Disciplina Practica Produse Traditionale

CURS

Antreprenor în în Antreprenor

economia socială socială economia DISCIPLINA PRACTICĂ

Producie și dist Producie distribu ribuire ire produse alimentare tradiionale Autori:

Lector dr. Mugurel Jitea Lector dr. Marioara Ilea Lector dr. Valentin Mihai Lector dr. Cristina Bianca Pocol Conf. dr. Vasile Lazăr

Univ Un iver ersi sita tate tea a de Șt Știiiin ne e Ag Agri rico cole le și Me Medi dici cină nă Ve Vete teri rina nară ră Cl Cluj uj Na Napo poca ca

Asociaţia Comunitară „Totul Pentru Viaţă“

���������Ă �������Ă � ������Ţ�� Ș� ����������� �������  ���������� �����Ţ������

Autori: Lector dr. Mugurel Jitea Universitatea de Ştiinţ tiinţe Agricole şi Medicină Medicină Veterinară  Veterinară Cluj Napoca Lector dr. Marioara Ilea Universitatea de Ştiinţ tiinţe Agricole şi Medicină Medicină Veterinară  Veterinară Cluj Napoca Lector dr. Valentin Mihai Universitatea de Ştiinţ tiinţe Agricole şi Medicină Medicină Veterinară  Veterinară Cluj Napoca Lector dr. Cristina Bianca Pocol Pocol Universitatea de Ştiinţ tiinţe Agricole şi Medicină Medicină Veterinară  Veterinară Cluj Napoca Conf. dr. Vasile Lază Laz ăr Universitatea de Ştiinţ tiinţe Agricole şi Medicină Medicină Veterinară  Veterinară Cluj Napoca

2

I. Cuprins modul: A.1. Noţ Noţiuni introductive referitoare la pia ţa produselor agro-alimentare A.1.1. Conceptul de produs alimentar tradiţ tradi ţional şi de tradiţ tradi ţionalitate A.2. Principalele prevederi legislative referitoare la atestarea şi recunoaş recunoaşterea produselor tradiţ tradiţionale în România A.2.1. Certificarea produselor tradi ţionale la nivel naţ na ţional A.2.2. Certificarea produselor tradi ţionale la nivel european A.3. Produse tradiţ tradi ţionale recunoscute în zona jude ţului Bistriţ Bistriţa Nă Năsăud A.3.1. Modele de caiete de sarcini a unor specialit ăţi tradiţionale garantate la nivel ăţi tradiţ european A.3.1.1 Exemplificarea unui caiet de sarcini TSG produse din carne (cârnaţ (cârnaţi cabanos – Polonia) A.3.1.2 Exemplificarea unui caiet de sarcini TSG produs de cofetă cofetărie/patiserie (Bratislavský rožok – Republica Slovac ă) A.4. Producerea de produse tradi ţionale: condiţ condiţii şi norme sanitar veterinare specifice A.5. Reguli în comercializarea produselor alimentare tradi ţionale de că către micii producă producători II. Obiective urmă urmărite:

1. Educaţ Educaţionale: la finalul acestui modul, cursanţ cursan ţii vor deţ deţine cunoş cunoştine generale legate de modul de certificare a produselor tradi ţionale la nivel naţ naţional şi respectiv european. 2. Competenţ Competen ţe dobândite: cursanţ cursan ţii vor fi capabili să s ă elaboreze un caiet de sarcini necesar recunoş recuno şterii produselor tradiţ tradi ţionale; să să  asigure normele minime sanitar-veterinare necesare producerii şi comercializă comercializării produselor agricole tradiţ tradiţionale.

3

A.1. Noţ Noţiuni introductive referitoare la pia ţa produselor agro-alimentare

Discutarea şi înţelegerea noţiunii de produs alimentar tradiţional trebuie realizată într-un context mai larg, şi anume acela al pieţei de produse agro-alimentare. Aceasta din urm ă reprezintă  locul în care se întâlneşte cererea şi oferta de produse agro-alimentare. Cererea de produse agricole reprezintă  cantitatea de produse agricole şi alimentare pe care cumpărătorii sunt dispuşi să o cumpere la un moment dat de pe pia ţă. Cererea de produse agroalimentare a populaţiei este determinată atât de factori endogeni cât şi exogeni, obiectivi şi subiectivi.

Fotografia 1: Exemplificarea modului de realizare a pie ţei de produse agro-alimentare Principalul element formativ al cererii îl constituie nevoile de consum alimentar, nevoi ce sunt rezultatul unor impulsuri de natur ă  fiziologică  (senzaţia de foame, sete). Produsele agroalimentare asigură  organismului uman necesarul nutritiv, pentru desf ăş ăşurarea normală a proceselor metabolice, omul având nevoie de oxigen, ap ă, protide, lipide, glucide, elemente

4

minerale şi vitamine. Cu excepţia oxigenului şi parţial a apei, toate celelalte substanţe se găsesc  în proporţii variabile în produsele agroalimentare. Nevoile de consum alimentar sunt influen ţate de o serie de factori care determină diferenţieri ale cererii individuale, atât sub aspect cantitativ cât şi calitativ. Astfel, factorii care influenţează  asupra nevoilor fiziologice ale individului sunt: vârsta, sexul, dimensiunile corporale, activitatea psihică, efortul fizic depus, particularităţile metabolismului, pe de o parte,  şi factori de natur ă  endogenă,  factori de natur ă  exogenă.

precum şi: clima, condiţiile în care lucrează individul, etc., ca

De asemenea, nevoia de substanţe nutritive este diferită  de la o

perioadă la alta în cazul aceluiaşi individ, fiind determinată de factori ce înregistrează variaţii în timp: vârstă, stări patologice, metabolice, oboseală, etc. Constituind răspunsul întreprinderilor din sectorul agricol şi alimentar, la cererea manifestată pe piaţă de către utilizatorii industriali de produse agricole şi consumatorii finali de produse alimentare, oferta de produse agroalimentare pe o anumit ă piaţă, se constituie din producţia internă, din stocuri şi importuri.

Aceasta prezintă  o serie de particularităţi

determinate, pe de o parte, de caracteristicile producţiei agricole, ale mediului natural dintr-o anumită zonă (ţară, regiune), precum şi de caracteristicile cererii pentru acestea. O caracteristică a producţiei agricole, care influenţează oferta de produse agroalimentare o constituie  sezonalitatea. Aceasta se referă la oscilaţiile anuale ale producţiei agricole, mult mai accentuate în cazul producţiei vegetale, comparativ cu producţia agricolă animală. Oscilaţiile sezoniere ale producţiei agricole vegetale sunt determinate de succesiunea anotimpurilor, precum şi de ciclurile biologice specifice fiecărei culturi pentru ajungerea la maturitate. Sezonalitatea producţiilor vegetale, este parţial atenuată  prin utilizarea rezultatelor cercetărilor din domeniul biologiei şi a ingineriei genetice. Astfel, s-a ajuns la descoperirea unor specii şi soiuri de plante care au ciclu biologic redus, dând posibilitatea obţinerii mai multor recolte în cursul aceluiaşi an. De asemenea, se practică sistemele de cultură forţată, în sere sau solarii, asigurându-se, astfel, condiţiile climaterice (temperatură, lumină, umiditate), precum şi cele legate de necesarul de substanţe chimice existente în sol, pentru buna dezvoltare a plantelor.

5

În cazul producţiei agricole animale, oscilaţiile sezoniere sunt mai reduse, şi sunt determinate, în general, de ciclurile de reproducere ale animalelor şi ajungerea acestora la maturitate. Sezonalitatea producţiei vegetale, imprimă  anumitor produse de acest gen specificitatea pentru un anumit anotimp; ca de exemplu: salata, spanacul, ceapa şi usturoiul verde sunt specifice primăverii; ardeii, gogoşarii sunt produse specifice verii, iar varza sau ţelina sunt producţii de toamnă. În afara produselor specifice unui anumit anotimp, cu ajutorul metodelor agrotehnice de întârziere sau de grăbire a ajungerii la maturitate a recoltelor, sunt produse care se găsesc o perioadă  mai lungă  pe piaţă, în func ţie de momentul apariţiei lor fiind denumite: extratimpurii, timpurii, de vară, semitârzii, târzii. În funcţie de momentul recoltării, însă, proprietăţile fizico-chimice şi senzoriale ale producţiilor vegetale, chiar şi pentru aceleaşi specii, diferă, influenţând, astfel, destinaţia acestora: comercializare în stare proaspătă, prelucrare industrială, stocare în forma în care au fost culese. Aşa după cum probabil aţi sesizat piaţa de produse alimentare este o pia ţă concurenţială. Aceasta înseamnă că mai mulţi producători realizează acelaşi tip de produs alimentar, iar pentru al comercializa trebuie să  convingă  clineţii să-i achiziţioneze propriile produse mai degrabă decât cele ale concurenţei. Un argument în acest sens poate fi şi certificarea produsului în unul tradiţional. Această problemă este tratată în detaliu în cele ce urmează. A.1.1. Conceptul de produs alimentar tradiţional şi de tradiţionalitate

După aceste precizări introductive referitoare la piaţa produselor agro-alimentare, în cele ce urmează va fi definită noţiunea de produs alimentar tradiţional şi respectiv rolul unor astfel de produse în cadrul pieţei de produse agro-alimentare. Definirea produselor tradiţionale va porni de la legislaţia în vigoare (Ordinul Ministerului Agriculturii, Pădurilor şi Dezvoltării Rurale nr. 690/2004  referitor la aprobarea normei privind condiţiile şi criteriile pentru atestarea produselor tradi ţionale) potrivit căruia:

6

- produsul tradi ţ ional reprezint ă produsul care trebuie să  fie obţinut din materii prime tradiţionale, să prezinte o compozi ţie tradiţională sau un mod de produc ţie şi/sau de prelucrare care reflectă  un procedeu tehnologic de prelucrare şi/sau de prelucrare tradiţional şi care se distinge în mod clar de alte produse similare apar ţinând aceleiaşi categorii;

Fotografia 2: Produse tradi ţionale la târgurile de profil - tradi ţ ionalitatea reprezint ă elementul sau ansamblul de elemente prin care un produs se distinge în mod clar de alte produse similare apar ţinând aceleiaşi categorii; tradiţionalitatea nu poate să se limiteze la o compoziţie calitativă sau cantitativă ori la un mod de produc ţie stabilit printr-o reglementare comunitară  sau naţională  ori prin standarde voluntare; totuşi această regulă nu se aplică dacă reglementarea sau standardul respectiv a fost stabilit în vederea definirii tradiţionalităţii unui produs; - atestarea produselor tradi ţ ionale reprezint ă recunoaşterea tradiţionalităţii unui produs prin intermediul înregistrării sale în conformitate cu Norma privind condiţiile şi criteriile pentru atestarea produselor tradiţionale – în Registrul de atestare a produselor tradi ţ ionale –  administrat de către Ministerul Agriculturii şi Dezvoltării Rurale. Acum, pornind de la aceste definiţii, trebuie înţeles de ce o astfel de certificare este importantă în contextul pieţei de produse alimentare. Pentru a r ăspunde la această întrebare se va porni de la un exemplu relativ simplu. Nevoia de a satisface o anumit ă nevoie/dorinţă, spre

