2,00

3,39 2,59 1,87 3,21 2,14 1,79

96 102 96 114 102 90 600

325,71 264,47 179,61 366,12 218,19 160,83 1514,94

288 306 288 342 306 270 1800,00

977,14 793,41 538,84 1.098,37 654,57 482,49 4544,83

192 204 192 228 204 180 1200,00

651,43 528,94 359,23 732,25 436,38 321,66 3029,89

96 102 96 114 102 90 600,00

325,71 264,47 179,61 366,12 218,19 160,83 1514,94

192 204 192 228 204 180 1200,00

651,43 528,94 359,23 732,25 436,38 321,66 3029,89

1,50 1,25 1,25 1,10 0,75 1,40

1,34 1,12 1,12 0,98 0,67 1,25

58 125 130 43 53 72 481

77,76 139,96 145,55 42,16 35,29 90,16 530,88

174 375 390 129 159 216 1443,00

233,27 419,87 436,66 126,49 105,88 270,48 1592,65

116 250 260 86 106 144 962,00

155,51 279,91 291,11 84,33 70,58 180,32 1061,77

58 125 130 43 53 72 481,00

77,76 139,96 145,55 42,16 35,29 90,16 530,88

116 250 260 86 106 144 962,00

155,51 279,91 291,11 84,33 70,58 180,32 1061,77

4,30 18,00 10,90 5,45 19,80 10,00 5,00 2,70 2,60 2,90

3,84 16,07 9,74 4,86 17,68 8,93 4,46 2,41 2,32 2,59

281 150 15 51 70 24 90 140 162 97 1080

1.079,64 2.410,18 146,03 247,94 1.237,33 214,32 401,75 337,56 375,65 251,15 6701,55

843 450 45 153 210 72 270 420 486 291 3240,00

3.238,93 7.230,54 438,08 743,83 3.711,98 642,97 1.205,24 1.012,69 1.126,96 753,45 20104,65

562 300 30 102 140 48 180 280 324 194 2160,00

2.159,28 4.820,36 292,05 495,88 2.474,66 428,65 803,49 675,13 751,30 502,30 13403,10

281 150 15 51 70 24 90 140 162 97 1080,00

1.079,64 2.410,18 146,03 247,94 1.237,33 214,32 401,75 337,56 375,65 251,15 6701,55

562 300 30 102 140 48 180 280 324 194 2160,00

2.159,28 4.820,36 292,05 495,88 2.474,66 428,65 803,49 675,13 751,30 502,30 13403,10

1,00 4,00 0,70 2,80 0,70 2,80 0,70 2,80 1,00 4,00

0,89 3,57 0,63 2,50 0,63 2,50 0,63 2,50 0,89 3,57

120 36 180 12 200 20 60 17 120 24 789

107,22 128,66 112,57 30,02 125,08 50,03 37,52 42,53 107,13 85,71 826,46

360 108 540 36 600 60 180 51 360 72 2367,00

321,66 385,99 337,70 90,05 375,23 150,09 112,57 127,58 321,40 257,12 2479,39

240 72 360 24 400 40 120 34 240 48 1578,00

214,44 257,33 225,14 60,04 250,15 100,06 75,05 85,05 214,26 171,41 1652,93

120 36 180 12 200 20 60 17 120 24 789,00

107,22 128,66 112,57 30,02 125,08 50,03 37,52 42,53 107,13 85,71 826,46

240 72 360 24 400 40 120 34 240 48 1578,00

214,44 257,33 225,14 60,04 250,15 100,06 75,05 85,05 214,26 171,41 1652,93

Elaborado por: Juan RIVAS, Juan Pablo Elaborado por: RIVAS, Pablo

244

SALA DE EVENTOS Opciones de menu Opción 1 Opción 2 Opción 3 Opcion 4 Opcion criollo 1 Opcion criollo 2 Total Bebidas Gaseosas tres litros Minerales tres litros Concha y toro casillero del diablo Total Descorche Vino o Champagne Whisky Total Servicios extras Horas extras de salon Total TOTAL VENTAS

