PROIECT
PROF. ÎNDRUMATOR: Iancu Paula Lorela
2013
TEMA PROIECTULUI :
PROMOVAREA PRODUSELOR TRADITIONALE DIN ROMÂNIA
TEMA PROIECTULUI :
PROMOVAREA PRODUSELOR TRADITIONALE DIN ROMÂNIA
CUPRINS:
ARGUMENT…………………………………………………………………………….4 CAP.1 BUCATARIA ROMANEASCA DE-A LUNGUL VEACURILOR ……………5 CAP.2. CARACTERISTICILE BUCATARIEI ROMANESTI CONTEMPORANE …….7 CAP.3 ZONELE CULINARE ALE BUCATARIEI ROMANESTI………………………..9 CAP.4 OBICEIURI TRADITIONALE LA ROMANI ……………………………………31 BIBLIOGRAFIE…………………………………………………………………………42 ANEXE……………………………………………………………………………………43
ARGUMENT
Mancarurile specifice specifice si traditionale romanesti, cunoscute cunoscute si apreciate atat in tara, cat cat si si in strainatate, sunt realizate astazi de marile restaurante, dar si de mici asociatii care participa la turismul rural, ele ducand peste veacuri traditia milenara a poporului nostru. Bucataria romaneasca a fost influentata de-a lungul veacurilor de o serie de factori, cum ar fi : condi conditii tiile le econi econimic mice, e, condi conditii tiile le geogra geografic ficee si de clima, clima, gradul gradul de civili civilizat zatie, ie, stadiu stadiull de dezvoltare al agriculturii si nu in ultimul rand obiceiurile, gusturile si preferintele. Tara noastra se afla la o raspantie climatica: influentele continentale si central europene se intalnesc in rasaritul tarii cu influentele estompate mediteraneene in sud si mult mai sterse, baltice, in nord. Bucataria romaneasca poate fi definita ca un tot unitar, dar dar daca daca anal a naliza izam m struct structura ura mancaruri mancarurilor lor din punct de vedere sortimental, al modului de preparare, al condimentarii, al structurii si asocierii diferitel diferitelor or materii prime, prime, vom constata constata ca exista par p artiticul cular arititat atililee zonale zonale,, regionale regionale.. Fiecare Fiecare provincie provincie istorica istorica are un specific specific aparte care s-a mentinut, mentinut, s-a completat si s-a imbogatit din di n punct de vedere sortime sortimental ntal si si calita cal itativ tiv.. Romanilor le place sa cinsteasca sarbatorile religioase sau diferite evenimente importante din viata;botez,log viata;botez,logodna,n odna,nunta,e unta,etc.prin tc.prin mese bogate in care primeaza primeaza mancarurile mancarurile soecific romanesti.
Capitolul 1 BUCATARIA ROMANEASCA DE-A LUNGUL VEACURILOR
Istoria bucatariei se confrunta cu istoria omenirii. Punctul de plecare al bucatariei il putem localiza odata cu aparitia focului. Descoperirea focului revolutioneaza hrana omului, acum alimentele sufera transformari: prin frigere, ele devin gustoase, aromate, pline de savoare. Dezvoltarea bucatariei privita in ansamblul istoriei, parcurge cronologic mai multe perioade pana in zilele noastre. Bucataria romaneasca a fost influentata de-a lungul veacurilor de o serie de factori, cum ar fi : conditiile econimice, conditiile geografice si de clima, gradul de civilizatie, stadiul de dezvoltare al agriculturii si nu in ultimul rand obiceiurile, gusturile si preferintele. In a doua jumatate a secolului II-lea avem informatii scrise pe placi cerate despre felurile de mancare. La Rosia Montana a fost descoperita o placa cerata cu ocazia „ ospatului aurarilor” in care erau scrise preparatele oferite „ miel, purcel, paine alba, sare, otet, salata si doau feluri de vin”. Opera lui Mihail Sadoveanu, monumentala monografie epica a poporului roman, inteles in permanentele lui spirituale, in evolutia sa istorica si in relatiile osmotice cu spatuil geografic, aduce nenumarate marturii despre evolutia bucatariei romanseti de-a lungul istoriei, atat la nivelul omului de rand, cat mai ales in casele boieresti, in hanuri si in curtile domnesti. In „Fratii Jderi” Sadoveanu descrie: „prepelita pe masa Domnului era in mare cinste. Prepelitele erau invelite in frunze de teiu si apoi in slanina afumata. Se frigeau in tigla la jaratec de fag. Un rob aducea colaci proaspeti si claponul in cratita lui”. Citind scenele gastronomice descrise de unii din marii nosrti scriitori ne putem da seama despre evolutia bucatariei romanesti de-a lungul anilor, de interesul pe care acestia l-au acordat artei prepararii mancarurilor. De-a lugul veacurilor bucataria romanesca, pe langa traditiile mostenite de la strabuni si-a imbogatit sortimentele de preparate cu retetele altor popoare. Primele semne de occidentalizare se vad in tara noastra in jurul anului 1700. Tarile Romane n-au fost niciodata in afara Europei… Influenta europeana se regeseste si in planul bucatariei. Imperiul austriac influenteaza Transilvania si Banatul, Rusia influenteaza Moldova, Franta, Italia si Grecia influenteaza Muntenia, Turcia influenteaza Dobrogea si cu rafinament traditia si arta culinarane-au mai ramas diferite feluri de mancare: ghiveciul, tuslamaua si baclavale de la turci, ciorbele si borsurile de la rusi, gulasul de la unguri, stiuca umpluta de la evrei, s.a. Aceste preparate au fost inbunatatite de bucataria romaneasca in functie de gusturi, obiceiuri si preferinte. De pilda sarmalele sunt mancare turceasca care la origine se prepara din tocatura de berbec cu orez si stafideinvelite in foi de varza, foi de vita sau stevie. Bucataria romanesca si indeosebi cea moldoveneasca a reusit sa transforme o mancare simpla intr-un adevarat “palat de gourmet” asa cum sublinia Al. O. Teodoreanu in “Adevarul Literar si Artistic” in iulie 1933.
Bucataria romanesca incepe sa fie cunoscuta si peste hotare. Iordache Ionescu, patronul restaurantului din Covaci unde s-au nascut mititeii de astazi isi trimite bucatarul, pe “nea Radu” si pe lautarul Cristache Ciolac la expozitia de la Paris, in anul 1900. Mititeii, tuslamaua, sarmalele cu mamaliguta, ghiveciul maceiaresc, varza cu carne, paceaua si gratarul lui “nea Radu” au dus faima bucatariei romanesti la Paris dar si arcusul lui Cristache au facut cunoscute peste hotare melodiile noastre populare: “Ciocarlia, Sarba in caruta, Ca la Breaza,etc. In lucrarea de fata, voi prezenta retetele de mancaruri, asa cum se folosesc ele in bucataria romaneasca. Daca analizam totusi, modul de obtinere al unor preparate in marile restaurante sau chiar in unele bucatarii particulare, vom observa ca astazi, la prepararea mancarurilor, se foloseste tot mai putin untura chiar in timpul iernii, aceasta este inlocuita cu untdelemn, unt sau margarina. Se foloseste tot mai putin rantasul sau ceapa prajita. Acestea sunt inlocuite cu ceapa inabusita si faina dizolvata in apa. Se folosesc tot mai putin oasele, pentru a imbunatati gustul mancarurilor, ele sunt inlocuite de supe concentrate. Aceste modificari in bucataria romaneasca au aparut din nevoia de a obtine mancaruri dietetice.
