Diseño Vinagre de Manzana

UNIVERSIDAD UNIVERSID AD NACIONAL DEL CALLAO

VINAGRE DE MANZANA

I. INTRODUCCIÓN. La distribución de plantas es una tarea t area fundamental en la reducción de costos y el incremento de la l a productividad, lo que se ha realizado en el presente trabajo es una guía donde se permite organizar los proyectos de distribución en una serie de fases y pasos; adaptando los principios y fundamentos al trabajo práctico.

II. OBJETIVO. 

Diseñar una una planta industrial de de alimentos que se se dedique dedique a la elaboración de vinagre embotellado.

Objetivos Específicos:     

III.

Describir el negocio en términos términos del servicio y sus características características Realizar un análisis del negocio Determinar oportunidades y amenazas Identificar y analizar el mercado meta Establecer las estrategias de mercadotecnia

MARCO TEÓRICO.

1. VINAGRE DE MANZANA. MANZANA. Definición. Es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del vino y manzana. El vinagre contiene una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético en agua. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.

2. Clases de vinagre. Existen muchos tipos de Vinagre según el uso que se le quiera dar. El más común de los Vinagres es el blanco destilado. También se puede producir vinagre a partir de cualquier jugo de fruta, vino, alcohol de arroz, grano, maíz, caña de azúcar, banano, etc. Las siguientes variedades de vinagre están clasificadas de acuerdo con el material del cual están hechas y los métodos de elaboración:

2.1. Vinagre blanco destilado:

1 DISEÑO DE PLANTA DE ALIMENTOS


VINAGRE DE MANZANA

Este Vinagre es el más comúnmente utilizado a nivel de consumo del hogar, la industria alimenticia y la industria farmacéutica. Se produce a través de la fermentación acética del alcohol destilado diluido el cual se origina de diversas fuentes como la caña de azúcar, los granos de maíz, la melaza, etc.

2.2. Vinagre de frutas: Este vinagre es hecho de la fermentación alcohólica y subsiguiente acetificación de cualquier fruta. Aunque el jugo j ugo de manzana es el más utilizado para hacer vinagre en los Estados Unidos y otros países, hay muchos jugos de frutas satisfactorios como los de banano, naranja, piñas, etc. Cualquier fruta o vegetal que contenga bastante azúcar sirve para este propósito.

2.3. Vinagre de Sidra: Este vinagre es producido por la fermentación f ermentación alcohólica y acética del jugo de manzana. Es probablemente probablemente después del vinagre vinagre blanco el más ampliamente utilizado en la cocina por su delicado y exquisito sabor.

2.4. Vinagre de Vino o de Uva: Este vinagre es elaborado por la fermentación acética y alcohólica del jugo de uva, es ampliamente ampliamente utilizado en Europa especialmente en Francia e Italia.

2.5. Vinagre de Malta: Este vinagre es hecho por fermentación alcohólica y posteriormente acetificación sin destilación, de una infusión de malta de cebada o de otros cereales en el que el almidón se convierte en maltosa.

2.6. Vinagre de azúcar de granos: Este vinagre es hecho por fermentación alcohólica y acética de una solución de azúcar de almidón de maíz o de glucosa preparada a base de granos de maíz.

2.7. Vinagre de arroz: Este vinagre es elaborado por fermentación alcohólica y acética de azucares derivados de arroz o concentrados de arroz sin destilación. El vinagre de arroz es comúnmente utilizado en países asiáticos donde se cultiva en abundancia.

2.8. El color de los vinagres. 2 DISEÑO DE PLANTA DE ALIMENTOS


VINAGRE DE MANZANA

Este Vinagre es el más comúnmente utilizado a nivel de consumo del hogar, la industria alimenticia y la industria farmacéutica. Se produce a través de la fermentación acética del alcohol destilado diluido el cual se origina de diversas fuentes como la caña de azúcar, los granos de maíz, la melaza, etc.

2.2. Vinagre de frutas: Este vinagre es hecho de la fermentación alcohólica y subsiguiente acetificación de cualquier fruta. Aunque el jugo j ugo de manzana es el más utilizado para hacer vinagre en los Estados Unidos y otros países, hay muchos jugos de frutas satisfactorios como los de banano, naranja, piñas, etc. Cualquier fruta o vegetal que contenga bastante azúcar sirve para este propósito.

2.3. Vinagre de Sidra: Este vinagre es producido por la fermentación f ermentación alcohólica y acética del jugo de manzana. Es probablemente probablemente después del vinagre vinagre blanco el más ampliamente utilizado en la cocina por su delicado y exquisito sabor.

2.4. Vinagre de Vino o de Uva: Este vinagre es elaborado por la fermentación acética y alcohólica del jugo de uva, es ampliamente ampliamente utilizado en Europa especialmente en Francia e Italia.

2.5. Vinagre de Malta: Este vinagre es hecho por fermentación alcohólica y posteriormente acetificación sin destilación, de una infusión de malta de cebada o de otros cereales en el que el almidón se convierte en maltosa.

2.6. Vinagre de azúcar de granos: Este vinagre es hecho por fermentación alcohólica y acética de una solución de azúcar de almidón de maíz o de glucosa preparada a base de granos de maíz.

2.7. Vinagre de arroz: Este vinagre es elaborado por fermentación alcohólica y acética de azucares derivados de arroz o concentrados de arroz sin destilación. El vinagre de arroz es comúnmente utilizado en países asiáticos donde se cultiva en abundancia.

