Lucrarea a fost elaboratli prin grija Ministerului CoInterior şi este rezultatul conlucrlirii maeştrilor în arta culinard din sistemele Ministerului Comertului Interior, llfln~sterolv.i Turismului, Uniunii Central.e a Cooperativeior de Producţie, Achfrlţtt şt Desfacerea Mdrfurilor, a colectivulut Laboratorului de creaţie şi experimentdri pentru alimentaţia publicd al Ministerului Comerţului Interior, a profesorilor de tehnologia produselor culinare şi de cofetărie-patiserie din liceele de specialitate. merţului
CUPRINS Pagina
e
e e
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
Prefaţă
11
Caracteristicile principalelor materii prime folosite in producţia de patiserie şi unele indicaţii privind folosirea acestora in procesul tehnologic Principalele dotări necesare in laboratorul de patiserie
13 19
-
1. P R0DUSE DE PATISERIE DIN ALUAT D0SPIT Aperitiv pentru bere Batoane cu brînză de vaci Batoane cu chimen Batoane cu mac Băscuţe cu brînză de vaci Băscuţe cu brînză de vaci şi stafide Băscuţe cu cartofi Beigli rulou cu mac Blunder cu brînză Blunder cu mere
11. -
Brioşi
12. 13. -
Brioşi de patiserie Brînzoaice Brinzoaice cu cartofi Brînzoaice cu ceapă Brînzoaice ,.Dorna"' Brinzoaice cu mărar Brînzoaice moldoveneşti Bucte cu gem Bucte cu mere Chifle de casă (cu iaurt şi ouă) Chifle de casă (cu lapte şi ouă) Chifle de casă (cu marga rină , lapte şi ouă) Chifle de casă (cu unt, lapte şi ouă) Chi!le de casă (cu untură, lapte şi ouă) Colaci .,Botoşani" Colaci buzoieni Colaci moldoveneşti Comuri aperitiv Cornuri cu brînză de vacL Cornuri cu gem Cornuri cu mac Cornuri cu nucă
Cornuri cu pastă de fructe Cornuri cu rahat (120 gr.) Cornuri simple Cornuri sucevene cu rahat (90 gr.) Covrigi argeşeni Covrigi "Braşov" Covrigi "Bucureşti" Covrigi "Buză u" Covrigi clujeni Covrigi cu miere şi nuci Covrigi impletiţi cu nucă Covrigi olteneşti Covrigi polonezi 1 Covrigi .,Rădăuţi" Covrigi săraţi Covrigi săt măreni Cozonac cu cacao Cozonac cu mac Cozonac moldovenesc Cozonac cu nuci Cozonac cu nuci şi stafide Cozonac cu rahat Cozonac simplu Cozonac cu stafide Cuib de viespe
Găluşcă orădeană G
cu marmeladă simple Impletituri simple Impletituri cu stafide Invîrtită cu mac
Gogoşi Gogoşi
Invirti tă moldovenească
Invirtită cu nuci Kuglof cu cacao Langoşi cu brînză telemea Langoşi cu brînză telemea şi Langoşi "Cindrel" Langoşi clujana Langoşi cu gem Langoşi cu marmeladă Langoşi cu mere
brînză
Langoşi "Sălişte"
Melci cu brînză de vaci Melci cu marmeladă Melci bănăţeni
"Poale-n brîu" cu brînză "Poale-n brîu" cu varză soacrei Pogaci cu brînză telernea Pogaci cu jumări Pogăcele cu caşcava l şi chimen Portofele cu mere Ruladă "Dorna" Ruladă cu mere Rulouri cu dovleac Rulouri cu gem Scoverzi Spirale cu caşcaval Spirale cu mac Plăcintă
