Práctica de Mermelada de Manzana

ELABORACION DE MERMELADA DE MANZANA “PACHACAMAC” I.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

CALCULO DE LA CANTIDAD DE AC. CITRICO SEGUN EL SIGUIENTE CUADRO CUADRO N° 1 Cantidad de ácido cítrico establecido según pH de la pulpa pH de la pulpa Cantidad de ácido cítrico a añadir 3.5 - 3.6 1 a 2 g/kg de pulpa 3.6 – 4.0 3 a 4 g/kg de pulpa 4.0 – 4.5 5 g/kg de pulpa Más de 4.5 Más de 5 g/kg de pulpa Usualmente, los ácidos orgánicos disminuyen durante la maduración debido a la respiración o su conversión en azúcar (Wills et al. 1989). Los ácidos orgánicos son importantes para suministrar balance azúcar/acido deseable, que da como resultado un sabor agradable a la mermelada. El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

ANALISIS FISICO-QUIMICOS Cuadro N° 2 Análisis fisicoquímico de la mer melada. pH finales °Brix Azúcares reductores (%) Índice de consistencia * (cm)

2.8 61.8 16.56 8

*Para calcular el índice de consistencia se usó e l viscosímetro Según la Norma Técnica Peruana (NTP) (NTP) de Mermeladas de frutas INDECOPI, el pH de de esta debe estar en un rango de 3.6 – 3.8 y con un contenido de solidos solubles > 65°Brix. Durante los tratamientos térmicos a los que está sometida la mermelada durante su elaboración, a causa de ello se producen cambios indeseables en color, textura, valor nutritivo y flavor. Una alternativa para minimizar estas pérdidas de calidad durante el proceso de cocción consiste en aplicar, como paso previo al mismo, la deshidratación osmótica de las frutas. Este proceso permite usar bajas temperaturas durante la etapa de evaporación y tiempos menores durante la concentración, evitando así el daño térmico severo. De esta forma se obtiene un producto que cumple con la legislación con un contenido mínimo de fruta de 45% y un mínimo de 65 ºBx en sólidos solubles, pero con atributos sensoriales y organolépticos superiores a las mermeladas elaboradas por métodos tradicionales (Wais et al., 2005).

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.





Según Fellows (1999) cuando una solución va concentrándose, su temperatura de ebullición aumenta. Por eso, una cierta temperatura temper atura corresponde una cierta concentración. El control inexacto de los sólidos solubles y del pH del producto terminado es una causa también de gelificación defectuosa. Frecuentemente se olvida cuál es el efecto determinante que tiene el valor del pH sobre la formación del gel. Aunque el azúcar y la pectina sean bien dosificados, no se tendrá gelificación si el valor de pH no se ha llevado por debajo de 3,6 (o 3,8 para pectina de rápida gelificación), mientras en el campo de pH 3,3 a 3,5 una pequeña diferencia de 0,2 puede ser motivo de fracaso. Según Southgate (1992), la mermelada gelifica más fácilmente cuando la concentración de azúcar es del 65% aproximadamente, de os que el 5 % procederá de los azucares naturales que contiene la fruta y el 60 % será del azúcar añadido. Para la elaboración de la mermelada de manzana se ha utilizado pectina de alto metoxilo (HM) ya que esta permite formar geles en productos con más de 55% de azucares, a pH entre 2.2 y 3.3 y con un contenido de pectina del 0.3 al 0 .5%. Existen tipos de pectinas de HM con las siguientes c aracterísticas:

Su elección depende de las características propias del producto y de la temperatura de envasado, en el caso de nuestra mermelada se ha hecho uso de una pectina Medium Rapid Set (>60% y <68%) ya que se ha necesitado concentrar la mermelada hasta 61.8 °Brix para su envasado. Por otro lado se tendrían que hacerse uso de pectina pectina de bajo metoxilo (LM) para la elaboración elaboración de mermeladas con contenidos en azúcar por debajo del 50 – 55% (mermeladas light) light) y que son capaces de formar geles a pH más alto. La cantidad de azúcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de la sacarosa presente. Para el valor de 65°Bx el óptimo de inversión está comprendido entre el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-40% de los azúcares totales). La inversión de la sacarosa, además de la acidez natural de la fruta depende de la duración de la cocción y de la temperatura. La mermelada de manzana elaborado tuvo una cantidad de azúcar invertida igual a 34.2 %, la cual según la referencia bibliográfica se encuentra e n dicho rango (30 – 40% de los azucares totales).





experimentar dicho problema. En nuestro caso se ha realizado un sellado en caliente generando un vacío que difícilmente desarrollan microorganismos.

II.

CONCLUSIONES

Se ha conocido los fundamentos científicos y tecnológicos de la elaboración de mermeladas para ello se ha hecho una profunda revisión teórica para conocer las reacciones físicas, químicas y bioquímicas que se llevan a cabo entre los distintos componentes integrantes de dicha materia prima así como de los insumos utilizados en su elaboración. Se ha conocido el flujo de operaciones determinando las etapas críticas y cuáles deberían ser las medidas a tomar para elaborar la mermelada de forma correcta. Se ha evaluado las calidad de la mermelada mediante un análisis fisicoquímico y comparándolos con parámetros de calidad.

III.

RECOMENDACIONES

Gelificación defectuosa; La solubilización incompleta de la pectina es la causa más frecuente. Las partículas de pectina en polvo son solubles en agua caliente, fría o en jugo de fruta, pero cuando estas pectinas forman grumos, no pueden disolverse. Esta tendencia se supera fácilmente mezclando pectina con sacarosa cristalina que actúa como agente dispersante. El control inexacto de los sólidos solubles y del pH del producto terminado es una causa también de gelificación defectuosa. Frecuentemente se olvida cuál es el efecto determinante que tiene el valor del pH sobre la formación del gel. Aunque el azúcar y la pectina sean bien dosificados, no se tendrá gelificación si el valor de pH no se ha llevado por debajo de 3,6 (o 3,8 para pectina de rápida gelificación), mientras en el campo de pH 3,3 a 3,5 una pequeña diferencia de 0,2 puede ser motivo de fracaso. Si el pH y la concentración de azúcar son correctos, si la solución de pectina ha sido correctamente preparada, la falta total o parcial de gelificación se puede atribuir a defectos de calidad o de dosificación de la pectina. La cocción excesivamente prolongada provoca hidrólisis de la pectina y el producto resulta de consistencia pastosa no gelificada. El excesivo enfriamiento antes del envasado provoca pregelificación y consiguiente rotura del gel, causando dificultades de funcionamiento de la dosificadora. La acidez alta tiene efecto similar al anterior, rompe la estructura del gel y causa sinéresis. La





