Práctica 2 Oficial

VISUALIZACIÒN MICROSCÒPICA DE DIFERENTES TIPOS DE CARNE Industrias Cárnicas

IV. RESULT RESU LTADOS ADOS Y DISCUSION DISCU SIONES ES La carne está compuesta por tres tejidos fundamentales que son el muscular estriado, conjuntivo y adiposo. Aunque estos tejidos son los principales, la carne posee otros tejidos que complementan los anteriores y son: el tejido epitelial, nervioso y sanguíneo. Por lo expuesto anteriormente, en la presente práctica se realiz un proceso de seleccin de porciones de carne de aproximadamente ! gramos de peso, o"tenidas de diferentes calidades y cortes, preferi"lemente en capas delgadas para que al ser montadas al microscopio se pueda realizar una mejor o"servacin. #e tomaron muestras de carne de diferentes animales: Pollo, ovino, cerdo, vacuna$ y pavo se determin con ayuda del microscopio las respectivas características de las fi"ras musculares, la disposicin de los tejidos, la forma como están distri"uidos y la cantidad de tejido conectivo y adiposo, siendo la de cerdo la que mostro la mayor cantidad de este %ltimo tejido.

Muestra

Tipo de corte

Aumento

Res

&orte 'orizontal &orte transversal

())

Carnero


())


())


())


())

Cerdo

Poo

Pa!o

Ta"a Ta"a #$ # $ *iferentes tipos cortes de carnes y el aumento del microscopio utilizado.

1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO


O%SERVACIONES$ +"servaciones de los diferentes tipos de carnes o"servados

CORTE &ORI'ONTAL CORTE TRANSVERSAL CARNE DE VACUNO

(i)ura #: &orte 'orizontal de carne de res

(i)ura *$ corte transversal de la carne de res

CARNE DE OVINO

(i)ura +$ &orte 'orizontal de la

(i)ura ,$ &orte transversal de la carne de

carne de carnero

carnero

CARNE DE CERDO

2



(i)ura 2$ &orte 'orizontal de la carne de cerdo.

(i)ura 3$ &orte transversal de la carne de cerdo

CARNE DE POLLO

(i)ura 5$ &orte transversal de la DE PAVO (i)ura 4$ &orte 'orizontal de CARNE la carne de pollo. carne de pollo.

 #eg%n

(i)ura 6$ &orte 'orizontal de la

(i)ura #0$ &orte transversal e la

carne de pavo

carne de pavo

-arca /*00+1 , la o"servacin al microscopio de cortes muy finos de carne

permite apreciar la organizacin de las fi"ras musculares estriadas y del tejido conjuntivo que las soporta. &ada fi"ra muscular aislada está envuelta por una delgada capa de tejido conjuntivo llamada endomisio, cuando las fi"ras musculares se van

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agrupando en 'aces para formar fascículos primarios y secundarios, sucesivamente son rodeadas por capas cada vez más gruesas de tejido conjuntivo reci"en los nom"res de perimisio primario, secundario y terciario. stas capas son las principales responsa"les de la textura fi"rosa de la carne antes de su coccin. La tercera y %ltima envoltura conjuntiva de los m%sculos es el epimisio o mem"rana fi"rosa que los recu"re y delimita externamente y les proporciona proteccin y conexiones con otros m%sculos, tendones o estructuras vecinas.

Al realizar la o"servacin de dos cortes de carne de res analizados en este tipo de carne se puede indicar que la forma distri"ucin y estructura de los tejidos es comparativamente compacta y uniforme. n cuanto al color característico se o"serv que predomina"a el rojo, por ende se verifica que el tejido es rico en mioglo"ina. n cuanto a la o"servacin de cortes de carne de cerdo, se determin que este tipo de carne es rica en tejido adiposo, el cual se distri"uyen finamente so"re el tejido muscular, ocasionando que esta carne sea a apeteci"le y categorizada como de alta calidad. l tejido presento un color característico de rojo-rosado por lo cual inferimos que es de contraccin lenta y posee un alto contenido de mioglo"ina. Por %ltimo, a partir de la o"servacin de carne de pollo, se indica que la distri"ucin del tejido muscular de este tipo de carne está constituida por grupos de clulas alargadas y cilíndricas que le dan una apariencia compacta a este tipo de carne. l tejido presento un color "lanco-rosado por lo cual se determina que es de contraccin rápida y posee "ajo contenido de mioglo"ina$ logramos no perder de vista las miofi"rillas las cuales son estructuras cilíndricas y se distri"uyen longitudinalmente a la fi"ra muscular$ se o"serv tam"in que esta carne posee "aja cantidad de grasa y alta cuantía de fi"ra respecto a los otros tipos de carnes. 

