Los defectos en el pan: causas y soluciones (I) Foto 1.1.- Si al salir las barras de
un menor volúmen en comparación con aquel cuyo formado ha sido perfecto.
la formad ora éstas se pican o están reventadas puede ser debido bido a que que esté estén n dema demasi siad ado o apretados los rodillos de la formado madora. ra. Otras Otras causa causas s pued pueden en ser: que la masa sea muy tenaz debido a la harina; que la masa esté muy caliente; que lleve dosís demasiado altas de levadura con reposos reposos prolong prolongado ados; s; que se haya haya exce excedi dido do en la sal; sal; o que el exceso sea de ácido ascórbico en los aditivos.
que las de atrás han greñado. La causa causa fue que él opera operario rio que que tall tallab aba a las las barr barras as de dela delant nte e Foto 4.- Las manchas en la cortaba demasiado profundo. corteza, Foto 8.- Si además de ser los pueden deberse al azúcar, sal u cortes ciegos, éstos se hunden, otras sustancias que se han inse debe a que la masa era muy corporad corporado o mal disuelta disueltas. s. Tamb landa y el volúmen de bién puede ser su causa alguna fermentación excesivo. gota gota de agua agua caíd caída a sobr sobre e las las piezas durante la fermentación fermentación o durante la cocción.
Foto 2.- Durante la
Foto 5.- El pan ciego o falta de
fermentación esta masa picada o reventada presenta una textura rugosa y porosa. El gluten al ser poroso no tiene capacidad para retener el gas que se produce durante la fermentación, corriéndose el riesgo de 'que al menor golpe o al tallar o cortar las piezas éstas se desinflen por la falta de tolerancia que esto produce.
Foto 3.- El pan que se obtiene
cuando en el proceso de form formad ado o se ha prod produc ucid ido o un desgarro tiene
greña greña pued puede e ser ser origin originad ado o por por diversas causas. Entre las más importantes, podemos enumerar las siguientes: por emplear harinas nas floja flojas; s; por por elabo elaborar rar masas masas blandas, frías o débiles; por no haber amasado suficientemente; porqu rque el rep reposo antes tes del formado ha sido escaso; porque al tallar o cortar las piezas se ha hecho hecho el corte corte demas demasia iado do proprofundo fundo;; y porqu porque e el volúm volúmen en de los panes es exagerado. Igualmente puede originar este problema, el vapor inadecuado o el habe haberr utiliz utilizad ado o el horno horno demasiado fuerte, lo que causa un arrebatamiento de las piezas.
Foto 9.- Cuando la cocción se
hace en hornos rotativos el suelo de los panes se hunde debido a que el calor no ha penetrado lo suficiente a causa de la bandeja.
Foto 10.10.- También en barras de
menor tamaño es frecuente que en la coc cocció ción de los los horno rnos rota rotati tivo vos s el suel suelo o se hund hunda a, sien siendo do adem además ás,, de colo colorr más más claro. El problema puede agrav ravarse rse, a medida ida que el tamaño de las piezas aumenta y tamb tambié ién n cuan cuando do la dist distan anci cia a entre bandeja y bandeja es más pequeña ya que impide la circulación del aire caliente entre ellas.
Foto 6.- Las barras de la foto
corres correspo pond ndie iente nte prese presenta ntan n un problema de pan ciego y caído producido por una masa fría, la intr introd oduc ucci ción ón en el horn horno o con con mucho volumen y el haber dado much mucho o vapo vaporr a la entr entrad ada a del del horno.
Foto 7.- En la foto número siete
pode podemo mos s apre apreci ciar ar como como las las barri barritas tas de dela delante nte son ciega ciegas s mientras FRANCISCO TEJERO Jefe de Formación de la Escuela de Panadería de Madrid y asesor técnico de nuestra Revista
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Los defectos en el pan: causas y-soluciones (II) - Por no cocer el tiempo suficiente.
Foto
3.3.- Las ampollas de corteza fina que aparecen en los panes de molde son provocadas por: - Las harinas flojas. - La masa fría y blanda. - La falta de reposo antes del formado. FRANCISCO TEJERO Jefe de Formación de la Escuela de Panadería de Madrid y asesor técnico de nuestra Revista
Continuando Continuando con la serie de artículos que el profesor Francisco Tejero ha escrito sobre el tema de los defectos del pan, ofrecemos a continuación la causa de algunos de los más frecuentes y comunes..
Foto 1.- Si el pan de molde no
presen presenta ta una una forma forma compl completa eta-mente mente rectan rectangu gular lar,, pued puede e ser ser debido a que: - No ha fermentado lo suficiente. - El peso de la pieza en masa no está en relación a la capacidad del molde. - No se ha depositado correctamente en el molde.
Foto 2.- Cuando las paredes del
pan de molde aparecen hundidas es debido a las siguientes causas: - Por haber fermentado más tiempo de la cuenta. - Por emplear harinas flojas. - Por tardar mucho tiempo en desmoldear la pieza.
