UNIDAD EDUCATIVA MUNICIPAL EXPERIMENTAL “EUGENIO ESPEJO” Liderazgo y calidad en servicios educativos
Tema: PLAN DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
TEMA: Falta de alternativas de procesamiento de la piña en la finca
INTEGRANTES: Nathaly Santiana Fabián Martínez Israel Lara Rubén Alvarez Carlos Cañas Marco Altamirano
PROFESOR:
Segundo Barreno Freire
NIVEL: SEGUNDO AÑO DE BACHILLERATO FÍSICO MATEMÁTICO 1 Quito 2007,2008
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Capítulo I El problema Planteamiento del problema:
1.- Contexto histórico Problema o debilidad: •
Mal aprovechamiento de los residuos sólidos de la piña, que se produce en la finca del colegio y baja utilidad en la producción de esta fruta.
¿En donde es producido?: • • •
PAIS: Ecuador PROVINCIA: Pichincha CANTON: Puerto Quito Cabecera Cantonal : Puerto Quito Superficie: 719 Km2 Noroccidente de la Provincia de Pichincha Ubicación: 200 msnm. Altitud: Comunidad Unidos venceremos Finca Los Chiparos Cuenta con 33 hectáreas Localizada en el Km. 135 de la vía Cala Cali – La Independencia A 1500 metros hacia dentro del canto Puerto Quito Clima de subtropico. • • • • •
•
• • • •
¿En quién se da o afecta?: •
Este problema se da por el desconocimiento de cómo aprovechar en forma correcta y no desperdiciar los residuos de piña, los cuales pueden servir para la elaboración de mermelada.
El inicio u origen: •
La observación de la elaboración de jugos para el consumo de los estudian iantes nos hizo izo notar que los desechos de la piña iña se desperdiciaban, esto motivo a que nos planteemos la posibilidad de producir mermelada casera de piña.
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Desenvolvimiento, crecimiento y desarrollo: Las cantidades de desecho de la piña se mantienen en un mismo
•
número, aumentando en la temporada en que los estudiantes, turistas visitan la finca. Situación actual: Últimamente no ha crecido este problema ya que el consumo en la finca
•
de esta fruta no es diario, amas de que la producción de la piña no es muy alto.
2.- Análisis Crítico: Que variables estudia el problema: •
El clima
•
Rentabilidad
•
Calidad
•
Higiene
•
Producción de piña
•
Materiales
A que afecta: La producción de piña en la finca no es regular por lo que podría afectar
•
mucho a la producción de mermelada. La higiene y calidad es fundamental para poder obtener resultados
•
favorables en este proyecto. A quienes afecta: •
Puede afectar a la economía de la finca si este proyecto no resulta nada rentable.
Posibles reacciones de causa-efecto: •
La elaboración de mermelada puede ser muy rentable y positiva que es probable que en lo posterior el dominio de esta práctica sea llevado para fines comerciales. 3
•
El proceso se iniciaría de forma casera, pero con la implementación de tecnología se puede llegar a producir bajo normas de calidad y certificaciones.
•
En el caso de que este producto no tenga aceptación por parte de los consumidores habría que detener la producción.
Formulación del problema: ¿Como realizar mermelada con la piña que se produce en la finca de la Unidad Educativa “Eugenio Espejo”?
Preguntas Directrices: •
¿Como se elabora una mermelada casera?
•
¿Cómo podemos envasar la mermelada?
•
¿Qué tan importante es aprovechar los residuos de piña?
•
¿Para que aprovechar los residuos de piña?
•
¿Qué tanto beneficia la elaboración de mermelada a la finca?
Objetivos: General: •
Buscar una manera de cómo aprovechar los residuos de piña de la finca para la elaboración de mermelada casera.
Específicos: •
Dar a conocer a las personas encargadas de la cocina de la finca como se elabora mermelada de piña, aprovechando los residuos.
•
Mostrar al personal de la finca lo beneficioso que podría ser producir mermelada con los residuos de piña.