As/ tam"i0n, 1ontero

et al.

2()334 indican que la cantidad y grosor de los

perimisios, incluso dentro de una misma especie, está determinada por diversos factores como la raza y edad del animal, el tipo de m%sculo considerado y su mayor o menor desarrollo por el ejercicio. *e forma general se acepta que los perimisios gruesos están asociados a la mayor dureza de la carne, así como que las diferencias en el tejido conectivo intramuscular entre los animales de una misma raza es de"ida

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fundamentalmente al espesor de los perimisios ya que los del epimisio y endomisio apenas varían. 5 por supuesto, la mayor o menor integridad residual de los perimisios tras el cocinado de la carne, y que depende del tratamiento trmico reci"ido, será el principal determinante de su textura en el plato.

6am"in asimismo se pudo o"servar las diferencias entre las características de las fi"ras musculares de cada tipo de carne$ la carne de vacuno presenta fi"ras gruesas, oscuras y aglomeradas$ las fi"ras de carne de cerdo tam"in son gruesas pero más consistentes$ y por el contrario, la carne de pollo presenta fi"ras nota"lemente delgadas y estriadas. s entonces, este conjunto de características el que define las diferencias entre la calidad de cada tipo de carne



*e acuerdo con

/-ra7iotti8 et a.8 *0001 el tejido muscular es un tejido

especializado, particularmente dise7ado para ejercer una funcin contráctil. Los miocitos son clulas alargadas para 'acer más efectivo el acortamiento. #eg%n su origen así como el tipo de estímulo que desencadena la contraccin diferenciamos tres variedades: el tejido muscular liso, el tejido estriado esqueltico y el tejido muscular estriado cardiaco. n el caso de la musculatura estriada los filamentos contráctiles se disponen constituyendo unidades estructurales microscpicas que denominamos miofi"rillas y estas, dispuestas siguiendo el eje mayor de la clula, presentan, por esa ordenada disposicin de las proteínas filamentosas, una alternancia de "andas claras y oscuras que conocemos como "andas A e 8.

n la figura 33. #e pueden apreciar los cortes longitudinales y transversales de las muestras de carne de pollo, res, cerdo, ovino y pavo.

5



(i)ura ##. &orte

longitudinal y transversal de diferentes muestras de carne

l m%sculo esqueltico representa el !) al 9; del peso corporal del cerdo dependiendo de las razas consideradas, y contiene el <; de las proteínas totales del individuo. Las fi"ras musculares constituyen el =- >); del volumen muscular y el resto está integrado por tejido adiposo, tejido conectivo, vasos y nervios. *entro de las proteínas musculares la miosina es la más a"undante, y so"re "ase de las distintas isoformas que contiene pueden distinguirse fi"ras del 6ipo 8 de contraccin lenta, y del 6ipo 88 de contraccin rápida, que pueden su"dividirse en fi"ras 88A y 88?. @n cuarto tipo, la isoforma x, contenidas en las fi"ras 88, slo está presente en peque7os animales de la"oratorio, caracterizados por desplazamientos rápidos /-ra7iotti8 et a.8 *0001. La mioglo"ina es una proteína sarcoplasmática, relativamente peque7a, portadora de oxígeno 2P1: 39.=))4, sin que se 'aya o"servado diferencias de peso molecular en la mioglo"ina de las clulas musculares de las tres principales especies de carnicería 2"ovino, ovino y porcino4. #u funcin es la de almacenar oxígeno y facilitar su transporte a las mitocondrias /Le9nin)er8 #65*1 .

VI. CONCLUSIONES 

#e o"servaron los tejidos musculares esquelticos de carne de pollo, ovino, res, cerdo y pavo.

6





#e logr esta"lecer las diferencias entre características de las fi"ras musculares, la disposicin de los tejidos y la forma como están distri"uidos en cada tipo de carne, mediante la o"servacin microscpica de cada una de ellas.

VII. %I%LIO-RA(:A 

&arvajals, B. 2())34. Calor nutricional de la carne. 1xico *D: &orfoga.

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Barcia, E. 2())!4. Bastronomía 1olecular de la &arne. Arquitectura 1icroscpica, =->.

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LaFrie, E. 23>=>>4. 6'e #cience of 1eat and Products. 1eat #cience, Pergamon Press 8nternational.

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ANE;OS Grasa interms!"ar intrams!"ar e intramuscular enGrasa carne de res. (i)ura #. Brasa intermuscular

#



Ta"a#. &omparacin de tres tipos de m%sculos

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Práctica 2 Oficial

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