10,75 13,28 8,32 12,27 10,29 7,84

8,82 10,89 6,82 10,06 8,44 6,43

250 750

0,00 2.721,72 0,00 2.515,30 0,00 1.606,56 6843,58

250 500 250 250 500 500 2250,00

2.203,79 5.443,44 1.704,52 2.515,30 4.219,07 3.213,11 19299,24

250 250

250 500 250 250 250 1500,00

2.203,79 5.443,44 0,00 2.515,30 2.109,54 1.606,56 13878,63

750,00

0,00 2.721,72 1.704,52 0,00 2.109,54 0,00 6535,78

250 1500,00

4.407,58 5.443,44 0,00 2.515,30 0,00 1.606,56 13972,88

250 250 250

500 500 250

3,00 2,50 25,00

2,46 2,05 20,49

70 60 25 155

172,13 122,95 512,30 807,38

210 180 75 465,00

516,39 368,85 1.536,89 2422,13

140 120 50 310,00

344,26 245,90 1.024,59 1614,75

70 60 25 155,00

172,13 122,95 512,30 807,38

140 120 50 310,00

344,26 245,90 1.024,59 1614,75

3,00 5,00

2,46 4,10

40 20 60

98,36 81,97 180,33

120 60 180,00

295,08 245,90 540,98

80 40 120,00

196,72 163,93 360,66

40 20 60,00

98,36 81,97 180,33

80 40 120,00

196,72 163,93 360,66

97,60

80,00

2 2

160,00 160,00 17.565,13

4 4,00

320,00 320,00 51.303,88

3 3,00

240,00 240,00 35.241,72

1 1,00

80,00 80,00 17.177,32

3 3,00

240,00 240,00 35.335,97

245

ROTACION 3

ROTACION 3

ROTACION 3

ROTACION 1

ROTACION 2

ROTACION 1

ROTACION 3

J UNIO

J UL IO

AG O S T O

S E P T IE MB R E

O C T UB R E

NO VIE MB R E

D IC IE MB R E

T O T AL AÑO

CANTIDAD

TOTAL

CANTIDAD

TOTAL

CANTIDAD

TOTAL

CANTIDAD

TOTAL

CANTIDAD

TOTAL

CANTIDAD

TOTAL

CANTIDAD

TOTAL

CANTIDAD

TOTAL

UNIDADES

DOLARES

UNIDADES

DOLARES

UNIDADES

DOLARES

UNIDADES

DOLARES

UNIDADES

DOLARES

UNIDADES

DOLARES

UNIDADES

DOLARES

UNIDADES

DOLARES

288 306 288 342 306 270 1800,00

977,14 793,41 538,84 1.098,37 654,57 482,49 4544,83

288 306 288 342 306 270 1800,00

977,14 793,41 538,84 1.098,37 654,57 482,49 4544,83

288 306 288 342 306 270 1800,00

977,14 793,41 538,84 1.098,37 654,57 482,49 4544,83

96 102 96 114 102 90 600,00

325,71 264,47 179,61 366,12 218,19 160,83 1514,94

192 204 192 228 204 180 1200,00

651,43 528,94 359,23 732,25 436,38 321,66 3029,89

96 102 96 114 102 90 600,00

325,71 264,47 179,61 366,12 218,19 160,83 1514,94

288 306 288 342 306 270 1800,00

977,14 793,41 538,84 1.098,37 654,57 482,49 4544,83

2.400 2.550 2.400 2.850 2.550 2.250 15000,00

8.142,86 6.611,79 4.490,36 9.153,08 5.454,72 4.020,77 37873,57

174 375 390 129 159 216 1443,00

233,27 419,87 436,66 126,49 105,88 270,48 1592,65

174 375 390 129 159 216 1443,00

233,27 419,87 436,66 126,49 105,88 270,48 1592,65

174 375 390 129 159 216 1443,00

233,27 419,87 436,66 126,49 105,88 270,48 1592,65