•
Conocer cuál sería el costo de implantar una microempresa para la producción en masa de mermelada.
Justificación: La Unidad Educativa “Espejo” mantiene la finca con varios propósitos, entre uno de ellos es la investigación, es por eso que los estudiantes del colegio realizan visitas con el propósito de aportar a los estudios investigativos. 4
Los años anteriores nos hemos concentrado en el estudio de los desechos orgánicos provenientes de los residuos alimenticios de los productos consumidos por los visitantes. Por esta razón al observar que la piña era desechada luego de haber sido extraída el jugo o de haber consumido la pulpa el resto era considerado como desperdicio, conocedores de que la mermelada tiene como materia prima los desechos de la piña nos intereso producirla de una manera casera en primer lugar y luego de forma comercial. Tomaremos como modelo el precio del mercado, para comercializar la mermelada a menor precio. Este estudio es factible toda vez que el acceso a la finca nos sea permitido como estudiantes de la institución y las autoridades y profesores nos apoyen en la elaboración de este proyecto de investigación. La presente investigación nos servirá como nota final en la defensa de nuestro proyecto y será de gran aporte dentro de todas las investigaciones efectuadas por los alumnos para conseguir que la finca sea auto sustentable. Los beneficiarios del presente estudio serán los alumnos como los consumidores de este producto, por que este proyecto es el resultado de las mentes de los estudiantes que quieren aportar con sus conocimientos.
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Capítulo II Marco teórico. Fundamentación teórica
1.- La piña. Propiedades de la Piña La piña contiene un 85% de agua, Hidratos de Carbono y Fibra. Es excelente para las dietas adelgazantes . La Piña contiene:
-Vitaminas: C mucha, B1, B6 y un poco de E. - Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso.. Otros: Acido Fólico, Acido Cítrico, Acido Málico, Acido Oxálico, Enzima Bromelina.
Crecimiento y desarrollo de la piña
Aproximadamente 32 días después de la emergencia de la roseta se aprecia el estado de fruto cuajado, en este momento las flores están marchitas y el fruto exhibe una longitud promedio alrededor de 8.86 cm y un color verde-amarillo. El fruto de piña presenta un crecimiento de tipo sigmoidal doble con tres 6
estados de crecimiento, uno inicial (E1) comprendido entre el día 0 (fruto de 8.86 cm de DL) y el día 36, uno intermedio que se extiende del día 37 al día 65 (E2) y un estado final (E3) que transcurre desde el día 66 al día 86. Por su parte, Nakasone y Paull (1998) mencionan que estudios de desarrollo del fruto de piña han mostrado que la masa del fruto y sus componentes presentan un incremento sigmoidal después de la iniciación de la inflorescencia.El fruto de piña alcanzó su madurez de consumo alrededor de los días 72 a 79 (10-11 semanas o 2.5-2.75 meses) después del estado de fruto cuajado; no obstante, la temperatura acelera o retrasa significativamente el desarrollo del fruto (Nakasone y Paull, 1998). Paull (1997) señala que el fruto de la variedad Cayena Lisa toma alrededor 4 meses desde el fin de la última flor abierta a fruto maduro, lo cual sugiere que el ciclo de desarrollo de la piña nativa es más corto con relación a otras variedades. Los mayores incrementos en el tamaño y peso fresco del fruto se presentan durante los primeros estados de desarrollo, producto del alargamiento celular. Por su parte, la longitud de la corona incrementa progresivamente a lo largo de todo el periodo de desarrollo del fruto. El aumento evidenciado en el peso seco durante el tercer estado de desarrollo puede ser explicado, en parte, por la acumulación de ácidos y azúcares presentada durante la maduración del fruto.
