UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN FACULT FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA ARQUITECTUR A EAP: Ingeniería de Alimen!"
Una Institucio Adventista Adventista
PR#YECT# DE INVESTIGACIÓN EVALUACI#N EVALUACI#N DE LA INFLUENCIA DEL $UCILAG# DE LINA%A & LINUMUSITA LINUMUSITATISSIMUM TISSIMUM L.) Y CA$#TE (IPOMOEA BATATAS) EN LA ELA'#RACI#N DE PAN DE $#LDE Proyecto de Investigación presentado a la Facultad de Ingeniería de la Universidad Peruana Unión presentado en cumplimiento parcial del curso de In(e"iga)i*n II
A+!re" C,!-+e,+an)a Q+i".e Ver*ni)a $ilagr!" Q+el)a,+an)a /in!0!"a Nan)1 Ye""i)a
D!)ene" $2 S)2 C3"ar Pa+l La-+i Vil)a
4+lia)a5 N!(iem6re del 78992 INDICE GENERAL
92 Idenii)a)i*n Del Pr!6lema222222222222222222222222 Pr!6lema22222222222222222222222222222222222222222222222 2222222222222222222222222222222222222222222222 222222222222222222222222222222222222222222222; 2222222222222222222222; 72 L!" Planeamien! de la in(e"iga)i*n222222222222222222222222222 in(e"iga)i*n22222222222222222222222222222222222222222222222222 2222222222222222222222222222222222222222222222222; 22222222222222222222222222; ;2 #60ei(!"2222222222222222222222222222222222 #60ei(!"222222222222222222222222222222222222222222222222222222222 2222222222222222222222222222222222222222222222 2222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222 2222222222222222222222222222222222222222222< 22< 3.1.Objetivo general.................................. general......................................................... .............................................. ..................................... .......................... ............ < 3.. Objetivos especí!icos........................... especí!icos.................................................. .............................................. ................................................ ......................... <
<2 4+"ii)a)i*n Del Pr!1e)! Pr!1e)! ............................................................................................... < =2 $ar)! Te*ri)! Te*ri)! ............................................ ................................................................... .............................................. ................................................ ......................... = ".1. Antecedentes............. Antecedentes.................................... .............................................. .............................................. .................................................... ............................. = ".. #ina$a............................... #ina$a...................................................... .............................................. ................................................................... ............................................ = "... %ucilago de #ina$a............................................................................................... > ".3. &l 'amote..................................... 'amote............................................................ .............................................. ....................................................... ................................ ? ".3.1. 'omposición (uímica y )alor )alor *utricional................................... *utricional......................................................... .......................... .... @ ".+. Porosidad.............................. Porosidad..................................................... .............................................. ............................................................... ........................................ ".+.1. Par,metros microscópicos......................... microscópicos................................................ .............................................. ..................................... .................. ".+.. Poros................................... Poros.......................................................... .............................................. .............................................. ....................................... ................ ".". Pan.................................... Pan........................................................... .............................................. .............................................. ..................................... ................... ..... 98 ".".1. -ipos de Pan................................... Pan.......................................................... ..................................................................... .................................................. 98 ".".. 'omponentes de la elaboración del Pan................................................................ Pan................................................................ 99 ".. Porosidad y )ida )ida /til del pan.............................................. pan..................................................................... .................................... ............. 9< ".0. ise2o 'entral 'ompuesto otable 4''5.............................................................. 4''5.............................................................. 9= ".6. &valuación sensorial.............................. sensorial..................................................... ............................................... ............................................ .................... 9=
>2 $aeriale" Y $3!d!" .................................................................................................... 9> .1. #ugar de ejecución............................................ ejecución................................................................... .......................................... ................................ ............. 9> .. %ateriales y &7uipos................................ &7uipos....................................................... ................................................................ ......................................... 9> ..1. %ateria prima...................................... prima............................................................. .................................................................. ........................................... 9> ... Insumos.............................. Insumos...................................................... ............................................... .............................................. ..................................... .............. 9> ..3.&7uipos..................... ..3.&7uipos............................................ .............................................. .............................................. ................................................ ......................... 9>
>2;2 $e!d!l!gía EB.erimenal2 ........................................................................................ 9? .3.1. Obtención de mucilago de #ina$a y pulpa cocida de camote............................ camote........................ .... 9? .3.. &laboración &laboración de pan molde........................... molde.................................................. ........................................................ ................................... 9@ .3..1. escripción de la elaboración elaboración de de pan....................................... pan............................................................... ........................ 9 .3.3. .3.3. ise2o e8periment e8perimental al central compuesto compuesto rotable rotable para obtener obtener la combinaci combinación ón óptima del mucilago de lina$a y pulpa de camote....................................................... 79 1
.3.+. &valuación 9ensorial................................ 9ensorial....................................................... ............................................................. ...................................... 7; .3.". An,lisis de la &structura Porosa del pan.................... pan........................................... ......................................... .................. 7; .3.. &valuación &valuación de vida :til del pan..................................... pan.................................................................... ....................................... ........ 7;
?2 Cr!n!grama Cr!n!grama De A)i(idade" 1 Pre"+.+e"! ................................................................7; REFERENCIAS 'I'LI#GRAFIAS ................................................................................"
Ta6la" Ta6la 9 C!m.arai(! enre "+" (ariedade" Ta6la 7 C!m.!"i)i*n de la Linaa Ta6la ;2 C!m.!"i)i*n n+ri)i!nal del )am!e en 988g de .!r)i*n )!me"i6le Ta6la Ta6la <: C!m.!"i)i*n Tí.i)a De La /arina Para Panii)a)i*n Ta6la = .!r)ena0e de m+)ilag! 1 .+l.a Ta6la > Fa)!re" Ta6la ? Ni(el )!dii)ad! Ta6la @ Traamien! Ta6la Ta6la Cr!n!grama de a)i(idade" del de"arr!ll! del .r!1e)! Ta6la Ta6la 98 .re"+.+e"! .ara la e0e)+)i*n del .r!1e)!
92
Iden deniii) i)a)i*n )i*n Del Del Pr!6le 6lema &l pan es un alimento 7ue se consume desde ;pocas remotas y 7ue !orma parte
de la dieta tradicional de una vasta población locali$ada en Am;rica< &uropa< %edio Oriente e India. 9u !ormulación incluye tres componentes b,sicos= >arina< agua y sal. 'on el correr del tiempo y en las di!erentes regiones se >an ido introduciendo en esta !ormulación diversos componentes y !ormas de procesamiento< lo 7ue >a dado origen a un sinn:mero de productos. ic>os productos responden a las e8igencias del consumidor< las 7ue >an ido variando con el correr del tiempo. esde >ace ya varios a2os no sólo se reclaman adecuadas propiedades nutricionales sino 7ue se e8igen alimentos de alta calidad. 9on muc>os los aditivos 7ue se adicionan para ayudar a resolver los de!ectos de las >arinas 7ue se utili$an en productos de pani!icación. pani!icación. &n general< !acilitan el trabajo trabajo del panadero< panadero< disminuy disminuyen en el tiempo de !abricació !abricaciónn y aseguran aseguran una calidad calidad !inal óptima óptima.. Uno de estos estos aditiv aditivos os son son los >idroc >idrocolo oloide idess amplia ampliamen mente te usadas usadas como aditiv aditivos os espesa espesante ntess o geli!i geli!ican cantes tes para otorg otorgar ar caract caracterí erísti stica cass te8tur te8turale aless a
los
alimentos. Por su >idro!ilicidad< >idro!ilicidad< se utili$an como agentes agentes de retención de >umedad. >umedad. . &n pani!icación< al emplearlos como agentes de retención de >umedad e8tienden la vida :til del producto y act:an como mejoradores de las características de la masa panaria y del producto terminado 4'ollar y otros 1???< osell y otros @@1 citado por #ut$ % @@? p,g.13"5. p,g.13"5. 9in embargo< embargo< no siempre siempre traen ventajas< ventajas< ya 7ue en dosis elevadas alteran el sabor característico del pan y modi!ican el aspecto de las >oga$as 4'alaveras 1??5. Pero son son pocos los panes 7ue contienen una goma natural natural e8traída directamente de la planta o semilla.
72 L!" Plane Planeami amien en!! de la in(e in(e"i "iga) ga)i*n i*n22 A trav;s de los a2os al pan pan se le >a constituido como un alimento esencial en la dieta diaria< del consumidor. consumidor. e los componentes componentes de la canasta b,sica de alimentos despu;s del del rubro del arro$< el pan pan viene a ser el alimento de mayor mayor consumo. 4IP)< 4IP)< @1@5. @1@ 5. &l uso de gomas gomas >idrocoloi >idrocoloides des se utili$an utili$an como mejorador mejoradores es de las características de la masa panaria y del producto terminado< pero se >a visto pocos casos 7ue se emplee el el mucilago o goma >idrocoidal de de la lina$a para este este !in
&s por ello 7ue 7ue en el presente trabajo se elaborara un pan de molde donde se 3
sustituir, parcialmente la manteca vegetal por el mucilago de lina$a y la >arina por la pulpa de camote obteni;ndose mediante un dise2o e8perimental central compuesto rotable de 13 tratamientos para así obtener una super!icie de respuesta donde mediante una evaluación sensorial a 1@ jueces< se obtendr, el producto optimo con una aceptabilidad en te8tura y sabor. 9e anali$ara los cambios 7ue se dar,n en la estructura del producto óptimo mediante !otogra!ías tomadas a secciones del sólido con un microscopio óptico. Finalmente se evaluara la vida :til del pan optimo< el pan ser, almacenado sin empa7ue< a condiciones ambientales. &l pan ser, evaluado luego de + y +6 >oras de almacenamiento< en todos los tiempos se evaluara la te8tura y la calidad general del pan por evaluación sensorial.