Plăcinta
Ştrudel "Carpaţi"
IL PRODUSE DE PATISERIE DIN ALUAT FRAGED Albina Arlechin Batoane cu caşcava l Baton cu chimen Bărcuţe cu caşcaval Corăbioare
Cornuleţe
"Homorod" cu nuci "Presburg" Cornuleţe sucevene Cornuri "Bega" Cornuri cu gem Cornuri cu crem ă de nuci Cornuri cu nuci Covrigi dulci Covrigi cu frişcă Covrigi cu nucă Covrigi cu unt Creastă de cocoş Felii cu vişine "Figaro" Figurine cu miere Lintzer cu nuci şi marme l adă Cornuleţe Cornuleţe
Pateuri de casă Plăcintă cu brînză de vaci Plăcintă cu brînză de vaci şi stafide Plăcintă cu brinză şi orez Plăcintă cu dovleac Plăcintă cu dovleac (aluat lintzer) Plăcintă cu pastă de dovleac şi gem PJăcintă cu gem şi nuci Plăcintă cu gutui -Plăcintă cu mac - Plăcintă cu mere (aluat fraged) - Plăcintă cu mere (aluat lintzer) - Plăcintă cu mere ploieşteană - Plăcintă cu morcovi şi gem - PJăcintă cu nuci - Plăcintă cu prune - Plăcintă cu prune congelate - Plăcintă cu urdă şi mărar - Plăcintă cu vişine -Plăcintă cu vişine din compot - Pogaci cu cartofi - Pogăcele cu caşcaval - Prăjitură ,.Bicaz" - Prăjitură de casă ,.Selena" - Prăjitură de casă cu marmeladă - Prăjitură de casă cu pastă de fructe - Prăjitură cu gem - Prăjitură glazurată - Rond ele cu gem - Rotiţe cu gem - Saleuri sibiene - Sărăţele ,.Cibin" - Sărăţe1e cu chimen - Tarte cu caise (cremă cu ou) - Tarte cu caise (cremă fără ou) - Tarte cu căpşun i (cremă cu ou) - Tarte cu căp.~uni (cremă fără ou) - Tarte cu fructe din compot (caise, picrsici, pere- cremă cu ou) - Tarte cu fructe din compot (caise, piersid, pere- cr·emă fără ou) - Tarte cu frişcă şi fructe (cremă cu ou) - Tarte cu mere (cremă cu ou) - Tarte cu mere (cremă fără ou) - Tarte cu nuci şi gem - Tarte cu piersici (cremă cu ou) - Tarte cu piersici (cremă fără ou) -
HI. PRODUSE DE PATISERIE DIN COMP®ZIŢIE BATUTA- OPARITA - Aperitiv cu brinză ş i caşcaval - Chec alb cu nuci - Chec cu cacao . . . . . . . . . . . . . - Chec cu mere - Chec cu stafide - Chec cu stafide şi rahat - Chec cu vişine - Chec cu zahăr ars - Chec glasat in ciocolată - Ecler cu caise (cremă cu ou) - Ecler cu caise (cremă fără ou) - Ecler cu mere (cremă cu ou) - Ecler cu mere (crem ă fără ou) - Ecler cu piersici (cremă cu ou) - Ecler cu piersici (cremă fără ou) - Eclel"' cu struguri (cremă cu ou) -Ecler cu struguri (cremă fără ou) - Globuleţe cu cacao - Merişor -Pandişpan cu mere - Pandişpan cu rahat (70 gr.) -Pandişpan cu rahat (10 kg.) - Pandişpan cu vişine din compot - PandiŞp&Tl. cu vişine proaspete - Plumchec - Ruladă ,.Anca" - Ruladă cu pastă de fructe
202. -
203. 204. 205. 206. 207. 208 . 209. 21 O. 211.