7

exemplu aceea de a consuma brânză, poate fi satisf ăcută în diferite moduri. Pune ţi-vă în această situaţie şi întrebaţi-vă ce produs ve-ţi achiziţiona. Ve-ţi prefera produsele care au preţul cel mai mic, sau mai degrabă le ve-ţi prefera pe cele care în opinia dumneavoastră au calitatea cea mai bună? Practic, certificarea produselor agro-alimentare şi recunoaşterea acestora ca şi produse tradiţionale, reprezintă  un mijloc prin care produc ătorii semnalează  consumatorilor că respectivul produs este special. De ce este el special? În acest caz, pentru că el a fost realizat după un procedeu de produc ţie tradiţional sau poate pentru că s-au folosit anumite ingrediente specifice. Toate acestea îl fac particular, adică diferit faţă de produsele similare de pe piaţă. Mai mult, pe baza acestor semnale consumatorul poate decide s ă  achiziţioneze mai degrabă un anumit tip de brânză decât alta întrucât aceasta are un gust sau o aromă specifică.

Concepte cheie de re ţ inut:  Produsul tradi ţ ional 

reprezintă produsul care trebuie să  fie obţinut din materii prime

tradiţionale, să  prezinte o compozi ţie tradiţională  sau un mod de produc ţie şi/sau de prelucrare care reflectă un procedeu tehnologic de prelucrare şi/sau de prelucrare tradiţional şi care se distinge în mod clar de alte produse similare aparţinând aceleiaşi categorii; Tradi ţ ionalitatea  reprezintă

elementul sau ansamblul de elemente prin care un produs se

distinge în mod clar de alte produse similare apar ţinând aceleiaşi categorii;  Atestarea produselor tradi ţ ionale

reprezintă recunoaşterea tradiţionalităţii unui produs prin

intermediul înregistrării sale în conformitate cu Norma privind condi ţiile şi criteriile pentru atestarea produselor tradiţionale

8

A.2. Principalele prevederi legislative referitoare la atestarea şi recunoaşterea produselor tradiţionale în România

Certificarea şi recunoaşterea produselor agricole tradiţionale se realizează după  o serie de reguli specifice, astfel încât consumatorii să aibă ceritudinea că acele produse sunt realizate conform unor reguli specifice. În România legisla ţia în vigoare este reprezentată de: - Ordin MAPDR nr. 690/2004 pentru aprobarea Normei privind conditiile si criteriile pentru atestarea produselor traditionale – publicat in MO nr. 938/14.10.2004; - Hotărârea Guvernului

��� ��� ��� � ��������� ���� ������� ���������ăţ��� �����ţ������

��������� ��� ���������� agricole şi

produselor alimentare ;

- Regulamentul (CE) 509/2006 al Consiliului din 20 martie 2006 privind specialit ăţile tradiţionale garantate din produse agricole şi alimentare şi respectiv Regulamentul Comisiei 1216/2007 din 18 octombrie 2007 de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr. 509/2006 al Consiliului privind specialit ăţile tradiţionale garantate din produse agricole şi alimentare; Aşa cum se poate observa, reglemnentările legislative care privesc produsele tradiţionale pot fi evaluate la două  niveluri. Un prim nivel este cel naţional unde pe baza Ordinului MAPDR 690/2004 şi a Hotărârii de Guvern num ărul 134/2008 se certifică şi se recunosc produsele tradiţionale la nivel naţional (pe teritoriul României). Cel de-al doilea nivel este reprezentat de către legislaţia europeană comunitară. Pe baza ei (Regulamentul (CE) 509/2006) are loc recunoaşterea specialităţilor tradiţionale garantate la nivelul Uniunii Europene. Acest lucru semnifică  faptul că un produc ător, în func ţie de nivelul produc ţiei va decide nivelul de recunoaştere pe care îl va asigura produsului său. A.2.1. Certificarea produselor tradi ţionale la nivel naţional

O astfel de secţiune reprezintă  primul pas spre recunoaşterea şi certificarea tradiţionalităţii unui produs la nivel na ţional. Astfel, pentru a figura în registrul de atestare a  produselor tradi ţ ionale,

produsul trebuie să  fie fabricat din materii prime tradiţionale, să

9

prezinte o compoziţie traditionala sau un mod de productie şi/sau de prelucrare care reflectă un tip tradiţional de producţie şi/sau de prelucrare. Înregistrarea nu este permisa în cazul unui produs a carui tradiţionalitatea se datorează: a) provenienţei sau originii sale geografice; b) aplicării unei inovaţii tehnologice; Pentru a fi înregistrat, produsul tradi ţional trebuie: a)să fie tradiţional în sine; sau b)să exprime tradiţionalitatea Produsul tradiţional nu poate fi înregistrat dac ă: - se referă doar la cerinţe de ordin general utilizate pentru un ansamblu de produse ori la cele prevăzute de o reglementare comunitară specifică; - este înşelator, cum este în special cel care se referă la o caracteristica evidentă a produsului sau care nu corespunde caietului de sarcini ori specificatiei tehnice a produsului şi nici aşteptărilor consumatorilor cu privire la caracteristicile tradiţionale ale produsului. În situaţia în care un produc ător sau un grup de produc ători consideră că produsul pe care îl obţine îndeplineşte cerinţele de mai sus, atunci, în vederea certificării şi recunoaşterii tradiţionalităţii sale va trebuii să  depună o Cererea de înregistrare a produsului traditional , care va include caietul de sarcini. Aceasta se va depune la Direc ţia pentru agricultură şi dezvoltare rurală  a judeţului în a cărui raza teritorială  se realizează  produsul. Reprezentanţii  împuterniciţi ai Ministerului Agriculturii şi Dezvoltării Rurale, din cadrul Direcţiilor pentru agricultură şi dezvoltare rurală  judeţene, numiţi pentru acordarea licenţelor de fabricaţie, analizează dacă  cererea şi caietul de sarcini corespund prevederilor normelor legislative naţionale şi comunică solicitantului dacă există neconformităţi, situaţie în care acesta va depune o nouă cerere însoţită de documentaţia completată conform observaţiilor f ăcute. Reprezentanţii  împuterniciţi verifică la faţa locului realitatea datelor înscrise în caietul de sarcini.

10

Sunt persoane juridice de drept privat recunoscute de către statul român conform Ordinului Nr. 174/2004

Grup de producători

Producător individual

Orice producător de produse agricole recunoscut ca atare, indiferent de forma de organizare, şi care realizează un produs tradiţional.

Figura 1: Modul de solicitare al recunoa şterii şi certificării produselor tradiţionale Rezultatul verificarilor faptice se înscrie într-un proces-verbal care se semnează de reprezentantul împuternicit constatator si de solicitant sau de împuternicitul acestuia, redactat în două  exemplare, dintre care un exemplar ramâne la solicitant şi unul la Direcţia pentru agricultură şi dezvoltare rurală judeţeană. În situatia în care se constată  ca datele înscrise în caietul de sarcini nu corespund cu realitatea de pe teren, aceasta se menţionează distinct în procesul-verbal si constituie motivaţia neînscrierii produsului în Registrul de atestare a produselor tradi ţionale. În situaţia în care se constată că datele înscrise în caietul de sarcini corespund cu realitatea de pe teren, aceasta se menţionează  în procesul-verbal, care constituie actul în baza căruia se înscrie produsul în Registrul de atestare a produselor tradiţionale. Direcţia pentru agricultură şi dezvoltare rurală  judeţeană  va înainta Ministerului Agriculturii, Pădurilor si Dezvoltarii Rurale o copie a procesului-verbal şi a caietului de sarcini  în baza carora produsul se înscrie în Registrul de atestare a produselor traditionale. Elaborarea şi continutul cererii de înregistrare în vederea atestării produsului tradiţional. Cererea adresată

DADR de către producator, grup de produc ător, etc prin care se solicită atestarea produsului ca şi produs tradiţional, însoţită de caietul de sarcini va cuprinde:

- Numele şi prenumele producătorului, asociaţiei, etc

11

- Adresa - Denumirea produselor pentru care se solicit ă atestarea Pentru a fi atestat ca şi produs tradiţional, produsul trebuie să fie realizat conform unui  caiet de sarcini. Acesta va conţine cel puţin următoare elemente:

a) numele produsului; b) descrierea metodei de producţie, inclusiv a naturii şi caracteristicilor materiei prime şi/sau ale ingredientelor utilizate şi/sau a metodei de preparare a produsului, cu referire la tradiţionalitatea acesteia; c) elemente care sa prezinte evaluarea caracterului tradiţional; d) descrierea caracteristicilor produsului, prin indicarea principalelor sale caracteristici fizice, chimice, microbiologice şi/sau organoleptice care se raportează la tradiţionalitatea; e) cerinţele minime si procedurile de verificare si control ale traditionalitatii. A.2.2. Certificarea produselor tradi ţionale la nivel european

În situaţia în care produc ătorul sau grupul de produc ători doreşte să desfacă produsele pe o piaţă  mai importantă  decât cea naţională, atunci se va urmării recunoaşterea şi certificarea tradiţionalităţii produsului la nivel comunitar. În sensul legisla ţiei europene, principalele elemente care trebuie avute în vedere sunt urm ătoarele: - STG – Specialitate tradiţională garantată – produsul agricol sau alimentar tradi ţional a cărui

specificitate a fost recunoscută de comunitate. - Specificitate – caracteristica sau ansamblul de caracteristici prin care un produs agricol sau alimentar se distinge în mod clar de alte produse agricole sau alimentare similare aparţinând aceleiaşi categorii. - Tradiţional- produsul a cărui utilizare pe piaţa comunitară pe o perioadă de timp (în care se manifestă transmiterea între generaţii) a fost dovedit ă; această perioadă trebuie să corespundă duratei atribuite în mod general unei genera ţii de oameni, adică cel puţin 25 ani. - Sistemul de protecţie va permite o concurentă loială între producatorii produselor de acela şi fel şi va spori credibilitatea produselor în ochii consumatorilor.