;2
#60ei(!" ;292 #60ei(! general •
&valuacion de la in!luencia del mucilago de lina$a 4 linumusitatissimum l.)
camote (Ipomoea batatas) en la elaboracion de pan de molde
;272 #60ei(!" e".e)íi)!" •
Obtener el porcentaje óptimo del mucilago de lina$a 4 linumusitatissimum l)
y pulpa de camote (Ipomoea batatas) cocido en la elaboración de pan
para obtener la mejor te8tura y aceptación de sabor. •
Anali$ar 7ue di!erencias e8isten en la estructura porosa del pan con mucilago de lina$a 4 linumusitatissimum l.)y pulpa de camote (Ipomoea batatas) con un pan del mercado.
•
&valuar la vida :til del pan sustituido con mucilago de #ina$a 4linumusitatissimum l.) y pulpa cocida de camote (Ipomoea batatas).
•
<2
&valuar la aceptabilidad 7ue tendr, el producto en los consumidores.
4+"ii)a)i*n Del Pr!1e)! 9on muc>os los aditivos 7ue se adicionan para ayudar a resolver los de!ectos de las >arinas 7ue se utili$an en productos de pani!icación. Por su >idro!ilicidad< los >idrocoloides se utili$an como agentes de retención de >umedad. &n pani!icación< al emplearlos como agentes de retención de >umedad e8tienden la vida :til del producto +
y act:an como mejoradores de las características de la masa panaria y del producto terminado pero el uso de gomas >idrocoloides naturales son muy pocos es por ello 7ue en el presente trabajo se utili$ara la goma >idrocoidal o mucilago de la lina$a y se podr, evaluar si toma el mismo comportamiento 7ue los dem,s >idrocoloides< adem,s 7ue este producto traer, al consumidor actual tener un producto alimenticio con compuestos biactivos 7ue bene!icien a su salud así de esa manera tener salud< protección y calidad de vida. a 7ue la lina$a es una !uente abundante de ,cido BC linoleico< !ibra con componentes viscosos< !ito7uímicos antio8idantescomo lignanos< !lavonoides< ,cidos !enólicos y toco!erolesD y proteína. Adem,s 7ue el mucilago de lina$a tiene buena capacidad espumante< estabilidad< resistencia a la presencia de sales y viscosidad estable en un amplio rango de pE 4Figuerola F. @@6 citado por Eall . @@5.
=2
$ar)! Te*ri)! =292 Ane)edene" Osuna y otros 4@@5 en su trabajo de 4tesis 5 7ue es la &laboración de pan Forti!icado con ,cidos grasos Omega 3 y donde su objetivo !ue G'ual es la in!luencia de la incorporación de Omega 3C en el pan< donde se obtuvo como resultado 7ue la incorporación de Omega 3C 4 soja< lino 5dio un producto con buena te8tura y esponjosidad G -am A< oncalla H. reporta 7ue le empresa imbo tiene el producto JPan Integral de #ina$a (Linumusitatissimum L.) iet;tico en el mercado 7ue contiene >arina de lina$a y utili$a como reempla$o en un "@K de la manteca vegetal con goma >idrocoidal de lina$a 4 linumusitatissimum l.). -orres . @@6 en su tesis &!ecto de la Adición de Eidrocoloides sobre las 'aracterísticas de Pan ecalentado en Eorno de %icroondas. -uvo como objetivo estudiar el e!ecto de di!erentes >idrocoloides 4goma 8antana< L.carragenina o alginato de sodio5 a distintas concentraciones sobre la te8tura y >umedad de pan recalentado en >orno de microondas teniendo como conclusión 7ue la adición de >idrocoloides aumento el volumen especi!ico del pan< tambi;n 7ue la adición de >idrocoloides a!ectaron en di!erentes !ormas de la dure$a de la miga dependiendo del tipo de concentración.
"
=272 Linaa &linumusitatissimum l.) #a lina$a 4 linumusitatissimum l.) se >a reconocido desde tiempos pre>istóricos< es considerada como !uente de alimentos< destinado a la obtención de alimentos y !ibra. Actualmente se le cultiva en alrededor
de "@ países.4aun y
otros<'itadoFiguerola y otros @@65 &studios reali$ados por los
cientí!icos<
>an aislado de la lina$a
4 Linumusitatissimum L .5 por lo menos tres componentes en la cual son de bene!icios potenciales para la salud =Primero es la !ibra
as investigaciones estos componentes son :tiles para prevenir del c,ncer
Ta6la 9 C!m.arai(! enre "+" (ariedade"
Fuente= Alvaro '. 1??1
"... C!m.!"i)i*n N+ri)i!nal &l Omega 3< comprenden el 06K del total de las grasas poli insaturadas en la semilla de lina$a. Por cada 1@@ gramos de lina$a >ay gramos de ,cido graso al!a linol;nico 4AA#5 Omega 3. Una ve$ ingeridos los Omega 3 son trans!ormados en otros tipos de omega tres= &PA y EA. &l incremento de Omega 3C a la elaboración de pan< se obtiene un producto de muy buena te8tura y esponjosidad 4Osuna y otros @@5 &stos e!ectos< junto con su alto contenido de proteínas< >acen de la lina$a un ingrediente alimentario muy atractivo y uno de los alimentos !uncionales m,s importantes del siglo MM. 4%endo$a %. @@"5.
Ta6la 7 C!m.!"i)i*n de la Linaa
/+medad Cenia" Gra"a Fi6ra Pr!eína
/arina de rig! ?.@@K @.+6K .+"K 1.+3@K 1@.@@@K
/arina de Lin! 0.1"K 3.6?K +.+6K 1"K ?."@K
P,
".?@K
."K
A)ide&a)id! l)i)! Gl+en ,med!
@.@31K +.0@@K
@.@@00K *o 'ontiene
Fuente: Osuma (2006)
"..3. G!ma /idr!)!idal ! $+)ilag! de Linaa #as investigaciones m,s recientes sobre goma de lina$a< se re!ieren a las 0
condiciones de e8tracción y su e!ecto en la composición y propiedades reológicas de la suspensión< así como al e!ecto de la variedad sobre sus propiedades. &l mucílago de lina$a es un material semejante a una goma< est, asociado a la c,scara del grano y est, constituido por polisac,ridos ,cidos y neutros. 4Eall y otros citado Figuerola..F.@@65 &l %ucílago 7ue es !ibra soluble es una sustancia gomosa 7ue se encuentra debajo de la cubierta de la semilla 4',scara5 7ue tiene las propiedades de blo7uear el e8ceso de acide$ y act:a como un la8ante natural para suavi$ar y proteger la delicada !lora intestinal y para mejorar la regularidad sin e!ectos secundarios< el %ucílago de la lina$a ayuda en la estabili$ación y modulación de la glucosa en la sangre. 4Alvaro '. 1??15 Unos estudios clínicos controlados demostraron 7ue al tomar "@g de la lina$a al día en cuatro panecillos de lino indujeron una reducción del ?.6 K de colesterol ## y reducción del 1?.6 K de #p 4a5 en un periodo de tres semanas. #as propiedades tecnológicas de la goma de lina$a se relacionan con su alta capacidad espesante< espumante< de >inc>amiento< de liga$ón y emulsi!icante. #a goma tiene propiedades 7ue se asemejan muc>o a las de la goma ar,bica y adem,s presenta la capacidad de !ormar geles d;biles termoCreversibles de establecimiento en !río. #a m,8ima estabilidad de la espuma se logra con concentraciones de 1K. #as gomas con mayor viscosidad intrínseca muestran mayor potencial para la estabili$ación de emulsiones aceite en agua. 4aun et al .< @@3 y otros citado Figuerola. F @@65
=2;2 El Cam!e (Ipomoea batatas) &8iste alrededor de "@@ variedades de camote de las cuales Per: posee unas "@ y a pesar de contar con un ecosistema y condiciones clim,ticas similares a la del &cuador< en el país e8isten muy pocas variedades entre las 7ue destacan= Imperial 4amarillo5 y Nuayaco 4morado5. & l camote constituyen una importante !uente de vitaminas a y '< minerales< energía< !ibra diet;tica y alguna proteína
cantidades
variables
de antocianinas de moderada
estabilidad< las cuales poseen actividad antio8idante y antimutag;nica< siendo así :tiles en la industria agroalimentaria no solo por su capacidad colorante sino por su valor nutrac;utico 4-era>ara< @@@ 'itado )illalobos y otro @1@5 6
Adem,s el aporte vitamínico es bastante pobre pues durante el proceso de secado del camote (Ipomoea batatas) se produce una destrucción de gran parte de sus vitaminas especialmente el acido ascórbico< la tiamina y los carotenos precursores de la )itamina. 4Ac>ata y otros< citado por astidas y otros @1@5 Pan de camote (Ipomoea batatas)< dulce< la misma 7ue posee un 3@K de sustitución de >arina de trigo por la >arina de camote< adicionando gluten ya 7ue la >arina de camote es de!iciente. A pesar de ser suaveD su te8tura durante todo el almacenamiento presentó m,s dure$a 7ue un pan tradicional. Al tercer día de almacenamiento se observó 7ue la esponjosidad del mismo se vio considerablemente a!ectada por la p;rdida de >umedad. ".3.1. C!m.!"i)i*n Q+ími)a 1 Val!r N+ri)i!nal 9u contenido de amino,cidos es bien balanceado< incluso con un mayor porcentaje de lisina 7ue el arro$ y el trigo. 9in embargo los amino,cidos de la proteína del camote son de!icientes en cisteína< metionina y leucinaD pero rico en ,cidos asp,rtico y glut,mico. &l valor nutritivo del camote es mayor en comparación con el de la papa< adem,s de ser una !uente valiosa de !ibra< antio8idante y rica en vitaminas y minerales. &l tipo Gamarillo especialmente el de pulpa con un color similar al de la calaba$a tiene un contenido de betaCcaroteno mayor 7ue el de la $ana>oriaD basta de tres a seis rebanadas de un camote para garanti$ar la cantidad de vitamina necesaria para el >ombre cada día. Por esta ra$ón< su uso como alimentoCmedicamento est, indicado contra la de!iciencia de vitamina A. 4#inares A. @@+5
Ta6la ;2 C!m.!"i)i*n n+ri)i!nal del )am!e en 988g de .!r)i*n )!me"i6le Compuestos
Cantidad
Calorías Agua Proteína Grasa Cenias Car"o#i$ratos
86 kcal 77.28 g 1.57 g 0.05 g 0.!! g 20.12 g
A%cares totales
&.18 g
'i"ra Almi$n Calcio *ierro 's+oro Potasio ,itamina C ,itamina A
.0 g 12.65 g 0 mg 0.61 mg &7 mg 7 mg 22.7 mg 1&.187 -
?
