ELABORACIÓN DE VINO DE UVA NEGRA I.
INTRODUCCIÓN: La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas, existiendo evidencias arqueológicas del período neolítico. Las técnicas de producción época tras época han venido mejorando, mejorando, con el fin de producir producir mucho más, de la mejor manera y obtener un vino de excelente calidad, tanto así, que permitió el nacimiento de una nueva ciencia; la enología, que además es la técnica y arte de producir vino. El vino se ha asociado a los placeres del hombre, más allá de esto, el vino ha hecho parte de la cultura de los pueblos, no sólo como bebida fermentada, sino en la parte culinaria, donde acompaña los diferentes alimentos, aportándoles aroma y sabores deseables. Además, últimamente se ha asociado a beneficios sobre salud consumiéndose moderadamente, atribuyéndole incidencia en la disminución de enfermedades coronarias y mejoramiento de los movimientos peristálticos. Sin embargo, por su contenido de alcohol, su exceso es perjudicial para la salud (Galindo; Morales, 2010). En este trabajo le mostraremos la elaboración de vino a partir de la uva negra que se llevó a cabo de manera casera.
II.
OBJETIVOS: Conocer el proceso de elaboración de vino. Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de vino. Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación. Obtener un buen vino con características organolépticas y microbiológicas.
III.
FUNDAMENTO TEÓRICO: 1. Definición: El vino se define como el procedente de mosto de uva tinta con proceso de maceración con sus hollejos durante la fermentación alcohólica adquiriendo su coloración característica de la misma, siendo obtenido exclusivamente a partir de vendimia tinta. De hecho, el color del vino tinto, así como una parte importante de las características que definen su calidad están en gran medida relacionada con su composición en fenólicos (Zamora, 2003). Para la elaboración de vino tinto la piel de las uvas (la cual debe ser de variedades de piel roja) se deja macerar durante la fermentación alcohólica, es decir, se utiliza un mosto del cual no se separan la piel ni las semillas, y en ocasiones tampoco los tallos, por lo tanto esta maceración alcohólica provoca la extracción de los pigmentos (antocianinas) de la piel y de las leucoantocianinas de la piel, semillas y tallos originando un mosto y posteriormente un vino de color rojo con mayor tendencia al oscurecimiento y más astringente. Este almacenado se efectúa en toneladas de madera como el roble, concreto o acero inoxidable. Los toneles deben estar totalmente llenos para evitar presencia de aire que favorezca una fermentación acética. Durante este periodo se precipitan las feces constituidas de levadura, tartratos y otros componentes de la uva, por lo que en los vinos tintos al mes de almacenado se efectúa una decantación para eliminar este precipitado. 2. Clasificación: Según (Whiesenthal, 2004). Hay distintas formas de clasificar los vinos de las cuales citaremos tres las más relativas o significativas y las más utilizadas comúnmente. 1) Según la cantidad de azúcar se clasifican en secos (menos de 5g de azúcar por litro, abocados, semi secos y dulces (según tengan entre 5 y 80g por litro). 2) Según su forma de elaboración y color se clasifican en la forma quizá más popular entre blancos (uva blanca entonces se suelen denominar blanc de blancs o tinta blanc de noirs fermentada, en ambos casos sin mantener en contacto la pulpa con el hollejo), rosados (de uva tinta fermentada sólo en parte en contacto con el hollejo). Claretes (mezcla de uvas
blancas y negras, fermentación en contacto con el hollejo esta denominación, de hecho, ha dejado de existir como tal en la regulación europea) o tintos (de uva tinta fermentada totalmente en contacto con el hollejo). 3) Según su calidad y aplicación gastronómica, se puede hablar de los vinos de mesa (corrientes), finos de mesa (elaborados buscando un máximo cuidado del perfume, sabor y bouquet) y especiales, que se definen por tener unas características especiales de composición o elaboración como por ejemplo los siguientes: Chacolíes (proceden de uvas no maduras; son ácidos y con poco alcohol). Dulces naturales (con más de 10g de azúcar por litro y fermentado en parte). Nobles (elaborados con las mejores variedades y máxima calidad y cuidado). Espumosos naturales (contienen gas, pero que sólo forma pequeñas burbujas al abrirlos). (contienen sustancias aromatizantes Vermuts añadidas). De lágrima (del zumo obtenido al machacarse las uvas sin prensarlas). 3. Uva negra: (Vitis vinífera). Aunque existen multitud de especies de uva, la inmensa mayoría de la uva cultivada proviene de la especie Vitis vinífera, natural de Asia Central y Europa Mediterránea, área donde destacadamente más cultivos existen en la actualidad. Adquiere su nombre por el uso dado desde la antigüedad para hacer vino. A su vez, dentro de esta especie, hay muchísimas variedades. Aquí nos interesa distinguir, sobre todo, las diferenciadas por el color de su piel, por la incidencia sobre los beneficios para la salud.
