Tehnologia de fabricare a pro produ duse selo lorr trad tradiiționa ionale le
CUPRINS INTRODUCERE.......................................................................................................................................8 CRCTERI!RE CRCTERI!RE "I!ICO "I!ICO # C$I%IC& C&RNII C&RNII C 'I %TERIE %TERIE PRI%&.............. PRI%&....... ............. ...........(( .....(( 1.1. Compoziţia chimică........................................................................................................................11 1.2. Caracteristici organoleptice............................................................................................................15 1.2.1. Culoarea...................................................................................................................................15 1.2.2. Mirosul....................................................................................................................................16 1.2.3. Gustul......................................................................................................................................16 1.2.4. Frăgezimea..............................................................................................................................17 1.2.5. uculenţa.................................................................................................................................17 1.3. Marmorarea !i perselarea................................................................................................................1" 1.4. #$amenul micro%iologic.................................................................................................................1" CPITO)U) *........................................................................................................................................*( %ETODE DE CONSER+RE "O)OSITE PENTRU O,-INERE PRODUSE)OR TRDI-ION)E....................................................................................................................................*( 2.1. Conser&area cărnii prin sărare........................................................................................................21 2.1.1. Conser&area cărnii prin sărarea ume'ă....................................................................................22 2.1.2. Conser&area cărnii prin sărarea uscată..................................................... uscată................... ...................................................... .......................... ........... .....22 22 2.2. Conser&area prin a(umare...............................................................................................................23 CPITO)U) ........................................................................................................................................*/ ")U0U) TE$NO)O1IC 1ENER) DE O,-INERE PRODUSE)OR TRDI-ION)E.......*/ 3.1. )ecepţie calitati&ă !i cantitati&ă a materiei prime !i au$iliare.........................................................25 3.2. *ran!area+ 'ezosarea !i alegerea materiei prime.............................................................................2, 3.3. ărarea ce(ei 'e porc+ cotletului 'e porc !i a pulpei 'e porc...........................................................2" 3.4. Con'imentarea cărnii......................................................................................................................33.5. *ratamentul termic..........................................................................................................................32 3.6. epozitarea pro'usului (init...........................................................................................................33 3.7. #tichetarea pro'uselor...................................................................................................................33 3.,. /i&rarea..........................................................................................................................................34 CPITO)U) 2......................................................................................................................................../ RETETE "O)OSITE IN O,-INERE PRODUSE)OR DE TIP CE"& DE PORC3 PSTR%& DE PORC 'I %USC$I "I)E CON"OR% )ITERTURII DE SPECI)ITTE...../ 4.1. Cea(ă porc tra'iţională....................................................................................................................35 4.2 0astramă 'e porc..............................................................................................................................36 4.3 Mu!chi (ile.......................................................................................................................................37 PRTE PRTE a II#a 4 CERCET&RI PROPRII....................................................... ..................................... ................................. ....5 5 PRE!ENTRE PRE!ENTRE UNIT&-II UNIT&-II S.C. 6O6ET. S.R.) 'I 1%EI DE PRODUSE...............................27 PRODUSE..................... ..........27 /.(. Scopul i obiecti9ele lucr:rii............................................................................................................27 0rin cre!terea populaţiei glo%ului+ sa 'eterminat sporirea interesului cercetătorilor spre 'escoperirea 'e noi !i &ariate pro'use 'e origine &egetală !i inclusi& 'e origine animală...............................................45.2. 0rezentarea unităţii.........................................................................................................................45.3. Gama 'e pro'use............................................................................................................................44 %TERI) 'I %ETODE DE )UCRU.................................................................................................2/ ;.(. Descrierea flu
n cadrul unit:=ii S.C.6O6ET S.R.). +aslui......................................................................................................................2/ 6.1.1. )ecepţia cantitati&ă !i calitati&ă a materiei prime !i au$iliare......................................................47
6.1.2. *ran!area+ 'ezosarea !i alegerea materiei prime..........................................................................4, 6.1.3. ărarea uscată..............................................................................................................................4, 6.1.4. Con'imentarea cărnii...................................................................................................................4" 6.1.5. *ratamentul termic.......................................................................................................................4" 6.1.6. #tichetarea pro'uselor.................................................................................................................51 6.1.7. epozitarea pro'uselor (inite.......................................................................................................53 ;.*. PRECIERE PRECIERE C)IT&-II C)IT&-II PRODUSE)OR PRODUSE)OR TRDI-ION)E............................. TRDI-ION)E................................... ............. ............. ....../2 /2 6.2.1. precierea calităţii 'in punct 'e &e'ere senzorial........................................................................54 6.2.2 0roprietăţi (izicochimice............................................................................................................56 .......................................................................................... .............................................................. ...........................................................5" .............................5" Conclu?ii .......................................................... ............................................................................................ .............................................................. .....................................................6.......................6,ibliografie ............................................................
INTRODUCERE n alimentaţia oamenilor+ pro'usele 'e origine animală asigură energia !i su%stanţele 'e %ază necesare necesare 'es(ă!urării proceselor proceselor meta%olice+ meta%olice+ cre!terii !i 'ez&oltării organismelor organismelor.. limentul este cel mai important (actor care in(luenţează organismul+ iar menţinerea stării 'e sănătate este in'isolu%il legată 'e sănătatea alimentelor+ noţiune ce inclu'e att calitatea %iologică+ ct !i starea starea 'e solu%ilitate. solu%ilitate. 0e 'e altă parte+ consumatorii 'e&in tot mai e$igenţi (aţă 'e calitatea pro'uselor 'in carne. ntrun stu'iu 'e piaţă recent realizat sa constatat că ace!ti consumatori pre(eră pro'usele 'e calitate !i n special pe cele tra'iţionale. Moti&ele pentru care+ consumatorii pre(eră aceste pro'use sunt calitatea superioară a acestora+ aspectul pro'uselor+ pro'uselor+ conţinutul scăzut 'e a'iti&i alimentari+ lipsa altor a'aosuri 'e materiale+ gustul natural al pro'uselor. pro'uselor. n aceste con'iţii+ răspun'erea pro'ucătorului pri&in' asigurarea calităţii acestor pro'use 'epă!e!te limitele propriei a(aceri+ pentru că se anga8ează (aţă 'e clienţi !i potenţialii clienţi să realizeze un anumit ni&el al calităţii pro'usului alimentar n ansam%lu. 0roi 0roiec ectu tull con conține ine 'ouă 'ouă par parți prim primaa parte parte este este repr reprez ezen enta tată tă 'e stu' stu'iu iull lite litera ratu turii rii 'e specialitate+ iar cea cea 'ea 'oua parte parte este reprezentată reprezentată 'e cercetările cercetările proprii 'es(ă șurate n unitatea 'e pro' pro'uc ucție. 0rima parte este constituită constituită 'in patru capitole capitole n primul primul capitol am prezenta prezentatt importan importanța cărnii n alimentație+ caracterizarea caracterizarea acesteia acesteia 'in punct 'e &e'ere (izico (izico chimic și micro%iologic+ micro%iologic+ iar n al 'oilea capitol capitol am prezentat prezentat cele 'ouă 'ouă meto'e meto'e 'e conser&are conser&are a pro'uselor tra'iționale și anume meto'ele 'e conser&are conser&are prin sărare și meto'a 'e conser&are conser&are prin a(umare. Capitolul Capitolul trei prezintă (lu$ul tehnologic general 'e o%ținere a pro'uselor tra'iționale cu următoarele etape recep recepția calit calitati ati&ă &ă și cantit cantitati ati&ă &ă a mater materiei iei prime prime și au$ili au$iliare are9 tran tranșarea+ area+ 'ezosa 'ezosarea rea și aleg alegere ereaa materiei materiei prime9 sărarea sărarea ce(ei 'e porc+ a cotletului cotletului 'e porc și a pulpei pulpei 'e porc9 con'imentar con'imentarea ea cărnii9 tratamentul termic9 termic9 'epozitarea 'epozitarea pro'usului (init9 etichetarea pro'uselor pro'uselor ș i li&rarea. :ltimul :ltimul capitol capitol al primei părti 'in proiect proiect conține (lu$ul tehnolog tehnologic ic al preparatelor preparatelor tra'iționale ionale cea(ă 'e porc+ pastramă 'e porc și mușchi (ile+ con(orm literaturii 'e specialitate. 'oua parte conține trei trei capitole capitole primul primul capitol capitol con conține preze prezentare ntareaa unită unității și a gamei gamei 8
'e pro'use (a%ricate n unitatea .C. ;<;#* .)./+ iar n următorul capitol am prezentat (lu$ul tehnologic tehnologic 'e o%ținere a pro'use pro'uselor lor tra'i tra'iționale ionale cea(ă cea(ă 'e porc+ pastramă pastramă 'e 'e porc porc și mușchi (ile (ile n aceea aceeași unitat unitatee 'escr 'escrisă isă n capit capitolu olull anteri anterior or.. :ltimu :ltimull capit capitol ol 'in proiec proiectt este este reprez reprezent entat at 'e aprecierea calității pro'uselor tra'iționale+ și anume aprecierea organoleptică organoleptică și (izico chimică. #lementele care reprezintă caracterul caracterul tra'ițional sunt 'eterminate 'e reţeta și ingre'ientele ingre'ientele naturale = piper+ piper+ %oia+ cim%ru+ usturoi9 meto'a 'e preparare preparare >conser&area >conser&area !i tratamentul termic 'e a(umare?9 prez prezen enta tare reaa pro' pro'us usul ului ui >%uc >%ucăţ ăţii 'e carn carnee
cu supr supra( a(aţ aţaa acop acoper erit ităă cu un stra stratt 'e
con'imente naturale?. Ca pro'us pro'us tra'i tra'ițional ional romnes romnesc+ c+ cea(a+ cea(a+ pastram pastramaa și mu șchiul chiul (ile reprezin reprezintă tă sortimen sortimente te pregătite și consumate 'in cele cele mai &echi timpuri+ mai ales n perioa'a perioa'a săr%ătorilor 'e iarnă+ cn' (iecare (iecare și umplea umplea masa masa cu cu cele cele mai mai alese alese pro'us pro'use+ e+ pregăt pregătite ite n casă+ casă+ 'upă 'upă rețete %ine %ine me me ște șugite+ ugite+ 'in porcul porcul crescut crescut și tăiat n gospo'ăria gospo'ăria proprie. proprie. cireș = pentu culoare+ ste8ar și (ag pentru gust? i păstrează cara caract cter erul ul tra'i tra'iționa ionall spec speci( i(ic ic pro' pro'us usel elor or 'in 'in gosp gospo' o'ăr ării ii++ pe care care cons consum umat ator orul ul rom romnn l apreciază. 0entru 0entru a pune n &aloare aspectul+ aspectul+ gustul+ gustul+ mirosul pro'usului pro'usului tra'ițional+ ional+ pro'usel pro'uselee se li&rează+ &rac+ (ără (ără o preala%ilă am%alare+ am%alare+ procesul procesul tehnologic precum precum și calitatea materiei materiei prime asigurn'ui un termen 'e &ala%ilitate mare.
9
PRTE I 4 CONSIDER-II 1ENER)E
10
CPITO)U) ( CRCTERI!RE "I!ICO # C$I%IC& C&RNII C 'I %TERIE PRI%& (.( Co@po?i=ia chi@ic: 0rin carne se nţelege musculatura striată cu toate ţesuturile cu care &ine n legătură naturală+ a'ică mpreună cu ţesuturile con8uncti&e la$+ (i%ros+ cartilaginos+ a'ipos+ osos precum !i ner&i+ &ase 'e snge !i ganglioni lim(atici. @esutul muscular la toate speciile este (ormat 'in apă !i su%stanţă uscată >*a%elul 1.1?. pa 'eţine n me'ie cca. 75A 'in masa mu!chiului+ reprezentn' componenta cu pon'erea cea mai nsemnată. u%stanţa uscată+ n proporţie me'ie 'e cca. 25A este reprezentată 'e proteine+ su%stanţe azotate neproteice+ gluci'e+ lipi'e+ săruri minerale+ enzime+ &itamine+ compu!i (os(orici !i 'i&er!i pro'u!i meta%olici.