F+ene: USDA2788 =2<2 /idr!)!l!ide" 9eg:n 4'ollar y otros 1???< osell y otros @@1 citado por #ut$ % @@? p,g.13"5. #os >idrocoloides agrupan macromol;culas >idro!ílicas 4proteínas< polisac,ridos5 ampliamente usadas como aditivos espesantes o geli!icantes para otorgar características te8turales a los alimentos. 9on de diversos origenes= de algas 4carragenanos< agar< alginatos5< microbianos 4de8trano< goma 8,ntica<
gelano5<
e8tractos de plantas superiores 4pectinas5< de semillas 4galactomananos como goma guar< garro!ín5< e8udados vegetales 4goma ar,biga< tragacanto< Laraya5.
=2=2 P!r!"idad Podríamos de!inir a un medio poroso como a7uel material compuesto por dos !ases= una matri$ sólida y en su interior un sistema de >uecos 4poros5 7ue pueden o no estar interconectados entre sí. &stos :ltimos pueden tener geometrías< tama2os y topologías variadas< dependiendo del origen de su !ormación.4Paredes .I @@3. P,g. "5 ".".1. Parmer!" mi)r!")*.i)!"2 #a estructura microscópica de un medio poroso es un tema e8tremadamente di!ícil de tratar debido a las enormes irregularidades 7ue se encuentran en la geometría de los poros y en la !orma en 7ue se conectan entre sí. #os trabajos recientes en este campo est,n ayudando a e8plicar y correlacionar varios !enómenos en medios porosos< aun7ue los mismos a veces resultan imper!ectos y semiCcuantitativos. Eablar del Gdi,metro de un poro o de su Gtama2o es una simpli!icación 7ue est, muy lejos de la realidad< en donde los poros naturales de !ormas geom;tricas simples y regulares son la e8cepción. &n a2os recientes< y en contraste a esto :ltimo< se >an logrado sinteti$ar nuevos materiales porosos de geometrías muy simples< en !orma de cilindros< de es!eras< etc. 4Eoracio . @@+< p,g. 65.
1@
".".. P!r!" 9eg:n Eoracio . @@+ p,g. 1@. #a prueba directa de la e8istencia de pe7ue2os espacios vacíos en el interior de la materia es obtenida a partir de las !otogra!ías tomadas a secciones del sólido con microscopios ópticos< electrónicos o de !uer$a atómica< dependiendo del tama2o del poro. 9i se e!ect:a un e8amen cuidadoso de un medio poroso< es com:n encontrarse con dos tipos de entidades dentro de lo 7ue usualmente denominamos poros. &llas son las cavidades< donde reside la mayor parte de la porosidad del medio< y los canales o gargantas< 7ue conectan a las cavidades entre sí. Para representar este intrincado espacio se asigna una dada geometría a las cavidades y otra a los canales. &l es7uema mas simple es suponer es!eras para las cavidades y enlaces cilíndricos para los canales. &n los modelos 7ue se ver,n m,s adelante< las cavidades est,n representadas por los sitios o nodos de la red y las gargantas por los enlaces.
Fig+ra 9. Porosidad =2>2 Pan &l pan< es el producto alimenticio m,s. Por esto la industria de los alimentos se >a preocupado de la tecnología empleada en ;l y de aumentar su valor nutricional. #os ingredientes b,sicos del pan son= >arina< agua sal y levadura< los cuales son llevados a un proceso de !ermentación y de cocción a altas temperaturas 4mayores a @@'5< 7ue inactivan a >ongos y levaduras. 4%,r7ue$ A. @@@5. #a te8tura del pan va a depender de la ri7ue$a de la !órmula usada .&l pan proporciona carbo>idratos en !orma de almidón. -ambi;n proporciona proteínas< aceites< !ibras de celulosa y algunas vitaminas. 9eg:n la reglamentación t;cnica sanitaria para la !abricación< circulación y comercio de pan y panes especiales< el pan y sus distintos tipos se de!inen de la siguiente manera 4%esas< @@5.
11
"..1. Ti.!" de Pan &l código alimentario espa2ol di!erencia dos tipos de pan.
Pan C!mn 9e de!ine como el de consumo >abitual en el día< elaborado con >arina de trigo< sal levadura y agua< al 7ue se le puede a2adir ciertos coadyucentes tecnológicos y aditivos autori$ados.4 -ejero 1??.citado por %esas y Otros @@5
Pan E".e)ial &s a7uel< 7ue por su composición< por incorporar alg:n aditivo o alg:n coadyucente especial< por el tipo de >arina< por otros ingredientes especiales 4lec>e< >uevos< grasa< cacao< etc.5 por no llevar sal< por no >aber sido !ermentado < o por cual7uier otra circunstancia autori$ada < no corresponde al la de!inición b,sica de pan com:n. 9eg:n As>ton 41?@+5 citado por Fierro E< y otros 4@1@5
"... C!m.!nene" de la ela6!ra)i*n del Pan
I
=2<27292 /arina de Trig! #a >arina de trigo es el ve>ículo m,s utili$ado< debido a 7ue en muc>os países y
sectores poblacionales constituye casi la mitad de la ingesta calórica diaria . #a >arina de trigo es la materia prima b,sica para la preparación de panes< galletas y pastas alimenticias 7ue se obtiene por molienda del trigo limpio. &del A. 4@@05.&n su estado natural< el grano de trigo contiene una buena !uente de vitamina 1 y < niacina< < &< >ierro y $incD sin embargo< m,s de la mitad de estos nutrientes se pierde en el proceso de molienda 2&#"+na 1 !r!" 788>H Por esta ra$ón< >arinas con alto K 4mayor al 1K5 la proteína se utili$a en la !abricación del pan< mientras 7ue >arinas con menos del 1K de proteínas se emplean en pastelería y galletería.
1
Ta6la < C!m.!"i)i*n Tí.i)a De La /arina Para Panii)a)i*n 'O%PO*&*-&9 gQ1@@ gr Pr!eína 1@. Li.id!" 1.3 Gl+"id!" 6.36 Cal)i! 6 F!"!r! 1"@ /ierr! 36 Vi '9 +@@ Vi '7 1"@ F+ene:&del. A. @@0.
=2<27272 Ag+a Puesto 7ue la materia org,nica 7ue se emplea para la preparación de la masa representa una parte importante< las pe7ue2as cantidades de sales pueden tener varios e!ectos sobre las propiedades de la masa en general< en pani!icación se re!ieren aguas con baja cantidad e sales< con una tendencia acida para 7ue el gluten se desarrolle. #as !unciones de este elemento en la elaboración del pan est,n= •
Eacer posible la !ormación de la masa y el acondicionamiento del gluten.
•
isolver los ingredientes secos y la levadura distribuy;ndolos a trav;s de la masa.
•
Ayudar al control de la temperatura de la masa.
•
eterminar la consistencia de la masa.
•
'rear el medio propicio para la acción de las encimas de la >arina y la levadura para producir la !omentación.
•
Eidratar los almidones y permitir la gelatini$ación para mejorar su ingestión.
•
Ayudar al crecimiento !inal en el >orno.
•
eterminar el tiempo de conservación del pan. 13
=2<272;2 Le(ad+ra 9eg:n ourgeois 41??"5 la levadura 7ue se utili$a >oy día cumple el principio de airear la masa ya 7ue a7uella posee la capacidad de producir gas 7ue retiene la masa y la >ace m,s liviana. &sta propiedad se debe a 7ue la levadura !ermenta a$ucares pree8istentes en la >arina y algunos de los otros a$:cares a2adidos a la mescla. %ediante un buen sistema de !ermentación promovida por la actividad de la levadura< los componentes de la me$cla su!ren una seria de cambios 7ue a!ectan el e7uilibrio 7uímico de la masa y se incentiva la actividad en$im,tica< lo 7ue produce una cantidad de gas carbónico y alco>ol entre otros muc>os compuestos. &n este momento< a la ma$a se le permite su maduración< el punto óptimo para 7ue la masa entre en el >orno. 9i la masa no est, su!icientemente madura< el pan 7ue s e obtiene es pe7ue2o y poco satis!actorio. 9i< por el contrario< esta de maceado madura< la ma$a tiende a ser 7uebradi$a y el pan se representa como aplastado. Por tanto< conseguir la madures correcta de la masa signi!ica lograr con la !ermentación la elasticidad m,8ima posible y asegurar la mejor calidad de pan.
Sal
1
9eg:n %esas . @@. #a sal com:n 4*a'l5 de consumo >umano se utili$a en la !abricación del pan debe ser de alta pure$a a!ín de 7ue cumpla sus !unciones= •
&jercer una !unción estabili$adora en la !ermentación por 7ue permite el desarrollo controlado y multiplicación de las levaduras esto mejora el grano y la miga del pan.
•
'ontrolar la producción del gas y de los dem,s sub productos de la !ermentación.
•
egula la maduración de la masa !acilitando la manipulación de la misma.
•
esaltar el sabor del pan.
•
Ayudar la absorción del pan.
•
'olaborar con la coloración 7ue toma el pan al ser >orneado.
•
Ayudar al a conservación del pan.