Capitolul 2 CARACTERISTICILE BUCATARIEI ROMANESTI CONTEMPORANE. Bucataria romaneasca, a reusit de-a lungul vremii, sa-si pastreze traditia, bucatarii au stiut sa transmita urmasilor gustul mancarurilor noastre traditionale.Acestia au imbunatatit si rafinat
Mancarurile specifice si traditionale romanesti, cunoscute si apreciate atat in tara, cat si in strainatate, sunt realizate astazi de marile restaurante, dar si de gospodariile taranesti care participa la turismul rural, ele aduc peste veacuri traditia milenara a poporului nostru. Bucataria romaneasca in ansamblu, este cunoscuta prin mancaruri cum ar fi: piftia, ciorba de potroace, ciorba de burta, saramura de peste cu mamaliga, sarmalele cu mamaliga, tocana, ardeii si rosiile umplute cu came sau orez, carnati proaspeti si afumati, mititeii, tochitura, fripturile la gratar si bine codimentate cu garnituri de legume, puiul la frigare cu mujdei de usturoi si mamaliguta, muraturile asortate din diferite legume si fructe si dulciuri ca: placinte, cozonaci, papanasi, coltunasi, sarailii, baclavale, clatite, budinci, si altele. In anii de dupa 1989, in tara noastra, s-au intors romanii plecati din tara cu ani in urma. Multi dintre ei, au dus dorul meleagurilor natale, dar mai ales al bucatariei noastre romanesti, acum ei prefera sa manance mincarurile traditionale realizate din legume si came proaspata, din oua, branzeturi, cascaval, peste si pregatite 'ca la mama acasa'. Bucataria romaneasca este cunoscuta astazi in lume, atat prin turisti, persoanele si personalitatile care ne viziteaza tara, dar si prin bucatarii romani care au participat la diferite expozitii si concursuri internationale inca din anii 1900 la Paris, Frankfurt pe Mein, Leipzig, Praga, Berlin, Bonn, Roma, Moskova, Sofia, Budapesta, Varsovia s.a., obtinand distinctii ca 'marele premiu' si 'medalia de aur' la Frankfurt pe Mein, Leipzig si Praga. Romania ofera deci, multe bogatii si frumuseti naturale, locuitori cordiali si ospitalieri, dar si o bucatarie traditionala cu mancaruri gustoase si rafmate. Omul care treieşte în mijlocul unor factori climatici, geografici, economici şi sociali formează mediul înconjurător. Alimentaţia este cel mai important factor al mediului înconjurător, deoarece el influenţează dezvoltarea organismului, întreţine sănătatea şi capacitatea de muncă a omului. În funcţie de aşezarea geografică, de condiţiile de climă şi de ocupaţiilor locuitorilor unei ţări, putem vorbi de o bucătărie tradiţională specifică. Astfel, ţara noastră, cu o climă temperat – continentală, cu un relief dersificat (câmpii, dealuri, podişuri, munţii) străbătută de râuri, cu ieşire la Marea Neagră şi cu o Deltă a fluviulu Dunărea, are o gastronomie bogată şi variată. În zona de câmpie se cultivă foarte mult grâu şi porumb. Din făină de porumb se pregăteşte mămăliguţa tradiţională şării noastre, care se mănâncă cu brânză, ouă, unt, smântână şi lapte sau cu sărmăluţe în foi de viţă sau de varză, care constituie o altă mâncare tradiţională românească. În Moldova, la loc de cinste stau ciorbele de borş, supe cu tăiţei de casă, puiul cu smântână şi găina umplută. Borşul din tărâţe de grâu este o zeamă acrişoară cu gust plăcut, foarte sănătoasă şi hrănitoare. Cu ocazia sărbătorilor de Crăciun, mai cu seamă în ziua de Ignat, se taie porcul, din care se
iar în altă parte se prepară sărmăluţe, friptură şi răcituri. Mititeii sunt deasemenea specifici ţării noastre. Sărbătoarea Paştelui pune pe jar multe gospodine, care se în a pregăti borşul de miel, drobul, friptur şi stufatul. La loc de cinste este prepararea cozonacilor bine crescuţi, galbeni şi stufoşi umpluţi cu foarte multă nucă şi stafide. Peştele şi vânatul constituie materia primă pentru diverse preparate. Pentru desert, gospodinele noastre pregătesc plăcinte cu brânză sau cu carne, plăcinte “poale în brâu” sau renumitele brânzoaice, compoturi saau şerbeturi, precum şi alte variate dulciuri. Bucătăria românească a fost remarcată de mulţi călători străini care au cutreierat de-a lungul cecolelor meleagurile româneşti. Preparatele bucătăriei satelor noastre, deşi simple şi nediversificate, au gust deosebit şi pentru fiecare masă se poate spune cu satisfacţie: “am mâncat ca la mama acasă”.
Capitolul 3. ZONELE CULINARE ALE BUCATARIEI ROMANESTI Bucătăria românească poate fi definită ca un tot unitar, dar din punct de vedere al structurii mâncărurilor, al tehnologiei de realizare, al asocierii materiilor prime sau produselor finite, acestea diferă, ceea ce conduce la particularităţi regionale. Fiecare regiune are un specific aparte, care s-a menţinut, s-a completat şi s-a îmbogăţit din punct de vedere sortimental şi calitativ.
După zonele geografice bucătăria românească poate fi împărţită în: •
Bucătăria din Muntenia
•
Bucătăria din Oltenia
•
Bucătăria din Moldova
•
Bucătăria din Transilvania
•
Bucătăria Bănăţeană
•
Bucătăria din Dobrogea
3.1Bucătăria din Moldova
Bucataria moldoveneasca , dezvoltata pe o gama bogata in legume si fructe este considerata ca una dintre cele mai gustoase si sanatoase din lume si nu atat pentru numarul mare de bucate, cat pentru multitudinea nuantelor gastronomice obtinute prin combinarea reusita a produselor. Bucataria din Moldova se caracterizeaza prin mancaruri fine, rafinate si gustoase. La prepararea mancarurilor se foloseste in special carnea de pasare si pestele, dar si carnea de porc, vaca, vanatul precum si legumele, laptele ouale si branzeturile. Ciorbele se acresc cu bors, se imbunatatesc cu smantana si oua. Mancarurile sunt mai dietetice, se realizeaza fara rantajuri prajite, cu ceapa inabusita si faina dizolvata in apa. Sosurile sunt albe dar si colorate cu pasta de bulion si boia de ardei. Bucataria Moldoveneasca nu este foarte aglomerata in condimente, se foloseste mararul, patrunjelul, cimbrul, ardei iute, (chiparus) hasmatuchi,usturoi, leustean, s.a. Renumitele sarmale moldovenesti sunt fine si delicate, ele se obtin din carne tocata, sunt sarmale mici, cate 8-10 sarmale mici infasurate toate intr-o foaie de varza. 'Hanul trei sarmale' din Iasi, condus de maestrul in arta culinara Stefan Mgyesi, pastreaza traditia bucatariei moldovenesti, aici se mananca cele mai delicioase sarmale si multe alte mancaruri specifice zonei. In Moldova se mananca mult dulciurile de bucatarie realizate din alua turi cu diferite umpluturi din legume, fructe, branzeturi. Nu putem sa vorbim despre bucataria din Moldova, daca nu amintim de preparate cum ar fi: alivenci, racituri de pasare, piftie de porc, cior ba de potroace, borsul moldovenesc, saramura de peste,sarmale, mamaliguta, parjoale moldovenesti, tochitura moldoveneasca, cozonac moldovenesc, pasca moldoveneasca, poale'n brau, placinte cu dovleac. cu bra
tc. .