11
*a%elul 1. 1 Compoziţia chimică me'ie a ţesutului muscular (după Stănescu V., V., Apostu S., 2010) Ele@ente
Propor=ia
pa
75A
u%stanţă uscată
25A
miogen+ B !i actină+ miozină 0roteice 1,+5-A actomiozină >actină D miozină? glo%ulina E+ mioal%ulină carnozină+ metilcarnozina u%stanţe azotate eproteice -+7-A carnitina+ creatina+ creatinina sarcozina+ aci' creatin (os(oric glicogen u%stanţe e$tracti&e neazotate -+"-A glucoza aci' lactic /ipi'e 3A Compu!i (os(orici -+7A
teri'e colesterol -+1-+2A Fos(ati'e lecitină+ ce(alină+ plasmogen săruri minerale 1A a+ Ca+ Mg+ Fe+ 0
i(eriţi pro'u!i meta%olici+ (ermenţi >Miozin (erment+ un (erment glicolitic+ &itamine + + C !i #?
Proteinele 'eţin n me'ie cca. 1,+5A 'in masa mu!chilor >raportat la mu!chiul ca atare?+
respecti& cca. 75A 'in su%stanţa uscată. #le sunt repartizate 'i(erit n (i%ra musculară+ intrn' n componenţa sarcoplasmei+ sarcoplasmei+ a nucleelor+ a sarcolemei !i a ţesutului con8uncti& interstiţial. 0roteinele 0roteinele sarcoplasm sarcoplasmei ei sunt n general general proteine complete complete >proteine >proteine 'in clasa clasa H?+ care conţin toţi aminoacizii in'ispensa%ili &ieţii. #le participă la (ormarea caracterelor organoleptice ale cărnii+ respecti& a culorii+ a mirosului !i a gustului. 0rincipalele proteine ale sarcoplasmei sunt sunt mioge miogenul nul++ mioglo mioglo%in %inaa >pigme >pigmentu ntull ţesutu ţesutului lui mu muscu scular lar?+ ?+ glo%ul glo%uline inele le !i miostr miostromi omina na. Ma8oritatea sunt sisteme heterogene >prezintă mai multe (racţiuni?+ au (uncţii enzimatice !i inter&in n trans(ormările %iochimice care au loc n carne 'upă sacri(icarea animalelor. Carnea+ prin proteinele sale+ reprezintă o sursă importantă 'e su%stanţe azotate+ cu &aloare %iologică mare+ care asigură re(acerea ţesuturilor uzate. Ialoarea %iologică a proteinelor 'in carne este con'iţionată 'e componenţa n aminoacizi+ n special n aminoacizi esenţiali. 0roteinele mio(i%rilare sunt reprezentate 'e actină+ miozină+ actomiozină+ tropomiozină , contractină !.a. n timpul &ieţii+ proteinele mio(i%rilare sunt implicate n procesul contracţiei musculare. upă sacri(icare+ ele participă la 'erularea proceselor %iochimice postmortale 'in carne. Miozina reprezintă cca. 3,A 45A 'in totalul proteinelor musculare. #a este o proteină cu 12
&aloare plină+ conţinn' toţi aminoacizii esenţiali. ctina reprezintă cca. 12A 15A 'in totalul proteinelor musculare. ctomiozina ctomiozina rezultă 'in com%inaţia miozinei cu actina n timpul contracţiei musculare. 0roteinele 0roteinele nucleelo nucleelor r sunt sunt reprez reprezent entate ate 'e nucleo nucleopro protei tei'e+ 'e+ protei proteina na aci'ă aci'ă !i protei proteina na rema remane nent ntă. ă. u ucl cleo eopr prot otei ei'e 'ele le 'eţi 'eţinn cca. cca. 5-A 5-A 'in 'in su%s su%sta tanţ nţaa usca uscată tă a nucl nuclee eelo lor. r. #le #le sunt sunt heteroprotei'e+ care inclu' ca grupare prostetică acizii nucleici. 0roteinele sarcolemei !i ale ţesutului con8uncti& interstiţial sunt reprezentate 'e colagen+ elastină !i reticulină. Colagenul este o proteină cu un conţinut 'ezechili%rat n aminoacizi+ moti& pentru care are o &aloare %iologică scăzută. 0rin (ier%erea prelungită a colagenului se o%ţine gelatină sau clei+ n (uncţie 'e regimul termic aplicat. ceastă proprietate este &alori(icată n in'ustria cărnii !i a preparatelor 'in carne. #lastina !i reticulina sunt proteine greu 'igera%ile sau ne'igera%ile+ rezistente la (ier%ere !i la hi'roliza aci'ă. :n conţinut ri'icat 'e proteine proteine colagenice colagenice n compoziţ compoziţia ia chimică chimică a cărnii cărnii (ace să sca'ă sca'ă &aloar &aloarea ea nutrit nutriti&ă i&ă a protei proteinel nelor or ţesutu ţesutului lui mu muscu scular lar.. 0rotei 0roteinel nelee colage colagenic nicee sunt sunt sărac săracee n metionină+ izoleucină !i tirozină. Substanţele azotate neproteice sunt reprezent reprezentate ate 'e 'i(eriţi 'i(eriţi aminoaciz aminoacizii li%eri+ li%eri+ 'ipepti'e 'ipepti'e
>carnozina !i anserina?+ tripepti'e >carnitină+ %etaine?+ %aze purinice >a'enina+ guanina !i 'eri&aţii lor 'e o$i'are !i 'ezamina 'ezaminare re = $antina+ $antina+ hipo$antina+ hipo$antina+ aci'ul uric?+ creatina+ creatina+ creatinina+ creatinina+ uree+ amoniac. Ma8oritatea acestor su%stanţe inter&in n procesele 'e o$i'are+ 'e glicoliză+ n acti&area unor enzime !i n meta%olismul (os(orului. minoacizii concură n mare măsură la (ormarea gustului cărnii !i a pro'uselor 'in carne+ iar su%stanţele rezultate 'in meta%olizarea lor participă la (ormarea aromei cărnii. Glucidele sunt reprezentate n principal 'e glicogen !i 'i(erite zaharuri simple. #le
inter&in n procesele %iochimice postmortale !i concură la 'e(inirea unor proprietăţi tehnologice ale cărnii. Cantităţile re'use 'e glicogen !i 'e zaharuri simple conţinute 'e carne nu prezintă nici o importanţă ca suport energetic. Lipidele sunt reprezentate 'e (os(olipi'e+ steri'e !i grăsimi neutre. Conţinutul mu!chilor
>strict al ţesutului muscular? n lipi'e este 'e cca. 1A 3A. /ipi'ele in(luenţează &aloarea energetică !i 'igesti%ilitatea cărnii. Grăsimile neutre sunt similare grăsimilor 'e rezer&ă+ (iin' acumulate n 'i(erite regiuni corporale. /ipi'ele cărnii sunt importante pentru aportul energetic al acizilor gra!i constituenţi+ energie necesară pentru 'es(ă!urarea (uncţiilor respiratorii+ musculare !.a. 0rin lipi'ele pe care le conţine+ carnea reprezintă o sursă me'ie 'e acizi gra!i esenţiali = linoleic+ linolenic !i arahi'onic. ceasta presupune că n cazul unui consum a'ec&at 'e carne+ la 13
om nu se nregistrează o 'e(icienţă cu e(ecte me'icale n ace!ti acizi gra!i polinesaturaţi. e consi'eră că necesarul 'e acizi gra!i esenţiali este 'e ma$imum 1- gJzi. cizii gra!i esenţiali ai cărnii inter&in n sinteza 'e prostaglan'ine = me'iatori chimici = care acţionează la ni&el celular+ in(luenţn in(luenţn'' sinteza sinteza *0ului 0ului !i comporta comportament mentul ul plachete plachetelor lor sanguine sanguine >mpie'ic >mpie'icăă agregarea agregarea plachetelor sanguineJcoagularea sanguineJcoagularea intra&asculară?. intra&asculară?. Conţinutul 'e grăsime al cărnii 'i(eră (oarte mult+ n (uncţie ( uncţie 'e regiunea anatomică !i mai ales 'e starea 'e ngră!are. e e$emplu+ conţinutul 'e grăsime al pulpei la porcii cu stare 'e ngră!are sla%ă este 'e cca. 14A+ n timp ce la porcii gra!i acesta poate atinge !i 'epă!i 32A. < situaţie oarecum similară se nregistrează !i n cazul cotletului. Sărurile minerale reprezintă n me'ie cca. 1A 'in carne. n cantităţi ce&a mai mari se
găsesc Ca+ ;+ Mg+ Cl+ Fe !i 0. :nii ioni intră n structura unor enzime+ iar Fe intră n componenţa mioglo%inei !i a hemoglo%inei. n cantităţi mici se găsesc a!a numitele oligoelemente >Cu+ Co+ l+ !.a.?. Carnea este consi'erată ca o sursă importantă 'e su%stanţe minerale+ n special (ier+ so'iu !i potasiu. Calciul n schim% se găse!te n cantităţi ce&a mai re'use. Carnea conţine !i cantităţi relati& importante 'e (os(or+ sul( !i clor+ (apt care e$plică parţial caracterul aci'i(iant aci'i(iant al acesteia. Vitaminele şi enzimele. @esutul muscular !i organele reprezintă surse relati& importante
'e &itamine 'in grupul + !i . Iitaminele C+ # !i ; se găsesc n cantităţi 'estul 'e re'use n ţesuturile animale. 0rocesele 'e conser&are !i 'e prelucrare culinară sau in'ustrială a cărnii se sol'ează n cele mai multe cazuri cu re'uceri importante ale conţinutului 'e &itamine. Carnea este apreciată ca o sursă e$celentă 'atorită &itaminelor 'in grupul . 0rin conţinutul său n ri%o(la&ină+ piri'o$ină+ aci' (olic !i &itamină 12+ carnea are un rol important n alimentaţia omului. Conţinutul n &itamine al cărnii animalelor 'in aceea!i specie prezintă &ariaţii nesemni(icati&e su% raport cantitati&. n schim%+ ntre conţinutul 'e &itamine al cărnii animalelor 'in specii 'i(erite e$istă 'i(erenţe relati& mari. e e$emplu+ conţinutul 'e tiamină = &itamina 1 al cărnii 'e porc este 'e aproape 'e 1- ori mai mare 'ect al cărnii celorlalte specii 'e animale 'e măcelărie >&ită !i oaie?. 0ractic+ consumul zilnic al unei cantităţi 'e 1-- g carne 'e porc asigură necesarul 'e tiamină. :nele cercetări au 'emonstrat că la porc conţinutul n &itamine al cărnii este in(luenţat 'estul 'e mult 'e hrana a'ministrată. @esutul muscular conţine numeroase enzime proteolitice+ glicolitice !i lipolitice+ care au un rol important att n timpul ti mpul &ieţii animalelor+ ct !i 'upă sacri(icare. 0rin su%stanţele pe care le conţine+ consumul 'e carne are acţiune stimulatoare asupra organismului+ organismului+ pro&ocn' o secreţie masi&ă 'e sucuri gastrice !i intestinale. u%stanţele e$tracti&e 'in carne+ pree$istente sau care iau na!tere n perioa'a 'e maturare sau n cursul prelucrării 14
termice+ au acţiune 'inamică speci(ică 'e e$citare a secreţiei sucurilor gastrice !i intestinale (Gh. Georgescu, 2000).
