UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA „ ION IONESCU DE LA BRAD”, IASI
Proiect Managementul Procesarii
Indrumator : Conf. Dr. Ungureanu George
STUDENT: SOFIA STEFAN LUCIAN GRUPA :451
CUPRINS
Cap I. Concepte de baza ale man productiei agroalimentar 1.1 Locul si rolul industriei alimentare in economia unei tari 1.2 Definirea locului, rolului si atributiile intreprindere moderne de productie 1.3 Structura industriei alimentare 1.4 Indusctria de prelucrare a produsului lapte
Cap II. Evolutia societatii comerciale 2.1 Obiectivul proiectat 2.2 Capacitatea de productie 2.3 Profilul de productie 2.3.1 Productia realizata 2.3.2 Productia programata 2.3.3 Proiectarea costului de productie si a pretului de livrare
Cap III. Stabilirea amplasamentului unei intreprinderi agroalimentare 3.1 Legaturile dintre transport si amplasarea intreprinderii 3.2 Etapele procesului de amplasare 3.3 Metode de amplasare 3.4 Fundamentarea eleborarii planului general de organizare a intreprinderii 3.5 Metode de dimensionare a suprafetei necesare pentru productiei
Cap I. Concepte de baza ale managementului productiei agroalimentare. Conceptul de proces de producţie Orice unitate de producţie are ca obiectiv principal producerea de bunuri materiale şi servicii care se realizează prin desfăşurarea unor procese de producţie. Conţinutul activităţii de producţie are un caracter complex şi cuprinde atât activităţi de fabricaţie propriu-zise cât şi activităţi de laborator, de cercetare şi asimilare în fabricaţie a noilor produse etc. Conceptul de proces de producţie poate fi definit prin totalitatea acţiunilor conştiente ale angajaţilor unei întreprinderi, îndreptate cu ajutorul diferitelor maşini, utilaje sau instalaţii asupra materiilor prime, materialelor sau a altor componente în scopul transformării lor în produse, lucrări sau servicii cu o anumită valoare de piaţă. Procesul de producţie este format din: • procesul tehnologic ; • procesul de muncă. Procesul tehnologic este format din ansamblul operaţiilor tehnologice prin care se realizează un produs sau repere componente ale acestuia. Procesul tehnologic modifică atât forma şi structura cât şi compoziţia chimică a diverselor materii prime pe care le prelucrează. Procesele de muncă sunt acele procese prin care factorul uman acţionează asupra obiectelor muncii cu ajutorul unor mijloace de muncă. Pe lângă procesele de muncă în unele ramuri industriale există şi procese naturale în cadrul cărora obiectele muncii suferă transformări fizice şi chimice sub acţiunea unor factori naturali (industria alimentară – procese de fermentaţie, industria mobilei - procese de uscare a lemnului etc.).
1.1 Locul si rolul industriei alimentare in economia unei tari Ramura de baza a productiei de bunuri materiale. Agricultura constituie un suport vital, de neinlocuit pentru existenta si progresulsocietatii omenesti. Ea este principala sursa a omului si va ramane mult timp in aceasta calitate. Sursa vitala de existenta,agricultura este, in acelasi timp, domeniu de exprimare a activitatii umane. Progresul economic si social in lumea contemporana se afla.intre altele, in stransa corelatie cu nivelul de dezvoltare a agriculturii.Cu capacitatea acesteia de a satisface cerintele fundamentale de hrana ale populatiei, precum si pe cele de materii prime ale industriei de bunuri de larg consum.
Locul si rolul unei ramuri economice in economia nationala se definesc prin calcularea unor indicatori. Analizand si calculand indicatorii si in functie de marimea acestora se poate stabili locul agriculturii in economie. Daca vom lua in considerare si cele doua functii:alimentara si sociala. 1. productivitatea muncii ; 2. Eficacitatea utilizarii mijloacelor fixe din agricultura ; 3.Valoarea adaugata bruta la un leu consum intermediar. Produsul intern brut are urmatoarele destinatii: - consumul final al populatiei si administrate; - formarea bruta de capital fix (pondere mare o au investitiile); - stocuri de marfuri (produse finite); - consumul din import (soldul import-export). In Romania in ultimii ani cea mai mare parte din PIB este destinata consumului final (peste 75%). Spre exemplu in Danemarca si Norvegia consumul final este de 53%; Germania si Suedia 54%; Olanda si Franfa 59%; Polonia 54%;Ungaria 64%; Cehia si Slovacia 47%. In Romania consumul ca pondere este mult mai mare, in timp ceinvestitiile au pondere mica in PIB. Tarile cu cea mai accelerata dezvoltare aloca ponderi mult mai mari din PIB pentru formarea bruta de capital fix: Singapore 39%; Japonia 31%; Austria 25%; Elvetia 23%, iar Romania aloca doar 19%. Din datele prezentate anterior rezulta in mod evident pozitia importanta a agriculturii in economia romaneasca in tranzitie. Indiferent de modul in care vom caracteriza economia nationals a Romaniei (in curs de dezvoltare, in tranzitie, in restructurare). un fapt este cert: agricultura, prin resursele naturale si umane de care dispune (teren si forta de munca), prin aportul sau in PIB, VAB, PS etc., continua sa detina pozitie dominanta in economie desi a trecut prin cea mai profunda restructurare de proprietate si si stem de exploatare.
1.2 Definirea locului, rolului si atributiile intreprindere moderne de productie Întreprinderea industrială reprezintă o unitate economică de bază în cadrul economiei nationale. Ea este veriga primară, de bază a economiei, la nivelul căreia se desfăsoară activitătile de productie specifice profilului ei. Întreprinderea de productie industrială este veriga organizatorică unde are loc fuziunea dintre factorii de productie (resurse umane si material-organizatorice) cu scopul de a produce si desface bunuri economice în structura, cantitatea si calitatea impusă de cererea de pe piată si obtinerea de profit. Scopul principal al unei întreprinderi constă în fabricarea de bunuri, executarea de lucrări sau prestarea de servicii pentru a satisface cerintele pietei, în conditiile unui context relational economic client-furnizor, în care întreprinderea joacă alternativ unul sau altul din aceste roluri.