1+
A)ar
9eg:n %esas . @@. &l a$:car de ca2a es ingrediente m,s com:n utili$ado en la !abricación del pan< pero tambi;n pueden emplearse a$:car de malta 4maltosa5< glucosa o almidones. e cual7uier !orma la !unción de los a$ucares dentro de la ma$a es= 9er alimento para la levadura lo 7ue ayuda a aumentar el volumen del pan 'olaborar en la coloración característica corte$a del pan. %ejorar las cualidades del pan< ya 7ue permiten retener mayor >umedad en el >orno y !uera de este. %ejorar el sabor y el valor energ;tico del pan. Aumentar la tolerancia a la !ermentación y su velocidad. 3 Le),e 9eg:n %esas . @@. 9e utili$a la lec>e en polvo. ebido a= F,cil almacenamiento< sin re!rigeración< F,cil manejo para pesar y controlar. +
$e0!rad!r 9eg:n %esas . @@. #os mejoradores< son sustancias o8idantes mejoran la
masa< ya 7ue al actuar= e!uer$an las propiedades mec,nicas del gluten< aumentan la capacidad retención del an>ídrido carbónico y por tanto< dan un pan con mayor volumen y con uno de los alveolos mejor y m,s uni!ormemente distribuido en la miga.
=2?2 /idr!)!l!ide" en Panii)a)i*n Por su >idro!ilicidad< los >idrocoloides se utili$an como agentes de retención de >umedad. #a alta viscosidad 7ue pueden otorgar al medio les con!iere< en mayor o menor grado< propiedades estabili$antes de espumas y emulsiones y de in>ibición de cristali$ación. &n pani!icación< al emplearlos como agentes de retención de >umedad e8tienden la vida :til del producto y act:an como mejoradores de las características de la masa panaria y del producto terminado .&n general< las concentraciones empleadas< cuyo nivel óptimo se determina empíricamente< deberían estar entre @<K y 1<K del 1"
agua disponible en la !ormulación< es decir< apro8imadamente entre @<1 y @<0 g de >idrocoloide por cada 1@@ g de >arina utili$ada en la pani!icación< aun7ue la :nica vía de asegurar el nivel adecuado de >idrocoloide para una !ormulación es la empírica. 4ibotta P. y otros< @@?.5 #a naturale$a 7uímica de los >idrocoloides a!ecta de !orma variable la !uncionalidad de los sistemas panarios a los 7ue se a2ade< tanto e!ecto de la !ormulación sobre la conservación nivel individual como en me$clas. 9e >an investigado los e!ectos individuales de alginato sódico< LRcarragenato< goma 8antana y EP%' sobre la reología de la masa y la calidad !inal de los panes !rescos 4osell y otros @@1aD Nuarda y otros @@+5.
=2@2 P!r!"idad 1 Vida il del .an &l deterioro de los productos de panadería incluye los cambios de distinta índole 7ue conducen a una menor aceptabilidad en el momento de su consumo< y cuya naturale$a es !ísica 4p;rdida de >umedad< envejecimiento5< 7uímica 4rancide$5 yQo microbiológica 4crecimiento de levaduras< mo>os< bacterias5. &l deterioro !ísicoR 7uímico< microbiológico y sensorial depende de m:ltiples !actores interrelacionados 4pE< actividad de agua 4aS5< tipo de producto< !ormulación< proceso< condiciones de almacenamiento< dosis de conservantes< tecnología< tipo y material de envasado5 7ue inciden de !orma variable en la conservación del producto. #a vida de conservación microbiológica de los productos de panadería de >umedad alta se relaciona con el pE y con la aS< y en consecuencia< la re!ormulación del producto para reducir tanto el pE como la aS se puede emplear para aumentar la vida :til. 4ibotta P. y otros< @@?5 Una propiedad muy especial del pan es su envejecimiento< o sea< la propiedad de trans!ormarse gradualmente despu;s de + >oras en pan a2ejo y seco< tomando a veces sabor desagradable y pasando algo de la >umedad de la miga a la costra< la cual se vuelve blanda y el,stica. &l pan a2ejo o TTasentado< 7ue >a perdido un K< de su >umedad< es considerado generalmente m,s digerible 7ue el !resco< por7ue es m,s penetrable por los jugos digestivos. 9e trata a7uí de un !enómeno coloido 7uímico basado en una retrogradación del almidón y el paso de su !racción al!aCamilopectina a un estado cristalino< por des>idratación y transposición molecularD por >aber cesado la alta temperatura< causante del despla$amiento del e7uilibrio !ísicoC7uímicoD siendo el pan a2ejo la !orma estable a la temperatura ordinaria. &l proceso es reversible< pues a 1
0@VW' el pan a2ejo vuelve a tomar consistencia de pan m,s o menos !resco< si;mpre 7ue la >umedad de la miga no baje a menos del 3@K 4por lo cual se rocía antes con agua5. Por ;sta ra$ón< el envejecimiento no se produce en el pan mantenido siempre a 0@VW'. -ambi;n es retardado si el pan se en!ría de inmediato a C0VW' y se almacena a C1"V' despu;s se descongela al >orno a @@VW' 49I9I5 Nran importancia tienen en la !abricación del pan las cualidades pl,sticas y mec,nicas de la masa 7ue le permiten distenderse con !ormación de pe7ue2os alv;olos< bajo la presión del gas retenido por la !ina red de gluten. 9i esto no sucede< aparecen diversas alteraciones o !allas. Así< si la masa es demasiado sólida< el gas no logra desprenderse en !orma >omog;nea en toda l, masaD por lo cual se !ormara en la miga o la corte$a< en algunas partes< grietas m,s o menos pro!undas 7ue representan Puertas de entradas para microorganismos< como >ongos. Una !alla !recuente consiste tambi;n en la !ormación de estrías >:medas debajo de la corte$a< debido a un esponjamiento insu!iciente de la masa. A veces se produce durante la pani!icación una separación parcial de costra y miga< como se observa cuando la masa< muy rica en burbujas gaseosas< se coloca demasiado pronto en el >orno caliente. &ntonces se !orma la corte$a sólida antes del desprendimiento del gas< por lo cual la presión del gas separa la costra de la miga. Al contrario< cuando el gas se desprende antes 7u; se consolide la c,scara< por no estar el >orno bien caliente resulta el pan c>ato 4aplastado5. 49I9I5
=22 Di"eJ! Cenral C!m.+e"! R!a6le &CCRH &l dise2o '' !ue propuesto por o8 X Hilson 41?"1D citado en %ora @@@5 como una alternativa al !actorial 3LD b,sicamente consiste de un n:cleo !actorial L< cuyos niveles de los !actores se codi!ican con Y1 y R1< así como niveles B 7ue pueden variar de acuerdo al n:mero de !actores a evaluar y garanti$a adem,s< una propiedad estadística de rotabilidad. &ste dise2o consiste en un !actorial o !actorial !raccionado
k
2
< donde los
!actores son codi!icados de tal manera 7ue el centro sea 4@<@Z<@5< aumentado por 2
k
puntos a8iales 4YC[< @<@
y en puntos centrales 4@< @< ..<@5.&ste dise2o es probablemente el mas usado< adem,s< 10
este dise2o se convierte en rotable mediante la elección de [< esta se calcula de la siguiente manera
/
1 4
∞ =( Nf )
< donde ! es el n:mero de puntos en la porción
!actorial del dise2o. e acuerdo a %ontgomery <1??1
=2982 Di"eJ! )!m.leamene alea!ri! &l dise2o completo al a$ar o aleatorio 4'A5 es el m,s simple de todos los dise2os. &s un dise2o en el cual los tratamientos son asignados aleatoriamente a las unidades e8perimentales sin ning:n tipo de restricción< este dise2o es usado cuando las unidades e8perimentales son bastante >omog;neas< es decir cuando la variabilidad entre ellas es pe7ue2a y no e8iste ning:n criterio de blo7ueo 7ue permita disminuirla. ado 7ue los tratamientos constituyen el :nico criterio de clasi!icación para las unidades e8perimentales< a este dise2o se le conoce tambi;n con el dise2o de clasi!icación de una vía 4One Hay5. 4Figueroa . @@5
=2992 Di"eJ! de 6l!-+e" )!m.leamene alea!ri! Al dise2o 7ue controla una !uente de variación adicional a los tratamientos se le conoce como el ise2o de lo7ues 'ompletos al A$ar 4'A5< son de dos casos param;tricos y no param;tricos 7ue tienen sus respectivas pruebas de comparación de medias. #os bo7ues son completos por7ue todos los tratamientos aparecen en igual n:mero< usualmente una ve$< dentro de cada blo7ue y son al a$ar por7ue los tratamientos son asignados aleatoriamente dentro de cada blo7ue< a este dise2o se le conoce tambi;n como el dise2o de clasi!icación de dos vías sin interacción 4-So Hay5. 4Figueroa . @@5
=2972 E(al+a)i*n "en"!rial #a evaluación sensorial se de!ine como la disciplina cientí!ica para avocar< medir< anali$ar e interpretar reacciones de las características de los alimentos y materiales< los cuales percibidos por los sentidos= ol!ato< gusto< vista< oído y tacto 4IF1?61D citado por 9aavedra< @@"< p. ++@5. &st, constituido por dos procesos de!inidos seg:n su !unción= el an,lisis sensorial y el an,lisis estadístico. %ediante el primero se obtiene las apreciaciones de los jueces a manera de datos 7ue posteriormente ser,n trans!ormados y valorado por 16
el segundo< d,ndoles con ello la objetividad deseada. &l an,lisis estadístico est, dada por la !ormulación de supuestos teóricos 4>ipótesis5< con lo 7ue se podr, >acer in!erencias o conclusiones sobre una población de alimentos o personas< y 7ue ser,n comprobados a partir de resultados del tratamiento estadístico de los datos obtenidos del an,lisis sensorial de la muestra 7ue la representeD tratamiento aplicado en base a un adecuado dise2o e8perimental 7ue asegure la con!iabilidad de los datos y sus resultados 4Ure2a y otros 1???5. ".1.1. E(al+a)i*n Sen"!rial del Pan #a calidad sensorial del pan se percibe a partir de los sentidos de la vista< ol!ato< gusto< oído y tacto y juega un papel muy importante en la dimensión de la calidad total del producto. esde el punto de vista del consumidor< la calidad sensorial es uno de los !actores m,s importantes para la aceptación de un producto.