(.* Caracteristici organoleptice Carnea Carnea++ prin prin consum consumare are++ pro'uc pro'ucee anumit anumitee senzaţ senzaţii+ ii+ care care sunt sunt recept receptate ate cu a8utor a8utorul ul simţurilor >&ăz+ miros+ gust !i palpaţie?. ceste caractere sunt comple$e !i anume (răgezime+ culoare+ miros+ miros+ gust+ suculentă+ suculentă+ marmorare !i presare. presare. Caracterele organoleptice sunt acelea care 'au calitatea cărnii+ respecti& con(eră sa&oare !i atracti&itate+ rezultn' calitatea senzorială a cărnii >*a%elul 1.2?. ceste caractere au la %ază nsu!irile nsu!irile (izico chimice+ chimice+ structura structura mor(ologic mor(ologicăă !i mo'i(icări mo'i(icările le %iochimic %iochimicee ale cărnii cărnii 'upă sacri(icare !i instalarea rigi'ităţii. *a%elul 1. 2 Caractere organoleptice normale la preparatele 'in carne (după Vasile Stănescu, Sorin Apostu, 2010) Indici de apreciere spectul
Consistenţă
Culoarea
Mirosul !i gustul
Preparate f:r: @e@bran: %ucăţi ntregi+ (asonate+ 'e (ormă speci(ică sortimentului9 supra(aţa supra(aţa curată+ curată+ (ără impurităţi+ impurităţi+ mucus+ mucus+ insule insule 'e mucegai+ lar&e sau galerii 'e insecte9 pe secţiune+ aspect uni(orm+ compact. (ermă+ uni(ormă n toată masa9 pe secţiune (rage'ă+ cu senzaţie plăcută la masticaţie9 suculentă suculentă++ speci(ică speci(ică sortimentu sortimentului lui >n (uncţie (uncţie 'e umi'itate?9 (ără zone 'e nmuiere.
# uni(ormă+ speci(ică sortimentului9 la e$terior 'e la roz pal la %rună ntunecată+ n (uncţie 'e sortiment !i 'e procesul tehnologic 'e prelucrare >(ier%ere+ a(umare+ uscare? 9 pe secţiune secţiune culoarea culoarea uni(ormă+ uni(ormă+ (ără zone 'e culoare culoare mo'i(icată >&erzuie+ cenu!ie? care să cotrasteze cu culoarea 'e (on' a compoziţiei. speci(ice sortimentului+ caracteristice+ plăcute9 potri&it 'e sărate !i con'imentate9 (ără miros !i gust mo'i(icate >rnce'+ 'e putre(acţie+ mucegai+ amar etc.? sau KmprumutatK.
15
1.2.1 Culoarea e apreciază+ 'e pre(erinţă+ la lumina naturală. /a supra(aţă se e$aminează aspectul !i culoarea cărnii !i grăsimii+ ţesutul con8uncti&+ cartila8ele !i ten'oanele. 0entru straturile pro(un'e se apreciază aspectul !i culoarea pe supra(aţa 'e secţiune proaspătă + cu tăieturi a'nci prin toate straturile musculare. Culoarea 'epin'e 'e cantitatea 'e mioglo%ină !i hemoglo%ină rezi'uală+ precum !i 'e alţi pigmenţi+ care &ariază n raport cu &rsta+ se$ul+ regiunea musculară+ ni&elul 'e alimentaţie+ starea starea 'e sănăt sănătate ate a anima animalul lului ui !i mo mo'ul 'ul 'e snge sngerar raree >n ceea ceea ce pri&e! pri&e!te te conţin conţinutu utull n hemoglo%ină? (Gh. Georgescu, 2000). 1.2.2 Mirosul Mirosul reprezintă proprietatea unor su%stanţe chimice+ &olatile+ aromate !i solu%ile+ care e$cită receptorii mirosului >la mami(ere sunt localizaţi n mucoasa nazală?. u%stanţele &olatile !i solu%ile 'in carne se 'ez&oltă n momentul (ier%erii. Carnea este consi'erată %ună+ 'in acest punct 'e &e'ere+ cn' nu are miros >la %o&ine+ o&ine+ caprine+ porcine !i păsări? sau are miros caracteristic speciei 'e pro&enienţă. Mirosul este mai sla% perceput ime'iat 'upă o%ţinerea cărnii !i 'e&ine mai percepti%il pe măsura maturării acesteia+ n cazul 'epă!irii limitei 'e păstrare a cărnii re(rigerate+ se instalează un miros speci(ic >'e &echi+ nchis+ 'e neaerisit?+ percepti%il la supra(aţa carcasei+ n special n zonele mai %ogate n ţesut con8uncti&. con8uncti&. n cazul cărnii alterate+ se instalează un miros neplăcut+ care este con'iţionat 'e tipul !i intensitatea procesului alterati& >miros pre'ominant amoniacal+ sul(hi'ric+ %utiric+ 'e mucegai+ rnce' etc.?. Carnea alterată are nsă un miros pronunţat aci' (Gh. Georgescu, 2000) . 1.2.3 Gustul Gustul+ ca !i mirosul+ constituie proprietatea unor su%stanţe chimice aromate !i solu%ile+ care e$cită receptorii gustati&i 'e pe lim%ă !i mucoasa %ucală.
ro@a c:rnii este in(luenţată 'e
specie >n care caz inter&ine inter&ine mai mult grăsimea grăsimea 'ect carnea+ carnea+ compoziţia compoziţia grăsimii grăsimii (iin'
controlată genetic?9
rasă >n sensul că rasele specializate 'au carne cu gust !i miros mai pronunţat 'ect cele
'e lapte+ n (uncţie 'e rasă sau 'eterminat 'i(erenţe n ceea ce pri&e!te compoziţia n acizi gra!i ai trigliceri'elor?9
sex >al cărui e(ect se corelează cu controlul genetic asupra meta%olismului !i pro'ucţia 'e
16
hormoni steroizi !i in(luenţa acestora asupra compoziţiei lipi'elor !i meta%olismul lor?9
vârstă >al cărui e(ect se 'atorează+ pro%a%il+ schim%ărilor n meta%olism+ n special n
ceea ce pri&e!te proteinele !i nucleoti'ele?9
hrană >care in(luenţează gustul !i mirosul cărnii mai ales prin lipi'ele pe care le conţine?9
gradul de aturare al cărnii >care măre!te conţinutul acesteia n su%stanţe 'e gust !i
miros?9
p!"ul >in(luenţează >in(luenţează semni(icati& aroma cărnii care este ma$imă la pL 5+,6+-. /a pL
N6+2 aroma este mai puţin pronunţată 'eoarece are loc o 'iluare a compu!ilor 'e aromă solu%ili n apă?. /a porcine+ ni&elul 'e (os(olipi'e cre!te o 'ată cu intensitatea meta%olismului o$i'ati&+ (apt ce e$plică intensitatea aromei o 'ată cu cre!terea acti&ităţii acestui meta%olism (#onstantin $anu, 200%).
1.2.4 Frăgezimea Frăgezimea cărnii este 'eterminată 'e specie+ rasă+ &rstă+ starea 'e ngră!are care+ la rn'ul lor+ in(luenţează proporţia 'e ţesut con8uncti& !i gras !i calitatea acestora+ calitatea (i%rei musculare. Momentul n care sa (ăcut re(rigerarea sau congelarea+ mo'ul n care sa e$ecutat răcirea >n carcasă sau piese anatomice?+ precum !i gra'ul 'e maturare al cărnii sunt aparent principalii (actori care 'etermină 'etermină (răgezimea. Hmportant pentru (răgezime este !i tipul 'e mu!chi care in(luenţează (răgezimea prin tipul 'e meta%olism+ conţinutul 'e glicogen !i prin caracteristicile compoziţionale+ structurale+ etc (#onstantin $anu, 200%).
1.2.5 uculenţa uculenţa reprezintă aptitu'inea cărnii 'e a ce'a suc la masticaţie. 0erceperea senzaţiei 'e suculenţă este 'eterminată iniţial 'e apa eli%erată+ iar la o masticaţie prelungită are loc un e(ect 'e stimulare a sali&aţiei 'e către grăsime. uculenţa cărnii 'epin'e 'e specie+ rasă+ &rstă !i starea 'e ngră!are a animalului 'e la care pro&ine carnea. st(el+ carnea 'e porcine este mai suculentă 'ect cea 'e %o&ine !i o&ine. nimalele tinere 'au o carne mai suculentă 'ect cele a'ulte+ 'atorită (ineţii (i%relor musculare !i cantităţii mai mari 'e apă. uculenţa cărnii 'e %o&ină este cu att mai mare cu ct gra'ul 'e marmorare marmorare !i perselare perselare este mai a&ansat. a&ansat. uculenţa uculenţa este 'epen'entă !i 'e tipul 'e mu!chi+ aceasta crescn' o'ată cu intensitatea meta%olismului o$i'ati&.
17
n 'eterminarea suculenţei inter&in 'ouă componente !i anume capacitatea 'e reţinere a apei >suc intracelu intracelular+ lar+ intercelular intercelular !i inter(asc inter(ascicula icular? r? !i grăsimea grăsimea intramuscular intramuscularăă (#onstantin $anu, 200%).
uculenţa este in(luenţată 'e următorii (actori mai importanţi •
specia >carnea 'e porcine este mai suculentă 'ect cea 'e taurine+ iar cea 'e o&ine (aţă 'e
cea 'e %o&ine?9 •
rasa >rasele specializate specializate pentru carne pro'uc pro'uc o carne mai mai suculentă+ 'ect 'ect cele 'e lapte
sau 'e lnă?9 •
vârsta >animalele mai tinere 'au carne mai suculentă 'ect cele a'ulte !i+ n special+ (aţă
'e cele %ătrne+ 'atorită (i%relor musculare mai (ine !i conţinutului mai mare n apă?9 •
•
sexul >carnea (emelelor este mai suculentă 'ect 'ect a masculilor necastraţi?9 necastraţi?9 tipul de u&chi >mu!chii cu contracţia lentă !i meta%olismul o$i'ati& au suculentă mai
mare?9 •
alienta'ia, hrănirea cu nutre'uri apoase, 'etermină o carne mai suculentă+ 'ect n cazul
(olosirii celor (i%roase9 •
prootorii prootorii de cre&tere cre&tere >%iostimul >%iostimulatorii atorii !i preparatel preparatelee enzimatic enzimaticee in(luenţea in(luenţează ză poziti& poziti&
asupra suculenţei?9 •
starea starea de ngră&are >animalele ntrun sta'iu mai a&ansat 'e ngră!are (urnizează o carne
mai suculentă+ mai ales n cazul celor cu carne marmorată !i perselată?9 •
aciditate aciditateaa cărnii cărnii >pLul mai mic+ respecti& 5+4 asigură suculenţă mai %ună+ 'eoarece au
loc 'enaturările mem%ranei celulare+ permiţn' trecerea sucului 'in interiorul (i%rei musculare spre supra(aţa cărnii !i in&ers cn' pLul este mai mare 'e 5+4?9 •
odul de tratare terică >temperatura (oarte ri'icată 'e (ier%ere !i pră8ire+ in(luenţează
negati& suculenţa+ 'eoarece+ proteinele 'enaturate !i pier' 'in capacitatea 'e legare a apei?. uculenţa reprezintă un caracter 'i(icil 'e 'eterminat+ 'ar progresele nregistrate n prezent permit utilizarea analizelor analizelor senzoriale n mo' mo' ct mai o%iecti&. o%iecti&. uculenţa se apreciază prin 'ouă meto'e •
suiectivă * 'egustare >se apreciază senzaţia 'e umi'itate pe care o lasă carnea+ n timpul
primei sec&enţe a masticaţiei?9 n cazul masticaţiei prelungite+ impresia 'e suculenţă este mai puternică9 •
oiectivă >'eterminarea suculenţei cu a8utorul compresorului GrauLamm?.
Consumatorul nu se limitează numai la (răgezimea cărnii n aprecierea calităţii acesteia+ ci ia n consi'erare consi'erare !i suculenţa suculenţa++ care mpreună mpreună cu gustul gustul intră n proporţie 'e 1-A n scara 'e
18
puncta8. #ste apreciată carnea suculentă ntruct aceasta măre!te palata%ilitatea !i nregistrează cel mai mic procent 'e pier'eri la 'i(erite (orme 'e pregătire (Gh. Georgescu, 2000).
(. %ar@orarea i perselarea +arorarea +arorarea cărnii reprezintă proprietatea mu!chilor 'e a 'epune grăsime ntre ei.