Prin obiectul activitătii ei, o întreprindere industrială are rolul de a administra cu eficientă maximă mijloacele de care dispune, de a asigura îndeplinirea ritmică si integrală a productiei prevăzute, ridicarea calitătii produselor, folosirea completă a capacitătilor de productie, modernizarea proceselor tehnologice, cresterea productivitătii muncii, reducerea continuă a cheltuielilor de productie si sporirea pe această bază a profiturilor. Rolul activ al întreprinderii industriale în procesul de dezvoltare a economiei nationale se realizează prin atribuŃtiile sale în domeniile: activităti de personal, cercetare-dezvoltare, financiar-contabil, comercial, productie, controlul îndeplinirii sarcinilor. 1.3 Structura industriei alimentare
1.4 Industria de prelucrare a produsului „lapte” Compoziţia chimică a laptelui În structura laptelui intră apa şi substanţa uscată. Principalel componente ale substanţei uscate sunt: lipide, substanţele azotate, lactoză şi săruri minerale. Substanţa uscată a laptelui variază între 10,7-14 %, iar apa este componenta principală a laptelui având valoarea de 85-59 %. Caracteristicile organoleptice şi fizice ale laptelui Culoarea laptelui este albă cu nuanţe de crem, în funcţie de sezon şi de furajele care au fost administrate în hrană. Culoarea variază în intensitate în funcţie de specie ca urmare a conţinutului de proteine şi lipide din lapte. Laptele de vacă este de culoare albă cu nuanţă gălbuie, cel de oaie este mai bogat în proteine şi lipide are culoare de alb mat, la fel ca cel de capră şi bivoliţă. Modificările de culoare ale laptelui pot apare din cauza unor îmbolnăviri ale ugerului sau prin consumul de plante, culoarea laptelui putând fi galbenă, roşiatică albăstruie sau închisă. Culoarea galbenă a laptelui poate să apară în cazul mamitelor purulente sau în cazul în care animalele consuma de pe paşune diferite plante. Nuanţa rosiatică se poate datoraingerării unor plante ca pirul roşu mlădiţe de conifere, laptele cucului sau în cazul unor stări patologice ale ugerului cand în lapte se observă urme de sânge. Culoarea albastră a laptelui indică faptuil că acesta este partial smântânit sau când în el s-a introdus apă. În cazul consumului de plante ca hrişcă, lucernă în cantităţi ridicate , nuanţa laptelui poate deveni de culoare albăstruie. In mod frecvent se observă că nuanţa albăstruie a culorii laptelui este însoţită de reducerea procentului de grăsime din lapte. Gustul laptelui este specific, uşor dulceag, cu o aromă ce este caracteristică speciei de la care provine acesta. Gustul laptelui poate deveni amar în cazul în care animalele consumă pelin, frunze de castan, lupin, iar gustul sărat se întâlneşte la sfărşitul perioadei de lactaţie sau la animalele cu afecţiuni ale glandei mamare. Mirosul laptelui este specific speciei de la care provine, mirosul fiind imprimat de acizii graşi volatili ce intră în structura grăsimilor din lapte şi în măsură mai mică de către enzimele şi
gazele laptelui. In general laptele împrumută din mirosul mediului ambiant şi pentru a înlătura acest inconvenient se recomandă ca înainte de muls să se aerisească adăposturile, iar mulsul să se facă la conductă sau la bidon pentru a evita contactul laptelui cu mediul ambiant. Opacitatea laptelui este mai mare cu cât laptele este mai bogat în grăsime. Vâscozitatea este determinată de starea în care se găsesc cazeina şi grăsimile din lapte, în aceleaşi condiţii de temperatură şi presiune, laptele curge mai încet decât apa. Vâscozitatea scade la laptele falsificat sau la cel încălzit, iar la cel invechit, gradul de vâscozitate creşte. Tensiunea superficială reprezintă forţa care se exeercită la suprafaţa de contact a laptelui cu aerul, laptele normal având o tensiune superficială cuprinsă între 53-54 dyne/cm, falsificarea laptelui cu apă făcănd să se mărească tensiunea superficială. Punctul de fierbere şi îngheţare. Laptele fierbe între +100,15 şi 100,170C şi îngheaţă la o temperatură ce variază între -0,54 şi -0,570C, iar prin falsificare cu apă, temperatura de îngheţare tinde să se apropie de 00C. Densitatea laptelui. Laptele normal are o densitate cuprinsă între 1027-1034, iar cel de amestec este de 1029-1032, la laptele smântânit, densitatea este mai mare, dar prin adaos de apă se observă o scădere a densităţii laptelui. pH-ul laptelui dă indicaţii preţioase stării de sănătate a ugerului. Laptele de vacă proaspăt are pH-ul de 6,4-6,6, cel de capră 6,3-6,5, iar cel de oaie şi de bivoliţă 6,2-6,5. Managementul procesării laptelui pentru consum Recepţia materiei prime se face la nivelul opunctelor de colectare care pot funcţiona în exploataţii, localităţi sau la atelierele şi fabricile de procesare a laptelui în produse lactate. Procesarea laptelui pentru consum cuprinde mai multe faze, cum ar fi: Recepţia laptelui. Se face cantitativ prin măsurători gravimetrice, volumetrice şi calitativ prin determinarea parametrilor descrişi , în urma prelevării probelor de lapte. Filtrarea laptelui. Are ca sop îndepărtarea impurităţilor din lapte şi se realizează prin intermediul unor site montate pe conductele ce dirijează laptele spre instalaţiile de măsurare cantitativă. Răcirea laptelui. Se face la temperaturi scăzute , dupa care acesta se depozitează în tancuri tampon până la procesare. Curăţirea centrifugală. Se face cu ajutorul separatoarelor când se face smântânirea, iar aceste separatoare au la baza funcţionării lor, principiul acţiunii forţei centrifuge asupra impurităţilor fine. Normalizarea laptelui. Urmăreşte aducerea laptelui la un anumit procent de grăsime, prin adaos de lapte smântânit sau de smântână, operaţiune care se realizează în tancurile tampon, iar calculul normalizării se face prin diferite metode. Pasteurizarea laptelui. Se face cu scopul de a distruge microorganismele ce se găsesc în lapte, cu ajutorul temperaturii. Cu cât temperatura este mai mare, cu atât timpul de pasteurizare este mai redus. Astfel, se pot aplica urmatoarele metode: pasteurizarea joasă timp de o jumătate de oră la temperaturi de 60-650C, în cazane cu pereţi dubli prin care circulă apa încălzită sau în rezervoare moderne, mai ales pentru laptele folosit la prepararea de diferite brânzeturi;pasteurizarea înaltă se face la temperaturi de 72-740C, timp de 15 secunde, fiind cea mai utilizată metodă în unităţile de producţie.