>2 $aeriale" Y $3!d!" >292 L+gar de e0e)+)i*n &l presente trabajo de investigación se reali$ar, en la Universidad Peruana Unión R !ilial uliaca< en el laboratorio de 7uímica y 'entro de Investigación en -ecnología de Alimentos 4'I-A#5. el distrito de uliaca< provincia de 9an oman y departamento de Puno 7ue se encuentra a 36@@ msnm. 'on siguientes coordenadas geogr,!icas= 1"D de latitud 9urD y 0@D de longitud Oeste.
>272 $aeriale" 1 E-+i.!" ..1. $aeria .rima2 1 #ina$a 4 Linumusitatissimum L.5 )ariedad color ca!; 9er,n Obtenidas Pla$a )ea. 'amote 4(Ipomoea Batatas5 Pla$a vea ... In"+m!" Earina lanca *ieve < #evadura Fresca< 'I-A# %anteca < 'I-A# 1?
A$:car< 'I-A# %ejorador < 'I-A# 9uero de #ec>e < 'I-A# Nluten < 'I-A# 9al < 'I-A# ..3. E-+i.!" •
alan$a electrónica -E1@.
•
'omputadora HindoSs vista< so!tSare= %9CHord< %9C&8cel< internet e8plore y pa7uete estadístico
•
%e$cladora Q Amasadora. \itc>enAid. %oldel "\"99. 9erie HH3?+@. 9t osep> %ic>igan. %ade in U9A. Eorno ->omas. -emperatura 1@@ R "@ W'. %odelo *W t+C+6i. 9erie @6*16@@3. %ade in '>ina. P>metro 9tereomicroscopico ',mara digital < 'arretas con respectivas maletas
>2;2 $e!d!l!gía EB.erimenal2 .3.1. #6en)i*n de m+)ilag! de Linaa 1 .+l.a )!)ida de )am!e
@
*W
Fig+ra 7 Fl+0! grama de la !6en)i*n del m+)ilag! de linaa aH De")ri.)i*n de la !6en)i*n de m+)ilag! D!"ii)ad! 9e reali$a el pesado correspondiente de la lina$a. Lim.iea 9e procedió retirar las impure$as de la lina$a Dil+)i*n #as condiciones 7ue se usaran para la e8tracción de la goma son= agua entre 6" y ?@' a pE <" a 0<@ y con una relación agua= semilla de6=1 C!))i*n #a goma de lina$a tiene buena capacidad espumante.9e llevo a una -W 0"C6@W' en un tiempo de @C3@ minutos Enriamien! 9e procedió a en!riar a -W ambiente Se.ara)i*n 9e procedió a la separación del mucilago de lina$a y la semilla a -W ambiente.
6..2. Obtención de pulpa cocida de camote
Fig+ra ; Flujo grama de la obtención pulpa de camote 6H De")ri.)i*n de la !6en)i*n de .+l.a de )am!e D!"ii)ad! 9e reali$a el pesado correspondiente del camote La(ad! 9e procedió retirar las impure$as de la camote con un lavado respectivamente. C!))i!n #as condiciones 7ue se usaran para la cocción y obtecion de pulpa camote 1
durante 3@ a +@ minutos< luego se le 7uitara las cascaras para obtener la pulpa del camote Tri+rad! Finalmente se llevo a triturar donde se desmenu$ara .3.3. F!rm+la)i*n .an de m!lde #a !ormulación pan de molde se llevo de acuerdo con la tabla " .
Ta6la=. Formulación pan de molde 9 7 ; <
In"+m!" /arina Ag+a A)ar Em+l"ii)ane Le(ad+ra
1@@K @K ?.?K @.3@K
7=8 gr "@.@ gr 1"@ 3." @.0"
= re")a ."0K .+" > $ane)a "K 1." ? $e0!rad!r 1K ." @ Sal @.6@K S+er! de le),e .@@K " F+ene. Formulación de Productos Unión 4@@5 .3.+. Ela6!ra)i*n .an de m!lde 'on las particularidades propias de cada sistema de elaboración de cada tipo de pan< el proceso de elaboración consta de las siguientes etapas 'auvain y oung< 1??6< 4citado por %esas . @@.5
Fig+ra < Fl+0! grama de la ela6!ra)i*n de Pan .3.+.1. De")ri.)i*n de la ela6!ra)i*n de .an
D!"ii)ad! 9e reali$a el pesado correspondiente de cada materia prima y insumo.
$e)lad! 1 Ama"ad! 9e me$cla los distintos insumos y materia prima y conseguir< por medio del trabajo !ísico del amasado< las características pl,sticas de la masa así como su per!ecta o8igenación.
Fra))i!nad! 1 .e"ad! 9e da a las pie$as el peso justo. 9i se trata de pie$as grandes se suelen pesar a mano.. &n las grandes pani!icadoras donde el rendimiento >orario oscila entre las 1@@@ y "@@@ pie$as se suele recurrir a las divisoras volum;tricas continuas.
F!rmad! 9e da la !orma 7ue corresponde al pan molde. 9i la pie$a es redonda< el resultado del boleado proporciona ya dic>a !orma. 9i la pie$a es grande o tiene un !ormato especial suele reali$arse a mano.
$!ldead! 9e prepara los moldes y colocar la masa ya !ormada. 3
Fermenad! #a !ermentación es la !ormación de 'O para 7ue al ser retenido por la masa esta se esponje. &n un sentido amplio la !ermentación se produce durante todo el tiempo 7ue transcurre desde 7ue se >an me$clado todos los ingredientes >asta 7ue la masa ya dentro del >orno alcan$a unos "@ ' en su interior
/!rnead! 9u objetivo es trans!ormar la masa !ermentada en pan. #a cocción se reali$a en >ornos a temperaturas 7ue van desde los @ a los @ '< aun7ue en el interior de la masa nunca llegue a rebalsar los 1@@'.
Pan -ras la cocción y en!riamiento el pan est, listo para su consumo< aun así el proceso completo puede 7ue conlleve rebanado y empa7uetado.
.3.". Di"eJ! eB.erimenal .3.".1. Primer #60ei(!:
>2;2=29292
Di"eJ! eB.erimenal )enral )!m.+e"! r!a6le .ara
!6ener la
)!m6ina)i*n *.ima del m+)ilag! de linaa 1 .+l.a de )am!e Para obtener el porcentaje optimo del mucilago de lina$a 7ue ser, sustituida parcialmente en el porcentaje de manteca vegetal y la pulpa de camote cocido 7ue ser, sustituida en el porcentaje de >arina para la elaboración de nuestro pan . 9e llevara a cabo con un dise2o e8perimental central compuesto rotable de dos !actores 4mucilago de lina$a K y pulpa de camote cocido K5 con el !in de obtener una super!icie de respuesta y determinar la combinación óptima para establecer los porcentajes a usar del mucilago de lina$a y la pulpa de camote cocida< teniendo como variable de respuesta mediante una evaluación sensorial la te8tura y el sabor. &ste procedimiento se llevara con el programa de statgrap>ics plus ".1 •
&cuación matem,tica ] ^o Y ^1M1 Y ^ Y^3M1 Y ^+M Y ^" M1M Y &
+
•
'omo variables de estudio tenemos porcentajes mucilago de lina$a y pulpa cocida de camote teniendo como puntos limites =
Ta6la> .!r)ena0e" de m+)ilag! 1 .+l.a Limie"
$+)ilag! de
Límie "+.eri!r Límie ineri!r F+ene Pr!.ia •
linaa en P+l.a de )am!e )!)ida
mane)a (egeal &H @K 3@K
#a matri$ a usar es
en ,arina &H @K 1@K
P
N =2 + 2 P + C
9iendo= *]&s el n:mero total de tratamientos u observaciones. ']'onstituye el tratamiento central 7ue se repite un n:mero determinado de veces dependiendo del n:mero de !actores o r;plicas en el centro del dise2o siendo en nuestro caso y lo recomendable " puntos centrales p] *:mero de !actores en estudio o variables en nuestro caso utili$aremos !actores 2
N =2 + 2∗2+ 5
N =13
&ntonces el n:mero total de tratamientos 7ue se llevara acabo para obtener el porcentaje optimo de nuestros estudios de variables es el total de 13. 2 / Deerminam!" el ala K )!n -+e (am!" a ra6a0ar (¿¿ P ) ]1.+1+ ∞ =¿ 1 4
o
Para codi!icado y el decodi!icado de los tratamientos tenemos 7ue >allar o
'entro del ise2o = _ j@]4_ jma8 Y _ jmin5Q ]
o
adio del ise2o = _ j ] 4_ jma8C_ jmin5Q
o
#a &cuación de codi!icada para 1 y C1 =_ j ] _ j@ Y 4 MjQ[54
"
_ j5
Ta6la?2 De)!dii)ad! )enr! del Radi! del Fa)!re" mucilago de lina$a camote Fuente propia
di"eJ!
di"eJ!
+" 1"
1" "
e)+a)i*n )!dii)ada 9 9 3+<3? 11<+
""<1 16<"+
Ta6la@2 Ni(el )!dii)ad! Ni(el
ni(el real
)!dii)ad! $+)ilag! C1<+1+ 3@ C1 3+<3? @ +" 1 ""<1 1<+1+ @ Fuente= Propia
Cam!e 1@ 11<+ 1" 16<"+ @
Ta6la2 C!dii)ad! 1 de")!dii)ad! Fa)!re" Varia6le" en e"+di!
Varia6le" de re".+e"a V!l+men TeB+ra e".e)ii)! 8 8 8 8
raamien!" 1
$+)ilag! C1 1
)am!e C1 C1
$+)ilag! 3+.3? "".1
)am!e 11.+ 11.+
3
C1
1
3+.3?
