Proses Penyembelihan Ayam Pada Rumah Potong Unggas Modern

RESPONSI TEKNIK PEROBOHAN TERNAK DAN PENYEMBELIHAN MODERN DIRUMAH PENYEMBELIHAN

Oleh:

BUDIONO PUTRI RIZKIYANI

(361541333018) (361541333025)

PROGRAM STUDI D4 TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI 201

REVIEW VIDEO PEMOTONGAN UNGGAS MODERN DI RUMAH POTONG UNGGAS •

Ayam diangkut menggunakan truk khusus untuk mengagkut unggas menuju

•

rumah potong unggas. Ayam diletakan pada box khusus yang penuh lubang guna memudahkan proses

•

 pernafasan Ayam didalam box dikeluarkan dan digantung pada mesin yang berjalan ayam

•

masih dalam kondisi hidup Box tempat ayam selama pengangkutan ayam dicuci otomatis dalam mesin

•

khusus. Daging Ayam yang digantung pada mesin memasuki sebuah ruangan

•

 penyembelihan untuk disembelih oleh penyembelih dengan 1x pemotongan Kemudian terus berjalan dengan daging ayam tergantung sehingga darah

•

menetes keluar  Daging ayam dimasukkan kedalam alat pencucian air panas sehingga darah

•

yang masih menempel pada bulu hilang Kemudian daging ayam dimasukkan kedalam mesin pencabutan bulu Gading ayam yang telah bersih dari bulu dibersikan lagi bulu durinya secara

•

manual Mesin terus berjalan dan daging ayam meleati mesin pemotongan kepala dan

•

ceker otomatis !ahap selanjutnya

•

menggunakan mesin otomatis Daging ayam yang telah dikeluarkan jeroannya dibersihkan lagi oleh pekerja

•

secara manual Kemudian daging ayam dimasukkan kedalam mesin dan direbus dengan air 

•

• •

• •

adalah

pengeluaran

bagian

dalam

"jeroan#

ayam

 panas $alu dimasukan kedalam ruang pengeringan dengan suhu 1 %& 'roses selanjutnya adalah proses pengemasan( daging ayam dikemas dengan kemasan )acuum $alu daging ayam yang telah dikemas dimasukan kedalam *resh room "1+,# o& Daging ayam yang telah dikemas siap untuk di distribusikan melalu mobil box khusus yang telah dilengkapi pendingin

PEMBAHASAN

-etelah mengamati proses pemotongan ayam di rumah potong unggas modern dari proses pengangkutan ayam sampai pendistribusian daging ayam yang siap konsumsi dibaah ini akan dibahas prosesproses tersebut oleh kelompok kami dari segala aspek yang tinjau dari beberapa referensi+

•

!eknik pemotongan menurut islam fata M/0 Dumai itu dikeluarkan menyikapi pertanyaan masyarakat tentang  penyembelihan ayam menurut syariat 0slam( yang disampaikan kepada pihaknya. Karena itu( setelah membaca dan meneliti Alur2an( hadis nabai dan pandangan  para ulama yang mu2tabar( serta memperhatikan secara teliti dan seksama tentang  praktik penyembelihan hean di beberapa tempat( M/0 menyampaikan ketentuan  penyembelihan hean( yaitu+ 'ertama( penyembelih hean adalah seorang Muslim yang sholeh atau taat dan dalam keadaan suci( karena sembelihan seorang Muslim yang tidak suci atau seorang *asik adalah Makruh hukumnya. Kedua( berniat ibadah dan membaca  basmalah atau Bismillahirrahmanirrohim( serta Allahu Akbar. Ketiga( membaca -holaat atas 3abi Muhammad -A4. Keempat( menyembelih dengan lembut dan penuh kasih sayang( tidak  menyakiti ataupun menyiksa hean yang disembelih( seperti mencekik ataupun mematahkan lehernya. Kelima( sembelihan mestilah memutuskan ketigatiga urat saluran5 1. pernafasan( 6. Makanan 7. Darah. Keenam( menghadap Kiblat( bukan menghadap langit atau hadap lainnya.

Menurut /stad8 $ukman( apabila ketentuan di atas tidak terpenuhi secara sempurna( baik oleh sebab ketidaktahuan ataupun kesengajaan maka hean sembelihan tadi adalah sangatsangat diragukan kehalalannya.