Pasteurizarea de tip flash, ce constă în încălzirea laptelui timp de 10 secunde la temperatura de 80-900C şi răcire bruscă; Răcirea laptelui se face în ultima parte a instalaţiei de pasteurizare pentru a asigura laptelui temperatura de 4-60C. Ambalarea şi etichetarea. Se face în sticle sau pungi de plastic, cutii (tip TETRA-PAK), de unde va rezulta data ambalării, unitatea unde s-a făcut , conţinutul în grăsime, preţul. Păstrarea laptelui. Până la livrare, laptele se păstrează în camere frigorifice. Managementul tehnologic de obţinere a produselor lactate Prepararea brânzeturilor fermentate Brânza reprezintă produsul proasopăt sau fermentat care se obţine prin coagularea laptelui şi separarea zerului. Clasificarea brânzeturilor are la bază o serie de criterii, cum ar fi: modul de coagulare a laptelui, cu cheag sau cu diferite soluţii acide; conţinutul de apă după procesare; microorganismele folosite pentru procesare; structura brânzeturilor; Brânzeturile se pot clasifica în: brânzeturi fermentate, cu pastă opărită, frământate, în saramură, topite. Brânzeturile fermentate sunt: cu pastă moale fabricate din lapte de vacă şi bivoliţă: brânza Cozia. Închegarea laptelui. La pregătirea laptelui pentru a fi supus procesului de închegare se adaugă 35% apă fiartă şi răcită, la o temperatură de 330C, apoi se trece la efectuarea însămânţarii cu culturi selecţionate (culturi mezofile de tip „H”, In proporţie de 0,25-0,5%, ) cu amestecarea laptelui timp de o jumătate de oră la temperatura de 32-330C pentru maturare. Se adaugă apoi cheagul necesar închegării laptelui în 30 de minute, la temperatura de 33 0C. Prelucrarea coagulului. Se face prin tăierea acestuia în coloane cu latura de 10-12 cm, amestecarea coagulului mărunţit, timp de 20 de minute, pentru exprimarea zerului şi îndepărtarea acestuia. Se trece apoi la prelucrarea bobului prin adaos de apă încălzită la 90-950C până se obţine o temperatură de 40-410C în masa coagulului. În apa ce se adaugă, procentul de sare este de 1,5-2,5 %. Formarea şi presarea. Se face prin trecerea bobului de caş amestecat cu zer, în diferite forme, presarea efectuându-se prin întoarcerea formelor de 6 ori, timpul de întoarcere crescând de la 5 minute la prima, până la 30 de minute la ultima. Operaţia de presare se face în vană ce are pe fund zer sau apă caldă la 500C. Bucăţile de brânză se scot apoi din forme şi se ţin pe stelaje, la temperatura camerei până la obţinerea unui pH de 5,2-5,4. Sărarea. Se face într-o sarmură cu concentraţia de 17-18%, la temperatura de 14-160C timp de 10 ore, pH-ul soluţiei de sărare fiind de 5,1-5,2. Zvântarea şi maturarea. Bucăţile de brânză se pun la zvântat, maturarea se face mai întâi timp de 7 zile la 15-220C şi umiditate de 95-100% cu întoarcerea zilnică a bucăţilor de brânză, urmată de o maturare de 25 de zile, la 120C, şi 80-85 % umiditate relativă cu o întoarcere a brânzei la 2-3 zile. Ambalarea:se face în folie de aluminiu, după o prealabilă spălare şi zvântare a bucăţilor de brânză. Depozitarea:se face la 46 0C şi umiditatea de 85 – 95% timp de 30 de zile. Alte tipuri de brânzeturi:
- brânzeturi fermentate cu pastă moale, preparate din lapte de oaie şi capră: brânza Bâlea; - brânzeturi fermentate cu pastă semitare fabricate din lapte de capră: brânza Retezat; - brânzeturi fermentate cu pastă tare fabricate din lapte de vacă cu 3,2 % grăsime: brânza Şvaiţer; - brânzeturi cu pastă opărită fabricate din lapte de vacă: caşcaval Dalia; - brânzeturi frământate din caş de oaie: brânza de burduf; Telemeaua Procesarea laptelui în brânza telemea constituie o preocupare a crescătorilor, calitatea ei fiind influenţată de o serie de factori. Pentru procesarea laptelui în brânză telemea, trebuie să se respecte următoarele faze: a) normalizarea laptelui ce constă în aducerea laptelui la procentul de grăsime stabilit prin normele de calitate a produsului; b) pasteurizarea laptelui se face prin pasteurizare joasă mai ales atunci când acesta este lapte de colectură; c) asigurarea temperaturii de 31-330C iarna şi 28-320C vara pentru desfăşurarea corespunzătoare a activităţii enzimelor şi bacteriilor lactice; d) adaosul sărurilor de calciu (15-40 g/100 l lapte) sub formă de soluţie (650 g de clorură de calciu dizolvată în 350 cm3 de apă): e) introducerea maielei ce conţine Streptococcus lactis Streptobacterium casei la temperatura laptelui de 28-300C (cantitatea de maia fiind de 0,3-0,8 %). Sărarea se face mixt, adică sărare urmată de sărare uscată, saramura având un procent de 20-22 %, temperatura de sărare fiind de 12-160C, timpul de sărare fiind de 16 ore. După sărarea umedă bucăţile de brânză se aşează în crintă şi se presară