Foto 4.- Cuando el volumen de
fermenta fermentación ción es exagera exagerado, do, se levanta la tapa del molde dura durant nte e la cocc cocció ión n y orig origin ina a irregularidades irregularidades en el formato y el hundimiento de las paredes
Foto 5.- Si apare aparecen cen grand grandes es
huec huecos os (cav (caver erna nas) s),, entr entre e la corteza y la miga se debe a: - La humedad en las telas donde fermenta el pan.
- La utilización de harinas procedentes de trigo germinado. - Al haber horneado el pan antes de haber alcanzado el volumen óptimo.
Foto 6.- Las Las ampo ampoll llas as que que se
desprenden de la corteza de las barras tienen su orígen: - En la humedad excesiva durante la fermentación. - En las dosis altas de aditivos.
Foto 7.- Cuando el marcado de la
francesi francesilla lla no se aprecia aprecia porque porque presenta una forma casi redonda se debe a la utili utiliza zació ción n de una masa masa de much mucha a fuer fuerza za.. En la fotograf fotografía ía puede puede apreciars apreciarse e este deta detall lle. e. Las Las fran france cesi sill llas as de la izqu izquie ierd rda a no han han sali salido do bien bien marcadas, mientras que las de la derech recha a mue muestra stran n su form forma a habitual.
Foto 8.- El pan ahilado lo provoca
el Bacilus Bacilus Sutilis. Sutilis. La fuen fuente te de contagio la podemos encontrar en las materias primas y en el pan duro que vuelve a la fábrica. Es fácil fácil recon reconoce ocerr un pan pan ahila ahilado do porque desprende un olor similar al de las frutas podridas. La mejor luch lucha a cont contra ra el ahil ahilam amie ient nto o se consigue acidificando la masa con ácido láctico o con vinagre.
Foto 9.- El desarrollo del moho
en la corteza es originado por las espora esporas s que que flotan flotan en el aire aire y que se depositan sobre los panes. La humed humedad ad alta alta favor favorece ece esta esta infección.
(1) El pan no presenta una forma completamente rectangular
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6. AMPOLLAS EN LA CORTEZA DE LAS BARRAS
(7)
EL MARCADO DE LA FRANCESILLA NO SE APRECIA
(9) DESARROLLO DEL MOHO EN LA CORTEZA
Los defectos en el pan: causas y soluciones (III) El profes profesor or Francis Francisco co Tejero Tejero continua continua desarrol desarrolland lando o en esta esta nueva nueva entrega entrega una relación relación de las causas de los defectos en el pan más frecuentes. Foto 1.- Si al poco tiempo de salir el pan del horno, éste se encaje y la corteza se vuelve rugosa gosa es debi debido do a la falt falta a de cocción. Foto 2.- Los grandes huecos en el interior de la barra lo causan el exce exceso so de tena tenaci cida dad d de la masa masa en coin coinci cide denc ncia ia con con la temperatura del suelo del horno demasiado alta. Foto 3.- Si estos grandes huecos aparecen en los panes de mayor tamaño (tipo payés), el problema lo causa el exceso de tenacidad de la masa, originada dicha tenacidad por la harina o que contenga altas dosis de ácido ascórbico. Foto 4.- Cuando las barras se arqu rquean ean (se retu retue erce rcen) es debido al exceso de fuerza y de tenacidad en la masa o que la plancha de presión de la formadora no está bien equilibr equilibrada ada en algunos algunos de sus laterales.
FRANCISCO TEJERO Jefe de Formación de la Escuela de Panadería de Madrid y Asesor técnico ge MOLlNERIA y PANADERIA
Foto 5.- La ampolla de corteza fina siempre se origina cuando la mas masa está stá muy muy fría ría (po (por debajo de 23º C). Es recomen recomendab dable le pues pues que nunca nunca qued queden en las las masas masas por por deba debajo jo de ésta temperatura.
Foto 6.- Las burbujas pequeñas pequeñas que aparec recen en panes de ferme fermenta ntació ción n contro controla lada da o en aquellas masas que han estado some someti tida das s al frío frío las las caus causan an cuando la masa entra al horno muy fría (20º C).
Foto 7.- La principal causa del cuarteado del pan es la falta de cocci cocción ón,, aunq aunque ue el exces exceso o de aditivos mejorantes y el volumen exagerado de los panes también influyen en dicho defecto.
Foto 8.- Cuando el pan greña (rom (rompe pe)) sin sin armo armoní nía a incl inclus uso o habie habiendo ndo pinch pinchad ado o antes antes del del horneado, es debido a que no habí había a alca alcanz nzad ado o el volu volume men n óptimo de fermentación. Foto 9.- La causa de que el pan de molde integral no esté completa completament mente e rectang rectangular ular es que la masa estaba muy dura (las (las masas masas duras duras desar desarrol rolla lan n poco poco en el horn horno) o),, o que que no habí había a alca alcanz nzad ado o la masa masa el óptimo volumen. Foto 10.- Los panes de molde que se hunden por la base siempre lo origina el exceso de volumen en fermentación.
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