DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: UVA La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, vienen en racimos y son pequeñas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir mosto, vino y vinagre. Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. uvas. Pued Pueden en se serr negr negras as,, morad moradas, as, am amar aril illa las, s, doradas, púrpuras, rosadas, marrones, anaranjadas o blancas, aunque estas últimas son realmente verdes y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentación. Como fruta seca se la llama pasa.
1.- NOMBRE CIENTÍFICO: Vitis vinifera 2.- NOMBRE VULGAR EN ESPAÑOL: Vid, Parras, Uva de Mesa 3.- SU MEJOR ÉPOCA La uva va madurando según las variedades y las zonas de cultivo desde mediados de verano hasta principios del invierno. La recolección de la uva se lleva a cabo en cuanto es posible la etapa de maduración, lo que sucede entre mediados de septiembre y final de noviembre. Por tanto, las uvas frescas de temporada se pueden degustar durante los meses de otoño y principios de invierno. CARACTERISTICAS Forma: Frut Fruta a ca carn rnos osa a que que nace nace apiñ apiñad ada a en larg largos os raci racimo moss compuestos por varios granos redondos o alargados. Tamaño y peso: los racimos que se comercializan se ajustan a unas normas de calidad que determinan el peso y el tamaño medi me dio o de los los frut frutos; os; es esto toss tend tendrá rán n un diám diámet etro ro me medi dio o de 1,6 1,6 centímetros y un peso de entre 200 y 350 gramos. Color: la piel piel es verdo erdosa sa,, am amar ariillent lenta, a, roj rojiza o purp purpúr úre ea, dependiendo de las variedades. Sabor: tiene una pulpa jugosa y dulzona. 4.- PROPIEDADES NUTRITIVAS La composición de la uva varía según se trate de uvas blancas o negras. En ambas destacan dos tipos de nutrientes: los azúcares, principalmente glucosa y fructosa, más abundantes en las uvas blancas y las vitaminas (ácido fólico y vitamina B6), ésta última en una cantidad que solo se ve supe supera rada da por por las las frut frutas as dese deseca cada dass y las las frut frutas as trop tropic ical ales es co como mo el
aguacate, el plátano, la chirimoya, la guayaba y el mango. Su riqueza en azúcares, les convierte en una de las frutas más calóricas. Las uvas cultivadas en regiones frías suelen tener menos azúcares que las cultivadas en terrenos cálidos y secos. Entre los minerales, el potasio es el más abundante y se encuentra en mayor cantidad en la uva negra; mientras que el magnesio y el calcio están en cantidades moderadas y son más abundantes en la uva blanca. El aprovechamiento en el organismo de éste último mineral no es tanto como el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral. TABLA N° 1: VALORES NUTRITIVOS DE LA UVA
Composición por 100 gramos de porción comestible (Uva blanca - Uva negra) Calorías 63 - 67 Hidratos de Carbono (g) 16,1 - 15,5 Fibra (g) 0,9 - 0,4 Potasio (mg) 250 - 320 Magnesio (mg) 10-abr Calcio (mg) 17-abr Vitamina B6 (mg) 0,1 - 0,1 Provitamina A (mcg) 03-mar Acido fólico (mcg) 16 - 26 mcg = microgramos Fuente: CONSUMER
En las uvas abundan diversas sustancias con reconocidas propiedades beneficiosas para la salud, tales como antocianos, flavonoides y taninos, responsables del color, aroma y textura característicos de estas frutas, y de los que dependen diversas propiedades que se le atribuyen a las uvas. Las diferencias nutritivas y energéticas entre las uvas frescas y las pasas son notables, pues estas últimas constituyen un alimento muy energético, y su aporte calórico es aproximadamente cuatro veces superior al de la uva fresca. El resto de nutrientes también se concentra, por lo que su contenido en fibra, vitaminas y minerales es notablemente superior. El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema inmunológico. La vitamina B6 ayuda a mantener la función normal del cerebro, actúa en la formación de glóbulos rojos e interviene en el metabolismo de las proteínas. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