Tiene propiedades beneficios para: - Problemas de retención de líquidos (diurético). - Problemas de tránsito intestinal, estreñimiento (gran poder laxante) - Hipertensión. - Estrés. - Colesterol. - Anemia. - Desintoxicante y depurador. - Gota, artritis. - Sistema inmunológico. Refuerza en la bajada de defensas. Ayuda a la creación de glóbulos rojos y blancos. - Celiaquía. 7
- Ayuda a digerir los alimentos, acidez, - Anti flatulento - Anti cancerígeno. - Hipertensión. - Lombrices. - Problemas degenerativos y cardiovasculares. - Circulación sanguínea. - Problemas de obesidad. - Crecimiento óseo, tejidos y sistema nervioso en los niños.
Variedades de temporada de la piña Existen unas 1.400 especies de la familia de Bromeliáceas y 3 variedades de esta planta herbácea: Var. Sativus - Var. Comusus - Var. Lucidus
Las clases más conocidas son: •
Smoth Cayenne
•
Queen (Australia y Sudáfrica)
•
Red Spanish (Costa Rica y Cuba)
•
Pernambuco (Brasil)
•
Enanas (Baby Sudáfrica)
•
Amazonas (Sudamérica).
Al comprarlas, la piña debe de ser anaranjada y las hojas deben de estar tiesas y verdes. Si están marchitas y la piña blanda al apretarla, no hay que comprarla, está demasiado madura o en mal estado. La piña debe estar madura, ya que sólo madura en el árbol y si está verde, siempre estará ácida y con
menos
vitaminas). 8
Las piñas no hay que meterlas en la nevera, porque se estropean. Mejor un lugar fresco. Una vez abiertas y peladas, si sobra un poco, aguanta en la nevera un día más envuelta en plástico, no más.
Receta de la mermelada de piña. Ingredientes : 1 piña grande, pelada y rallada por la parte gruesa del rallador. 1 camote amarillo pequeño. Azúcar al gusto, dependiendo de la piña (generalmente se usa el •
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•
•
•
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mismo peso que la fruta). Jugo de ½ limón. Preparación: •
•
Colocar la piña rallada gruesa en una olla. Pelar el camote y rallarlo fino. Colocarlo en la olla encima de la piña. La acidez de la piña no permite que el camote se oscurezca. Tapar la olla y llevar al fuego mediano. Llevar a hervir y agregarle el azúcar encima, gradualmente. Una vez que el azúcar haya penetrado, comenzar a mover con una cuchara de madera. Cuando la mermelada esté con la consistencia de una compota, probarla y agregarle más azúcar si fuese necesario. Mover frecuentemente la mermelada para evitar que se pegue a la olla. Al final es mejor moverla todo el tiempo. Una vez que tenga el punto deseado agregar el jugo de ½ limón, dejar que dé un hervor y retirar del fuego. Dejar enfriar y proceder a envasar.
Envasado: 9
•
La mayoría de las mermeladas, para una buena conservación, se preparan con una proporción que va entre 375 g y 500 g (13 oz - 1 lb 2 oz) de azúcar por cada 500 g (1 lb 2 oz) de fruta. Las proporciones pueden variar según el tipo de fruta y el gusto personal.
•
La pectina es el agente solidificante principal. Esta se encuentra en la pulpa, las cáscaras y las semillas de la fruta cuando hierven, pero esta no cuaja si a la vez no tienen la suficiente azúcar y acidez. Los niveles de pectina y acidez varían de una fruta a otra. Si una fruta no tiene el nivel suficiente de estas sustancias, es necesario agregarle pectina o ácidez (jugo de limón) suplementario.
•
La
mermelada,
cuando
se
está
cocinando
se
debe
mover
frecuentemente para evitar que se pegue y queme en el fondo de la olla. •
Es mejor usar un termómetro (220°F /106°C) de caramelo para saber el punto exacto de la mermelada. Si no se dispone de un termómetro verter una gota de mermelada en un plato y ésta no se extiende.
•
Hay que recordar que la mermelada se espesa más, conforme enfría.
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Utilizar frascos de boca ancha con una tapa que garantice un buen cierre.
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Colocar los frascos a esterilizar, lavados, boca abajo y sobre una rejilla en una olla. Agregar agua hasta que cubra el cuello de los frascos. Llevar a hervir durante 5 minutos.
