PUESTOS Y FUNCIONES DEL PERSONAL DE COCINA
Chef de cocina (chef de cuisine) Persona con mucha experiencia en el ámi!o pro"esional# $eerá ser capa ca pa%% $e or or&a &ani ni%a %arr a su suss co cola lao ora ra$o $orres ' $e $ene ne&a &arl rles es $i $i"e "erren en!e !ess ac!i(i$a$es# !oman$o siempre siempre en cuen!a cuen!a su experiencia experiencia ' capaci$a$) El represen!a el pun!o cen!ral $e la or&ani%aci*n+ !o$as las ac!i(i$a$es serán or&ani%a$as ' super(isa$as por ,l) Sus !areas espec-.cas son/ impar!ir ins!rucciones orales ' prác!icas+ or&ani%ar los men0s con ase en el !ipo $e es!alecimien!o o en el !ipo $e ac!i(i$a$ 1ue se $esarrolla en el mismo+ or&ani%ar compras $e ma!erias primas $is!riuir el !raa2o en!re sus colaora$ores $e "orma e1ui!a!i(a respe!an$o sus con!ra!os ' !urnos prees!aleci$os+ con!rolar la preparaci*n $e los alimen!os an!es $e su $is!riuci*n+ al momen!o $e ser(icio# con!rolar !o$os los pla!illos 1ue se sir(an# para ase&urarse $e 1ue el pro$uc!o sal&a con"orme a su $ecisi $ec isi*n *n ' col colao aorar rar es! es!re recha chame men!e n!e con los $ep $epar! ar!ame amen!o n!oss par para a as- po$er !ener un en"o1ue más amplio acerca $e las necesi$a$es $e la clie cl ien! n!e ela# ' as as-- pos ose eer un una a a ase se $e $a! a!os os 1ue se sea a su &u &u-a -a pa para ra $esarrollar una cali$a$ $e !raa2o ca$a (e% me2or) me2or) Subchef (sous chef) Es!a .&ura pro"esional $eerá !ener experiencia en !o$as las áreas $e cocina+ es el es!recho colaora$or $el che"# ' será su sus!i!u!o en caso $e au ause senc ncia ia)) Su !a !arrea pr prin inci cipa pall es su supe per( r(is isar ar !o !o$a $a la op oper erac aci* i*n n $e $i"eren!es áreas# $es$e el almacenamien!o $e ma!eria prima has!a el ser(icio cuan$o sea necesario# se hará car&o $e al&una $e ellas+ !en$rá a su car&o !o$o el personal encar&a$o $e la limpie%a ' la manu!enci*n $e la cocina# coor$inará !ami,n ac!i(i$a$es menores relaciona$as con el ser(icio) Es la prác!ica el primer !,cnico $e la cocina 1ue a'u$a al che" a resol(er !o$os los prolemas $el carác!er opera!i(o) En es!a es !ale leci cimi mien en!o !oss pe pe1u 1ue3 e3os os ca casi si si siem empr pre e el su such che" e" es un 2e 2e"e "e $e par!i$a# por lo &eneral# salsero o $e cocina "r-a) Jefe pastelero (chef pâtissier) El 2e"e pas!elero !omará sus propias $ecisiones en el ámi!o opera!i(o ' !en$rá una es!recha colaoraci*n con el che" $e cocina# sore !o$o en el 1ue se re.ere a ni(el a$minis!ra!i(o $e hecho# los $os es!án en un mismo ni(el 2erár1uico# siempre !oman$o en cuen!a 1ue la pas!eler-a es un ar ar!e !e in in$e $epe pen$ n$ie ien! n!e e en $o $on$ n$e e exi xis! s!en en $i $i"e "erren en!e !ess ac ac!i !i(i (i$a $a$e $ess comple!amen!e $is!in!a $e la cocina) Un uen cocinero a pesar $e !ener conocimien!os ásicos $e pas!eler-a nunca po$rá ser un uen pas!elero) El 2e" 2e"e e pas pas!el !eler ero o !am !ami, i,n n ser será á re respo sponsa nsale le $el 2e" 2e"e e pan pana$e a$ero ro 4ch 4che" e" oulan&er5) Jefe de cocina fría (chef (chef garde-manger) garde-manger)
