FONDUE SCHOOL TÉCNICAS DE RESTAURANTE Alumna: María Elena Salazar.C. 2ª NIVEL
ORGANIGRAMA DE RESTAURANTE
MANUAL DE LA ORGANIZACION Gorini, Mauro, Depto. ventas Descripción de Tareas: y y y y y
esponsable R esponsable
de la apertura y cierre del local Asignar y supervisar tareas Encargado de caja Compras elaciones Publicas, Marketing R elaciones
Cerutti, Analia, Depto. Administrativo Descripción de Tareas: y y y
Chef
Pagos Proveedores, Acreedores Operaciones Bancarias, Legales Sueldos y Jornales
Detalle de Tareas: y y y
Control de Mercaderías y faltantes R ealización de los distintos menús Control de higiene de la cocina y empleados
Responsabilidad y Deberes: y y
Encargarse del cuidado de los bienes de uso para realizar los menús Hacer uso adecuado de los materiales necesarios para los menús
Especificaciones del puesto Habilidades Intelectuales: y y y
Estudios afín Experiencia previa Capacidad de afrontar situaciones imprevistas
Habilidades Físicas: y y y
Salud física y mental Visión apta Condiciones de motricidad
Condición del Cargo: y y y y
25 a 50 años R esidencia en la ciudad Masculino o femenino Cargas de familia (máx. 3)
Ayudantes de Cocina Detalle de Tareas: y y y
Colaborar en la realización de los menús Higiene de la cocina Cuidado de los bienes de uso de la cocina
Responsabilidad y Deberes: y y
Cuidado de los bienes de uso para realizar los menús R ealizar tareas de agilidad para el trabajo del chef
Especificaciones del puesto Habilidades Intelectuales:
y y y y
Estudios Secundarios Experiencia previa Cursos de capacitación Activo, enérgico e higiénico
Habilidades Físicas: y y y
Salud física y mental Visión apta Condiciones de motricidad
Condición del Cargo: y y y y y
20 a 40 años R esidencia en la ciudad Masculino o femenino Cargas de familia (máx. 3) Estado civil ± no es relevante
Mozo Encargado Detalle de Tareas: y y y y y
Organizar
el salón Control de Insumos y mercadería de salón Seleccionar sectores para cada mozo Supervisar las tareas de los mozos R ecepción y acomodamiento de clientes
Responsabilidad y Deberes: y
R esponsable
y
R esponder
y y
y cordial ante quejas Mantener activos los mozos Coordinar el servicio
Condiciones de Trabajo y Ambiente: y y
El ambiente de trabajo es el salón y la cocina Compartido con los mozos
Especificaciones del puesto Habilidades Intelectuales: y y y
Estudios secundarios Cursos de capacitación Experiencia previa
y
Capacidad de afrontar situaciones imprevistas
Habilidades Físicas: y y y
Salud física y mental Visión apta Condiciones de motricidad
Condición del Cargo: y y y y
25 a 40 años R esidencia en la ciudad Masculino o femenino Cargas de familia (máx. 3)
Mozos Detalle de Tareas: y y y y
Orden
y limpieza del salón Cuidado de su sector de trabajo Atención cordial y eficaz R eordenar sector de trabajo después del servicio
Criterios a Desempeñar: y y y y y
R espetar
los horarios de trabajo Eficiencia y eficacia Cuidado de los bienes de uso Uso adecuado de las mercaderías R espetar el orden y pedido
Responsabilidad y Deberes: y y
Excelente atención R esponsable y educado
Condiciones de Trabajo y Ambiente: y y
El ambiente de trabajo es el salón Compartido con los mozos
Especificaciones del puesto Habilidades Intelectuales: y
y y
Estudios secundarios Experiencia previa Capacidad de afrontar situaciones imprevistas
Habilidades Físicas: y y y
Salud física y mental Visión apta Condiciones de motricidad
Condición del Cargo: y y y y