'roses9prosedur menyembelih+ 1. Doa Bismillahi Allahu Akbar 

6. Memutuskan jalan nafas( jalan makanan( jalan darah dengan sekali gerakan( tanpa mengangkat pisau dari leher dan tidak langsung memisahkan kepala. 7. 'isau dibersihkan setiap lima menit atau saat pisau kotor. ,. &elupkan kedalam air panas pada suhu :;<; derajat. Biarkan 16 menit. 0ni merupakan proses memanaskan kulit agar bulu ayam mudah dicabut. =. -etelah cabut bulu( potong kepala( leher( ceker dan keluarkan jeroan >. 'encucian cepat( air bersih dan tidak terlalu dingin. 'encucian dilakukan dengan menyemprot karkas dengan keras. -umber+ Diptan Balikpapan

?ukun 'enyembelihan+ 1. @arus beragama 0slam. 6. Menyebut 3ama Allah yaitu dengan membaca Bismillahi Allahu Akbar. 7. @ean yang disembelih halal dimakan. ,. Menggunakan alat "pisau( parang( dsb#. =. 'elaksanaan penyembelihan memutuskan kerongkongan dan tenggorokan dan memutuskan urat tempat saluran makan dan minum. -umber+ M/0 Balikpapan

Ditinjau dari referensi yang ada penyembelihan serta alur proses pada rumah  pemotongan unggas sudah sesuai dengan syariat islam yang ada dan dapat dikatakan halal.

Kerusakan karkas selama penangan an9pemotongan ayam mencapai 1;6; "Abubakar et al. 1CC6#. Kerusakan terbesar "C;# disebabkan adanya memarmemar  yang terjadi 117 jam sebelum pe motongan dan 7< terdapat pada bagian dada dan  paha "/-DA 1C:75 eighert 1C<1#. 'enyebab memar antara lain adalah terlalu  padatnya penempatan ayam( perlakuan kasar saat pengangkutan9 pemotongan( iritasi

dan cysts pada dada( faktor genetik( penyumbatan pembuluh darah( free8er burn( darkened bones( dan black melanin "Ensminger 1CC<#.

TEKNIK PEMOTONGAN AYAM

'ada dasarnya ada dua teknik pemotongan ayam( yaitu secara langsung dan tidak langsung. 'emotongan secara langsung "tradisional# dilakukan setelah ayam dinyatakan sehat. Ayam disembelih pada bagian leher dengan memotong arteri karotis dan )ena jugularis. 'emotongan ayam secara tidak langsung dilakukan melalui proses  pemingsanan dan setelah ayam benarbenar pingsan baru dipotong. 'emingsanan dimaksudkan untuk me mudahkan penyembelihan dan agar ayam tidak tersiksa dan terhindar dari risiko perlakuan kasar sehingga kualitas kulit dan karkas yang dihasilkan lebih baik. 'emingsanan dapat dilakukan dengan beberapa cara( yaitu menggunakan alat  pemingsan atau knocker( dengan senjata pemingsan atau stunning gun( dengan  pembiusan( serta dengan menggunakan arus listrik "-oeparno 1CC,#. !eknik   pemotongan ayam yang baik adalah pemotongan secara tidak langsung atau dengan  pemingsanan karena dengan cara tersebut kualitas kulit dan karkas lebih baik  dibandingkan dengan pemotongan secara langsung. -yaratsyarat yang harus dipenuhi dalam penyembelihan ayam adalah ayam harus sehat( tidak dalam keadaan lelah(mtidak produktif atau bukan bibit. -ebelum dipotong ayam diistirahatkan selama 16 6, jam tergantung iklim( jarak antara asal ayam dengan rumah potong( dan jenis transportasi. 'engistirahatan dimaksud kan agar  ayam tidak stres( darah dapat ke luar sebanyak mungkin saat dipotong( dan cukup energi sehingga proses rigor mortis berlangsung secara sempurna "-oeparno 1CC,#. 'ada dasarnya ada dua cara untuk mengistirahatkan ayam sebelum di sembelih( yaitu dengan dipuasakan dan tanpa dipuasakan. Maksud dipuasakan adalah untuk

memperole

bobot

tubuh

kosong

dan

untuk

mempermudah

proses

 penyembelihan khususnya ayam yang liar. &ara pemotongan ternak unggas yang la8im di 0ndonesia adalah cara Kosher( yaitu secara langsung "Ensminger 1CC<#. 'ada saat penyembelihan darah harus keluar sebanyak mungkin. Fika darah keluar 

sempurna maka bobot darah sekitar , dari bobot tubuh. 'roses pengeluaran darah  pada ayam biasanya selama =;16; detik( tergantung pada besar kecilnya ayam yang dipotong. -etelah

disembelih(

ayam

dicelupkan

ke

dalam

air

hangat

untuk 

mempermudah pencabutan bulu. $ama pencelupan dan suhu air pencelup tergantung  pada kondisi ayam+ perendaman dalam air hangat =;=,o & selama 7;,= detik  untuk ayam muda dan kalkun5 perendaman dalam air hangat ==>;o & selama ,=C; detik untuk ayam tua atau pada suhu air >=<;o & selama =7; detik( kemudian di masukkan dalam air dingin agar kulit tidak rusak5 perendaman dalam air hangat =; =,o & selama 7; detik untuk broiler. 'erendaman pada temperatur lebih tinggi dari =;( darah 7(=;( kaki 7(C;( bulu >( karkas >;(1;( serta air C. Bobot karkas yang telah dipisahkan dari bulu( kaki( leher9kepala( organ dalam( ekor  "kelenjar minyak# yaitu sekitar := dari bobot hidup ayam. RPA MODERN DAN RPA TRADISIONAL