cu sare (2,5 mm) în proporţie de 2 %, durata sărării fiind de până la 12 ore. Ambalarea bucăţilor de brânză se face în putini de lemn, bidoane de metal sau cutii de plastic, astfel:pe fundul bidonului (putinii) se aşează un strat de sare, apoi se aşează bucăţile de brânză până la jumătatea bidonului, urmând ca a doua zi să se elimine zerul rezultat şi să se completeze cu brânză până la întreaga capacitate. A treia zi se elimină cantitatea de zer rezultată, se completează brânza şi se adaugă ser dezalbuminat cu o aciditate de 1200C şi o concentraţie de 710% sare. Putinile se lasă deschise 5 zile completând zilnic saramura, urmând apoi operaţiunea de închidere a putinii. Maturarea se consideră încheiată după 7-21 de zile, camera de păstrare trebuind să aibă temperatura de 12-160C. Păstrarea se face în camere frigorifice la 4-80C , brânza telemea se poate p[ăstra până la 12 luni. Brânza proaspătă de vacă se obţine din laptele de vacă şi poate să fie brânză grasă, dietetică sau superioară, obţinută după următoarea schemă tehnologică: a) recepţia , curăţirea şi normalizarea laptelui în funcţie de procentul de grăsime cerut în normele de fabricaţie, în funcţie de sortimentul de brânză care se doreşte a fi obţinut; b) pasteurizarea laptelui la temperatură joasă (63-650C, timp de o oră) în cazane cu pereţii dubli sau în instalaţii de pasteurizare cu plăci; c) răcirea laptelui la 23-280C şi însămânţare cu maia de fermenţi selecţionaţi (0,5-1,5%); d) adaosul de soluţie de clorură de calciu 40% (15g/100 l de lapte); e) lăsarea laptelui în repaus până la atingerea acidităţii de 3-40 T (1,5 ore; f) adaosul soluţiei de cheag astfel ca închegarea să se facă în 16-18 ore (temperatura laptelui va fi de 22-260C); închegarea este terminată atunci când zerul are aciditatea de 50-600T; g) se elimină zerul când acesta a atins pH-ul de 4,9 prin presarea masei de coagul; h) se efectuează pasteurizarea brânzei şi răcirea acesteia la temperatura de 6-100C;
j) ambalarea brânzei în cutii de plastic şi introducerea în depozite frigorifice până la introducerea în consum.
Prepararea produselor lactate acide Se obţin prin fermentaţia dirijată a laptelui cu bacterii acido-lactice ce se numesc „maiele”, specificitatea sortimentelor fiind dată de tipul acestora şi de particularităţile tehnologiei de procesare. Fiecare produs ce se obţine diferă prin caracteristicile organoleptice şi fiaico-chimice, dar procesarea cuprinde unele faze comune cum sunt: recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui, filtrarea şi centrifugarea, normalizarea conţinutului de grăsime, omogenizarea, pasteurizarea, concentrarea, aducerea la temperaturi specifice însămânţării, incubarea, prerăcirea şi răcirea finală, ambalarea, depozitarea şi livrarea produselor obţinute. Laptele bătut este un produs lactic acid ce se obţine din lapte de vacă prion fermentare cu ajutorul culturilor selecţionate de Streptococcus lactic. Produsul are uin aspect de fluid, omogen, cu consistenţă asemănătoare smântânii proaspete, culoare albă, gust acrişor, plăcut, răcoritor. Iaurtul se obţine din lapte de vacă, bivoliţă, oaie cu ajutorul culturilor de bacterii lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus termophilus ce se dezvoltă în simbioză imprimând produsului ce se obţine , gust specific şi aromă caracteristică. Organoleptic, se prezintă sub formă de coagul compactce are consistenţă fină, fără separare de zer, de culoare albă sau gălbuie, avand gust acrişor şi aromat. Prepararea altor produse lactate Smântâna Se obţine din laptele proaspăt, prin extragere cu ajutorul separatoarelor. După modul de obţinere şi după caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice, smântâna este de două feluri: a) smântâna dulce (pentru frişcă) ce se obţine din laptele de vacă sau de bivoliţă, după următorul procedeu: - smântânirea laptelui prin centrifugare şi curăţare de impurităţi; - normalizarea laptelui la procentul de grăsime ce se doreşte; - pasteurizare la 85-900C (pasteurizare înaltă); - maturarea fizică prin răcirea la 4-60C timp de 5-6 ore; - ambalare în recipiente; - livrarea (termenul de garanţie este de 24 de ore); Smântâna dulce nu este consumată ca atare ci prin batere se transformă în frişcă cu sau fără a se adăuga o anumită cantitate de zahăr. Din punct de vedere organoleptic, are aspect şi consistenţă omogenă, este fluidă, fără acumulări de substanţe proteice sau de grăsime, având culoarea albă sau uşor gălbuie, uniformă. Gustul este dulceag, cu aromă specifică de smântână proaspătă , procentul de grăsime de 32% şi aciditatea de 200T. b) smântâna fermentată (de consum) se obţine din smântâna dulce, prin următoarele operaţiuni: - răcirea la 18-220C imediat după pasteurizare; - însămânţarea cu culturi mixte de streptococi şi leuconostoci lactici din speciile cremoris, lactis, citrovorus şi paracitrovorus (2-6% maia);
