Proyecto de Pan Fortificado Con Sangre

NIVERSIDAD NACIONAL NIVERSIDAD NACIONAL U DE JAÉN Escuela profesional de Ingeniería

en

Industrias Alimentarias PRÁCTICA N: II Pan Fortificado de Hierro y Calcio AI!ENT"#

CURSO: CURSO: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE:

Dr. Dr. DIAZ GAMBOA, Oscar

CICLO: 2018 II – V NIDAD: I GR!O: A INTEGRANTES :



De la cruz Pérez Mirian



Bazn Gue!ara Delc" L#$ez %ar&n E'(ar' )a!ier Re"e* Mala*+uez R,'ri-,

 

"a#$, 11 11 %& Oc'()r& Oc'()r& %&* 2018

$N%ICE I. INTRODUCC INTRODUCCIÓN.. IÓN....... .......... .......... .......... .......... .......... ......... ......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ............ ................. ..............3 ....3

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II.

OB)ETIOS OB)ETIOS.... ......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ........./ ..../

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")*eti+o ,eneral............................................ ................................................................... ...................................................../ ............................../

0.0.

O12ei!, O12ei!, e*$ec4&ic e*$ec4&ic,*.. ,*....... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ........... .........../ ...../

III.

MARCO TEORICO.. TEORICO....... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ............. ..............5 ......5

ABSORCIÓN DE 6IERRO DE LOS ALIMENTOS.............................. ALIMENTOS........................................................5 ..........................5 I. I.

MATERI MATERIALES ALES 7 METODOS. METODOS...... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ............... ...................8 .........8

.

CONCLUSION CONCLUSIONES... ES........ .......... .......... ......... ......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .............. ................... ................... ..........9 .9

I.

BIBLIOGRA% BIBLIOGRA%;A.... ;A......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ..........9 .....9

II.

ANE




I'

INTR"%-CCI.N

La in*u&iciencia 'e =ierr, e* en la acuali'a' la $rinci$al 'e&iciencia 'e >icr,nuriene* en el >un',. A&eca a >ill,ne* 'e in'i!i'u,* 'urane ,', *u cicl, 'e !i'a? en e*$ecial a l,* lacane*? ni@,* $e+ue@,* " la* >u2ere* e>1araza'a*? $er, i-ual>ene a l,* ni@,* >a",re*? l,* a',le*cene* " la* >u2ere* en e'a' re$r,'uci!a.

L,* ,r-ani*>,* !i!,* re+uieren =ierr, $ara +ue *u* célula* &unci,nen n,r>al>ene. El =ierr, e* nece*ari, $ara el 'e*arr,ll, 'e e2i',* !iale* inclui', el cere1r, " $ara ran*$,rar " al>acenar ,4-en, en la =e>,-l,1ina " la >i,-l,1ina >u*cular. La ane>ia &err,$énica e* la &,r>a -ra!e 'e carencia 'e =ierr,. Pue'e 'ar lu-ar a una 1a2a re*i*encia a in&ecci,ne*? li>ia li>iaci, ci,ne* ne* en el 'e*ar 'e*arr,l r,ll, l, $*ic,> $*ic,>,, ,,rr " la &unci# &unci#nn c,c,-n,* n,*ci cii!a i!a en l,* ni@,*? ni@,*? 1a2, 1a2, ren'i>ien, aca'é>ic,? a*4 c,>, &ai-a " una 1a2a re*i*encia &4*ica " 1a2, ren'i>ien, en el ra1a2,. A'e>* 'e l, aneri,r? la ane>ia &err,$énica 'urane el e>1araz, $ue'e re*ular en un lacane 'e 1a2, $e*, al nacer.

Ei* Ei*e enn re* re* e*r e*ra aee-ia ia** 'e ine iner! r!en enci ci#n #n $ara $ara $re! $re!en enir ir la care carenc ncia ia 'e =ier =ierr, r, "? $,r $,r c,n*i-uiene? la ane>ia &err,$énica: la a'>ini*raci#n 'e *u$le>en,*? la 'i!er*i&icaci#n 'e la 'iea " la &,ri&icaci#n 'e ali>en,*. CITATION Dar0 l 905 .