12

Aşa după  cum se poate observa din prevederile de mai sus rezult ă  faptul că, la nivel comunitar în vederea recunoşterii specialităţilor tradiţionale garantate mai trebuie dovedit şi faptul ca produsul a fost transmis din genera ţii în generaţii. Pentru ca produsul s ă fie înregistrat ca STG, trebuie: - să fie fabricat din materii prime tradiţionale; - să fie caracterizat de o compoziţie tradiţională sau un mod de producţie şi /sau de prelucrare care reflectă un tip tradiţional de producţie şi /sau de prelucrare; - denumirea să fie specifică  în sine; - să exprime specificitatea produsului agricol sau alimentar; - să fie conform unui caiet de sarcini. Recunoaşterea tradiţionalităţii produselor la nivel comunitar va fi efectuat ă  în vederea  îndeplinirii următoarelor scopuri: - Promovarea produselor tradiţionale cu caracteristici specifice; - Protecţie împotriva: - oricărei utilizări comerciale care ar permite exploatarea reputaţiei produsului; - oricărei indicaţii false sau înşelătoare privind calităţile specifice ale produsului; - oricărei alte practici susceptibilă să  inducă  consumatorul în eroare cu privire la tradiţionalitatea produsului. - Pentru a identifica produc ătorii de produse tradiţionale de acelaşi fel şi a-i determina să se grupeze în asociaţii de producători, cu scopul de a ob ţine protecţia produselor ( Reg. CE 509  /2006 - art.7, aliniatul 1- ,, numai un grup este abilitat să depună o cerere de înregistrare a unei specialităţ i tradi ţ ionale “).

Procedura

necesară obţinerii certificării şi recunoşterii specialităţilor tradiţionale

garantate va începe cu elaborarea unei documentaţii specifice. Aceasta va fi reprezentată de : - Actul de asociere indiferent de forma sau componen ţa juridică a grupului de producători sau procesatori si statutul;   în

asociaţie pot s ă  fie incluse şi organizaţii de promovare a

produsului, care reprezintă un interes economic al producătorilor sau procesatorilor din care fac parte;

13

- Declaraţie pe propria răspundere potrivit căreia grupul reprezintă  producătorii sau procesatorii interesaţi de acelaşi produs agricol sau alimentar; - Caietul de sarcini  care trebuie să conţină următoarele elemente : - Denumirea produsului, în una sau mai multe limbi, precum şi o menţiune care indică dacă grupul solicită înregistrarea cu sau f ără rezervarea numelui; - Descrierea produsului prin indicarea principalelor sale caracteristici fizice, chimice, microbiologice sau organoleptice; - Descrierea metodei de producţie , după caz, natura şi caracteristicile materiei prime sau ale ingredientelor utilizate şi metoda de preparare ; - Elementele esenţiale care definesc specificitatea produsului şi referinţele utilizate; - Elementele esenţiale care dovedesc caracterul tradiţional al produsului; - Cerinţe minime şi proceduri de control ale specificităţii; - Cererea de înregistrare  care să cuprindă

- Numele şi adresa grupului solicitant; - Declaraţie pe propria răspundere prin care se atestă autenticitatea informaţiilor funizate; - Numele şi adresa autorităţilor sau organismelor care verifică  respectarea dispoziţiilor din caietul de sarcini,precum şi misiunea precisă  a acestora ( copia de pe contractul  încheiat cu un organism privat de inspecţie si certificare); - Documentele care dovedesc specificitatea şi caracterul tradiţional al produsului: - Alte date si informaţii din care să rezulte necesitatea dobândirii protecţiei unei specialităţi tradiţionale garantate.

14

Grup de producători

Contract

ORGANISMUL DE INSPECŢIE ŞI CERTIFICARE - Planul de control cu acordul grupului; - Verifică şi certifică realitatea datelor din teren cu cele cuprinse în caietul de sarcini; - Eliberează certificatul de conformitate

Cerere producţie

Producător individual Acreditare

- Documentaţia se depune de c ătre grupul de producători în format de hârtie şi electronic  pe adresa e-mail  [email protected]; Verificarea tehnică a documentaţiei şi solicitarea de informaţii suplimentare – 30 zile; - Publicarea documenta ţiei ăe site-ul MADRpentru opoziţie la nivel naţional;

Ministerul Agriculturii şi Dezvoltării Rurale

Figura 2: Modul de solicitare al recunoa şterii şi certificării specialităţilor tradiţionale garantate Procedura de certificare la nivel naţional a specialităţilor tradiţionale garantate presupune: - MADR examinează  prin mijloace corespunz ătoare dacă  documentaţia primită  este  justificată şi îndeplineşte condiţiile prevăzute în prezenta procedură; - În fiecare lună  MADR publică  pe site-ul propriu lista specialităţilor tradiţionale garantate care au f ăcut obiectul unei cereri de înregistrare, precum şi data depunerii acestora; - În cazul în care documentaţia nu este completă, se va informa în scris grupul aplicant,  în termen de 30 zile, în vederea completării acesteia. Dacă  în termenul stabilit grupul

15

aplicant transmite informaţii inadecvate sau nu transmite informaţiile solicitate, documentaţia depusă este anulată; - În cazul în care documentaţia depusă  este completă, aceasta se publică  pe site-ul MADR, în vederea acordării unei perioade de 60 zile în care se poate declara opoziţia faţă de cererea de înregistrare; - Realitatea datelor cuprinse în caietul de sarcini se verifică şi se certifică de către organisme private de inspecţie şi certificare a produselor agricole sau alimentare.

Figura 3: Modul de desf ăşurare a procedurii de opozi ţie Opoziţia reprezintă  procedura prin care autorit ăţile statului verifică dacă  sunt părţi interesate care vor fi afectate în recunoaşterea specialităţilor tradiţionale garantate. Această procedura presupune:

16

- Orice persoană fizică  sau juridică, legitim interesată, stabilită în ţară, poate declara opoziţia faţă  de cererea de înregistrare a unei specialităţi tradiţionale garantate, printr-o declaraţie  întemeiată corespunzător, în termen de 60 zile de la data publicării documentaţiei, transmisă în format de hârtie şi electronic pe adresa de e-mail : [email protected] . - În declaraţia de opoziţie trebuie să  fie demonstrată  nerespectarea condiţiilor menţionate în Regulamentul nr.(CE) 509 /2006. - Dacă opoziţia este admisibilă, MADR, în termen de 15 zile, solicit ă în scris părţilor interesate să iniţieze consultări corespunzătoare. - În termen de 30 zile, p ărţile interesate iniţiază  consultări şi dacă  se ajunge la un acord se transmite o notificare la MADR. - Dacă după  acord documentaţia publicată  nu a suferit modificări, sau a suferit modificări minore, aceasta este considerată  eligibilă; în caz contrar, MADR, repetă  examinarea documentaţiei cu modificările efectuate. - În cazul în care, în termen de 30 zile nu se ajunge la un acord între p ărţile interesate se va lua decizia de respingere a înregistrării. - În termen de 6 luni de la data public ării documentaţiei în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene, orice persoana fizică sau juridică legitim interesată, stat membru sau ţară terţă se poate opune  înregistrării preconizate, prin depunerea la Comisie a unei declaraţii motivate corespunzător. - Comisia examinează  admisibilitatea declaraţiei de opoziţie, după  caz se iniţiază  consultări corespunzătoare, iar în cazul în care nu se primeşte nici o declaraţie de opoziţie admisibilă se procedează la înregistrarea denumirii. După  efectuarea procedurii de opoziţie, va urma recunoaşterea certificării la nivel naţional şi mai apoi comunitar. Acest lucru presupune: - La data încetării perioadei de opoziţiei şi transmiterii Certificatului de conformitate a realităţii datelor cuprinse în caietul de sarcini, în copie, eliberat de organismul privat de inspec ţie şi certificare, specialitatea tradiţională  garantată  se înregistrează în Registrul naţional al specialităţilor tradiţionale garantate.

17

- STG dobânde şte protecţie naţională  de la data înregistrării în Registrul naţional al specialităţilor tradiţionale garantate,

care încetează  la data dobândirii protecţiei la nivelul

Uniunii Europene. Mai apoi, după protecţia naţională trebuie dobândită şi protecţia comunitară. Astfel, cererea de inregistrare a STG se transmite, la Comisia Europeană, în termen de 30 zile de la data dobândirii protecţiei naţionale. MADR transmite documentaţia şi declaraţia tip a României către Direcţia Generală pentru Agricultură si Dezvoltare Rurală a Comisie Europene, în format de hârtie şi electronic, de la adresa de e-mail: [email protected] . Data dobândirii protec ţiei unei specialităţi tradiţionale garantate la nivel comunitar este data la care Comisia Europeană va publica STG respectivă în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene. După certificarea la nivel comunitar, produsul certificat va beneficia şi de o recunoştere grafică. Aceasta se realizează prin intermediul unui logo comunitar. Acesta: - Este folosit în identificarea pe piaţă a produselor agricole sau alimentare recunoscute ca STGuri; - Este folosit şi în scop informativ pe suporturile de comunicare şi informare; - Este proprietate exclusiv MADR.

Figura 4: Prezentarea logo-ului european pentru semnalarea grafică pe etichetă a specialităţilor tradiţionale garantate

18

Concepte cheie de re ţ inut:

Procedura

necesară ob ţinerii certificării şi recunoaşterii specialităţilor tradiţionale garantate

va începe cu elaborarea unei documenta ţii specifice, care va cuprinde : actul de asociere indiferent de forma sau componen ţa juridică  a grupului de produc ători sau procesatori si statutul, declaraţie pe propria răspundere potrivit căreia grupul reprezintă  producătorii sau procesatorii, caietul de sarcini, cererea de înregistrare. STG dobândeşte protecţie naţională  de la data înregistrării în Registrul naţional al specialităţilor tradiţionale garantate

A.3. Produse tradiţionale recunoscute în zona jude ţului Bistriţa Năsăud

Judeţul Bistriţa Năsăud dispune de un patrimoniu cultural şi tradiţional important. Pornind de la aceste realităţii, în ultimii ani au fost introduse în cadrul Registrul produselor tradiţionale româneşti un număr de 22 de produse. Situa ţia este din acest punct de vedere nefavorabilă, în comparaţie cu celelalte judeţe din zonă. Tabel 1. Situaţia comparativă a produselor recunoscute ca fiind tradi ţionale în judeţele din Nord Vestul României

Sursa: (http://www.onpterbv.ro ultima accesare 20/10/2011); Principalele grupe de produse recunoscute ca fiind tradi ţionale pe teritoriul naţional provin din categoria produse de lapte. În celelalte categorii produc ătorii din judeţ nu au iniţiat