0roprietatea grăsimilor 'e a se in(iltra n mu!chi este 'ată 'e cantitatea !i mo'ul 'e 'epozitare a acesteia. e apreciază macroscopic prezenţa grăsimii intermusculare >mărimea !i uni(ormitatea punctelor 'e grăsime?+ utilizn'use utilizn'use !i meto'a punctelor+ n scara 'e notare notare >16 pentru #uropa !i 17 pentru merica 'e or'?. Marmorarea constituie un mo' 'e apreciere pe carne proaspătă a calităţii 'e palata%ilitate a acesteia. erselarea erselarea cărnii constituie proprietatea grăsimii 'e a se 'epune intramuscular. ceastă
proprietate se mani(estă+ 'e regulă+ n sta'iul (inal al ngră!ării+ care este nsoţită !i 'e o sporire a grăsimii 'e acoperire !i a seului mezenteric. 0erselarea in(luenţează poziti& nsu!irile organoleptice ale cărnii !i+ n mo' 'eose%it+ palata%ilitatea. e pre(eră pre(eră carnea care are un conţinut n grăsime grăsime intramusculară intramusculară 'e 2+5= 4+-A. tt marmorarea+ ct !i perselarea sunt proprietăţi ale cărnii ce pot (i 'orite >n cazul 'epo 'epozi zitu tulu luii 'e grăs grăsim imee mi8lo mi8loci ciee !i (ină (ină?? !i ne'o ne'ori rite te >a%s >a%sen enţa ţa sau sau e$is e$iste tenţ nţaa unor unor punc puncte te OgrosolaneK 'e 'epozitare a grăsimii?. Marmorarea !i perselarea 'orite m%unătăţesc calitatea cărnii+ 'ar se asociază cu o econom economici icitat tatee ma maii puţin puţin %un %unăă >consu >consum m speci speci(ic (ic ma maii ma mare+ re+ respec respecti& ti& pier'e pier'eri ri econom economice ice 'eterminate 'e e$cesul 'e grăsime? (Gh. Georgescu, 2000) .
(.2 E*a%elul >*a%elul 1.3?. 19
Carnea care prezintă caracteristicile 'escrise pentru carnea proaspătă este consi'erată %ună pentru consumul uman !i poate (i 'estinată pentru (a%ricarea preparatelor. preparatelor. Carnea alterată nu se poate consuma !i se 'enaturează sau se transmite pentru in'ustrializare tehnică > Gheorghe +encinicopschi, +encinicopschi, -oan #ironeanu, #ironeanu, 200). 200).
*a%elul 1. 3 Con'iţiile micro%iologice la preparatele 'in carne (după Vasile Stănescu, Sorin Apostu, 2010) Specificare #ondi'ii generale germen germenii patoge patogeni ni sau to$ina %otulinică9 n (rotiu 'in pro(unzime 9 e$amen e$amen cultural. cultural. #ondi'ii speciale/ %acterii 'in genul Salonella sta(ilococi coagulazo poziti&i9 %acterii coli(orme9 scherichia coli "clostri'ii sul(itore'ucătoare9 roteus.
Preparate f:r: @e@bran: %senţi
Preparate prosp:turi i se@ipreparate a%senţi
Preparate de durat: %senţi
Ma$imum 1- coci sau %acili Gram poziti&i+ me'ia a 51- cmpuri a%senţa germenilor care 'ez&oltă in'ol+ a germenilor anaero%i 'e putre(acţie+ a mucegaiurilor n interiorul pro'usului a%senteJ25g
a%senteJ5-g
a%senteJ25g
ma$imum 1-Jg
ma$imum 1-Jg
ma$imum 1--Jg
ma$imum 1-Jg ma$imum 1Jg
ma$imum 1-Jg ma$imum 1Jg ma$imum 1Jg
a%sentJg
a%sentJg
20
CPITO)U) * %ETODE DE CONSER+RE "O)OSITE PENTRU O,-INERE PRODUSE)OR TRDI-ION)E *.( Conser9area c:rnii prin s:rare eoa eoare rece ce sare sareaa este este prin princi cipa pala la su% su%stan stanţă ţă care care se (olo (olose se!t !tee pent pentru ru o%ţi o%ţine nere reaa semi(a%ricatelor+ operaţiunea 'e a'ăugare a acestei su%stanţe la materiile prime sunt cunoscute su% 'enumirea 'e sărare. ărarea se (ace prin mai multe meto'e
sărarea uscată A amestec 'e sărare cu sare simplă9
sărarea ume'ă P cu in8ectarea n carne saramură+ 'ispersie9 P mala$area cărnii cu saramură+ 'ispersie9 P imersarea cărnii n saramură+ sos con'imentat9
sărarea mi$tă P in8ectarea materiilor prime urmată urmată 'e sărare uscată sau imersare n
saramură9
P sărarea prin in8ectarea cărnii+ urmată 'e imersarea n sos con'imentat. aramurarea sau marinarea cărnii+ a slăninii !i chiar a oaselor este o operaţiune strict necesară+ premergătoare a(umării+ numai (umul nereu!in' să (acă o conser&are 'e lungă 'urată+ să imprime o culoare apetisantă !i un gust 'eose%it. ucăţile 'e carne sau slănină slănină tre%uie 'epozitate 'epozitate pentru saramurare n locuri speciale >la temperaturi 'e 5 12QC?+ nici prea cal'e+ ntruct se pot strica+ 'ar nici prea reci 'eoarece la ger nu intră sarea n interior9 această acti&itate este ntreprinsă 'e gospo'ari n lunile calen'aristice care conţin litera rK+ a'ică 'in septem%rie !i pnă n aprilie. e menţionat că operaţiunea 'e saramurare este prece'ată 'e cea 'e maturare+ (ie a carcasei (ie a porţiunilor 'e carne !i slănină tran!ate >prin 'epozite n incinte %ine &entilate+ igienice+ la temperaturi 'e cca. 4QC+ timp 'e 24 ore?. acă porcul se a(lă su% (ormă 'e carcasă+ nu este 'e pre(erat agăţarea lui pentru maturare+ ntruct+ su% propria greutate+ o parte a (i%relor musculare 'e la !uncile posterioare >cele mai
21
(ine? se poate rupe+ mu!chiul 'e&enin'+ 'upă preparare+ mai puţin (rage' > $enone ăsărin, raian Stan, 200% ?.
2.1.1 Conser&area cărnii prin sărarea ume'ă Materiile prime carnate care se supun sărării ume'e sunt pre&ăzute n ta%elul 2.1. *a%elul 2. 1 Materii prime supuse sărării ume'e >după +ecinicopschi Gh., #ironeanu -, 200)
Denu@irea @ateriei Carne porc lucru Carne porc lucru pro&enită 'in 'ezosarea capului 'e porc Carne porc pulpă+ spată
%aterii pri@e din t:ieri nor@ale aramurarea a'ăugată
%aterii pri@e +NR
;g
/itri
Rg
litri
32-
2, 1,
15
14
3-
2,
aramura a'ăugată
aramurarea u'ă sau lichi'ă+ proce'eu care presupune o tran!are a pro'uselor n %ucăţi mai mici !i e$istenţa unor %utoaie pentru saramurare+ con(ecţionate 'in lemn+ plastic+ (i%ră 'e sticlă sau ceramică sau chiar a unor &ane >căzi?+ 'acă a&em o cantitate mai mică 'e pro'use. nainte 'e a (i a!ezate n straturi+ %ucăţile se &or (reca cu un amestec 'e sare+ zahăr !i con'imente+ scopul (iin' spus anterior+ iar ntre straturi se pun con'imente precum usturoi+ ceapă+ ienupăr+ piper+ zahăr+ !.a. acă nu sa preparat saramura su(icientă+ este ne&oie ca la (iecare 2 zile să se schim%e or'inea or'inea %ucăţilor %ucăţilor n &asele 'e saramurar saramurare+ e+ iar 'acă+ 'acă+ cu timpul+ saramura saramura 'ă peste &as >mai lasă apă !i %ucăţile 'e pro'use?+ este necesar a se nlătura surplusul !i a !terge urmele+ pentru a nu se (orma %acterii ne'orite >'escompunătoare?. >'escompunătoare?. acă saramura are concentraţia necesară+ %ucăţile mai mici 'e pro'use se scot 'upă 6 , zile+ %ucăţile mai mari 'upă 15 2- zile+ iar !uncile 'upă 25 3- zile >enone 0ăsărin+ *raian tan+ 2--3?. 2.1.2 Conser&area Conser&area cărnii prin sărarea uscată Cantitatea 'e amestec 'e sărare (olosită este 'e 2+4 !i 2+6 amestec 'e sărare la 1-- Rg 'e materii prime. 0entru preparatele 'ietetice se (olose!te ( olose!te o cantitate mai mică 'e sare+ respecti& 1+, = 2 Rg amestec amestec 'e sărare la 1-1-- Rg 'e materii materii prime.
22
ărare ărareaa uscat uscatăă a cărni cărniii se (ace atunci atunci cn' carnea carnea tre%uie tre%uie 'epozit 'epozitată ată un timp timp ma maii n'elungat >cca. o săptămnă? sau atunci cn' pro&ine 'e la tăierea 'in ziua anterioară. Materiile prime+ conser&ate cu amestec amestec 'e sărare se 'epozitează 'epozitează n camere (rigori(ice la temperatura 'e 2 5QC+ 5QC+ minim 24 ore >pentru cărnuri?+ cărnuri?+ 'upă care se pot (olosi n (a%ricaţie. n preala%il se (ace controlul cărnii pe secţiune pentru a se constata 'acă sa (ormat ( ormat culoarea ro!ie n toată masa semi(a%ricatului. n cazul n care nu sa (ormat se &a prelungi timpul 'e 'epozitare pnă la apariţia culorii. emi(a%ricatele ast(el conser&ate se pot 'epozita ma$im 6 zile la temperaturi 'e 2 5QC+ sau un timp mai n'elungat 'acă se congelează >ma$im 3 luni? > +ecinicopschi +ecinicopschi Gh., #ironeanu #ironeanu -, 200). 200). 0entru a conser&a %ucăţile ntregi 'e carne >mu!chii !i pulpa? operaţia 'e saramurare uscată &a pro'uce o pier'ere a suculenţei cărnii. e aceea supra(aţa &iitoarelor a(umături se &a (reca %ine cu sare !i con'imente >piper+ corian'ru+ ienupăr+ ienupăr+ cim%ru+etc.?. mpreună cu sarea sau n loc 'e sare se poate (olosi !i zahăr 'eoarece a8ută la (răgezire. upă o (recare (recare energică+ energică+ se a!ează a!ează %ucăţile %ucăţile 'e carne carne pe lemn+ lemn+ n locuri răcoroase+ %ine %ine &entilate+ sau n al%ii 'e lemn sau 'e plastic+ 'upă ce ce n preala%il pe (un'ul &asului a (ost pus un strat 'e sare !i 'e miro'enii. #ste esenţial ca ntre %ucăţi să nu (ie spaţii+ 'eoarece aerul pro&oacă o$i'area. 0erio'ic+ 'in 'ouă n 'ouă zile+ se schim%ă %ucăţile 'e 8os cu cele 'e la supra(aţă. n mo' o%i!nuit pro'usele se ţin la saramură saramură ntre 'ouă săptămni săptămni !i patru săptămni+ n (uncţie 'e 'imensiunea %ucăţilor 'e carne. upă această perioa'ă este necesară ra'erea sării 'e pe supra(aţa %ucăţilor 'e carne+ !i chiar spălarea lor urmată 'e o perioa'ă 'e z&ntare la (rig. n perioa'a 'e z&ntare pro'usele se pot (reca cu usturoi pisat pentru m%unătăţirea gustului. upă această perioa'ă se &or pune pune la (um > $enone $enone ăsărin, ăsărin, raian raian Stan, 200%).
