PRÁCTICA 10 Determinación de La Estabilidad de Una Harina

TECNOLOGÍA DE CEREALES

RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA

ING. ERIKA PACHARI VERA

PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 10

PRÁCTICA N° 10 ENSAYO DE DETERMINACIÓN DE LA ESTABILIDAD DE UNA HARINA I.

OBJETIVO:  Determinar el grado de estabilidad de una harina destinada a panificación mediante pruebas de fermentación.

II. FUNDAMENTO TEORICO La estabilidad es el intervalo de tiempo donde se mantiene la máxima consistencia de la masa e indica la fuerza de la misma. Se considera una masa de calidad panadera aquella con una estabilidad de 10 a 15 min. (Peña-bautista y Col., 2008). Los valores de estabilidad de las harinas menores a 10 min. se relacionan con harinas de masas débiles, las cuales corresponden a las obtenidas de trigo suaves. Las de mayor estabilidad se podrían relacionar con un alto contenido de gluten seco. El tiempo de desarrollo es el tiempo requerido para que se hidrate las proteínas (Peña-bautista y Col., 2008). Las propiedades fermentativas de una harina se concretan en la producción de gas, que tiene lugar durante la fermentación de la masa, mas a, consecuencia de la cantidad de azúcares preexistentes y de la producida por medio de la transformación parcial sufrida por el almidón, a la que ya se ha hecho referencia. La buena retención de los gases en el seno de la masa es una propiedad ligada a las características plásticas de la harina, que facilita una elaboración de calidad produciendo panes esponjosos. Esta propiedad suele medirse mediante un fermentógrafo de Brabender, el manómetro de Bllish y Sandstedt. Otra propiedad que tiene gran importancia es la tolerancia, que se entiende como la capacidad de la masa para producir estos resultados adecuados, aunque se hayan producido irregularidades en el proceso de fabricación. Harinas provenientes de trigo son manufacturadas por diferentes compañías con fines de emplearlas en panificación, por lo tanto es necesaria su comparación ya que son de naturaleza similar. No es fácil comprar harinas para panificación ya que estas son aditivadas, lo cual hace que sus propiedades sean muy diferentes. Esta comparación es





extremadamente útil, como una prueba rutinaria cuando hay que comparar pequeñas variaciones en diferentes entregas de harina ya que solo así puede tenerse una idea panorámica de su comportamiento durante la fermentación y en calidad del producto horneado final. Las pruebas de estabilidad de harina se realizan formando masas con levadura para evaluar las calidades de gasificación de la levadura midiendo las velocidades relativas a las que trabajan diferentes muestras y observando la estabilidad de la masa fermentada durante el tiempo de prueba antes del horneado. Fermentación; en cualquier fermentación panaria deben producirse tres etapas: Etapa 1: es una fermentación muy rápida y que dura relativamente poco tiempo. Se inicia en la amasadora al poco tiempo de añadir las levaduras que comienzan la metabolización de los azucares libres de la harina. Etapa 2: es la etapa más larga. En esta fase, las a y 3-amilasas, glucosidasas y amiloglucosidasa actúan sobre el almidón liberando azucares. Además, se produce la mayor cantidad de fermentación alcohólica y comienza a desarrollarse distintas fermentaciones complementarias como son la fermentación butírica. Láctica y acética. Etapa 3: normalmente es una fermentación de corto tiempo que se desarrolla en el horno, aunque depende del tamaño de la pieza. Este proceso termina el interior de la pieza alcanza 55°C y las levaduras mueren. La cantidad de sal añadida a la masa se ha incrementado en estos últimos años como consecuencia del escaso sabor de los productos obtenidos con amasadoras rápidas y de alta velocidad: su dosificación varía del 1.2% del peso de la harina en el caso de masas fermentadas azucaradas, como en algunas clases de bizcochos, al 1.8% en el pan elaborado por el método clásico de amasado, al 2-2.2% en el pan y en el pan de molde, obtenidos por amasado directo.