25 a 40 años R esidencia en la ciudad Masculino o femenino Cargas de familia (máx. 3)
Limpieza Detalle de Tareas: y y
Limpieza de todo el local Limpieza de elementos de cocina y salón
Criterios a Desempeñar: y y y
R espetar
los horarios de trabajo Eficiencia y eficacia Cuidado de los bienes de uso
Responsabilidad y Deberes: y y
Limpieza del local cada dos días Limpieza de baños todos los días
Condiciones de Trabajo y Ambiente: y
El ambiente de trabajo es todo el local
Especificaciones del puesto Habilidades Intelectuales: y y
Estudios primarios Experiencia
Habilidades Físicas: y y y
Salud física y mental Visión apta Condiciones de motricidad
Condición del Cargo: y y y y y
20 a 50 años R esidencia en la ciudad Femenino Cargas de familia (máx. 3) Estado civil ± no es relevante
Seguridad Detalle de Tareas: y
Mantener la seguridad dentro y fuera del local
Criterios a Desempeñar: y y y
R espetar
los horarios de trabajo Cuidado de las personas y bienes del local Cuidado de los clientes y bienes de los mismos
Responsabilidad y Deberes: y
Aviso
a la policía, en caso de siniestro
Condiciones de Trabajo y Ambiente: y
El ambiente de trabajo es todo el local
Especificaciones del puesto Habilidades Intelectuales: y y y
Estudios secundarios Experiencia Capacidad de afrontar situaciones imprevistas
Habilidades Físicas: y y y
Salud física y mental Visión apta Condiciones de motricidad
Condición del Cargo: y y y y y
25 a 40 años R esidencia en la ciudad Masculino Cargas de familia (máx. 3) Estado civil ± no es relevante
DIVERSAS BRIGADAS DE COCINA B
rigada grande se compone de:
Chef de cocina. - Maestro salsero - Maestro entremesero. - Maestro de cuarto frío. - Maestro pastelero. - Maestro de personal. - Ayudante (2 por maestro aprox.). -
B
rigada chica se compone de:
Maestro salsero (hace el papel de chef). - Maestro de cuarto frío. - Maestro pastelero. - Ayudantes. -
FU NCIONES DE LA BRIGADA DE COCINA
Funciones del chef de cocina: Es el encargado de toda la brigada de cocina; de la participación en controles de costos y de higiene, confecciona menús; cartas y buffets; sugiere compras; asigna y distribuye el trabajo al personal de cocina; vela por la buena alimentación y la capacitación de su personal, especialmente aprendices; confecciona turnos de trabajo; programa vacaciones y permisos del personal; supervisa el despacho de las preparaciones, controlando temperaturas, presentación, calidad y cantidad; investiga y desarrolla nuevas recetas; se mantiene en estrecho contacto con el personal de comedores para conocer y anticipar gustos y tendencias de los clientes; periódicamente visita a la competencia y participa de reuniones con la gerencia para evaluar su propia gestión.
Funciones del sub-chef de cocina. R eemplaza
al chef en su ausencia; supervisa directamente a las sub-brigadas de
trabajo.
Funciones del maestro salsero: Confecciona las salsas calientes, prepara fondos, guisos de carne, rellenos de carne, asados, carnes a la parrilla, preparaciones al horno a base de carnes; reemplaza al sub chef en su ausencia; prepara pescados y mariscos si no existe el maestro pescadero o en su ausencia.
Funciones del maestro entremesero: Prepara acompañamientos de platos: arroz, verduras, pastas; se encarga de las frituras en ausencia del maestro parrillero; prepara sopas, cremas y consomés; prepara fondos para usar en sus preparaciones; prepara pastas como capelettis, raviolis, etc. prepara budines de verduras.