2.8. El color de los vinagres. 2 DISEÑO DE PLANTA DE ALIMENTOS


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El vinagre se encuentra con una gran variedad de tonos y colores, desde un casi transparente vinagre blanco destilado a las diferentes tonalidades de rojo de los vinagres de vino, amarillentos de los vinagres de sidra y color chocolate de los vinagres de malta. El color del vinagre se deriva básicamente de los ingredientes usados para su elaboración.

IV. ESTUDIO DE MERCADO.



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3. LA DEMANDA POTENCIAL. Según datos del INEI nuestra población peruana en el año 2012 es de 30135875 de habitantes el cual representa al 100%, de esta la población el 86% fluctúa entre 6 a 60 años que representa 25916852 habitantes. Nuestro público consumidor 9330066 habitantes que estará conformado por una población que fluctúa entre las edades de 6 -60 años, que representan el 36% de lima metropolitana, pero de esta población nuestro público objetivo estará orientado a los niveles socioeconómicos A y B, los cuales representan el 23% equivalente a 2145915 habitantes. De este público objetivo se obtuvo una aceptación del 78% que seria 1673813 habitantes.

3.1. CALCULO DEL INDICE DE CONSUMO.

3.2.

Cálculo de la Demanda Estimada 7

DISEÑO DE PLANTA DE ALIMENTOS


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V. TAMAÑO DE PLANTA. 4. Tamaño de planta máximo El tamaño de planta máximo se analiza con el mercado. A través de análisis de estudio de mercado se analizara el pronóstico de la demanda. Según la encuesta la demanda estimada para el año 2012 será de: 333779.2 L/mes

Conclusión. Se concluye según la encuesta de año 20012 que la demanda estimada es 333779.2L/mes, según nuestra estimación calculada se encuentra inferior a esta, lo cual es factible. Por otro lado nos faltaría tomar en cuenta los otros factores que involucra el diseño de planta. 

4.1. Cálculo de planta máximo Demanda Estimada 333779.2 L/mes

Demanda a Cubrir (20% de la Demanda Total) 66755.84 L/mes

4.2. Tamaño de planta mínimo Para hallar el tamaño de planta mínimo se analizara la relación con el punto de equilibrio. 8 DISEÑO DE PLANTA DE ALIMENTOS


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El concepto de punto de equilibrio se puede definir como la igualdad de los ingresos y los costos; esta situación se dará siempre y cuando todo lo que se produzca se venda; por lo tanto, podríamos asumir que para un volumen de producción Qp se tendrá un volumen de ventas Qv donde los costos (fijos y variables) son cubiertos por los ingresos I que se obtienen de vender Qv productos a un precio.

4.2.1. Costos fijos. 

Costo de maquinas.

maquinas balanza faja transportadora pelador escaldador pulpeador filtrador fermentador clarificador pasteurizador embotelladora tanque de preparación Total



N° de maquinas 2

Costo s/.

costo total

1875

3750

1

75000

75000

1 1 1 1 2 1 1 1

6125 2500 6750 8750 11250 15000 8750 16250

6125 2500 6750 8750 22500 15000 8750 16250

1

1500

1500 166875

Costo de mano de obra.

TRABAJADOR JEFE DE PRODUCCION INGENIERO ENCARGADO SUPERVISOR DE CALIDAD OPERARIOS TOTAL

CANTIDAD

SALARIO S/.

TOTAL

1

1500

1500

1

2500

2

1200

2400

26

750

19500 25900



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4.2.2. Costos variables. 

Gastos.

DESCRIPCION reparación y mantenimiento papelería y útiles de escritorio Otros. Total.



Costo s/. 500 800 1000 2300

Materia prima, insumos y materiales.

Detalle materia prima levadura Agua energía eléctrica(watt) Envases (unid.) Etiquetas (unid.) embalaje(cajas de 24 unidades) Total

cantidad (kg) 48000 20 22690 5500 220800 220800 9200

Precio(s/.)

total

1.5 6.67 4.28 0.3 1.5 0.006

72000 133.4 97113.2 1650 331200 1324.8

0.028

257.6 503679

4.2.3. Total de costos de producción. Costos fijos = 192775 Costos variables = 505979 Total = 698754 

Costo unitario (Cu)



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Cu

5. Tamaño de planta mínimo

Tamaño de planta mínimo = 36789.12 Litros/mes

6. cálculo del punto de equilibrio.

S/. 192775

36789.12 L/mes

6.1. Tamaño de planta óptimo Para tomar una decisión apropiada para la empresa, habiendo determinado los límites máximo y mínimo del tamaño de planta, se 11 DISEÑO DE PLANTA DE ALIMENTOS


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buscara un punto intermedio entre ambos a través de las siguientes relaciones:

6.2. Relación tamaño-financiamiento Relación de entidades que brindan financiamiento para proyectos

NOMBRE ENTIDAD

montos financiables

corporación financiera de desarrollo s.a. (COFIDE) PROBID apoyo a la mediana y gran empresa

variable

multisectorial nuevos soles

variable

variable

BBVA banco continental

s/. 300 000

banco de crédito del Perú

s/. 500 000

Scotiabank

s/. 170 000

EDIPYME

variable

ONG

variable

IMPORT Japón

$300 000

IMPORT EURO USA

$150 000

IMPORT países nórdicos

variable

Nuestra empresa recurrirá al financiamiento de bancos en particular del banco de crédito del Perú debido a que nos ofrece mayores beneficios y menor tasa de interés; la cantidad que nos ofrece es de S/.500 000.