LEVADURA. Definición y tipos de levaduras. Antes de nada debemos distinguir entre levadura biológica y gasificante, las primeras realizan la fermentación biológica del producto, transforma los azúcares en CO2, alcohol etílico y energía, además de descomponer





los azúcares complejos fermentables en otros más simples por mediación de la enzima Zymasa. Los gasificante son productos empleados para provocar la hinchazón o elevación de la masa sin llegar a transformar ningún componente de la harina, en el modo que ocurre en la biológica. Son compuestos alcalinos como el bicarbonato amónico, sódico, etc. La levadura biológica es un hongo perteneciente al género de los hemiascomicetos y más especialmente a los miembros del género Saccharomyces. No todas las levaduras son aptas para la panificación, la más utilizada por los panaderos es la Saccharomyces Cerevisiae. Estas son obtenidas industrialmente, cultivando razas puras en medios idóneos para su multiplicación y baratos, como son las melazas, que se acondicionan agregando otros nutrientes como fosfatos, sales minerales y mezclas de hidróxido amónico y sales de amonio. La levadura nos la podemos encontrar en el mercado en los siguientes formatos: - Levadura activa seca: En forma granulada. - Levadura seca instantánea. - Levadura prensada o en pasta. - Levadura líquida. Utilizaremos levadura prensada, en un formato de pastilla de 400g, cuyas características son las siguientes: - Color que puede variar del blanco al crema. - Olor característico, agradable y ligeramente alcohólico, pero no amoniacal repulsivo. - Sabor casi insípido y nunca repugnante. Según la reglamentación técnico-sanitaria su humedad no puede ser inferior al 75%. Composición química de la levadura prensada. La composición química de la levadura varía en función de su contenido en agua, el

cual, para la levadura prensada comercial alcanza

aproximadamente el 70%. Expresada en extracto seco su composición es la siguiente: Composición química de la levadura prensada. Proteínas 52,4%





Hidratos de carbono 37,1% Minerales 8,8% Grasas 1,7% Como todo organismo autónomo vivo que cuenta con una estructura compleja, la levadura posee un gran número de vitaminas: - Vitamina B (Aneurina o Tiamina, Riboflavina, Piridoxina). - Nicotinamida. - Ácido Pantoténico. - Provitamina D. - Vitamina E (Tocoferol). - Vitamina H (Biotina). - Ácido Fólico. - Inosita (Factor de crecimiento de la levadura). Las enzimas de la levadura y sus principales funciones sobre la masa son: Invertasa o sucrasa: Transforma la sacarosa, en azucares los azucares simples levulosa y dextrosa. Maltasa: transforma la maltosa en dextrosa Zimasa: transforma el azúcar simple en dióxido de carbono y alcohol Proteasa: ablanda, suaviza y acondiciona el gluten.





III. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1. Materiales:  Balanza analítica  Termómetro  Cronometro  Vasos de precipitado de 200 ml  Vaguetas  Probetas graduadas  Harinas de diferentes marcas  Levadura fresca de pan  Agua de grifo  sal 3.2. Métodos: Pesar 20 gr de harina. Colocar 6 gr de levadura fresca de panadero en un vaso de precipitado de 250 ml. y agregarle 30 ml de agua de grifo. Tomar la temperatura final de esta preparación. A la solución anterior agregarle poco a poco la harina hasta obtener una pasta fluida. Verter completamente esta pasta en una probeta de 250 ml y anotas el volumen inicial. Ensayar simultáneamente varias harinas tomando una de ellas como control, y aplicando temperaturas: 30°C y temperatura ambiente. Registrar observando la probeta de los incrementos de volúmenes para tiempo de cada 10 minutos. Determinar el tiempo necesario (tiempo máximo) para que los fermentos dentro de las probetas alcancen su máximo volumen (o máxima altura). Anotar cuanto tiempo transcurre antes de descender el volumen máximo obtenido en los fermentos, y anotar la temperatura final de esta etapa.