Ketersediaan sarana pemotongan ayam di ?'A sangat penting untuk ber langsungnya proses pemotongan dan untuk menghasilkan ayam potong ber 'ersentase. -arana pemotongan ayam di ?'A tradisional sangat berbeda dengan di ?'A modern yang serba otomatis "Abubakar et al. 1CC<#. @asil penelitian

memperlihatkan baha hanya sekitar 6; =; ?'A yang menyediakan tempat pe nyimpanan sementara secara khusus dan tempat istirahat ayam sebelum dipotong. ?'A yang baik minimal mempunyai tempat penyimpanan sementara( tempat ayam diistirahatkan sebelum dipotong( tempat pemotongan khusus( ruang pembersihan bulu dengan ketersediaan air yang cukup( ruang pemotongan karkas dan organ dalam( ruang pengkelasan( ruang pengemasan( ruang pendinginan( dan tempat pengolahan limbah pemotong an. !empat penyimpanan sementara sebagian besar hanya ada di halaman ?'A yang kadang kala berfungsi juga untuk tempat kendaraan9alat angkut ayam. @anya =;<7 ?'A yang mempunyai tempat pemotongan secara khusus( sebagian yang lain tempat pemotongan bersatu dengan tempat penyimpanan sementara( bahkan ada yang bersatu dengan tempat pembersihan bulu dan cenderung kurang bersih. /ntuk  ruang pembersihan bulu( 1;>> ?'A me nyediakannya secara khusus. Di ruang ini tersedia mesin sederhana pencabut bulu( dan untuk pencabutan bulu meng gunakan tangan tersedia alas plastik. @anya 6;77 ?'A yang me nyediakan tempat khusus pemotongan karkas9pengeluaran organ dalam. -e bagian besar ?'A tidak menyediakan tempat tersebut karena bersatu dengan ruang pencabutan bulu( bahkan ada yang bersatu dengan ruang pemotongan ayam( sehingga keadaan karkas kurang bersih. ?uang  pengkelasan sering digunakan untuk menyimpan karkas sebelum dijual ke pasar. 'engemasan dilakukan sebelum pe nyimpanan sementara. /ntuk tempat pengolahan limbah pemotongan( tidak ada ?'A yang menyediakannya secara khusus( karena limbah kotoran dibuang secara langsung( sedangkan limbah bulu ayam ditampung di keranjang plastik atau drum plastik yang selanjutnya diambil secara berkala oleh  petugas pengumpul bulu. Ada beberapa keuntungan yang dapat di peroleh dengan tersedianya sarana pemotongan yang baik dan lengkap di ?'A( yaitu dapat meningkatkan jumlah dan mutu karkas( sehingga dapat me menuhi permintaan pasar  secara kontinu( serta memudahkan pengaasan ke sehatan ayam yang dipotong sekaligus kesehatan karkas yang dihasilkan.

PENERAPAN KONSEP HACCP DALAM PEMOTONGAN AYAM DI RPA

Dalam menerapkan sistem @A&&' diperlukan e)aluasi ha8ard mulai dari pra  produksi( produksi sampai pascaproduksi dengan uruturutan tertentu. Di tempat usaha pemotongan ayam( e)aluasi dilakukan sejak penerimaan9penyimpanan ayam hidup sampai pada tahap pe nyimpanan hasil pemotongan. 'rinsip pelaksanaan @A&&' adalah+ 1# mengidentifikasi ha8ard dan mem  perkirakan kemungkinan bahaya yang ditimbulkan "ha8ard analysis# pada mata rantai  pangan serta menetapkan langkah langkah pengendaliannya sampai pada tingkat yang tidak membahayakan5 6# menetapkan &&' atau titik tindak pengaasan yang diperlukan untuk pengendalian bahaya( yaitu titik tindak pengaasan yang dapat menjamin keamanan produk dan titik tindak yang hanya dapat memperkecil kemungkinan

