UNIVERSIT UNIVERSITA ATEA TEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE AGRICOLE Ș I MEDICINĂ MEDICINĂ VETERINARĂ FACULTATEA DE HORTICULTURĂ, MASTER: MASTER: TEHN TEHNOLO OLOGIA GIA ŞI CONTRO CONTROLUL LUL CALITĂ CALITĂȚII BĂUTURILOR
PRO!ECT DE D!SERTA)!E ST*D! *D!*+ COMP COMP* * Ș!+OR +OR ENO+! ENO+!C! C! OO-Ț!N*T! !N*T! D!N SO!*+ SO!*+ -*S*!O -*S*!OAC AC DE -O/OT!N, VAR!ANTE DE MACERARE 0 ERMENTARE 1N POD2OR!A DEA+* MARE
Conducător ştiinţific, Prof. univ. dr. Valeriu Valeriu V. COTEA % &'(' %
MASTERAND MASTERA ND !n". !n". Mu#tea Mu#teață Ce$ar Ce$ar Andr Andrei ei
CUPRINS •
•
•
•
•
•
INTRODUCERE
CAP!TO+*+ !: DESCRIEREA REGIUNII VITICOLE ȘI A PODGORIEI DEALU MARE CAP!TO+*+ !!: TEHNOL TEHNOLOGI OGIA A GENERAL GENERALĂ Ă DE OB OBȚ INERE INERE A VINURILOR VINURI LOR ROZE ȘI AROMATE AROMATE CAP!TO+*+ !!!: SCURT SCURTĂ Ă DESC DESCRI RIERE ERE A COMP COMPU UȘILOR ILOR FENOLIC FENOLICII ANALIZ ANALIZA AȚ I DIN DIN VINURI VINURILE LE ROZE ROZE CAP!TO+*+ !V: ACTIVITATE ACTIVITATE EXPERIME E XPERIMENTALĂ NTALĂ CAP!TO+*+ V: REZUL REZULT TATE OBȚ INUTE INUTE ÎN URMA URMA EFECTUĂRII ANALIZELOR
•
CAP!TO+*+ V! CONCLUZII
•
BIBLIOGRAFIE
OBIECTIVE Obiectivele principale ale acestui studiu sunt: •
•
Comparaţia diverselor metode de macerare clasice !i inovative : macerare clasic" criomacerare macerare cu ultrasunete macerare cu microunde# In$luenţa te%nolo&iilor te%nolo&iilor de macerare asupra dinamicii dinami cii compu!ilor $enolici din vin'
Scurt istoric •
•
•
Pod&oria (ealu )are *!i are r"d"cini ad+nci *n istoria locului' Unelte de lucrat via vase !i alte ustensile necesare procesului de vini$icare &"site pe teritoriul actualei pod&orii constituie m"rturii c" locuitorii acestei ,one aveau din vec%ime printre ocupaţiile obi!nuite !i viticultura' E-istenţa unor localit"ţi cu vii este atestat" documentar *ncep+nd din din secolul al .V/lea' .V/lea' 0st$el 0st$el *n anul 1234 1234 satul Bucov cu vii era *n proprietatea lo&o$"tului Stanciu'
DESCR!EREA RE2!*NE! V!T!CO+E Ș! A POD2OR!E! DEA+* MARE 1n reali$area ace#tui ace#tui 3ei#a4, rolul e#enţial revine a3titudinii factorilor ecolo"ici naturali 3entru cultura viţei de vie, 5n a căror a67ianţă at8t #u7#tratul lito% 6orfo%3edolo"ic c8t şi cli6atul #e dovede#c deo#e7it de favora7ile. Cadrului fi$ic i #e a#ocia$ă şi o #erie de avanta4e #ocial%econo6ice #ocial%econo6ice a3recia7ilă den#itate u6ană şi, deci, forţă de 6uncă9 i63ortante aşe$ări ur7ane şi rurale ca 3iaţă de de#facere locală.
