INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE LAS CHOAPASINSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE LAS CHOAPAS
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PRACTICA DE LABORATORIO 4 DE TECNICAS DE CONSERVACIÓN
"ELABORACION DE ALMIBAR DE PIÑA".
ALUMNO: CARLOS ALBERTO LOPEZ CAMACHO
INTRODUCCIÓN
La piña es una de las frutas tropicales más consumidas en todo el mundo. Sus propiedades diuréticas la convierten en el producto natural perfecto para luchar contra la retención de líquidos, entre muchos otros beneficios. Una de las formas más populares de comerla es en almíbar. De esta forma podemos aprovecharnos de todas sus propiedades y beneficios potenciando su sabor dulce y disminuyendo el ácido natural de la piña. La piña tropical o piña americana (Ananas comosus) es la fruta obtenida de la planta que recibe el mismo nombre. Su forma es ovalada y gruesa, con aproximadamente 30 cm de largo y 15 cm de diámetro. La pulpa comestible se halla rodeada de brácteas verdes que pasan a anaranjadas al madurar, formando la piel del fruto. En el extremo superior las brácteas se transforman en una corona de hojas. La pulpa, amarilla o blanca es carnosa, aromática, jugosa y dulce. En su interior hay un tronco fibroso duro que va desde la corona al pedículo. La piña madura tiene una fragancia muy singular. Es de hermoso color y agradable sabor agridulce. Se puede comer cruda o como ingrediente en zumos, conservas, licores, etc. Tanto el fruto como las hojas se usan en la preparación de compuestos medicinales. La planta es herbácea y las inflorescencias nacen en lo alto. Estas inflorescencias son ovaladas. El fruto es una infrutescencia que está formado por un conjunto de frutas. Es carnoso y termina en una corona de hojas. Se propaga por esquejes y prefiere el calor. La piña tiene un contenido en agua muy alto. Los glúcidos ocupan el segundo lugar y el aporte de proteínas y lípidos es muy escaso. El valor calórico, teniendo en cuenta su composición es muy bajo. Cada 100 g de producto fresco comestible aportan entre 64 y 101 kcal. Por ello es muy adecuada en dietas de adelgazamiento. La piña americana se suele consumir fresca, sola o en macedonias. También forma parte de pasteles y diversas preparaciones. Gran parte de la producción mundial se destina a la industria conservera para obtener piña en almíbar. Otro gran uso es para la obtención de zumo de piña. Esta fruta sirve igualmente de materia prima para elaborar compotas, mermeladas y confituras. En la cocina china es un ingrediente principal combinándola con cerdo y pato. Es una fruta muy sensible a los cambios bruscos de temperatura. Las temperaturas aconsejadas para piñas parcialmente maduras son entre 10-13ºC y para piñas maduras de 7-10ºC. Así. Las humedades relativas óptimas de esta fruta son entre 85 y 90%.
METODOLOGIA
Se lava la piña y se pela en cuadritos quitándole toda la parte de en medio de la fruta.
En una olla se le agrega 1 Lt de agua y se pone a hervir, posteriormente se le agrega 500 g de azúcar en conjunto con ácido ascórbico, canela y un poquito de limón para su conservación.
Se vacía la piña pelada a la olla y se deja reposar la piña por 5 min para que la fruta se impregne del caramelo y se remueve de nuevo la fruta.
Se deja enfriar el jugo de caramelo y la piña por separado mientras que se pone a esterilizar un contenedor para su posterior uso.
Se vacía la piña en el envase después de haber sido esterilizado y después el caramelo dejando 1 cm de espacio y se tapa herméticamente.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Primero que nada se lava la piña con mucha agua para que la cascara se ablande un poco y pueda ser más fácil pelarse (ver Fig.1). Se pelo la piña en cuadritos obteniendo así una cantidad adecuada para la muestra (ver Fig.2). Se procedió lavando una olla y agregándole 1 Lt de agua y poniéndola a hervir. Por separado se pesaron los ingredientes que llevara la olla como lo fue la azúcar, ácido ascórbico, la canela y un poquito de limón. Se pesó 500 g de azúcar (ver Fig.3), 1.5 g de ácido ascórbico, 5 g de canela y 1.5 ml de jugo de limón. Ya que el agua hervía se le agregaron todos los ingredientes simultáneamente y también se pesó 1 kg de piña cortada en cuadritos y se le agrego a la solución acaramelada para que la piña soltara su esencia y se impregnara del caramelo. Al dejar pasar 5 min se sacó la piña de la olla y se dejó reposar para su enfriamiento, de igual manera se le apago a la estufa dejando reposar la solución acaramelada mientras que se puso a esterilizar un frasco en agua (ver Fig.4). Ya que el frasco se dejó en agua hirviendo se sacó y se le vacío la piña (ver Fig.5), procediendo con el adicionamiento de la solución acaramelada hasta dejar 1 cm de vacío y cerrarse herméticamente (ver Fig.6, 7).
Figura 4. Esterilización de frasco.Figura 4. Esterilización de frasco.Figura 5. Vaciado de fruta al frasco/contenedorFigura 5. Vaciado de fruta al frasco/contenedorFigura 2. Muestra cortada en cuadritos.Figura 2. Muestra cortada en cuadritos.Figura 3.Pesado de ingredientes.Figura 3.Pesado de ingredientes.Figura 6. Adicionado de solución acaramelada.Figura 6. Adicionado de solución acaramelada.Figura 7. Tapado herméticamente.Figura 7. Tapado herméticamente.Figura 1. Lavado de piña.Figura 1. Lavado de piña.
Figura 4. Esterilización de frasco.
Figura 4. Esterilización de frasco.
Figura 5. Vaciado de fruta al frasco/contenedor
Figura 5. Vaciado de fruta al frasco/contenedor
Figura 2. Muestra cortada en cuadritos.
Figura 2. Muestra cortada en cuadritos.
Figura 3.Pesado de ingredientes.
Figura 3.Pesado de ingredientes.
Figura 6. Adicionado de solución acaramelada.
Figura 6. Adicionado de solución acaramelada.
Figura 7. Tapado herméticamente.
Figura 7. Tapado herméticamente.
Figura 1. Lavado de piña.
Figura 1. Lavado de piña.
Al momento de haberse cerrado el envase herméticamente no es necesario mantenerse en refrigerio, ya que los conservadores le darán una larga fecha de conservación con el simple hecho de mantenerse en un lugar fresco, libre de humedades. De este modo se pueden emplear métodos para mantener en conservación diferentes tipos de frutas y hortalizas en buenas condiciones para su consumo humano, teniendo en cuenta de que los conservantes le alargan la vida inocua de estos mismos y así podemos disfrutar de alimentos durante todo el año aunque no sea época de crecimiento en los árboles.
CONCLUSIÓN
Es muy importante tomar en cuenta los diferentes factores que contribuyen en la conservación de los alimentos ya que así se pueden llegar a conservar una gran gama de alimentos que solo dan una sola vez al año y de este modo al conservarse se pueden comer en diferentes estaciones del año. De igual forma esta conservación se es muy útil en la venta de almíbar a través del mundo ya que se es de gran beneficio para su venta tanto personal como industrial ya que se lleva a cabo una forma muy tradicional de conservación.
BIBLIOGRAFÍA
En línea 01/05/2016
[1] http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf
[2] http://revistadelconsumidor.gob.mx/wpcontent/uploads/2009/07/pinaalmibar.pdf