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Dejar escurrir boca abajo sobre un lienzo o secador limpio.
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Los frascos deben estar calientes para verter la mermelada caliente
•
Al verter la mermelada en el frasco, dejar 1 cm libre. Cortar círculos de papel encerado del tamaño de la boca del frasco y colocarlos encima de la mermelada con la parte encerada hacia abajo. Pasar el dedo por encima de toda la superficie del papel. Esto se hace para evitar la entrada de bacterias. Enroscar la tapa o cerrar herméticamente cuando la mermelada ya esté completamente fría.
•
Los envases también se pueden sellar con parafina, derritiendo velas de cera sin color ni olor o con parafina en trozos pequeños. Esta se derrite en un recipiente adecuado o una lata vacía, a baño maría, a fuego lento. 10
•
Luego de llenar el envase con la mermelada hasta 1 cm. del borde, colocar encima el círculo de papel con la parte encerada hacia abajo (igual que el procedimiento anterior), y verter la parafina derretida encima llenando el frasco. Enfríar y colocar encima un film plástico o papel celofán asegurado con pabilo o hilo grueso. Guardar en un lugar oscuro, fresco y seco
•
Guardar los frascos herméticamente cerrados y etiquetados con la fecha en que han sido envasados.
•
Una vez que se haya abierto un frasco, guardarlo en el refrigerador.
•
También se pueden guardar los frascos en la puerta del congelador. En el congelador pueden durar hasta un año. La mermelada no se cristaliza.
2.- Proyección de implantación de una microempresa. Si el problema de investigación y nuestra propuesta de cómo resolver dicho problema es considerado viable para la intervención proponemos que en conjunto con la Unidad Educativa Municipal Espejo se tome en cuenta la implantación de una pequeña microempresa para la producción en masa de mermelada, en donde a mas de utilizar en una buena forma la piña y sus residuos se podrían dar charlas y realizar prácticas en las instalaciones de la microempresa. Para esto necesitaríamos una producción mensual de unas 120 piñas lo cual es un incremento considerable en la plantación de piña hawaiana que debería darse en la finca, las plantas de piña estarían distribuidas en parcelas de tierra en 10 columnas por 12 filas que irían rotando cada 6 meses como se muestra en el grafico:
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Cómo toda microempresa será necesaria de una cierta inversión la cual es considerada a continuación: OFICINA Escritorio Papelería Facturas Comandas de recepción EQUIPOS Cocina Empaques Paños Pailas Cilindros de gas Gas Cucharetas Cucharon Embudo Cuchillos Puntillas Extractor de olores Campana Mesa de trabajo Tablas plásticas
CANTIDAD COSTO 200,00 50,00 100,00 50,00 1 "1000" 3 2 2 45 kilos c/u 2 1 1 3 3 1 1 1 3
400,00 100,00 10,00 160,00 240,00 100,00 24,00 15,00 50,00 24,00 10,00 3000,00 600,00 500,00 120,00 12
Enfriador Licuadora (1 galón) MATERIALES DE LIMPIEZA Escobas Trapeadores Limpiones Viledas Estropajo grueso UNIFORMES Gorras desechables Mascarillas desechables Guantes de látex Delantales Camisetas Pantalones Delantales plásticos Botas Manteles Guantes resistentes al calor
1 1
700,00 600,00
2 2 12 10 10
6,00 8,00 20,00 2,00 2,00
3 6 6 3
15,00 10,00 8,00 21,00 60,00 48,00 21,00 90,00 10,00 90,00
Caja Caja Caja
3 pares 5 3 pares
Total gastos
7464,00
Capítulo III Metodología Diseño de la investigación
Nivel de profundidad que se espera alcanzar en la elaboración del proyecto de investigación. En esta investigación esperamos obtener datos para la realización de un producto a base de piña con el cual planeamos obtener cierta ganancia en base a una investigación exploratoria que es considerada como el primer acercamiento científico a un problema. Se utiliza cuando este aun no ha sido abordado o no ha sido suficientemente estudiado y las condiciones existentes no son aun determinantes.