Sc;e6a te;nolo"ică de o7ţinere a vinurilor ro$e Rece3ţia #tru"urilor
Sulfitarea Macerare cla#ică
Macerare cu 6icrounde
Macerare cu ultra#unete
:dro7irea şi de#ciorc;inarea Macerarea%fer6entarea 3e 7oştină
Se3ararea vinului de 7oştină Definitivarea fer6entaţiei alcoolice a vinului
Crio6acerare
Evacuarea ciorc;inilor
er6entaţia 6alolactică
Sta7ili$area
Evacuarea te#covinei
SC*RT DESCR!ERE A COMP*Ș!+OR
ENO+!C! ANA+!:AȚ! D!N V!N*R!+E RO:E
5 1n 1n cate"oria co63uşilor fenolici din #tru"uri şi vin intră aci$ii fenolici, #u7#tanţele tanante, şi 6a4oritatea #u7#tanţelor colorante
3unere la radiaţia #olară. 5 Antocianii 3re$intă 3ro3rietăţi fi$ico%c;i6ice caracteri#tice, caracteri#tice, care deter6ină o evoluţie #3ecifică a vinurilor. Ace#te Ace#te 3ro3rietăţi #unt ur6ătoarele 5n 6ediu #la7 acid for6a roşie a antocianilor #e "ă#eşte "ă#eşte 5n ec;ili7ru rever#i7il cu for6a incoloră9 3o$iţia ec;ili7rului de3inde de 3/.
Pre$en Pre$entt n 3od 3od"or "orie, ie, n #3e #3ecia cial,l, n cen centre trele le viticole Pietroa#a Pietroa#a şi Valea Valea Călu"ărea#că, e#te vinul care 3rin culoarea #a 3rofirie face le"ătura cro6atică 5ntre vinurile al7e şi cele roşii din 3od"orie. Produ# fie ca vin 5n 6od natural dulce, 5n toa6nele calde şi lun"i, fie ca vin licoro# 3rin adao# de fortifianţi, vinul -u#uioacă de -o;otin are acea calitate de a 567o"ăţi re#3iraţia cu un 3arfu6 de ro$e ini6ita7il. Vinul i63re#ionea$ă 3lăcut şi 3rin calităţile #ale or"anole3tice, doveciind un ec;ili7ru fericit 5ntre co63onente
Materialul #i 6etoda de lucru Busuioaca de Bo%otin V(. Macerarea cla#ica (& ore & $ile -
-
/presare /$ermentatie alcoolic" /tra&ere /conditionare -
$iltrare
/imbuteliere
V&. Macerare cu 6icrounde % #tru"uri ? 6u#tuiala 0 @'B, ( 6inute
V. Macerare cu ultra#unete % 6u#tuiala % /$, ('% ( 6inute
/presare
/presare
/$ermentatie alcoolic"
/$ermentatie alcoolic"
/$ermentatie alcoolic"
/tra&ere
/tra&ere
/tra&ere
/conditionare
/conditionare
/conditionare
/$iltrare
/$iltrare
/$iltrare
/imbuteliere
/imbuteliere
/imbuteliere
V. Crio6acerare #tru"uri %&'oC -
/presare
Metoda analitia: anali!e "i!io#$i%ie &ene'ale și anali!e ()eiale •
•
•
•
•
•
•
•
Determinre Determinre !"n!entr#iei $!""$i!e Determinre SO % $i&er 'i t"t$ (rin met") i")"metri!* Ri((er Determinre Determinre !i)it*#ii +"$ti$e Determinre Determinre !i)it*#ii t"t$e Determinre Determinre ,-r.ri$"r re).!*t"re /met") L.001S-""r$2 L.001S-""r$2 In)i!e$e )e ("$i0en"$i t"t$i /IPT2 3. in)i!e$eD %45 – metoda prin variaţie de pH C"n#in.t.$ t"t$ )e nt"!ini – prin metoda CIE Lab76 Determinre Determinre !.$"rii +in.ri$"r prin
S3ectrofoto6etru *V%V!S AnalFti Gena S3ecord &''
RE6U7T0TE ȘI (ISCUȚII
Re$ultatele anali$elor fi$ico%c;i6ice a vinurilor o7ţinute
Concen.