Influenţe Bucătăria moldovenească a avut la fel ca şi cultura ei, influente elene si bizantine amestecate cu influente rusesti, de aceea au si ajuns aici sa fie populare mancarurile grecesti (placintele, invartitele) si tehnologiile caracteristice zonei mediteraneene, cum ar fi utilizarea vinului sec in bucatele din legume si carne, sosurile picante cu multe mirodenii si metode deosebite de pregatire a aluatului. De asemenea rusii au lasat o amprenta vizibila in muratul legumelor si copturi. O influenta deosebita asupra dezvoltarii bucatariei moldovenesti au avut turcii, care au dominat in Moldova peste 300 de ani. Impactul turcesc se face simtit in prepararea combinata a produselor, in tendinta de a utiliza carne de oi si in denumirile bucatelor: ghiveci, musaca,ciorba. In timp, bucataria moldoveneasca a capatat integritate si originalitate, iar multitudinea culturilor au evoluat finalmente intr-un gust specific, format din cele mai neasteptate si mai delicate combinatii gastronomice. Spre exemplu, pentru bucataria moldoveneasca este caracteristica folosirea masiva a branzei si a porumbului.
Preparate specifice Bucătăria din Moldova se caracterizează prin mâncăruri fine, rafinate şi gustoase. La prepararea mâncărurilor se foloseşte în special carnea de pasăre şi peştele, dar şi carnea de porc, vacă, vânatul, precum şi legumele, laptele, ouăle şi brânzeturile. Ciorbele se acresc cu borş, se îmbunătăţesc cu smântână şi ouă. Mâncărurile sunt mai dietetice, se realizează fără rântaşuri prăjite, cu ceapă înăbuşită şi făină dizolvată în apă. Sosurile sunt albe, dar şi colorate cu pastă de bulion şi boia de ardei. In diferite zone ale Moldovei predomina bucataria locala: in zonele de est ucrainenii prefera renumitele borsuri, la sud bulgarii va pot servi cu un sos traditional – mangea din pui, iar gagauzii – cu sorpa, o supa din carne de berbec, pregatita cu multe mirodenii, in comunitatile de rusi sunt populare pelmeni – un soi de coltunasi cu carne, etc. In bucataria moldoveneasca sunt servite o gama variata de bauturi traditionale: compoturi, sucuri din fructe, dar si bauturi tari: vinuri, divinuri, brendi, tuica, etc. Bucătăria moldovenească nu este foarte aglomerată în condimente, se foloseşte mărarul, cimbrul, chipăruşul, usturoiul, hasmaţuchi, leuşteanul, etc. Renumitele sarmale moldoveneşti sunt fine şi delicate, ele se obţin din carne tocată, sunt sarmale mici, câte 8-10 bucăţi înfăşurate toate într-o foaie de varză. În Moldova se mănâncă mult dulciurile de bucătărie realizate din aluaturi cu diferite umpluturi din legume, fructe şi brânzeturi. Nu putem vorbi despre bucătăria moldovenească dacă nu amintim de preparate cum ar fi:
cighir moldovenesc,
chişcă moldovenească,
pui la ceaun cu mujdei de usturoi şi mămăliguţă,
„taci şi înghite”,
răcituri de pasăre,
piftie de porc,
ciorbă de potroace,
borşul moldovenesc,
saramură de peşte,
sarmale cu mămăliguţă,
pârjoale moldoveneşti,
tochitură moldovenească,
cozonac moldovenesc,
pască moldovenească,
poale-n brâu,
plăcintă cu dovleac, cu brânză, cu mere, cu varză, alivenci, etc.
Proces tehnologic de obţinere a preparatului,, chişcă moldovenească,,
Materii prime 2-3 cepe o cana orez carne de porc/vita (eventual gata tocata) 2 oua sare, piper Tehnica preparării • • • • •
Se taie marunt cepele si se pun la prajit. Se pune apa si orezul la fiert. Dupa ce s-a fiert orezul se lasa putin la racit. Apoi se ia orezul si se amesteca cu carnea tocata in prealabil, adaugandu-se sarea si piperul plus cele 2 oua crude pentru a lega compozitia. Caltabosii se spala (intestinul gros de la porc) apoi se umplu cu compozitia rezultata, se leaga la capete si se pune la fiert pentru 20 de minute. Se lasa la racit dupa care se pune la prajit.
Proces tehnologic de obţinere a preparatului ,,Ciorba de potroace,,
La ciorba de potroace borşul este înlocuit cu zeama de varză
Materii prime •
Maruntaiele, aripile şi o parte din spinarea unei păsări,
•
2-3 oase de vacă,
•
1 buc. morcov,
•
1/2 buc. rădăcina de pătrunjel,
•
1/2 buc. păstârnac,
•
1/2 buc. ţelină, 2 linguri orez,
•
1 l zeamă de varză,
•
o legătură leuştean,
•
sare,
•
1/2 l apă.
Tehnica preparării Se spala bine oasele si se aseaza intr-o oala pe foc, unde se lasa sa fiarba 1-1 1/2 ora, dupa care se strecoara. Se spala bine bucatile de pasare, se verifica bine sa nu ramina tuleie sau puf, se introduc in zeama in care au fiert oasele si se sareaza usor. Se inlatura spuma, de citeva ori, pina cind nu se mai formeaza si se adauga zarzavatul curatat, spalat si taiat fin. Se lasa sa fiarba la foc potrivit, in oala acoperita. Cind carnea este aproape fiarta, se pune zeama de varza fiarta separat. Cind clocoteste ciorba, se adauga orezul fiert si clatit in apa rece, iar dupa unul-doua clocote, se trage oala de pe foc. Se potriveste de sare si de acreala, iar pe deasupra se presara verdeata tocata fin.
