UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TRACTICA N°3: DESHIDRATACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
INTEGRANTES
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DOCENTE
:
Ing.
TACNA –PERÚ 2017
PRACTICA Nº3 DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES VI DESHIDRATACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
1. INTRODUCCION: El secado o desecación es uno de los procesos más antiguos de preservación de alimentos. En los alimentos deshidratados, debido a la mínima actividad de agua, los microorganismos no pueden proliferar y quedan detenidas la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas de alteración. Secado y de!"d#a$ac"%&: Aunque ambos términos se aplican a la eliminación del agua de los alimentos, en la tecnología de los alimentos el termino secado se refiere a la desecación natural, como la que se obtiene eponiendo el producto a la acción del sol y el de deshidratación designa el secado por medios artificiales, como la eposición del producto a una corriente de aire caliente. !a deshidratación implica el control sobre las condiciones climáticas dentro de una cámara o el control de un micro medio circundante. El secado está a merced de los elementos climáticos. '. O()ETIVOS: Evaluar el proceso de deshidratación de frutas y hortalizas "bservar y reportar los cambios obtenidos en las características organolépticas de las frutas. 3. *ARCO TEORICO !a desecacion y la deshidratacion, al eliminar el agua de los alimentos frescos, evitan procesos de degradacion que tienen lugar en este medio, asi como el desarrollo de microorganismos. #ero esta tecnica de conservacion transforma las caracteristicas del producto srcinal y sus propiedades. $ #ablo Amigo %artin &''(). De!"d#a$ac"%& de A+",e&$o: El secado es uno de los métodos mas antiguos utilizados por el hombre para conservación de alimentos. *odos los granos y los cereales son conservados por secado. Algunas frutas y hortalizas también son conservados por este método el cual difícilmente requiere de esfuerzos humano si se realiza naturalmente.
El uso de calor para secar alimentos fue puesto en marcha por muchos hombres del nuevo y vie+o mundo. #ero no fue sino hasta -( que se inventó el cuarto de deshidratación de agua caliente $'( /0) sobre ta+adas delgadas de hortalizas. !a deshidratación implica el control sobre las condiciones climatológicas dentro de la cámara o el control de un micromedio circulante. Esta técnica genera una gran venta+a en los cuale s los alime ntos secos y deshidratados son mas concentrado que cualquier otra forma de productos alimenticios preservados, ellos son menos costosos de producir1 el traba+o requerido es mínimo, el equipo de proceso es limitado. !os requerimientos de almacenamiento del alimento seco son mínimos y los costos de distribución son reducidos. 2ay fuerzas biológicas y químicas que act3an sobre el suministro de alimentos que el hombre desea. El hombre controla las fuerzas químicas del alimento deshidratado con el empaque y ciertos aditivos químicos. !as fuerzas biológicas son controladas reduciendo el contenido de agua libre y por calentamiento. #ara ser el sustrato adecuado para el desarrollo de microorganismos, reduciendo el contenido de agua libre, aumentando con eso las presiones osmóticas, el crecimiento microbiano puede ser controlado $4ormas 5. 6esrosier pág (-).
-. *ATERIALES HERRA*IENTAS Y E/UIPOS: 7uchillos *abla de picar %esas 2orno8estufa *ermómetro 9alanza analítica 0rutas y hortalizas %etabisulfito de socio o potasio rollo de papel toalla 9ande+a metálica
Rodajas, cubos
Pelado Trozado Lavado
Pesado
Solución 1.5% metabisulfito de sodio de potasio Sulfitado Recepción
0. PROCEDI*IENTO: Enfriado
Secado o deshidratado
(.. !avar adecuadamente las frutas y hortalizas, secarlas (.&. Acondicionar las frutas y hortalizas $pelar, cortar) (.:. #erparar una solución de m etabisulfito de s odio o de p otasio al ,(; $,( g8''ml de agua) (.<. =umergir las frutas y hortalizas en recipientes separados conteniendo la solución anterior. (.(. *odas la s mu estras se co locaran ad ecuadamente en la ba nde+a para proceder a la deshidratación en el horno 8 estufa a >( ? -' /c (.>. =e pasaran las muestras cada hora para controlar el p roceso de deshidratación hasta que el peso se repita dos veces, es decir, se haga constante (.-. Anotar los pesos para construir una tabla de temperatura vs tiempo.