B*(*ioa+ de Bo$otin
Aciditat
Alcoolică
e totală (g/L
(%vol)
acid tartric)
Acidita te
volatilă
(g/L
acid
acetic)
"acerare cla#ică
$$3&
'$
'3
"acerare cu microunde
$$2
++&
&,
$**
+&
'3
$,$
++&
++
Criomacerare
"acerare cu ultra#unete
SO
SO2
2 liber total (mg/L)
*+ $' ,3 $ $ 2 *
(mg/L)
$+ *+ $2+ 2 $, 3' $+* +$
Zaha ruri
ρ
reducătoa
(g/cm3)
.S. !. (g/L)
re (g/L)
3&' * &2'
3+*
&+'
3 $3 23 23
& + &' 3 &$ + 3 2
Indicele de poli$enoli totali a vinurilor obţinute din soiul Busuioaca de Bo%otin prin di$erite procedee de macerare/$ermentare
Valo'ile )a'a%et'ilo' 'o%atii a in*'ilo' o-.in*te din (oi*l B*(*ioaa de Bo$otin )'in di"e'ite )'oedee de %ae'a'e#"e'%enta'e
L
Busuioacă
Cla(ia
C
H
Inte
a
-
$' $ '3+
2$3,
*,,+
$3&*
2$
$3,
n(itatea
Tenta
Mi'o
23
33*
''
2$*
$+2
$*,
$&2
Ult'a
2,
$'2
''$
3&3
$*'
'*
$+$
C'io
2*
$+
'2*
3,
+3,3
&$
$+
C*loa'e
Valorile Valorile antocianilor din vinurile obţinute din soiul Busuioaca de Bo%otin prin di$erite procedee de macerare/$ermentare'
Conclu$ii (up" parcur&erea materialului biblio&ra$ic !i dup" anali,area datelor e-perimentale asupra evoluţiei matur"rii !i a produselor $inite se pot conclu,iona urm"toarele: •
•
•
pornind de la aceea!i materie prim" *ns"m+nţat" cu aceea!i surs" de levuri am $olosit 8049 prin toate variantele te%nolo&ice de macerare/ $ermentare s/au obţinut vinuri cu concentraţii alcoolice alcoolice similare#mai similare#mai puț in la metoda de criomacerare unde am inre&istrat 1;vol' alcool' *n ceea ce prive!te e-tractul sec nereduc"tor nereduc"tor se pot pot observa valori puţin mai ridicate *n ca,ul vinurilor obţinute prin macerare clasic" aceste in$ormaţii re$lect" $aptul c" vinurile v inurile obţinute prin acestee procedee sunt mai e-tractive
din toate acestea se poate spune c" un u n randament ridicat *n e-tracţia compu!ilor $enolici responsabili de culoarea ro, a vinurilor se obţine $olosind maceraţia clasic"'
Conclu,ii •
•
•
Pe ba,a re,ultatelor oţinute cu privire la culoarea vinurilor se poate spune c" vinurile cele mai clare sunt cele obţinute prin macerare cu ultrasunete urmate de vinurile produse prin criomacerare' Iar cele mai slabe re,ultate cu privire la e-tra&erea acestor culori s/ au *nre&istrat la $olosirea macer"rii cu microunde' (e asemenea aceast" tem" mai necesit" a $i apro$undat" *n ceea ce prive!te aspectele microbiolo&ice <$olosirea a di$erite tipuri de levuri *n acelea!i variante de macerare/$ermentare= variaţia parametrilor $i,ici /ului corecţii de SO 4 corecţii de ,a%aruri etc'='
V? )U7@U)ESC