IV. MATERIALES Y MÉTODO:
1. Materiales: Uvas. Vasija de barro. Cucharón de metal. Tela filtradora (tela tocuyo). Recipiente de metal. Agua clorada. Botellas de vidrio. Corcho. Etiquetas. 2. Metodología: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE UN VINO DE UVA NEGRA
RECEPCIÓN
Agua clorada
LAVADO Y SELECCIÓN
Fruta de rechazo (Uva)
PREPARACIÓN DE LA UVA EXTRACCIÓN DEL JUGO
TRITURACIÓN EL MOSTO FERMENTACIÓN
FILTRADO MACERACIÓN DEL VINO TRASIEGO
EMVASADO
SELLADO
3 a 10 días Sin residuos
A) Descripción del proceso: Recepción: Consiste en cuantificar la uva que entrará a proceso. Esta operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y limpios. Lavado: Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la uva. Se debe utilizar agua clorada. Selección: Se elimina la uva que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes. Preparación de la uva: Sin quitar la piel, procederemos a aplastarla. Extracción del jugo: En nuestro caso, es más conveniente hacernos con una presa, ya que para empezar no es recomendable fabricar demasiada cantidad de vino, al menos hasta que tengamos la práctica adecuada para conseguir un perfecto sabor y aroma. O bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 (C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color. Trituración del mosto: Jugo obtenido en la etapa anterior. Fermentación: Una vez que hayamos obtenido el mosto (el jugo de la uva extraído), tendremos que proceder a la fermentación sin retirar los restos de la trituración. Para ello, podemos introducir este vino en un recipiente metálico, o en una orza (vasija de barro) que dejaremos abierta. Esperaremos unos días hasta que se produzca la fermentación. Un cálculo aproximado es de unos dos días por cada cien litros de zumo de uva. Es muy importante controlar la temperatura del jugo de uva durante la fermentación. Si se trata de vino tinto (como en el caso que estamos estudiando), la temperatura nunca deberá superar los 30° C. Si no cuidamos la temperatura, el mosto se echará a perder y no podremos continuar con la fabricación de nuestro vino.
Filtrado: Una vez que haya pasado el tiempo de fermentación del mosto, procederemos a filtrar. En primer lugar, es conveniente utilizar un filtro ancho, de forma que
no filtre todas las impurezas, sino sólo los hollejos y pulpa más grandes. A continuación, podemos pasar el líquido filtrado por un nuevo filtro, esta vez más fino, consiguiendo así que apenas pasen impurezas. En tercer y último lugar, podemos hacernos con un filtro de tela, que nos permitirá obtener una gran pureza de filtrado. Si lo consideramos oportuno, realizaremos este último proceso un par de veces, de forma que estemos completamente seguros de que hemos eliminado todas las impurezas de nuestro vino casero. Maceración del vino: En este paso tendremos que dejar que el vino se vaya macerando. Para ello, introduciremos de nuevo el líquido en la orza, cerrándola en esta ocasión, y lo dejaremos en un lugar fresco y sin variaciones de temperatura durante un plazo de unos treinta días, como mínimo. Lo ideal es utilizar una barrica de roble en lugar de la orza, ya que le proporcionará una serie de tonalidades y un sabor mucho más apto. En especial, si utilizamos una barrica de roble, es recomendable mantener una maceración superior a 30 días. Trasiego: Una vez transcurrido el período de maceración del vino, procederemos de nuevo a filtrar el líquido como hicimos anteriormente, de forma que quede lo más limpio posible, eliminando los nuevos sólidos que hayan aparecido. Envasado: Ahora, una vez realizado el trasiego, procederemos a envasar el vino, de ser posible, en botellas de vidrio. sellado puede hacerse manual o Sellado: El mecánicamente. Es frecuente que el tapón de la botella sea de corcho.
V.
RESULTADOS:
VINO: “DULCE AMANECER”
Producto: vino Número de unidades a elaborar: 10 botellas Tiempo de producción: 1 mes y 15 días. Lugar de venta: mercado modelo.
Hoja de costos: 1. Costo de materias primas :
Ítem
Cantidad
Unidad
Uvas 30 KG Total de costos de materia primas
Costo unitario 1.00
Costo total 30.00 s/30.00
2. Costo de producción : Mano de obra (20% sobre los costos totales) Energía. Transporte. Agua. Tela tocuyo. Vasija de barro. Botellas de vidrio. Corchos. Total de costos de producción
3. Costos de comercialización Publicidad.
10.00 2.00 10.00 1.50 3.00 12.00 2.00 1.50 s/42.00
Volantes. Marca. Cinta de sellar. Total costos de comercialización
s/15.00
RESUMEN 1. Costos de materias prima. 2. Costos de producción. 3. Costos de comercialización. COSTO TOTAL
30.00 42.00 15.00 s/ 87.0 0
Calculo del costo unitario: Costo total / número de unidades producidas = costo unitario. S/87.00/ 10 = s/ 8.70 Calculo del precio de venta: De acuerdo a los precios de la competencia fluctúan entre 16 y 20 Nuevos soles por botella (de similares características de tamaño, Calidad y litro, etc.) Precio de venta unitario: s/ 20.00 por vino
Calculo de la utilidad unitaria: Precio de venta unitario- costo unitario = utilidad unitaria S/20.00 – s/8.70 = s/ 11.30
Calculo de la utilidad total: Utilidad unitaria*Número de unidades producidas= Utilidad total s/11.30*10=s/113.00
VI.
CONCLUSIONES: Es importante saber el flujo de procesamiento de vino tinto antes de su elaboración, para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con eficacia y así poder utilizar el tiempo al máximo.
VII. ANEXOS:
a) Anexo de fotos: Foto 1: Foto 2: Foto 3: Foto 4: Foto 5: Foto 6: Foto 7: Foto 8: Foto 9: Foto 10:
DEAK
Como un buen libro
DULCE AMANECER Acompaña tus momentos S/20.00 Cel.:#957828933 Dirección: AV. Santa rosa 560 – Pachitea
