PENGAWETAN MAKANAN Kerosakan Makanan 1. Makanan menjadi rosak akibat tindakan bakteria & kulat. 2. Ciri-ciri makanan yang rosak: a) mempunyai bau yang tidak menyenangkan (berbau busuk) b) mempunyai rasa yang tidak menyenangkan c)
berubah warna
d) berubah tekstur e) berkulat 3. Bakteria & kulat bertumbuh dengan mudah atas makanan yang lembap & terdedah kepada udara. 4. Jika makan makanan yang rosak, kita k ita akan mendapat keracunan makanan. Tanda-tanda (simptom) keracunan makanan ialah: a) sakit perut b) muntah c)
cirit-birit
Keadaan untuk Mikroorganisma Tumbuh 1. Mikroorganisma memerlukan keadaan yang sesuai untuk bertumbuh & membiak iaitu: a) udara b) air c)
nutrien
d) suhu yang sesuai (5°C - 65°C) e) keasidan yang sesuai 2. Bakteria & kulat bertumbuh dengan mudah dalam keadaan panas & lembap, lembap, kawasan yang gelap (tidak
bercahaya) serta keasidan yang sesuai. Kaedah Pengawetan Makanan 1. Pengawetan makanan = proses melambatkan makanan daripada menjadi rosak. 2. Kita boleh mengawet makanan dengan membunuh bakteria & kulat. 3. Kita boleh membuatkan persekitaran yang tidak sesuai untuk mikroorganisma bertumbuh. 4. Kita mengawet makanan dengan cara: a) menyimpan makanan dalam keadaan kering, b) menyimpan makanan dalam keadaan panas/ sejukbeku, c)
Bil. 1
menyimpan makanan dalam keadaan kedap udara.
Kaedah Pengawetan Pengeringan
Huraian 1. Pengeringan = Proses menyingkirkan air (kelembapan) daripada makanan. 2. Makanan dikeringkan dengan cara:a) menjemur makanan di bawah cahaya matahari b) memanaskan makanan di atas api c) memanaskan makanan di dalam oven (ketuhar) 3. Bakteria & kulat tidak dapat tumbuh dalam makanan yang tidak mengandungi air. 4. Proses pengeringan lebih berkesan dengan menambahkan garam pada makanan sebelum dikeringkan. 1
Contoh makanan 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Ikan Sotong Udang Cili Buah-buahan Bijirin
2
Pendidihan
Pendidihan = Proses membunuh kebanyakan mikroorganisma pada makanan menggunakan suhu tinggi.
3
Penyejukan
1. Penyejukan = Proses menyimpan makanan di dalam peti sejuk pada suhu yang rendah antara 0°C - 5°C. 2. Penyejukan tidak membunuh tetapi hanya memperlahankan pertumbuhan bakteria & kulat. 3. Dalam keadaan sejuk, bakteria & kulat menjadi kurang aktif.
4
Penyejukbekuan
1. Penyejukbekuan = Proses menyimpan makanan pada suhu yang sangat rendah kira-kira -10°C. 2. Mikroorganisma tidak dapat bertumbuh pada suhu yang terlalu rendah.
5
Pembungkusan vakum
1. Pembungkusan vakum = Proses menyimpan makanan di dalam bekas yang kedap udara. 2. Semua udara dikeluarkan/ dipam keluar daripada bekas sebelum ditutup. 3. Tanpa udara, bakteria/ kulat tidak dapat bertumbuh.
6
Penjerukan
1. Penjerukan = Proses merendam makanan di dalam cuka, larutan garam atau larutan gula pekat dalam tempoh masa tertentu. 2. Asid dalam cuka menghentikan pertumbuhan mikroorganisma. 3. Larutan gula pekat dapat mengurangkan kandungan air di dalam makanan. Hal ini dapat menghalang pertumbuhan bakteria/kulat. 4. Makanan yang dijeruk tahan lebih lama tetapi rasa & kandungan nutriennya berubah (kurang berkhasiat). 5. Langkah-langkah proses penjerukan: a) Potong/ hiris buah menjadi kepingan. b) Hirisan buah dicuci & ditoskan. c) Campurkan buah dengan garam. d) Hirisan buah dicuci & ditoskan sekali lagi. e) Masukkan & rendamkan buah ke dalam larutan gula pekat selama beberapa hari. f) Tambah sedikit cuka. g) Tutup botol/ balang dengan ketat.