- incubarea la 25-260C până la realizarea unei acidităţi de 80-900T; - răcirea la 10-140C; - maturarea fizică a smântănii (la 5-60C, timp de o zi); - livrarea; După conţinutul în grăsime, există mai multe tipuri de smântână: smântănă dulce cu 14 şi respectiv 32% grăsime , smântână fermentată cu 25, 30, şi 40% grăsime. Pentru conţinutul de grăsime, se admite o toleranţă de ± 1 % faţă de tipul declarat iar aciditatea nu trebuie să depăşească cum am arătat 200T la smântana dulce sau 900T la cea fermentată. Untul este un produs lactat obţinut prin prelucrarea smântânii în instalaţii speciale, după următoarea schemă tehnologică: obţinerea smântânii prin centrifugare, cu ajutorul separatoarelor; pasteurizarea înaltă la 90-950C, timp de o jumătate de oră; maturarea fizică prin răcire la 2-40C şi menţinere timp de 6 ore; încălzire lentă la 16-180C şi însămânţare cu maia de unt; incubare 10-12 ore la aceeaşi temperatură pentru acidifiere şi formarea unei arome de diacetil; baterea în putine rotative pentru formarea bobului de unt; spălarea sub malaxare; ambalarea în pachete sau blocuri mari; păstrarea (4-6 luni) la temperaturi de -15 la -200C. Din punct de vedere organoleptic, untul trebuie să aibă un aspect de masă compactă, fără picături de apă vizibile, fără goluri sau aglomerări de proteine sau alte impurităţi. Normele nu admit adăugarea de conservanţi, cu excepţia clorurii de sodiu 1,5% (în Romania). Untul are miros şi gust caracteristic, cu aroma bine evidenţiată şi culoarea albă gălbuie. Untul topit se obţine prin topirea untului de vacă sau prin prelucrarea grăsimii obţinută de la opărirea pastei pentru caşcavaluri, operaţiune ce se face în cazane, duplex, după care produsul se ambalează în butoaie, lădiţe căptuşite cu hârtie pergaminată sau cu folie de polietilenă. Produsul, din punct de vedere organoleptic este o masă densă, cu consistenţă potrivită, fără goluri, puţin sfărâmicios, de culoare alb-gălbuie, cu miros şi gust caracteristice untului de vacă, oaie. Metode de conservare a laptelui Laptele uperizat este laptele sterilizat la o temperatură foarte înaltă, procedeul constând în încălzirea bruscă, la 1450C, timp de 4 secunde. In acest scop, după o curăţire, centrifugare şi normalizare, laptele se supune încălzirii la 50-750C pentru a se elimina gazele înglobate apoi se trece la uperizator. Laptele sterilizat ajunge în vasul de expansiune unde se supune răcirii bruşte şi apoi ambalării în condiţii aseptice. Această metodă asigură conservarea îndelungată a laptelui (fără limite), laptele păstrându-şi caracteristicile organoleptice , valoarea nutritivă şi compoziţia chimică, acestea fiind aceleaşi ca şi la laptele proaspăt. Laptele praf este principala formă sdub care se conservă laptele, adatorită capacităţii îndelungate de conservare. Laptele praf se obţine prin deshidratarea aproape completă a laptelui ca materie primă, integral, normalizat sau degresat.deshidratarea se face prin atomizare în instalaţii speciale. Laptele praf este de mai multe tipuri :5 %, 20 % şi 26%.
Cap II. Evolutia societatii comerciale S.C. ECOLACT PROD S.R.L 2.1 Obiectivul proiectat Societatea comercială ECOLACT PROD S.R.L. s-a înfiinţat pe data de 30/03/2005 obiectul principal de activitate fiind fabricarea produselor lactate şi a brânzeturilor, in comuna Paulesti, judetul Prahova. Scopul proiectului este satisfacerea cererii crescânde şi din ce în ce mai exigente de lapte şi produse lactate exprimată pe piaţă. Această declaraţie evidenţiază faptul că firma îşi asumă printre altele şi misiunea de a răspunde nevoii consumatorilor de produse lactate, oferindu-le o gama diversificată şi îmbunătăţită calitativ. Distribuţia se va face atât prin mijloace proprii cât şi prin intermediul distribuitorilor, engrosiştilor, magazinelor tip cash&carry, etc. Beneficiarii produselor pe piaţa internă vor fi societăţile comerciale care utilizează produsele fie în procesele proprii de producţie(cofetării, patiserii, restaurante), fie pentru comercializare directă în aceeaşi formă, instituţii bugetare şi consumatorii direcţi.
2.2 Capacitatea de productie Fabrica de prelucrare a laptelui de vacă, apartinând S.C. ECOLACT PROD S.R.L. are o capacitate nominală de 91.250hl / an. Structura de productie care se realizeaza zilnic este urmatoarea (in litri lapte ): Regimul de lucru va fi de 2 schimburi / zi. Capacitatea de producţie a utilajelor va permite asigurarea producţiei zilnice. Fondul anual de timp este de 365 de zile.