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Tipos de investigación que se utilizaran en el desarrollo del proyecto. •
Investigación básica denominada también pura o fundamental, busca el progreso científico, acrecentar los conocimientos teóricos, sin interesarse directamente en sus posibles aplicaciones o consecuencias prácticas; es mas formal y persigue las generalizaciones con vistas al desarrollo de una teoría basada en principios y leyes.
•
Investigación aplicada, guarda íntima relación con la básica, pues depende de los descubrimientos y avances de la investigación básica y se enriquece con ellos, pero se caracteriza por su interés en la aplicación, utilización y consecuencias prácticas de los conocimientos. La investigación aplicada busca el conocer para hacer, para actuar, para construir, para modificar.
Pasos fundamentales que se ejecutaran en el proceso de la investigación. 1.
Viaje a la finca del plantel.
2.
Instalación en las cabañas de la finca.
3.
Charla informativa acerca de las actividades a ser realizadas para obtener objetivos específicos.
4.
Observación de la materia prima para la obtención de datos.
5.
Fotografiar las piñas para obtener medidas y una tasa de crecimiento de las mismas.
6.
Observar que afecta el crecimiento de la piña.
7.
Realizar un informe de los datos adquiridos para análisis.
8. Realización del informe total y toma de conclusiones
Población y muestra La población de la cual vamos a obtener información empírica acerca de las variables del estudio son las personas que se encargan de la plantación, cuidado y mantenimiento de la materia prima, en este caso la piña, y tambien obtendremos datos de ciertas personas que conozcan la fabricación de los productos con la piña las cuales no pasaran de 10 personas. 14
Operacionalización de las variables. Variable Procesamiento
Dimensiones Indicadores Mermeladas Sabor
Producción
Piña
Cantidad
Items Piña
Técnica Degustación
Plantas de piña Observación
Técnicas e instrumentos de recolección de datos 1. Observación: Vamos a utilizar la observación ya que para conocer mas a fondo nuestro problema debemos aprender a distinguirlo y debemos tener una idea clara de cómo vamos a contrarrestar este problema. 2. Entrevista: Con esta técnica vamos a obtener datos de las personas encargadas del cuidado de la piña, estos datos nos serán muy útiles debido a que nos ayudaran a saber como se debe cuidar y mantener una plantación de piña. 3. Laboratorio: Aquí vamos a realizar una serie de experimentos de los cuales obtendremos datos específicos para realizar un informe y verificar si es o no factible la solución que queremos dar a este problema.
Instrumentos •
Registro de observación
•
Cámara fotográfica
•
Grabadora
•
Receta estándar
•
Planificación del proyecto
Valides de los instrumentos Estos instrumentos son lo mejores para el desarrollo de esta investigación ya que nos dan datos precisos y claros con los cuales nos valdremos para la realización del informe final, estos instrumentos nos dan una idea clara de lo que estamos realizando y mantienen nuestros objetivos claros en el aspecto laboral de la investigación.
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Procesamiento y análisis de datos La técnica que vamos a seguir es la siguiente: 1. Elaborar la receta base con pesos y cantidades exactas para tener un producto determinado estándar. 2. Estudiar la cantidad de materia prima ( pulpa de piña en gramos) que produce la finca para saber cuántos frascos de mermelada de 750 gr podemos producir. 3. Calcular el costo real de peoducción mas un excedente adicional de un 15 % para compensar futuras perdidas de materia prima y alcen los costos del resto de complementos de la receta. 4. Con los residuos de la recesta buscar nuevos productos terminados para la venta y realizar una producción en serie de los complementos de la receta evitando el mayor desperdicio posible, previniendo que todo conserve
la
máxima
calidad
y
frescura
para
su
posterior
comercialización y consumo.