19

proceduri de certificare. Lista detaliată  (tabel 2) şi prezentată  în cele ce urmează  reliefează câteva idei: Tabel 2. Lista produselor certificate ca şi produse tradiţionale la nivel naţional provenite din judeţul Bistriţa Năsăud

20

Sursa: (http://www.onpterbv.ro ultima accesare 20/10/2011); - 7 produc ători individuali de produse (denumirea lor poate fi consultat ă  mai jos) au iniţiat procedurile de atestare şi certificare; - practic la nivel de judeţ  nu există  grupuri de produc ători care să  fi iniţiat proceduri de certificare. Acest fapt face imposibilă certificarea mai departe la nivel european; - în acest context trebuie realizate eforturi susţinute de indetificare/certificare a produselor cu un astfel de potenţial. A.3.1. Modele de caiete de sarcini a unor specialit ăţi tradiţionale garantate la nivel european

În cele ce urmează vor fi exemplificate, pe baza Jurnalului Oficial al Uniunii Europene şi al bazei de date DOORDataBase câteva caiete de sarcini pentru produse recunoscute la nivel

21

European. Cum România, pân ă  în prezent nu a recunoscut nici un astfel de produs la nivel european exemplele vor fi din alte ţări membre apropriate de arealul românesc, respectiv: Polonia, Ungaria sau Bulgaria. A.3.1.1 Exemplificarea unui caiet de sarcini TSG produse din carne (cârnaţi cabanos – Polonia) 1. Denumirea şi adresa grupului solicitant

Denumire: Zwią zek „Polskie Mię so” Adresă: ul. Chałubińskiego 8, 00-613 Warsaw Tel. +48 228302657 Fax +48 228301648 E-mail: [email protected] 2. Statul membru sau ţară terţă: Polonia 3. Caietul de sarcini al produsului

3.1. Denumirea (denumirile) care trebuie înregistrată (înregistrate) [articolul 2 din Regulamentul (CE) nr. 1216/2007] „Kabanosy” Menţiunea „produs conform tradi ţiei polone” tradusă  în limba ţării în care este comercializat produsul trebuie să apară pe etichetă. 3.2. A se indica dacă denumirea  este specifică în sine 

exprimă caracterul specific al produsului agricol sau alimentar Denumirea exprimă caracterul specific al produsului. În secolul al XIX-lea, în Polonia şi

Lituania, termenul „kaban” sau forma sa de diminutiv, „kabanek”, desemna porcii tineri crescu ţi  în num ăr mare, care erau îngrăşaţi în principal cu cartofi, iar carnea care se obţinea de la ei era  în mod obişnuit denumită „kabanina”. Cuvântul „kabanos” provine de la termenul folosit pentru a desemna aceşti porci. 3.3. A se indica dacă s-a solicitat rezervarea denumirii în conformitate cu articolul 13 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 509/2006  Înregistrare cu rezervarea denumirii

22



Înregistrare f ără rezervarea denumirii

3.4. Tipul de produs Clasa 1.2 – Produse din carne (fierte, s ărate, afumate etc.) 3.5. Descrierea produsului agricol sau alimentar căruia i se aplică denumirea de la punctul 3.1 [articolul 3 alineatul (1) din Regulamentul (CE) nr. 1216/2007] „Kabanosy” sunt cârnaţi lungi, subţiri şi uscaţi, răsuciţi la un capăt, care prezintă o suprafaţă  încreţită  uniform. Batoanele se pliază  în două, iar în interiorul curbei pe care o formează poartă semnul lăsat de cârligul de care se agaţă. Suprafaţa cârnaţilor „kabanosy” este de culoare roşu închis, cu o nuan ţă ro şu-cireaşă. În secţiunea transversală se pot observa buc ăţi de carne de culoare roşu închis şi bucăţi de grăsime de culoare crem. La atingere, suprafaţa cârnaţilor este netedă, uscată şi încreţită uniform. „Kabanosy” prezintă un gust puternic de carne de porc preparat ă şi sărată, precum şi o aromă subtilă şi persistentă de afumat, de chimen şi de piper. Compoziţia chimică: — conţinut de proteine – minimum 15,0 %; — conţinut de apă – maximum 60,0 %; — conţinut de gr ăsime – maximum 35,0 %; — conţinut de sare – maximum 3,5 %; — conţinut de nitrat (III) şi de nitrat (V) exprimat ca NaNO2 – maximum 0,0125 %. Valorile corespunzătoare compoziţiei chimice de mai sus asigură calitatea tradiţională a preparatului. Cantitatea preparatului finit obţinută trebuie să fie mai mică de 68 % din cantitatea de carne utilizată ca materie primă. 3.6.  Descrierea

metodei de producţie a produsului agricol sau alimentar căruia i se aplică

denumirea de la punctul 3.1 [articolul 3 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 1216/2007] Ingrediente:

Carne (100 kg de materie prim ă): — carne de porc clasa I cu un conţinut de gr ăsime de până la 15 % – 30 kg; — carne de porc clasa IIA cu un conţinut de grăsime de până la 20 % – 40 kg; — carne de porc clasa IIB cu un conţinut de grăsime de până la 40 % – 30 kg.

23

Condimente (pentru 100 kg de carne): — piper natural — 0,15 kg; — nucşoară — 0,05 kg; — chimen — 0,07 kg; — zahăr — 0,20 kg. Alţi aditivi: — amestec de sărare [pe baza unui amestec de sare de masă (NaCl) şi nitrit de sodiu (NaNO2)] – aproximativ 2 kg. Alimentarea porcilor în contextul producerii de carne de porc destinat ă utilizării pentru producerea cârnaţilor kabanosy:

Prin alimentaţie se urmăreşte îngrăşarea porcilor în vederea obţinerii de carne grasă cu un conţinut ridicat de grăsime. Scopul este producerea de porci cu o greutate de pân ă la 120 kg, care prezintă un conţinut mai ridicat de grăsime intramusculară (de peste 3 %). Îngrăşarea vizează rasele de porci cu dezvoltare lent ă, iar un regim adecvat de îngrăşare face posibilă obţinerea conţinutului dorit de gr ăsime intramusculară. Rasele folosite pentru  îngrăşare nu poartă gena RN, iar gena RYR 1T este prezent ă la 20 % din şeptel. Îngrăşarea trebuie să  se desf ăşoare în trei etape – etapa I până  la aproximativ 60 kg, etapa II până la aproximativ 90 kg şi etapa III până la 120 kg. Îngrăşarea animalelor până  la greutatea de 90 kg se realizează  prin utilizarea a două tipuri de furaje combinate. Furajele combinate (raţii) conţin: — ca elemente energetice: uruială  de cereale – grâu, orz, secară, ovăz, triticală  sau porumb; uruiala de porumb şi uruiala din soiuri de ovăz decorticat pot reprezenta până  la 30 % din amestecuri; — ca elemente proteice: uruială de lupin, bob şi mazăre, şroturi de soia, şroturi de rapiţă, turte de rapiţă, drojdie furajeră sau furaj verde uscat. Furajele combinate (raţii) pentru animale cu greutatea cuprinsă între 90-120 kg conţ in: — ca elemente energetice: uruială de grâu, orz, secară şi triticală. Uruiala de porumb şi uruiala de soiuri de ovăz decorticat nu pot fi utilizate în amestecuri (raţii);

24

— ca elemente proteice: uruială de leguminoase (lupin, bob şi mazăre), şroturi de soia, turte de rapiţă sau şroturi de rapiţă şi furaj verde uscat. Pe toată durata îngrăşării este interzisă folosirea următoarele elemente: uleiuri vegetale, furaje de origine animală, cum ar fi laptele praf, zerul uscat, f ăina de peşte. Cantitatea de energie metabolică  din amestecuri în toate etapele de îngr ăşare este cuprinsă între 12-13 MJ la ME/kg de amestec. Con ţinutul proteic din amestecuri trebuie să se  încadreze aproximativ între 16-18 % în prima etapă de îngrăşare, 15-16 % în a doua etapă şi aproximativ 14 % în ultima etap ă. Raţiile destinate porcilor pentru îngrăşare pot consta fie doar în furaje nutritive, fie în furaje nutritive şi furaje grosiere, cum ar fi cartofii şi furajul verde. Etapele producerii cârnaţilor „ kabanosy ”

Etapa 1 Porţ ionarea în prealabil a tuturor ingredientelor din carne. Asigurarea unei dimensiuni uniforme a bucăţ ilor de carne (aproximativ 5 cm diametru). Etapa 2 Sărarea tradiţ ională (metoda la sec) timp de aproximativ 48 de ore, cu un amestec de s ărare. Etapa 3 Carnea din clasa I este mărunţ ită în bucăţ i de aproximativ 10 mm, carnea din clasa IIA și din clasa IIB în bucăţ i de aproximativ 8 mm. Etapa 4 Amestecarea tuturor ingredientelor din carne și a condimentelor: piper natural, nuc șoară, chimen și zahăr. Etapa 5 Umplerea membranelor subţ iri de oaie cu un diametru cuprins între 20 și 22 mm și răsucirea membranei la un capăt al batoanelor pentru a avea o lungime de aproximativ 25 cm. Etapa 6 Păstrarea timp de două ore la o temperatură care să nu depășească 30 °C. În prealabil se usuc ă suprafaţ a, se lasă să acţ ioneze ingredientele din batoane. Etapa 7

25

Uscarea suprafeţ ei, afumarea fierbinte tradiţ ională  (timp de aproximativ 150 de minute) și aplicarea tratamentului termic până când se obţ ine o temperatură de cel puţ in 70 °C în interiorul batoanelor. Etapa 8 Când s-a terminat afumarea, cârnaţ ii „kabanosy” se lasă  în camera de afumare timp de aproximativ o oră, după care sunt răciţ i și refrigeraţ i la mai puţ in de 10 °C. Etapa 9 Uscare la 14-18 °C și umiditate de 80 % timp de 3-5 zile, pân ă la obţ inerea preparatului dorit (nu depășește 68 %). 3.7. Caracterul specific al produsului agricol sau alimentar [articolul 3 alineatul (3) din Regulamentul (CE) nr. 1216/2007] Caracterul specific al cârnaţ ilor „kabanosy” este asigurat de mai multe însușiri caracteristice preparatului: — frăgezime, suculenţ ă și proprietăţ ile specifice ale cărnii; — gust și aromă deosebite; — formă caracteristică, uniformă. Frăgezimea, suculenţa şi proprietăţile specifice ale cărnii

Carnea de porc provenind de la rase cu dezvoltare lent ă, îngrășate până la atingerea unei greutăţ i de aproximativ 120 kg și care prezintă trăsăturile genetice descrise la punctul 3.6 constituie un ingredient de bază  al „kabanosy”, care influen ţ ează  caracterul specific al cârnatului. Respectarea acestor cerinţ e asigură un conţ inut de gr ăsime intra-musculară de peste 3 % și garantează proprietăţ ile gustative și tehnologice adecvate ale cărnii. Acestea reprezintă elemente esenţ iale pentru producerea de „kabanosy”. Utilizarea materiilor prime de acest tip și respectarea metodei tradiţ ionale de producere, acordându-se o atenţ ie specială  etapelor de amestecare la cuter, sărare și afumare, asigură frăgezimea și suculenţ a deosebite ale cârnaţ ilor „kabanosy”. O altă caracteristică a cârnaţ ilor „kabanosy” este sunetul clar perceptibil pe care îl produc atunci când sunt rup ţ i în două. Acesta este determinat de frăgezimea cărnii și de modalitatea de preparare a cârnaţ ilor „kabanosy”, în special uscarea și afumarea.