En resumen.



S/. 333778.2

s/.34946537.75

S/. 500000 44160 L/mes

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Sistema financiero s/.462355.2

36789.12 L/mes

Optimo

s/.385182.08

VI. LOCALIZACION DE PLANTA. La planta de vinagre embotellado de manzana se localizara en la región de Lima, siendo éste nuestro mercado objetivo. De esta manera buscaremos la posible localización de nuestra planta, las cuales podrían ser: Ancón, Huachipa y Lurín, siendo estos lugares cercanos a nuestro mercado objetivo, a la materia prima, mano de obra, etc. Que son los factores más importantes a considerar la localización de nuestra planta de vinagre embotellado, sin dejar de lado los otros factores de localización.

1. Proximidad a la materia prima. La disponibilidad de materia prima es un f actor muy importante para la elaboración de nuestro producto, incluyendo lo referente a calidad y cantidad. Para la elaboración de vinagre embotellado de manzana, nuestros principales proveedores ingresarían de Huaral, Cañete, Pachacamac y entre otros.



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2. Cercanía al mercado. Como nuestro mercado a satisfacer es el nivel socioeconómico A y B, hemos optado por escoger a la capital de lima:

3. Disponibilidad de mano de obra. Representada por la población económicamente activa, entre las cuales se encuentran las personas con empleo y las que no tienen empleo, de esta población desempleada significa que hay disposición de mano de obra para cualquier tipo de trabajo que se quiera realizar en la planta ya sea por contratos eventuales, empleados calificados y no calificados.

4. Abastecimiento de Energía. El abastecimiento de energía eléctrica para Huachipa y Lurín es por parte de la empresa Luz del Sur, para Ancón el abastecimiento de energía eléctrica es por parte de EDELNOR. 5. Abastecimiento de agua. En cuanto al abastecimiento de agua no existen problemas en ningún distrito ya que todas están abastecidas por la empresa SEDAPAL.



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Tarifa de agua.

6. Servicio de transporte. Las posibles localizaciones preseleccionadas cuentan con una red de vías que comunican a los centros de autoservicios. La localización de Huachipa cuenta con la carretera central, Lurín con la panamericana sur y Ancón cuenta la panamericana norte para el abastecimiento de materia prima y las vías aledañas para la distribución de los productos terminados al mercado objetivo. Todas las rutas cuentan con pistas asfaltadas y la mayoría se encuentran en buen estado.

7. Disponibilidades de terrenos y sus costos. En los distritos pre-seleccionados no existen problemas en la disponibilidad de terrenos, debido a que todas cuentan con zonas aún no edificadas. Sin embargo, la variación está en el costo por metro cuadrado.

UBICACION ANCON HUACHIPA LURIN

COSTOS/$/m2 $ 100 $ 120 $ 250 15



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8. Condiciones de vida. Es uno de los factores que influirá directamente en el desempeño de los trabajadores dentro de la planta. Si estas condiciones son favorables, se verá reflejado en la eficiencia de la planta y en otros indicadores. Las tres posibles ubicaciones, ofrecen semejantes condiciones de vida para el personal, todas tienen mayor diversidad de ventajas que i nfluyen en el desarrollo del personal al tener mayores oportunidades.

9. Análisis de los factores para localización de la planta.

9.1. Método de selección de la planta.

9.1.1. Método de ranking de factores Sean los factores:

F1: Disponibilidad de la materia prima F2: Cercanía al mercado F3: Disponibilidad de mano de obra F4: Disponibilidad De Energía F5: Disponibilidad de agua F6: Disponibilidad de transporte F7: Costo y disponibilidad de terrenos F8: Condiciones de vida

9.1.2. Matriz de enfrentamiento de los factores de localización.



Factor F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8

F1 1 1 0 0 0 0 0

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F2

F3

F4

F5

F6

F7

F8

conteo

1

1 1

1 1 1

1 1 1 0

1 1 1 1 1

1 1 0 1 1 0

1 1 1 1 1 1 1

7 7 6 3 3 1 2 1 30

1 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0

0 0 0 0

0 0 0

1 0

1

Pond. (%) 23.33 23.33 20.00 10.00 10.00 3.33 6.67 3.33 100

Escala de ponderación:

Fi > F j

1

Igual o mayor importancia

Fi < F j

0

Menor importancia

9.1.3. Ponderación de los factores de localización.

ANC N Factor F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 Total

HUACHIPA

LUR N

Ponderación Calif. puntaje Calif. Puntaje Calif. Puntaje (%) 23.33 5 116.65 4 93.32 5 116.65 23.33 4 93.32 4 93.32 4 93.32 20.00 5 100 5 100 4 80 10.00 3 30 4 40 4 40 10.00 3 30 3 30 5 50 3.33 3 9.99 3 9.99 3 9.99 6.67 4 26.68 3 20.01 4 26.68 3.33 3 9.99 3 9.99 3 9.99 100% 416.63 396.63 426.63



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Escala de calificación (del 1 a 5)

Excelente

5

Muy buena

4

Buena

3

Regular 2 Mala

1

Conclusión: Según los resultados obtenidos se elegirá la ciudad de Lurín como la más adecuada para la localización de la planta de vinagre embotellado de manzana.

9.2. Método de análisis dimensional. FACTOR Proximidad a materia prima Cercanía al mercado Facilidad de gestión logística Disponibilidad de M.O Disponibilidad de energía Disponibilidad de agua Costo de terreno costo de transporte

CARACT. PONDER.