Proces tehnologic de obţinere a preparatului „Sarmale moldovenesti”
„Beatitudinea deliciului fara efort” dupa cum spunea Ionel Teodoreanu ocupa un loc de cinste in bucataria romaneasca. In frunze de viţă sau de varză, uneori chiar in frunze de tei, sarmalutele sunt nelipsite la mesele in famile, organizate de sarbatori. Desi se pare ca originea sarmalelor este orientala ( verbul “sarmak” in turca inseamna a inveli/rolui), sarmalutele cu mamaliga au fost adoptate de fiecare nationalitate in parte. Se mai pot intalni si sub denumirea “szárma”, la unguri, iar de greci sub numele “σαρμας”. Iti prezint o reţetă tradiţională romînească pentru prepararea sarmalelor
Materii prime •
carne de porc fara os patrunjel verde
0,300 kg 0,050 kg
•
carne de vita fara os
0,400 kg
•
marar verde
•
costita sau slanina afumata 0,100 kg
•
0,050 kg
•
piper
0,005 kg
•
orez
0,100kg
•
foi de varza acra sau dulce
•
ulei
•
ceapa
0,200 kg
•
foi de vita
0,500 kg
bulion
0,100 kg
rosii
0,500 kg
bulion
0,100 kg
•
•
•
•
smantana
2,500 kg 0,100 l
0,200 kg
Tehnica prepararii Se curata carnea de tendoane, se spala si se da prin masina de tocat. Ceapa se caleste separat cu orezul si jumatate din bulion. Se amesteca cu carnea si costita care a fost taiata cuburi mici, cu verdeturile, sarea si piperul facandu-se umplutura. Se fac 5-6 sarmale din foi de vita, 5-6 din foi de varza, apoi pe o foaie de varza se aseaza sarmalele din foi de vita la baza iar cele in foi de varza deasupra.
3.2 Bucataria din Dobrogea Bucataria dobrogeana este influentata in primul rand de fauna, de clima, dar si de bucataria orientala. La prepararea mancarurilor se foloseste mult pestele, vanatul si carnea de oaie dar si carnea de pasare, vaca si porc. Dobrogea este bogata in legume si fructe, lapte, branzeturi si oua. Mancarurile din Dobrogea redau cu prisosinta bogatia materiilor prime de care dispune aceasta zona. Mancarurile di n bucataria dobrogeana sunt usoare, gustoase, la pregatirea acestora se foloseste mult untdelemnul, untul si margarina. Ciorbele se acresc cu bors, zeama de varza dar si otet, sunt realizate din legume si mai ales peste. Se folosesc mult gustarile din legume proaspete sub forma de salata in combinatie cu oua, branza, smantana. Sosurile sunt colorate cu pasta de rosii, se obtin din legume inabusite cu faina dizolvata in apa si 'stinse' cu supa de oase. Preparatele de baza sunt insotite de garnituri din orez, legume dar si paste fainoase. Se foloseste mult laptele batut, iaurtul dar si branza telemea care se consuma ca atare dar si in pregatirea altor mancaruri. De-a lungul istoriei, si mai ales dupa primul razboi mondial, odata cu dezvoltarea statiunilor de pe malul Marii Negre, bucataria din Dobrogea, sufera influenza marilor bucatarii europene, mancarurile sunt fine, delicate, gustoase, se imbunatateste sortimentul de mancaruri dar si calitatea acestora. Bucataria dobrogeana de pe litoralul Marii Negre poate rivaliza cu oricare alta bucatarie cu traditie. In statiunile de pe litoralul Marii Negre exista astazi unitati care se evidentiaza in mancaruri traditionale si specifice Dobrogei cum ar fi: restaurantul 'Rustic' si 'Panoramic' din Neptun conduse de Mardare Gheorghe si Dan Parvulete si respectiv Fenin Alexandru, unde turistilor li se ofera preparate traditionale dobrogene, restaurantul 'Histria' din Satul de Vacanta din Mamaia cu specific pescaresc, condus de Dorel Albu si Florentin Tophler si multe alte unitati de renume a turismului romanesc. Dintre mancarurile specifice bucatariei dobrogene amintim:
ciorbele pescăreşti,
ciorbă de burtă,
marinatele din peşte,
saramură de crap,
peştele la proţap, crapul umplut, pilaful dobrogean,
salatele dobrogene,
cârnaţii de oaie,
mielul la proţap,
şaşlâcul,
chebabul,
pastrama de oaie,
ghiudemul,
musacaua,
garniturile de orez, dar şi
baclavalele, sarailiile, dulciurile cu stafide şi rahat.
Proces tehnologic de obţinere a preparatului „şaşlâc”. Şaşlâcul este un preparat culinar pregătit din bucăţele de carne de berbec fripte în frigare .
Materii prime :
500 gr. carne de berbec, 2 buc. ceapă albă,
100 gr. ceapă verde,
200 gr. Roşii,
1/2 lămâie,
o lingură oţet,
o lingură unt
Tehnica preparării: Carnea de berbec (vrăbioară sau pulpă) se spală, se taie bucăţi mici, se pune în castron, se sărează, se presară cu piper pisat, se adaugă ceapa tocată mărunt, oţet sau o linguriţă zeamă de lămâie şi se amestecă. Castronul se acoperă cu un capac şi se ţine 2-3 ore la loc rece pentru a se marina carnea. Înainte de a le pune la fript, bucăţile de carne astfel preparate se înfig într-o frigare de metal alternând cu ceapa tăiată felii. Carnea
trebuie să se frigă la grătar (pe jăratec viu fără flacără) cam 15-20 minute, răsucind mereu frigarea pentru a se frige uniform. Dacă lipseşte grătarul, frigăruile se pot frige în mod obişnuit în tigaie. Frigăruile gata prăjite se scot de pe frigare, se pun pe platou, se toarnă deasupra unt şi se garnisesc cu ceapă verde, roşii tăiate felii şi bucăţi de lămâie. În acelaşi mod se pot prepara frigarui din carne de porc.
Prezentare şi servire : Se servesc fierbinţi, iar ca garnitura se mai poate servi orez fiert
Proces tehnologic de obţinere a preparatului “baclava”
Materii prime :
250-300 g foi de plăcintă
150 g margarină
250 g miez de nucă
1 linguriţă scorţişoară
200 g zahăr
120 g miere
150 ml apă
1 linguriţă esenţă de vanilie
Tehnica preparării:
Dacă foile sunt congelate se scot cu cel puţin două ore înainte de lucru. Foile se împart in 3 părţi egale. Nucile se macină în maşina de biscuiţi, după care se amestecă cu scoţişoara. Nucile se impart in 2 parti egale.
Se incalzeste margarina. Se ia o foaie, se pune in tava si se unge, se pune urmatoarea foaie, se unge si tot asa pana se termina prima treime de foi. Peste foi se pune jumatate din
nucile macinate. Pastrati pentru suprafata foi intregi. Se aseaza peste nuci foile (a doua treime) repetand operatia facuta cu prima treime. Se presara a doua jumatate de nuci macinate. Se acopera cu ultima treime foile unseSe acopera ca sa nu se usuce si se da la frigider 30-45 de minute. Se aprinde cuptorul la 350°F. Se scoate tava din frigider si se trece la portionarea baclavalelor. Se taie dupa preferinta: dreptunghiuri, patrate, romburi, etc. Se da la cuptor aproximativ 25 de minute pana se rumeneste frumos. Intre timp se face siropul. Se ametesteca apa cu zaharul intr-o craticioara la foc mic. Dupa ce au dat in fiert de adauga mierea, lasand compozitia sa dea din nou in fiert. Dupa ce a inceput din nou sa fiarba se adauga vanilia, eventual rom sau apa de flori. Se toarna siropul fierbinte peste baclavaua abia scoasa din cuptor, eventual, cu ajutorul unui mic polonic. Se servesc reci.