26

Gustul şi aroma deosebite

Cârnaţ ii „kabanosy” se disting de celelalte tipuri de cârnaţ i prin gustul și aroma specifice. Aceste caracteristici rezultă  din utilizarea în procesul de produc ţ ie a condimentelor atent selecţ ionate și dozate, cum ar fi: piper natural, nucșoară, chimen, zahăr, precum și din procesul specific de afumare care potenţ ează savoarea preparatului. Caracterul specific al cârnaţ ilor „kabanosy” este în primul rând legat de forma sa unic ă. „Kabanosy” sunt cârnaţ i lungi, subţ iri și uscaţ i, răsuciţ i la un capăt, care prezintă o suprafaţ ă  încreţ ită uniform. 3.8.  Caracterul

tradiţ ional al produsului agricol sau alimentar [articolul 3 alineatul (4) din

Regulamentul (CE) nr. 1216/2007] Metoda tradiţională de producere şi de conservare

„Kabanosy”, cârnaţ i din carne de porc în membrană de oaie, sub ţ iri, uscaţ i și afumaţ i, erau consumaţ i pe tot cuprinsul Poloniei înc ă din anii 1920 și 1930. Cârnaţ ii erau produși în măcelării locale mici, sub aceeași denumire, dar sub forma a diferite variet ăţ i regionale. Principalele diferenţ e erau legate de condimentele folosite, dar și de calitatea cârnaţ ilor înșiși. Cărţ ile de bucate și publicaţ iile pe teme culinare ale acelei perioade, cum ar fi publica ţ ia „Wyrób wę dlin i innych przetworów mi ę snych sposobem domowym” a autoarei M. Karczewska, apărutăla Varșovia în 1937, includea re ţ ete și a contribuit astfel la standardizarea tehnicilor de producere a cârnaţ ilor „kabanosy”. Acest lucru a permis consolidarea mărcii și  îmbunătăţ irea calităţ ii produsului. Cârnaţ ii aveau un gust plăcut, iar tehnicile de conservare, precum afumarea și uscarea, asigurau conservarea lor timp îndelungat. După  1945, s-a introdus standardizarea modului de produc ţ ie, încercându-se astfel  îmbunătăţ irea calităţ ii produsului. Comercializarea cârnaţ ilor „kabanosy” a fost autorizată în mod oficial prin Decretul ministrului aprovizion ării, industriei și comerţ ului din 15 septembrie 1948 (Monitorul oficial nr. 44 din 1948, actul 334). Ulterior, au fost standardizate aspectele tehnologice și cele legate de producţ ie (Standardul nr. RN 54/MPMIM1 Mi ę s-56 din 30 decembrie 1954), iar, în 1964, Oficiul central polonez pentru industria c ărnii din Varșovia a elaborat o reţ etăstandard pentru „kabanosy”, bazată  pe metodele tradiţ ionale de producere (Regulamentele interne nr. 21).

27

„Kabanosy” erau deosebit de apreciaţ i în timpul perioadei comuniste (1945-89), când toată lumea îi cumpăra. Ei împodobeau mesele elegante pentru ocazii speciale și erau, în egală măsură, potriviţ i ca aliment pentru călătorii, drept cadouri sau aperitiv alături de votcă. Al ături de șuncă și bacon, aceștia au devenit, de asemenea, o specialitate poloneză pentru export. Ingredientul tradiţional – carnea de porc

„Kabanosy” sunt preparaţ i din carne provenind de la porci special destina ţ i îngrășării, cunoscuţ i sub denumirea de „kabany”. Termenul „kaban” apare în poemul epic „Pan Tadeusz” din 1834, al bardului na ţ ional al Poloniei, Adam Mickiewicz. Ini ţ ial folosit pentru a desemna porci mistreţ i, porci

și

chiar cai, în secolul al XIX-lea, așa cum se atestă  în lucrarea

Encyklopedyja Powszechna din 1863, volumul 13, termenul a dobândit o utilizare general ă care desemna un porc tânăr bine hrănit și gras. Porcii erau special îngrășaţ i pentru a obţ ine o carne cu o textură  delicată și cu un gust deosebit, care prezint ă  un conţ inut ridicat de grăsime intramusculară, ceea ce asigură preparatelor din această carne un gust specific pregnant, precum și

frăgezime și suculenţ ă. Termenul „kabanina”, derivat al cuvântului „kaban”, a fost de

asemenea utilizat pe scară  largă. Potrivit definiţ iei din dicţ ionarul limbii polone publicat la Vilnius în 1861„kabanina” desemna în mod obișnuit carnea de porc. Carnea provenind de la porcii destina ţ i producerii de „kabanosy” trebuie să aibă un conţ inut de grăsime intramusculară  mai mare de 3 %. Aceasta este textura care conferă produsului gradul dorit de fr ăgezime, suculenţ ă și gustul excelent. Utilizarea acestui tip de carne are o influenţ ă hotărâtoare asupra calităţ ii și caracterului specific al preparatului final și este conformă cu metoda tradiţ ională de producţ ie. 3.9. 

Cerinţ e minime și proceduri pentru verificarea caracterului specific [articolul 4 din

Regulamentul (CE) nr. 1216/2007] Următoarele elemente trebuie supuse controlului în vederea stabilirii caracterului specific al „kabanosy”: 1. Calitatea materiei prime utilizate în producţ ie (carne de porc, condimente), inclusiv: — calitatea tehnologică a cărnii; — modalitatea de îngrășare; — timpul de sărare;

28

— condimentele folosite în producerea cârna ţ ilor „kabanosy” și proporţ iile în care ele sunt folosite. 2. Afumarea cârnaţ ilor „kabanosy” În cadrul unui control, trebuie verificate urm ătoarele elemente: — menţ inerea temperaturii necesare pentru afumarea fierbinte tradiţ ională, precum

și

a

temperaturii de încălzire; — menţ inerea duratei și a temperaturii de afumare repetată la rece; — utilizarea de așchii de fag pentru afumarea la rece. 3. Calitatea preparatului finit: — conţ inut de proteine; — conţ inut de apă; — conţ inut de grăsime; — conţ inut de clorură de sodiu; — conţ inut de nitrat (III) și de nitrat (V); — gust și aromă. 4. Forma produsului Frecvenţ a controalelor O dată la două luni trebuie efectuate controale ale etapelor menţ ionate anterior. În cazul în care funcţ ionarea este corectă la nivelul tuturor etapelor, frecven ţ a se poate reduce la dou ă controale pe an. În cazul în care apar nereguli în oricare dintre etape, trebuie crescut ă frecvenţ a controalelor la nivelul etapei respective (o dată  la două  luni). Controalele la nivelul celorlalte etape pot fi efectuate în continuare o dată la șase luni. 4. Autorităţ ile sau organismele care verifică respectarea caietului de sarcini

4.1. Denumirea și adresa Denumire: Główny Inspektorat Jako ści Handlowej Artykułów Rolno-Spo żywczych Adresă: ul. Wspólna 30, 00-930 Warsaw, Poland Tel. +48 226232901 Fax +48 226232099

29

4.2. Sarcini specifice ale autorităţ ii sau organismului respectiv Autoritatea de control menţ ionată  anterior este responsabilă de controlul respectării întregului caiet de sarcini. A.3.1.2 Exemplificarea unui caiet de sarcini TSG produs de cofetărie/patiserie (Bratislavský rožok – Republica Slovac ă)

1. Denumirea și adresa grupului solicitant: Denumirea: Cech pekárov a cukrárov Regiónu západného Slovenska Adresa: M.R. Štefánika 10 902 01 Pezinok SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 336413314 E-mail: [email protected] 2. Statul membru sau ţ ara terţ ă: Republica Slovacă (SK) 3. Caietul de sarcini al produsului: 3.1. Denumirea propus ă pentru înregistrare: „Bratislavský rožok” sau „Pressburger Kipfel” sau „Pozsonyi kifli” 3.2. Denumirea: 

este specifică în sine  exprimă caracterul specific al produsului agricol sau alimentar

Produsul este specific în ceea ce privește compoziţ ia și metoda de producţ ie, consacrate istoric. Denumirea „Bratislavský rožok” este utilizată  exclusiv pentru a desemna acest tip special de produs fin de patiserie. Denumirea slovac ă  „Bratislavský rožok” a început s ă  fie folosită aproximativ în anul 1920, dup ă ce orașul Pressburg, care, la acea dată, f ăcea parte din Cehoslovacia și era capitala Slovaciei, a fost redenumit Bratislava. Începând din acei ani, numele produsului de patiserie a fost adaptat la noul nume al ora șului, devenind astfel „Bratislavský rožok”. După adoptarea noului nume al orașului, termenul Kipfel a început s ă fie folosit în Austria, în locul celui obi șnuit de Beugel, împreună cu vechiul nume al ora șului. Acest obicei s-a păstrat în Austria până  în zilele noastre. De aceea, recomandăm denumirea

30

„Pressburger Kipfel” ca versiune germană. Denumirea utilizată iniţ ial în limba maghiară a fost Pozsonyi patkó (care se traducea prin „potcoavă de Bratislava”). Conform informaţ iilor actuale provenite de la mai mul ţ i patiseri și cofetari maghiari, în special din Budapesta, acest produs este fabricat

și

comercializat sub denumirea de „Pozsonyi kifli”, care se traduce prin

„Bratislavský rožok”, numele orașului fiind utilizat din 1918. Având în vedere tradi ţ ia consacrată, propunem menţ inerea denumirii „Pozsonyi kifli”. 3.3. A se indica dacă s-a solicitat rezervarea denumirii în temeiul articolului 13 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 509/2006: 