2.3 Profilul de productie Laptele de consum reprezintă produsul obţinut din lapte de vacă omogenizat şi pasteurizat cu un conţinut de grăsime de 1.5%, 1.8%, 3.5%. Iaurtul este un produs lactat acid obţinut prin fermentaţia lactica a laptelui de vacă normalizat, microflora specifică fiind reprezentată de Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus bulgaricus. Gama sortimentală este variată şi cuprinde: iaurt dietetic 0.1%gr.; iaurt natural 2.8%gr.; iaurt natural 3.2%gr.; iaurt de băut 2.3%gr. Laptele bătut este un sortiment de lapte fermentat foarte apreciat de consumatori pentru calităţi sale organoleptice. Se obţine prin fermentarea laptelui pasteurizat cu ajutorul unor culturi selecţionate de streptococi lactici. Sortimentul de lapte bătut cuprinde 4 tipuri de produse: gras, cu min. 2% ,2.5%grasime; slab cu max. 0.1% grăsime; sana cu 3.0% şi 3.6% grăsime şi extra cu 4% grăsime
Brânzeturile proaspete se obţin prin coagularea laptelui sub acţiunea exclusivă a bacteriilor lactice sau prin acţiunea asociată a bacteriilor lactice şi a unei enzime coagulante. Ele se caracterizează prin consistenţă moale, cu gust acrişor de fermentaţie lactică. Se fabrică într-un sortiment variat, putându-se grupă astfel: după conţinutul de grăsime: foarte grase;grase;semigrase;slabe. după adaosuri: desert (dulci);aperitiv (cu condimente). În unitatea noastră se prelucrează brânză proaspătă de vaci, dietetică şi grasă, din lapte de vacă normalizat la 2-2.5%gr. sau degresat la 0.1%gr.; pasteurizat şi cu adaosuri de clorură de calciu, fermenţi lactici şi cheag alimentar.Caracteristici chimice brânză proaspătă grasă: grăsime raportată la produsul ca atare, min.8%; grăsime raportată la S.U., min. 27%; substanţă uscată, min. 30%; aciditate, max. 190AsT; proteine 16%; glucide 4.5%; calorii 175 la 100g. produs. Caracteristici chimice brânză proaspătă dietetică:grăsime raportată la produsul că atare, min.5%; grăsime raportată la S.U., min.---; substanţă uscată, min.23%;aciditate, max. 210 Ast; proteine 17.4%; glucide 4%; calorii 115 la 100g. produs. Brânza Telemea este cea mai răspândită, apreciată şi căutată de consumatori. Cuvântul telemea este de origine turcă, având semnificaţia de felie,din cuvântul turc “telim” sau brânză cu găuri de la cuvântul “telme”. În unitatea noastră se fabrică două sortimente de brânză Telemea numai din lapte de vacă, şi anume: Telemea proaspătă (caşul dulce) şi Telemea maturată ( în sol. Samura). Smântâna este produsul obţinut din lapte că urmare a procesului de degresare sau smântânire.Principalele sortimente de smântânire sunt: smântâna dulce, tip 14 (cu conţinut de 14%grasime) şi tip 32 (cu conţinut de 32% grăsime); smântâna fermentată (cu bacterii lactice selecţionate), care poate fi tip 12 (cu 12% grăsime), tip 15 (cu 15% grăsime), tip 20 (cu 20% grăsime), tip 25 (cu 25% grăsime), tip 30 ( cu 30% grăsime) şi tip 40 (cu 40% grăsime). Brânza topită reprezintă produsul lactat obţinut prin topirea sub acţiunea căldurii şi a sărurilor de topire (emulgatori), a unuia sau a mai multor sortimente de brânzeturi.Caracteristici specifice:sunt lipsite de coajă, din care cauză se numesc şi brânzeturi fără coja, proprietate pe care şi-o menţin dacă sunt ambalate corespunzător, în ambalaje specifice sortimentului şi se pot consuma imediat după fabricaţie, nemaifiind nevoie să matureze, deoarece provin din brânzeturi măturate.Caracteristicile acestor brânzeturi sunt rezultatul procesului de topire care stă la bază fabricării lor.În timpul topirii sub acţiunea căldurii, cazeină se separă intial de grăsime şi se transformă într-o masă cauciucoasa care pluteşte în grăsimea topită.Pentru a asigura pastei o consistenţă fină, se adaugă în acest scop sărurile de topire cu rol de emulgatori.Aceste săruri se absorb în masa de brânză, care se umflă, şi are loc apoi solubilizarea substanţelor proteice.Concomitent cu dizolvarea, combinată cu agitarea energică a masei de brânză, substanţele proteice refac emulsia cu grăsimea, putând îngloba şi o anumită cantitate de apă.După terminarea procesului de topire, masa de brânză se răceşte treptat şi substanţele proteice se solidifică realizând scheletul gelatinos care păstrează caracterul emulsiei şi după răcire.Desfăşurarea normală a procesului de topire este influenţată de următorii factori: caracteristicile materiei prime (conţinut de grăsime şi de apa, gradul de maturare, ph-ul); caracteristicile substanţelor de topire (compoziţie, ph, cantitate); temperatura şi durata topirii; Brânza cu smântâna tip „Fagaras” se obţine prin preambalarea statificata sau în amestec a brânzei proaspete dietetice şi a smantanei de consum fermentate cu 20% grăsime. Se recomandă în alimentaţia zilnică a şcolarilor, adolescenţilor, precum şi a adulţilor, datorită aportului de proteine, lipide şi săruri minerale (în special calciu) şi de vitamine: A,D, B2 şi PP.Proprietăţi
chimice: substanţă uscată 33%; grăsime 6%; proteine 13%; glucide 3.6%; apă max. 77%; aciditate max. 170A°T; clorura de sodiu max. 1%; valoare energetică/100 grame produs 136 kcal. 2.3.1 Productia realizata Nr. Sortiment crt
Lapte normalizat Cantitate produs UM (l) (kg.)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
7500 8500 1500 2000 1000 300 700 250 2000 ---