*.* Conser9area prin afu@are 0rin 0rin a(uma a(umare+ re+ pro'us pro'usele ele 'in carne carne capăt capătăă propri proprietă etăţi ţi 'e conse conser&a r&are re !i propri proprietă etăţi ţi organoleptice mult m%unătăţite+ la care contri%uie o seamă 'e componente prezente n (um+ cu acţiune multiplă+ respecti& •
ac'iune antiseptică este sporită cu precă'ere n stratul 'e la supra(aţa pro'usului+ (umul
are caracter %acterici' asupra %acteriilor 'e tipul #scherichia coli+ acillus su%tilis+ acteria proteus !i mezentericus+ mezentericus+ etc.9 •
ac'iune antioxidantă + 'atorita prezenţei (enolilor9
23
•
ac'iune aroatică aroatică+ 'atorită acţiunii acţiunii reciproce 'intre pro'us pro'us !i compu!ii compu!ii e$istenţi n (um+
imprimn' pro'usului gustul !i mirosul plăcut 'e a(umat9 •
ac'iune de colorare &i de luciu, 'eterminată 'e natura esenţei lemnoase utilizate. 0e 'e
altă parte (umul (răgeze!te pro'usul prin m%unătăţirea suculenţei acestuia. 0entru o%ţinerea unui (um 'e calitate+ este necesar un &olum mare 'e aer+ care con(eră (umului o culoare clară.
a3uarea clasică, se e(ectuează n camere simple sau eta8ate+ n care %eţele cu preparate
se pun pe rame (i$e sau sunt pre&ăzute cu linii aeriene pentru intro'ucerea rastelurilor cu pro'use. Fumul Fumul se o%ţine 'irect n &atra &atra (ocarului+ apro&izionată apro&izionată manual cu rumegu!9 rumegu!9
varian variante te ună unătă' tă'ite ite,, a(umăt a(umători oriaa cu 'eplas 'eplasare are mecani mecanică că a pro'us pro'uselo elorr 'e carne carne se
e(ectuează+ n turnuri 'e a(umare >'e tip Opater = nosterK?+ n care pro'usele pro'usele se succe' succe' n toate zonele 'e (um+ realizn' o a(umare uni(ormă9
a3uătorie cu generator de 3u centrali4at, acest tip 'e a(umătorie reprezintă un sta'iu
tehnic mai a&ansat+ care o(eră o(eră unele a&anta8e pro'uce (um 'e aceea!i aceea!i calitate+ n mo' constant+ pri&in' compoziţia !i 'ensitatea9 (umul poate (i puri(icat 'e cenu!a !i (uningine9 cantitatea 'e (um+ pentru una sau mai multe %o$e n cone$ie+ poate (i reglată9
a3uar a3uarea ea cu lichid lichidee de a3uar a3uare, e, este o meto'ă mo'ernă+ consi'erată economică !i
superioară altor meto'e utilizate n acest 'omeniu. /ichi'ele 'e a(umare au calităţi aromatizante+ (iin' (iin' o%ţinu o%ţinute te prin prin tehnic tehnicii speci speciale ale !i permit permit simpli simpli(ic (icare area+ a+ me mecan caniza izarea rea !i automa automatiz tizare areaa tehnologiei 'e a(umare9
a3uarea a3uarea n câp electrostatic, electrostatic, proce'eu care se realizează prin 'epunerea particulelor
'e (um ionizat pe supra(aţa pro'uselor+ su% acţiunea (orţelor electrostatice (+ecinicopschi Gh., 200).
(umarea se poate (ace la cal' sau la rece+ 'upă meto'ele 'escrise anterior+ n cazul pro'uselor tra'iţionale+ timpul 'e e$punere la (um (iin' &aria%il ntre 1- !i 21 'e zile. Carnea este (oarte sensi%ilă !i (oarte &aloroasă+ moti& pentru care este in'icat ca (umul să (ie 'ozat nct să acţioneze gra'at asupra ei9 prea mult+ 'eo'ată !i (ără su(icientă &entilaţie putn' in'uce un gust amar.
24
CPITO)U) ")U0U) TE$NO)O1IC 1ENER) DE O,-INERE PRODUSE)OR TRDI-ION)E Flu$ul tehnologic 'e o%ţinere a pro'uselor tra'iţionale 'in carne+ reprezintă operaţiile genera generale le prin prin care care materi materiile ile prime prime !i ma mater terial ialele ele au$ili au$iliare are 'e&in 'e&in pro'u pro'uss (init. (init. n or'ine or'ineaa 'es(ă!urării acestora 'in procesul 'e (a%ricaţie+ (ac parte următoarele etape recepţia cantitati&ă !i calitati&ă calitati&ă a materiei prime !i au$iliare9 tran!area+ 'ezosarea 'ezosarea !i alegerea materiei materiei prime9 sărarea 9 con'imentarea9 tratamentul termic 9 'epozitarea9 etichetare9 'istri%uire sau li&rare. 0rocesul tehnologic urmăre!te să e$plice 'etaliat trans(ormările ce au loc n materia primă !i au$iliară+ precizn' parametrii 'e lucru pentru (iecare operaţie+ utila8ele (olosite la (a%ricarea pro'uselor+ n or'inea sta%ilită 'e schema tehnologică.
.( Recep=ie calitati9: i cantitati9: a @ateriei pri@e i au
Cntărirea materiilor prime !i a materialelor au$iliare necesare preparatelor 'in carne+ se (ace la scoaterea 'in 'epozitele 'e semi(a%ricate !i păstrare. Cntărirea se (ace pentru (iecare pro'us n parte+ con(orm reţetelor pre&ăzute. Cntarele tre%uie &eri(icate pentru a nu se pro'uce erori nepermise. +ateriile prie carnate carnate sunt reprezentate reprezentate 'e carne+ slănină slănină și su%pro'use. su%pro'use.
Carnea poate (i carne 'e mnzat9 carne 'e &ită a'ultă+ carne 'e porc tip H >cu slănină? !i tip HH >(ără slănină?9 carne 'e oaie >oaie+ %er%ec+ %atal?. n (uncţie 'e starea termică+ cărnurile recepţionate+ con(orm legislaţiei n &igoare pot (i S
re(rig re(rigera erate+ te+ a'ică a'ică răcit răcitee la 4TC la os !i păstra păstrate te ma$im ma$im 72 ore la tempe temperat raturi uri ale aerul aerului ui cuprinse ntre - !i 4TC9
S
congelat congelatee la minim minim 12TC 12TC la la os !i !i păstrate păstrate la temperat temperatura ura aerulu aeruluii 'e minim minim 12TC. 12TC. lănina recepţionată pentru pro'ucţia 'e preparate 'in carne tre%uie să (ie 'e consistenţă
tare !i poate (i primită n stare re(rigerată+ congelată sau conser&ată conser&ată prin sărare cu 2A a CH. u%pro'usele pot u%pro'usele pot (i organe >lim%ă+ inimă+ (icat+ pulmoni? ct !i su%pro'use propriuzise >cap+ !orici+ snge etc?. u%pro'usele pot (i recepţionate n stare re(rigerată >n care caz se 'epozitează n tă&i la 2 4TC?+ congelată >n care caz+ pnă la utilizare+ se 'epozitează la cel puţin 12TC !i apoi se 'econgelează la utilizare?+ conser&ată prin sărare simplă >numai cu aCl? sau cu amestec 'e sărare rapi' >care conţine !i azotit? (#onstantin $anu, 200%). +ateriile auxiliare auxiliare care intră n compoziţia preparatelor 'in carne pot (i clasi(icate n
materii au$iliare pentru ameliorarea capacităţii 'e conser&are !i nro!ire aCl+ azotitul
'e so'iu+ aci'ul ascor%ic !i izoascor%ic+ inclusi& sărurile acestora+ coloranţi naturali9
materii au$iliare pentru m%unătăţirea capacităţii 'e hi'ratare poli(os(aţi9
materii au$iliare pentru aromatizare con'imente+ plante con'imente+ oleorezine+ uleiuri
esentiale9
apa pota%ilă răcită precum !i gheaţă su% (ormă 'e (ulgi9
materii au$iliare pentru m%unătăţirea te$turii+ suculenţei precum !i pentru m%unătăţirea
consum consumuri urilor lor speci speci(ic (ice+ e+ respec respecti& ti& realiz realizare areaa uno unorr costur costurii ma maii re'use re'use ale pro'us pro'uselo elorr (inite (inite 'eri&ate proteice 'e origine &egetală >izolate proteice 'in soia+ concentrate proteice 'in soia+ te$turate proteice 'in soia? precum !i 'eri&ate proteice 'e origine animală >cazeinatul 'e so'iu+ plasma sanguină+ glo%ulina eritrocitară+ pastă 'e carne 'in oase+ 'eri&at proteic colagenic?+ pro'use amilacee amilacee ami'on pregeli(icat+ pregeli(icat+ ami'onuri mo'i(icate.
26
Ca !i materiale pentru (ormare se (olosesc mem%rane naturale+ semisintetice !i sintetice+ iar materiale necesare legării !i am%alării s(oarU+ carton+ lemn+ material plastic+ etc. n cele ce urmează sunt 'escrise sumar principalele materii au$iliare+ care intră n compoziţia unor preparate 'in carne a) clorura de sodiu este (olosită ca materie au$iliară 'e %ază+ 'atorită nsu!irilor sale
conser&ante+ gustati&e !i 'e participare la cre!terea capacităţii 'e hi'ratare a cărnii. Clorura 'e so'iu 'e tip 'e calitate e$tra(ină !i 'e tip 'e calitate e$tra(ină+ (ină+ uruială !i %ulgăre tre%uie să corespun'ă normelor normelor n &igoare. 0entru in'ustria cărnii interesează ca sarea sarea să ai%ă un gra' 'e puritate ct mai mare >(ără impurităţi su% (ormă 'e cloruri 'e calciu !i magneziu care au e(ect 'e(a&ora%il n sărare?. area tre%uie păstrată n ncăperi uscate+ curate+ 'eratizate+ (ără miros. epozitarea sacilor 'e 5- Rg se (ace n sti&e+ pe grătare 'e lemn9 ) a4otitul de sodiu >a<2? se utilizează pentru o%ţinerea culorii 'e sărare+ a&n' !i
acţiune antiseptică. in cauză că este to$ic n cantitate mare+ utilizarea lui n in'ustria cărnii tre%uie (ăcută su% supra&eghere. e 'epozitează n ncăperi uscate+ cu umi'itate relati&ă V75A. zotitul intră n componenţa amestecului 'e sărare tip !i n compoziţia saramurilor 'e in8ectare !i imersie. epozitarea se (ace n saci 'e hrtie căptu!iţi cu polietilenă9 c) poli3os3a'ii sunt+ n general+ amestecuri 'e poli(os(aţi alcalini cu următoarele acţiuni
%ene(ice W asigu asigură ră reţine reţinerea rea apei apei n pro'u pro'use+ se+ (ără (ără pier'e pier'ere re 'e suc la a(uma a(umareJ reJ pasteu pasteuriz rizare are++ cre!terea ran'amentului ran'amentului n pro'us (init 'e 2 7A9 W m%unătăţirea proprietăţilor senzoriale ale preparatelor 'in carne consistentă+ suculentă+ capacitatea 'e (eliere9 W contri contri%ui %uiee la em emuls ulsion ionare areaa ţesutu ţesutului lui gras gras n cazul cazul compoz compoziţii iţiilor lor pentr pentruu prospă prospătur turii >parizer+ cren&ur!ti? prin (aptul că a8ută la e$tragerea unei cantităţi mai mari 'e proteine mio(i%rilare ce au o capacitate 'e emulsionare+ se comportă ca un emulgator clasic9 W contri%uie la o mai %ună reţinere a componentelor 'e aromă+ 'eoarece nu mai e$istă pier'eri 'e suc care care ar antrena !i componentele componentele 'e aromă9 d) acidul ascoric &i i4oascoric &i sărurile lor de sodiu se (olosesc (olosesc pentru a se accelera accelera
procesul 'e nro!ire a cărnii n prezenţa 'e azotiţi. e a'augă n proporţie 'e 3-- 4--- mgJRg compoziţie !i numai 'upă ce la cuterizare sa a'ăugat amestecul 'e sărare + su% (orma ascor%atului 'e so'iu sau izoascor%atului izoascor%atului 'e so'iu se utilizează !i n saramuri 'e concentraţie 1- 25A+ n proporţie 'e -+7 1+5A >saramuri 'e in8ectare+ acoperire+ 'e mala$are?9 e) coloran'ii (olosi (olosiţi ţi pentru pentru nro!i nro!irea rea prepar preparate atelor lor 'e carne carne cu a'aosu a'aosuri ri 'e 'eri&a 'eri&ate te
proteice sau pro'use pro'use amilacee tre%uie tre%uie să (ie cei autorizaţi autorizaţi prin legislaţia sanitară9 sanitară9 27
3) apa potailă, 'in punct 'e &e'ere %acteriologic+ nu tre%uie să conţină germeni patogeni
!i paraziţi+ !i nici compu!i chimici+ n a(ară 'e cei pre&ăzuţi 'e * 1342J1",49 1342J1",49 g) aroati4an'ii (olosiţi n in'ustria cărnii pot (i con'imente !i plante con'imentare+
oleorezine+ uleiuri esenţiale+ aroma 'e (um. cţiunile aromatizanţilor se re(eră la W m%unătăţirea gustului !i a mirosului pro'usului (init9 W proprietatea lor antiseptică !i antio$i'antă9 W in(luenţează (a&ora%il 'igestia prin pro'usele carnate care au (ost intro'use. /a con'imente !i plante con'imentare+ mirosul speci(ic este 'at 'e uleiul eteric conţinut+ iar gustul este 'at 'e su%stanţele tanante+ capsaicina+ alilsene&oli+ 'isul(ura 'e propel+ 'e alil+ n (uncţie 'e con'iment. Mai contri%uie la gust zaharurile simple !i lipi'ele e$istente n con'imente !i plantele con'imentare.