Funciones del maestro de cuarto frio o garde manger: a)
rigada de carnicería.
y proporciona las carnes de vacunos, cerdo, cordero, etc.; recibe, limpia y proporciona las carnes de pollo, pescados y mariscos. b) Maestro de cuarto frío. Prepara salsas frías, entradas, ensaladas, rellenos de carne cruda (embutidos y cecinas); deshuesa y rellena aves; prepara y decora piezas de buffets; prepara y presenta gelatinas (áspic). Funciones del maestro pastelero. Prepara masas, tortas. Pasteles, jugos y mermeladas; prepara coberturas de masas, postres, helados; hace preparaciones en base a frutas, prepara salsas dulces. Funciones de la brigada de panadería. Se encargan de la preparación de todos los tipos de pan, ya sean dulces o salados. Funciones del maestro parrillero. Hace frituras de pescados y papas; prepara las carnes a la parrilla y al horno. Funciones del chef turnante. R eemplaza a los demás maestros en su ausencia (turnos de noche, por ejemplo). Funciones del maestro pescadero. Prepara los pescados, crustáceos y mariscos al horno, a la parrilla, fritos y guisados. B
R ecibe
Funciones del maestro personal. Prepara la comida para el personal. MANTELERIA Y LENCERIA Elementos que componen la lencería, t enemos los siguientes: -MULETON -MANTELES -T APAS -FALDONES -SER VILLETAS -INDIVIDUALES -R EPASADOR ES
DEFINICION Y FUNCION: MULETON: Primera pieza que va sobre la superficie de la mesa, es la tela gruesa o acolchada y se sujeta mediante unos cauchos que van en la esquina de la mesa, tiene los siguientes objetivos: Evitar que el mantel se resbale, amortiguar los ruidos que se generan a colocar la loza sobre la mesa, ayuda a absorber los líquidos cuando alguna bebida se riegue por accidente.
MANTEL: En telas apropiadas y resistentes pero de texturas suaves, deben cubrir totalmente las mesas y colgar la forma equidistante por cada lado de la mesa 35cm. Los hay cuadrados, redondos y rectangulares para mesas de buffet. Su planchado debe ser técnico pues las líneas del mismo son guía para el montaje simétrico y equidistante.
TAPA: Técnicamente conocida como cubre mantel, es un mantel mas corto y en la tela más suave, puede ir de color diferente al mantel para lograr contraste de color. Se ubica sobre el mantel en forma diagonal o esquinado. Tiene como función proteger o cubrir al mantel de pequeñas manchas dejadas por los alimentos.
FALDONES: Material de tela suave que se utiliza para cubrir los laterales de las mesas en forma total, desde de la mesa hasta 1cm antes del suelo. Se elabora con pliegues continuos a manera de cortinas. Se usa especialmente para mesas en buffet, mesas decorativas y mesas principales para clientes en eventos.
SERVILLETAS: Elemento en tela que tiene 2 funciones: y
SERVILLETAS CLIENTE: Entela del mismo color del mantel y de 40x40cm. Se coloca al frente del cliente en el plato base, el cliente la abrirá y colocara sobre sus piernas hasta cubrir parte de la cintura. Esta servilleta debe ser higienizada y aséptica, el mesero que lo manipule deberá ser con guantes higienizados a fin de no contaminarlas.
y
-SERVILLETAS
DEL SERVICIO: Son servilletas blancas de 40x60cm
utilizadas por el personal de meseros para diversos aspectos coger platos calientes, auxiliar al cliente entre otras tareas. El mesero la debe cargar constantemente sobre su bandeja de servicio.
INDIVIDUALES: Elemento en tela de 30x40cm que se coloca al frente de cada cliente sobre la mesa, se usa más que todo para servicio de desayuno puede ser en tela o papel, plástico o de corcho. R EPASADOR ES:
Especie de limpiones grandes de 60x60 cm, en tela absorbente suave, que no suelte motas. Se usa para secado y brillado de material como vajilla cubertería etc.
Fuentes de consulta y
http://mesaybarconriquezas.blogspot.com/
y
http ://www.calidadturistica.cl/archivos/alojamiento-Otros-Doc/Manual-ServicioHoteles-Restaurantes/Juntospodemos.pdf
y
http://www.monografias.com/trabajos32/organizacion-restaurante/organizacionrestaurante.shtml
y
http://www.chefprofesor.com/files/pasteleria_temario.pdf