3.3Bucataria din Muntenia Bucataria munteneasca se poate caracteriza prin diversitate, ingeniozitate, delicatete. Ea a suferit de-a lungul vremii influenta greceasca, orientala, finetea si rafmamentul bucatariei franceze si pana in zilele noastre influenta italieneasca. Bucataria din Muntenia, foloseste un sortiment variat de legume, carne, produse din came, peste, lapte, paste fainoase, fructe. Bucataria traditionala din Muntenia se poate caracteriza prin mancaruri gustoase. Ciorbele sunt realizate din carne de pasare si vaca dar si din legu me, ele sunt acrite mai ales cu bors, se foloseste mult leusteanul care le da un gust aparte. Ciorbele, mai ales cele din legume, sunt imbunatatite cu orez, dar si cu 'zdrente' obtinute din oua cu faina. Ciorba de burta si tuslamaua sunt foarte cautate. La prepararea mancarurilor se foloseste untdelemnul, untul dar si untura mai ales in timpui iernii. Sosurile sunt de regula colorate si se obtin din rosii vara si bulion in timpul iernii. Salatele sunt intr-un sortiment foarte diversificat, se obtin din legume proaspete sau fierte in combinatii cu fructe, oua, branzeturi, 'legate' intre ele cu sosuri si mai ales cu maioneza care este un 'liant' foarte apreciat. Mancarurile sunt obtinute din carne si legume sau numai din legume proaspete sau conservate, mult apreciatele: tocanite, musaca, ostropelul din carne de pasare, pestele gatit la cuptor sau fript cu diferite garnituri, sarmalele cu mamaliguta, stufat de miel. Hanurile de altadata din Muntenia si marile restaurante, amintim numai Hanul lui Manuc si restaurantul Capsa, au fost renumite inca din secolul trecut printr-o bucatarie rafinata. Printre preparatele specifice bucatariei din Muntenia, amintim:
*ciorba de burtă, *ciorbele ţărăneşti din carne de vacă şi porc, *sarmalele cu mămăliguţă, *stufatul de miel, * mititei, *fripturile la grătar şi peştele,
*garniturile din legume, cartofi, paste făinoase *dulciurile de bucătărie, cum ar fi: budincile din paste făinoase, plăcintele, *compoturile din fructe, dulciurile de cofetărie cu frişcă şi ciocolată. Astăzi, marile restaurante din Bucureşti şi de pe Valea Prahovei sunt recunoscute mai ales prin preparatele specifice bucătăriei româneşti, preparate care, prin materiile prime folosite şi tehnologiile de preparare utilizate, au o valoare nutritivă ridicată (valoarea psihosenzorială este deosebită).
Proces tehnologic de obţinere a preparatului ,, tuslama de burtă,,
Materii prime
1kg de burta de vaca
1 picior de vitel
3 morcovi
1 pastirnac,
o radacina de patrunjel
1 ceapa,
o foaie de dafin,
2 linguri de ulei,
o lingurita de faina,
un galbenus de ou,
otet sau zeama de lamaie (optional usturoi). Tehnica preparării
Se spală burta ( prefiarta ) si piciorul de vitel (freaca-l cu sare pina ramane curat).Se pun la fiert in apa calda cu sare,se spumează şi se adaugă zarzavatul bucăţi tăiate în patru şi foaia de dafin.Când sunt fierte ,se scot şi se taie bucăţi potrivite atât burta cât şi carnea de pe picior. Într-o altă cratiţă ,se înăbuşă 2 morcovi raşi pe răzătoarea mică.Se adaugă faina,stinsă cu zeama de la fiertură. Se lasă să fiarbă înăbuşit câteva minute ,apoi se trece sosul prin sita. Se bate gălbenuşul de ou ,adăugând zeama de lămâie sau oţetul. Se adaugă sosul peste burtă şi se lasă să mai fiarbă,dar la foc mic(să nu se taie galbenusul). Se adaugă puţin mujdei de usturoi.
Prezentare şi servire Se serveşte fierbinte!
Durata 3h
3.4 Bucataria din Oltenia Bucataria din Oltenia pastraza si astazi obiceiul de a pregati mancarea in oale de pamant la 'test', tehnologie care ofera un gust deosebit mancarurilor, ele poarta parfumul bucatariei noastre taranesti. In bucataria olteneasca se folosesc legumele proaspete, pestele, carnea de pasare, vaca si porc, lactatele si branzeturile. Se pregatesc cum numai oltenii stiu s-o faca, gustoasele ciorbe de praz si de stevie, fiertura olteneasca, care este o ciorba de pasare si legume fierte in oala de pamant in spuza pe vatra. Sunt recunoscute sarmalele gatite in oale de pamint la 'test'. Influenta vecinilor s-a resimtit si in bucataria din Oltenia: ghiveciul calugaresc, tocana calugareasca si altele. Cand vorbim de bucataria olteneasca, nu putem sa nu ami ntim preparatele specifice acestei zone:
ciulama de pui cu mămăliguţă,
roşiile umplute cu carne sau numai cu orez,
tochitura oltenească,
saramura de peşte
cârnăciori olteneşti.
Proces tehnologic de obţinere a preparatului „tochitură oltenească cu mămăliguţă”
Materii prime
500 gr pulpă de porc
100 gr costiţă afumată
200 gr ciuperci
1 ardei gras
2 cepe
150 ml suc de roşii
3 căţei de usturoi
100 ml ulei
sare, piper
Tehnica preparării Se taie pulpa de porc cubuleţe Costita se taie si ea cubulete mici. Uleiul se incinge intr-o cratita si prajim bucatile de carne sarate si piperate. Se scoate carnea si se rumenesc bucatile de costita afumata care apoi se scot deoparte. Se curata , se spala si se taie marunt ciupercile, ceapa si ardeiul gras si se calesc impreuna in uleiul in care s-a prajit carnea si costita. Se calesc timp de 5 minute dupa care adaugam 150 ml suc de rosii si se inabusa la foc mic. Se adauga si usturoiul tocat, carnea si costita si se lasa sa dea 2-3 clocote impreuna.
Prezentare şi servire Se serveste tochitura cu mamaliguta, se poate presara cu patrunjel verde tocat si eventual cu cascaval razuit cine doreste.
Proces tehnologic de obţinere a preparatului „Saramură de peşte”
Saramura de peste este una din cele mai populare preparate din peste. O saramura de peste bine facuta nu poate fi refuzata nici macar de cei care nu sunt mari amatori de peste. Gustul sosului din saramura de peste, dat de combinatia peste, verdeata, condimente, ardei iute si sare este picant si irezistibil.
Proces tehnologic
Materii prime
1 crap de 1 kg 1 lingurita de ulei
condimente
ardei iute
leustean si patrunjel verde
sare si piper dupa gust
Mod de Preparare Se alege un crap mai mare, se curata si se taie capul si coada, se despica pestele in doua, in lungime, se scot inotatoarele, sira spinarii si oasele mari; Se unge cu ulei si se frige la gratar, intai pe o parte, apoi pe cealalta; Intre timp se fierbe apa cu sare si cu condimente, ardei si patrunjel verde, toate tocate fin; Se aseaza pestele in castron si se toarna saramura deasupra, se serveste rece.