Es!a área $e cocina 2un!o con la pas!eler-a# es en $on$e encon!ramos más personal con las $i"eren!es ac!i(i$a$es 1ue en ellas se $esarrollan $es$e la preparaci*n $e ensala$as empare$a$os# pla!illos (e&e!arianos "r-os# pa!,s ' !errinas# has!a la elaoraci*n $e escul!uras en hielo ' $ecoraciones con "ru!as ' (er$uras el 2e"e $e par!i$a $eerá or&ani%ar a su personal para 1ue siempre !en&a una uena mise6en6place opor!una ca$a $-a) An!i&uamen!e# en es!a área $e cocina exis!-a o!ro 2e"e $epar!i$a llama$o che" en!remeses 4hors $7 oeu(re5)
Jefe salsero (chef saucier) Es el responsale $e !o$as las salsas ásicas $e la cocina# ' en al&unos casos# !ami,n# $e al&unas salsas para pesca$os) Su ni(el 2erár1uico es el 1ue si&ue al suche") Deerá !ener conocimien!os comple!os $e !o$as las áreas para po$er elaorar ' $is!riuir salsas apropia$as) Jefe de las verduras (chef entremetier) Es!a área $e cocina se $e$ica exclusi(amen!e a la elaoraci*n $e (er$uras# sopas# cremas ' po!a2es) E 2e"e $e (er$uras $eerá !ener mucha $es!re%a# sore !o$o en !ornea$o $e (er$uras# para $ar una excelen!e $ecoraci*n a los pla!illos+ !ami,n# como en el caso $el salsero# !en$rá 1ue !raa2ar par a o!ras áreas $e cocina) El n0mero $e sus a'u$an!es $epen$erá $el (olumen $e !raa2o 1ue se mane2e) Jefe de pescados (chef poissomier) Es!a área $e la cocina es la más a!area$a ' pesa$a $uran!e el ser(icio el 2e"e arrillero procurara !ener !o$os los cor!es $e carne necesarios# as- como las "rei$oras a !empera!ura exac!a para !o$o !ipos $e alimen!os "ri!os + !ami,n !en$rá 1ue or&ani%ar a sus a'u$an!es para 1ue el ser(icio sea siempre e.cien!e) Jefe cubre-turnos (chef tournant) Su !area principal es curir !o$as las áreas $e cocina cuan$o $escansan los $i"eren!es 2e"es $e par!i$a es un pues!o mu' rela!i(o# 'a 1ue es!e pro"esional $eerá ser capa% $e $esempe3ar $i"eren!es ac!i(i$a$es $en!ro $e la cocina ' es!ar casi a la al!ura $e un suche") Depen$ien$o $el !ama3o $el es!alecimien!o ' $el (olumen $el !raa2o los 2e"es $e par!i$a !ienen a su car&o colaora$ores 1ue $epen$en $irec!amen!e $e ellos $enomina$os commis 4a'u$an!es $e cocina5) El super(isor $irec!o será el che" $e par!i$a# 1uien les ira $an$o con ase a sus capaci$a$es# más responsaili$a$ o !raa2os más impor!an!es '# ellos $eerán !raa2ar en es!recha colaoraci*n con ,l) El mozo de cocina. Son 2*(enes $e nue(o in&reso al ámi!o laoral# $esempe3aran !raa2os ásicamen!e $e limpie%a ' es!arán a2o la super(isi*n $irec!a $el
suche") Su posiili$a$ $e ascen$er se asara en los resul!a$os $el !raa2o $esempe3a$o ' en los conocimien!os 1ue ira a$1uirien$o)
OR8ANI9ACI:N DEL TRA;Ame 6 =I= o Esco?er 6 ==5 in!ro$u2eron una $isciplina $e "uncionamien!o 1ue se ha perpe!ua$o has!a nues!ros $-as) El res!auran!e# como empresa comercial 1ue es# $ee es!ar &uia$o ' $iri&i$o por una persona# 1uien $ele&a en sus a'u$an!es las responsaili$a$es $e las $i"eren!es áreas $el ne&ocio) Por !an!o no $ee en!en$erse la 2erar1ui%aci*n como una simple re&lamen!aci*n $e escala"ones) En!ronca con la (er$a$era .loso"-a $el m,!o$o culinario pro"esional) Es precisamen!e en es!e m,!o$o en el 1ue la nou(elle cuisine ha propues!os si&ni.ca!i(os camios) La $ico!om-a en!re el &ran res!auran!e $e $os o más ri&a$as# lu2oso ' se3orial# $e &ran capaci$a$ ' enorme &as!o $e explo!aci*n# ' la