PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTÁNDAR REQUISITOS FUNCIONAMIENTO COCINA PROCEDIMIENTO: PKHR005
FECHA CREACIÓN: 13/08/2008
AUTOR: KAIZEN MANAGEMENT & SYSTEMS
FECHA ÚLTIMA REVISIÓN: REVISIÓN: 11/09/2008
DEPARTAMENTO: F&B COCINA
TOTAL PÁGINAS: 11
REQUISITOS GENERALES TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Los lugares por donde circulan los productos alimenticios deben estar limpios y en buen estado. • Deben permitir una limpieza y desinfección adecuadas. • Evitar la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de partículas en los alimentos y la formación de condensación o moho indeseable en las superficies. • Se existen contacto de los productos alimenticios con el suelo, eliminando y desechando rápidamente aquellos que por accidente o descuido caigan al suelo.
La disposición de conjunto por donde circulan los productos alimenticios posibilitan las prácticas correctas de higiene de los alimentos, incluida la prevención de la contaminación cruzada durante las diferentes operaciones provocada por los alimentos, el equipo, los materiales, el agua, el suministro de aire, el personal o fuentes externas de contaminación tales como insectos y demás animales. animales.
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN ALIMENTOS Los productos alimentarios son clasificados en las cámaras o almacenes correspondientes según el tipo de alimento que se trata y su presentación (congelado, fresco, envasado, etc.). Estas cámaras tienen capacidad suficiente para las existencias normales. Están definidos los criterios de rotación de los alimentos de las cámaras, de tal forma que se asegure la no caducidad de los alimentos. Las diferentes cámaras y almacenes de alimentos disponen de la identificación de la misma indicando, en el caso de cámaras, la temperatura a la que se debe mantener y el uso que tiene cada una de ellas.
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PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTÁNDAR REQUISITOS FUNCIONAMIENTO COCINA Todas las cámaras frigoríficas están dotadas de termómetro exterior. Los métodos de trabajo incluyen la comprobación periódica, al menos una vez por servicio, de las temperaturas y de su registro. (Ver Procedimiento Operacional Estándar 002PRGA&B MANIPULACIÓN CÁMARAS COCINA CENTRAL)
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PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTÁNDAR REQUISITOS FUNCIONAMIENTO COCINA
La normativa básica para la operatividad de la cocina está expuesta en cocina central.
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MANIPULACIÓN Y ELABORACIÓN La zona destinada a la manipulación y preparación de alimentos: • El tiempo de exposición de los alimentos a temperatura superior a 18ºC será estrictamente inferior a 20 minutos. Para garantizar este punto se hace una descripción del cálculo de la capacidad de preparación de platos, calculado en función de, la capacidad física de manipulación y del número de manipuladores por turno, y se atienen los procedimientos descritos. Se genera un registro de la temperatura ambiente de la zona de manipulado, como mínimo una vez por servicio. La zona de preparación caliente de la cocina dispone de medios apropiados que aseguren la ventilación y la extracción de humos. La limpieza de campana, filtros y conductos es objeto de una instrucción de limpieza que contemplará como mínimo la limpieza semanal de filtros y campana, así como la frecuencia apropiada para la limpieza de los conductos.
Para asegurar la calidad de los alimentos se respeta el proceso de descongelación por lo que éste se realiza preferentemente en una cámara de descongelación y no a la temperatura ambiente de la cocina. Alternativamente se puede descongelar en cámara refrigerada o en el cuarto frío, siempre asegurando que no se mezclan alimentos y nunca mientras se estén preparando comidas. Los alimentos están perfectamente tapados o protegidos. La normativa básica para la manipulación y elaboración de productos está expuesta en cocina central.
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FREGADERO – OFFICE Existe un responsable de esta área que tiene como misión asegurar la correcta limpieza y buen estado de mantenimiento de todo el utillaje de cocina (cacerolas, sartenes, herramientas, etc.) y del menaje de uso de los clientes (vajilla, cubertería, cristalería, etc.). Se retirarán continuamente todos los utensilios que presenten daños apreciables por los clientes. Hay definida una instrucción que especifique las tareas diarias del puesto, y muy especialmente las relacionadas con el mantenimiento y limpieza del área (debe quedar en perfecto estado de orden y limpieza a la finalización de cada servicio), preparación del material extraordinario para eventos especiales, encendido, uso y limpieza de máquinas.