58 125 130 43 53 72 481,00

77,76 139,96 145,55 42,16 35,29 90,16 530,88

116 250 260 86 106 144 962,00

155,51 279,91 291,11 84,33 70,58 180,32 1061,77

58 125 130 43 53 72 481,00

77,76 139,96 145,55 42,16 35,29 90,16 530,88

174 375 390 129 159 216 1443,00

233,27 419,87 436,66 126,49 105,88 270,48 1592,65

1.450 3.125 3.250 1.075 1.325 1.800 12025,00

1.943,91 3.498,88 3.638,84 1.054,11 882,31 2.254,02 13272,07

843 450 45 153 210 72 270 420 486 291 3240,00

3.238,93 7.230,54 438,08 743,83 3.711,98 642,97 1.205,24 1.012,69 1.126,96 753,45 20104,65

843 450 45 153 210 72 270 420 486 291 3240,00

3.238,93 7.230,54 438,08 743,83 3.711,98 642,97 1.205,24 1.012,69 1.126,96 753,45 20104,65

843 450 45 153 210 72 270 420 486 291 3240,00

3.238,93 7.230,54 438,08 743,83 3.711,98 642,97 1.205,24 1.012,69 1.126,96 753,45 20104,65

281 150 15 51 70 24 90 140 162 97 1080,00

1.079,64 2.410,18 146,03 247,94 1.237,33 214,32 401,75 337,56 375,65 251,15 6701,55

562 300 30 102 140 48 180 280 324 194 2160,00

2.159,28 4.820,36 292,05 495,88 2.474,66 428,65 803,49 675,13 751,30 502,30 13403,10

281 150 15 51 70 24 90 140 162 97 1080,00

1.079,64 2.410,18 146,03 247,94 1.237,33 214,32 401,75 337,56 375,65 251,15 6701,55

843 450 45 153 210 72 270 420 486 291 3240,00

3.238,93 7.230,54 438,08 743,83 3.711,98 642,97 1.205,24 1.012,69 1.126,96 753,45 20104,65

7.025 3.750 375 1.275 1.750 600 2.250 3.500 4.050 2.425 27000,00

26.991,05 60.254,46 3.650,63 6.198,55 30.933,20 5.358,08 10.043,64 8.439,06 9.391,30 6.278,75 167538,72

360 108 540 36 600 60 180 51 360 72 2367,00

321,66 385,99 337,70 90,05 375,23 150,09 112,57 127,58 321,40 257,12 2479,39

360 108 540 36 600 60 180 51 360 72 2367,00

321,66 385,99 337,70 90,05 375,23 150,09 112,57 127,58 321,40 257,12 2479,39

360 108 540 36 600 60 180 51 360 72 2367,00

321,66 385,99 337,70 90,05 375,23 150,09 112,57 127,58 321,40 257,12 2479,39

120 36 180 12 200 20 60 17 120 24 789,00

107,22 128,66 112,57 30,02 125,08 50,03 37,52 42,53 107,13 85,71 826,46

240 72 360 24 400 40 120 34 240 48 1578,00

214,44 257,33 225,14 60,04 250,15 100,06 75,05 85,05 214,26 171,41 1652,93

120 36 180 12 200 20 60 17 120 24 789,00

107,22 128,66 112,57 30,02 125,08 50,03 37,52 42,53 107,13 85,71 826,46

360 108 540 36 600 60 180 51 360 72 2367,00

321,66 385,99 337,70 90,05 375,23 150,09 112,57 127,58 321,40 257,12 2479,39

3.000 900 4.500 300 5.000 500 1.500 425 3.000 600 19725,00

2.680,51 3.216,62 2.814,21 750,46 3.126,90 1.250,76 938,07 1.063,15 2.678,30 2.142,64 20661,61