pe1ue3a "on$a# auer&e o relais# sencilla# $iscre!a en sus pre!ensiones ' $e cor!o presupues!o econ*mico# se resuel(e con al aparici*n $e una !ercera (-a para los res!auran!e s pro"esionales) El es1uema propues!o ho' por la ma'or-a $e los cocineros $e pres!i&io en Francia# Espa3a# I!alia ' res!o $e Europa !ien$e hacia una cocina $e !ama3o in!erme$io# con personal re$uci$o ' mu' compene!ra$o# ' un n0mero $e comensales "ácilmen!e con!rolale) Es!a es la me$i$a a$ecua$a para 1ue una or&ani%aci*n culinaria pue$a ser con(enien!emen!e re&en!a$a por una sola persona# normalmen!e el che" pa!r*n ' no por un conse2o $e a$minis!raci*n# como su&er-an los &ran$es res!auran!es $e los a3os (ein!e) Se en!ien$e por cocina me$ia 6 pe1ue3a a1uella en la 1ue !raa2an un máximo $e $ie% personas# inclui$os personal $e economa!o ' la(a$o $e (a2illa) A par!ir $e es!a ci"ra el espacio culinario a$1uiere ran&o $e &ran cocina)
La proporci*n en!re el personal $e cocina ' el n0mero $e comensales es uno $e los aspec!os más impor!an!es para $e!erminar el ni(el &as!ron*mico $el es!alecimien!o) En &eneral# las &ran$es cocinas $e es!alecimien!os $e pres!i&io creen imprescin$ile a una persona en cocina por ca$a cua!ro comensales) Para compren$er me2or el !ema se $e.nen (arios concep!os/
!S"#!$%C!&' E "#$J* E' C*C!' +*# +#"!S La comple2i$a$ $e "unciones# !areas ' operaciones 1ue se han $e reali%ar en una cocina exi&en una parcelaci*n o a&rupaci*n $e misiones# ien por analo&-as $e !raa2os# por el !raa2o con $e!ermina$os &,neros o por los u!ensilios e ins!alaciones a emplear) El o2e!i(o 1ue se usca es simpli.car el !raa2o ' aumen!ar la e.cacia) Es!a $is!riuci*n $el !raa2o re1uiere en el personal una ma'or especiali%aci*n# sore !o$o $el cocinero) Por par!i$a se en!ien$e al cocinero o &rupo $e cocineros 1ue son responsales $e la elaoraci*n $e una serie $e pla!os concre!os) La par!i$a pue$e es!ar compues!a por un 2e"e $e par!i$a ' uno o (arios a'u$an!es 1ue 2un!o al res!o $el personal# pinches# marmi!ones# apren$ices# ' el 2e"e $e cocina# con"orman lo 1ue se $enomina ri&a$a $e cocina) PARTIDAS DE UNA COCINA
Salsero Es!á consi$era$a como la par!i$a $e más realce# ' por es!o el 2e"e $e ,s!a lle(a &eneralmen!e apare2a$o el !-!ulo $e se&un$o 2e"e $e cocina# ocupan$o el primer lu&ar en!re los 2e"es $e par!i$as) Su !raa2o se $esarrolla en el área $e elaoraci*n ' cocci*n# ' $e ,l $epen$e la cali$a$ $e &uisos ' pla!os salsea$os# en!re o!ros pro$uc!os) El salsero prepara $e uena ma3ana los "ume!s# re$ucciones# cal$os# "on$os# e!c) para elaorar los pla!os consis!en!es) Con"ecciona salsas $e carne o para carne+ carnes sal!ea$as a la sar!,n# rasea$as# her(i$as ' es!o"a$as# en!remeses calien!es no "ri!os# &uarniciones $e carne con salsa# pla!os especiales con carne# como paella) En la cocina in!ernacional es usual 1ue prepare los pesca$os ' mariscos especiales) Normalmen!e !en$rá uno o $os a'u$an!es especiali%a$os 4@commis@5) #otisseur o sador Con"ecciona los $is!in!os asa$os al horno con o sin espe!*n# rus!i$os en ca%uela# carnes a la parrilla# con sus &uarniciones $e pa!a!as "ri!as ' &,neros hechos a la &ran "ri!ura) En la cocina in!ernacional prepara !ami,n pesca$os "ri!os ' a la plancha o a la parrilla)