IV. EXPRESIÓN DE RESULTADOS.

Pesar 10 ramos

Colocar 3 gr. De

Agregar 30 ml. De

Verter la pasta en una probeta

Anotar el volumen

Ensayar con varias harinas c/s sal

Temperatura

Anotar los incrementos de volumen

Tiempo: cada 10 minutos





V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES. Tabla 1: Comportamiento de la harina durante la fermentación

HARINA PANADERA A A 30°C / A 30°C / Tiempo sin sal (min) TEMPERATURA con sal AMBIENTE (22°C) (ml)

10

14

22

24

20

25

29

50

30

35

50

90

40

45

70

90

50

50

75

88

60

-

60

-

Fuente: Elaboración propia

TIEMPO VS VOLUMEN HARINA PANADERA A TEMPERATURA AMBIENTE (22°C) (ml) A 30°C / con sal A 30°C / sin sal 100 80 60 40 20 0 10

20

30

40

50

60

Gráfica 1: Harina Panadera



El comportamiento y estabilidad de la harina durante la fermentación depende de muchos factores, en esta práctica se estudió dos de ellos; la influencia de la temperatura y la adición de la sal como insumo en la panadería. En el caso de la harina pandera, según se nota en la gráfica 1, que la muestra de harina sin sal a 30°C experimenta un crecimiento de volumen muy rápido; pero no muestra una masa estable, ya que empieza a decrecer a los 30 minutos. Es decir, la acción de las levaduras





con respecto a la producción de CO2 es mejor a una temperatura adecuada y además la sal ayuda a estabilizar el crecimiento de las burbujas y de los microorganismos en la masa panaria. Tabla 2: Comportamiento de la harina de trigo Tostado durante la fermentación

HARINA DE TRIGO TOSTADO A

Tiempo TEMPERATURA A 30°C / A 30°C / AMBIENTE con sal sin sal (min) (22°C) (ml) 10´

25

20

23

20´

28

37

35

30´

37

38

32

40´ 50´

39

40

30

35

38

30

Fuente: Elaboración propia

TIEMPO VS VOLUMEN HARINA DE TRIGO TOSTADO A TEMPERATURA AMBIENTE (22°C) (ml) A 30°C / con sal A 30°C / sin sal 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 10´

20´

30´

40´

50´

Gráfica 2: Harina de Trigo Tostado



La estabilidad de este tipo de harina es mucho menor en comparación a la estabilidad que presenta la harina de trigo panadera. El aumento





de volumen durante el tiempo de fermentación es menor en los tres casos, pero según se puede observar en la gráfica 1, la harina de trigo tostado con sal sometida a 30°C tiene una curva de variación constante a los 20 minutos y se mantiene hasta los 50 minutos. TIEMPO VS VOLUMEN HARINA DE TRIGO TOSTADO

TIEMPO VS VOLUMEN HARINA PANADERA A TEMPERATURA AMBIENTE (22°C) (ml)

A TEMPERATURA AMBIENTE (22°C) (ml)

A 30°C / con sal

A 30°C / con sal

A 30°C / sin sal

A 30°C / sin sal

100

50

80

40

60

30

40

20

20

10

0

0 10

20

30

40

50

60

10´

20´

30´

40´

50´

El tipo y origen de la harina es un factor ampliamente importante al momento de la producción de un pan, ya que quien le confiere las características propias de este alimento es el gluten y las proteínas de la materia prima. Haciendo una comparación con las gráficas obtenidas en esta experiencia, la harina de trigo panadera tiene mayor estabilidad que la harina de trigo tostado. Es por eso que en una formulación de una variedad de pan con harina de otra fuente, se debe adicionar un porcentaje adecuado de harina panadera de trigo para conferirle las características sensoriales, bioquímicas y físico-químicas al producto final. La harina de trigo tostado no tiene estabilidad en la masa, ya que al haber sido sometido al calor la materia prima, las proteínas se han desnaturalizado y el gluten ha perdido sus propiedades quimicas. Existen varios factores que afectan la producción y retención del gas. Los más interesantes a efectos de un panadero son: • Temperatura alta: Incrementa la producción de gas pero disminuye

su retención. Temperaturas bajas da masas que suben lentamente y el tacto de masa es consistente, mientras que altas temperaturas dan masas débiles que suben rápidamente. • Absorción de agua alta: Incrementa la producción de gas y

disminuye su retención. La levadura puede acceder de forma más fácil





a su alimento, mientras que el gluten se diluye y reduce la fuerza de la masa. • Azúcar: La producción de gas puede aumentarse añadiendo niveles

