PROCESO PRODUCTIVO DE LAHARINA DE MAIZ
INTRODUCCION
El maíz es el nombre común común de la especie Zea mays , una gramínea. gramínea. Ahora bien, el maíz es uno de los cultivos más importante en la agricultura venezolana y es el tercer cereal de mayor consumo a nivel mundial, no sólo por su importancia en materia de alimentación, sino por sus múltiples usos como materia prima en la industria, ya sea como insumo directo o los subproductos de éste (Eroski Consumer,2009). La molienda del grano en seco produce hojuelas de harina de maíz, frituras, botana y aguardientes para fabricación de bebidas alcohólicas no fermentadas. El almidón (fécula de maíz) se obtienen de la industrialización del grano y sus aplicaciones son muy variadas, puede ser parte integrante de pastas. También se extrae aceite, el cual tiene un valor nutritivo y es de fácil digestión. Los derivados de la industrialización del maíz se utilizan hacer pegamentos y tienen numerosos usos en las industrias: farmacéuticas, de cosméticos, textiles, de pinturas, papelera, tenería y petrolera, entre muchas otras. La agroindustria de harina precocidad e maíz en Venezuela, surgió en 1960, cuando sale por primera vez al mercado el producto. La harina precocidad se remonta al año 1941,cuando entra en funcionamiento la Cervecería Polar C.A., con el fin de producir cerveza, cuya materia prima era la cebada y tratando dereducir costos, buscaban una fuente nacional que proporcionara p roporcionara almidones fermentables fermentables convertibles en azúcares más sencillos y como fuente de alcohol. Es así como apareció el maíz para sustituir a la cebada para producir las hojuelas cerveceras (flakes) y en 1954 establecieron en Turmero, Estado Aragua, la empresa Remavenca, con el propósito de producir allí, dichas hojuelas con maíz para la industria y posteriormente llegaron a la harina precocidad de maíz que Luego de varias pruebas salió al mercado en1960, con la marca PAN, con lo cual se potenció el rescate y los hábitos culturales de consumo doméstico de la arepa.
CARACTERISTICAS: EL maíz destinado a la elaboración de harina, es una variedad en el que predomina el al Almidón blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva mucho en los Andes sudamericanos, territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca. La harina de maíz se extrae al moler la parte interna o núcleo del grano (Eroski Consumer, 2009). Esta parte representa el 75% del peso del grano del cereal, y está formado fundamentalmente por almidón, y por un complejo proteico denominado zeína. El maíz no origina harinas panificables, ya que no contiene en su composición las proteínas que conforman el gluten al amasarse con agua. Como esta harina no tiene la suficiente capacidad para hacer crecer a la masa, es aconsejable mezclarla con otras.
VALOR NUTRICIONAL La composición química de la harina depende del grado de extracción (cantidad de harina obtenida a partir de 100 kilos de cereal),así conforme aumenta el grado de extracción, disminuye la proporción de almidón y aumenta el contenido en componentes de las envolturas del cereal como minerales, vitaminas y fibra. La harina de maíz de mayor consumo es blanca, por lo que el grano ha sido despojado de sus envolturas externas y del germen. Apenas contiene vitamina B1, minerales y carece totalmente de fibra vegetal. (EroskiConsumer, 2009)
FABRICACION DE HARINA DE MAIZ PROCESO DE NIXTAMALIZACIÓN
Uno de los procesos para producir harina de maíz se denomina nixtamalización, que significa cocimiento del maíz con cal.
La producción industrial de harina nixtamalizada está basada en el método tradicional de nixtamalización, sistematizado a una producción a gran escala. El proceso incluye básicamente las etapas de recepción, selección, limpieza, almacenamiento del grano, cocimiento alcalino, molienda del grano cocido y la obtención de la masa que es deshidratada, Cernida, clasificada y envasada (Rooney ySuhendro, 1999). El proceso de nixtamalización, mismo que consiste en llevar a cabo el cocimiento del grano con agua, cal y vapor, obteniendo así lo que desde los aztecas se conoce como "nixtamal", que es el grano ya cocido. Una vez ya nixtamalizado, pasa a los procesos de reposo, molienda y deshidratación. Acto seguido se le enfría y cierne para llegar al punto del proceso donde se adiciona aditivos, conservadores, texturizantes dependiendo los requerimientos del cliente, concluyendo con esta última fase todo el proceso industrial, para Culminar en el área de empaque, ya convertido en el producto final: Harina de Maíz La nixtamalización es un problema ambiental, pues genera grandes cantidades de efluentes contaminantes (nejayote) que se canalizan al drenaje. En la actualidad se han desarrollado procesos ecológicos para obtener masa de maíz nixtamalizada . MOLIENDA SECA
La molienda es una industria antigua, cuya principal función es hacer que los cereales resulten atractivos como alimentos, ya que consiste en la reducción del tamaño del grano y su posterior cernido y clasificación a fin de separar las diferentes fracciones (Slideshare, 2012) La molienda seca generalmente implica la eliminación de lo que el molinero llama salvado, es decir: el pericarpio, las cubiertas de la semilla, epidermis nuclear y la capa de aleurona. Además generalmente se elimina el germen por ser relativamente ricos
en aceite, lo que hace que el producto se en rancie rápidamente disminuyendo su calidad. El salvado y el germen son relativamente ricos en proteínas, vitamina B, sustancias minerales y grasas, de modo que el producto molido si bien gana en paladar, pierde en valor nutritivo.
DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA HARINA DE MAIZ
Molienda Seca vía fractumadores
Después de las inspecciones características del maíz que los molinos hacen al productor de cereal, previo almacenamiento, este es sometido a un sistema de prelimpia, en el cual no se descarta el fumigado. Las impurezas que se adhieren al grano pueden ser eliminadas con aire seco que las arrastra, y las de mayor tamaño o menor tamaño, se separan por medio de tamices o cribas de material perforado.
Las piedras y arena son eliminadas en las llamadas mesas de gravedad o máquinas de flotación de aire, las que separan el material por diferencia de peso específico. En el acondicionamiento se mejora el estado físico del maíz, aumentando humedad en productos secos y disminuyéndolos en los muy húmedos. Esta etapa no solo depende de la humedad del grano, sino también del desgerminador empleado.
En la desgerminación, como su nombre lo indica, se separa el germen del resto del grano utilizando los fractumadores, las harinas que se obtienen sin una desgerminación, alcanzan un alto contenido de materia grasa lo que dificulta su conservación. A causa de la desgerminación se obtienen harinas, trozos y germen.
La clasificación comienza por enviar los productos de la desgerminación a un planchister en donde son retiradas las harinas, y el resto se envía a un conjunto de mesas densimétricas para separar el germen y dejar diferentes trozos del grano, los que van a una segunda etapa de refinación. En esta etapa el germen es extraído, y es almacenado o enviado a equipos de extracción de aceite. Un segundo acondicionamiento tiene como objetivo humedecer el endospermo con una rociadora se le adiciona agua, para luego enviarlos a los silos de reposo por cierto tiempo. Luego a base de bancos de cernidores, cilindros y múltiples aspiraciones para separar aquellas partículas más livianas que puedan contaminar mercaderías; se logra una calibración más homogénea de los trozos.
Molienda Seca vía molino Beall
Las diferencias con el otro tipo comienzan en el acondicionamiento: Se adiciona agua hasta que el grano alcance 22-25% de humedad. De esta forma la membrana que cubre el germen permanece adherida al salvado, evitando la presencia de pecas que contaminen el grits.
Con el molino Beall se procede a desgerminar y debido a las protuberancias del rotor, se desprende la cascara y germen rompiendo el endospermo en 2 o 3 pedazos. Luego se baja la humedad a 15 -15.5% de humedad, en tubos rotatorios calentados atemperaturade 60-71°C, enfriándolo luego a32-38°C por aspiración con aire frío, para luego cernir y separar el germen.
Ya en este punto se pasa una sección de molinos de cilindros que pueden constar hasta 16 de estos. En los primeros molinos se separa germen que aún queda y se fragmentan trozos grandes, hasta que al final de la serie se dimensionan del tamaño requerido. Todo el sistema se acompaña decernidores planos que ayudan a la clasificación. Harinillas y fracciones de gruesa granulometría se someten a desecación en tubos rotatorios calentados por vapor con una humedad de 12 - 14%.
ENTRADAS Y SALIDAS DEL SISTEMA PRODUCTIVO DE LA HARINA DE MAIZ
ENTRADAS DEL SISTEMA
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MATERIA PRIMA GRANO DE MAIZ MATERIAL DE EMPAQUETADO CAL (PROCESO DE NIXTAMALIZACION PRODUCTOS PARA EL ACONDICIONAMIENTO (ADICTIVOS , CONSERVANTES) SERVICIOS GENERALES A CONSUMIR (AGUA Y ELECTRICIDAD)
SALIDAD DEL SISTEMAS:
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PRODUCTO TERMINADO (HARINA DE MAIZ) LAS IMPUREZAS QUE ACOMPAÑAN AL MAIZ (EL MATERIAL FERROSO , LAS PIEDRAS Y ARENA )
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MATERIAL DESCARTABLE DE LA MATERIA PRIMA (GRANO DE MAIZ) RESTOS DE ADITIVOS (GOMAS, ACIDOS GRASOS , CONSERVANTES) AGUAS DE LAVADO AGUAS DE MACERACION VAPOR EMBALES DE INSUMOS SUB-PRODUCTOS EFLUENTES CONTAMINANTES SUB PRODUCTOS DE LA MOLIENDA:
Molienda seca:
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Grits para cervezas: Sémolas utilizada en la elaboración de bebidas malteadas Grits para destilería: Se usa toda la cariópside del grano, excluido, el germen y algunas veces el salvado. Grits para productos soplados: la planta maicera provee sémola de maíz, con mat Grits para polenta: La polenta se obtiene calentando el agua caliente , salada adecuadamente Trozos: Generalmente se forman trozos pelados, sin germen que se emplean para Corn- Flakes. Harinas para bizcochos y galletas: La harina de maíz sirve para disminuir el porcentaje de gluten de laharina de trigo y dar friabilidad a los bizcochos, confiere a tortas sabor dulce y almendrado Harina para pan