Tarte cu struguri Tarte cu struguri
-
212. 213. 214. -
215. -
IV. PRODUSE DE PATISERIE DIN F0IETAJ Baclava specială Brinzoaice cu mărar Buşeuri cu marmeladă Buşeuri cu mere .şi nuci Buşeuri cu nuci Buşeuri cu rahat Buşeuri cu rahat şi miere Cirnăcior1 olteneşti in foietaj Corn uri cu brînză Corn uri cu caşcaval, brînză şi mărar Cornuri cu mere Cornuri cu rahat Covrigi polonezi II Cremşnit (cremă cu ou)
Cremşnit (cremă fără ou) Crenvurşti în foietaj Flancuri cu mere Fluturaşi cu gem Funduliţe cu nuci Mere in foietaj Mini pateuri cu brînză (10 kg) Mini pateuri cu carne (10 kg) Ochelari Pai parmezan Pateuri cu brinză (50 gr.) Pateuri cu brînză (75 gr.) Pateuri cu brînză şi caşcaval Pateuri cu carne (50 gr.) Plăcintă cu brînză Plăcintă cu brînză de vaci şi stafide Plăcintă cu dovleac Plăcintă cu mere Plăcintă cu prune Plăcintă cu prune congelate Pogăcele cu brînză de vaci Rondele cu morcovi .şi gem Rondele cu sfeclă .şi gem Saleuri Saleuri cu brînză telemea Saleuri cu chimen Ştrudel cu brînză de vaci Ştrudel cu dovleac Ştrudel cu pastă din dovleac Ştrudel cu gem Ştrudel cu mere Ştrudel cu varză dulce Ştrudel cu varză murată Triangle cu dovleac Triangle cu gem
V. PRODUSE DE PATISERIE DIN FOAIE DE PLACINTA R0MÂNEASCA (ALUAT CU UNTURA) - Aperitive cu varză 534 536 - Dobrogene - Invîrtită ţărănească 538 540 - Merdenele cu brinză 542 - Merdenele cu brînză de Moldova 544 - Merdenele cu brinză şi mărar 546 - Merdenele cu brînză şi orez 548 - Merdenele cu brinză şi spanac 550 - Merdenele cu carne - Merdenele cu cartofi şi mărar 552
261. 262. -
263. 264. -
Merdenele cu spanac Merdenele "Desert" Plăcintă
brăileană
266. -
Plăcintă buzoiană Plăcintă cu brînză Plăcintă cu brînză
267. -
Plăcintă
268. -
Plăcintă Plăcintă
265. -
269. 270. -
271. 272. 273 . 274. -
275. 276. 277. 278.
-
Plăcintă Plăcintă Plăcintă
Plăcintă Plăcintă Plăcintă Plăcintă
279. 280. -
Plăcintă Plăcintă Plăcintă Plăcintă
281. -
Plăcintă
282. -
Plăcintă P l ăcintă Ştrudel
283. 284. 285. 286.
-
Ştrudel Ştrudel
de Moldova şi brinză telemea de oi de vaci dietetică cu brînză de vaci şi stAfide cu brînză şi caşcaval cu brînză şi mărar cu brînză şi orez cu brînză şi spanac cu brînză telemea şi brînză de vaci cu brînză şi praz "Capitol" cu cartofi şi caşcaval cu carne de porc cu carne de porc şi vită cu carne de vită constănţeană dobrogeană
prahoveană
cu spanac cu varză cu brînză, brăilean cu brînză de vaci şi stafide cu mere, brăilean
554 556 558 560 562 564 566
568 570
572 574 576 578 580 582 584 586 588 590
592 594 596 598 600 602 604
VI. PRODUSE DE PATISERIE DIN FOAIE DE PLACINTA 287. - Baclava cu mere şi nuci 606 288. - Baclava din foi de plăcintă 608 289. - Sarailie 610 290. - Trigoane-ţigarete cu brînză de vaci 612 291. - Trigoane-ţigarete cu dovleac 614 292. - Trigoane-ţigarete cu mere 616 293. - Trigoane-ţigarete cu nuci 618 294. - Trigoane-ţigarete cu prune 620 295. - Trigoane-ţigarete cu prune congelate 622 e Termeni tehnici şi expresii folosite in producţia de patiserie 625 • Index alfabetic 631 e Anexă fato 641