5.- CLASES Y VARIEDADES 5.1.- Clases En nuestro país las variedades se agrupan en 3 clases: -
Para mesa
-
Para vinos y piscos Para pasas
-
5.2.- Variedades -
Para mesa: Blancas sin semilla: Superior seedless, Thompson seedless Coloreadas sin semilla: Flame seedless , black seedless y Ruby seedless Coloreadas con semilla: Red Globe Blancas con semilla: Palestina y Italia
-
Para vinificación: Par vino tintos y rozados : Quebranta, Malbeck , Ruby Cabernet, Carignan, Sauvignon
torontel
Para vinos blancos: Sauvignon Blanc Pinot blanco , Albilla ,
Para Pisco : Quebranta, Italia , moscatel , negra corriente , albilla. -
Para Pasas: Italia y Thompson seedless
TABLA N° 2: VARIEDADES DE UVA PARA MESA VARIEDAD
DESCRIPCION
Superior Seedless
Presenta racimos de gran vistosidad, las bayas son carnosas, crujientes y afrutadas. Cuando están suficientemente maduras tienen un ligero sabor amoscatelado. También se emplea para la elaboración de pasas, zumos, macedonias y conservas en almíbar. Racimo: tamaño medio grande, compacidad media alta, forma cónica. Baya: tamaño medio grande, forma ovoide, color verde amarillo, piel media, pulpa crujiente y sabor ligeramente amoscatelado cuando esta bien madura
Thomson Seedless
Es la variedad de uva de mesa apirena más extendida y cultivada en el mundo, tanto para consumo en fresco como para pasas. Necesita aplicaciones de GA3 en distintos momentos con objeto de producir una elongación del raspón, un aclareo de flores y el crecimiento de las bayas. Racimos: tamaño medio a
grande, alados y excesivamente compactos. Bayas: pequeñas, de color verde-amarillo y de sabor neutro.
Flame Seedless
Variedad apirena muy precoz, con racimos de bello aspecto, color atractivo y sabor dulce, muy buena para el consumo en fresco. Racimo: tamaño medio-grande, compacidad media, forma cónica alada. Baya: tamaño pequeño, forma esférica ligeramente aplastada, color rojo violáceo, pulpa crujiente, sabor especial, ligeramente afrutado y sin semillas.
Black Seedless
Variedad que se presenta en racimos medianos y largos, cargados de bayas sin semillas, elongadas, de un color negro característico. La piel de la fruta es de una densidad mediana y se encuentra bien adherida a la pulpa, ésta última posee una textura crujiente y firme, además de tener un color más claro y un sabor dulce y ligeramente a Racimo: ciruela. tamaño mediano a grande de forma cónica Baya: forma avalada alargada de regular sabor y sin presencia de semillas
Ruby Seedless
Esta variedad se presenta con un tamaño de racimo voluminoso de color rojo claro a oscuro y un sabor dulce y jugoso algunas veces crocante. Racimo: tamaño mediano a grande de forma cónica Baya: forma ovalada alargada de regular sabor y sin presencia de semillas.
Red Globe
La uva Red Globe es destacada por sus racimos de gran tamaño y bayas de alto calibre. Ésta variedad posee semillas y tiene un sabor dulce y apetecible, una vez madura presenta una coloración rojo oscuro y ligeramente brillante. La piel de la uva es firme y su textura es consistente. La Red Globe es una uva muy popular para comer y adornar las fuentes en las mesas, por su hermoso aspecto.
Perlette
La uva variedad Perlette, es la primera de la temporada. Sus bayas, sin semilla, son de color verde-traslúcido y casi redondas, la piel es delgada y suave, aunque la textura de la pulpa es crujiente y jugosa de un sabor suave, dulce y distintivo. Los racimos son largos y compactos.
Crimson Seedless
Crimson es una variedad sin semilla, con un sabor dulce pero balanceado. Sus bayas son jugosas y elongadas con un color rojo profundo. Esta variedad se caracteriza particularmente por su textura consistente y
crujiente, además de poseer una excepcional vida de anaquel. Racimo: tamaño grande, racimo de forma cónica Baya: forma ovalada alargada, color Rojo brillante y sin presencia de semillas
Italia
Es una variedad mundialmente conocida, con producción de racimos grandes (500 a 800 gr) alargados y muy compactos. Presentan resistencia al transporte y sus bayas son grandes de color enverdecido y sabor neutro o moscatel cuando están muy maduras.