Lapte de consum 1,5% gr. Lapte consum 1,8% gr. UHT Iaurt (0,1;2,8;3,2% gr.) Sana 3,0% gr. Lapte batut 2% gr. Branza de vaci dietetica, (lapte cu 0.1%gr) Branza Telemea vaca (lapte cu 3,0% gr.) Cascaval Dalia(lapte cu 3,2 % gr) Smântână de consum (12;15;20% gr.) Branza Făgăraş Branza topita batoane de 200g
7500 8500 1500 2000 1000 40 120 20 2000 100 30
l. l. l. l. l. kg kg kg kg kg kg
2.3.2 Productia programata Programarea producţiei reprezintă detalierea, concretizarea în timp, în spaţiu şi pe executanţi a activităţilor, operaţiilor ce trebuie să se desfăşoare pentru realizarea unei lucrări/cantităţi de produse la un anumit termen. Programarea producţiei este continuarea firească a planificării activităţilor în întreprindere. Ea este o activitate complexă ce se desfăşoară într-o mare varietate de situaţii concrete legate de: duratele operaţiilor tehnologice aspecte privind deplasarea obiectelor muncii. În cazul proceselor tehnologice continui, programarea producţiei se reduce la stabilirea gradului de utilizare a capacităţii de producţie sau a succesiunii introducerii în fabricaţie a unor sortimente. Pentru procesele tehnologice discontinui, programarea producţiei este un aspect esenţial în asigurarea eficienţei economice a întreprinderii şi cu influenţă asupra sistemului de salarizare. Metode de transmitere a obiectelor muncii Elementul determinant pentru durata totală a operaţiilor tehnologice este modul în care obiectele muncii parcurg succesiunea de operaţii. Există trei modalităţi de transmitere a obiectelor muncii: succesivă, paralelă şi mixtă. Transmiterea succesivă: toate elementele lotului se transmit de la o operaţie la alta întotdeauna concomitent. La fiecare loc de muncă cât timp un element al lotului este prelucrat, cele care nu au fost încă sau au fost deja prelucrate aşteapta.
Transmiterea paralelă: fiecare element al lotului parcurge individual toate operaţiile procesului tehnologic, fără aşteptări. Datorită duratelor diferite ale operaţiilor tehnologice vor apare întreruperi, aşteptări ale executanţilor (mijloacelor de producţie) pentru a se putea asigura deplasarea neîntreruptă a elementelor lotului. Transmiterea mixtă reţine avantajele celor două metode anterioare. Ca principal dezavantaj apare complexitatea deosebită tehnică şi organizatorică a transportului. Deplasarea elementelor lotului intre operaţii se face diferenţiat: spre o operaţie cu durată mai mare primul element al lotului pleacă individual, iar celelalte în fracţiuni de lot de fabricaţie denumite loturi de transport; spre o operaţie cu durată mai mică, ultimul element se deplasează individal celelalte în fracţiuni de lot de fabricaţie, numite loturi de transport. Spre exemplificare, se lansează în fabricaţie un lot de 6000 l lapte de consum compus din 3 şarje de produs chimic. Procesul tehnologic conţine zece operaţii: receptie calitativa si cantitativa (A), filtrare (B), racire si depozitare tampon (C), curatire centrifugala (D), normalizare (E), omogenizare (F), pasteurizare (G), racire (H), depozitare tampon (I), ambalare (J) având duratele: tA = 24 minute; tB = 24 minute; tc = 2 ore si 30 minute; tD = 40 minute; tE = 24 minute; tF = 40 minute; tG = 4 minute; tH = 15 minute; tI = 8 ore; tJ = 1 ora. Se doreste determinarea duratelor totale ale operaţilor tehnologice în cele trei situaţii de deplasare a elementelor lotului şi să se reprezinte sub formă de grafic GANTT. După cum se poate observa, operaţia I este operaţia principală: tmax = tI = 8 ore Se obţin următoarele valori ale duratelor totale ale operaţiilor tehnologice: Dots =3x(24’+24’+2h 30’+40’+24’+40’+4’+15’+8h+1h)=3x14ore 21min= 43 ore si 3 minute Dotp =14h 21min+(3-1)x8=30 ore si 21 minute Dotm =14h 21min+(3-1)x[1h 50min+16’+36’+7h+1h]=35 h si 45 minute Cele trei variante de transmitere se pot reprezenta printr-un grafic de tip GANTT: La transmiterea succesivă şi respectiv mixtă gradul de ocupare a locurilor de muncă (operaţiilor) este maxim (100%) pentru toate operaţiile. În cazul transmiterii paralele aceasta se întâmplă doar la operaţia principală. Pentru celelalte operaţii gradul de ocupare este după cum urmează: la operatiile A, B si E cu durata de 24 de minute, 72/984 = 7,32% la operatiile D si F cu durata de 40 de minute, 120/990 = 12,12% la operatia C cu durata de 2 ore si 30 de minute, 450/1110 = 40,5% la operatia G cu durata de 4 minute, 12/960 = 1,25% la operatia H cu durata de 15 minute, 45/960 = 4,69% la operatia J cu durata de o ora, 3/17 = 17,65%
Cap III. Stabilirea amplasamentului unei intreprinderi agroalimentare
AMPLASAREA ÎNTREPRINDERILOR Amplasamentul unei întreprinderi desemnează locul, zona limitată şi identificată geografic, în care se desfăşoară procesele de valorificare, combinare a factorilor de producţie. Atingerea obiectivelor întreprinderii este puternic condiţionată de adecvarea amplasamentului. Întreprinderile mici îşi desfăşoară activitatea pe un singur amplasament sau în puţine locuri, reunind pe acest amplasament atât activităţile de conducere-administrative cât şi pe cele de execuţieoperative. Întreprinderile mari au o arie a activităţii extinsă la plan naţional şi/sau internaţional, cu numeroase amplasamente şi cu separarea zonelor de administrare şi conducere (sedii - birouri) de cele operative (uzine, ateliere, spaţii comerciale sau de servicii etc.). Un amplasament este bun (avantajos) o perioada limitata, dupa care, din diferite motive, devine rau (dezavantajos). El parcurge perioade de glorie si de decadere. Fiecarui amplasament i se pot asocia costuri „sigure” si venituri „probabile”. Schimbarea amplasamentului este de obicei foarte costisitoare. Erorile în decizia de amplasare pot conduce la dispariţia unor firme mici sau la pierderea unor pieţe de către firmele mai mari. Variantele de decizie se construiesc avand in vedere planul mondial, (continente, tari) regiunile din tara, localitatile si locatia concreta (cartiere, strazi, vecinatati)
