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ENSAYO DE DETERMINACION DE LA ESTABILIDAD DE UNA HARINA
LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE CEREALES
LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE
CEREALES
ENSAYO DE DETERMINACION DE LA ESTABILIDAD DE UNA HARINA
I.
Objetivo:
Determinar el grado de estabilidad de una harina destinada a panificación mediante pruebas de fermentación.
DIAGRAMA DE FLUJO
Pesar 20 gramos
Colocar 6 gr. De
Agregar 30 ml.
Verter la pasta en una robeta
Anotar el
Ensayar con varias harinas
Temperatura
Anotar los incrementos de
Tiempo: cada 5
1
LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE
II.
CEREALES
2
RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Tabla nro. 01: temperatura inicial y final durante la fermentación. harina agranel
harina agranel
harina embolsada
harina embolsada
levadura + sal +agua
levadura+agua
levadura+agua
levadura+agua+sal
temperatura inicial 21°c
temperatura inicial
21°c
temperatura inicial 22°c
temperatura inicial 21°c
temperatura final
temperatura final
22°c
temperatura final
temperatura final
22°c
22°c
22°c
*Fuente: propia
•
Podemos observar que la harina a granel
con sal y sin sal y la harina
embolsada con sal tienen la misma temperatura, solo se aprecia que la temperatura de la harina embolsada sin sal aumento en un grado a diferencia de las demás y es igual a la temperatura final.
Tabla nro. 02: aumento de volumen en función del tiempo de muestras de harina de trigo. HARINA AGRANEL(CON SAL) TIEMPO VOLUMEN 0 44 5 46 10 49
Se observa en el cuadro 02 el aumento del volumen de acuerdo al tiempo , donde el aumento de volumen se da en un mayor tiempo en la harina embolsada de la marca favorita con sal(70 min-160ml) , y en un menor tiempo para la harina a granel sin sal (40 min.130 ml)
LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE
•
CEREALES
Podemos afirmar también que tanto en la harina a granel y la harina embolsada con sal tiene una menor perdida de volumen pero considerando que el tiempo en que aumenta el volumen es mayor. Grafica nro. 1: volumen de harina en relación al tiempo de sin preparar con sal
•
Observamos que a los 55 minutos se da el mayor volumen de 126 cm 3.
•
Observamos que a los 40 minutos se da el mayor volumen de 130 cm
3
3
LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE
CEREALES
•
Observamos que a los 55 minutos se da el mayor volumen de 152 cm 3.
•
Observamos que a los 77 minutos se da el mayor volumen de 160 cm 3.
4
LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE
CEREALES
Q u ep o ru np r e c od ed i g e s t i ó na c i d ayd e s p u é sd eu n ad i g e s t i ó nb á s i c ac o n á l c a l i ss ep u e d em o s t r a rl ad i g e s t i ó ne ne le s t o m a g o . S ee s t a b l e c i oe lm é t o d ou s u a lp a r ad e t e r m i n a re lc o n t e n i d od ep r o t e í n a se n c e r e a l e s ,p o re lm é t o d oK j e l d a h l .
BIBLIOGRAFIA:
H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer, Análisis Químicos de Alimentos de Pearson, Compañía Editorial Continental, S.A. De C.V. México. 1987. Págs. 20 – 21
Tema buscado:proteinas en cañihua http://www.ufv.br/dea/poscolheita/boletins/CONTENIDO%20DE%20HUMEDAD%20DE%20L OS%20GRANOS.PDF tema buscado: método de Kjeldahl. http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:0oAfgsGyEpcJ:oscarmm.ma yo.uson.mx/alimentos.htm+actividad+de+agua+de+los+cereales&cd=1&hl=es&ct=cln k&gl=p tema buscado: actividad del agua de cereales http://avdiaz.files.wordpress.com/2008/09/actividad-del-agua.pdf