3.5 Bucataria din Transilivania Bucataria din Transilvania a suferit de-a lungul istoriei influenta bucatariei austro - ungare. In Ardeal se foloseste mult slanina afumata, bine pregatita, care se consuma in tot timpul anului, chiar si vara, fie ca e tare, sau este folosita la prepararea diferitelor mancaruri. Ma ncarurile obtinute in bucataria din Transilvania, sunt mancaruri grase, gustoase si piperate, se realizeaza pe baza de carne si in special carne de porc, se folosesc legumele, zarzavaturile, laptele si branzeturile precum i ouale. Ciorbele se acresc cu otet sau zeama de varza si se imbunatatesc, 'se dreg' cu galbenusuri de oua, smantana si faina, specific acestor ciorbe este tarhonul. La obtinerea mancarurilor se foloseste untura de porc si rantasul obtinut din ceapa inabusita si faina pufin rumenita. Sosurile sunt in general albe dar si colorate cu boia de ardei. Salatele, ca de altfel si sosurile se Indulcesc cu zahar. Se mananca mult paprica cu galuste din faina si oua fierte in apa cu sare. Bucataria din Transilvania este renumita prin preparate ca:
balmuş,
bulz,
supă de chimen,
supă de varză albă cu smântână,
ciorbă ardelenească de porc sau vacă,
ciorbă de carne cu tarhon,
varză „à la Cluj”,
ciuperci umplute,
gulaş,
papricaş,
afumături,
tocături cu afumături,
langoşi,
budincă, etc.
24
In bucataria din Transilvania, vom gasi pe langa mancarurile specifice zonei si mancaruri de pe tot cuprinsul tarii, aceste mancaruri au fost adaptate la preferintele si obiceiurile locuitorilor din aceasta parte a tarii.
Proces tehnologic de obţinere a preparatului ,, balmuş,, Mămăliga cu brânză, făcută în fel şi chip, a fost întotdeauna printre preferinţele românilor. În zona Bucovinei, preparatul se cheama "balmoş"si este foarte gustos.
Materii prime
1 cana de malai,
1 oala de smantana,
1 bulgare de unt,
branza de oi,
cas proaspat,
sare.
Mod de preparare : Fierbem smantana cu untul si sarea. Presaram incet malaiul, amestecandbine. Punem apoi branza framantata marunt cu furculita si mai fierbemamestecul pana ce branza se topeste. Se mananca fierbinte. Pe deasupra portiei punem unt si cas proaspat maruntit.
Proces tehnologic de obţinere a preparatului „langoşi” Materii prime
25 g drojdie,
2,5 dl apa calduta,
1 cartof fiert ras,
2 lingurite sare, 25
7 dl (420 gr.) faina si faina pentru intins aluatul,
ulei pentru prajit Uleiul cu usturoi: 3/4 dl ulei neutral,
2 - 3 catei de usturoi
Tehnica preparării Pentru 16 buc: Se farimiteaza drojdia intr-un castron si se toarna deasupra apa. Se adauga cartoful ras, sare si faina. Se framinta aluatul. Se lasa la crescut sub un prosop cam 40 minute. Se pune aluatul pe planseta si se framinta. Se imparte aluatul in 16 bucati. Se aplatizeaza, li se dau o forma ovala. Se lasa la crescut 10 min. Se pune uleiul la incins, pina la 180 gr C. ( Se contoleaza cu termometrul sau se pune o bucatica de piine alba care trebuie sa se faca aurie in 1 min). se prajesc citeva bucati de aluat o data, cam 4 min. Se intorc dupa 2 min. Se pun la scurs pe servetele de hirtie. Se pregateste uleiul cu usturoi presind cateii de usturoi si amestecindu-i cu ulei. Uleiul se intinde pe fiecare langos inainte de a se servi.
Prezentare şi servire Se servesc cu: smintina, ceapa rosie tocata, caviar, somon afumat, cirnati
26
3.6 Bucataria din Banat Bucătăria bănăţeană este puternic influenţată, ca şi bucătăria din Transilvania, de bucătăria austro-ungară, dar şi de bucătăria grecească, italienească şi franceză. Mâncărurile pregătite în Banat sunt realizate din carne de porc, în special cu legume prăjite şi înăbuşite în untură sau ulei, cu sosuri din făină, condimentate cu piper, cimbru, boia de ardei, chimen. "Banateanul e invatat sa manance bine. La masa lui de pranz supele troneaza aproape in fiecare zi, mai ales atunci cand este sarbatoare. Supa cu zdrente este preferata multora", Supele, paprika si gustul dulce sunt elementele de baza ale gastronomiei din Banat. Nu exista zi in care banateanul sa nu isi alinte papilele cu savoarea unei supe fierbinti. "In Banat, duminica este o zi deosebita. Dar ceea ce o face cu adevarat speciala este o masa de la care se simte mirosul apetisant a unei farfurii aburinde de supa cu zdrente", marturiseste Hajdo Dionisie Ernest proprietarul unui restaurant din Timişoara. Zdrentele sunt create de ouale batute si adaugate in apa fierbinte a supei. Supele de pasare sau de vita cu taietei sunt de asemenea o traditie in Banat si se servesc cu deosebire la nunti. Banatenii obisnuiesc sa soarba supele foarte zgomotos. "Cand auzi o sorbire puternica, stii ca este un banatean la masa", spune Ernest. Boiaua de ardei sau paprika, cum ii spun banatenii, este de asemenea nelipsita din preparatele lor culinare.
INFLUENTE. Ungurii sunt cei care folosesc foarte mult paprika in mancarurile lor. Tot din traditia ungureasca, Banatul a imprumutat papricasul si gulasul. Papricasul de pui cu cartofi este un preparat culinar excelent, des intalnit pe mesele banatenilor. El se prepara din pui, cartofi, ceapa, ardei gras, verdeata, sare, piper si boia de ardei. Ingredientele care contureaza foarte bine personalitatea bucatariei banatene sunt zaharul si mierea. Ei pun zahar si in salata de varza. Hreanul este combinat cu zahar pentru un gust cat mai bun si, la fel, muraturile se pun cu mult zahar.Bucătăria din Banat se caracterizează prin mâncăruri gustoase, grase, hrănitoare. Ciorbele se acresc cu lămâie, se îmbunătăţesc cu smântână şi se condimentează cu tarhon. Supele 27
se pregătesc cu tăiţei de casă, dar şi cu rântaş. Tăiţeii de casă se folosesc mult atât la prepararea gustărilor, a mâncărurilor, dar şi la obţinerea dulciurilor. Din tăiţeii de casă se obţin renumitele preparate „iofca” cu varză, cu brânză sărată şi brânză proaspătă de vaci, cu nucă, cu lapte, cu mac. Mai există şi gulaşul care se prepară în mai toate bucătăriile bănăţene. Mâncărurile se caracterizează prin sosuri cu rântaş obţinut din făină încinsă care se „stinge” cu supă de oase sau supă de zarzavat şi îmbunătăţite cu smântână. Rântaşul se foloseşte chiar şi la sarmale. Sarmalele bănăţene se pregătesc din carne tocată cu satârul, ele sunt mari, nu au fineţea celor din Moldova, dar sunt gustoase. Se foloseşte mult papricaşul cu găluşte din făină şi ouă fierte în apă cu sare. Există în Banat, ca de altfel şi în toată Transilvania, un preparat numit „Varga Beles” care este o budincă din tăiţei de casă cu brânză de vaci şi stafide, învelită în foaie de plăcintă şi coaptă în cuptor. Există renumitele pogăcele obţinute din aluat cu jumări care se servesc la ţuică. La prepararea mâncărurilor se foloseşte mult carnea de porc, vacă, pasăre şi mai puţin peştele. Printre mâncărurile tradiţionale din această zonă amintim:
zacusca,
ciorba de viţel,
sarmale bătrâneşti,
ceapă umplută,
pogăcele (se servesc la ţuică) mâncare bănăţeană cu carne de porc, budinci care scot în evidenţă caracteristicile bucătăriei bănăţene.