de azúcar del 5% pero también puede reducir la producción cuando el azúcar está presente en exceso. • Sal: La sal disminuye la producción de gas. • Contenido en fibra: El alto contenido en fibras reduce la retención

del gas y la tolerancia durante la fermentación, ya que un exceso de fibras interfiere en la estructura del gluten. La producción de gas como consecuencia de la fermentación continúa mientras la levadura tenga sustrato para continuar su crecimiento. (http://www.indespan.com/userfiles/file/Microsoft%20Word%20%20ARTICULO%20PANORAMA%20PANADERO-ALMIDON.pdf)

VI. CONCLUSIONES Se determinó la estabilidad de la harina durante la fermentación.  Se determinó que la muestra que mostro una mejor retención de gas  durante la fermentación fue la de harina panadera con sal sometida a 30°C. Las levaduras trabajan efectivamente a una temperatura que va entre  los 30-45°C. A mayor estabilidad de la harina, mayor será el rendimiento en la  producción de pan.  LA SAL, Se añade para desarrollar el sabor. Además endurece el gluten y produce una masa menos pegajosa. La sal tiene un efecto atenuante sobre la velocidad de fermentación, por lo que a veces su adición se retrasa hasta que la masa se ha trabajado parcialmente. Normalmente, la cantidad que se agrega es de 1,8 a 2,1% del peso de la harina, quedando una concentración de 1,1 a 1,4% en el pan. VII. BIBLIOGRAFIA  Tecnología de los Cereales, N. L. KENT. Pág. 178.  https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Determinaci%C3 %B3n%20de%20humedad.pdf  http://www.pasteleria.com/articulo/200001/1550-el-abc-de-lapanaderia







https://edgardopedullarodriguez.wordpress.com/tag/estabilidad-de-la-

masa/ VIII. ANEXOS

8.1. Galería Fotográfica:

Masa de harina con levadura. En la probeta se Harinas para la preparación de las muestras. Superior: harina panadera. Inferior harina de

medirá el aumento del volumen. Comprando la reacción con la adición de sal y la temperatura.

trigo tostado.

Probetas a temperatura ambiente. Derecha masa de Probetas con masa sometidas a temperatura

harina de trigo tostado. Izquierda

masa de harina panadera.

de 30°C.

IX.

CUESTIONARIO 1. ¿Cuál es la finalidad de utilizar agua de grifo y no agua destilada? Agua, este simple ingrediente, muy a menudo tomado como un producto más del proceso, es tan importante como la harina. En la panadería sus funciones son múltiples, muchas de ellas bastante obvias, y otras algunas veces subestimadas por los panificadores. El objetivo de este artículo es el describir los roles del agua en el proceso de panificación.





Sin importar su origen, el agua debe ser potable para ser utilizada en el horneado. La mayor parte del tiempo, el agua del caño regular se puede emplear para elaborar la masa; sin embargo, hablando técnicamente la calidad del agua podría tener algunos efectos en las características de la masa y del pan, y en el correcto funcionamiento de ciertos equipos. Tres factores que se deben tomar en consideración respecto a la calidad del agua: • Sabor • Contenido químico • Contenido mineral

Sabor Un inusual mal sabor o un mal olor identificado en el agua, podrían alterar el sabor del producto final. Esto sucede ya que algunas veces del año, por ejemplo luego de fuertes lluvias o durante el cambio de estación, es posible que los abastecimientos y los tratamientos de agua varíen. Hay filtros disponibles en el mercado para reducir el mal olor o gusto del agua, y es una buena idea tenerlos instalados en la línea de agua del mezclador, para disminuir la posibilidad de un mal sabor en el producto final. Contenido químico Dependiendo de la calidad natural, las compañías del agua están agregando

diversos

niveles

de

productos

químicos

para

transformarla en una bebida segura y potable. El cloro es el que tendrá el efecto más notorio en la masa, particularmente en la actividad de la fermentación. La levadura, siendo un microorganismo natural, es sensible al cloro; pues ha quedado demostrado con pruebas, que con 10 PPM (partes por millón) de cloro en el agua, se afecta el funcionamiento de la levadura en el amasado. Un alto nivel de cloro podría también alterar la función de algunos componentes de la harina, enzimas particularmente. Para ello son también eficientes algunos filtros, aminorando este efecto al mínimo. Contenido mineral