Înregistrare cu rezervarea denumirii   Înregistrare f ără rezervarea denumirii

3.4. Tip de produs: Clasa 2.3. Produse de cofet ărie, produse de panificaţ ie, produse de patiserie sau biscui ţ i 3.5. Descrierea produsului agricol sau alimentar căruia i se aplică denumirea de la punctul 3.1: Produs de patiserie fin, în formă de corn, cu umplutur ă din seminţ e de mac sau nuc ă, cu suprafaţ a lucioasă, marmorată. Caracteristici organoleptice: Culoare: crusta de culoare maro până la maro închis; în secţ iune, după câţ iva milimetri de aluat consistent de patiserie, este numai umplutură – cea de seminţ e de mac este gri închis până la negru, iar cea de nucă este maro; Aspect: o suprafaţ ă  lucioasă, uniformă, de culoare maro-maro închis, având crusta superioară ușor pestriţ ă, asemănătoare marmorei, cu nuanţ e mai deschise; Consistenţ ă: aluatul de patiserie: tare, subţ ire, se f ărâmiţ ează atunci când este rupt; Aromă și gust: delicate, specifice umpluturii alese (aromă  specifică  de nucă  sau de seminţ e de mac), gust dulce, pl ăcut, cu aroma ingredientelor folosite. Caracteristici fizice: Formă: produsul cu umplutur ă din seminţ e de mac are formă de potcoavă cu diametrul mai mic, iar cel cu umplutur ă de nucă are forma literei C; Greutate: de obicei cuprinsă între 40 și 60 g. Proprietăţ i chimice:

31

— conţ inutul de gr ăsime în substanţ a uscată – minimum 20 %; — conţ inutul de zahăr în substanţ a uscată – minimum 12 %. 3.6. Descrierea metodei de producţ ie a produsului agricol sau alimentar căruia i se aplică denumirea de la punctul 3.1: Materiile prime și ingredientele folosite pentru produs Reţ etă pentru 10 kg de f ăină: ALUATUL

seminţ e de mac

nucă

f ăină de grâu T-512

10,00 kg

10,00 kg

zahăr tos

1,50-1,70 kg

1,50-1,70 kg

drojdie

0,40-0,70 kg

0,40-0,70 kg

grăsimi alimentare (ulei vegetal, margarină sau unt) 3,00-4,00 kg 3,00-4,00 kg sare

0,06-0,10 kg

0,06-0,10 kg

lapte praf

0,20-0,30 kg

0,20-0,30 kg

ouă întregi (proaspete)

0,40-1,20 kg

0,40-1,20 kg

apă

2,00-2,50 kg

2,00-2,50 kg

UMPLUTURA DIN SEMIN ȚE DE MAC seminţ e de mac măcinate

8,00-

12,00 kg —

zahăr tos

4,00-

8,00 kg —

zahăr vanilat

0-

0,50 kg —

lapte praf

0-

1,00 kg —

coajă de lămâie răzuită sau pastă de lămâie

0-

0,10 kg —

scorţ ișoară măcinată apă

0-

0,05 kg — 4,00-

6,00 kg —

miez de nucă pisat —

8,00-

12,00 kg

zahăr tos —

4,00-

6,00 kg

pesmet dulce —

1,00-

3,00 kg

stafide —

0-

0,50 kg

arome —

0-

0,10 kg

UMPLUTURA DE NUC Ă

32

apă —

3,00-

5,00 kg

GLAZUR Ă ouă întregi sau gălbenușuri (pentru glazurarea suprafeţ ei)

0,60-1,20 kg 0,60-1,20 kg

Metoda de producţ ie: Aluatul se prepară amestecând f ăina cu 2,00-2,50 kg de ap ă sau apă la care s-a adăugat lapte praf, drojdie, sare, zahăr și grăsimi alimentare (ulei vegetal, margarină sau unt). Aluatul rezultat din amestec se lasă la dospit 30-40 de minute. Dup ă ce volumul aluatului a crescut în mod vizibil, aluatul se mai frământă  o dată  rapid și se separă  apoi în bucăţ i din care se formează bile. După ce crește timp de 15-20 de minute, acestea se întind în f ășii eliptice de 1215 cm lungime (pe axa cea mai lung ă). Fâșiile de aluat întinse trebuie să aibă grosimea de 2-3 mm. Pe aceste f ășii se pun bucăţ i cilindrice de umplutură din seminţ e de mac sau nucă, după care fâșiile se rulează  sub forma unor cilindri cu lungimea de 12-15 cm, cu diametrul descrescător dinspre centru spre capăt. După înf ășurarea umpluturii în aluat, acesta trebuie unit  în mod uniform într-un punct care trebuie să se afle pe partea de dedesubt a produsului atunci când acesta este modelat în formă de corn pe tava de copt. Atunci când se folosește umplutură  din seminţ e de mac, produsul este modelat sub formă de potcoavă, iar când se folosește umplutură de nucă, în forma literei C. Formele trebuie să fie suficient de diferite pentru a fi clar, dintr-o privire, ce umplutură conţ in. Umplutura din seminţ e de mac se prepară prin dizolvarea zahărului într-o cantitate mică de apă, care apoi se dă în fiert. La zahărul dizolvat se adaugă treptat seminţ ele de mac măcinate amestecate cu laptele praf, amestecând încontinuu. Se fierbe până se obţ ine o masă  destul de consistentă. Umplutura din seminţ e de mac se răcește, după  care se adaugă  din plin coaj ă proaspătă de lămâie răzuită  sau pastă de lămâie, cu puţ in zahăr vanilat, dacă  este nevoie. Umplutura de nuc ă  nu se fierbe, ci numai se amestecă  miezul de nuc ă  pisat cu zahăr, apă fierbinte și cu o cantitate potrivită de arome. Maximum 10 % din greutatea miezului de nuc ă pisat poate fi înlocuit cu pesmet dulce. Ambele umpluturi trebuie să fie suficient de consistente încât să se poată forma biluţ e cu mâna. Produsele modelate se pun în tava de copt și se ung cu ou întreg sau doar cu gălbenuș de

33

ou, diluat într-o cantitate foarte mică  de apă. Produsele unse cu ou se las ă în tăvi într-un loc răcoros și ventilat, astfel încât curentul de aer să usuce ușor suprafaţ a acestora. Odată suprafaţ a uscată, produsele se introduc într-un cuptor de pâine pe vatr ă. Produsele dospite se coc la fel ca produsele de patiserie pe bază de drojdie. În timpul cre șterii și mai ales al coacerii, curentul de aer uscat de la suprafaţ ă creează crăpături fine și structura tipică marmorată a crustei superioare a produsului. Dacă  se urmărește să  se obţ ină  „Bratislavský rožok” cu suprafaţ a foarte marmorată, cornurile pe jumătate crescute se scot din cuptor, se ung iar cu ou întreg sau numai cu g ălbenuș, se lasă la uscat (15-30 de minute) și se introduc din nou în cuptor pentru a se termina coacerea. Această  manevră  duce la un aspect marmorat mai pronun ţ at. Produsele se coc f ără  abur la o temperatură de 180-200 °C. Timpul de coacere depinde de greutatea produselor; la 30-35 g, timpul de coacere este de 7-8 minute, la 40-50 g de 10-12 minute, iar la 60 g sau mai mult, de minimum 15 minute. Dup ă răcire, produsele coapte sunt preg ătite pentru expediere și vânzare. Etichetare: numele produsului „Bratislavský rožok” sau denumirea echivalentă în limba germană sau maghiară, evidenţ iat; Logoul comunitar sau logoul și menţ iunea Zaručená tradičná špecialita (specialitate tradiţ ională garantată). Acronimul ZTŠ (STG) poate ap ărea pe ambalaj. Metoda și locul de vânzare: „Bratislavský rožok” se vinde la bucată în magazinele specializate ale producătorului sau  în cofetării, cafenele și fast-fooduri. Depozitare: Se depozitează la o temperatură de maximum +10 °C. 3.7. Specificitatea produsului agricol sau alimentar: — caracterul specific al produsului rezidă în suprafaţ a sa specială, „marmorată”, adică având de la sine un aspect pestriţ  de culoare mai deschisă decât restul crustei superioare. Alte produse de patiserie sau de cofetărie nu au acest tip de suprafaţ ă; — produsul diferă de alte tipuri similare de produse fine de patiserie de pe piaţ ă prin forma și greutatea sa diferite, dar și prin cantitatea de umplutur ă. Aluatul are mai multă grăsime

34

adăugată decât alte produse și niciun alt tip de produs de patiserie nu prezint ă această suprafaţ ă marmorată; — produsul are o aromă și un gust specifice dobândite prin folosirea umpluturii din semin ţ e de mac sau de nucă; — produsul are un aspect deosebit și forma unei potcoave sau a literei C; — produsul se prepară manual și nu face obiectul produc ţ iei în masă. Pentru a se păstra caracterul tradiţ ional al produsului, re ţ eta trebuie să respecte cerinţ ele de mai jos: — pentru prepararea aluatului, reţ eta trebuie să menţ ioneze cel puţ in 30 % gr ăsimi alimentare din cantitatea de f ăină folosită; — umplutura trebuie să reprezinte peste 50 % din greutatea total ă a produsului copt; — oul întreg sau doar gălbenușul de ou trebuie întins pe produs înainte de coacere și, conform metodei de producţ ie, trebuie să confere produsului copt un aspect marmorat. 3.8. Caracterul tradiţ ional al produsului agricol sau alimentar: Caracterul tradiţ ional al produsului se bazează pe compoziţ ia sa tradiţ ională, și anume umplutura trebuie să constituie peste 50 % din greutatea total ă a produsului copt. Produsul cu numele său specific se fabrică deja de peste două secole, inclusiv în ţ ările învecinate Ungaria și Austria, cu care Slovacia avea, acum mai puţ in de 90 de ani, o Constitu ţ ie comună. Cartea lui Vladimír Tomčík, Svareškou dvoma tisícro čiami, care urmărește 2 000 de ani de gastronomie, citează fragmente din registre conform c ărora „Bratislavský rožok” se servea în hanuri în 1590, de și secretul fabricării sale este mult mai vechi. În publicaţ ia Ulice a námestia mesta Bratislavy („Străzi și pieţ e din orașul Bratislava”), de Tivadar Ortvay, apărută la Bratislava în 1905, la pagina 305 citim: „nu departe de cofetăria lui Viktor Mayer, fosta patiserie Scheuermann (astăzi Lauda) coace «potcoavele» cu nucă și seminţ e de mac, specialitate care a f ăcut celebră  Bratislava”. (Ulice a námestia mesta Bratislavy; O istorie a orașului pe nume de str ăzi și pieţ e conform unor studii ini ţ iale efectuate de Dr. Tivadar Ortvay, Bratislava, 1905; tip ărită de F.K. Wigand. La paginile 304 și 305 în limba maghiară ale cărţ ii menţ ionate în anexa I se amintește de patiseria Scheuermann în legătură  cu actuala Hviezdoslavovo námestie (Piaţ a