16."+
8
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1
1
"".1
16."+
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"
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@
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@
@
+"
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8
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1
@
@
+"
1"
8
8
13
@
@
+"
1"
8
8
Fuente = Propia &n el -abla se puede observar el dise2o e8perimentan central compuesto rotable 7ue nos da 13 sustituciones 7ue se reali$aran en la elaboración del pan de molde. para obtener la super!icie de respuesta< mediante una evaluación sensorial 7ue se llevara a
1@ jueces< se evaluara la te8tura y sabor de los 13 panes di!erentes.
>2;2=29272
Deermina)i*n del (!l+men e".e)ii)! de .an
9eg:n -orres . @@6. &ste par,metro ser,
medido empleando una modi!icación del
m;todo 1@C@" de la AA'' 4@@@5 propuesta por #aine$ 4@@5 la cual consiste en determinar el volumen del pan por medio del despla$amiento de granos de ca2i>ua en un recipiente cilíndrico de pvc de cm de di,metro y 0@ cm de altura 4volumen 6""3cm35. &l m;todo es el siguiente= en el cilindro vacio se introducen los granos y se marca la altura alcan$ada< luego se vacía
el cilindro colocando
los granos
en otro recipiente.
Posteriormente se introduce un pan entero de pan al cilindro < se colocan nuevamente todas los granos y se mide la distancia de despla$amiento de las mismas a partir de la marca. Finalmente se aplica la siguiente ecuación= 2
) ¿ π ∗r ∗ D onde= C)= volumen del pan cm
3
C = radio del cilindro 4cm5
C= distancia despla$ada desde la marca 4cm5 .3."..
$edi)i*n de la TeB+ra
9eg:n -orres . @@6. #a te8tura se determinara por medio de una adaptación del m;todo 0+C1@ de la AA'' 4@@@5. Para lo cual se estudió por ensayos de penetración utili$ando un penetrómetro tipo OC@+. 9e de!ine la penetración como la pro!undidad e8presada en decimilímetro 7ue un cuerpo normal penetra la muestra. #a prueba se reali$ó con 1+0." g 41.+" *eStons5 a un super!icie de 1 cm 8 ? cm. #os valores obtenidos se e8presaron como la !uer$a ejercida por super!icie de producto 4*Qm5 para penetrar el producto. 'ada medición corresponde a la !uer$a m,8ima ejercida para penetrar los panes. 9e reali$aron 3 repeticiones por muestra
0
.3.. Seg+nd! #60ei(! .3..1.
Di"eJ! )!m.leamene al aar
Para poder determinar si la estructura porosa del pan de molde con goma >idrocoidal de lina$a es aceptable< se comparara la porosidad con otro pan de molde blanco normal 7ue se obtendr, del mercado de uliaca. Para ellos se reali$ara un dise2o completamente al a$ar no param;trico reali$ando 1@ repeticiones de cada muestra de pan.
a2 onde se presentara el pan con goma >idrocoidal de lina$a y un pan de molde blanco normal y se evaluara 1@ rodajas de cada pan con el m;todo de la estereomicroscopia y se contabili$ara la cantidad de alveolos o poros 7ue tiene la miga la prueba de \rusLal Hallis. &s una alternativa no param;trica en el 'A.
Ta6la982 Traamien!" a e(al+ar $+e"ra" Pan )!n
Canidad de al(e!l!" ! .!r!" )!na6iliad!"
g!ma ,idr!)!idal Pan m!lde )!mn F+ene: Propia
Pr+e6a de r+"Mal alli" 9eg:n Figueroa @@. &s una alternativa no param;trica en el 'A< 7ue se basa en las siguientes etapas= •
atos= #os datos consisten de L muestras independientes 4correspondientes a los L tratamientos5 de tama2os n 4i]1
6
Asigne el rango 1 a la observación mas pe7ue2a< a la segunda y así sucesivamente >asta la mas grande de las observaciones< la cual recibir, el rango *. en caso de empates utilice la media de los rangos correspondientes. 9ea 4Mij5 el rango asignado a la observación Mij y sea i la suma de los rangos asignados a la muestra i=
'alcule i para cada muestra.
/i.*e"i": Eo= las L poblaciones tienen la misma media Ea= las L poblaciones no tienen la misma media
E"adí"i)! de .r+e6a
onde=
9i el n:mero de empates es moderado< la di!erencia entre ambas e8presiones de - ser, pe7ue2a. •
egla de decisión=
?
#a >ipótesis nula se rec>a$a con un nivel de signi!icancía
< si - resulta mayor
7ue el valor de tabla
C!m.ara)i!ne" mli.le" 9i la >ipótesis nula es rec>a$ada< la prueba de \rusLal Hallis presenta un procedimiento para comparar a los tratamientos por pares. 9e dir, 7ue los tratamientos i y j di!ieren signi!icativamente si satis!acen la siguiente desigualdad=
.3...
Anli"i" de la E"r+)+ra P!r!"a del .an
9eg:n Eoracio . @@+ p,g. 1@. #a prueba directa de la e8istencia de pe7ue2os espacios vacíos en el interior de la materia es obtenida a partir de las !otogra!ías tomadas a secciones del sólido con microscopios ópticos. &l m;todo a usar ser, similar a la estereomicroscopia y su an,lisis ser, mediante im,genes. &l pan ser, rebanado o tendr, cortes de @.6 cm y ser,n llevados a un estereomicroscopio óptico y se colocara el lente de una c,mara en la parte ocular del microscopio y de esa manera se tomara !otomicrogra!ías del pan y las im,genes ser,n llevadas a la computadora donde se contabili$ara la porosidad del pan. .3.0. Ter)er #60ei(! .3.0.1.
Di"eJ! de 6l!-+e" )!m.leamene alea!ri!
&l 'A se aplicara para determinar si e8iste o no di!erencia en el transcurrir de las >oras la >umedad< p>< y el crecimiento microbiano en el pan de molde despu;s del >orneado este llevado al medio ambiente.
$!del! adii(! lineal &l modelo aditivo lineal para un 'A es el siguiente. 3@
onde=
= es el valor o rendimiento observado en el iC;simo tratamiento< jC;simo
•
blo7ue. •
•
`= es el e!ecto de la media general = es el e!ecto del iC;simo tratamiento = es el e!ecto del jC;simo blo7ue
•
= es el e!ecto del error e8perimental en el iC;simo tratamiento< jC;simo blo7ue.
Anli"i" de (ariana &n este modelo la variabilidad total se descompone en tres !uentes de variación< la e8plicada por los tratamientos< la e8plicada por los blo7ues y la e8plicada por el error< por lo tanto el modelo de descomposición de varian$a seria el siguiente= )ariabilidad 4-otal5] )ar 4-ratamientos5 Y )ar 4lo7ues5 Y )ar 4&rror5
Ta6la 99C A*)A S+ma" de
F+ene" de
Grad!"
(aria)i*n
li6erad &GLH
-ratamientos
tR1
9' 4-rat.5
lo7ues
bR1
9' 4lo7ues5
)+adrad!" &SCH
31
C+adrad!" medi!" &C$H
F)
&rror
4t R 154b R 15
9' 4&rror5
-otal
tb R 1
9' 4-otal5
F+ene: Propia .3.0..
E(al+a)i*n de (ida il del .an
#a evaluación de vida :til se evaluara en distintas maneras a las @< 1< + y 3 >oras de !inali$ar el proceso de pani!icación< se determinara el porcentaje de >umedad en la miga del pan
tambi;n se determinara
el p> del pan y
un an,lisis
microbiológico. .3.0.3.
Deermina)i*n de la /+medad
9eg:n -orres . @@6 se determinara por secado y di!erencia de peso de acuerdo con el m;todo ?".1@ de la A.O.A.'. 4@@@5< en di!erentes puntos del pan. •
Pesar la c,psula con tapa con una apro8imación de @.1 mg. egistrar 4m15.
•
Pesar " g de muestra previamente >omogenei$ada. 9e tomara muestra de la miga. egistrar 4m5.
•
'olocar la muestra con c,psula destapada y la tapa en la estu!a a la temperatura y tiempo recomendado 1@" ' 8 " >oras.
•
-apar la c,psula con la muestra< sacarla de la estu!a< en!riar en desecador durante 3@ a +" min
•
epetir el procedimiento de secado por una >ora adicional< >asta 7ue las variaciones entre dos pesadas sucesivas no e8cedan de " mg 4m35. #a >umedad del producto e8presada en porcentaje< es igual a=
Humedad =
m 2− m 3 x 100 m 2− m 1
ónde= m1= masa de la c,psula vacía y de su tapa< en gramos m= masa de la c,psula tapada con la muestra antes del secado< en gramos m3= masa de la c,psula con tapa m,s la muestra desecada< en gramos 3
Promediar los valores obtenidos y e8presar el resultado con dos decimales. .3.0.+.
Deermina)i*n de ./
9eg:n la 9&P. Para la determinación del PE del pan se utili$ara el m;todo de an,lisis o!icial de la A.O.A.' 1a edición< 1?0".
%;todo para el uso del
potenciómetro en la determinación de pE ó acide$ en encurtidos y en alimentos ,cidos ó !ermentados.
>2;2?2<292
De")ri.)i*n de me!d!l!gía
&l pan de molde es un producto solido seg:n la AOA' la muestra se remueve y se colocarla en una licuadora o mortero. A2adir de 1@ a @ ml de agua destilada recientemente >ervida por cada 1@@ gr. de producto< con objeto de !ormar una pasta uni!orme. Ajustar la temperatura a @W' YC @."W' y determinar su pE como se indica= •
'alibrar el potenciómetro con las soluciones reguladoras de pE +< pE0 y pE1@ seg:n la acide$ del producto.
•
-omar una porción de la muestra ya preparada< me$clarla bien por medio de un agitador y ajustar su temperatura a @W' YC @."W'.