El contenido mineral determinará la dureza y la suavidad del agua; siendo los principales calcio, magnesio y sodio. El agua dura contiene una gran cantidad de minerales mientras que la suave tiene una cantidad más limitada de minerales. Las características de la masa se ven alteradas por el contenido mineral del agua: los minerales se utilizan como nutrientes por la levadura, por lo tanto, un cambio en su concentración afectará la fermentación. Indirectamente, un cambio en la fermentación actúa sobre las características de la masa, haciéndola más fuerte o más débil. El agua dura provocará una rápida fermentación y una masa con una tendencia a tener un exceso de fuerza mientras que el agua suave generará una fermentación más lenta y una masa con una tendencia a carecer de fuerza. En el caso del agua dura, puede emplearse un suavizador, pero no deben eliminarse muchos minerales, pues también son alimentos para la levadura y es necesaria cierta cantidad para una buena actividad en la fermentación y para conseguir una buena característica física en la masa (fuerza). Esta es la razón por la cual el agua destilada no es conveniente para el horneado del pan. En el caso del agua muy suave, el problema es más complejo. Para ello hay algunos equipos especiales para devolver los minerales al agua, pero son muy costosos y su efecto no es suficiente para un agua muy suave. En este caso, será necesario ajustar el proceso para compensar la carencia de la fermentación y para la escasez de fuerza en la masa (aumentando la cantidad de levadura, etc.). Una nota especial relacionada con el equipo de panadería que produce la humedad (cámara de fermentación, generador de vapor, entre otros) para aumentar la vida y la eficacia de tal equipo, es que debería instalarse un suavizador de agua en la línea del dispositivo para limitar el depósito de calcio que sucede generalmente cuando fluye el agua caliente, limitando la humedad o la dispersión del vapor. Algunas panaderías preocupadas por la calidad del agua, están instalando un dispositivo para el tratamiento de agua llamado ósmosis reversa. Este equipo, usa un proceso natural de





hiperfiltración que reduce el contenido de impurezas químicas que se quedan en el grifo y balancea el contenido mineral, con lo cual se permite una calidad constante de agua y más pura. Es importante recordar que el agua es el segundo ingrediente principal usado en la horneada y que su calidad puede afectar las características de la masa y del pan. Sin embargo, debido a la tecnología moderna usada por las compañías de agua, las probabilidades de tener un problema por la calidad del agua son muy bajas comparadas a todos los otros factores implicados en el proceso de elaboración (calidad de la harina, tiempo de fermentación, amasado, etc.). Es decir, antes de culpar al agua por algunos problemas potenciales en la masa, el panadero debe comprobar que sus procesos y fórmulas hayan sido correctamente empleados. El agua jugará muchas funciones a lo largo del proceso de panadería, a partir de la mezcla hasta la cocción del pan, e incluso en la vida útil de anaquel. El rol más significativo del agua se encuentra en la mezcla de la masa; durante este primer paso en el proceso, el agua será crucial para obtener las características deseadas en la masa. Hidratación de la harina y de la formación de la masa Los dos componentes principales de la harina son el almidón y la proteína. El agua primero hidratará las partículas del almidón y comenzará la formación de la masa. Entonces la proteína empezará a absorber un poco de agua y se iniciará la formación del gluten en la masa. En esta etapa, es interesante observar que la proteína absorberá el agua más lentamente en comparación al almidón, razón por la cual es importante que el panadero tenga suficiente tiempo de incorporación a primera velocidad, para asegurar la formación apropiada del gluten y la mezcla de los componentes de la harina. El agua también diluirá y asegurará la dispersión de todos los otros ingredientes como por ejemplo la sal y la levadura en la masa. Control de la consistencia de la masa Dependiendo de la consistencia final deseada (la mayor parte del tiempo en relación directa con el tiempo de mezcla y de