35

Hviezdoslavovo). Iată  partea din text referitoare la subiectul în discuţ ie: „În apropiere se află fosta patiserie Scheuermann (actuala Lauda), unde se fac «potcoavele» cu nuc ă și seminţ e de mac care au f ăcut Bratislava celebră pentru această specialitate. «Biscuitul de Bratislava» este o altă specialitate […]”). În publicaţ ia Chlieb náš každodenný („Pâinea noastră cea de toate zilele”) de V. Szemes și

V. Karovič, apărută  la Bratislava în 1992, la pagina 52 putem citi: „În 1785 de Sfântul

Nicolae, patiserul Schiermann și-a pus în vitrina magazinului un nou fel de produs de patiserie cu umplutură, care a rămas cunoscut în istorie sub numele de prešpurské beugle.” Credem c ă diferenţ a dintre numele Scheuermann și Schiermann este o eroare tipografică; numele corect este Scheuermann. Mai mulţ i patiseri din Bratislava au început să producă „Bratislavský rožok”. Unul dintre cei mai cunoscuţ i este Ágoston Schwappach, a c ărui patiserie înfiinţ ată  în 1834 oferea „potcoave” cu seminţ e de mac și nucă. Doi dintre succesorii patiserilor produc ători de „Bratislavský rožok” Scheuermann și Lauda au fost maestrul patiser Johann Kor če, care a trăit  în perioada 1851-1919 și a fost cavaler al Ordinului Franz Josef și fiul său, maestrul patiser Hans Korče. Familia Korče a fost urmată de Emil Kastner. Patiseria lui gustáv Wendler de pe strada Štefánikova din Bratislava, care trimitea „Bratislavský rožok” și prin poștă, era și ea bine cunoscut ă. În vechiul ziar din Bratislava Pressburger Wegweiser din 1863, patiseria-cofet ăria lui Anton Pressberger face reclamă, printre altele, produsului denumit „beugle cu seminţ e de mac și nucă”.

Ziarul vienez Neue Freie Presse din 16 aprilie 1938 con ţ ine o reţ etă  de Pressburger Kipfel – Bratislavské rožky. Descrierea reţ etei și a metodei de produc ţ ie este aproape identică cu cea folosită în zilele noastre. Terézia Vansová și Ján Babilon au descris și ei „Bratislavský rožok” în cartea lor în 1870. O serie de patiseri și cofetari au produs „Bratislavský rožok” în mai multe ora șe europene, în special în Austria, Cehia și Ungaria. Conform informaţ iilor adunate de la maeștri patiseri din alte ţ ări, în mai multe orașe se fabrică un produs denumit „Bratislavský rožok” sau cel puţ in se cunosc forma sa, reţ eta aproximativă și metoda de producţ ie. În

școlile

36

profesionale de cofetari-patiseri din fosta Cehoslovacie se f ăcea ucenicie pentru producerea „Bratislavský rožok”, în special dup ă  1950. Numele „Bratislavský rožok” a început s ă  fie utilizat în 1918, dup ă  apariţ ia Cehoslovaciei și schimbarea numelui iniţ ial al orașului din Pressburg sau Pozsony în Bratislava. Numele produsului s-a schimbat și el. Cel iniţ ial de beugle a fost înlocuit, în maghiar ă, cu patkó, însemnând „potcoav ă”. Termenul rožok a început, se pare, să fie utilizat împreună cu noul nume al orașului. În Ungaria, numele „Pozsonyi kifli” („Bratislavský rožok”), și anume vechiul nume al orașului împreună cu noul nume indicând forma, este folosit până astăzi. Și în Austria, denumirea „Pressburger Kipfel” se folosește mai des, numele beugle fiind rar întâlnit. „Bratislavský rožok” este un produs tradi ţ ional, în ciuda popularităţ ii sale actuale. Conform estimărilor, acesta este produs în mod regulat în Slovacia de peste 20 de patiserii și cofetării și, cel puţ in o dată pe săptămână, de alte zeci de patiseri. În 1999 și 2005, cooperativa patiserilor slovaci a prezentat „Bratislavský rožok” în finala concursului internaţ ional de patiserie Cupa Lesaffre de la Paris, produsul fiind foarte mult lăudat de către juriu. La începutul anului 2007, a avut loc pentru prima dat ă în istorie un concurs interna ţ ional pentru cel mai bun „Bratislavský rožok” ca parte din expozi ţ ia „Danubius gastro” de la Bratislava, atrăgând nouă echipe din trei ţ ări (prima pagină a ziarului Bratislavské novíny, 25 ianuarie 2007). Ziarele din Bratislava și mai multe periodice din toată ţ ara au scris o serie de articole despre concurs. La 25 iulie 2008, în ziarul Nový čas a apărut un articol despre „Bratislavský rožok”. Acesta conţ ine și o reţ etă  tradiţ ională  din 1938, iar în descrierea produsului se menţ ionează: „[…] are forma unei potcoave cu umplutură din seminţ e de mac sau a literei C cu umplutură de nucă”. Într-un articol intitulat „«Bratislavský rožok» – o tradiţ ie cu o lungă istorie”, la pagina 52 din revista EPICURE, se spune c ă produsul: „cu umplutur ă din seminţ e de mac este modelat  în forma unei potcoave, iar cel cu umplutură de nucă are forma literei C”. 3.9. Cerinţ e și proceduri minime pentru verificarea caracterului specific:

37

Se face verificarea caracteristicilor analitice de bază  ale reţ etei date – reţ eta de aluat trebuie să conţ ină cel puţ in 30 % gr ăsimi alimentare, iar umplutura trebuie să reprezinte peste 50 % din greutatea totală a

produsului final.

Se verifică materiile prime folosite pentru producţ ie și respectarea proporţ iilor exacte ale ingredientelor conform reţ etei. Se controlează și următorii parametri: — caracteristici organoleptice: inspecţ ia vizuală a suprafeţ ei și aspectului; ambele trebuie să respecte caracteristicile stabilite la punctul 3.5 din caietul de sarcini; analiza senzorială a aromei și gustului;

— cerinţ e fizice, chimice și microbiologice: forma produsului se verifică vizual; ea trebuie să respecte caracteristicile stabilite la punctul 3.5 din caietul de sarcini; conţ inutul de substanţ ă grasă și uscată este urmărit prin metode analitice standard; umplutura trebuie s ă reprezinte peste 50 % din greutatea totală a produsului copt, dup ă cum se specifică la punctul 3.7 din caietul de sarcini; — respectarea metodei tehnologice de producţ ie.

Concepte cheie de re ţ inut:

Caietul de sarcini  trebuie să conţină următoarele elemente :

- Denumirea produsului, în una sau mai multe limbi, precum şi o menţiune care indică dacă grupul solicită înregistrarea cu sau f ără rezervarea numelui; - Descrierea produsului prin indicarea principalelor sale caracteristici fizice, chimice, microbiologice sau organoleptice; - Descrierea metodei de producţie , după caz, natura şi caracteristicile materiei prime sau ale ingredientelor utilizate şi metoda de preparare ; - Elementele esenţiale care definesc specificitatea produsului şi referinţele utilizate; - Elementele esenţiale care dovedesc caracterul tradiţional al produsului; - Cerinţe minime şi proceduri de control ale specificităţii;

38

A.4. Producerea de produse tradi ţionale: condiţii şi norme sanitar veterinare specifice

Pentru a veni în sprijinul produc ătorilor de produse tradiţionale Autoritatea Naţională Sanitară  Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor a elaborat Ordinul nr.34/2008 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare şi pentru siguranţa alimentelor privind acordarea de derogări unităţilor care realizează produse alimentare ce prezintă caracteristici tradiţionale de la cerinţele menţionate în Regulamentul Parlamentului European şi al Consiliului nr. 852/2004/CE privind igiena produselor alimentare, precum şi de stabilire a procedurii de acordare a derogărilor şi de înregistrare sanitară  veterinară şi pentru siguranţa alimentelor a unităţilor în care se realizează produse alimentare ce prezintă caracteristici tradiţionale. Conform prevederilor acestui Ordin, produsele alimentare ce prezintă  caracteristici tradiţionale, realizate în unităţile care deţin atestat pentru fabricarea produselor alimentare ce prezintă  caracteristici tradiţionale şi care au solicitat şi au obţinut derogări de la cerinţele menţionate în Regulamentul Parlamentului European şi al Consiliului nr. 852/2004/CE privind igiena produselor alimentare şi au fost înregistrate sanitar veterinar şi pentru siguranţa alimentelor, se comercializează numai pe piaţa naţională. În cazul în care operatorul de industrie alimentară  doreşte ca produsele tradiţionale obţinute să fie comercializate şi în alte state membre ale Uniunii Europene, unitatea în care are loc procesarea acestora trebuie să fie autorizată sanitar veterinar în conformitate cu prevederile Ordinului preşedintelui ANSVSA nr.57/2010. Prin acest act normativ se acordă derogări unităţilor care deţin atestat pentru fabricarea produselor alimentare ce prezintă caracteristici tradiţionale de la cerinţele prevăzute în anexa II cap. II pct. 1 din Regulamentul Parlamentului European şi al Consiliului nr. 852/2004/CE, ţinând cont de procedeul tradiţional de obţinere a produsului, pentru înc ăperile în care se

prepară, se tratează  sau se prelucrează şi se depozitează  produsele alimentare ce prezintă caracteristici tradiţionale, şi anume: a) materialele din care sunt confecţionate pavimentele;

39

b) materialele din care sunt confecţionaţi pereţii; c) materialele din care sunt confecţionate plafoanele sau, dacă  nu există  plafon, suprafaţa interioară a acoperişului; d) materialele din care sunt confecţionate ferestrele şi celelalte deschideri; e) materialele din care sunt confecţionate uşile. Autoritatea Naţională  Sanitară  Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor acordă unităţilor care deţin atestat pentru fabricarea produselor alimentare ce prezintă  caracteristici tradiţionale şi solicită  derogări de la cerinţele prevăzute în anexa II cap. II pct. 1 lit. f) din Regulamentul Parlamentului European şi al Consiliului nr. 852/2004/CE, ţinând cont de procedeul tradiţional de obţinere a produsului, pentru materialele din care sunt confec ţionate echipamentele, instrumentele şi ustensilele utilizate în mod specific pentru pregătirea, ambalarea şi împachetarea acestor produse.