A

B

C

puntaje

4

4

4

5

Puntaje

4

4

4

3

puntaje

3

5

3

4

Costo Costo Costo Costo puntaje

4 3 3 4 2

800 750 180 100 5

1000 1200 750 750 180 180 120 250 4 3

Donde: A: Ancón B: Huachipa C: Lurín 18 DISEÑO DE PLANTA DE ALIMENTOS


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Usando la siguiente fórmula:

C = 1, indiferente C > 1, B es mejor que A C < 1, A es mejor que B

Comparación de la alternativa A con la alternativa B

De esta evaluación se concluye que B es una mejor localización que A.

Comparación de la alternativa A con la alternativa C:

De esta evaluación se concluye que A es una mejor localización que C.

Comparación de la alternativa B con la alternativa C:



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De esta evaluación se concluye que B es una mejor localización que C.

Conclusión: Mediante el método de Ranking de factores se determinó que la mejor alternativa de ubicación de localización será entonces Lurín, ahora hemos sometido a una segunda prueba con el uso del método de análisis dimensional dando como resultado como la mejor localización será Huachipa.

Decisión: Tomando en cuenta los resultados anteriores, se determina como lugar de localización de la planta de vinagre embotellado de manzana en Huachipa, ya que se encuentra en medio de nuestros posibles proveedores de materia prima y también se encuentro cerca al mercado objetivo.

VII. flujo de procesamiento. 1. descripción del proceso. Básicamente se siguen todas las operaciones realizadas en la fabricación de vinagre. 

Recepción:

Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas. 

Lavado y selección:



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El lavado se efectúa con agua clorada, y su selección con base a que no haya materia prima defectuosa, el tamaño no es muy importante. 

Preparación de la fruta:

La eliminación de la cáscara, facilita el escaldado y reduce la tendencia a un sabor desagradable en el producto final. En algunas frutas grandes, para facilitar el escaldado, se cortan en pequeños trozos. Este proceso se puede hacer en forma manual o mecánica. 

Escaldado:

Se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo, el tiempo que dura la f ruta dentro del agua depende del tipo de fruta. El escaldado desactiva la acción enzimática que provoca el pardeamiento y hace más sensibles los tejidos de la frutas, facilitando su proceso. 

Extracción de la pulpa:

Se hace pasando la fruta por un despulpador o bien licuándola para facilitar la extracción. En la extracción de la pulpa se pueden agregar pequeñas cantidades de agua para facilitar su molido. 

Estandarizado:

El mosto (jugo) debe tener aproximadamente 12 Brixº, si fuera necesario puede adicionarse azúcar. 

Preparación del cultivo: 21



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El cultivo se hace separando el 2.5% del mosto clarificado y se esteriliza mediante ebullición, se deja enfriar y se inocula con levadura del tipo

Saccharomyces ellipsoideus (levadura para panificar). El mosto inoculado se deja en reposo durante 24 horas y luego se vierte al r esto del mosto. 

Mezclado y fermentación alcohólica:

El cultivo preparado en el paso anterior se agrega al mosto en el barril y se deja fermentar por unos 8 a 10 días, a temperatura ambiente. El barril debe taparse con una tela que permita la salida del gas producido, un tapón de algodón es recomendable. 

Transvasado e inoculación:

El líquido claro obtenido de la fase anterior, se transvasa con la ayuda de un sifón al barril generador de vinagre, donde es inoculado con un cultivo de bacterias acéticas (Acetobacter acetil), o bien se mezcla con el 20% de un vinagre no pasteurizado. El barril se cubre con una tela delgada y al cabo de 2 semanas a una temperatura de 25 C, el vinagre está listo. 

Filtrado:

El filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar residuos de pulpa o levadura. 

Clarificado:



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La pulpa se deja en reposo, para que los sólidos se sedimenten. El líquido claro, que está en la parte superior se retira y se traslada a un barril, de preferencia de madera La pulpa (sólidos que se depositan en el fondo) se prensan para extraerle el líquido restante, se filtra y se agrega al primero. El tiempo de reposo depende del tipo de la fruta. 

Pasteurización:

El vinagre filtrado se pasteuriza en un tanque muy limpio a una temperatura de 65 °C por 15 minutos. 

Embotellado:

Se hace en botellas de vidrio, previamente esterilizadas 

Almacenamiento:

Se almacenan a temperatura ambiental en cajas de 12 unidades cada una, se evita la exposición al sol.

2. Diagrama del proceso productivo. 2.1. Flujo cualitativo El flujo productivo para la elaboración según simbología ASME (Ver Diagrama de Flujo Cualitativo de vinagre de manzana embotellado).

2.2. Flujo cuantitativo El flujo productivo para la elaboración según balance de materia (Ver Diagrama de Flujo Cuantativo de vinagre de manzana embotellado)

2.3. Diagrama de flujo de bloques 23 DISEÑO DE PLANTA DE ALIMENTOS


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2.4. Diagrama de flujo cualitativo de vinagre de manzana.



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VIII. Balance de materia. 2000Kg



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1. Programación de producción diaria.

1.1.

Diagrama Gantt.

El diagrama de Gantt, es una representación gráfica de la programación del proyecto. Consiste en una tabla que analiza la información acerca de cada tarea y un gráfico de barras desplegado en una escala de tiempo para resaltar la fecha de término. Este diagrama controla los tiempos para reducir tiempos muertos en todas las tareas ejercidas en la planta.