fermentación así como de las características finales del producto) la cantidad de agua se podría ajustar en la fórmula. Mucha agua crearía una masa con una consistencia suave mientras que menos generará una masa más tiesa. Para un panadero, la consistencia es a veces difícil de determinar con una cantidad específica o un porcentaje de agua, ya que las características de la harina pueden afectarlo tremendamente. Una forma sería describirlo según como se sienta la masa; definitivamente, esto es algo que toma tiempo para dominar pero un panadero experimentado sabrá identificar una masa suave, tiesa, medio suave, etc. Esta noción de la consistencia afectará directamente el gluten y a las características finales del producto: · Una masa muy suave creará una estructura más débil de gluten, más extensible y menos elástica. Este tipo de masa se beneficiará con un tiempo largo de fermentación, a veces se voltea durante la primera fermentación. Generalmente, el producto final tendrá una estructura de miga con un sabor más pronunciado. · Una masa más tiesa creará una estructura más fuerte del gluten, menos extensible y más elástica. En este caso, será más apropiado menor tiempo de fermentación para evitar un exceso de fuerza durante la formación de la masa. El producto final tendrá una estructura celular más comprimida y si no se utiliza ninguna prefermentación, un sabor un poco más suave. Cantidad de agua El panadero podría determinar fácilmente la cantidad de agua necesaria para hidratar correctamente la harina y para alcanzar la consistencia deseada de la masa para un tipo específico de pan. La mejor manera es comenzar a mezclar con un porcentaje conocido de agua (en los Estados Unidos para la cocción tradicional o artesanal, un buen punto de partida sería el 65%). Después de dos a tres minutos de mezcla, la consistencia de la masa se determina y se corrige en caso sea necesario; y debe ser agregando el 1% de agua (basada en peso total de la harina) a la vez, hasta que se alcance la consistencia de la masa.





La cantidad final de agua o de hidratación de la masa entonces será calculando y añadiendo cada 1% de agua agregada, al 65% de la original. Es importante observar que esta hidratación final puede cambiar dependiendo de las características de la harina, tipo de masa, técnica para mezclar, pero es una manera para que el panadero asegure una mejor consistencia en la calidad del producto final. Reacciones químicas El agua es responsable de todas las reacciones químicas naturales que suceden en la masa, siendo las más importantes: el proceso enzimático y la fermentación. Sin el agua, no serían activadas, haciendo imposible el proceso de panificación; incluso la cantidad de agua en la masa afecta el índice de estas reacciones: La masa altamente hidratada fermentará más rápidamente; mientras que la menos hidratada más lento, lo cual debe considerar el panadero al desarrollar fórmulas. Por ejemplo, el porcentaje de levadura se debe bajar en la masa húmeda y aumentar en una masa más tiesa. Controla la temperatura de la masa Para obtener una buena actividad de fermentación es crucial una correcta temperatura final de la masa (el termómetro es una de las herramientas más importantes de la panadería). Como el agua es el ingrediente más fácil para el cambio de temperatura (con un refrigerador o un calentador de agua), el panadero lo utiliza para controlar la temperatura final de la masa. Lógicamente, el agua fría generará una temperatura más fresca, mientras que el agua más caliente creará una más cálida en la masa. La temperatura del agua se calculará dependiendo de muchos factores como: temperatura de la harina, temperatura del taller, tiempo de mezcla, tipo de masa, etc.; aun cuando existen muchas fórmulas para calcular la temperatura exacta del agua para una formulación específica, la mayoría de las panaderías confían en la experiencia del mezclador para alcanzar la temperatura requerida (usualmente 23° a 24° C). Sin embargo, sería mejor usar un registro de temperatura para no perder de vista la obtenida para cada masa y localizar el problema en caso existiese.