bahaya

yang

timbul

akibat

pencemaran5

7#

menetapkan

kriteria9pengaasan yang menunjukkan pengaasan pada &&' yang ditetapkan tersebut telah berjalan sesuai prosedur5 ,# menetapkan dan menerapkan prosedur  untuk memonitor setiap &&'( misalnya pemeriksaan( fisik9 kimia( organoleptik(  biologis dan pen catatan terhadap faktorfaktor penting lainnya yang diperlukan untuk kontrol5 =# menetapkan tindakan yang perlu diambil apabila kriteria yang ditetapkan untuk mengaasi &&' tidak berjalan sebagai mana mestinya5 ># )erifikasi kembali dengan menggunakan informasi pen dukung dan pengujian untuk  meyakinkan baha @A&&' tersebut dapat dilaksana kan oleh bagian pengaasan kualitas atau pihak lain sebagai unsur pengaas5 dan :# menetapkan cara pencatatan dan dokumentasi "0nternational Meat and 'oultry @A&&' Alliance 1CC>#.

Mutu daging Mutu daging ditentukan oleh beberapa faktorantara lain+ mutu gi8inya "kadar air( proteindan lemak#( mutu dari segi teknologi dan mutu dari segi konsumen. Mutu daging yang baikdari segi teknologi adalah daging yang dapat diproses

"sebagai

dendengatauproduk

bahan

baku#

lain

dengan

menjadi

produk

mutubaik.

olahan

-ementara

misalnya

itu(mutu

bakso(

yang

di

tentukankonsumen adalah daging yang disukai secara organoleptik yaitu meliputi+  penampilan( arna( aroma( keempukan danrasa. Khusus untuk keempukan bisa juga

dilakukan pengukuran secara objektif yaitu menggunakan alat penetrometer atau tenderometer "M%/3!3E( 1C:>#. !eknik pencabutan bulu secara tradisional menghasilkan karkas yang kurang  bersih karena masih banyak bulu jarum yang tertinggal serta bekas akar bulu tampak  menonjol.

@al

ini

sangat

ditentukanolehkeahlian

clan

ketekunan

personil

yangmelakukan pencabutanbulu(disampingfaktor temperatur air clan aktu yang digunakan dalam pencelupan ayam setelah dipotong. !elmik pencabutan bulu dengan mesinmenghasilkan karkas yang lebih bersih(tetapi kalau kurang hatihati akan mengakibatkan terjadinya memar( kulit sobek atau patah tulang. Kejadian ini sebagai akibat benturan fisik yang tejadi selama ayam didalam mesin( baik benturansesama ayam atau dengan mesin. Fuga bisa terjadi karena ayam masih terlalu muda atau  pencelupan kedalam air yang temperatumyaterlalutinggi sertaaktuterlalulama. Karkas yangdisimpan dengan penambahanes batu mempunyaimasasimpan samayaitu lebih dari,Cjam. Masasimpandipengaruhiolehfaktordaridalamkarkasyaitunilainutrisi( kadarair(p@( potensi oksidasireduksi( ada tidaknya faktor penghambat dan faktor luar  yaitu temperatur( kelembabanreiatif( adatidaknyaoksigen clan bentukataukondisi daging"*%??E-! etal.( 1C:=#.

DAFTAR PUSTAKA

Abubakar( &.@. -irait( !riyantini( -. @adi( dan M. !ribudi. 1CC6. $aporan 'enelitian ?esidu 'estisida Antibiotika dan -tandarisasi Kualitas Karkas Broiler untuk  Ekspor. 'usat 'enelitian dan 'engembangan 'eternakan Bogor. hlm. 6, /-DA. 1C:7. -tandar for uality and Grades. 'oultry Grading and 0nspection Agricultural Marketing. Definition and 0llustration of /-. 4ashington( D& p. C1;

0nternational Meat and 'oultry @A&&' Alliance. 1CC>. Generic @A&&' Model for   poultry slaughter. !he 0nternational Meat and 'oultry @A&&' Alliance( Kansas &ity( Missouri. p. 6= Ensminger. 1CC<. 'oultry -cience. !he 0nterstate -oeparno. 1CC,. 0lmu dan !eknologi Daging. Gadjah Mada /ni)ersity 'ress( ogyakarta. hlm. =>5 1116. *%??E-!( F.&.( E.D. ABE?$E.( @.&. @ED?0&K.( M.D. F/DGE( and ME?KE$. 1CC=. 'rinciples ofMeat -cience $A?mo3D( E . 1C:;. Methodsfor-ensoryE)aluation of*ood. *ood ?esearch 0nstitute &entral Experimental *arm. %ttaa. M%/3!3E( G.F. 1C:>. 'oultry 'roduction !ehnology. !he AH0. 'ublishing &ompany 0nch. 4estport &onnecticut. -%EKA?!%( ! . 1C<=. 'enilaian %rganoleptik uniuk0ndustri 'angan dan @asil'ertanian. 'enerbit Bhratara KaryaAksara. Fakarta.