1. Buah-buahan (mangga, betik, jambu batu, pala) 2. Cili 3. Bawang 4. Lobak merah 5. Kobis 6. Kacang soya
7
Pembotolan & pengetinan
1. Pembotolan/ pengetinan = Proses pengawetan makanan yang melibatkan pemanasan dan penyimpanan di dalam botol/ tin yang kedap udara. 2. Langkah-langkah proses pengetinan/ pembotolan: i) Makanan disediakan & dibasuh. ii) Makanan dimasukkan ke dalam tin/ botol. iii) Makanan itu dipanaskan pada suhu tinggi untuk mengeluarkan semua udara. iv) Tin/ botol itu dipateri dengan segera untuk menjadikannya kedap udara. v) Tin/ botol itu dipanaskan pada suhu yang tinggi untuk membunuh mikroorganisma. vi) Tin/ botol itu dilabel & dibungkus.
1. 2. 3. 4. 5.
2
1. 2. 3. 1. 2. 3. 4.
Makanan laut Daging Telur Buah-buahan Sayur-sayuran Telur Susu
1. Makanan laut (ikan, udang, dll) 2. Daging 3. Ayam 1. Kacang 2. Susu tepung 3. Keropok
Ayam Daging Ikan Buah-buahan Sayur-sayuran
8
Pengasinan
1. Pengasinan = Proses melumurkan garam pada makanan/ merendam makanan di dalam larutan garam pekat. 2. Mikroorganisma tidak boeh tumbuh pada bahan y ang sangat masin. 3. Dalam keadaan masin, mikroorganisma akan kehilangan air & mengecut. 4. Proses ini lebih berkesan dengan mengeringkan makanan yang telah dimasinkan.
1. Ikan 2. Telur 3. Sayur-sayuran
9
Pempasteuran
1. Pempasteuran = Proses memanaskan makanan pada suhu tertentu untuk beberapa ketika diikuti penyejukan sertamerta. 2. Susu dipasteurkan dengan memanaskannya sehingga suhu 72°C selama 15 saat .
1. Susu 2. Jus buahbuahan 3. Minuman tidak bergas
10
Pengasapan/ Penyalaian
1. Penyalaian = Teknik mengeringkan makanan dengan menggunakan asap daripada kayu yang berbara untuk jangka masa yang lama. 2. Bahan kimia & kesan asap membantu mengeringkan makanan tanpa memasaknya. 3. Lapisan luar terbentuk & rasa makanan berubah. Asap menambah perisa kepada makanan.
1. Daging 2. Ikan 3. Buah-buahan (pisang, kurma)
11
Pelilinan
1. Pelilinan = Kaedah menyalut buah-buahan & sayur-sayuran dengan lilin. 2. Pelilinan membantu melambatkan proses kehilangan air daripada buah-buahan & sayur-sayuran. 3. Pelilinan mencegah pertumbuhan kulat & melindungi buah daripada penyakit & kerosakan fizikal. 4. Walau bagaimanapun, pelilinan boleh menyebabkan bahaya kepada manusia. Lilin pada makanan ini tidak dapat disingkirkan walaupun makanan ini dibasuh dengan air panas.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Oren Epal Pear Pisang Tomato Timun Terung
Kepentingan Pengawetan Makanan 1. Makanan tahan lama. 2. Mengelakkan pembaziran. Makanan berlebihan boleh disimpan di dalam peti sejuk. 3. Makanan mudah disimpan. 4. Makanan boleh dinikmati walaupun pada luar musim. 5. Makanan boleh dieksport ke luar negara. Hal ini dapat membantu meningkatkan ekonomi negara. Bahkan kita juga boleh menikmati makanan dari negara lain.