El papel del agua es definitivo y muy importante durante la mezcla; una masa con una buena consistencia conducirá a buenas características en los productos finales mientras que una muy tiesa o muy suave requerirá de algunos ajustes durante el proceso de panificación, haciendo más desafiante el trabajo del panadero y comprometiendo la calidad del producto final Durante el manejo de la masa La sensación de la superficie de la masa al dividirse, antes y durante la formación es principalmente por el diverso nivel de concentración del agua. · La masa pegajosa tendrá mucha agua concentrada en su superficie, haciéndola más difícil de procesar. · La masa seca es el resultado de la evaporación del agua en la superficie de la masa, conduciendo a las pobres características del producto final (color de corteza, características de miga, etc.) La meta del panadero es controlar estos movimientos de agua para mantener la masa en buenas condiciones. Por ejemplo, cubrir la masa con plástico si el aire es seco en la panadería o si hay corrientes de aire en el área de la producción. Por otra parte, si la masa se siente pegajosa por un exceso de la humedad del aire, tendrá que mantenerse destapado para una cierta circulación de aire alrededor de él. Durante la cocción del pan El agua también desempeñará un papel muy importante durante la cocción del pan. Éste será tema de un próximo artículo, pero aquí describo los efectos principales del agua en la cocción: · La producción del vapor es lo primero, que contribuirá a un mejor desarrollo del pan, mejor color de la corteza (más brillante) y más crocancia. Todos estos resultados se obtienen cuando el vapor caliente se condensa en la superficie más fresca de la masa al principio de la horneada, creando una fina película de agua. · La gelatinización del almidón o transformación de la masa en miga es básicamente debido a una migración de agua del exterior de las partículas del almidón al interior de las mismas.





· La coagulación del gluten es por la sequedad de las cadenas del gluten, ajustando la estructura del pan durante la cocción. · La formación de la corteza es por la deshidratación de la superficie de la masa durante la etapa avanzada de la cocción. Como panadero, es muy importante una perfecta comprensión de la funcionalidad de los ingredientes para controlar el proceso en la panificación y producir productos finales con una calidad constante. A veces, no nos damos cuenta que sin el agua, este ingrediente precioso, sería imposible producir pan. Enfriamiento y reposo del pan Después de hornear, se evaporará un poco de humedad del pan, que tendrá que ser liberada al aire sino la corteza la reabsorbería, haciendo el pan muy húmedo y desagradable. Por ello se aconseja dejar enfriar el pan luego de su cocción en un área ventilada adecuadamente, y dejar reposar un tiempo antes de empaquetar. Una gran parte del proceso de reposo se debe a una migración del agua, que haría que la miga pierda su suavidad, siendo más tiesa y menos agradable para comer. Saneamiento Último pero no menos importante: sin el agua sería imposible mantener la panadería perfectamente limpia y en una buena condición sanitaria. Se olvida esto la mayor parte del tiempo, pero sigue siendo un papel muy importante. Cuando se utiliza adecuadamente, el agua puede ser un factor determinante en la obtención de la masa deseada y las características finales del producto.

2. ¿Qué rol cumple la sal en la industria de la panificación? LA SAL Se añade para desarrollar el sabor. Además endurece el glúten y produce una masa menos pegajosa. La sal tiene un efecto atenuante sobre la velocidad de fermentación, por lo que a veces su adición se retrasa hasta que la masa se ha trabajado parcialmente. Normalmente, la cantidad que se agrega es de 1,8 a 2,1% del peso de la harina, quedando una concentración de 1,1 a 1,4% en el pan.





3. A partir de los tiempos máximos determinados, explique y fundamente la estabilidad de las harinas utilizadas y el efecto de la variable levadura en este parámetro tan importante que caracteriza a una harina en panificación. El tipo y origen de la harina es un factor ampliamente importante al momento de la producción de un pan, ya que quien le confiere las características propias de este alimento es el gluten y las proteínas de la materia prima. Haciendo una comparación con las gráficas obtenidas en esta experiencia, la harina de trigo panadera tiene mayor estabilidad que la harina de trigo tostado. Es por eso que en una formulación de una variedad de pan con harina de otra fuente, se debe adicionar un porcentaje adecuado de harina panadera de trigo para conferirle las características sensoriales, bioquímicas y físico-químicas al producto final. La harina de trigo tostado no tiene estabilidad en la masa, ya que al haber sido sometido al calor la materia prima, las proteínas se han desnaturalizado y el gluten ha perdido sus propiedades químicas.

PRÁCTICA 10 Determinación de La Estabilidad de Una Harina

Recommend Documents