Como sistema de autocontrol se cumplimenta el siguiente check ‐ list:
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LIMPIEZA COCINA
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OFERTA GASTRONÓMICA El menú está definido para un periodo máximo de dos semanas y mínimo de una semana. Los menús contienen diferentes tipos de producto y de métodos de cocción, asegurando una cierta diversidad gastronómica y un equilibrio alimentario óptimo. No se repetirán las preparaciones culinarias en días consecutivos. La oferta gastronómica ser revisaran continuamente teniendo en cuenta la temporada y la popularidad de los platos. El contenido de la oferta gastronómica tiene una clara orientación hacia los gustos del cliente por lo que mantendremos registros sobre el índice de venta de los platos, que permitan la toma de decisiones en los cambios y modificaciones que pueda sufrir la oferta gastronómica. Para la elaboración de los diferentes componentes de la oferta gastronómica (platos o sub productos) hay definidas las fichas técnicas o recetas, las cuales incluyen al menos el proceso en casa una de sus fases incluyendo ingredientes, tiempos y zonas de elaboración, cantidades de las mercancías utilizadas y presentación final del plato o croquis del mismo. Existe una persona responsable que tenga asignada la responsabilidad del control del proceso de elaboración y del “pase” (control final). Durante el horario de máxima actividad de servicio el responsable de cocina se encontrará en el “pase” o zona de control supervisando que los platos y preparaciones culinarias salen conforme a las especificaciones definidas en las fichas técnicas o recetas. Existe un responsable de la “mise en place” y de los platos, que realiza un control continuo, realizando registros cuando se produzcan incidencias.
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PROCEDIMIENTOS SEGÚN COMPETENCIAS Las distintas competencias en cocina se dividen en:
Jefe de Cocina (Cocina Central) HORA 14:00 ‐14:30
ACTIVIDAD Revisión de cámaras Revisión de la entrada de mercancía de ese día Distribución de tareas al equipo de cocina
OBSERVACIONES Marcar las elaboraciones necesarias Revisión de la cámara de día Asignación de las tareas al equipo
Realización de pedidos 14:30 – 18:00
Preparación menú cena
18:00 – 18:30
Montaje buffet frío cena
18:30 – 21:30
Servicio cena, supervisión calidad comida
21:30 – 22:00
Limpieza cocina
Segundo Jefe de Cocina (Cocina Central) HORA
ACTIVIDAD
14:30 – 18:00
Preparación MNP cena
18:00 – 18:30
Montaje buffet frío cena
18:30 – 21:30
Servicio cena, supervisión calidad comida
21:30 – 22:00
Limpieza cocina
OBSERVACIONES
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Cocinero (Cocina Central) HORA
ACTIVIDAD
14:30 – 18:00
Preparación MNP cena
18:00 – 18:30
Montaje buffet frío cena
18:30 – 21:30
Servicio cena, supervisión calidad comida
21:30 – 22:00
Limpieza cocina
OBSERVACIONES
Ayudante de Cocina (Cocina Central) HORA 6:30 – 7:30
ACTIVIDAD
OBSERVACIONES
Hornear pan, bollería, etc. Montaje buffet frío
7:30 – 8:00
MNP carro huevos desayuno
8:00 – 11:00
Show Cooking huevos desayuno
11:00 – 11:30
Limpieza Carro Huevos + Material
11:30 – 12:30
Recoger buffet y preparación carro desayuno
12:30 – 13:30
MNP bollería Preparación comida personal MNP menú cena
13:30 – 14:00
Descanso (Almuerzo)
14:00 – 14:30
Continuación tareas anteriores
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Cafetero – Servicio de Desayuno (Cocina Central) HORA 6:30 – 8:00
ACTIVIDAD Sacar carro buffet desayuno de cámara #1
OBSERVACIONES Apertura Cocina
Hornear pan, bollería, etc. Montaje buffet frío 8:00 – 9:30
Preparación buffet ensaladas compuestas y crudités Preparación desayuno personal
9:30 – 11:00
Reposición buffet desayuno
11:00 – 12:30
Recoger buffet y preparar carro desayuno
12:30 – 13:30
MNP bollería Preparación comida personal MNP menú cena
13:30 – 14:00
Descanso (Almuerzo)
14:00 – 14:30
Continuación tareas anteriores
Fregador (Turno corrido) (Cocina Central) HORA 6:30 – 8:30
ACTIVIDAD
OBSERVACIONES
Montaje buffet frío desayuno Limpieza fogones
8:30 – 13:30
Limpieza general desayuno
13:30 – 14:00
Descanso (Almuerzo)
14:00 – 14:30
Limpieza material comida personal
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Fregador (Turno partido) (Cocina Central) HORA
ACTIVIDAD
8:00 – 12:00
Limpieza General Desayuno
18:00 – 22:00
Limpieza General Cena
OBSERVACIONES
Cocinero Turno de Mañana (Cocina Terraza) HORA 9:00 – 12:00
ACTIVIDAD Sacar Carro de Cambro de la cámara #1 Preparación MNP Servicio
12:00 ‐17:00
OBSERVACIONES Cumplimentar los check list del carro de cambro y comprobar con los pedidos con el check list del día anterior. Según procedimiento 001PRGA&BCOC
Servicio de restaurante
Cocinero Turno de Tarde (Terraza) HORA
ACTIVIDAD
14:00 – 21:30
Servicio de restaurante
21:30 ‐22:00
Procedimiento Carro de Cambro
OBSERVACIONES
Cumplimentación check list Transporte del Carro de Cambro a cocina central según procedimiento 001PRGA&BCOC
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