Unităţile care fabrică produse alimentare care beneficiază de derogări de la Regulamentul (CE) 852/2004 trebuie să deţină: a) un spaţiu de lucru de mărime suficientă  pentru ca recepţia materiei prime şi prepararea produselor alimentare ce prezintă caracteristici tradiţionale să se desf ăşoare în condiţii igienice adecvate; construcţia trebuie să fie concepută şi realizată astfel încât să  excludă  contaminarea materiei prime şi a produselor alimentare ce prezintă caracteristici tradiţionale; b) un spaţiu pentru depozitarea produselor finite în condi ţii corespunzătoare; c) un număr adecvat de facilităţi pentru spălarea şi dezinfectarea mâinilor cu apă caldă şi rece curentă sau cu apă premixată la o temperatură adecvată; d) facilităţi pentru igienizarea containerelor folosite pentru transportul materiei prime, precum şi a echipamentelor şi ustensilelor folosite pentru fabricarea produselor alimentare ce prezintă caracteristici tradiţionale; e) ventilaţie adecvată, naturală  sau artificială, şi, acolo unde este necesar, facilităţi pentru evacuarea corespunzătoare a aburilor şi vaporilor; f) iluminat natural sau artificial adecvat; g) un spaţiu separat sau un dulap prev ăzut cu cheie pentru stocarea detergenţilor şi dezinfectanţilor; dezinfectantele şi substanţele similare trebuie să fie aprobate pentru utilizare în

40

industria alimentară conform procedurii naţionale şi s ă fie folosite astfel încât să nu aibă efecte adverse asupra echipamentelor, ustensilelor, materiilor prime şi produselor alimentare ce prezintă  caracteristici tradiţionale; containerele în care sunt depozitaţi detergenţii şi dezinfectanţii trebuie să fie uşor identificabile şi să poarte etichete cu instrucţiuni de folosire; folosirea detergenţilor şi dezinfectanţilor trebuie să  fie urmată  de spălare şi clătire cu apă potabilă; h) un spaţiu separat sau un dulap prev ăzut cu cheie pentru stocarea materialelor de igienizare şi de întreţinere; i) un spaţiu separat sau un dulap prevăzut cu cheie pentru păstrarea echipamentului de protecţie al persoanelor care prepară produse alimentare ce prezintă caracteristici tradiţionale;  j) mijloace corespunzătoare şi eficiente de protecţie împotriva dăunătorilor, cum ar fi insecte, rozătoare şi altele; k) sursă  de apă  potabilă, care să  respecte cerinţele stabilite în Legea nr. 458/2002 privind calitatea apei potabile, cu modificările şi completările ulterioare; l) containere speciale cu închidere ermetică  pentru deşeurile şi subprodusele care nu sunt destinate consumului uman;’ m) sisteme de drenare şi evacuare a apelor reziduale, care să corespundă condiţiilor de igienă prevăzute de legislaţia în vigoare; n) persoanele care prepară şi/sau manipulează  materiile prime şi produsele alimentare ce prezintă  caracteristici tradiţionale trebuie să  respecte un nivel ridicat de igienă  personală, să poarte îmbrăcăminte adecvată şi curată şi, după caz, îmbrăcăminte de protecţie şi să facă dovada stării de sănătate printr-un act medical eliberat conform legislaţiei naţionale în vigoare. În cazul  stânelor  care deţin atestat pentru fabricarea produselor lactate ce prezintă caracteristici tradiţionale condiţiile minime sunt reprezentate de: a) un spaţiu de lucru de mărime suficientă pentru ca activităţile de recepţie a laptelui şi fabricare a produselor lactate ce prezintă  caracteristici tradiţionale să  se desf ăşoare în condiţii igienice adecvate; construcţia trebuie să fie concepută şi realizată astfel încât să  excludă  contaminarea laptelui şi a produselor lactate ce prezintă caracteristici tradiţionale;

41

b) în funcţie de tipul de produse fabricate, un spa ţiu pentru maturarea produselor lactate ce prezintă caracteristici tradiţionale; c) un spaţiu de mărime suficientă  pentru depozitarea produselor finite în condi ţii corespunzătoare; d) sursă  de apă  potabilă, care să  respecte cerinţele stabilite în Legea nr. 458/2002, cu modificările şi completările ulterioare; e) facilităţi pentru spălarea mâinilor, prevăzute cu substanţe pentru igienizare şi cu mijloace igienice de uscare a mâinilor; f) facilităţi pentru igienizarea containerelor folosite pentru transportul laptelui, precum şi a echipamentelor şi ustensilelor folosite pentru fabricarea produselor lactate ce prezintă caracteristici tradiţionale; g) ventilaţie naturală  adecvată şi, acolo unde este necesar, facilităţi pentru evacuarea corespunzătoare a aburilor şi vaporilor; h) iluminat natural sau artificial adecvat; i) un spaţiu separat sau un dulap prevăzut cu cheie pentru stocarea detergenţilor, dezinfectanţilor şi a materialelor de igienizare; dezinfectantele şi substanţele similare trebuie să  fie aprobate

pentru utilizare în industria alimentară conform procedurii na ţionale şi folosite astfel încât să nu aibă efecte adverse asupra echipamentelor, ustensilelor, laptelui şi produselor lactate ce prezintă caracteristici tradiţionale; containerele în care sunt depozitaţi detergenţii şi dezinfectanţii trebuie să fie uşor identificabile şi să poarte etichete cu instrucţiuni de folosire; folosirea detergenţilor şi dezinfectanţilor trebuie să fie urmată de spălare şi clătire cu apă potabilă;  j) mijloace corespunzătoare şi eficiente de protecţie împotriva dăunătorilor, cum ar fi insecte, rozătoare şi altele; k) containere speciale cu închidere ermetică pentru deşeuri şi pentru subprodusele care nu sunt destinate consumului uman, cum ar fi zer, zar ă; l) persoanele care prepară şi/sau manipulează laptele şi produsele lactate trebuie să respecte un nivel ridicat de igienă  personală, să  poarte îmbrăcăminte adecvată şi curată şi, după  caz,  îmbrăcăminte de protecţie şi să facă  dovada stării de sănătate printr-un act medical eliberat conform legislaţiei naţionale în vigoare.

42

A.5. Reguli în comercializarea produselor alimentare tradi ţionale de către micii producători

Pentru a continua s ă poată comercializa produse tradiţionale, micii producători trebuie să fie înregistraţi pentru vânzare directă  la Direcţia Sanitară  Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor (DSVSA) pe raza c ăreia se află gospodăria-facilitatea de producţie. E vorba de MICII PRODUCĂTORI care vând CANTITĂŢI MICI de: - produse primare (carne netranşată, lapte proaspăt, ouă, carne de pasăre şi de iepure etc.) ; - produse secundare de origine non-animal ă (gemuri, produse pe baz ă de miere, pâine, suc de fructe etc.) - brânză şi carnea preparată (cum ar fi pastramă, cârnaţi, etc.). Micii producători sunt persoane particulare sau firme mici care vând direct către consumator alimente produse în cantităţi mici în propria gospodărie. Cantităţile mici înseamnă, concret: - lapte (produs primar): pân ă la 1000 de litri pe s ăptămână ; - vânat (cu blană sau pene): 1 unitate mare sau 10 unităţi mici din cota de vânat permis ă ; - carne de pasăre sau iepure din gospod ăria proprie: 2.000 de p ăsări/1.000 de iepuri/an - peşte prins în mare: până la 100 kg pe transport - peşte proaspăt: până la 10 kg pe transport - melci şi scoici vii: până la 20 kg pe s ăptămână - ouă: de la cel mult 50 g ăini ; Mai mult micii producători trebuie să  asigure trasabilitatea produselor alimentare. Aceasta constă în înregistrarea traseului pe care un aliment îl parcurge de la produc ător până la consumator. Este un principiu important. Lipsa unor etichete simple, con ţinând numele producătorului şi data producerii, precum şi lipsa unei evidenţe a producătorilor din judeţ reprezintă o problemă pentru că: - e imposibil să  se afle producătorul şi cauza unei îmbolnăviri, atunci când apar toxiinfecţii alimentare la consumatori ;

43

- un caz de intoxica ţie alimentară poate distruge încrederea consumatorilor în toţi producătorii respectivului aliment (inclusiv cei care respectă  regulile), dacă  sursa toxiinfecţiei nu poate fi identificată.

Figura 4 :Exemplificarea modului de concepere a unei etichete în vederea asigur ării trasabilităţii

Concepte cheie de re ţ inut:

Pentru a continua să  poată  comercializa produse tradiţionale, micii producători trebuie să  fie înregistraţi pentru vânzare directă  la Direcţia Sanitară  Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor (DSVSA) pe raza c ăreia se află gospodăria-facilitatea de producţie. Mai mult micii producători trebuie să asigure trasabilitatea produselor alimentare şi să conceapă etichete corespunzoare.

44

Studiul de caz 1: Elaborarea unui caiet de sarcini pentru produse tradi ţionale din lapte specifice zonei Bistriţa

Aplicaţia va fi realizată în grupe de lucru formate din 3-4 persoane elaborate de c ătre formator. După ce va fi fost realizat acest lucru, obiectivul fiecărui grup de lucru este acela de a elabora o documentaţie necesară  pentru elaborarea unui caiet de sarcini pentru produse tradi ţionale din lapte specifice zonei Bistriţa .  Pentru realizarea acestui obiectiv, în prealabil formatorul va identifica aceste produse tradiţionale. Studiul de caz 2: Incadrarea in principalele prevederi legislative referitoare la atestarea şi recunoaşterea produselor tradiţionale în România

Aplicaţia va fi realizată  în grupe de lucru formate din 3-4 persoane elaborate de c ătre formator.Formatorul va prezenta cursanţilor consideraţii referitoare la: documentaţia necesară certificării produselor tradiţionale, tipul de documente necesare a fi elaborate de către solicitanţi, locul şi momentul în care vor fi acestea depuse. Studiul de caz 3: Identificaţi principalele cerinţe care trebuie indeplinite la certificarea produselor tradiţionale la nivel naţional

Aplicația va fi realizată în grupe de lucru formate din 3-4 persoane elaborate de către formator. Pornind de la consideraţiile teoretice aferente părţii de certificare a produselor traditionale, cursanţii vor avea ca şi obiectiv de lucru identificarea principalele cerinţe care trebuie indeplinite la certificarea unor produse tradiţionale Studiul de caz 4: Precizaţi care sunt condiţiile şi norme sanitar veterinare specifice ob ţinerii unui produs tradiţional specific zonei.

Pornind de la suportul de curs şi de la ideea de a obţine un produs tradi ţional (la alegere), cursanţii vor identifica şi apoi vor motiva necesitatea respectării condiţiile şi a normelor sanitar veterinare specifice .

45