•
9umergir ;l 4los5 electrodo 4s5 en la muestra de manera 7ue los cubra per!ectamente. Eacer la medición del pE. 9acar el 4los5 electrodo 4s5 y lavarlo 4s5 con agua.
•
&l valor del pE de la muestra se lee directamente en la escala del potenciómetro.
•
#a di!erencia m,8ima permisible en el resultado de pruebas e!ectuadas por duplicado< no debe e8ceder de @.1 unidades de pE< en caso contrario se debe repetir la determinación.
.3.0.".
Anli"i" $i)r!6i!l*gi)!
.3.6. C+ar! #60ei(! .3.?. E(al+a)i*n de A)e.a6ilidad .!r el )!n"+mid!r &l evaluación de aceptabilidad se reali$ara con el m;todo analítico con @ personas consumidores >abitualmente del pan de molde usando una escala de 1 a "< 33
siendo las alternativas de respuesta las siguientes= .3.?.1.
E(al+a)i*n Sen"!rial
&n las publicaciones cientí!icas 7ue utili$an pruebas sensoriales< se observa una gran variabilidad tanto en los m;todos de preparación de las muestras como en los atributos evaluados 4grosor de las rebanadas< separación o no de corte$a y miga< recipientes para contener las muestras< etc...5 de manera 7ue es di!ícil la comparación de resultados. Por ello< se considera de gran inter;s para trabajos !uturos de!inir todos a7uellos aspectos 7ue puedan !acilitar el desarrollo de una metodología estandari$ada de evaluación sensorial de pan 7ue permita una armoni$ación de criterios y una caracteri$ación del producto.4Nuardia %. @@?5. Para evaluar sensorialmente el pan se presentara a @ personas consumidoras >abitualmente de pan una rebanada de 1." cm del pan aceptable por te8tura y volumen especi!ico. &llos evaluaran mediante una cartilla donde tendr, alternativas de me gusta y no me gusta y de esa manera se podr, de!inir la aceptación 7ue tienen ante el producto.
?2 Re"+lad!" 1 Di")+"i!ne" ?292 Primer #60ei(! 0.1.1. Di"eJ! eB.erimenal )enral )!m.+e"! r!a6le .ara !6ener la )!m6ina)i*n
*.ima del m+)ilag! de linaa 1 .+l.a de )am!e 0.1.1.1.
Anli"i" del (!l+men de l!" .ane"
&l e!ecto de los >idrocoloides sobre los componentes de la masa se ve re!lejado en los par,metros de calidad tales como el volumen 4-orres Pac>eco< . A. @@65< podemos observar seg:n la tabla 1+ 7ue el an,lisis de varian$a del volumen muestra 7ue la goma >idrocoidal de lina$a in!luye en el mejoramiento del volumen así como la pulpa de camote. &ntonces a!irmamos 7ue los >idrocoloides in!luyen en la masa de panes.
Ta6la 97An,lisis de la )arian$a para )O#U%&* CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC Fuente
9uma de 'uadrados
Nl 'uadrado medio FCatio PC)alor 3+
CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC A=%U'I#ANO
[email protected]
='A%O-&
1
"++0.
[email protected]
1
@.30
"++0.
@.@"+1
".30
@.@"3
AA
1661.@
1
1661.@
1.
@.@@3
A
3++?.@
1
3++?.@
3.+1
@.@@01
1@0+?+.@
1
1@0+?+.@
1@.+
@.@136
0
1@1@+.?
&rror -otal
0@03+.1
CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC -otal 4corr.5
+"++0.@
1
&l programa 9tatgrap>ics plus ".1. nos muestra en la tabla 1+ la respuesta optima de porcentaje de lina$a y pulpa de camote para un mejor volumen teniendo como resultado un @K de goma de lina$a y ?.? K de pulpa de camote.
Ta6la 9;2espuesta Optimi$ada CCCCCCCCCCCCCCCCCCCC %eta= ma8imi$ar )O#U%&* )alor Optimo ] 31." Factor
In!erior
%ayor
Optimo
CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC %U'I#ANO 'A%O-&
?.??" ?.??36
@.@@+6 @.@@3
@.@@+6 ?.??36
&n la !igura podemos observar la super!icie de respuesta 7ue nos brindó el programa de statgrap>ics Plus ".1. 9e ve 7ue mayor volumen se obtiene mientras mayor mucilago de lina$a se a2ade< en cambio mientras mayor pulpa de camote se a2ade el volumen del pan disminuye. &ntonces llegamos a la conclusión 7ue si agregamos >idrocoloide de goma de lina$a podremos mejorar el volumen del pan. 9in embargo< no siempre traen ventajas< ya 7ue en dosis elevadas alteran el sabor característico del pan y modi!ican el aspecto de las >oga$as 4'alaveras 1??5
Fig+ra2 9uper!icie de espuesta &stimada del )olumen
3"
/uer+icie $e esuesta estima$a
2100 1!00
5 2 1700 . 3 1500 O , 1(00
(&
(8
&2
&6
50
5&
.C-3AGO
0.1.1..
58
11
1(
15
17
1!
CAO4
Anli"i" de la TeB+ra del .an
&l an,lisis de la te8tura en el pan !ue reali$ado mediante un te8turometro y se vio la penetrabilidad en mm. ado 7ue la te8tura y dure$a de la miga es un !actor importante en la aceptación del consumidor. &n la tabla 1" en el A*)A se puede observar 7ue la lina$a in!luye enormemente en la te8tura del pan en cambio en el pulpa del camote no e8iste in!luencia.
Ta6la 9=. An,lisis de varian$a para la te8tura del pan Análisis de la Varianza para textura -------------------------------------------------------------------------------Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado medio F-Ratio P-Valor -------------------------------------------------------------------------------A:linaza 1.291 1 1.291 !".! #.###$ %:&amote #.##!!1!$ 1 #.##!!1!$ #.#9 #.'$'9 AA #.$2$#(' 1 #.$2$#(' 1'.1( #.##! A% #.2" 1 #.2" $.($ #.#!" %% #.#$9"$"$ 1 #.#$9"$"$ 1.91 #.2#9$ )rror *otal #.2""1'2 ' #.#!$"!1 -------------------------------------------------------------------------------*otal +&orr., 2."$!#( 12
-ambi;n se puede observar en la tabla 1 los porcentajes óptimos 7ue el programa statgrap>ics da como resultado siendo @K de goma de lina$a y el ?.?K de pulpa de camote siendo los mejores sustituciones para obtener una buena miga.
Ta6la 9>. espuesta Optimi$ada de -e8tura
3
Respuesta ptimizada -------------------eta: maximizar textura Valor ptimo / $.(!(91 Fa&tor 0nerior aor ptimo ----------------------------------------------------------------------linaza 29.99"2 $#.##( $#.##( &amote 9.99!$( 2#.##$! 9.99!$(
&n la !igura se puede observar la super!icie de respuesta 7ue muestra como in!luye el mucilago de lina$a y la pulpa de camote en la te8tura y muestra 7ue mientras mayor es el porcentaje de mucilago de lina$a aumenta la te8tura del pan< en cambio mientras menor porcentaje de camote tenga el pan muc>o mejor ser, la te8tura del cambio.
Fig+ra 9uper!icie de espuesta estimada /uer+icie $e esuesta estima$a
a r u t 6 e t
6.6 6. 6 5.7 5.& 5.1 &.8
&
8
&2
&6
linaa
50
5&
58
11
1
15
17
1!
camote
&ntonces podemos a!irmar 7ue mientras mayor porcentaje de >idrocoloide se a2ade mejor ser, la te8tura y el volumen pero mientras menor es el porcentaje de camote estas características son mejores< esto por 7ue seg:n %esas . @@. #as >arinas de trigo tienen una proteína 7ue tiene la capacidad de aglutinarse cuando se la me$cla con agua !ormando una red o malla< esta propiedad 7ue poseen las proteínas del trigo y 7ue 4salvo raras e8cepciones como el centeno5 no poseen las proteínas de otros cereales< es la 7ue >ace pani!icables las >arinas de trigo y la 7ue proporciona las características pl,sticas de la masa del pan. &l pan tuvo seg:n los porcentajes trabajados notables di!erencias en cuanto a volumen y te8tura< pero se vio 7ue la te8tura de todos los panes eran notablemente blandos y esponjosos. 30
Fig+ra Pan de molde con mucilago de lina$a y pulpa de camote
?272 Seg+nd! #60ei(! 0..1. E"r+)+ra .!r!"a de l!" .ane" &n la tabla 10 podemos observar las die$ repeticiones de cada tipo de pan< se contabili$aron los poros m,s grandes de cada repetición y los datos tienen los lineamientos de un 'A no param;trico .
Ta6la 9?. 'antidad de alveolos de los panes $+e"ra .an )!n m+)ilag! .an )!mn
re.ei)i!ne" )anidad de al(e!l!" +
0
6
" "
1@ 0
? 6
6 0
Eipótesis= •
Eo= los tipos de pan no in!luyen en la cantidad de poros.
•
Ea= los tipos de pan in!luyen en la cantidad de poros
Fig+ra2 %icro!otogra!ia
36
11 0
1+ "
1 +
+
Utili$aremos la Prueba de \rusLal Hallis< 7ue es un m;todo no param;trico para el 'A en la tabla numero 16 vemos la asignación de rangos a las observaciones< de menor a mayor 4desde 1 a 15
Ta6la 9@. ango de tratamienetos muestra
Rango de los tratamientos
pan con mucilag 7.5 o pan común
sumato ria
21
21
7.5
17
16
21
18
19
20
168
3 7.5 7.5
14
21
21
21
7.5
3
3
108.5
&n la tabla 1? se puede observar 7ue el valor de la tabla para un valor de signi!icancia del "K es 3.6+1 y el valor del estadístico de prueba es o. 61@+1.
Ta6la 9. egla de ecisión Pr+e6a de e"adí"i)!