.* Tranarea3 de?osarea i alegerea @ateriei pri@e ran&a ran&are reaa este este opera operaţia ţia prin prin care care se se urmăre urmăre!te !te mpărţ mpărţirea irea carca carcasel selor or n n porţiu porţiuni ni
anatomice 'istincte. /a tran!area 8umătăţilor 'e porc se o%ţin următoarele piese anatomice 'upă cum se poate o%ser&a n (igura 3.1.
Figura 3. 1 *ran!area *ran!area cărnii 'e porc n porţiuni anatomice (după +ecinicopschi Gh., #ironeanu -, 200)
1. pată
5. Cea(ă
". )asol 'in (aţă
2. 0iept
6. ntricot cu coastă
1-. )asol 'in spate
3. Fleică
7. Cotlet
11. Xira spinării
4. Mu!chiuleţ
,. 0ulpă
5e4osarea 5e4osarea este operaţia 'e separare a cărnii 'e pe oase.
28
Alegerea Alegerea cărnii este operaţia operaţia 'e separare a grăsimii grăsimii !i ţesuturilo ţesuturilorr cu &aloare alimentară alimentară
re'usă !i sortarea cărnii pe calităţi. Carnea 'e porc aleasă+ n (uncţie 'e calitatea 'e grăsime+ se sortează n carne grasă >5-A grăsime intramusculară?9 carne semigrasă >3-35A grăsime intramusculară?9 carne sla%ă >1-A grăsime intramusculară ? (6our Violeta, 2--,?.
. S:rarea cefei de porc3 cotletului de porc i a pulpei de porc 0rocesul tehnologic 'e sărare are loc 'upă ce n preala%il+ porţiunile anatomice speci(ice 'e carne au (ost 'epozitate timp 'e 24 ore n camere (rigori(ice la temperatura 'e = 4QC. ărarea se poate (ace prin mai multe meto'e •
meto'a 'e sărare prin imersie9
•
meto'a 'e sărare prin in8ectare9
•
sărarea mi$tă. +etoda de sărare prin iersie iersie se aplică (olosin'use o soluţie 'e concentraţie 'e 14 =16Q
Y. nainte nainte 'e intro'uce intro'ucerea rea n %azine %azine a cărnii+ cărnii+ se presară pe (un'ul %azinelor %azinelor un strat 'e sare. sare. poi se a!ează semi(a%ricatele+ a'ăugn'use saramura+ ast(el nct acestea să (ie complet cu(un'ate. azinele se &or acoperi cu grătare+ presate cu greutăţi+ ast(el nct semi(a%ricatele să nu se ri'ice la supra(aţă !i să (ie acoperite 'e saramură. n %azinele %azinele 'e saramură saramură 'in (rigori(er+ (rigori(er+ semi(a%ri semi(a%ricate catele le se ţin 36 zile+ zile+ n (uncţie (uncţie 'e sortimentul respecti&+ la o temperatură cuprinsă ntre 2 5QC. 0e (iecare %azin se aplică o plăcuţă pe care se &a scrie 'enumirea sortimentului+ cantitatea semi(a%ricatelor 'in %azin !i 'ata intro'ucerii n saramură. +etoda de sărare prin in7ectare se realizează prin intro'ucerea saramurii+ su% presiune+
intramuscular sau intraarterial+ cu a8utorul instalaţiei 'e in8ectare. /a in8ectarea intramusculară+ saramura se intro'uce cu un ac (oarte su%ţire !i lung 'e circa 2- cm+ cu o grosime 'e 23 mm+ care are lateral ni!te ori(icii+ pe un'e ţ!ne!te saramura n carne. Hn8ectarea tre%uie (ăcută 'ea lungul (i%relor musculare+ spre a nu se (orma găuri 'e in8ectare+ care apar uneori+ pe secţiunea pro'usului (init+ 'n'ui un aspect neplăcut. Hn8ecta Hn8ectarea rea are loc pe cnta cntarr intro' intro'uc ucn'u n'use se saram saramura ura n propor proporţie ţie 'e 5=1 5=1-A -A 'in greutatea semi(a%ricatului.
29
/a in8ectarea intraarterială intraarterială saramura tre%uie intro'usă intro'usă n artere !i nu n &ene+ &ene+ 'eoarece &enele sunt mai (ragile !i mai su%ţiri. cele (olosite la in8ectarea arterială au &r(ul te!it+ (ără ori(icii laterale. Hn8ectarea are loc tot pe cntar pentru a nu se 'epă!i 'oza a'misă. ceastă operaţie 'e 'e sărare are a&anta8ul a&anta8ul că repartizează saramura saramura mai uni(orm n masa musculară+ iar pro'usul (inal are un aspect mai suculent !i mai atrăgător. Sărarea ixtă este meto'a prin care se (olose!te sărarea uscată mpreună cu cea ume'ă.
0rin această meto'ă se realizează o sărare uni(ormă !i mai rapi'ă. Meto'a se utilizează pentru sărarea pieptului 'e porc !i a altor pro'use pro'use care se consumă n stare cru'ă. aramura aramura se pregăte! pregăte!te te n 'i(erite 'i(erite concentraţi concentraţiii 'eoarece 'eoarece pentru pentru (iecare preparat preparat este o concentraţie speci(ică. emi(a%ricatele conser&ate cu saramură prin aceste meto'e sunt apoi 'epozitate pentru maturare n (rigi'er la temperatura temperatura 'e 4QC+ timp 'e 2=12 zile (#onstantin $anu, 200%).
.2 Condi@entarea c:rnii Con'iment Con'imentarea area este o etapă etapă importantă importantă n procesul procesul tehnologic tehnologic 'e pro'ucţie+ pro'ucţie+ 'eoarece 'eoarece această etapă &a con(eri gust+ miros !i chiar aspect pro'usului (init. roma romatiz tizanţ anţii ii (olosi (olosiţi ţi n in'ust in'ustria ria cărnii cărnii pot (i con'i con'ime mente nte !i plante plante con'i con'ime mente nte++ oleorezine+ uleiuri esenţiale+ aromă 'e (um. cţiunile aromatizanţilor se re(eră la W m%unătăţirea gustului !i a mirosului pro'usului (init9 W proprietatea lor antiseptică !i antio$i'antă 9 W in(luenţează (a&ora%il 'igestia prin pro'usele carnate care au (ost intro'use. Con'imentele !i plantele con'imentare pot (i+ 'upă natura lor W (runze >măgheran+ leu!tean+ mentă+ %usuioc+ rozmarin + 'a(in?9 W muguri >(lorali+ cui!oare?9 W plantă ntreagă >mărar+ tarhon+ cim%ru+ cim%ri!or?9 W (ructul >ieni%ahar+ piper piper negru+ car'anon+ ar'ei+ chimen+ corian'ru+ (enicul+ ienupăr?9 W seminţe >chimion+ negrilica+ mu!tar al% !i negru?9 W %ul%i >ceapa+ usturoi?9 W rizomi >hrean+ ghim%er?9 W nucă >nuc!oară?. iperul este (ructul plantei iper nigru. 0rincipiul con'imentar sla% aromatic este uleiul
eteric+ iar cel con'imentar acti& care 'U gustul 'e iute arzUtor este piperina >7+3A?. 30
6uc&oara este sUmnţa (ructului (ructului ar%orelui ar%orelui +8ristica 3ragrans. e (olose!te n cantităţi
mici la preparatele 'in carne su% (ormă măcinată. #ui&oarele sunt sunt mu mugu gurii rii (loral (loralii ai ar%o ar%ore relu luii #ar8oph8lus #ar8oph8lus aroaticus aroaticus. 0rezin 0rezintă tă gust gust
astringent !i miros caracteristic aromat. #oriandrul este este (ruct (ructul ul plant plantei ei #oriandru sativu cu gust gust arom aromat at !i plUc plUcut ut.. re
mărimea %oa%ei 'e piper !i este 'e culoare gal%encenu!ie. Corian'rul are o largă ntre%uinţare n in'ustria preparatelor 'in carne (olosin'use su% (ormă măcinată. 9sturoiul este este reprezentat 'e %ul%ii plantei Alliu sativu+ %ul%i care alcUtuiesc cUpUţna
'e usturoi. e (olose!te tocat sau su% (ormă 'eshi'ratată+ raportul 'e hi'ratare (iin' 1 la 4 sau 'e 1 la 1-+ n (uncţie 'e in'icaţiile (urnizorului. $oiaua de ardei ardei se o%ţine 'in ar'ei ro!u uscat !i mUcinat mUrunt. Gustul iute al %oielei 'e
ar'ei este 'at 'e capsaicinU+ partea principalU a uleiului eteric care reprezintU 1 1+2A n %oia. Culoarea ro!ie a %oielei 'e ar'ei este 'atU 'e capsantinU. #irul este o plantă con'imentară 'e la care se (olose!te tulpina+ (runzele !i seminţele
n stare uscată. /a con'imente !i plante con'imentare+ mirosul speci(ic este 'at 'e uleiul eteric conţinut+ iar gustul este 'at 'e su%stanţele tanante+ capsaicină+ 'e alil+ n (uncţie 'e con'iment. Mai contri%uie la gust zaharurile simple !i lipi'ele e$istente n con'imente !i plantele con'imentare. con'imentare. Con'imentele se pUstreazU n saci+ nemUcinate+ n ncUperi uscate >Z75A? rUcoroase+ %ine curUţate !i 'ezin(ectate. 'ezin(ectate. Avanta7ele Avanta7ele 3olosirii condientelor &i plantelor condientare condientare la 3aricarea 3aricarea preparatelor preparatelor din carne sunt urătoarele/
W nu necesită o prelucrare a&ansată+ (iin' necesară o simplă măcinare la cele uscate9 W conţin su%stanţe cu acţiune antiseptică !i antio$i'antă9 W se (olosesc att principiile 'e miros ct !i cele 'e gust9 W pot (i (olosite n com%inaţie prin simpla amestecare. 5e4avanta7ele se re3eră re3eră la/
W nu pot (i 'istri%uite uni(orm n compoziţie+ incon&enient care poate (i nlăturat prin amestecarea preala%ilă a con'imentelor măcinate cu un suport compati%il cu carnea9 W (olosite ca atare+ con'imentele !i plantele con'imentare au o ncărcătură %iologică mare (apt ce ar impune sterilizarea la rece9 W la păstrarea n'elungată !i pier' mult 'in puterea lor 'e aromatizare mai ales cele su% (ormă 'e (runze.