246

250 750 500 500 250 0 2250,00

2.203,79 8.165,17 3.409,04 5.030,61 2.109,54 0,00 20918,14

750 250 250 500 250 250 2250,00

6.611,37 2.721,72 1.704,52 5.030,61 2.109,54 1.606,56 19784,31

250 250 750 500 500 0 2250,00

2.203,79 2.721,72 5.113,56 5.030,61 4.219,07 0,00 19288,75

250 250 750,00

0,00 0,00 1.704,52 0,00 2.109,54 1.606,56 5420,61

210 180 75 465,00

516,39 368,85 1.536,89 2422,13

210 180 75 465,00

516,39 368,85 1.536,89 2422,13

210 180 75 465,00

516,39 368,85 1.536,89 2422,13

70 60 25 155,00

172,13 122,95 512,30 807,38

120 60 180,00

295,08 245,90 540,98

120 60 180,00

295,08 245,90 540,98

120 60 180,00

295,08 245,90 540,98

40 20 60,00

98,36 81,97 180,33

4 4,00

320,00 320,00 52.922,77

4 4,00

320,00 320,00 51.788,94

3 3,00

240,00 240,00 51.213,38

0 0,00

0,00 0,00 15.982,16

250

250 250 500 250 250 1500,00

2.203,79 2.721,72 3.409,04 2.515,30 0,00 1.606,56 12456,41

250 750,00

0,00 2.721,72 0,00 2.515,30 0,00 1.606,56 6843,58

0,00

0,00 0,00 0,00 0,00

70 60 25 155,00

0,00

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 31.604,09

0,00


247

250 250 2250,00

4.407,58 10.886,89 1.704,52 0,00 2.109,54 1.606,56 20715,08

3.000 4.750 3.000 3.000 2.500 2.500 18750,00

26.445,46 51.712,72 20.454,25 30.183,64 21.095,36 16.065,57 165957,01

172,13 122,95 512,30 807,38

210 180 75 465,00

516,39 368,85 1.536,89 2422,13

1.610 1.380 575 3565,00

3.959,02 2.827,87 11.782,79 18569,67

40 20 60,00

98,36 81,97 180,33

120 60 180,00

295,08 245,90 540,98

920 460 1380,00

2.262,30 1.885,25 4147,54

0 0,00

0,00 0,00 17.405,13

2 2,00

160,00 160,00 52.559,71

26 26,00 97.471,00

2.080,00 2080,00 430.100,19

250 250

500 1.000 250

Anexo 5: Cotizaciones.

248

249

Anexo 6: Encuesta

RESTAURANTE EL CHASINATO Encuesta de sondeo Objetivo: Determinar cuales son las preferencias de nuestros posibles clientes del restaurante y el salón de eventos, y así dar un excelente servicio acompañado de un buen producto, con precios razonables.

Edad: Ciudad / Parroquia: Ambato

Sexo:

M

F

Izamba

1. ¿Cual es su estado civil? Soltero

Casado

2. ¿Cuantos miembros conforman su familia? Entre 2 a 4

Entre 5 a 7

Entre 8 a 10

3. ¿Cuales son sus ingresos económicos al mes? Entre 200 a 500

Entre 500 a 800

Desde 800 en adelante

4. ¿Haría un evento social dentro de la parroquia de Izamba en el barrio señor de los milagros? Si

No

5. ¿Cuanto estaría dispuesto a pagar por un menú en un evento social? Entre $5 a $7

Entre $7 a $9

Entre $9 a $12

o más

6. ¿Le gustaría tener una opción de menú criollo dentro de un evento social? Si

No

250

7. ¿Para la realización de un evento preferiría llevar su propio licor y bebidas o adquirirlo dentro de la cotización del evento? Si

No

8. ¿Qué días va usted a un restaurante de comida típica? De lunes a miércoles

De miércoles a Viernes

De viernes a Domingo

9. ¿Usted va a restaurantes de comidas típicas acompañado por su familia? Si

No

10. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una sopa? Entre $1 a $3

Entre $3 a $5

Entre $5 a $7

o más

11. ¿Cual es su sopa favorita? Yahuarlocro

Caldo de gallina

Repe lojano

Locro de papas

Caldo de patas

Papas con cuero

Habas con Queso

Empanadas de morocho

Mote sucio

Choclo con Queso

Empanadas de Ambato

Mote con chicharrón

. 12. ¿Cuál es su entrada favorita?