+arrillero Se $e$icará a !o$as las elaoraciones a la parrilla) Entremetier o entradero Se ocupa $e elaorar sopas# po!a2es# cremas# consom,s# arroces# hue(os# &uarniciones $e hor!ali%as no "ri!as a la &ran "ri!ura# pas!as) Tami,n se encar&a $e los pesca$os al (apor ' al cal$o cor!o# las preparaciones a a3o ar-a# souB,s sala$os# e!c) +escadero Elaora pla!os $e pesca$o ' sus salsas# as- como al&unas &uarniciones propias) +ota,ero Con"ecciona cal$os# sopas# consom,s# po!a2es# cremas ' (elou!,s) Cuarto frío Se ocupa $el $espiece# limpie%a ' racionamien!o $e carnes ' pesca$os cru$os) Prepara al&unas &uarniciones $e carnes ' pesca$os# pro$uc!os $e chaciner-a# &alan!inas# pa!,s# e!c) Prepara a$emás pla!os "r-os ' sus &uarniciones ' salsas# ensala$as# ensala$illas ' en!remeses "r-os) En!re sus "unciones !ami,n es!á la $e cui$ar $e la conser(aci*n $e &,neros cru$os ' al&unos 'a cocina$os) arde manger 4En Francia se re.ere a la recepci*n# $isposici*n ' preparaci*n $e las ma!erias primas) En Espa3a e1ui(ale a la par!i$a $e cuar!o "r-o# ' se re.ere a las $os ac!i(i$a$es# la primera# 4pre elaoraciones5 1ue consis!e en limpiar las pie%as# $eshuesar# $esplumar# pelar hor!ali%as# e!c) La se&un$a consis!e en elaorar al&unos en!ran!es ' los pla!os "r-os# ensala$as# pa!,s# !errinas# marina$as ' salsas "r-as) En es!a par!i$a hará al menos o a'u$an!es) #epostero - pastelero Elaora los pos!res $e repos!er-a# pas!eler-a ' con.!er-a# oller-a ' $ulcer-a $e $esa'unos ' merien$as+ prepara masas $e harina para la cocina# colaoran$o con ,s!a en la elaoraci*n $e al&unos pla!os/ !ar!ale!as# oca$i!os# ho2al$res# e!c) En es!a par!i$a pue$e haer un repos!ero ' uno o (arios o.ciales ' a'u$an!es) #estaurantero Prepara ' sir(e los pal!os inclui$os en la car!a) Cafetero
Elaora los ca",# !,s# merien$as ' $esa'unos# inclui$os los pla!os "uer!es $el mismo) Pue$e haer un ca"e!ero ' un a'u$an!e)
#egimenero Con"ecciona los pla!os $e r,&imen $ie!,!ico) Es propio $e alnearios ' similares) +artida amiliar Se $e$ica exclusi(amen!e a con"eccionar la comi$a $el personal $el es!alecimien!o) +artida de guardia Su horario cure la ausencia $e la ri&a$a# con"eccionan$o los pla!os solici!a$os en ese !iempo) Colaora !ami,n en los prepara!i(os $el ser(icio normal cuan$o las necesi$a$es lo re1uieran) "ournant o Correturnos Es una pie%a cla(e en los &ran$es es!alecimien!os) Acu$e all- $on$e se pro$uce un hueco# ocupan$o el pues!o $e 2e"e $e par!i$a) Da$a su (ersa!ili$a$ $ee $ominar !o$os ' ca$a uno $e los o.cios $e la cocina) *tras posibles partidas Pue$en exis!ir o!ras par!i$as $e$ica$as a especiali$a$es re&ionales# pla!os $e ca%a# e!c)# se&0n las necesi$a$es concre!as $el es!alecimien!o) Aun1ue se han relaciona$o !o$as las par!i$as posiles# son un pe1ue3o porcen!a2e $e es!alecimien!os $e &ran !alla los 1ue se po$r-an con!ar con !o$as al mismo !iempo) Lo más "recuen!e es 1ue se re$u%ca el n0mero $e par!i$as a !res o cua!ro# en las 1ue se en&loan !o$as las "unciones PERSONAL DE COCINA