3.1 Legaturile dintre transport si amplasarea intreprinderii Derivat din programarea lineara, algoritmul de transport poate fi utilizat eficient pentru rezolvarea unor probleme de alocare pe baza unor scheme logice dezvoltate pornind de la o solutie initiala fezabila si apoi pas cu pas identificând alte solutii tot mai avantajoase, pâna ce în final se determina si solutia optima. Obiectivul metodei: obtinerea unei distributii optime de produse între furnizori si clienti astfel încât sa se minimizeze costurile totale de productie si transport sau doar costurile de transport în cazul în care costurile de productie sunt identice la toti furnizorii. Datele initiale pentru rezolvarea unei probleme de acest tip sunt: 1. Identificarea întreprinderilor furnizoare Fi si a capacitatilor Ci pe care le pot produce în perioada de timp considerata (i=1..m). 2. Identificarea depozitelor primitoare Dj si a cantitatilor pe care le solicita în perioada de timp considerata Sj (j=1..n). 3. Cheltuielile unitare de transport cij pentru o unitate de produs care este livrata de la furnizorul i catre depozitul j. Datele astfel culese vor fi introduse într-un tabel (tab. 6.7) de forma:
3.2 Etapele procesului de amplasare Doar la prima vedere amplasarea pare o problema unica pentru ca orice politica de dezvoltare sau restrângere de activitate, orice schimbare a zonelor de aprovizionare sau desfacere impune obligatoriu declansarea unei analize si o rezolvare de tipul: - se va promova o politica de subcontractare; - se va dezvolta uzina existenta; - se mentine uzina existenta si se va construi o noua capacitate de productie pe un amplasament mai favorabil; - se va dezafecta uzina existenta si se va gasi un nou amplasament pentru productie. Chiar daca este o decizie pe termen lung, sustinuta printr-un un suport financiar considerabil factorii fizici, economici, sociali sau politici cu un comportament mai mult sau mai putin previzibil, pun conducatorii în postura de a fi mereu atenti fata de consecintele amplasamentului asupra costurilor, de a lua în considerare o serie de situatii si de riscuri neidentificate sau incorect cuantificate si care impun o reconsiderare a situarii geografice a întreprinderii. Factorii fizici, în primul rând tipul si caracteristicile materiilor prime si a produselor finite, au o influenta directa asupra nivelului de energie consumata, dimensiunii instalatiilor de încalzire sau ventilatie, marimii capacitatilor de productie, dimensiunea spatiilor pentru depozitare, iar factorii economico - sociali într-o însiruire exhaustiva: nivelul de salarizare, climatul de munca, politica de mediu, somajul, taxele si impozitele au repercusiuni directe sau indirecte asupra costurilor de productie si a nivelului profitului realizat. Obiectivul managementului strategic de amplasare îl reprezinta: minimizarea costurilor combinate de productie, transport, comunicatii si a celor cauzate de factorii de mediu. Într-o figura sugestiva (fig. 6.1) au fost reprezentati principalii factori care trebuie luati în considerare într-un demers strategic de amplasare.
3.3 Metode de amplasare Lucrarile de specialitate [2][3] prezinta mai multe metode prin care decizia de amplasare poate fi optimizata: - tabelul comparativ al principalilor factori de influenta - metoda utilitatilor aplicata analizei amplasarilor - analiza dimensionala a amplasarilor - metoda pragului de rentabilitate - metoda centrului de greutate - programarea lineara, algoritmul de transport.
Principalii factori de influenta Factorii de influenta Stabilitate politica Legislatie relevanta Sindicate de munca Climatul mediului industrial Fezabilitatea întreprinderilor Restrictii de capital Taxele pentru firmele straine Restrictii curente PIB, tendinta Tendintele investitiilor straine Restrictii pentru forta de munca straina Climat Limbaj Preferinte manageriale Facilitati de localizare Accesul la aria de distributie Costul vietii Standardul de viata Localizarea pietei / clienti Localizarea furnizorilor Proximitatea
Internationali Nationali Regionali Locali
colaboratorilor Forta, abilitati si priceperi somaj, absenteism Nivel de salarizare Restrictii de dezvoltare Structura taxelor Controlul mediului Comunicatii internationale, nationale Transport (aerian, tren, sosele) Accesibilitatea teritoriului si costuri Costul terenului Costul constructiei Închirieri Costul serviciilor Zonarea si restrictii de plan (urbanizare) Accesul la utilitati Accesul la achizitie si pregatire Atitudinea si cultura comunitatii Accesibilitatea energiei Costul energiei Impactul în mediu Acces la subcontractari Acces la amplasament Caracteristicile locului Acces spatii adiacente Acces transport Parcari Transport local Alte facilitati
? ? ?
? ?
? ?
3.4 Fundamentarea eleborarii planului general de organizare a intreprinderii