13. ¿Cual es su plato fuerte favorito? Gallina Asada con papas y arroz.

Conejo con papas y salsa de maní.

Llapingachos con chorizo y huevo.

Cuy con papas y salsa de maní.

Pollo asado con papas y arroz.

Cecina de cerdo con papas y ensalada.

251

14. ¿Cual es su bebida favorita? Jugo de mora

Jugo de tomate de árbol

Jugo de naranjilla

Chicha de Jora

252

Jugo de naranja

Anexo 7: Tabulación de encuestas. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 1

¿Cual es su estado civil?

2

¿Cuantos miembros conforman su familia?

3

¿Cuales son sus ingresos económicos al mes?

4

¿Haría un evento social dentro de la parroquia de Izamba en el barrio señor de los milagros?

Soltero Casado Entre 2 a 4 Entre 5 a 7 Entre 8 a 10 Entre 200 a 500 Entre 500 a 800 Desde 800 en adelante

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Si No

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Entre $5 a $7 ¿Cuanto estaría dispuesto a pagar por un menú en un Entre $7 a $9 5 Entre $9 a $12 evento social? Más de $12 ¿Le gustaría tener una opción de menú criollo dentro de Si 6 un evento social? No 7

8

¿Para la realización de un evento preferiría llevar su Si propio licor y bebidas? No De lunes a miércoles ¿Qué días va usted a un restaurante de comida típica? De miércoles a Viernes De viernes a Domingo

1 1 1 1

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41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

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Entre $1 a $3 Entre $3 a $5 Entre $5 a $7 Más de $7 Yahuarlocro Locro de papas Caldo de Gallina ¿Cual es su sopa favorita de este grupo? Caldo de Patas Repe Lojano Papas con cuero Entre $0,50 a $1 Entre $1,00 a $1,50 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una entrada? Entre $1,50 a $2,00 Más de $2 Habas con queso Choclo con Queso Empanadas de Morocho ¿Cuál es su entrada favorita detro de este grupo? Empanadas de Ambato Mote Sucio Mote con Chicharrón Entre $1 a $3 Entre $3 a $5 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un Plato fuerte? Entre $5 a $7 Más de $7 Gallina Asada con papas y arroz Cuy con papas y salsa de maní Conejo con papas y salsa de maní ¿Cual es su plato fuerte favorito dentro de este grupo? Pollo asado con papas y arroz Llapingachos con chorizo y huevo Cecina de cerdo con papas y ensalada Entre $0,50a $1,00 Entre $1,00 a $1,50 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un jugo? Entre $1,50 a $2,00 Más de $2 Jugo de mora Jugo de naranjilla ¿Cual es su bebida favorita dentro de este grupo? Jugo de tomate de árbol Jugo de naranja Chicha de jora

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¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una sopa?

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BIBLIOGRAFÍA Internet fotos e ilustraciones: Mapa de Ambato www.viajandox.com Fiesta de las flores y las frutas de Ambato www.visitaecuador.com Carnaval de Ambato www.ambato.gov.ec Habas con queso http://lh6.ggpht.com Choclo con queso www.grupobarlovento.com Mote sucio www.lh4.ggpht.com/ Empanada de Ambato bp1.blogger.com Empanada de morocho www.lasnuestras.com Caldo de gallina www.tomzap.com Yahuarlocro www. farm1.static.flickr.com Papas con cuero www.ecuazona.com Caldo de patas www.viajandox.com Locro de papas www.linesofflight.net

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Caldo de gallina www.elgranjamon.com Repe lojano turismoloja.com Cuy Majaz-geografos.blogspot.com Llapingachos www.preciouscuisine.info Vasos de jugo www.coopagrimar.com Jarras de jugo handf.wordpress.com

Información general: Municipio de Ambato Junta Parroquial de Izamba Corporación Financiera Nacional

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Reestructuracion de Un Restaurante

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