Capítulo IV Recursos Recursos humanos. Equipo de Investigación:
Israel Lara Fabián Martínez Nataly Santiana Rubén Alvarez Carlos Cañas Marco Altamirano
Recursos materiales. Equipo para la Investigación:
Hojas de papel bond Computadora Internet Impresiones Fotocopias Transporte 16
Cámara fotográfica
Presupuesto. Recursos
Costos
Internet Hojas de papel bond Impresiones Cámara fotográfica Viajes a la finca
20,00 10,00 8,00 4,00 45,00
TOTAL
87,00
Financiamiento. Toda la investigación fue financiada por los padres del equipo de Investigación científica en colaboración con la Unidad Educativa Municipal Espejo la cual brindo sus instalaciones para la recolección de datos y esparcimiento.
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Capítulo V Tabulación y análisis Pregunta 1.- ¿Cuánto demora en crecer una planta de piña?
Entrevistado 1 Entre 6 y 7 meses mas o menos
Entrevistado 2 6 meses
2.- ¿Cómo se siembra la piña?
Se plantan unos Se plantan retoños que crecen unos hijuelos de en la planta grande la planta madre
3.- ¿Qué puede afectar Unos bichitos que se Unos pájaros comen las hojas y la que se comen a la planta en su crecimiento? piña las plantas 4.- ¿Existe una gran
No creo, no es
Un poco, pero 18
producción de piña en la finca? 5.- ¿Procesan de alguna forma la piña en la finca?
mucha No que yo sepa, para hacer jugo
no es tanta producción Para hacer jugo, nada mas
6.- ¿Cuánto personal esta encargado de la producción de piña?
Solo dos personas
Dos trabajadores no mas
7.- ¿Cada cuánto tiempo se necesita fumigar la piña?
Cada 3 semanas
Cada 3 semanas más o menos
8.- ¿Han recibido alguna capacitación para la producción de piña?
No
No
Conclusiones de la entrevista •
La producción de piña en la finca no es a gran escala, esta producción solo se vende, no se la procesa.
•
No existe una siembra por periodos lo que causa que existan temporadas donde abunda la piña, mientras que el resto del año no exista nada.
•
Los trabajadores que están encargados de la siembra y cuidado de este producto no poseen ninguna capacitación, por tanto no explotan al máximo la piña.
•
No se necesita regar los sombríos debido al favorable clima húmedo.
•
El personal asignado al cuidado de la piña es muy poco, apenas 2 personas.
•
La planta de piña solo produce una cosecha y nada mas, por eso toca sembrar otras plantas nuevas.
Capítulo VI Conclusiones y recomendaciones 19
Conclusiones •
En la finca no se procesa la piña por tanto es un campo nuevo el cual puede ser muy beneficioso para la misma.
•
No existe una producción constante de piña, por lo cual se debe cambiar esto y programar siembras para así obtener una producción constante.
•
El personal de la finca necesita estar más capacitado para poder aprovechar al máximo la finca.
•
Se puede procesar la piña en la finca y obtener derivados de ella, como la mermelada, estos derivados se pueden vender a los visitantes y turistas que visitan la finca.
•
Se necesita de la implementación de un laboratorio para la realización de experimentos en la finca.
•
La mejor piña para la realización del proyecto sería la hawaiana.
•
La piña necesita de humedad y de buenas condiciones climáticas así como abono para que su producción no sea baja ni ocurran complicaciones en el proceso del cultivo.
Recomendaciones •
Dar una mayor capacitación tanto al personal de la finca cómo a los maestros que acompañan a los estudiantes para guiarnos durante este proceso..
•
Brindar de mayor apoyo a los estudiantes en el proceso de la redacción del plan de proyecto.
•
Preocuparse por la producción de piña y tratar de mejorarla.
•
Debe existir una planificación y llevar un registro de datos sobre la producción de piña para que sea más eficaz el trabajo realizado.
•
Encontrar alternativas como el procesamiento de la piña para aumentar los ingresos económicos de la finca. 20
Net grafía •
http://www.yanuq.com/buscador.asp?idreceta=1260
•
http://www.yanuq.com/IndicacionesMermelada.htm
•
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/pina.htm
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