7.53603673
3.6+1
3?
&ntonces deducimos 7ue como el valor de la tabla es menor 7ue el estadístico de prueba rec>a$amos la >ipótesis nula< entonces se ve< 7ue e8iste su!iciente evidencia estadística para decir 7ue el tipo de pan in!luyen en la cantidad de poros e8istentes en el pan . 'omo la >ipótesis nula es rec>a$ada< la prueba de \rusLal Hallis presenta un procedimiento para comparar a los tratamientos por pares y con la comparación m:ltiple se muestra 7ue se cumple la desigualdad
7.2 >
4.397461
Chart Title muestra
pan con mucilago
pan comun 14 6 4 1 1
7 6 2
8 5 3
7 54
10 8 5
9 76
8 77
11 8 5
16
9
10
4
4
9e puede observar en el gra!ico 7ue el pan con >idrocoloide contiene mayor poros 7ue el pan com:n esto se puede ver por7ue el volumen de los panes aumentaba seg:n el porcentaje a2adido.
+@
?2;2 Ter)er #60ei(! 0.3.1. Vida Uil -abla 1@ C An,lisis de varian$a para el e!ecto de la Eumedad y pE en la vida ana7uel del pan Fuentes de variación
Grados libertad (GL)
Sumas de cuadrados (SC)
Cuadrados medios (CM)
Fc
4ratamient*ume$a$P# 9lo:ues #oras
1
18&.76 1&&.1
18&.76281 &8.0&
0.!6!62! 0.8070072!
rror
178.60
5!.5
4otal
7
2166.501
FT
10.12 !.27
&n la tabla 1@ .#os tratamiento >umedadC P> G la Fcalculada ] <.+ es menor al F 1D 35
4@
] [email protected]. ado a 7ue se acepta la Eipótesis nula. &n la cual no indica 7ue no >ay
in!luencia del PE y >umedad en las >oras .Por lo tanto las >oras tiene in!luencia en la >umedad y el pE dado 7ue F'][email protected] y la en la cual resulta mayor F-]?.0 < se rec>a$a la >ipótesis *ula y se acepta la >ipótesis alterna. A un nivel de signi!icancia de "K. &ntonces el contenido de Eumedad y pE en el pan molde varia con consecuencia a las >oras de almacenamiento en su vida ana7uel . &n la tablaZse muestra la comparaciones m:ltiples de tuLey a un nivel de P ] @.@"< donde se observa 7ue di!ieren estadísticamente entre la >umedad y el pE -abla.C Prueba de tuLey para los e!ectos de la >oras en la >umedad y pE 9igni!icancia bb
comparados
Yi − j ..
A#9
-ratamientos bb
bb
Y i − Y j .
.
Ay
[email protected]
10.3@?3
yA
[email protected]
10.3@?3
+1
4@.@"5
&n los resultados muestra e8iste di!erencia altamente signi!icativa entre la >umedad y el PE en el e!ecto de distinto niveles de >oras .&ntonces muestra 7ue >ay signi!icancia estadística en la interacción entre >umedad y el p> .
Fig+ra Inl+en)ia de la ,+medad 1 ./ en la (ida ana-+el
V!"! "#"$%&' 45.4
42.28 34.1
(%+&!"!
HUMEDD
!H 15.18
4.5 1 0
35.3 24
4.9 2 12
45.5 36
()R"*
& n la Figura .. se muestran en !orma comparativa en contenido de >umedad y pE en el pan < a un porcentaje de @K de mucilago de lina$a y ?.?K de camote< donde la >umedad de la miga < a G@ G >oras es de +".+K oras es de 1".16K en la cual nos indica 7ue
medida 7ue pasan las >oras
disminuye
signi!icativamente la >umedad y se conservo a condiciones de ambiente .4\eller .@@?5 indica 7ue el uso de distintos >idrocoloides y a di!erentes tiempos reduce el contenido de >umedad en la miga de los panes. 9e sabe 7ue el pan posee una vida :til corta umedad .9eg:n onnaerde l 41??@5< indica 7ue la vida :til del pan es de + R +6 >oras.&l porcentaje alto >umedad de sebe a la agregación de >idrocolides 4E=00K variedad color ca!;5 9eg:n NTP 78>288; donde se establece 7ue la >umedad m,8ima de 3" K del pan molde
+
&n
un
rango
de
".C"
de
PE
>ay
presencia
y
proli!eración
de
microorganismo4-ejero.F.@@?5 Por ende &n la !igura muestra 7ue 3 >oras de almacenamiento el pE es de ".0 ay riesgo de %.O< sin embargo a!ectara a la vida ana7uel de pan.
?2<2 C+ar! #60ei(! 0.+.1. A)e.a6ilidad2 9e reali$ó un an,lisis sensorial para la aceptabilidad del pan en los consumidores de uliaca< en la cual se utili$ó una cartilla pre!erencia 4ver ane8o 35. los par,metro óptimos de agregación !ueron las siguiente = @K mucilago de lina$a y ?.?" de camote 9eg:n la catadores se obtuvo como resultado m,8ima aceptabilidad en un 6"K . de pre!erencia . 9eg:n 4\eller . @@?5 indica 7ue la agregación de >idrocoloides en pan da mejores características.
@2 C!n)l+"i!ne" •
9e tuvo 7ue las sustituciones reali$adas en el pan tuvieron in!luencia en el < mejorando sus
características
en te8tura y
volumen < teni;ndose
como
porcentajes óptimos de @K y ?.?K en mucilago de lina$a y pulpa de camote respectivamente.
2 Cr!n!grama De A)i(idade" Para la ejecución del proyecto se regir, al siguiente cronograma de actividades ver tabla
Ta6la O Cr!n!grama de a)i(idade" del de"arr!ll! del .r!1e)!
+3
ACTIVIDADES
r " + . + " !
Semana" Re)!le))i*n i! re(i"i*n 6i6li!gri)a&li6r!"5 inerneH Ela6!ra)i*n del .eril Realiar la" .reliminare" Re(i"i*n del .r!1e)! &a"e"!rH E0e)+)i*n del .r!1e)! la6!ra!ri! 1 CITAL de U.e+ Ad-+irir la maeria .rima e in"+m!" Realiar la" re".e)i(a" anli"i" en el Cial 1 La6!ra!ri! Anli"i" e iner.rea)i*n de re"+lad!" S+"ena)i*n
AG#ST# 9 7 ; <
SEPTIE$'RE 9 7 ; <
TIE$P# > $e"e" #CTU'RE N#VIE$'RE 9 7 ; < 9 7 ; <
DICIE$'RE 9 7 ; <
982 P e
e 2
Ta6la 98O .re"+.+e"! .ara la e0e)+)i*n del .r!1e)! N 1 3 + " 0 6 ?
DESCRIPCI#N elaboración de per!il aprobación del per!il trabajos preliminares &jecución an,lisis de datos interpretación de datos elaboración del in!orme borrador revisión del borrador 9ustentación C#ST# T#TAL
)!"! S 9Q. 1<@@@.@@ 9Q. @@.@@ 9Q. @@.@@ 9Q. "@@.@@ 9Q. "@.@@ 9Q. "@.@@ 9Q. 1"@.@@ 9Q. "@.@@ 9Q. 0@.@@ 9Q. <0@.@@
REFEREC!"S #!#L!OGR"F!"S
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++
9ourgeois. C. 3arent> E 1!!5. icro"iología
Alimentaria -- 'ermentaciones
Alimentarias. $.Acri"ia >Faragoa. Cala a$ri$> ag. &6! C#acon A B eBes . 200!.+ecto $el ema:ue so"re la tetura B el color $el camote ().=urante el roceso $e Hcura$oI.Articulo Cietí+ico . esoamericana .n línea #ttJJKe".e"sco#ost.comJe#ostJ$+ 2010. =eartamento $e -n+ormacin $e Precios B ,eri+icacin. Autori$a$ $e Proteccin al> Consumi$or B =e+ensa $e la Cometencia.ag. 1. n línea #ttJJKKK.autori$a$$elconsumi$or.go".aJuloa$sJ$+Jesta$isticasJPanol$e =omingues P.eBes ? .2011. so $e 9oniato() en la
alimentacin
orcina>e+ecto $e coccin $e tu"Drculo en la $igesti"ili$a$.e
roccion
$e
orcina.Cu"a
n
línea
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'iguerola.'.2008.3a3inaaComo'uente=eComuestos9ioacti aBo> 525!.
+"
*oracio . 200&. Caracteriacin $e e$ios Porosos B Procesos Percolati
?aturales
.=eartamento $e 'ísica. Argentina. PUg. 811 3inares A. 200&. l camote. Articulo. -nstituto $e "iología $e la ni Asectos ?utricionales
B /alu$a"les en los Pro$uctos $e
Pani+icacin. $itorial ni
setiem"re
$e
2010).
'ormato
$+.
=isoni"ili$a$
li"re
en
"#ttJJre$alBc.uaeme.mJre$alBcJ$+J72&J72&0508.$+ Y.-//?16!62&&.
OA> A. 2000. =iseTos $e 4ratamientos Alica$os a nsaBos $e Proagacin in .4. Culti Pe. 3ima. Osuna B otros .2006.la"oracion $e an +orti+ica$o con Uci$os grasos Omegas B 6.Articulo Comunicaciones. Cientí+ica B 4ecnolgica .Argentina. en línea #ttJJKKK.unne.e$u.arJZe"JcBtJcBt2006J074ecnologicasJ200640!&.$+ Pare$es.E B otros. 200. Alication o+ scanning tunneling an$ atomic +orce microscoies to t#e c#aracteriation o+ microorous an$ mesoorous materials. icroorous an$ esoorousaterials. Pag 65 /aa la"oracin B
/ensorial $e
*ela$os ara =ia"Dticos. @4esis $e ingeniero en in$ustrias Alimentarías. 3ima
+
+aculta$
$e
-n$ustrias
Alimentarías.
ni
?acionalAgraria
la
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