$rigada de cocina Personal 1ue $epen$e $irec!amen!e $el 2e"e $e cocina ' 1ue par!icipa en la elaoraci*n $e los alimen!os 1ue cons!i!u'en la minu!a) Categorías profesionales Se re.ere a las $i(ersas clasi.caciones 1ue exis!en $en!ro $e la ri&a$a $e cocina) Ca$a ca!e&or-a lle(a apare2a$a "unciones# oli&aciones ' re!riuciones $i"eren!es) Chef o Jefe de cocina Es 1uien asi&na las a!riuciones# en su $e"ec!o lo hará el se&un$o che") En caso $e 1ue "al!aran los $os ser-a el salsero 1uien !omara el man$o) El che"# sea o no propie!ario $el es!alecimien!o# !iene la responsaili$a$
.nal $el pro$uc!o) Su misi*n no es cocinar# sino (elar por el con2un!o mismo# por la cali$a$ ' el "uncionamien!o $el ser(icio 4ri!mo en la en!re&a# lec!ura $e coman$as# (i&ilancia $el come$or# e!c)5) Un uen che" ha $e !ener $o!es $e man$o# ima&en# pres!i&io personal ' respe!o por los cocineros) Funciones Diri&e la cocina ' se responsaili%a an!e la $irecci*n $e la empresa $el uen "uncionamien!o $el ser(icio) Cui$a $e 1ue los pla!os 1ue se sir(an cumplan las con$iciones exi&i$as por el rece!ario nacional o in!ernacional) Compra ' reali%a el escan$allo) Dis!riuci*n $el !raa2o en la cocina) Super(isi*n $e la hi&iene# ins!alaci*n# ' &ra$o $e ren$imien!o $el con2un!o) Con"ecci*n $el men0# car!a $e especiali$a$es ' pla!o $el $-a) Ense3ar a &uiar a los 2e"es $e par!i$a ' a los a'u$an!es) O!or&ar el ri!mo 1ue la cocina re1uiera) A (eces reali%a el rele(, ' en ocasiones can!a la coman$a) •
•
• • •
• • • •
O!ras responsaili$a$es Propone a la $irecci*n/ ascensos# ampliaci*n o re$ucci*n $e la ri&a$a# &ra!i.caciones# e!c) Lle(a el cua$ran!e $e horarios $e !raa2o# $-as lires ' (acaciones# as- como (elar por su cumplimien!o i&ila la limpie%a# or$en# ap!i!u$es ' ac!i!u$es $el personal) Ense3a# aclara# in"orma ' $a explicaciones $e los !raa2os a reali%ar) Con"ecciona men0s ' car!as a los 1ue pone precio) Reali%a la lis!a $e compras $e la minu!a) i&ila la can!i$a$ ' ren$imien!o $el &,nero $e merca$o) Da *r$enes a los 2e"es $e par!i$a ' $is!riu'e el &,nero en!re el salsero# en!reme!ier ' repos!ero) Es!ará en la mesa calien!e# can!an$o en ocasiones las coman$as# ' re(isan$o an!es $e su pase# !an!o la presencia $el pla!o como la correspon$encia en!re ,s!e ' el pe$i$o reali%a$o) i&ila la preparaci*n ' $isposici*n $e los pla!os# con$imen!an$o al&unos) Cui$a $e la me2or a$minis!raci*n $e los &,neros a$1uiri$os ' $e los &as!os &enerales $e la cocina) Con!rola los (ales o no!as $e pe$i$o $el clien!e) In"orma a la $irecci*n $e los prome$ios o!eni$os en la sali$a $e exis!encias) i&ila el cumplimien!o $e las me$i$as le&ales# !an!o en el personal# como en las ins!alaciones o en el mane2o $e los e1uipos)
Super(isa el man!enimien!o $e u!ensilios# a!er-a# mena2e# "o&ones# elec!ro$om,s!icos)
Segundo chef o Segundo Jefe de cocina Suple ' auxilia al che" en !o$as a1uellas misiones en 1ue se reclame su a'u$a# especialmen!e en casos $e ausencia) A (eces acu$e en apo'o $e una par!i$a 1ue !iene $i.cul!a$as en la sali$a $e una coman$a# o can!a los pla!os $e una mesa para con.rmar la coman$a ' (i&ilar 1ue no 1ue$e nin&0n pla!o re%a&a$o) 8eneralmen!e suele ser 2e"e $e al&una par!i$a# colaoran$o es!rechamen!e con el 2e"e $e cocina) Funciones Pre(, necesi$a$es $e las $is!in!as par!i$as) Super(isa la lle&a$a $e mercanc-as) Propone al 2e"e $e cocina la reposici*n $e &,nero consumi$o) Despie%a carne ' pesca$o !ra!an$o $e conse&uir el máximo ren$imien!o) Compone pla!os "r-os ' .amres si es re1ueri$o para ello) Re"uer%a la par!i$a más recar&a$a $e !raa2o) Reali%a la "unci*n $e can!a$or# es $ecir# anuncia o !ransmi!e con (o% clara el con!eni$o $e las coman$as)