La cani'a' 'e ceniza* +ue c,niene un in-re'iene , ali>en, *e 'eer>ina >e'iane la calcinaci#n 'e la >ue*ra a una e>$eraura c,nr,la'a. El calena>ien, a e>$eraura* 'e 5 a  FC? incinera la >aeria ,r-nica $re*ene en la >ue*ra? $er>anecien', la >aeria





in-re'iene* H*,1re la* ceniza* ,1eni'a* *e e&ecan l,* anli*i* +u4>ic,* c,rre*$,n'iene*J. De1e 'e *e@alar*e *in e>1ar-, +ue la* ceniza* $u'ieran e*ar c,na>ina'a* c,n re*i'u,* 'e car1,n, 'e la >aeria ,r-nica? l,* cuale* *e unen a l,* !er'a'er,* >inerale* $ara &,r>ar car1,na,*? $,r ell, $ara e*i>ar l,* !er'a'er,* >inerale* *e =ace en 1a*e a ,r, >é,', lla>a', 'eer>inaci#n 'e ceniza* in*,lu1le* en ci',? el cual *e a$licar en una $rcica $,*eri,r. $,*eri,r.

II'

"/0ETI1"#

II'('



")*eti+o ,eneral

Deer>inar la* Par>er,* en en la ela1,raci#n 'e $an i$, =e>4nic, &,ri&ica', c,n c,n =ierr, " calci,.

II'&'

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")*eti+o es específicos Deer>inar Deer>inar el 'ia-ra>a 'ia-ra>a 'e &lu2, #$i>, 'e la ,1enci#n ,1enci#n 'el $an i$, &,ri&ica', &,ri&ica', c,n =ierr, " calci,.



Deer>inar la c,ncenraci#n a'ecua'a " ace$a1ili'a' 'e =u>e'a' relai!a.



Deer>inar la cani'a' 'e ceniza* +ue *e =a"a $re*ene en el $r,'uc, ela1,ra', H$an =e>4n =e>4nic, ic, &,riliz &,riliza', a', c,n c,n =ierr, =ierr, " calci,J calci,J

$,r el el >é,', >é,', 'e calcinaci calcinaci#n #n en en







III'

Deer>inar l,* -ra',* Bri 'el $r,'uc, $r,'uc, ela1,ra',.

!ARC" TE TE"RIC"

A/#"RCI.N %E HIERR" %E "# AI!ENT"# AI!ENT"# El =ierr, *e encuenra en l,* ali>en,* en &,r>a 'e =ierr, =e>e " =ierr, +ue n, e* =e>e. El =ierr, $re*ene en la carne? e*$ecial>ene la carne 'e -ana',? e* una &uene $rinci$al 'e =ierr, =e>e? >ienra* +ue la* &uene* $rinci$ale* 'e =ierr, +ue n, e* =e>e *,n l,* ali>en,* !e-eale*. El ré-i>en ali>enari, en A>érica Laina " el Cari1e $,r l, -eneral *e 1a*a en el >a4z? el arr,z? el ri-,? el &ri2,l " la* $a$a*? c,n c,n*u>,* relai!a>ene relai!a>ene 1a2,* 'e ali>en,* 'e ,ri-en ani>al. Aun+ue l,* ali>en,* an, !e-eale* c,>, ani>ale* *,n ric,* en =ierr,? el =ierr, n, *e a1*,r1e $,r i-ual 'e ,',* ell,*.

El =ierr, =e>e e* 'i*$,ni1le >* &cil>ene $ara el cuer$, +ue el =ierr, +ue n, e* =e>e. La 1i,'i*$,ni1ili'a' *e re&iere a la cani'a' 'e =ierr, +ue *e a1*,r1e 'e l,* ali>en,* $ara *er uiliza', en la* &unci,ne* " l,* $r,ce*,* >ea1#lic,* n,r>ale*? " e* a&eca'a an, $,r &ac,re* ali>enari,* c,>, $,r c,n'ici#n &i*i,l#-ica 'e la $er*,na. L,* &ac,re* ali>enari,* *e re&ieren a l,* in=i1i',re* 'e a1*,rci#n 'el =ierr, c,>, l,* &ia,*? $,li&en,le*? el calci, " al-una* $r,e4na* !e-eale* c,>, la* 'e la *,"a? a*4 c,>, al-una* $r,e4na* 'e ,ri-en ani>al c,>, la* +ue *e encuenran en l,* $r,'uc,* lce,* " l,* =ue!,* HC,,K e al? 9/J " l,* $r,>,,re* 'e a1*,rci#n 'e =ierr,? c,>, el ci', a*c#r1ic, " la carne 'e re*? $ece* , a!e* HL"nc= " C,,K? 98 C,,K e al? 9/J. L,* &ac,re* relaci,na',* c,n el c,n*u>i',r ienen +ue !er c,n el ni!el 'e =ierr, en la $er*,na.