6.- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE UVA 6.1.- RECEPCIÓN: La uva proviene de distintos proveedores, al llegar a planta para que la fruta pueda ser recepcionada, debe presentarse el MAC (Manifiesto de Carga); otorgado por SENASA el cual indica que la fruta es apta para exportación, en donde se coloca el número de jabas, la variedad y el peso bruto, además se presenta la guía del productor que detalla el número de jabas. La fruta debe ser trasladada en camiones cerrados o cubiertos con mallas contra insectos, para evitar que el sol dañe la fruta así como que sea contaminada por algún agente extraño. Luego se procede a la descarga de la fruta y por consiguiente se realiza el pesado. El inspector de calidad realiza un muestreo a la fruta.
La uva de mesa debe estar suficientemente desarrollada y presentar un grado de madurez satisfactorio. Para que la uva ingrese a proceso debe tener un índice de madurez entre 16 – 18.5 °Brix.
6.2.- SELECCIÓN Y CALIBRADO: La limpieza implica obtener una buena presentación del racimo sin alterar la frescura evitando el manipuleo excesivo que remueva la cera natural de las bayas. Se realiza una inspección visual del estado de la fruta; separando aquellos racimos que presenten defectos y peso bajo, para ajustarla a los requisitos mínimos de sanidad y calidad exigidos por los compradores y consumidores finales. Al mismo tiempo se realiza el calibrado en forma manual, utilizando para ello un calibrador de acero o plástico. Se clasifican los racimos por calibre y color; con el fin de darle uniformidad al producto y a la vez, cumplir con los requerimientos del comprador. Los racimos seleccionados son colocados en canastillas para su posterior pesado. Los responsables de la fruta indican a los responsables de turno y al inspector de calidad cuales son los parámetros de calidad exigidos, si es de Categoría 1 o Categoría 2. Los responsables coordinan y verifican que los operarios cumplan con los parámetros de selección requeridos para empaque.
TABLA N° 3: CALIBRES PARA UVA Calibres VARIEDAD RED GLOBE FLAME THOMPSON SUPERIOR
M 21 - 22.9 mm
L
XL
Diámetro de Bayas 23 - 24.9 25 - 26.9 mm mm 17 - 18.9 19 - 21 mm mm 16 - 17.9 18 - 20 mm mm 18 - 19.9 20 - 22 mm mm
XXL O JUMBO > 27 mm
TABLA N°4: DEFECTOS EN LA UVA DEFECTO Pudrición Daño mecánico Bayas pegajosas/moj adas Coloración y halo verde Tierra / Barro Bayas débiles
Bayas acuosas Trips
DESCRIPCIÓN Cualquier daño suave de la carne o piel de la baya, como resultado de una infección bacteriana u hongos. Bayas que son aplastadas, reventadas o presentan heridas abiertas. Presencia de humedad y/o producto del aplastamiento de bayas o deterioro de las mismas (jugo libre). Se acepta halo cremoso, más no verde y coloración uniforme en todo el racimo. Presencia en exceso de barro o tierra en racimos. Las bayas son translúcidas, acuosas y suaves. Pueden tener un contenido de azúcar relativamente bajo, sabor inferior y pobre calidad. Defecto de la baya que se presenta como un ablandamiento, se asocia a las bayas de bajo contenido de sólidos solubles y alta acidez. Tejido de marca café encontrado en la superficie de la piel.
Tolerancia Cero Tolerancia Cero Tolerancia Cero Tolerancia Sujeto a condiciones del cliente Cero tolerancia Cero Tolerancia
Cero Tolerancia < al 5% de las bayas totales
Cicatrices / Mancha / Daño por aplicación
Marcas superficiales, de color claro causadas por daño en la superficie de la piel de la fruta.