Aceleaşi preparate le putem găsi şi în alte zone, dar fiecare zonă are ceva specific atât din punct de vedere al dozării materiilor prime, al condimentării, dar şi al tehnologiei folosite.
28
Proces tehnologic de obţinere a preparatului «pogăcele» Un aperitiv “tipic pentru Banatul Montan”. Aceste pogacele se fac imediat dupa taiatul porcului, cu jumere proaspete si crocante. Ele sunt originare, de fapt, din Tirolul Austriac . Sunt de doua feluri: de porc si de gasca.
Materii prime Pentru aluat:
700 g faina
1 lingura drojdie granule
1 lingurita rasa de zahar (se amesteca cu drojdia)
1 cana mare cu lapte cald
100 ml ulei 29
1 lingurita sare
un galbenus de ou
In plus:
500 g jumere
1 lingura rasa de sare grunjoasa de mare
1 lingurita boabe de piper (sau mai mult !!)
½ lingurita de chimion macinat
La final:
albusul, usor batut
sare grunjoasa de mare,
piper din raşniţă grăunţe de chimion
Tehnica preparării: Se face aluatul si se lasă minimum 30 minute să crească, într-un vas acoperit, langa o sursa de caldura. Jumerele se dau prin maşina de tocat carne iar piperul şi sarea se trec împreună printr-o raşniţa. Sarea va fi astfel mult mai aromata. Pogacelele trebuie sa fie bine, bine piparate ! Se striveşte o linguriţă de boabe de piper roşu şi se amestecă cu jumerele. Aroma va fi nemaipomenită şi, în plus se va simţi dulceaţa tipică a piperului roşu. Se amestecă toate ingredientele şi se lasă cel puţin 20 minute pentru ca aromele să se dezvolte.Cand aluatul a crescut, se intinde pe suprafata de lucru pana cand are o grosime de maximum 1 cm si seunge cu 1/3 din amestecul de jumere. Se împachetează , se întinde din nou si se unge cu alta 1/3 din jumere. Se repeta procedura inca o data si, la final, se intinde din nou aluatul pana la o grosime de 1 cm.Se decupeaza cu un paharel rondele (de 4-5 cm diametru) se aseaza pe o tava si se lasa cateva minute sa creasaca. Se ung apoi cu galbenusul usor batut (cu ajuorul pensulei) si se presara cateva graunte de sare de mare grunjoasa, de chimion si piper proaspat macinat.
30
Se dau la cuptor pana cand se rumenesc.
Capitolul 4 OBICEIURI TRADITIONALE LA ROMANI Craciunul este intampinat de poporul roman cu datini si obiceiuri care au devenit traditie,dar si cu feluri de mancare specifice. In aceasta zi sfanta a Nasterii Mantuitorului nu lipsesc de pe masa romanului preparatele din carne de porc: toba, caltabosi, carnati, sarmale cu mamaliguta, fripturi, traditionalii cozonaci si fructele livezilor noastre: merele, perele zemoase, strugurii.
Frumusetea datinilor strabune este intregita si de taiatul porcului, care la romanii de la sate a devenit chiar un ritual. In momentul cand se injunghie porcul, sangele se lasa sa curga intr-un vas, se pune un pumn de sare si se amesteca bine cca. 20 minute pentru ca acest sange, sa nu se inchege. In unele bucatarii acest sange si cu diferite organe se folosesc la prepararea unor produse cum ar fi toba, caltabosi, sangerete, etc. Carnea afumata se obtine din coltlete, costite, muschiuleti, pulpa si spata. 31
Carnatii se pregatesc din carne moale dar nu prea grasa de la spata sau pulpa, dar se folosesc si toate bucatile de carne care 'au cazut' la fasonare. Ritualul taierii porcului se incheie cu 'pomana porcului', care este o masa unde se serveste carne prajita cu usturoi si mamaliguta, udata cu vin fiert. Este o traditie ca masa din noaptea de ANUL NOU sa fie 'bogata', meniul cuprinzand un numar mare de preparate culinare insotite de bauturile care se asociaza cel mai bine cu preparatele servile. Exista obiceiul ca in Noaptea de Inviere , credinciosii sa aduca la biserica oua rosii, cozonaci si pasca, pentru a fi binecuvantate de preot, si apoi impartite saracilor. In Noaptea de Inviere , se mai duce la biserica si Pasca, care este obtinuta dintr-un a lu at dospit, ea reprezinta Trupul Domnului .
In aceasta zi de Inviere a Domnului, se servesc preparate traditionale romanesti cum ar fi: drob de miel, ciorba de miel, stufat de miel, friptura de miel, cozonaci, pasca, branzeturi,oua rosii si bauturile care se asociaza, nelipsind vinul rosu care simbolizeaza 'Sangele Domnului' .
32
Obiceiurile traditionale la romani sunt strans legate de obiceiurile culinare. Bucataria romaneasca este o parte integranta a obiceiurilor si datinilor care s-au pastrat de-a lungul istoriei.
4.1 Meniul Festiv pentru Craciun-Revelion
Aperitive reci Avangarda oricărei mese din perioada sărbătorilor de iarnă rămân aperitivele reci. Preparaţi-le din timp pentru a le avea atunci când musafirii, poftiţi şi nepoftiţi, vă bat la uşă.
•
Piftie de pasăre
•
Pâté din ficat
•
Ouă umplute
•
Ouă umplute cu limbă de vită
•
Rulouri cu somon şi brânză
•
Pogăcele cu jumări de porc
•
Pate de somon afumat 33
•
Blini cu smântână şi caviar
•
Tartine cu somon şi cremă de brânză
•
Tartine cu cremă picantă de brânză
Aperitive calde Aperitive calde completează plăcut masa, în special dacă musafirii sunt înfriguraţi după drumul prin zăpadă. Optaţi pentru aperitive calde care se pot găti din timp, păstra la cald sau reîncălzi.
•
Roşii umplute cu spanac şi mugur de pin
•
Roşii umplute a la grec
•
Chifteluţe din carne cu verdeaţă
•
Cârnăciori prăjiţi
•
Creveţi în foietaj
•
Creveţi picanţi cu portocale
•
Tartine cu brânză la cuptor
34
•
Ciuperci umplute cu brânză, şuncă şi roşii
Supe
Supele şi ciorbele de Crăciun sunt mai degrabă complementare într-un meniu şi se caracterizează, în mod tradiţional, prin folosirea legumelor de toamnă şi a cărnii de porc, crudă sau afumată.