. RESULTADOS:
>.. Elaborar cuadros de eva luación de la des hidratación por cada hora de pesa+e. EVALUACION Nº 1 FRUTA U
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5. O(SERVACIONES Y RECO*ENDACIONES =e observo las caracteristicas que toman los productos en estado de deshidratacion , en relacion a su sabor, olor, color, donde son intensos, ademas de otros beneficios como facilidad para empaque y almasenamiento , ademas de sus caracteristicas de conservacion y nutritivas.
6. CONCLUSIONES: !a siquiente practica se evalua la etracción de humedad en los alimentos como lo es el método de deshidratación, garantiza la estabilidad frente al deterioro, por parte de microorganismos y reacciones enzimáticas no deseadas, alargando la vida 3til de un determinado alimento.
7. CUESTIONARIO FGué componentes son los más susceptibles a determinarse durante el proceso de deshidratación de frutas y hortalizasH •
!a actividad de agua en las frutas y hortalizas +uega un papel muy importante, debido ésta es la gran importancia para la estabilidad y para el desarrollo microbiano.
#uesto que hay un alto contenido en agua y un ba+o contenido en carbohidratos, la mayoría del agua está en forma libre, por lo que el crecimiento de bacterias está muy favorecido. !os vegetales tienen unos valores de oidación8reducción altos por lo que el crecimiento de microorganismos aerobios está favorecido El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los vegetales1 por ytanto, en principio, sobre las frutas también pueden crecer mohos, levaduras bacterias.
•
F#orque se presentan cambios de color en los productos deshidratadosH =e debe a los procesos térmicos y mecánicos a los que son sometidos, de igual forma la actividad de agua cambia, lo que da como resultado un comportamiento de las reacciones oidativas, enzimáticas, de oscurecimiento, y caramelización entre otras. $Maltini et al., 2003)
•
F=e reducen nutrientes en productos deshidratadosH En generaldel laácido deshidratación una buena retención de nutrientes con ecepción arscóbico yofrece beta caroteno. !as pérdidas son mínimas y de vitaminas hidrosolubles, sin contar el ácido ascórbico por lo general son el (;.$ karmas y harris 19988)
•
FGué tipo de conservantes se pueden utiliz ar en la deshidratación de frutas y hortalizasH =ulfitadoB El dióido de azufre $="&) preserva la tetura, sabor, aroma, contenido de vitaminas y color, que hacen a los alimentos más atractivos para los consumidores. En la industria se usan ampliamente los tratamientos con ="&, para disminuir la velocidad de pardeamiento de la fruta durante el secado, almacenamiento y distribución. El ="& absorbido por los alimentos desplaza el aire de los te+idos, ablanda las paredes celulares facilitando el secado, destruye enzimas que causan el pardeamiento, presenta propiedades fungicidas e insecticidas, y realza los colores brillantes y atractivos de las frutas secas. Asimismo, preserva el ácido ascórbico y los carotenos .(Ortiz et al.2012). nmersión en solución de metabisulfito de sodio $4a&=&"() #ara blanquear algunos alimentos $como harina, frutos y +ugos) se emplean cloro, cloruro de nitrosilo, anhidrido sulfuroso, etc. !a desventa+a eventual es que el blanqueo afecta en ocasiones la maduración del producto. 8fuselli et al 2004)
19.(I(LIOGRAFIA
Ortiz et al. Comercial fruit processing . Inc. California EEUU. NORMAN W. Desrosier. Elemento de Congelación de Alimentos Editorial Continental !. A. De C.".# M$%ico &'()*+ DE!RO!IER Norman , conser-ación de alimentos ed. CEC!A M$%ico '() /A01O AMI2O MAR3IN tecnolog4a del frio 5 frigo conser-ación de alimentos a6o 7889
. ANEOS.