< al 5% de las bayas totales
Moho gris
El moho gris es el más destructivo de las enfermedades de uvas de mesa después de la cosecha. Principalmente porque se desarrolla a temperaturas tan bajas como 0.5°C y pasa de baya a baya. Primero se vuelve oscuro, luego suelta la piel de la baya y finalmente desarrollan masa de esporas de color gris.
Cero Tolerancia
6.3.- PESAJE: Una vez que la fruta se ha seleccionado y clasificado, se procede al pesado de acuerdo a las especificaciones del cliente, los cuales pueden ser de 4 kg o de 8 kg.
Para poder llegar a su destino con el peso de embalaje requerido es necesario agregar a cada caja en el momento del pesado alrededor de un 2% más del peso indicado, para compensar las pérdidas de peso por deshidratación y desgrane. Para 4 kg, el rango de peso a tomar en cuenta debe manejarse entre 4.500 y 4.600 kg/caja. Para 8 kg, el rango de peso a tomar en cuenta debe manejarse entre 8.250 y 8.300 kg/caja. Las pesadoras deben completar el peso de una determinada caja con racimos de igual clasificación.
6.4.- EMBALADO: El embalaje de la caja es uno de los procesos más importantes, la fruta se pone dentro de empaques apropiados. Para la caja plástica de 8.2 kg:
Descripción del material de Embalaje Caja plástica Bolsa contenedora perforada Cartón corrugado Papel envoltorio de 5 gr Bolsa polly bag Generador de anhídrido sulfuroso unidireccional de 7 gr Adsor pad liso
Unidades por caja de 8.2 kg 1 1 1 2 9 1 1
La uva se empaca de acuerdo al cliente; ya sea en cajas de 8.2 kg (caja de plástico o de cartón) o de 4.5 kg (caja de cartón). Primero se coloca la bolsa contenedora que va a servir como base y al final para cerrar el empaque, encima se coloca el cartón corrugado que sirve de amortiguador y posteriormente se coloca el papel envoltorio. Dentro de esa bolsa van los polly bags, los cuales contienen los racimos. Normalmente, entran 9 bolsas de polly bags por caja de 8.2 kg y 4 bolsas de polly bags por caja de 4.5 kg. Se cierra el papel envoltorio, se coloca el adsor pad liso y encima un generador de
anhídrido sulfuroso; que permite eliminar las esporas superficiales de botrytis. Por último se cierra la bolsa contenedora. Las bolsas polly bags tendrán diferente PLU dependiendo la variedad de la fruta a embalar. Por ejemplo para el caso de Uva Red Globe se utiliza el PLU 4636.
6.5.- IDENTIFICACIÓN DE LA CAJA: Consiste en tener la información referente a la fruta que esta dentro de una caja, algunos datos estarán impresos en la misma caja y otros se tendrán en una etiqueta autoadhesiva que se pondrá en cada caja sobre el espacio designado. Todas las cajas deben llevar los siguientes datos en un lugar visible.
Datos de las Uvas. - Variedad - Calibre - Peso Neto
- Calidad de las Uvas.- Debe ir la palabra CAT 1 o CAT 2 según corresponda.
Datos de Trazabilidad - Fecha de Producción: Es la fecha del día que se embalo la uva. - Nombre del Fundo o código de fundo. - Nombre del lote o código que identifique el lote. - Nombre del Packing, agregar dirección, teléfono y ciudad. - Nombre del Exportador: Datos de nombre, dirección, RUC, teléfonos, ciudad.
6.6.- PALETIZADO: Se selecciona el tipo de parihuela (según las especificaciones del cliente; pueden ser de yugo o de taco) en función del tipo de envió y empaque del producto. Mayormente para EE.UU se utiliza la de yugo. Una observación, es que las parihuelas deben contar con el sello de SENASA; lo que significa que la madera fue tratada y tienen la aprobación de SENASA.
Se paletiza por tipo de envase, variedad y calibre. Las cajas se colocan en parihuelas con esquineros, donde se formaran los pallet. Las cajas se colocan en forma ordenada y en columnas; en un mismo sentido y con el cabezal etiquetado a la vista. Procediendo a asegurar los mismos por medio del enzunchado y engrapado correspondiente para asegurar la carga.