Jefe de partida El 2e"e $e par!i$a $ee $ominar los es!ilos $e cocina nacional# $e r,&imen e in!ernacional# as- como el ar!e $e presen!ar los man2ares ' mon!a2es $e pie%as) Funciones Es el cocinero ' $irec!or $e la par!i$a encomen$a$a ' se responsaili%a an!e el 2e"e $e cocina $el uen "uncionamien!o $e la misma) Repar!e# or&ani%a ' $iri&e el !raa2o $e sus a'u$an!es en la preparaci*n $e los pla!os $e la par!i$a) Super(isa $e cerca el !raa2o) Aclara e in"orma sore posiles $u$as) Se comunica $irec!amen!e con el 2e"e $e cocina) A pe!ici*n $el 2e"e# con"ecciona el @rele(,@# o in(en!ario $e los ar!-culos soran!es en el cuar!o "r-o# al !erminar la 2orna$a) Elaora ' !ermina los pla!os espec-.cos $e la par!i$a $e la 1ue es responsale) Pone esmero en la presen!aci*n ' mon!a2e $e las pie%as solici!a$as) Respec!o a la a$minis!raci*n $e la cocina) Rellena los (ales para reali%ar el pe$i$o $e &,nero a economa!o# o$e&a# e!c) Dichos (ales han $e ir .rma$os por el 2e"e $e cocina)
Cocinero Depen$ien$o $el es!alecimien!o hos!elero ' $el or&ani&rama o 2erar1u-a $e ca!e&or-as pro"esionales# el cocinero pue$e !ener las mismas "unciones 1ue el 2e"e $e par!i$a) Si el car&o $e 2e"e $e par!i$a no es!á es!aleci$o el cocinero $epen$erá $irec!amen!e $el 2e"e $e cocina) /udante de cocina Colaora# ien con el 2e"e $e par!i$a# ien con el cocinero# en la elaoraci*n $e los pla!os) E2ecu!a los !raa2os sencillos $e apo'o a su 2e"e inme$ia!o ' es!ará capaci!a$o para .nali%ar $e!ermina$as !areas/ Poner a pun!o "o&ones# planchas) Cui$ar el or$en# colocaci*n ' limpie%a $e los u!ensilios) Despe2ar las mesas $e !raa2o $e res!os ' herramien!as) Facili!ar sin en!orpecer la laor $el 2e"e $e par!i$a o $el cocinero) 8uar$ar &,neros cru$os o cocina$os en sus respec!i(os lu&ares ' recipien!es) Re!irar $el economa!o los &,neros 1ue mencionan los (ales $e la par!i$a para la 1ue !raa2a) +inche de cocina Es el encar&a$o $e la limpie%a &eneral $e las ins!alaciones $e la cocina# a$emás $e reali%ar !raa2os sencillos/ Pela$o $e pa!a!as ' o!ras hor!ali%as) Encen$i$o pre(io $e "o&ones# hornos# ))) La(a$o $e &,neros como pesca$o ' (er$uras) Tra!a$o en cru$o $e !u,rculos ' le&umres) Reco&i$a $e los pe$i$os a merca$o ' repar!o $el mismo por las $i"eren!es par!i$as) Limpie%a# (acia$o ' escama$o $el pesca$o# an!es $e lle(arlo al cuar!o "r-o) Pela$o $e hor!ali%as/ pa!a!as# ceollas# %anahorias# a2o+ pica$o $e a2o ' pere2il))) para !ener siempre una pro(isi*n $ispues!a) Se encar&a $e llenar $e sal# pimien!a# especias# acei!es# (ina&re# las ca2as ' o!ellas reser(a$as para es!e uso ' 1ue es!án coloca$as en la mesa $e la cocci*n al alcance $e la mano $e los 2e"es $e par!i$a) Lle(a al marmi!*n las cacerolas a me$i$a 1ue se (an ensucian$o) Es!e 0l!imo las "rie&a ' las coloca en el escurri$ero) El pinche $e cocina las seca# las coloca en el carre!*n ' las lle(a a la cocina# $on$e las cuel&a en sus si!ios respec!i(os) To$as las ma3anas el pinche $e cocina !iene la oli&aci*n $e camiar la ropa $e cocina# $elan!ales# pa3os# e!c)