en a-ua. P,r e2e>$l,? la a1*,rci#n 'e l,* c,>$ue*,* 'e =ierr, $,c, *,lu1le* en a-ua $,'r4a *er in&eri,r en l,* ni@,* $e+ue@,*? en c,>$araci#n c,n l,* a',le*cene* " l,* a'ul,* HDa!i'**,n e al? 09J. L, >i*>, $,'r4a re-ir $ara l,* in'i!i'u,* c,n ra*,rn,* -enerale* , -*ric,* +ue $r,'ucen una 1a2a aci'ez en el e*#>a-, H6urrell? 9aJ. E* &un'a>enal c,n,cer l,* &ac,re* +ue in&lu"en en la a1*,rci#n 'e =ierr, $ara 'i*e@ar un $r,-ra>a e&icaz 'e &,ri&icaci#n. La *i>$le a'ici#n 'e un c,>$ue*, 'e =ierr, a ali>en,* ric,* en in=i1i',re* 'e la a1*,rci#n 'el =ierr, $ue'e re*ular $,c, e&icaz.

Hierro La 'e&iciencia 'e =ierr, e* un, 'e l,* ra*,rn,* nurici,nale* >* c,>une* " een'i',* en el >un',. A'e>* A'e>* 'e a&ecar a un -ran n>er, 'e ni@,* " >u2ere* 'e $a4*e* en 'e*arr,ll,? e* la nica 'e&iciencia nurici,nal *i-ni&icai!a>ene $re!alene en $a4*e* in'u*rializa',*. La >en*ruaci#n " el e>1araz, 'e >u2ere* en e'a' &éril " el creci>ien, en l,* ni@,*? 'eer>ina +ue e*e -ru$, en-a >a",re* re+ueri>ien,* 'e =ierr, " $,r l, an, *ea >* !ulnera1le a *u&rir 'e&iciencia. *e au>en, 'e la* nece*i'a'e* n, !a ac,>$a@a', 'e una 'iea a'ecua'a? "a *ea $,r+ue $,*ee cani'a'e* in*u&iciene* 'e =ierr, ", $re*ena una 1a2a 1i,'i*$,ni1ili'a' 'el nuriene  CITATION Saa9 l 905 

El calcio E* el cai cai#n #n >* >* a1un a1un'a 'an nee en el ,r-a ,r-ani ni*> *>,. ,. Un a'ul a'ul,, $,*e $,*eee 9?0 9?0 a 9?5 9?5 Kil, Kil,*? *? re$re*enan', el 9?5  0Q 'el $e*, ,al 'el cuer$,. La >a",r $are 'el calci, c,r$,ral *e encuenra en el e2i', #*e, " en l,* 'iene* H?9QJ? >ienra* +ue el $,rcena2e re*ane H?QJ *e encuenra 'i*uel, en el l4+ui', eracelular " en l,* e2i',* 1lan',* 'el ,r-ani*>,? ',n'e re-ula " $arici$a en >uliu' 'e reacci,ne* >ea1#lica*.







calci, 'e la >a're HBelKace>i H BelKace>i e al.? 00 S=ennan " PeaKer? 0J. Lue-, 'el naci>ien,? el ni@, ni@, 'e>a 'e>an' n'aa -ran -ran'e 'e** can cani' i'a' a'e* e* 'e* 'e*in ina' a'a* a* al crec creci> i>ie ien n,, #*e, #*e,?? e*a e*a 'e>a 'e>an' n'aa !a 'i*>inu"en', a >e'i'a +ue a!anza la e'a'. %ac,re* c,>, el $6? c,ncenraci#n 'e calci, eracelular " !aria* =,r>,na* =an 'e>,*ra', ener >uc=a in&luencia en el >,!i>ien, 'el calci, a ra!é* 'el e$ieli, renal HBin'el* e al.? 9/ %rie'>an " Ge*eK? 95 6,en'er,$ e al.? 00.J. En -eneral? el ran*$,re 'e calci, e* >e'ia', $,r una c,>$le2a ca'ena 'e $r,ce*,* +ue *,n re-ula',* re-ula',* $,r &ac,re* &i*i,l#-ic,*? =,r>,nale* =,r>,nale* " 'e 'e*arr,ll,. CITA CITATION Saa9 l 905 

!I%I#2 3AI 4AR!A ENTRE,A PAN F"RTIFICA%" C"N HIERR" PARA PRE1ENIR A ANE!IA EN "# E#C"ARE# En nca*=? el Mini*eri, 'e De*arr,ll, e Inclu*i#n S,cial HMi'i*J? a ra!é* 'e ali ar>a? ar>a? enre-a $an &,ri&ica', c,n =ierr, =e>4nic, H'e ,ri-en ani>al " &cil a1*,rci#nJ a 8 e*c,lare*? a &in 'e $re!enir la ane>ia " la 'e*nurici#n cr#nica in&anil.