•
Ciorbă a la grec
•
Ciorbă de perişoare 35
•
Ciorbă de potroace
•
Ciorbă de vită
•
Ciorbă de pui cu tarhon
•
Borş de cocoş
alte supe, ciorbe, borşuri
Fripturi
Carnea friptă, denumită generic friptură, se află în centrul atenţiei la mesele festive, şi cu atât mai mult iarna când consumul de proteină animală creşte.
•
Friptură de raţă cu gutui
•
Friptură de porc cu vin roşu
•
Friptură de cocoş înăbuşită 36
•
Friptură de gâscă cu găluşte şi varză roşie
•
Porc cu ananas
•
Porc glazurat cu miere şi muştar
•
Muşchi de porc cu prosciutto şi gorgonzola
•
Pui fript cu ierburi mediteraneene
•
Pulpă de miel în stil italian
•
Vită cu ciuperci de pădure
•
Căprioară cu fructe de pădure
•
Păstrav cu capere (în folie)
•
homar cu creveți
Garnituri
37
Garniturile pun cel mai bine în valoare gustul unei fripturi astel încât nu le lăsaţi la voi întâmplării. Asociaţi garniturile în funcţie de ingredientele şi condimentele pe care le conţin astfel încât să se completeze cu cele din friptură.
•
Piure de conopidă
•
Morcovi la cuptor
•
Cartofi gratinați
•
Garnitură universală pentru friptură
•
Cartofi ţărăneşti
•
Cartofi înăbuşiţi
•
Legume crocante, la cuptor
•
risotto alla milanese
•
Salată de cartofi
•
Conopidă gratinată
•
Piure de broccoli
38
Sarmale
Un loc aparte în meniul de sărbători şi în sufletul românilor îl reprezintă sarmalele. Înlocuiţi carnea de porc crudă cu cea afumată, varza dulce cu varza murată şi, opţional, orezul cu păsat – mălai spart – pentru a obţine sarmale de sărbătoare.
Deserturi Cu siguranţă că masa dulciurilor va fi dominată de cozonaci, coptură absolută a Crăciunului. Iată o scurtă selecţie de sezon. •
Cozonaci cu nucă
•
Cozonaci româneşti (moldovenești)
•
chec sau blat de tort
•
Tort de ciocolată cu portocale
•
Tort din mousse de ciocolată
•
Tort diplomat
39
4.2 MENIU PENTRU PASTE Aperitive -Rulouri de somon cu branza - Drob de miel cu ou fiert - Rulada cu sunca presata - Pasta de iepure - Jumari campenesti - Bulete de cascaval - Aperitiv din branza de vaci - Rosii umplute cu salata de vinete - Oua umplute
Felul 1 -Ciorba buna de miel cu macris - Ciorba de berbec - Ciorba de batal (berbecut) cu legume - Ciorba din carne de oaie - Ciorba de ciocanele - Miel cu ciuperci - Cus cu carne de miel - Mancare de ceapa cu carne de miel - Ostropel de miel - Bombe la cuptor
40
Felul 2 - Friptura de miel la tava - Costite de miel in sos de vin - Friptura de miel impanata cu usturoi si slanina afumata - Miel la gratar - Pui umplut - Friptura de pui - Antricoate inabusite - Pui la cuptor umplut cu ficatei - Friptura de porc cu bere - Muschi de berbec la tava - Pulpa de caprioara ca la protap - Ciocanele de pui cu ratatouille
Garnituri - Cartofi lory-cony - Sufleu cu ciuperci - Pilaf cu legume - Cartofi inabusiti - Cartofi taranesti - Pilaf cu legume - Ciuperci la cuptor - Orez Malacca - Cartofi inabusiti cu ciuperci - Cartofi frantuzesti la cuptor - Legume la cuptor - Cartofi fondanti
41
Salate - Salata Fattoush - specific libanez - Salata cu piept de gasca afumat - Salata de pui cu maioneza - Salata de cartofi - Salata greceasca cu sunca si ton - Salata milaneza cu ceapa - Salata de cruditati cu sunca presata - Salata de cartofi cu ficatei de pasare - Salata de ardei copti - Salata de castraveti si rosii
Desert - Pasca traditionala cu branza de vaci - Pasca cu smantana - Pasca cu stafide - Cozonac bicolor - Cozonac din aluat cu smantana - Cozonac cu mac si stafide - Cozonac tras in ciocolata - Cozonac moldovenesc - Prajitura "Aurora" - Prajitura cu nes - Prajitura caramel - Ciocolata de casa - Chec cu fructe - Mini savarine - Tort de mere
42
BIBLIOGRAFIE
Nicolescu R. – Tehnologia activităţii în restaurant şi bar , Ed. Sport Turism, 1981
Stavrositu Stere – Arta serviciilor în restaurante, baruri şi hoteluri , Ed.Dobrogea, Constanţa, 2001
Stavrositu Stere – Ghid profesional în alimentaţia publică, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1982
Vizireanu C. – Elemente de gastronomie şi gastrotehnie, Ed. Fundaţiei Universităţii Dunărea de Jos, Galaţi, 2006
,
ANEXE 43
Fisa tehnologica nr.1
44
Fişa tehnologică nr 2 – Ciorbă de burtă Cantitatea bruta 10 porţii
Materii prime
U/M
Burtă de bovine
Kg
2,000
Rasol de bovine
Kg
1,250
Telină rădăcină
Kg
0,100
Morcovi
Kg
Ceapă uscată
Kg
0,150
Usturoi
Kg
0,100
Smântână(iaurt)
Kg
0,250(0,500)
Gălbenuşuri(3 buc.)
Kg
0,075
Oţet
L
0,070
Sare
Kg
0,030
Piper boabe
Kg
0,002
Făină
Kg
45
0,150
0,075
Meniu tradiţional din Muntenia Vanat
Muschi de caprioara + garnitura
Ceafa de cerb la gratar + garnitura
Ceafa de caprioara la gratar + garnitura
Muschi(ceafa) de mistret la gratar + garnitura
Jumatati de fazan la gratar + garnitura
Escalop de caprioara + garnitura
Escalop de mistret + garnitura
Tocanita de caprioara + garnitura
Tocanita vanatoreasca de mistret + garnitura
Gratar
‘ Platou Macelaresc' (muschi de vita, muschi de porc, berbecut, piep de pui, carnaciori, bacon, organe de porc, muraturi)
‘Platou Tiganesc' (ciolan afumat, coasta afumata, sarmale, carnati, carne de garnitura, mamaliguta, muraturi)
‘Specialitatea Hanului' (pastrama de berbecut facuta in ca sa cu carnaciori, mamaliguta si castraveciori actri)
Muschi de vita la gratar + garnitura
File/Muschi de porc la gratar cu garnitura
Muschiulet taranesc de porc cu garnitura
Ceafa de porc la gratar cu garnitura
Pastrama de oaie cu mamaliguta
Frigaruie macelareasca cu garnitura
46