31
e recoman'ă păstrarea con'imentelor ntregi+ măcinn'use numai cantitatea necesară pentru pro'ucţia zilnică. Con'imentele tre%uie măcinate (oarte (in !i ca atare pot (i păstrate o perioa'ă mai mare 'e timp numai 'acă sunt am%alate n (olii impermea%ile la &apori 'e apă !i gaze. 0entru o %ună 'istri%uire n compoziţie+ con'imentele măcinate se pot amesteca cu un izolat proteic 'e natură &egetală sau animală.
W au puterea 'e aromatizare mare >'e 1-- 'e ori mai mare 'ect a materialului 'e start?9 W nu mo mo'i( 'i(ică ică aspect aspectul ul pe secţiu secţiune ne al pro'u pro'usul sului ui !i sunt sunt pure pure 'in punct 'e &e'ere &e'ere micro%iologic9 W pot (i u!or com%inate n asociaţii speci(ice (iecărui pro'us. 5e4avanta7ele se re3eră re3eră la/
W uleiul esenţial nu conţine toate componentele aromatizante ale materialului 'e start9 W pot (i u!or o$i'ante n prezenţa luminii !i o$igenului atmos(eric9 W pot (i u!or (alsi(icate cu aromatizanţi 'e sinteză9 W nu pot (i 'ispersate cu u!urinţă n masa compoziţiei+ a&n' n &e'ere cantitatea mică ce se a'augă ugă !i solu solu%%ilit ilitaatea tea lor lor re'u re'usă să n pro'u ro'use sele le cu conţi onţinu nutt re' re'us 'e grăsi răsim me (http/::;;;.scritue.co).
./ Trata@entul ter@ic *ratamentul *ratamentul termic se 'es(ă!oară n mai multe (aze a(umarea+ (ier%erea !i răcirea. A3uarea A3uarea reprezintă supunerea preparatelor asupra acţiunii (umului pro'us 'e ar'erea
incompletă a lemnului sau rumegu!ului. Meto'e 'e a(umare a(umarea n curent 'e (um sau a(umarea cu lichi'e. (umarea n curent 'e (um se poate realiza cu a8utorul (umului cal' 32
>a(umare cal'ă? !i a (umului rece >a(umare rece?. (umarea cu lichi' 'e a(umare urmăre!te re'ucerea 'uratei acestei operaţii+ crearea unui (lu$ continuu+ economisirea lemnului+ eliminarea acţiunii noci&e a (umului !i crearea unor con'iţii igienice.
procesul 'e 'enaturare a proteinelor 'ucn' la apariţia unor arome speci(ice. Fier%erea se rea realiz lizează ează n cazan zane cu cu ap apă sau sau celule lule cu a% a%ur+ ur+ la cca cca. ,,-Q C. C.
.
=ăcirea, =ăcirea, are ca scop trecerea cat mai %rusc al temperaturi mai mici 'e 37QC+ pentru a
mpie'ica 'ez&oltarea germenilor. germenilor. e (ace su% 'u! cu apă rece+ timp 'e 15= 3- minute+ n (uncţie 'e mărimea preparatelor. preparatelor.
.; Depo?itarea produsului finit 0ro'usele gata 'e consum+ pe %ază 'e carne+ (iin' perisa%ile+ &or (i 'epozitate la ma$imum 5[C. Mo'i(icările micro%iologice care apar n aceste pro'use n timpul 'epozitării sunt in(luenţate 'e mai mulţi (actori ingre'iente+ ncălzirea+ răcirea+ compoziţia pro'usului+ am%alare+ contaminare 'upă tratament termic. )iscurile %iologice sunt 'eterminate 'e e(ectele com%inate ale acestor (actori !i 'e con'iţiile 'e 'epozitare. 0reparatele 'in carne păstrate n atmos(eră ume'ă se alterează prin acoperirea supra(eţei lor cu un strat su%ţire+ al%icios+ ume'+ lipicios+ (ormat 'in coloniile %acteriilor !i (ormarea unui miros stătut+ 'e &echi+ proteolitic. nainte 'e li&rare+ pro'usele 'in carne tre%uie să (ie controlate pentru a corespun'e caracteristicilor organoleptice+ (izicochimice !i micro%iologice.
.B Etichetarea produselor *oate *oate pro'us pro'usele ele 'in carne carne tre%ui tre%uiee in'i&i in'i&i'ua 'ualiz lizate ate prin prin ma marca rcare+ re+ operaţ operaţie ie care care se e(ectuează con(orm LG nr. 1-6+ pu%licată n Monitorul <(icial nr. 147 'in 27 (e%ruarie 2--2 !i alte normati&e > +ecinicopschi +ecinicopschi Gh., #ironeanu #ironeanu -, 200). #tich #ticheta eta pro'us pro'usulu uluii consti constitui tuiee un eleme element nt o%liga o%ligator toriu iu n pro'uc pro'ucţia ţia !i comerţu comerţull 'e alime alimente nte++ (iin' (iin' purtăt purtătoar oaree 'e in(orm in(ormaţi aţiii mu multi ltiple ple 'eose 'eose%it %it 'e neces necesare are pentru pentru pro'uc pro'ucăto ător+ r+ comerciant !i consumator. Hn(ormaţiile ce tre%uie transmise sunt (elul >'enumirea? pro'usului+ 'enumirea sau marca (a%ricantului9 clasa 'e calitate9 cantitatea netă 'e pro'us9 preţul9 'ata 'e (a%ricaţie9 termen 'e &ala%ilitate9 'ate 'e contact9 con'iţii 'e 'epozitarepăstrare9 stan'ar'ul 'e stat sau norma tehnică 'e calitate ce reglementează calitatea pro'usului. 0e am%ala8ul 'e 33
prezentare se consemnează+ consemnează+ 'e asemenea+ constituenţii reţetei 'e (a%ricaţie+ a'iti&ii utilizaţi+ &aloarea nutriti&ă. tichetarea tichetarea este operaţia 'e aplicare a etichetei sau nscrierea elementelor 'e i'enti(icare
a pro'usului pe am%ala8ul 'e &nzare cu amnuntul+ pe 'ispoziti&ul 'e am%alat+ ce nsoţesc pro'usul alimentar alimentar pus n &nzare !i se se re(eră la acestea acestea - data data de fabric fabricaţi aţiee 'ata in'icată 'e pro'ucător !iJsau am%alator !i care (i$ează
momentul (inisării procesului tehnologic 'e (a%ricare a pro'uselor 'in carne9 - termen de valabilitate perioa'a 'e timp sta%ilită 'e către agentul economic care
pro'uce un pro'us alimentar+ pe 'urata căruia pro'usul tre%uie să!i păstreze caracteristicile speci(ice+ cu con'iţia respectării regulilor 'e transport+ manipulare+ 'epozitare+ păstrare+ utilizare !i consum. *ermenul 'e &ala%ilitate al pro'uselor alimentare poate (i e$primat printro anumită perioa'ă 'e timp sau sau prin 'ata limită 'e consum. - data limită de consum 'ata sta%ilită 'e pro'ucător pentru pro'usele alimentare care+
'in punct 'e &e'ere micro%iologic+ au un gra' sporit 'e perisa%ilitate !i sunt suspecta%ile 'e a prezenta un pericol ime'iat pentru sănătatea consumatorului. ata limită 'e consum care in'ică ziua+ luna !i anul este prece'ată 'e menţiunea \ xpiră la data de...> de...> 9 " denumirea exactă a producătorului precum precum !i 'ate 'e contact.
.8 )i9rarea 0ro'usele 'in carne tre%uie să (ie transportate n con'iţii 'e igienă+ e&itn' cauzele care ar putea să le contamineze sau să le pro'ucă 'eteriorări9 n acest scop+ se &a ţine cont 'e mi8loacele 'e transport+ 'e 'istanţa !i 'urata transportului !i 'e con'iţiile meteorologice. #le tre%uie să (ie transportate tr ansportate n &ehicule echipate+ care să asigure temperatura cerută. )esponsa%ilul sau managerul ntreţinerii sau al centrului 'e ream%alare tre%uie să se asigure 'e (aptul că am%alarea pro'uselor 'in carne+ care nu au (ost 'epozitate la temperatura me'iului am%iant poartă o e$plicaţie clară !i lizi%ilă a temperaturii la care aceste pro'use tre%uie să (ie transportate !i 'epozitate+ precum !i 'ata ma$imă a termenului 'e &ala%ilitate sau n cazul pro'uselor perisa%ile micro%iologic+ 'ata e$pirării. *ransportul *ransportul acestor pro'use &a (i nsoţit 'e 'ocum 'ocumen ente te comer comercia ciale le !i certi( certi(ica icatt sanit sanitar ar &eteri &eterinar nar++ n con(or con(ormit mitate ate cu orma orma sanita sanitară ră &ete &eterin rinar arăă n &igo &igoar are+ e+ pu%l pu%lic icat atăă n Moni Monito toru rull <(ici <(icial al++ parte parteaa H+ nr. nr. 356 356 %is %is J26. J26.-5 -5.2 .2---33 > +ecinicopschi +ecinicopschi Gh., #ironeanu #ironeanu -, 200). 200).
34
CPITO)U) 2 REȚETE "O)OSIT "O)OSITE E N O,-INERE O,-INERE PRODUSE)OR PRODUSE)OR DE DE TIP CE"& CE"& DE PORC3 PSTR%& DE PORC 'I %USC$I "I)E CON"OR% )ITERTURII DE SPECI)IT SPECI)I TTE TE 2.( Ceaf: porc tradi=ional: Materie primă cea(ă 'e porc9 Materii au$iliare s(oară. *ehnologia 'e (a%ricaţie cea(a 'e porc este 'elimitată n (aţă 'e linia care trece prin articulaţia osului occipital !i prima &erte%ră cer&icală9 n spate 'e linia care trece ntre a 5 a !i a 6a &erte%ră &erte%ră 'orsală9 'orsală9 ca atare+ atare+ cuprin'e cuprin'e masa musculară musculară 'in regiunea regiunea superioară superioară a gtului gtului !i musculatura 'in !anţul costo&erte%ral+ corespunzător primelor 5 &erte%re 'orsale. Cea(a 'e porc n %ucăţi 'e 2-= 3- cm lungime !i 1- 15 cm lăţime+ se (olose!te conser&ată prin sărare ume'ă. n acest scop se (asonează+ se răce!te %ine !i se in8ectează cu saramură n proporţie 'e 1-A (aţă 'e greutatea sa. e intro'uce n %azine cu saramură 'e acoperire+ timp 'e 4 zile. upă maturare+ cea(a se lasă la scurs 24 ore+ se spală cu apă cal'ă !i se (asonează. ucăţile se leagă cu s(oară la un capăt+ cu ochi 'u%lu+ se agaţă pe %eţe !i rampe !i se intro'uc n a(umătorie rece+ nencălzită+ pentru z&ntare ] oră. poi se a(umă la temperatura 'e 15 4-QC timp 'e 16 ore. e 'epozitează n camere curate+ uscate !i %ine &entilate+ la ma$im 1-QC+ păstrn' 'istanţă ntre %ucăţi+ !i se marchează prin etichetare+ con(orm normelor. 0ro'usul (init tre%uie să corespun'ă următoarelor caracteristici " organoleptice %ucăţi 'e (ormă apro$imati& 'reptunghiulară+ 'e culoare %run= ro!cată+
se a'mit 'ungi gal%ene = %rune 'atorită straturilor 'e grăsime intramusculară9 compoziţie roz = ro!cată+ ntrepătrunsă 'e grăsime al% = găl%uie9 miros !i gust plăcut 'e a(umat9 consistenţă elastică9 (ără 'e(ecte 'e natură (izică+ chimică !i micro%iologică9 " 3i4ico * chiice/ clorură 'e so'iu ma$im 3A+ nitriţi ma$im 7 mg J1-- g pro'us9 " icroiologice/ (ără germeni patogeni sau (acultati& patogeni > +ecinicopschi +ecinicopschi Gh., #ironeanu -, 200).