Despu,s $e ca$a ser(icio "rie&a con a&ua calien!e ' seca las mesas $e la cocina# conser(an$o las pare$es $e a%ule2os ' los pisos en un es!a$o $e per"ec!a limpie%a)
0armit1n Colaora con el pinche en la limpie%a &eneral $e la cocina# pero será especialmen!e responsale $e la conser(aci*n# or$en ' limpie%a $e la a!er-a# placas# u!ensilios) 2ona de avado Ya 1ue no re1uiere personal especiali%a$o# muchas (eces no se consi$era a ,s!e como personal $e cocina) Normalmen!e ha' persona en la Plon&e# $os en el la(a$o $e (a2illa ' cuer!er-a# ' una para el la(a$o $e cris!aler-a) +ersonal de platería Se encar&arán exclusi(amen!e $e la limpie%a $e (a2illa ' cuier!os $e pla!a# sien$o responsales $el mismo) Encargado de economato Se&0n la .loso"-a $el res!auran!e se asi&narán una o $os personas a es!a %ona) El encar&a$o $e economa!o recie ' compruea las mercanc-as# $án$oles o no el (is!o ueno# suminis!rán$olas a las $is!in!as $epen$encias) $odeguero Se encar&a $e la uena $isposici*n $e los (inos en la o$e&a para su me2or conser(aci*n) Si no exis!e es!e pues!o en el es!alecimien!o# en!onces será el encar&a$o $el economa!o 1uien se ocupe !ami,n $e la o$e&a) Lo más recomen$ale es 1ue o ien el che"# o ien un camarero se ocupen $e la o$e&a# selecci*n ' (i&ilancia $e los (inos ' licores) Tan!o en el economa!o# como en la o$e&a pue$e haer uno o $os a'u$an!es) +ersonal de *3ce Se ocupa $el pan# aperi!i(os# man!e1uilla# a&uas# (inos# ca",# e!c) Y en &eneral $e !o$o el ma!erial necesario 1ue ro$ea al ser(icio al comensal)
Las cualidades del personal de cocina.
La persona 1ue !raa2a en una cocina !iene 1ue reunir una serie $e carac!er-s!icas 1ue la haili!en para ser un uen pro"esional) Es!as carac!er-s!icas $an lu&ar a las cuali$a$es 1ue ha $e poseer elGla cocineroGa) Los po$emos a&rupar en $os !ipos/ 6 6
Hái!os $e se&uri$a$# limpie%a e hi&iene en el !raa2o) Cuali$a$es 1ue se re.eren al per.l pro"esional)
Hái!os $e se&uri$a$# limpie%a e hi&iene en el !raa2o) Al ser misi*n $el cocinero con"eccionar alimen!os# resul!a impor!an!-sima la limpie%a) Compren$e el aseo corporal# (es!imen!a 4uni"orme5 apropia$a# limpie%a $e herramien!as# re(isi*n# limpie%a $e recipien!es ' o!ros u!ensilios# $espe2e ' limpie%a $el lu&ar $e !raa2o) A con!inuaci*n (amos a (er más $e!eni$amen!e es!os aspec!os/
seo corporal A$emás $e la hi&iene corporal# ha' 1ue pres!ar especial a!enci*n a las manos ' el pelo) Las manos !ienen 1ue es!ar limpias# con las u3as cor!as ' sin pin!ar# lires $e anillos# pulseras o cual1uier o2e!o 1ue pue$a ser por!a$or $e res!os $e alimen!os) El pelo !iene 1ue es!ar reco&i$o ' pro!e&i$o con una co.a o &orro) %niformidad apropiada El uni"orme !iene 1ue ser amplio para "acili!ar el mo(imien!o ' la !ranspiraci*n# pre"erilemen!e $e color lanco# por ser un color 1ue $a aspec!o $e limpie%a) Es un aspec!o impor!an!e la hi&iene $el uni"orme# pues!o 1ue los pa3os ' man$iles sore !o$o reco&en al cao $el $-a una can!i$a$ impor!an!e $e &,rmenes ' ac!erias# por es!o es impor!an!e la limpie%a $iaria $e es!a (es!imen!a) Evitar movimientos / gestos 4ue puedan denotar suciedad Son incorrec!os el "umar# hur&arse# mascar chicle# comer) No es!