ACTIVIDAD 08:00 09:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 recepción lllllllllllllllllllll lavado y lllllllllll seleccionado pelado y trozado llllllllllllllll escaldado llllllll Pulpeado lllllllll filtrado lllll preparación de lllllllll mosto fermentación llllllll alcohólica trasiego e lllllllll inoculación fermentación llllllll acética filtrado lllll clarificado lllllll pasteurizado llllllll embotellado lllllllll almacén lllllllll



1.2.

VINAGRE DE MANZANA

Diagrama de trayectoria.

Operación Demora

Operación Control Almacenamiento control operación

actividad

recepción lavado y seleccionado pelado y trozado escaldado Pulpeado filtrado preparación de mosto fermentación alcohólica trasiego e inoculación fermentación acética filtrado clarificado pasteurizado embotellado almacén

Tiempo (min)

60 30 60 30 30 15 30 30 30 30 15 30 30 30 30

total

480

IX. Equipos y personal. 1. Horas hombre. 1.1. Calculando el número de personal. Teniendo en cuenta que algunos proceso no interviene la mano del hombre.



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Fórmula:



Recepción.



Lavado y seleccionado.



Pelado y trozado.



Escaldado.



Pulpeado. 29





Clarificado.



Preparación de mosto.



Fermentación alcohólica.



Trasiego.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 

Fermentación acética.



Filtración.



Pasteurización.



Embotellado.



Almacén.

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2. Horas maquina. 31 DISEÑO DE PLANTA DE ALIMENTOS


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2.1. Calculando el número de equipos: Calculo del número de equipos que se utilizarán en la línea de producción de vinagre.



Balanza industrial.



Faja transportadora.



Peladora industrial.



Tanque de escaldado.



Pulpeadora.





Clarificador.



Tanque de preparación de mosto.



Fermentador.



Filtrador.



Pasteurizador.

VINAGRE DE MANZANA



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Embotellado.

X. Maquinarias y equipos.



Balanza.

La báscula será utilizada para pesar las materias primas. Dimensiones: plataforma: 42x52cm, columna: 72cm de altura. Condiciones de operación: capacidad máxima: 600kg, 50g de resolución.

Descripción



Peso de la balanza: 19.6kg Plataforma de acero inoxidable. Estructura y célula de carga de aluminio. El teclado es de tipo táctil. Permite una utilización rápida y fiable.



Faja transportadora.

   

Esta cepilladora está pensada para el lavado, secado y abrillantado del fruto a pasar, con una combinación de cepillos de pex, esponjas de donuts y pelo caballar para un acabado lustroso. Sistema de trabajo: En el primer sector la fruta pasa por encima de 6 barras de pelo de pex, y es bañada por tres filas de duchas, seguidamente pasa por encima de 8 barras de donuts de espuma de látex, que conjuntamente con el ventilador superior se 34 DISEÑO DE PLANTA DE ALIMENTOS


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encargan del secado de la fruta, ayudado por el conjunto de rodillos exprimidores que están par la parte inferior de los donuts, estos rodillos exprimidores están adosados a un chasis inferior, que alberga también los limpiadores de los cepillos, que es accionado por una palanca exterior, que activa o desactiva, para dejar en reposo este sistema, y no dañar los mecanismos cuando no se utiliza la maquina. La fruta una vez seca, que ha pasado el proceso de secado, pasa por la zona de lustre, y por un conjunto de 8 barras de cepillos de pelo. Este proceso nos garantiza un producto limpio y seco, para envasado.

Descripción: 

Medidas útiles: 2.750 mm. x 500 mm.

Composición: 6 barras pelo pex, 8 barras de donuts, 8 escurridores inferiores, 8 barras de pelo y 14 rascadores limpiadores de cepillos. 



1 Motor cepillos: 1 moto variador de 0,37 Kw.



1 Motor ventilador: para el secado de 0,55Kw.

Mecanismo limpieza cepillos y escurridores activado por palanca exterior. 



Chasis pintado al polvo y en caliente.



Laterales de inox.



Cubierta de inox, abatible lateral para facilitar la limpieza interior.



Bandeja recogida agua galvanizada.



Extractor de fruta manual, por bandeja.

Opciones. Fotocélula entrada para fruta delicada, que para el mecanismo cuando no entra fruta. 

Cinta by-pass lateral de 500x 2.750 con guías laterales, para no pasar la fruta por la cepilladora. 



Chasis completo de inox. 35



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Pelador de manzanas.

1. especificación de apple slicer corer: (1) esta manzana máquina de pelar es la parte de apple papas fritas/de llenado/conserva apple línea de producción. Se trata de multifuncional, de corte en pedazos, segmentos, rebanar, cortar en cubitos, usted puede elegir libremente las funciones! (2) este pelador de apple puede pelar, quitar la base/lapidación, de corte en una sola máquina, más es de alta capacidad, se puede pelar las manzanas 80-100 por minutos, se trata de labor-El ahorro de, sólo 3- 4 la gente puede operar esta máquina. (3) De espesor de corte, peeling, diámetro del núcleo de la eliminación, ellos son ajustables! 2. parámetros técnicos industriales de pelador de apple: de la capacidad la eliminación de la cáscara de espesor diámetro del núcleo de la eliminación

Manzana 80-100 En virtud de 1.2mm 20-25mm

de energía

4.5kw

la operación

Las personas 3-4

espesor de corte en lonchas

5 - 15mm ( ajustable )

tamaño

2300*2000*2000mm



VINAGRE DE MANZANA

Descripcion.