L,* $ane* *,n ela1,ra',* c,n =arina 'e ri-, &,ri&ica',? $a*a*? *an-recia en $,l!,? enre ,r,* in-re'iene* +ue c,nri1u"en a incre>enar l,* ni!ele* 'e =e>,-l,1ina en la *an-re.

El Mi'i*  ali ar>a *u$er!i*a la ela1,raci#n 'el $an en la $lana 'el $r,!ee',r?





I1'

!ATE !ATERI RIA AE# E# 5 !ET !ET"% "%" "#

Flu*ograma:

Métodos Para Determinar el Contenido de Humedad

Pe*ar la $laca Peri !ac4a lue-, $e*a>,* 9 -ra>,* 'e 6arina 'e *,"a en la >i*>a $laca Peri. PLACA PETRI ACIAV 3.0/-r Lue-, lle!a>,* %inal>ene? reira>,* la >ue*ra la* $laca* Peri a la e*u&a $,r un ie>$, 'e / =,ra* a una e>$eraura 'e WC. De la e*u&a e*u&a c,n $inza? c,n >uc=, >uc=, cui'a', " $e*a>,*. Lue-, $e*a>,* $e*a>,* en la 1alanza elecr#nica la >ue*ra. >ue*ra. Pe*, &inal H'e*$ué* *ali'a 'e la e*u&aJ: //.9/-r //.9/-r Pe*, 'e ceniza* 'e la >ue*ra: . -r humedad

x y x 10 0 X −

=

< V $e*, 'e la >ue*ra 7 V $e*, 'e la >ue*ra H'e*$ué* *ali'a 'e la e*u&aJ





Lue-, $e*a>,* 03 - 'e la >ue*ra H$anJ en el cri*,l. Lue-, l, $,ne>,* $,ne>,* la >ue*ra en la >u&la $,r / =,ra*. =,ra*. %inal>ene? reira>,* la >ue*ra 'e la >u&la c,n $inza? c,n >uc=, cui'a', cui'a', " $e*a>,* Lue-, $e*a>,* en la 1alanza elecr#nica la >ue*ra >ue*ra +ue +ue', en ceniza*. ceniza*. Pe*, 'el $an en ceniza*:

Q CENIXAS V

⟦ A − B ⟧ C

X 100 X 100

AV $e*, 'e cri*,l c,n la ceniza. BV $e*, 'el cri*,l !ac4,. CV $e*, 'e la >ue*ra. Q CENIXAS V cenizas

⟦ A B ⟧ −

C

38.90− 31.33 =

2

X 100

X 100 100

8 CENI9A#  ;<='>

Procedimiento Procedimiento de determinaci6n de ?/ri@: Pe*ar 9 - 'e $an *e le a'ici,na a'ici,na  >l 'e a-ua 'e*ila'a.





1I'

/I/I",RAF$A

Dar"? O.? %reire? (.? Y Zi>? S. H 'e ener, 'e 00J. O1eni', 'e =$:(((.$a=,.,r-= =$:(((.$a=,.,r-=+'>',cu>en*0 +'>',cu>en*0C,>$ue*,*=ie C,>$ue*,*=ierr,E*$.$'& rr,E*$.$'& ali a li ar ar>a >a . H08 H08 'e Ma", Ma", 'e 098J 098J.. M+%+s -a*+ ar/a . O1eni', 'e Mi'i* ali ar>a : =$*:(((.+ali(ar>a.-,1. =$*:(((.+ali(ar>a.-,1.$en,icia*>i'i*+ali(ar>aen $en,icia*>i'i*+ali(ar>aenre-a$an&,ri&ica', re-a$an&,ri&ica', =ierr,$re!enirlaane>ial,*e*c,lare* Saa!e'ra? C. H09J. &&c' %&* ca*c+ s)r& *a $src+$ %& 3+&rr 3&/4$+c &$ 3(/a$s . *ania-, : UNIERSIDAD DE C6ILE.

1II'

ANE"#

Proyecto de Pan Fortificado Con Sangre

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