á permi!i$o es!e !ipo $e compor!amien!o ' es an!ihi&i,nico) Compostura Los a$emanes ' ac!i!u$es $uran!e su !raa2o han $e ser siempre correc!os) No se apo'ará en pare$es# sen!arse en las mesas# 2u&ar con las herramien!as ' apara!os# al caminar con cuchillos en la mano !en$remos precauci*n $e lle(arlos siempre con la ho2a hacia aa2o o oca arria apo'a$o en el an!era%o# e!c))) e(i!an$o $e es!a "orma correr peli&ros o ro!uras innecesarias) impieza de las herramientas Al !erminar un !raa2o se limpiará por se&uri$a$ e hi&iene) #evisi1n / limpieza de otros utensilios
A (eces aun1ue ex!eriormen!e es!án limpios# in!eriormen!e es!án sucios# ' con(iene re(isarlos peri*$icamen!e) Las !alas $e cor!e una (e% .nali%a$o el !raa2o las limpiaremos ien con $e!er&en!e ' aun$an!e a&ua ' las $e2aremos coloca$as en los sopor!es especiales para ellas con el .n $e 1ue no rocen unas con o!ras# 'a 1ue $e no ser as- los &,rmenes ac!uar-an rápi$amen!e) Ha' 1ue limpiar el suelo $espu,s $e ca$a ser(icio ' $een ser limpia$os a conciencia !o$os los $-as) Los $esa&es en el suelo "acili!an la limpie%a !an!o $el mismo suelo como $e los e1uipos+ !en$remos 1ue pres!arle a!enci*n a su limpie%a pues ha' un cerco alre$e$or en el 1ue se es!ancan las a&uas ' 1ue pue$en pro$ucirse "ácilmen!e la creaci*n $e &,rmenes) El or$en ' limpie%a en el !raa2o es un "ac!or mu' impor!an!e a !ener en cuen!a cons!an!emen!e# $e es!o $epen$e una uena or&ani%aci*n ' la o!enci*n $e una par!i$a en *p!imas con$iciones para la pos!erior manipulaci*n $e los alimen!os) Perfl del personal que trabaja en la cocina
Las cualidades más destacables son
6
5ocaci1n/ El lar&o apren$i%a2e# 2orna$a laoral $e horario $i"eren!e 4 normalmen!e !urno par!i$o5# !empera!uras ex!remas# rapi$e% en su reali%aci*n ' !ensi*n ner(iosa 1ue es!o ori&ina# ' en &eneral la $e$icaci*n asolu!a 1ue es!o exi&e s*lo pue$e superarse &racias a una "uer!e (ocaci*n)
6
+untualidad/ Ca$a prepara$o $e cocina re1uiere un !iempo# por lo cual ha' 1ue empe%ar a !iempo para !erminar a la hora exi&i$a) Sin (ariar con ello la elaoraci*n o cali$a$ $el pla!o)
6
*rganizaci1n / previsi1n/ El mane2o $e $i"eren!es herramien!as# recipien!es ' &,neros# exi&e 1ue el cocinero Ga sea or$ena$o) Las preparaciones se harán si&uien$o un or$en l*&ico# si!uan$o en el lu&ar a$ecua$o !o$o lo necesario para el ser(icio)
6
$uena dministraci1n/ Sacará el ma'or pro(echo ' ren$imien!o posile !an!o $e los ma!eriales o u!ensilios con los 1ue !raa2e# como $e los &,neros ' $esper$icios) La econom-a ' el uen "uncionamien!o $e una cocina $epen$en en su !o!ali$a$ $e la uena o mala a$minis!raci*n $el personal 1ue en ella !raa2an)
6
Compa6erismo/ Con(i(encia cor$ial# $e colaoraci*n ' apo'o en el !raa2o en!re los componen!es $e la ri&a$a ' respe!o hacia los !u'os)
6
Espíritu creador / deseos de perfeccionamiento/ Se a$1uiere a !ra(,s $e los conocimien!os pro"esionales ' la (ocaci*n $el cocinero)
*rden diario de traba,o 6
Pre(isi*n ' pe$i$os a merca$o ' economa!o)
6
en0s con"ecciona$os
6
J pues!a a pun!o)
6
J pues!a a pun!o)
6
Ser(icio
6
Desarase)