Lugar del origen: Número de Modelo: Tipo:

China (continente) ALAPM-W

Marca:

Allance

Tipo:

desprendedor

policía industrial Capacidad: de la manzana Acero Material: Energía: inoxidable Quitando la debajo 1.2m m Funciones: cáscara gruesa: Apple Uso: Dimensión:

Grueso de rebanar:



5-15m m (ajustable)

Operación:

80-100 manzanas/minuto 4.5kw pelando, quitando la base, cortando en pedazos 2300*2000*2000m m (alrededor) 2 personas

Escaldador. Este equipo es completamente control de la temperatura control y automática numérico automatizado, aislamiento doble, fácil funcionar, calefacción rápida, hecha del acero inoxidable y tiene una capacidad de 3000kg.



VINAGRE DE MANZANA

Descripcion. Modelo TMPT1000 TMPT1500 TMPT2000



Energía

Peso

Dimensión

12kw/380v

50kg

1200x600x1000m m

18kw/380v

80kg

1700x620x1000m m

24kw/380v 120kg

2350x650x1100m m

Pulpeador.

Apropiada para separar en forma continúa pulpa, cáscara y pepas de diferentes tipos de frutas y hortalizas, para su posterior procesamiento en mermeladas, jugos, néctares, pastas, etc. La capacidad de la máquina es a requerimiento del cliente.

Descripción. 

construida en acero inoxidable



motor :1.5 hp a 1700 rpm



voltaje :110



capacidad: 300/5000 hilos/ hora



con 2 tamiz :1 de 1mm- 1 2mm





VINAGRE DE MANZANA

Filtrador.

Descripción.

Filtro de placas horizontales mod. Mac vino Unidad de filtración móvil sobre ruedas hasta 30 m2 de superficie filtrante.  Estación filtrante desde 10 hasta 50 m2.  Construido en acero inoxidable AISI-304. Dosificación de coadyuvantes de filtración con bomba a caudal  variable. Luz luminosa a la entrada y a la salida del producto con medidor del  caudal. Filtración total del producto contenido en la campana de filtración.   Descarga de la torta por rotación de las placas filtrantes. Limpieza final de las placas filtrantes por medio de chorros de agua a  presión (con mínimo gasto de agua)  Fácil inspección de las placas filtrantes quitando la tapa de la campana de filtración (el motor centrífugo está ubicado por debajo de la campana)  Bandeja de recogida de residuos inoxidables.  Filtración Residual. 



Fermentador.



VINAGRE DE MANZANA

Descripción.

3000L

Tipo:

la lechería, el alimento, la biotecnología, la bebida, el vino y la otra industria

materiales:

acero inoxidable

Tipo de la calefacción :

Calefacción de vapor o calefacción eléctrica

Volumen:

300L-3000L de acuerdo con los requisitos de clientes.

sello:

bueno

Número de Modelo:

Parámetros técnicos del depósito de fermentación.



VINAGRE DE MANZANA

Clarificador.

Descripción. Capacidad Mosto: 1.000 l/h - 25.000 l/h Vino: 1.500 l/h - 55.000 l/h Motor: 1.5hp



Pasteurizador.

Descripción. Trate el pasteurizador por lotes hecho 304 del acero inoxidable usado para almacenar, jugo, leche, alimento, farmacia puede diseñar como clientes Pasteurizador de la hornada Hecho del acero inoxidable 304 Capacidad de 200L a 50000L Modificado para requisitos particulares hecho El tanque del almacén (el tanque de almacenaje) se hace del acero inoxidable. Es ampliamente utilizado en industrias, tales como agua, leche, alimento, farmacia, producto químico y bebida…

Puede diseñar mientras que los clientes necesitan Podemos ayudar al cliente a fijar la cadena de producción del agua mineral, cadena de producción pura del agua, bebidas carbonatadas línea, cadena de 41 DISEÑO DE PLANTA DE ALIMENTOS


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producción de leche, cadena de producción del jugo, cadena de producción de la bebida. 

Embotelladora.

Descripción. Rendimiento 2.500/30.000 B/H Monobloc 20/3 para botellas vidrio y PET Llenadora de 20 caños y Taponadora de 3 cabezales para tapón Pilfer con vertedor para la botella de vidrio y tapón presión para la botella PET.

XI. Distribución física de la planta. 1. Calculo de áreas mínimas. Habiendo definido el numero de maquinas y conociendo los requerimientos de personal, se definen las estaciones de trabajo y se determina las áreas requeridas. Para ello se pueden utilizar diferentes métodos de evaluación, a continuación se presenta el siguiente método.

1.1. Método de guerchet. Por este método se calculan los espacios físicos que se requerirán para establecer la planta de vinagre. Por lo tanto se hace necesario identificar el número total de maquinaria y equipos llamados elementos estáticos y también el número de operarios y equipos de acarreo, llamado también elementos móviles. Para cada elemento a distribuir, la superficie total necesaria se calculara como la suma de tres superficies parciales. Cálculos:

St = (Ss +Sg +Se) x n Donde: St =superficie total Ss =superficie estática (m 2) 42 DISEÑO DE PLANTA DE ALIMENTOS


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Sg =superficie gravitacional (m 2) Se =superficie de evolución (m 2) n= número de maquinas

Donde: L: largo (m) a: ancho (m) N: numero de lados útiles de la maquina

Donde:

Hee: altura de los elementos estáticos (m) Hem: altura de los elementos móviles (m) H: altura de la maquina (m) Las formulas descritas arriba serán usadas para cálculos en cada una de las maquinas. Hem = 1m Hee = 1.9539



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Área mínima.

maquinas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

n 2 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1

N 1 2 2 4 2 2 4 4 4 4 2 4 3

L 0.70 2.00 2.30 2.00 2.50 2.50 1.00 1.60 1.00 1.60 2.25 1.50 2.25

a 0.70 0.50 2.00 1.00 1.50 2.00 1.00 1.60 1.00 1.60 1.05 1.50 1.50

h 1.00 1.45 2.00 1.50 2.00 2.80 2.00 1.50 2.00 1.50 1.70 2.00 2.50

Ss 0.49 1.00 4.60 2.00 3.75 5.00 1.00 2.56 1.00 2.56 2.36 2.25 3.38

Sg 0.49 2.00 9.20 8.00 7.50 10.00 4.00 10.24 4.00 10.24 4.73 9.00 10.13

Se 0.25 0.77 3.53 2.56 2.88 3.84 1.28 3.28 1.28 3.28 1.81 2.88 3.46

S 1.23 3.77 17.33 12.56 14.13 18.84 6.28 16.08 6.28 16.08 8.90 14.13 16.96

total

St 2.46 3.77 17.33 12.56 14.13 18.84 6.28 32.15 6.28 32.15 8.90 14.13 16.96 2

185.95m

Conclusión. De acuerdo con esta evaluación se concluye que el requerimiento de área será aproximadamente de 200m 2, por lo que el área actual es suficiente.

XII. Análisis de proximidad de áreas. 1. Análisis de proximidad. Es un cuadro organizado en diagonal, en el que aparecen las relaciones de cercanía o proximidad entre cada actividad (entre cada función, entre cada sector) y todas las demás actividades. Además ésta no muestra las relaciones alternas, evalúa la importancia de la proximidad entre las actividades, apoyándose en una codificación apropiada. La construcción de esta tabla se apoya en dos elementos básicos: • Tabla de valor de proximidad • Lista de razones o motivos

La tabla relacional constituye una poderosa herramienta para preparar un planteamiento de mejora, pues permite integrar los servicios anexos a los 44 DISEÑO DE PLANTA DE ALIMENTOS


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servicios productivos y operacionales, además permite prever la disposición de los servicios y las oficinas. Cada casilla representa la intersección de dos actividades, a su vez, cada casilla está dividida horizontalmente en dos; la parte superior representa el valor de aproximación y la parte inferior nos indica las razones que han inducido a elegir ese valor. La escala de valores para la proximidad de las actividades, queda indicada por las letras A, E, I, O, U, X.

Tabla relacional

CODIGO A E I O U X XX

PROXIMIDAD Absolutamente necesario Especialmente importante Importante Normal Sin importancia No deseable Altamente no deseable

COLOR

N° DE LINEAS

Rojo

4 rectas

Amarillo

3 rectas

Verde Azul

2 rectas 1 rectas

…..

…..

Plomo Negro

1 zig-zig 2 zig-zig

2. Esquema de la tabla relacional.



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Al comparar cada una de las actividades de nuestra empresa de helado de chirimoya a través de ello podremos elaborar nuestro diagrama relacional, posteriormente con esta comparaciones se podrá localizar en el diseño de la planta las posiciones adecuadas de cada una de las actividades que se realizaran en nuestra planta.

2. Diagrama relacional NUMERO 1 2 3 4 5 6 7

RAZON No se desea manipuleo no contaminación de la materia prima Por el seguimiento del proceso Para higiene Por seguridad Por el control de entrada y salida Por el control de laboratorio Por el ruido y vibraciones

3. Cuadro de resumen. A 1 – 2 3 – 4 1 – 4 5 – 8

E 4 – 5 7 – 8 1 – 3 2 – 4 3 – 5 5 – 7 4 – 8

I 1 – 5 2 – 7 7 – 1

O 2 – 3 6 – 7 8 – 6 4 – 7 2 – 5 1 – 8

U 2 – 6 3 – 7 8 – 2

X 5 – 6 6 – 4 3 – 6 6 – 1 3 – 8

XX …… …… …… ….. ….



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4. Diagrama de bolas.

1

4

3 2

5

6

8 7

Conclusión. El diagrama presenta la ubicación relativa de las aéreas de trabajo (no se considera conveniente graficar las relacion es calificadas como “sin importancia”.



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5. Modulación de área. El área de modulación es 210% del área mínimo de distribución de planta de maquinas.

XIII.

Instalaciones eléctricas.

Se encontrara las instalaciones eléctricas necesarias para la planta de procesamiento de Helados. 

Diagrama



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2. Cálculo de la intensidad de carga: (Ic) Se halla según voltaje (220V) en la tabla II – 4. Amperaje a plena carga para motores trifásicos de corriente alterna o monofásica según sea el caso. Equipo

Nº equipos

220v

Faja transportadora Pelador de manzanas Escaldador Pulpeador Filtrador fermentador Clarificador Pasteurizador

1 1 1 1 1 2 1 1

1.5Hp 1 Hp 2Hp 1.5 Hp

embotelladora

1

220V 1.5HP 1.5HP 1 HP 2 HP 1.5HP 1.5HP 1.5HP 2 HP

……….