Para identificar cuál de las anteriores posibles causas es la causante de la no gelificación se deben controlar los °Bx y pH del producto final y si es necesario el poder gelificante de la pectina y las características de la pulpa de fruta. La mermelada es muy ácida: En el caso de tener que bajar el pH y usar ácido cítrico puede comunicar un sabor demasiado ácido no característico de la fruta. Aquí se puede emplear en cambio ácido tartárico que baja más rápido el pH sin comunicar un sabor muy ácido. Se produce cristalización: Los grados de acidez extrema producen cristalización. Si es alta la inversión de la sacarosa tiende a ser completa. Si la acidez es baja se pueden formar cristales de sacarosa. El correctivo es permitir que se logre una parcial inversión o agregar además de sacarosa un porcentaje de glucosa. Esto último se hace cuando se elabora la mermelada al vacío en cuyo caso la inversión durante el proceso es m ínima. Se produce sinéresis; Por un pH demasiado bajo (debido a una alta acidez); deficiencia de sólidos solubles; deficiencia de pectina; envasado a temperatura inferior al punto de gelificación (y rompimiento del gel); y agitación de los envases con el producto terminado durante la fase de enfriamiento (que lleva también a la rotura del gel). El color final resulta alterado: La exposición prolongada al calor durante la concentración lleva a la Caramelización, es decir al oscurecimiento del producto. Igual inconveniente se presenta cuando hay enfriamiento lento de los envases, sobre todo si estos envases son de alta capacidad. En las pulpas conservadas con dióxido de azufre, aunque cada día son menos, el color resulta algunas veces cambiado, lográndose su recuperación después de la ebullición. El empleo de frutas pintonas aun con pigmentos clorofilados (verdes) produce un color pardo durante la cocción. De ahí la importancia de clasificar adecuadamente la fruta destinada a la elaboración de mermeladas. Se produce fermentación y crecimiento de hongos: Bajo nivel de °Brix finales. El producto no alcanza a los 65 - 68% de sólidos solubles. Muy alta humedad relativa en el sitio de almacenamiento, con lo que el producto absorbe humedad y su disponibilidad de agua sube, permitiendo que microorganismos se desarrollen. Alta contaminación de los envases o tapas; pueden llegar a desarrollarse microorganismos osmófilos que resisten alta presión osmótica del medio. La determinación de las causas de la fermentación requieren del control de la humedad y temperatura de almacenamiento, recomendándose humedades inferiores al 80% y la temperatura, sin necesidad de ser de refrigeración, si se busca que sea la m ás baja posible.





IV.

Bibliografía

Southgate, D. 1992. Conservación de frutas y hortalizas. Editorial Acr ibia. Zaragoza, España. Wais, N.; Agnelli, M.E.; Mascheroni, R.H. (2005) Deshidratación osmótica de frutas. Aplicación a la producción de mermeladas y bocadillos de kiwi. CD X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Tomo I, 133-141. Wills, R.H.H., McGlasson, W.B., Graham, D., Lee, T.H. & Hall, E.G.1989. Postharvest: An introducing rd

to the physiology and handling of fruit and vegetables. 3 edition. Blackwell Scientific Publications. Oxford, UK. 176 pp.

Web: 

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p9.htm



http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica24Elaboracion%20de%20mermeladas.pdf

V.

ANEXOS

DATOS DE LA M.P E INSUMOS MPF (fruta fresca) = 7.255 kg MPP (fruta pelada) = 5.180 kg Azúcar = 5.180 kg Pectina (2g/kg azúcar) = 10.36 g Sorbato de potasio = 5.18g Ac. Cítrico = 5.18g Peso final de mermelada = 7.622 kg Residuos = 2.075 kg

BALANCE DE MASA TOTAL Vapor Alimentación

Cocción

Producto





RENDIMIENTO TOTAL

  ) (    Se necesitan 100 kg de alimentación para producir 73.4 kg de mermelada

CALCULO TEORICO DEL AZUCAR DE LA FRUTA P = Azúcar = °P = AT = AF = A =

10.36 g 5.180 kg 100 SAG AF + A azúcar de la fruta (manzana) azúcar (sacarosa)

     Reemplazando los datos en la Ec. 1

             CALCULO DE % AZUCAR REDUCTORES V= Volumen total (ml) F= factor Fehling Wm= peso de la muestra (g) G= gasto de la solución (ml)

       







COSTOS DE MP

Mermelada de Manzana Producto

Cantidad (kg)

Precio x Kg (S/)

Total (S/)

Manzana (kg)

8

5.00

40.00

Azúcar (kg)

7

2.00

14

Pectina (kg)

0.002

27.00

0.1

Ácido Cítrico (kg)

0.00518

-

-

Sorbato de Potasio Potes 1kg (unid)

0.00518 ¼ de ciento TOTAL

-

16.00 70.10

Práctica de Mermelada de Manzana

Recommend Documents