PALETIZACION SEGÚN TIPO DE ENVASE • Caja de plástico de 8.2 Kg. 114/pallet (6 cajas por nivel, 19 niveles). • Caja de cartón de 8.2 Kg. 108/pallet (6 cajas por nivel, 18 niveles). • Caja de cartón 4.5 Kg. 170/pallet (10 cajas por nivel, 17 niveles).
IDENTIFICACIÓN DE PALLET: La identificación se hará utilizando un documento llamado Pallet Sheet en el cual figurara la siguiente información: número de pallet, variedad, calibre y número de cajas.
6.7.- ENFRIADO Y ALMACENAMIENTO EN CÁMARAS: Luego de formado los pallets, pasa a los túneles de enfriamiento; ahí debe alcanzar una temperatura de pulpa de -1.0 a 0°C . Al alcanzar la temperatura deseada pasa a la cámara de conservación, que sirve para mantener y estabilizar la fruta a la temperatura que ha salido; y posteriormente se despacha en contenedores. La humedad relativa óptima es de 90-95%.
6.8.- EMBARQUE DE CONTENEDORES: Antes de iniciar las operaciones de carga, el Jefe de Embarque verifica que el contenedor cumpla con el pre-enfriado requerido hasta alcanzar una temperatura de 0°C y con una humedad relativa de 95%. En cada embarque que se realice el Jefe de Embarque; debe presentar el MAC a SENASA, lo cual determinara de qué fundo procede la fruta. SENASA revisa a través de su sistema si dicho Fundo está apto para exportar, el MAC también permite verificar la cantidad en kg que se va a exportar del fundo. Al momento del embarque, SENASA realiza la inspección de la fruta. Se debe muestrear entre el 1% y el 2% del total del envío presentado a inspección. Para todos los destinos la inspección visual realizada es de manera aleatoria.
SENASA procede a tomar tres bayas de cada racimo de las cajas escogidas; con un cuchillo se cortan dichas bayas para observar que no contengan larvas de la mosca de la fruta. Si la fruta inspeccionada está exenta de larva, SENASA avisa al Jefe de Embarque que dicha carga esta óptima para su despacho; en caso de encontrar larva SENASA prohíbe el despacho de dicha carga. Una vez que SENASA autoriza a embarcar, procede a inspeccionar el contenedor; que no tenga sustancias ni olores extraños. Cuando se exporta para EE.UU y CHINA; se debe realizar Tratamiento en Frío, la carga debe llevar tres sensores colocados en diferentes posiciones. - EE.UU: pallet 1, 11 y 16. - CHINA: pallet 1, 17 y 18. Los sensores son calibrados por SENASA con ayuda del Técnico de la Naviera, para lo cual se utiliza una bolsa de cubitos de hielo y agua destilada; estos son colocados en un depósito en el cual se introducen los tres sensores. La lectura que deben marcar es de 0°C. Los sensores son conectados al termoregistro del contenedor, el cual indica la lectura de cada sensor.
SENASA escoge los tres pallets en donde se colocarán los sensores, pero antes verifica la temperatura de los 20 pallets que debe ser 0°C ± 0.5°C. Se empieza a cargar el contenedor, el primer pallet lleva un sensor; en el cual se incrustan tres bayas y son colocados dentro de la caja de dicho pallet. Al momento de realizar esta acción, el Técnico de la Naviera verifica la lectura del sensor y SENASA da el visto bueno. Esto se realiza tanto para los pallets 11 y 16 (EE.UU); y los pallets 17 y 18 (CHINA). Una vez que se termina de cargar el contenedor, SENASA emite tres documentos; el primero es el Informe de Inspección Fitosanitaria; el segundo el Certificado de carga, calibración y localización de sensores de temperatura para el tratamiento de frío, en el cual se registran las temperaturas de cada sensor y el número de pallets en donde va cada sensor y el último documento Carta al Capitán, que son instrucciones para el capitán. Por último se precinta el contenedor, el cual lleva tres precintos: el de SENASA, ADUANA Y EMPAFRUT.