1.5 Hp 1.5Hp 2HP ……….

Total de motores 2 1 1 1 eléctrico 1 1 1 eléctrico

TABLA II - 4 5 amperios 5 amperios 3.5 amperios 6.5 amperios 5 amperios 5 amperios 5 amperios 6.5 amperios

Capacidad del conductor (+25% del Ic). Se considera un 25% más en el Ic como medida de seguridad.

1.5Hp

1.25x 5amp

6.25 Amp

1.5Hp

1.25x 5amp

6.25 Amp

1 Hp

1.25x 3.5amp

4.375Amp

2Hp

1.25x 6.5amp

8.125 Amp

1.5Hp

1.25x 5amp

6.25Amp

1.5 Hp

1.25x 5amp

6.25Amp

1.5Hp

1.25x 5amp

6.25Amp

2Hp

1.25 x 6.5amp

8.125Amp 49



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3. Calculo del protector térmico (fusible). Se debe tomar el 300% de la corriente de carga (I c).

1.5Hp

3 x 5amp

15 Amp

15Amp

1.5Hp

3 x 5amp

15 Amp

15Amp

1 Hp

3 x 3.5amp

10.5Amp

10Amp

2Hp

3 x 6.5amp

19.5Amp

20Amp

1.5Hp

3 x 5amp

15Amp

15Amp

1.5 Hp

3 x 5amp

15Amp

15Amp

1.5Hp

3 x 5amp

15Amp

15Amp

2Hp

3 x 6.5amp

19.5Amp

20Amp

Fusibles de catalogo: 10, 15, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90 y 100ª.

3. Calculo de la llave general (+20% del protector térmico)

1.5Hp

15amp x 1.2 =

18amp

1.5Hp

15amp x 1.2 =

18amp

20amp

1Hp

10amp x 1.2 =

12amp

15amp

2Hp

20amp x 1.2 =

24amp

30amp

1.5Hp

15amp x 1.2 =

18amp

20amp

1.5 Hp

15 amp x 1.2 = 18 amp

20amp

1.5Hp

15amp x 1.2 =

18amp

20amp

2Hp

20amp x 1.2 =

24amp

30amp



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4. Fusible de la llave general del tablero de fuerza. La carga del motor de mayor potencia se le adiciona el 25% y se le suma la otra simpa rajes.

I = 6.5 x1.25+ 5 + 5 + 3.5 + 5 + 5 + 5 + 6.5= 43.125amp

Fusible = 43.125 x 3 = 129.375amp = 150amp

Llave = 150amp x 1.2 = 180amp = 200amp

XIV. Iluminación. Se encontrara las instalaciones eléctricas necesarias para la planta de procesamiento de vinagre de manzana.

Según el artículo 34, capítulo I de la fabricación de alimentos y bebidas: Los establecimientos industriales deben tener iluminación natural adecuada. La iluminación natural debe ser completada con iluminación artificial en aquellos casos que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejos o encandilamientos. La intensidad, la calidad y distribución de la iluminación natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mínimos de iluminación siguiente.

a). 540LUX en zonas donde se realiza un examen detallado del producto. b). 220LUX en salas de producción. C. 110LUX en otras zonas.



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1. Diseño de iluminación. a. Determinar el nivel de iluminación de acuerdo a las tablas. Dependiendo del ambiente a iluminar. Tabla II - 8 ÍNDICE DE CUARTO

RANGO

J I H G F E D C B A

Menor de 0.7 0.7 - 0.9 0.9 -1.12 1.12 - 1.38 1.38 - 1.75 1.75 - 2.25 2.25 - 2.75 2.75 - 3.50 3.50 - 4.50 Más de 4.50

2. Nivel de iluminación en lámparas fluorescentes. Tabla II – 7 potencia (wattios) Long. Cm duración media en horas amperaje voltaje lumen Tubo pul.

6

8

14

15

20

30

40

65

22.9

30.5

45.7

45.7

61

91.4

121.9

91.4

750

750

1500

2500

2500

2500

2500

2000

0.15 45 120

0.18 54 330

0.37 41 460

0.3 56 615

0.35 62 900

0.34 103 1450

0.41 108 2500

5/8

5/8

1 1/2

1

1 1/2

1

1/2

1.35 50 2100 2 1/2

1. Determinar el tipo de alumbrado y artefactos. 2. Determinar el coeficiente de utilización. Para ello se necesita conocer: Ic = índice de cuarto. Para conocer Ic hay que saber: Dimensiones a iluminar (L x a) porcentaje de reflexión de las paredes. 52 DISEÑO DE PLANTA DE ALIMENTOS


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H1 = 1m H2 = 4.5 Altura del montaje = 4.5 – 1 = 3.5

3. Estimación del factor de mantenimiento en base a tablas.



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Tabla II - 9

mayor distancia factor artefacto techo entre mantenimiento artefactos pared Índice de directa cuarto J I bueno Lámpara H 65medio 55 fluorescente malo 45 G

30 x 40w

L. oxaltura de montaje

F E D C B A

50% 50% 30% 10%

0.3 0.38

0.26 0.34

0.23 0.31

0.45

0.41

0.37

0.51 0.55 0.61 0.64 0.67 0.7 0.72

0.47 0.51 0.57 0.61 0.64 0.68 0.7

0.43 0.46 0.54 0.59 0.62 0.66 0.69

4. Determinación del número de lámparas y número de artefactos.



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5. Ubicacion de artefactos.



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3. Cálculo del Amperaje mínimo de Iluminación.

Watt requeridos

= 40 + 20%(40) = 48 <> 50watt


Diseño Vinagre de Manzana

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