35
Figura 4. 1 Cea(ă 'e porc tra'iţională httpJJ^^^.com%is.roJroJpro'use httpJJ^^^.com%is.roJroJpro'useJsuncispecialitatiJcea JsuncispecialitatiJcea(aporc(araosa(umata (aporc(araosa(umata
2.* Pastra@: de porc +aterie priă >1-- Rg? carne 'e porc pulpă 1-- Rg9 #ondiente &i ateriale auxiliare/ auxiliare/ %oia 'e ar'ei 6-- g+ usturoi+ 55- g+ piper piper 35- g+ zahăr
15- g !i sare = amestec 2.5-- g+ s(oară. ehnologia de 3arica'ie/ pulpele 'e porc (ără rasol se 'ezosează complet+ se alege carnea
'e cartilagii !i apone&roze !i se n'epărtează slănina 'e acoperire9 carnea se (asonează !i se taie n (elii lunguieţe 'e cca. 6= 1- cm lăţime !i 4 cm grosime. area+ zahărul !i con'imentele măcinate se amestecă %ine !i li se a'augă puţină apă+ (ormn'use un %aiţ+ prin care se trece (iecare (elie 'e carne. Carnea (eliată se a!ează n tă&i 'e aluminiu >sau n %azin 'acă se conser&ă o cantitate mai mare?+ se toarnă 'easupra %aiţul rămas !i se păstrează la conser&at+ n (rigori(er+ (r igori(er+ la 3 4QC timp 'e 3 = 4 zile. acă la control se constată că %ucăţile 'e carne nu sunt %ine pătrunse+ se mai lasă la conser&at 1= 2 zile. 0e secţiune carnea %ine conser&ată tre%uie să ai%ă culoare caracteristică+ ro!iatică !i uni(ormă. upă conser&are conser&are++ (eliile (eliile 'e carne se leagă leagă la un capăt capăt cu s(oară+ se aran8eaz aran8eazăă pe %eţe !i rame !i se a(umă la cal'+ la "5 = 11-QC+ timp 'e 2 = 2] ore. poi pro'usul se răce!te n (rigori(er la 2 5QC+ timp 'e 12 ore 'upă care se 'epozitează la aceea!i temperatură+ se etichetează !i se li&rează ntrun inter&al 'e 24 ore. 0ro'usul (init tre%uie să corespun'ă următoarelor caracteristici " organoleptice %ucăţi 'e carne 'e (ormă+ 'e cca. 4 cm grosime+ supra(aţă 'e culoare
ro!ie = %run 'eschis9 pe secţiune+ carne cărămizie ro!cată+ cu straturi su%ţiri 'e grăsime9 miros !i 36
gust plăcut+ picant+ caracteristic con'imentelor (olosite9 consistenţă (rage'ă9 (ără 'e(ecte 'e natură (izică+ chimică !i micro%iologică9 " 3i4ico * chiice/ clorură 'e so'iu ma$im 3A+ nitriţi ma$im 7 mg J1-- g pro'us9 " icroiologice/ (ără germeni patogeni sau (acultati& patogeni > +ecinicopschi +ecinicopschi Gh., #ironeanu -, 200).
Figura 4. 2 0astramă 'e porc httpJJaurorao'o%esti.roJcarneJspecialitatiJ
2. %uchi file +aterie priă >1-- Rg? !i auxiliară mu!chi+ s(oară. ehnolo ehnologia gia de 3arica'ie 3arica'ie// materia primă pentru mu!chiul (ile 'e porc cuprin'e masa
musculară musculară situată situată n !anţul costolini&erte costolini&erte%ral+ %ral+ limitat n (aţă 'e linia care trece n a 5a !i a 6a &erte%ră 'orsală !i n spate 'e linia care trece ntre ultima !i penultima &erte%ră lom%ară. )ezultă ast(el %ucăţi 'reptunghiulare+ ngri8it (asonate+ cu 'imensiuni 'e 4- = 6- cm lungime !i 6 1- cm lăţime. Mu!chiul (ile se prepară conser&at prin sărare ume'ă. n acest scop+ mu!chiul 'eta!at 'e sortimentul cea(ăK se (asonează+ se răce!te !i se in8ectează cu saramură+ n proporţie 'e pnă la 1-A 'in greutate. e intro'uce n %azin cu saramură 'e acoperire+ un'e se păstrează 4 zile+ 'upă care se lasă la scurs 24 ore se spală cu apă cal'ă !i se (asonează. ucăţile 'e mu!chi se leagă (iecare cu s(oară n ochi 'u%lu la unul 'intre 'intre capete9 capete9 se agaţă agaţă pe %eţe !i rame+ se intro'uc n a(umătoria a(umătoria rece rece >nencălzită? !i se lasă la z&ntat ] 1 oră9 apoi se a(umă la rece+ la cca. 35QC+ timp 'e 16 ore. n 37
continuare+ sortimentul se 'epozitează+ 'epozitează+ agăţat 'istanţat pe %eţe+ n spaţiul (rigori(ic+ curat+ uscat !i &entilat+ la temperatura 'e ma$im 1-QC. ucăţile se etichetează n con(ormitate cu normele sta%ilite. 0ro'usul (init tre%uie să corespun'ă următoarelor caracteristici " organoleptice organoleptice %ucăţi 'reptun 'reptunghiu ghiulare+ lare+ 4- = 6- J 6 = 1- cm+ (asonate (asonate ngri8it+ ngri8it+ cu
supra(aţă colorată uni(orm %run = ro!cat9 pe secţiune 'e culoare roz9 miros !i gust plăcut+ 'e a(umat9 consistenţă elastică9 (ără 'e(ecte 'e natură (izică+ (i zică+ chimică !i micro%iologică. 3i4ico * chiice/ clorură 'e so'iu ma$im 3+5 A+ nitriţi ma$im 7 mg J1-- g pro'us. icroiologice/ (ără germeni patogeni sau (acultati& patogeni > +ecinicopschi Gh.,
#ironeanu -, 200).
Figura 4. 3 Mu!chi (ile httpJJaurorao'o%esti.roJcarneJspecialitatiJ
I,)IO1R"IE 38
1. Apostu, S şi !e"a"iu, Al, #$$% = Anali4a sen4orială a alientelor + #'itura )isoprint+ Clu8 apoca. 2. &anu, ', ()*+ ehnologia cărnii &i a preparatelor din carne . Curs litogra(iat. Hnst. 0olitehnic Galaţi. 3. &anu, ', prea, Al, ănicel, G., ()%/ = ?ndruător n tehnologia produselor produselor din carne, #'itura *ehnică+ ucure!ti. ())* 0 rocesare 4. &anu, ' şi col, ())* rocesareaa industrială a cărnii cărnii #'. *ehnică+ ucure!ti 3V #$$# = #ontrolul sanitar veterinar al calită'ii &i salurită'ii 5. &ondoc 1, 2indrilar 3V
alientelor + #'itura Hon Honescu 'e la ra'+ Ha!i. 6exture 1n, #$$7 0 Sen4or4 valuation , #lse&ier cience+ 6. &orne, 4', Szczesnia5 AS 6exture
51675174. 8, #$$+ 4 ehnici de procesare a cărnii + #'itura #urostampa+ *imi!oara. 7. &erbentea 8 *imi!oara.
,. '.ambes, 3 şi & 4cGuiere, #$$7 0 ractical consideration. -n - n ,,Sensor8 valuation@ , #lse&ier cience+ 5136 514-. ()*), = #re&terea suinelor + #'itura i'actică !i 0e'agogică+ ". inu 4ircea, ()*), 0e'agogică+ ucure!ti..
1-. Geor"escu, G. şi col, #$$$ 0 ratat de producerea, procesarea &i valori3icarea cărnii , #'itura Ceres+ ucure!ti. 11. 1aniţc.i aniela şi col, #$$# 0 Lucrări practice, Procesarea cărnii şi a produselor din carne, #'itura Xtiinţi(ică !i #nciclope'ică+ #nciclope'ică+ ucure!ti. 4encinicopsc.i, G. şi col, #$$9 0 roduse 12. 4encinicopsc.i, roduse roâne&ti roâne&ti din carne , #'itura lt 0ress *our+
ucure!ti. 13. 4oţoc , &anu ' .3.3 (5;; = $iochiia cărnii &i a suproduselor suproduselor + #'iura #'iura *ehnică ehnică++ ucure!ti. 14. 4ovileanu Gelu3 #$$% 4 #lasi3icarea &i inspec'ia carcaselor de porcine, ovine &i ovine + #'itura Ceres+ ucure!ti. ())+ 0 a BualitC des produits 15. 4ulon, :L, ())+ produits alientaire alientairess *#C oc. 0aris.
16. !eamţu G, ()** = = $iochiie alientară alientară+ #'itura Ceres+ ucure!ti+ 1"77.
Negrea , #$$( = ehnologia, calitatea &i controlul sanitar veterinar al produselor de 17. Negrea origine anială+ #'itura Mol'ogrup+ Ha!i. Violeta, #$$% 0 ehnologia cărnii &i a produselor din carne + #'itura :ni&ersitară+ 1,. !uor Violeta,
Craio&a. 1". Savu 'onstantin, Petcu 'armen, #$$% = -giena &i controlul controlul produselor produselor de origine anială+ #'itura emne+ ucure!ti. 39
Vasile, S;rbulescu 4ărioara, ()*7 = ehnologia, conservarea &i controlul de 2-. S;rbulescu Vasile,
calitate al produselor produselor de origine anială, #'itura Ceres+ ucure!ti+ 1"73.
T:r:boan= an=:: 1he. 1he. i colab. colab. = ehnologia cre&terii suinelor (ucrări practice), #'itura 21. T:r:bo Hnstitutului gronomic gronomic Hon Honescu 'e la ra'+ Ha!i.
4 ehnologia cărnii &i a produselor din carne . #'itura )isoprint+ 22.
#'itura ;arro+ Ha!i. 24. Popescu, ! şi col ()%9 = 5eterinări 3i4ico chiice de laorator pentru produsele produsele de origine anială, #'itura Ceres+ ucure!ti. #$$% ehnici experientale . #'itura lma Mater+ #'. H+ ucuresti. 25. Popescu, , #$$% 1onescu, ', #$$% #$$% olitici agricole counitare 26. Popescu şi 1onescu, counitare. #'itura Ceres+ ucuresti.
27. =otaru, . şi col, #$$) = #ontrolul sănătă'ii produselor de origine anială, #'itura )isoprint+ Clu8 apoca 2,. Sălă"ean, ', #$(( = ehnologia &i ehnologia &i controlul calită'ii pe 3luxul tehnologic de 3arica'ie a produselor din carne + #'itura )isoprint+ Clu8 apoca.
2". S>bulescu, V, ()%7 = ehnologia &i valori3icarea produselor anialiere . #'. iacon Coresi+ ucure!ti. V, ())% = -giena &i controlul 3-. Stănescu, V, controlul alientelor. alientelor. #'. Fun'aţiei ++)omnia 'e mineK+
ucure!ti. 31. Stănescu, V şi Apostu, S, #$($ = -giena, inspec'ia &i siguran'a alientelor de origine anială, vol -. #'itura )isoprint+ Clu8 apoca. 32. Stănescu, V şi Apostu, S, #$($ = -giena, inspec'ia &i siguran'a alientelor de origine anială, vol --. #'itura )isoprint+ Clu8 apoca. 33. Stănescu, V şi Apostu, S, #$($ = -giena, inspec'ia &i siguran'a alientelor de origine anială, vol ---. #'itura )isoprint+ Clu8 apoca. 34. 34. ___ ___ http/::aurora"odoesti.r http/::aurora"odoesti.ro:carne:s o:carne:specialitati: pecialitati:
35. ___ http/::;;;.cois.ro:ro:produse:sunci"specialitati:cea3a"porc"3ara"os"a3uata
40
